膳食調(diào)查和評價

1、第一章第一章 膳食調(diào)查與評價膳食調(diào)查與評價 營養(yǎng)調(diào)查 膳食調(diào)查 體格測量 營養(yǎng)狀況實驗室檢測 營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查 營養(yǎng) 狀況 膳食 狀況 膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的一部分膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的一部分 膳食調(diào)查與評價膳食調(diào)查與評價 一、膳食調(diào)查的目的 二、膳食調(diào)查方法 三、膳食調(diào)查結(jié)果評價 膳食調(diào)查的目的膳食調(diào)查的目的 v 膳食調(diào)查：通過各種不同的方法對膳食攝入量進行評 估，從而了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人 們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評定營養(yǎng)需要得到 滿足的程度。 v膳食調(diào)查的目的： 1）了解個體或群體營養(yǎng)需要滿足的程度。 2）為國家制定膳食營養(yǎng)相關(guān)政策提供依據(jù)。 3）引導(dǎo)食品工業(yè)的發(fā)展

2、方向。 4）為營養(yǎng)教育部門有針對性地進行營養(yǎng)教育提供基礎(chǔ)的 數(shù)據(jù)資料。 膳食調(diào)查方法膳食調(diào)查方法 v回顧法 l稱重法 v記賬法 l食物頻率法 通過詢問和稱量得 到被調(diào)查者消費食 物的名稱和食物消 費量等信息 評價膳食結(jié) 構(gòu)是否合理 結(jié)合食物成分 表計算營養(yǎng)素 攝入量，并對 攝入水平進行 評價 回顧法回顧法 l適用于個體的食物消費狀況調(diào)查。并可以以個人 資料為基礎(chǔ)評價人群的膳食狀況。 l時間概念：24小時，應(yīng)該包括早、中、晚三餐和 除正餐以外所有的食物消費。 l一般用3天連續(xù)的24小時回顧法來估計個體的食 物消費量。 基本步驟基本步驟 l熟悉24小時回顧法膳食調(diào)查表格，做好面訪前 的準(zhǔn)備工作。

3、l對被訪問者進行動員。 l面對面進行膳食調(diào)查，或通過電話、網(wǎng)絡(luò)等方 式將被調(diào)查者24小時的食物消費結(jié)果記錄在調(diào) 查表中。 回顧法膳食調(diào)查表格回顧法膳食調(diào)查表格 l回顧法有相對固定的調(diào)查表格。 l調(diào)查表格包括的基本問題包括 1、消費食物的名稱 2、消費時間 3、消費地點 4、消費量 （克或兩） 5、食物加工方法 24小時膳食回顧詢問表（開放式調(diào)查表） 食物名 稱 原料名 稱 原料編碼原料重量 （兩） 進餐時間進餐地 點 牛奶牛奶1011012.0早餐家 蘋果蘋果611013.0上午小吃家 米飯米飯124022.0中餐餐館 西紅柿 炒雞蛋 西紅柿431072.0中餐餐館 雞蛋1111011.0中餐

4、餐館 2424小時回顧法應(yīng)注意的問題小時回顧法應(yīng)注意的問題 l記錄被訪問者24小時內(nèi)消費的所有食物的量，注意在外就 餐和兩餐間吃的零食都應(yīng)該包括在內(nèi)。 l食物消費量一般以兩或克為單位，在估計食物的消費量時 應(yīng)該明確是生重還是熟重，是市售重量還是整理之后的可 食部分的重量。 l多種原料組成的食物，如果在食物成分表中沒有這種 食物，應(yīng)該分別記錄原料的名稱并估計每種原料的量。 l調(diào)味品和食用油的用量少，因而在回顧法中很難估計其消 費量，因而常常以稱重法作為補充，不直接詢問調(diào)味品和 食用油的消費量。 l該方法不適合7歲以下的兒童和75歲以上的老人。 2424小時膳食回顧法的優(yōu)缺點小時膳食回顧法的優(yōu)缺點

5、 l該方法的優(yōu)點：簡便易行，15-40分鐘就可以完成調(diào) 查問卷。 l局限性： 1、膳食回顧可能不全面，尤其在食物攝入多樣，在外 就餐率高的人群中發(fā)生回顧不全的可能性更大。 2、攝入量的估計很難標(biāo)準(zhǔn)化。 3、調(diào)查時間短，食物選擇的偏倚使回顧法膳食調(diào)查的 結(jié)果在研究食物消費和慢性疾病的關(guān)系方面有很大 的局限。 稱重法稱重法 l通過對食物消費量稱重來了解被調(diào)查對象的食物消費量。 l被調(diào)查對象在每餐前對各種食物稱重，吃完后將剩余或廢 棄部分稱重并加以扣除，從而準(zhǔn)確得到調(diào)查對象每種食物 的攝入量。 l三餐之外的零食也要稱重記錄。 l調(diào)查持續(xù)時間，一般為3-4天，最多不超過一周。 l對于個人用稱重法可以得

6、到準(zhǔn)確的個人每種食物消費量。 在家庭或群體中用稱重法應(yīng)按照人日數(shù)、混合系數(shù)對已經(jīng) 稱重的食物進行分配。 l準(zhǔn)確記錄稱重期間的就餐人數(shù)，并了解就餐人的性別、年 齡、勞動強度及生理狀況。 稱重法基本步驟稱重法基本步驟 l準(zhǔn)備食物稱，熟悉調(diào)查表格，做好入戶（食堂）稱重 前的準(zhǔn)備工作。 l對被訪問者進行動員。 l入戶或進入食堂實際稱量被調(diào)查者調(diào)查期間的食物消 費量（食物總量廢棄量剩余量），記錄在調(diào)查表 中。 l同時準(zhǔn)確記錄就餐人數(shù)和就餐人年齡、性別和勞動強 度等基本特征。 稱重法的優(yōu)缺點稱重法的優(yōu)缺點 l優(yōu)點：可以準(zhǔn)確得到個體或者群體在一定時間內(nèi)的食物 消費量，包括調(diào)味品和油的消費量。對于食物結(jié)構(gòu)復(fù)雜

7、 的個人或群體也適用。 l缺點：1、調(diào)查工作量增加。 2、由于調(diào)查煩瑣，容易造成被調(diào)查者的膳食結(jié)構(gòu) 改變（應(yīng)答偏倚）。 3、被調(diào)查者的依從性相對回顧法差。 4、用于群體調(diào)查只能得到平均每人日食物消費量 記賬法記賬法 l記錄被調(diào)查對象（家庭、食堂）一定時期內(nèi)的食物消耗量 （結(jié)存量購進量廢棄量剩余量）。同時登記進餐人 數(shù)，從而得到每人每日各種食物的消費量。 l可以調(diào)查較長時期的膳食，如1個月甚至1年。 l只能得到人均的膳食攝入狀況。 記帳法的優(yōu)缺點記帳法的優(yōu)缺點 l優(yōu)點：操作簡單,費用低,可以得到長時間的食物 消費資料 l缺點：1、只能得到平均消費量,難分析個人數(shù)據(jù)。 2、需要在調(diào)查期間詳細記錄用

8、餐人數(shù)。 3、對于沒有詳細帳目的群體該方法不適 用。 稱重記賬法稱重記賬法 l入戶前對調(diào)查戶內(nèi)所有的結(jié)存食物稱重。 l詳細記錄調(diào)查期間的各種食物的購進量和廢棄量。 l調(diào)查結(jié)束時對所有剩余食物稱重。 l計算調(diào)查戶在調(diào)查期間的食物消費量。 l記錄家庭成員每人每日用餐情況。 家庭三日食物消費量（克） 食物編碼1200145311 食物名稱大米芹菜 結(jié)存量100000 購進量廢棄量購進量廢棄量 1日 2日500 3日500 總量100001000 剩余量81000 實際消費量19001000 每人每日消費（克） 家庭成員每人每日在家用餐登記表 姓名劉丙 性別女 年齡28 勞動強度中等 時間早中晚 1日

9、010 2日011 3日001 用餐人次總數(shù)022 餐次比204040 折合人日數(shù)00.80.8 人日數(shù)和餐次比人日數(shù)和餐次比 l平均每人每日各種食物的消費量 =某食物消費量（g）/人日數(shù) l人日數(shù)：代表被調(diào)查者用餐的天數(shù) 。一個人24小時為 一個人日。 l餐次比：一般餐次比以主食計算。常規(guī)餐次比為0.2、 0.4、0.4或者0.3、0.3、0.4。 l個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù) 中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 家庭稱重記賬法 調(diào)查期間家庭食物消費量調(diào)查期間在家就餐的人次數(shù) 調(diào)查期間在家就餐總?cè)巳諗?shù) 平均每人每日各種食物攝入量（g） 增加可比性， 折合成標(biāo)準(zhǔn)人 在家就

10、餐的總?cè)巳諗?shù)相 當(dāng)于多少標(biāo)準(zhǔn)人日 混合系數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人每日各種食物攝入量（g） 標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人 l標(biāo)準(zhǔn)人是指18歲從事輕體力勞動的男性，能量需要量 為2400Kcal。 l參照DRIs能量推薦攝入量，按照每個人的年齡、性別、 勞動強度、生理狀況以及妊娠階段所對應(yīng)的能量RNI值 除以2400，所得到的系數(shù)即為標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。 l全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù) +成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù) 混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/全家總?cè)巳諗?shù) 食物頻率法食物頻率法 估計被調(diào)查者在指定的一段時期內(nèi)吃某些食 物的頻率的一種方法。 了解一定時間內(nèi)的日常食物的消費頻率和消 費量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性疾病 的關(guān)系。

11、該方法的是依靠對過去的食物攝入 狀況進行回憶來確定食物消費頻率和消費量。 在過去一年里，你是否吃過一下食物，并估計這些食物的平 均食用次數(shù)和食用量 食物名 稱 是否吃 吃 （2）不吃 進食次數(shù)平均每次 食用量 次/天次/周次/月次/年 大米122兩 水產(chǎn)品122兩 泡菜111兩 果酒131兩 食物頻率法的優(yōu)缺點食物頻率法的優(yōu)缺點 l優(yōu)點：能迅速得到日常食物攝入種類和消費量；反 映出長期的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)攝入模式，是研究慢性 病和膳食關(guān)系時常用的方法。 l缺點：1、需要對過去的食物進行回憶。 2、調(diào)查中食物量化不準(zhǔn)確。 食物消費量 24小時膳食回顧法 每人每日的食物消費狀況 將食物歸類，計算各類食

12、物的攝入（克） 結(jié)合食物成分表計算每種食物所含營養(yǎng)素的量 將所有食物中的各種營養(yǎng)素累計相加，計算24小時各種營養(yǎng)素攝入量 將計算結(jié)果與“中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡、 同性別、同勞動強度人群的水平比較，評價營養(yǎng)素攝入水平。 能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布 計算三餐提供能量的比例 膳食評價報告 每人每日食物消費量每人每日食物消費量 l1人連續(xù)3天的24小時膳食回顧調(diào)查，可以得到平均每日各種食物的 消費量 =某食物消費量（g）/人日數(shù) l人日數(shù)：代表被調(diào)查者用餐的天數(shù) 。一個人24小時為一個人日。 l餐次比：一般餐次比以主食計算。常規(guī)餐次比為0.2、0.4、0.4或 者0.3、0.3

13、、0.4。 l個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)中餐餐次 比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 食物中營養(yǎng)素含量食物中營養(yǎng)素含量 食物量（g）可食部分比例100g可食部食物 中營養(yǎng)素含量/100 150g標(biāo)準(zhǔn)粉中營養(yǎng)素含量？ 食物成分表查出標(biāo)準(zhǔn)粉100g食部為100，含 能量1439kJ，蛋白質(zhì)11.2g，鈣31mg 能量1501001439/1002158.5kJ 蛋白質(zhì)15010011.2/10016.8g 鈣15010031/10046.5mg 食物成分表 營養(yǎng)素攝入量計算 類別原料名稱 重量（g）能量（kJ） 蛋白質(zhì) （g） 脂肪（g） 谷類標(biāo)準(zhǔn)粉1502158.516.82.25

14、 米飯200 類合計 蔬菜黃瓜200 總合計 營養(yǎng)素攝入量評價 營養(yǎng)素實際 攝入量 平均需 要量 (EAR) 推薦攝入量 或AI 可耐受最高 攝入量 （UL) 能量（kJ） 蛋白質(zhì)（g） 脂肪（g） 碳水化合（g) 鈣（mg） 鐵（mg) 維生素B1(mg) 維生素C (mg) 表4 能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布 食物種類攝入量占總攝入量（%） 能量的營養(yǎng)素 來源 蛋白質(zhì) 脂肪 蛋白質(zhì)的食物 來源 谷類 豆類動物性食物 其他食物 脂肪的食物來 源 動物性食物 植物性 三餐提供能量的比例 餐次攝入量 （MJ/kcal） 占總能量的比（） 早 中 晚 家庭稱重記賬法 調(diào)查期間家庭食物消費量調(diào)查

15、期間在家就餐的人數(shù) 調(diào)查期間在家就餐總?cè)巳諗?shù) 平均每人每日各種食物攝入量（g） 增加可比性， 折合成標(biāo)準(zhǔn)人 在家就餐的總?cè)巳諗?shù)相 當(dāng)于多少標(biāo)準(zhǔn)人日 混合系數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)人每日各種食物攝入量（g） 調(diào)查期間在家就餐的總?cè)巳諗?shù)調(diào)查期間在家就餐的總?cè)巳諗?shù) l個人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比 +中餐餐次總數(shù)中餐餐次比 +晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比 l全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個人的人日數(shù)之和 平均每人每日各種食物攝入量 實際消耗量（g）/家庭總?cè)巳諗?shù) 標(biāo)準(zhǔn)人標(biāo)準(zhǔn)人 l標(biāo)準(zhǔn)人是指18歲從事輕體力勞動的男性，能量需要量 為2400Kcal。 l參照DRIs能量推薦攝入量，按照每個人的年齡、性別、 勞動強度、生理狀

16、況以及妊娠階段所對應(yīng)的RNI值除以 2400，所得到的系數(shù)即為標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)。 l全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù) +成員2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù) 混合系數(shù)=全家的標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/全家總?cè)巳諗?shù) 食譜的評價應(yīng)該包括以下幾 個方面 n 食譜中五大類食物是否齊全 n 各類食物的量是否充足 n 能量和營養(yǎng)素攝入量是否適宜 n 三餐能量分配是否合理 n 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)在總蛋白質(zhì)中 n 是否占有適當(dāng)?shù)谋壤?n 6）宏量營養(yǎng)素的供能比例是否適宜 食物（和膳食寶塔比較） 營養(yǎng)素平衡 營養(yǎng)素量（DRIs評價 個體或群體膳食） 10歲男孩一日食譜 餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量 早餐面包面粉150g植物油5g 火腿25g

17、饅頭面粉150g 牛奶250g晚餐西紅柿 炒雞蛋 西紅柿125g 蘋果100g雞蛋60g 中餐青 椒 肉 片 青椒100g植物油5g 瘦豬肉45g韭菜 豆腐 湯 韭菜25g 植物油6g南豆腐30g 熏干 芹菜 熏干30g植物油3g 芹菜100g米飯大米125g 按照類別將食物歸類并列出食物的量，看食物種類 和量是否適宜 種類食物和量 谷類和薯類面粉150g，面粉150g，大米125g 蔬菜水果蘋果100g ，青椒100g ，芹菜100g ， 西紅柿125g ，韭菜25g 畜禽肉及魚類火腿25g ，瘦豬肉45g 蛋類雞蛋60g 奶類牛奶250g（奶制品按照蛋白質(zhì)含量折算為鮮 奶的量，奶粉折算比1

18、9.9/3.0） 豆類及制品熏干30g ，南豆腐30g(豆制品按蛋白質(zhì)的量 折算為大豆的量，熏干折算比15.8/35） 純熱能食物植物油19g 膳食指南膳食指南 一般人群膳食指南共有10條，適合于6歲以上的正常人群： 1. 食物多樣，谷類為主，粗細搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯類 3. 每天吃奶類、大豆或其制品 4. 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 5. 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 6. 食不過量，天天運動，保持健康體重 7. 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 8. 每天足量飲水，合理選擇飲料 9. 如飲酒應(yīng)限量 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物 平衡膳食寶塔 平衡膳食寶塔建議不同

19、能量膳食的各類食物 參考攝入量（g/d） 食物低能量 （1800kcal） 中能量（2400kcal）高能量 （2800kcal） 谷類300400500 蔬菜400450500 水果100150200 肉、禽5075100 蛋類254050 魚蝦505050 豆類制品505050 奶類制品100100100 油脂252525 計算食譜中所有食物能夠提供的能量和營養(yǎng)素的量， 并和相應(yīng)的參考攝入量比較 食物成分表提供 了每100g食物所 含營養(yǎng)素的量 食譜中某種 食物攝入量 每種食物所含 營養(yǎng)素的量 各種營養(yǎng)素 的量相加， 計算一日食 譜中營養(yǎng)素 的提供量 相應(yīng)的參考 攝入量 從營養(yǎng)素攝入 量進行評價 食物中某營養(yǎng)素含量： 食物量（g）可食部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量/100 食物中營養(yǎng)素含量食物中營養(yǎng)素含量 食物量（g）可食部分比例100g可食部食物中營 養(yǎng)素含量/100 例如：150g標(biāo)準(zhǔn)粉中營養(yǎng)素含量？ 食物成分表查出標(biāo)準(zhǔn)粉100g食部為100，含能量 1439kJ，蛋白質(zhì)11.2g，鈣