某連鎖快餐企業(yè)員工排班工時管理手

1、 某連鎖快餐企業(yè)員工排班工時管理手冊工時管理就是對員工的工作時間的合理、有效的利用。一方面，要合理地安排合適的人員，保證滿足qsc的要求；另一方面，要盡量控制勞動成本。麥當勞、肯德基等國際著名快餐公司大部分員工是計時工，在一天營業(yè)時間內(nèi)員工的當班人數(shù)，要隨著顧客的流通規(guī)律來調(diào)整。也就是說，在營業(yè)高峰，員工數(shù)量相應地安排的多；在營業(yè)低峰，員工數(shù)量相應要安排的少。國際著名快餐公司對員工的排班，都有一套嚴密的制度體系。這也是保證他們成功的一個重要因素。本資料就詳細講解了餐飲業(yè)如何進行工時管理。本資料的主要內(nèi)容包括：一、工時管理的目標二、工時管理的兩大關鍵三、工時計劃和排班的依據(jù)四、排班經(jīng)理的職責五、

2、排班程序六、影響工時發(fā)生變化的因素七、固定工時八、排班技巧九、排班建議十、排班工具十一、值班發(fā)現(xiàn)人手不足時的對策十二、管理組排班程序十三、管理組排班建議十四、值班發(fā)現(xiàn)人員富余時的對策十五、人員計劃要點十六、努力提高生產(chǎn)力的三大要素十七、排班稽核一、工時管理的目標員工工資總額不超過營業(yè)額的3%。（注：這里不包括管理人員的工資，管理人員的工資一般在營業(yè)額的3.8%左右）。二、工時管理的兩大關鍵(1)排班。(2)值班。三、工時計劃和排班的依據(jù)(1)保證100%顧客滿意。在恰當?shù)臅r候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上。(2)營業(yè)額的變化。提供適當?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化的需要。(3)最佳利潤。通過有效

3、控制工時成本，達到最佳利潤。(4)團隊戰(zhàn)斗力。保證有一個士氣高漲、生產(chǎn)力高的團隊。(5)訓練需求。滿足訓練需求，始終保持一致的訓練水準。改善管理組的時間計劃。通過提高管理組和員工的士氣，加強人員的保留。(6)遵守勞動法。遵守國家法律，公平、正確地展開業(yè)務，是每個榭會法人的責任。(7)個人發(fā)展。為個人發(fā)展安排充足的訓練和工作時間。四、排班經(jīng)理的職責(1)接受過周密細致的訓練，具有良好的組織能力。(2)了解排班職責的重要性。(3)得到管理組其他成員的支持。(4)有充足的時間完成班表。(5)呈遞該排班表以便獲得書面批準。(6)至少提前五天公布排班表。五、排班程序(1)準備?？瞻着虐啾?，可變工時崗位安

4、排指南、訓練班表、管理班表、排班留言本。(2)預估。把預估營業(yè)額、tc填寫在排班表上。(3)記錄需求的可變工時?？紤]生產(chǎn)力水平。(4)填寫管理組排班表。(5)標明固定工時。虛線表示并注明工作內(nèi)容及時間。(6)標明可變工時。實線表示，可把員工進入崗位的時間間隔為1530分鐘。(7)計算預估工時。對比預估工時和要求達到的目標工時。(8)雙重檢查。確保員工都來上班，確保員工工作時間間隔10小時，確保一個員工一天內(nèi)不上兩個班次。(9)計算預估員工薪資比例。比例=工時平均時薪營業(yè)額。(10)批準并公布排班表。六、影響工時發(fā)生變化的因素(1)公休日。(2)促銷。注意過去是否促銷、現(xiàn)在是否促銷以及促銷增長的

5、百分比。(3)餐廳趨勢。是否持續(xù)增減。(4)重要的再投資項目。例如，增加一個兒童游樂園，可能會使營業(yè)額增長，也會增加工時。(5)新產(chǎn)品推出。(6)新的競爭者。(7)地區(qū)建設。(8)天氣。包括過去是否因天氣影響了營業(yè)額。(9)qsc。每提高一個等級，營業(yè)額每月增長5% 6%。七、固定工時固定工時與營業(yè)額無關，只包括如下一些工時。(1)計劃維修與保養(yǎng)。(2)每日維修與保養(yǎng)。(3)大堂細部清潔。(4)開鋪。(5)過濾油。(6)打烊。(7)接貨。(8)訓練。(9)接待員。(10)特殊促銷活動。(11)員工組長固定工時。(12)其他。如生日會、評估、員工大會等。八、排班技巧(1)首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗制定

6、出一個可變工時排班指南，即按照員的素質和能力（在表中分為良好、優(yōu)秀、杰出三個層次），以及那個時段的每小時交易次數(shù)，安排合理的員工數(shù)量。(2)然后預估每小時的tc（交易次數(shù)），根據(jù)生產(chǎn)力，確定需要的人數(shù)。(3)人數(shù)一旦確定，在排班表上畫好線，便可把員工名字逐一填上去。(4)注意在某個時段內(nèi)保證各個崗位有合適的人選。(5)同一崗位注意生熟搭配。(6)盡量滿足員工的排班要求，滿足訓練組提供的訓練要求。(7)保證全職人員的工時量。(8)每班員工工時在67個小時之間，4小時以上可享有免費工作餐。(9)盡量不超過工時（超時工資為1.5倍）。九、排班建議(1)保持排班表的整潔。(2)使用早晚班及訓練員不同的

7、顏色。(3)不斷更新協(xié)調(diào)本和工時指南。(4)在重要時段增加可變工時。(5)從需求員工最多的那天開始排班，這樣其他時間就有足夠的員工。(6)制定一份替班表，請愿意加班的員工簽字。十、排班工具(1)排班留言本。留下員工能提供的工作時間記錄，提前一周留言。(2)排班協(xié)調(diào)本。登記留言，記錄訓練情況。(3)可變工時排班指南，固定工時排班指南。(4)黑白表。黑表示前三周每各個時段實際tc，白表示這次排班預估 tc。(5)排班表。編號、姓名、崗位、工時、營業(yè)額、可變工時、固定工時、差異等。(6)40表。一周員工的工時一覽表。(7)管理組留言本。根據(jù)值班時發(fā)現(xiàn)的問題提出排班建議。表1 可變工時崗位安排指南人數(shù)

8、收銀備膳薯條飲料品管煎區(qū)炸區(qū)大堂經(jīng)理組長1組長23111l42l115211l162ll11l83ll11119311112l104111l21114ll212l112511212l1146ll2221l1571122211167ll32211188l1323l1208l11333ll1218l111333l112282lll33311l2382l1l334l21238311133412l258321l33412l27842ll434l2128942l1434l2l299421l44412l3110421144512l331052ll545l21注：可變工時崗位不包括經(jīng)理、組長。表2 可變工時

9、排班指南每小時交易次數(shù)員工數(shù)量良好優(yōu)秀杰出015016o17316251726182742635273828395364539484050646554958515985665596860699667569797080107685808981901186959010091101129610510111010211314106115111120114123151161301211361241391613114513715214015618146155153163157167201561651641731681772116617517418317818722176185184194188196231

10、8519519520419720724195205205215208218252062152162252192302721622522623623124028226235237246241250292362452472572512613124616025827326227633注：如果員工是優(yōu)秀的，該小時的交易次數(shù)在164173之間，那么就應該安排21個這樣的員工。表3 黑白表（星期一） 周時段前一周前二周前三周本四周9:0010:oo tc403530可能是45（交流次數(shù)）10:0011:oo tc11:0012:oo tc12:0013:0014:0015:0015:0016:0016:0

11、017:0017:0018:oo18:0019:oo19:0020:0020:0021:00表4 表40單位（小時）工號姓名一二三四五六七總10174586535表5 排班留言本to：排班經(jīng)理 xxx 注意：1保持留言本整潔 2留言文明、禮貌 3留下工號、姓名、具體內(nèi)容 4閱后簽名、回饋 5積極參與，保持良好溝通十一、值班發(fā)現(xiàn)人手不足時的對策1申請加班，延時下班。2調(diào)整人員，人盡其才，一切以服務顧客為主。3電話叫人上班。4利用非生產(chǎn)工時，如財務、倉管、電工等人員。十二、管理組排班程序(1)準備。計劃月歷，空白排班表，每月目標和行動計劃，管理組發(fā)展要求，休息假期，管理組成員上課日期，各項會議的日

12、期，溝通日，餐廳日?；顒右挥[表，上月排班表。(2)記錄目標。qsc等級，營業(yè)額、人員、利潤等。(3)計劃并記錄每周的活動。根據(jù)目標和活動計劃，注明各項活動和負責人。(4)記錄日常活動。增添一些特殊活動，并注明負責人。(5)在排班表上安排工作。追蹤人、行政工作、清潔內(nèi)容、休假值班、休息、課程。(6)批準公布排班表。上月結束前一星期公布。排班月歷見表6，排班周報表見表7。表6 排班月歷上月營業(yè)額： 利 潤： 餐廳： 姓名： 本月目標：1營業(yè)額2控制在3名以內(nèi)3做到員工工時滿意1星期二檢查排班資料2三檢查排班工具3四補充排班留言本4五排班5六6日7一獲取上月勞務成本8二記錄上星期的每小時tc9三計算

13、平均時薪10四大訂餐11五排班12六13日14一舉行員工排班座談會15二進貨16三新產(chǎn)品推出17四晚上8:00高潮18五排班19六kh開業(yè)20日21一進貨22二23三記錄管理組留言本有關排班的建議24四25五排班26六27日28一重新審核可變工時指南29二30三表7 排班周報表 月 日至 月 日排班經(jīng)理： 店 經(jīng) 理： 日期天氣星期sales銷售額tc交易次數(shù)生 產(chǎn)小 時open開業(yè)close打烊aunt接待員vip維修員訓 練細 部清 潔進 貨其 他固定total總數(shù)labor員工數(shù)tc/h交易次數(shù)小時預估實際總計本周機會點： 行動計劃： 本周：tc/h salle/h 本周：tc/h sa

14、lle/h e/me/m（員工用餐營業(yè)額占營業(yè)額的百分比）平均工資：十三、管理組排班建議1安排不同的班次與行政工作。2保證每周休息兩天，每月有一個周末，連休不超過兩天。3不安排“打烊-開鋪”或“打烊-休息-開鋪”的班次。4任何完成時間超過15分鐘的活動都要在排班表上注明。5保證每個班次有人值班并有人協(xié)助。十四、值班發(fā)現(xiàn)人員富余時的對策1提前下班、指已上班但工作熱情不足的員工。2訓練。3電話叫人遲上班或不上班。4清潔，細部清潔。5促銷。發(fā)贈品、傳單等。6公益活動。掃大街、擦洗公共設施。十五、人員計劃要點1根據(jù)工作崗位安排指南。2每小時檢查一次計劃。3了解員工的能力和技巧。4指定第二、第三職責。5

15、安排休息和用餐（在有人頂替或低峰時）。十六、努力提高生產(chǎn)力的三大要素(1)訓練。(2)追蹤。(3)激勵。十七、排班稽核排班稽核見表8。表8 排班稽核（一）班表1是否提前五天貼出2是否完整3是否整潔4每日班表是否詳細排定5員工班表是否依管理組之工作計劃表適當調(diào)整6預估欄填寫完整7班表之生產(chǎn)小時安排與營業(yè)額生產(chǎn)小時對照表吻合8劃線的正確性9餐廳經(jīng)理簽名10管理組班表管理是否按照經(jīng)理排班規(guī)定進行comments:（二）資料1是否更新員工工時指南2.是否按照排班留言本（回饋、設置）3是否利用黑白表4是否利用40表5是否有最近的營業(yè)額生產(chǎn)小時對照表并張貼樓面供值班經(jīng)理參考6是否有最新的固定工時控制表并張貼樓面供值班經(jīng)理參考7是否每周完成每日工時預估控制表并填寫完整8是否填寫完整排班周報表并有店經(jīng)理簽名comments:（三）排班1員工是否超工時2是否利用完整的排班協(xié)調(diào)表3是否安排訓練4是否排好固定工時comments:（四）技巧及其他1是否和員工溝通2是否和經(jīng)理溝通、3是否了解其重要性4是否控制