微生物基本知識(shí)

1、 微生物微生物檢測(cè)培訓(xùn)檢測(cè)培訓(xùn)北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校 教師：王薇教師：王薇實(shí)操：實(shí)操： 微生物培養(yǎng)基的制作、細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)、大腸菌群檢測(cè)微生物培養(yǎng)基的制作、細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)、大腸菌群檢測(cè) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)實(shí)操實(shí)操基礎(chǔ)理論基礎(chǔ)理論 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)微生物的定義 微生物微生物:微生物是存在于自然界中的微生物是存在于自然界中的個(gè)體微小，結(jié)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、肉眼看不見，必須借助于顯微鏡才能看構(gòu)簡(jiǎn)單、肉眼看不見，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物的總清它們外形的一群低等的、原始的微小生

2、物的總稱稱。葡萄球菌 微 生 物 的 分 類 按其結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成分為按其結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成分為: :原核微生物原核微生物: :僅有原始核質(zhì)，無(wú)核仁或核膜，細(xì)胞器很不僅有原始核質(zhì)，無(wú)核仁或核膜，細(xì)胞器很不完善。如細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體、完善。如細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體、螺旋體螺旋體 真核微生物真核微生物: :細(xì)胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染細(xì)胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體，細(xì)胞器完整。如真菌（酵母菌和霉菌）、色體，細(xì)胞器完整。如真菌（酵母菌和霉菌）、 原生動(dòng)原生動(dòng)物、藻類物、藻類非細(xì)胞類非細(xì)胞類: :體積微小，能通過除菌過濾器。如病毒和朊病體積微小，

3、能通過除菌過濾器。如病毒和朊病毒等毒等微 生 物 的 特 點(diǎn)個(gè)體小個(gè)體小,面積大：面積大：小于小于0.1mm。肉眼不可見。肉眼不可見。分布廣分布廣, ,種類多（種類多（10萬(wàn)多種）萬(wàn)多種） ：自然界中到處都：自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等有，如水、空氣、土壤等, , 土壤中的數(shù)量最多。土壤中的數(shù)量最多。代謝強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快：代謝強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快：發(fā)酵乳糖的細(xì)菌在發(fā)酵乳糖的細(xì)菌在1小時(shí)內(nèi)可小時(shí)內(nèi)可分解其自重分解其自重100010000倍的乳糖；倍的乳糖；生長(zhǎng)旺，繁殖快：生長(zhǎng)旺，繁殖快：微生物有驚人的繁殖速度，大微生物有驚人的繁殖速度，大多數(shù)微生物幾十分鐘內(nèi)就可以繁殖一代多數(shù)微生物幾十分鐘內(nèi)就可以繁殖一

4、代適應(yīng)性強(qiáng)，易變異適應(yīng)性強(qiáng)，易變異（耐藥性產(chǎn)生的原因）（耐藥性產(chǎn)生的原因）菌落單位 菌落單位菌落單位-CFU 由單個(gè)菌細(xì)胞或幾個(gè)同種菌細(xì)胞在培養(yǎng)基上長(zhǎng)成肉眼可由單個(gè)菌細(xì)胞或幾個(gè)同種菌細(xì)胞在培養(yǎng)基上長(zhǎng)成肉眼可見的菌落，每個(gè)菌落就是見的菌落，每個(gè)菌落就是1CFU光滑型菌落光滑型菌落粗糙型菌落粗糙型菌落微 生 物 的 分 布土壤：土壤：是微生物生活的最適環(huán)境是微生物生活的最適環(huán)境水：水：僅次于土壤的微生物分布、定居的第僅次于土壤的微生物分布、定居的第二場(chǎng)所二場(chǎng)所空氣空氣：空氣中的微生物主要來(lái)源于帶有微空氣中的微生物主要來(lái)源于帶有微生物菌體及孢子的生物菌體及孢子的灰塵灰塵，這類微生物大多，這類微生物大

5、多數(shù)是腐生性的，還來(lái)源于人和動(dòng)物，它們數(shù)是腐生性的，還來(lái)源于人和動(dòng)物，它們大多數(shù)是通過呼吸道排出的，其中也包含大多數(shù)是通過呼吸道排出的，其中也包含有病原微生物，懸浮在大氣中。有病原微生物，懸浮在大氣中。 微 生 物 的 分 布人體中的微生物人體中的微生物人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種腔道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌的各種腔道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋體、支原體物群，包括細(xì)菌、真菌、螺旋

6、體、支原體等，稱為等，稱為正常菌群。正常菌群。微生物的作用及危害 1. 微生物的作用微生物的作用 絕大多數(shù)微生物對(duì)人和動(dòng)物是有益的，已廣泛應(yīng)用于絕大多數(shù)微生物對(duì)人和動(dòng)物是有益的，已廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥、釀造、化工、制革、石油等行業(yè)，發(fā)農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥、釀造、化工、制革、石油等行業(yè)，發(fā)揮了越來(lái)越重要的作用。例如與我們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的揮了越來(lái)越重要的作用。例如與我們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的如酸奶、酒類、抗生素、疫苗等。如酸奶、酒類、抗生素、疫苗等。(思考：什么食物是利用微生物制造的？思考：什么食物是利用微生物制造的？)2. 微生物的危害微生物的危害 微生物中也有一部分能引起人及動(dòng)、植物發(fā)微生物中

7、也有一部分能引起人及動(dòng)、植物發(fā)生病害，這些具有生病害，這些具有致病性的微生物致病性的微生物，稱為病原微，稱為病原微生物。生物。 如人類的許多傳染?。ǜ忻?、傷寒、痢疾、如人類的許多傳染?。ǜ忻?、傷寒、痢疾、肝炎等），均是由病原微生物引起的。肝炎等），均是由病原微生物引起的。 從藥品生從藥品生產(chǎn)的衛(wèi)生學(xué)而言，微生物對(duì)藥品的原料、生產(chǎn)環(huán)產(chǎn)的衛(wèi)生學(xué)而言，微生物對(duì)藥品的原料、生產(chǎn)環(huán)境和成品的污染是造成生產(chǎn)失敗、成品不合格的境和成品的污染是造成生產(chǎn)失敗、成品不合格的重要因素重要因素。 沙門氏菌（禽、畜肉）沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）我國(guó)微生物性食物中毒常見的致病菌和食物

8、：我國(guó)微生物性食物中毒常見的致病菌和食物： 單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）單核細(xì)胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品） 大腸桿菌大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。（肉制品）等。蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯） 有害微生物對(duì)人類和生產(chǎn)的影響： 引起食品變質(zhì) 引起食物中毒 導(dǎo)致人體患病食品微生物檢驗(yàn)的意義 1、是衡量、是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)的重要指標(biāo),也是判定被也是判定被檢食品檢食品能否食用能否食用的科學(xué)依據(jù)的科學(xué)依據(jù) 2、可以判斷食品、可以判斷食品加工環(huán)境加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況及食品衛(wèi)生的情況,為為衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)衛(wèi)生管

9、理工作提供科學(xué)依據(jù) 3、可以有效地防止或、可以有效地防止或減少食物中毒減少食物中毒和人畜共患和人畜共患病的發(fā)生病的發(fā)生 4、保證產(chǎn)品的質(zhì)量、保證產(chǎn)品的質(zhì)量,避免避免不必要的不必要的損失損失 微生物檢驗(yàn)常用儀器設(shè)備 光學(xué)顯微鏡光學(xué)顯微鏡 培養(yǎng)箱培養(yǎng)箱 水浴箱水浴箱4. 常用儀器設(shè)備超凈工作臺(tái)超凈工作臺(tái)：側(cè)流式、 直流式和外流式干燥箱干燥箱高壓蒸汽滅菌器高壓蒸汽滅菌器4. 常用儀器設(shè)備離心機(jī)離心機(jī)濾菌器濾菌器均質(zhì)器（勻漿器）均質(zhì)器（勻漿器）冰箱冰箱4. 常用儀器設(shè)備 玻璃器材及其他 試管 三角燒瓶 燒杯 玻璃棒 培養(yǎng)皿 接種環(huán) 涂布棒 酒精燈 移液管 移液器 剪刀、鑷子 試管架任務(wù)任務(wù)1 微生物培

10、養(yǎng)基的制作微生物培養(yǎng)基的制作任務(wù)分析任務(wù)分析 一一 檢測(cè)意義檢測(cè)意義 培養(yǎng)基是供培養(yǎng)基是供微生物、植物微生物、植物和動(dòng)物組織生長(zhǎng)和維持用和動(dòng)物組織生長(zhǎng)和維持用的人工配制的養(yǎng)料。要制作培養(yǎng)基，就需要了解微生物的的人工配制的養(yǎng)料。要制作培養(yǎng)基，就需要了解微生物的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收方式以及常用的培養(yǎng)基配制技術(shù)。營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收方式以及常用的培養(yǎng)基配制技術(shù)。 二二 檢測(cè)方法檢測(cè)方法 GB/T 4789.28-2003 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 染色法、培染色法、培養(yǎng)基和試劑養(yǎng)基和試劑 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： 1.1.微生物生長(zhǎng)所需的基本營(yíng)養(yǎng)及運(yùn)輸方式。微生物生長(zhǎng)所需的基

11、本營(yíng)養(yǎng)及運(yùn)輸方式。 2. 2.培養(yǎng)基的概念、分類及配制原則。培養(yǎng)基的概念、分類及配制原則。技能目標(biāo)：技能目標(biāo)： 1. 1.正確進(jìn)行培養(yǎng)基的分裝和無(wú)菌檢驗(yàn)。正確進(jìn)行培養(yǎng)基的分裝和無(wú)菌檢驗(yàn)。 2. 2.正確配制實(shí)驗(yàn)室常用培養(yǎng)基。正確配制實(shí)驗(yàn)室常用培養(yǎng)基。素質(zhì)目標(biāo)：素質(zhì)目標(biāo)： 1. 1. 嚴(yán)謹(jǐn)工作意識(shí)嚴(yán)謹(jǐn)工作意識(shí) 2. 2. 環(huán)保意識(shí)環(huán)保意識(shí)相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)一、微生物的營(yíng)養(yǎng)一、微生物的營(yíng)養(yǎng)1.微生物的細(xì)胞化學(xué)構(gòu)成微生物的細(xì)胞化學(xué)構(gòu)成 2.微生物的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成微生物的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成 微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)按照在機(jī)體的生理作用不同可分為碳源，氮源，無(wú)機(jī)鹽、水和碳源，氮源，無(wú)機(jī)鹽、水和生長(zhǎng)因子。生長(zhǎng)因子。二、微生物吸收營(yíng)

12、養(yǎng)物質(zhì)方式二、微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方式 二、微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方式二、微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方式 二二、培養(yǎng)基的定義、培養(yǎng)基的定義 培養(yǎng)基提供微生物生長(zhǎng)繁殖和生物合成各種代謝產(chǎn)培養(yǎng)基提供微生物生長(zhǎng)繁殖和生物合成各種代謝產(chǎn)物所需要的、按一定比例配制的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的混合物，物所需要的、按一定比例配制的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的混合物，提供微生物所需能量，包括碳源、氮源、無(wú)機(jī)元素、生長(zhǎng)提供微生物所需能量，包括碳源、氮源、無(wú)機(jī)元素、生長(zhǎng)因子及水、氧氣等因子及水、氧氣等。相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)三、培養(yǎng)基的分類三、培養(yǎng)基的分類（1）按成分分類）按成分分類天然培養(yǎng)基 合成培養(yǎng)基 復(fù)合（半合成）培養(yǎng)基（2）按物理狀態(tài)分類）按物理狀態(tài)

13、分類固體培養(yǎng)基 半固體培養(yǎng)基 液體培養(yǎng)基相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)2.2.培養(yǎng)基配制原則培養(yǎng)基配制原則（1）選擇適宜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。）選擇適宜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 （2）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適。）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適。（3）控制）控制pH條件。條件。（4）滅菌處理。）滅菌處理。設(shè)備材料設(shè)備材料 （1）牛肉膏 （2）蛋白胨 （3）NaCl （4）瓊脂檢測(cè)流程檢測(cè)流程試劑名稱取量計(jì)算結(jié)果牛肉膏3g蛋白胨10g氯化鈉5g瓊脂1520g水1000mL(1)(1)計(jì)算計(jì)算.。按照配方中的比例計(jì)算配置。按照配方中的比例計(jì)算配置500mL培養(yǎng)基所需試劑的量。培養(yǎng)基所需試劑的量。檢測(cè)流程（2）稱量。）稱量。用普通

14、天平（精確度為0.01）按照計(jì)算結(jié)果依次稱取所需試劑，并將所需試劑一次取齊，置于天平左側(cè)，每種稱取完畢后，移放于右側(cè)（3）溶化。）溶化。將稱量的試劑放入大燒杯或大燒瓶中，置于電爐上熔化，熔化后關(guān)閉電爐開關(guān)檢測(cè)流程（4）初調(diào)）初調(diào)pH。在調(diào)pH前，先用精密pH試紙測(cè)量培養(yǎng)基的原始pH值，如果pH偏酸，用滴管向培養(yǎng)基中逐滴加入0.1mol/L NaOH，邊加邊攪拌，并隨時(shí)用pH試紙測(cè)其pH值，直至pH達(dá)76。反之，則用0.1mol/L HCl進(jìn)行調(diào)節(jié)（5）分裝。）分裝。調(diào)好pH的培養(yǎng)基分裝到錐形瓶中，分裝時(shí)用玻璃棒將培養(yǎng)基導(dǎo)入到錐形瓶中檢測(cè)流程（6）包扎）包扎1）在三角瓶管口塞入棉花塞 2）用雙層

15、牛皮紙包裹棉塞及瓶口3）用棉繩對(duì)其進(jìn)行捆綁，捆綁位置在瓶頸處檢測(cè)流程（7）滅菌。）滅菌。將包扎好的培養(yǎng)基放入高壓滅菌鍋進(jìn)行滅菌（8）無(wú)菌檢查。）無(wú)菌檢查。將配好的培養(yǎng)基放置在37恒溫箱中培養(yǎng)12天，確認(rèn)無(wú)菌后方可使用（9）保藏。）保藏。將配制好的培養(yǎng)基放入冰箱進(jìn)行保藏，保藏溫度為4任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施1. 1. 操作準(zhǔn)備操作準(zhǔn)備2. 2. 獨(dú)立完成檢測(cè)任務(wù)獨(dú)立完成檢測(cè)任務(wù)3.3.無(wú)菌操作技術(shù)無(wú)菌操作技術(shù)4. 4. 場(chǎng)地清理場(chǎng)地清理總總 結(jié)結(jié) 1. 1. 相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí) 2. 2.實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備情況實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備情況 3. 3.無(wú)菌操作技術(shù)無(wú)菌操作技術(shù)任務(wù)任務(wù)2 消毒滅菌技術(shù)消毒滅菌技術(shù)任務(wù)描述任務(wù)描述崗位：

16、微生物檢驗(yàn)員崗位：微生物檢驗(yàn)員職責(zé)：根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求對(duì)所需的儀器、培養(yǎng)基進(jìn)行消毒滅菌。任務(wù)：將實(shí)驗(yàn)需要的培養(yǎng)基、玻璃棒、燒杯、試管進(jìn)行消毒滅菌。任務(wù)分析任務(wù)分析 一一 檢測(cè)意義檢測(cè)意義 在進(jìn)行微生物檢前，可以通過消毒和滅菌技術(shù)，不在進(jìn)行微生物檢前，可以通過消毒和滅菌技術(shù)，不同程度的將實(shí)驗(yàn)物品和實(shí)驗(yàn)環(huán)境中的微生物減少甚至完全同程度的將實(shí)驗(yàn)物品和實(shí)驗(yàn)環(huán)境中的微生物減少甚至完全殺滅，從而減少或消除外來(lái)微生物對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，確殺滅，從而減少或消除外來(lái)微生物對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，確保微生物檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。保微生物檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。 二二 檢測(cè)方法檢測(cè)方法 1 1、高壓蒸汽滅菌、高壓蒸汽滅菌

17、2 2、干熱滅菌法、干熱滅菌法 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： 1.1.常用的消毒滅菌的方法及滅菌原理。常用的消毒滅菌的方法及滅菌原理。 2. 2.高壓滅菌蒸汽鍋和干熱滅菌箱的基本構(gòu)造。高壓滅菌蒸汽鍋和干熱滅菌箱的基本構(gòu)造。技能目標(biāo)：技能目標(biāo)： 1. 1.正確使用高壓滅菌鍋進(jìn)行濕熱滅菌。正確使用高壓滅菌鍋進(jìn)行濕熱滅菌。 2. 2.正確對(duì)玻璃器皿進(jìn)行包扎并使用滅菌箱進(jìn)行正確對(duì)玻璃器皿進(jìn)行包扎并使用滅菌箱進(jìn)行干熱滅菌。干熱滅菌。素質(zhì)目標(biāo)：素質(zhì)目標(biāo)： 1. 1. 嚴(yán)謹(jǐn)工作意識(shí)嚴(yán)謹(jǐn)工作意識(shí) 2. 2. 環(huán)保意識(shí)環(huán)保意識(shí)二、常用消毒滅菌的方法二、常用消毒滅菌的方法三、濕熱滅菌法三、濕熱滅菌法相關(guān)知

18、識(shí)相關(guān)知識(shí)1.濕熱滅菌法：濕熱滅菌法：濕熱滅菌是指用飽和水蒸氣、沸水或流通蒸汽進(jìn)行滅菌的方法，由于蒸汽潛熱大，穿透力強(qiáng)，容易使蛋白質(zhì)變性或凝固。2.高壓蒸汽滅菌高壓蒸汽滅菌 原理：原理：基于水在煮沸時(shí)所形成的蒸汽不能擴(kuò)散到外面去，而聚集在密封的容器中，在密閉的情況下，隨著水的煮沸，蒸汽壓力升高，溫度也相應(yīng)增高。四、干熱滅菌法四、干熱滅菌法 細(xì)菌的繁殖體在干燥狀態(tài)下，80100 1小時(shí)可被殺死；芽胞需要加熱至160170 2h才殺滅。1干熱滅菌法機(jī)理：干熱滅菌法機(jī)理：在干燥環(huán)境下進(jìn)行的高溫滅菌方法，在高溫干燥的環(huán)境下使微生物氧化而并非使微生物的蛋白質(zhì)變性。2.干熱滅菌法特點(diǎn)干熱滅菌法特點(diǎn)（1）干

19、熱滅菌的介質(zhì)一般是熱空氣（2）溫度高，一般大于200，有時(shí)甚至達(dá)320（3）用于玻璃儀器，金屬工具等的滅菌方法相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)設(shè)備材料設(shè)備材料 （1）細(xì)菌培養(yǎng)基 （2）玻璃儀器 （3）干熱滅菌箱 （4）高壓蒸汽滅菌鍋檢測(cè)流程培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌檢測(cè)流程培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌（1）開蓋。）開蓋。向左轉(zhuǎn)動(dòng)手輪數(shù)圈，直至轉(zhuǎn)動(dòng)到頂，使鍋蓋充分提起，拉起左立柱上的保險(xiǎn)銷，向右推開橫梁移開鍋蓋。（2）加水）加水1）首先將內(nèi)層滅菌桶取出，再向外層鍋內(nèi)加入適量的水，使水面與三角擱架相平為宜。2） 觀察控制面板上的水位燈，當(dāng)加水至低水位燈滅，高水位燈亮?xí)r停止加水。當(dāng)加水過多

20、發(fā)現(xiàn)內(nèi)膽有存水，開啟下排汽閥放去內(nèi)膽中的多余水量。檢測(cè)流程培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌（3）通電。）通電。接通電源，此時(shí)欠壓蜂鳴器響，顯示本機(jī)鍋內(nèi)無(wú)壓力，控制面板上的低水位燈亮，鍋內(nèi)屬斷水狀態(tài)（4）裝鍋、放入物品。）裝鍋、放入物品。將裝好滅菌物品的滅菌籃放回滅菌桶，并裝入待滅菌物品檢測(cè)流程培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌（5）加蓋、密封）加蓋、密封 1）加蓋，并將蓋上的排氣軟管插入內(nèi)層滅菌桶的排氣槽內(nèi)1. 2）把橫梁推向左立柱內(nèi)，橫梁必須全部推入立柱槽內(nèi)，手動(dòng)保險(xiǎn)銷自動(dòng)下落鎖住橫梁，旋緊鍋蓋（6） 設(shè)定溫度、時(shí)間設(shè)定溫度、時(shí)間1）按一下確認(rèn)鍵，進(jìn)入溫度設(shè)定狀態(tài)，按上下鍵可以

21、調(diào)節(jié)溫度值2）再次按下確認(rèn)鍵，進(jìn)入時(shí)間設(shè)定狀態(tài)，按左鍵或上下鍵設(shè)置需要的時(shí)間1.3）再次按動(dòng)確認(rèn)鍵，設(shè)定完成，儀器進(jìn)入工作狀態(tài)，開始加熱升溫檢測(cè)流程培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌培養(yǎng)基的高壓蒸汽滅菌（7） 加壓、排氣、滅菌加壓、排氣、滅菌1）待水蒸汽急劇地將鍋內(nèi)的冷空氣從排氣閥中驅(qū)盡，然后關(guān)閉排氣閥2）繼續(xù)加熱，此時(shí)由于蒸汽不能溢出，而增加了滅菌器內(nèi)的壓力，從而使沸點(diǎn)增高，得到高于100的溫度，導(dǎo)致菌體蛋白質(zhì)凝固變性而達(dá)到滅菌的目的（8）斷電、開蓋、出鍋）斷電、開蓋、出鍋1）滅菌結(jié)束后，關(guān)閉電源2）待壓力表指針回落零位后，開啟安全閥或排汽排水總閥，放凈滅菌室內(nèi)余氣玻璃器皿的干熱滅菌玻璃器皿的干熱滅菌檢測(cè)

22、流程玻璃器皿的干熱滅菌玻璃器皿的干熱滅菌檢測(cè)流程（1）裝入待滅菌物品）裝入待滅菌物品1）將玻璃儀器洗凈2）將待滅菌物品用牛皮紙包裹好3）關(guān)閉箱門（2）升溫）升溫1）接通電源，按下開關(guān)，打開電烘箱排氣孔，讓箱內(nèi)溫度迅速上升2）升至100時(shí)關(guān)閉排氣孔，直至達(dá)到設(shè)定溫度（3）恒溫）恒溫1）當(dāng)溫度升到160170時(shí)，恒溫調(diào)節(jié)器會(huì)自動(dòng)控制調(diào)節(jié)溫度2）保持此溫度2h玻璃器皿的干熱滅菌玻璃器皿的干熱滅菌檢測(cè)流程（4）降溫。）降溫。切斷電源，自然降溫（5）開箱取物）開箱取物1）待電烘箱溫度降至70以下時(shí)，打開箱門取出滅菌物體2）取物過程佩戴手套，避免燙傷任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施1. 1. 操作準(zhǔn)備操作準(zhǔn)備2. 2.

23、獨(dú)立完成檢測(cè)任務(wù)獨(dú)立完成檢測(cè)任務(wù)3.3.無(wú)菌操作技術(shù)無(wú)菌操作技術(shù)4. 4. 場(chǎng)地清理場(chǎng)地清理 任務(wù)任務(wù)3 食品中菌落總數(shù)的檢驗(yàn)食品中菌落總數(shù)的檢驗(yàn) 任務(wù)描述任務(wù)描述崗位：微生物檢驗(yàn)員崗位：微生物檢驗(yàn)員職責(zé)：通過菌落總數(shù)的測(cè)定可以及時(shí)判定食品在加工過程中是否符合衛(wèi)生要求，為被檢食品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)提供可靠的依據(jù)。任務(wù)：對(duì)樣品進(jìn)行菌落總數(shù)的檢驗(yàn)。任務(wù)分析任務(wù)分析 一一 檢測(cè)意義檢測(cè)意義 食品被污染程度的判定指標(biāo)食品被污染程度的判定指標(biāo) 判定細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)判定細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài) 二二 檢測(cè)方法檢測(cè)方法 GB 4789.2-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢食品微生物學(xué)檢

24、驗(yàn)驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定。菌落總數(shù)測(cè)定。 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： 1.1.菌落總數(shù)的定義及基本原理。菌落總數(shù)的定義及基本原理。 2. 2.菌落總數(shù)測(cè)定的衛(wèi)生學(xué)意義及快速檢驗(yàn)方法。菌落總數(shù)測(cè)定的衛(wèi)生學(xué)意義及快速檢驗(yàn)方法。技能目標(biāo)：技能目標(biāo)： 1. 1.能正確對(duì)平板進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)并報(bào)告。能正確對(duì)平板進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)并報(bào)告。 2. 2.能正確對(duì)食品進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。能正確對(duì)食品進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。素質(zhì)目標(biāo)：素質(zhì)目標(biāo)： 1. 1. 嚴(yán)謹(jǐn)工作意識(shí)嚴(yán)謹(jǐn)工作意識(shí) 2. 2. 環(huán)保意識(shí)環(huán)保意識(shí)相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí) 一、菌落總數(shù)一、菌落總數(shù) 1.菌落總數(shù)菌落總數(shù) 指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培基成

25、分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等），所得1mL(或1g)被檢樣品中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。所得結(jié)果中包括一群在方法規(guī)定條件下生長(zhǎng)的嗜中溫的需氧菌和兼性厭氧菌。相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí) 一、菌落總數(shù)一、菌落總數(shù) 2菌落單位（菌落單位（CFU） 食品菌落總數(shù)檢測(cè)過程中的細(xì)菌細(xì)胞是以單個(gè)、鏈狀或成堆的形式存在于食物及平板瓊脂中，因而所形成的菌落可以來(lái)源于單個(gè)細(xì)菌細(xì)胞，也可以來(lái)源于鏈狀或成堆存在的細(xì)菌細(xì)胞1.食品被污染程度的判定指標(biāo)食品被污染程度的判定指標(biāo)2.判定細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)判定細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)三、菌落總數(shù)測(cè)定的基本原理三、菌落總數(shù)測(cè)定的基本原理 1.菌落總數(shù)測(cè)定的原理菌落總數(shù)測(cè)定的原理：菌落

26、總數(shù)的測(cè)定時(shí)根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所生產(chǎn)的菌落的生理及培養(yǎng)特征進(jìn)行的測(cè)定。測(cè)定時(shí)，首先將待測(cè)定樣品制成均勻的、一系列不同稀釋度的稀釋液，并盡量是樣品中的微生物細(xì)胞分散，是單個(gè)細(xì)胞狀態(tài)存在，再取一定稀釋倍數(shù)的稀釋液接種到培養(yǎng)基上，使其均勻分布。菌落由細(xì)菌細(xì)胞聲場(chǎng)繁殖而成，因此統(tǒng)計(jì)菌落的數(shù)目，可計(jì)算出被檢樣品中的含菌數(shù)。二、菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義二、菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義 2.菌落總數(shù)測(cè)定的流程菌落總數(shù)測(cè)定的流程相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)設(shè)備材料設(shè)備材料（1）均質(zhì)器（2）平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（3）10mL無(wú)菌生理鹽水管（4）225mL無(wú)菌生理鹽水(0.9%)1.1.樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理檢測(cè)流程操作步驟操作步驟說(shuō)

27、明說(shuō)明(1) 以無(wú)菌操作方法稱取預(yù)處理樣品置225 mL生理鹽水罐內(nèi)（1）稱量樣品時(shí)，盡量將樣品剪碎，利于樣品均質(zhì)液的制備（2）天平讀數(shù)接近時(shí)，應(yīng)慢慢加入預(yù)處理樣品，避免過量(2) 以無(wú)菌操作，將均質(zhì)杯中的預(yù)處理樣品混合液倒入均質(zhì)袋中在打開均質(zhì)袋的時(shí)候，不要觸碰到均質(zhì)袋內(nèi)壁，避免內(nèi)壁沾染外來(lái)細(xì)菌(3)用拍擊式均質(zhì)器拍打12 min，制成1:10的樣品勻液（1）拍打前一定要將均質(zhì)袋中空氣排凈，避免影響拍打效果（2）拍打前要將均質(zhì)袋放置在拍打器中央的部位，保證拍打均勻（3）均質(zhì)袋口應(yīng)折疊兩次，避免拍打時(shí)均質(zhì)液從袋口溢出檢測(cè)流程 2.102.10倍稀釋液的制備倍稀釋液的制備（1）在無(wú)菌生理鹽水管上標(biāo)

28、記稀釋倍數(shù)，并從每個(gè)稀釋度分別吸取1 mL空白稀釋液加入一個(gè)無(wú)菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照（2）在培養(yǎng)皿外圈標(biāo)記操作時(shí)間，操作人及稀釋倍數(shù)，并標(biāo)記空白（3）以無(wú)菌操作方法，用1mL 無(wú)菌吸管吸取1:10樣品勻液1mL，沿管壁緩慢注于盛有9mL 稀釋液的無(wú)菌試管中（4）振搖試管，無(wú)菌操作，換用1支無(wú)菌吸管反復(fù)吹打 樣品勻液使其混合均勻，制成1:100 的樣品勻液(5)按上述操作程序，以此類推，連續(xù)稀釋，制備10 倍系列稀釋樣品勻液（例如10-3、10-4倍稀釋液）。 蛋糕的菌落總數(shù)的檢測(cè)檢測(cè)流程操作步驟操作步驟說(shuō)明說(shuō)明（1）選擇2個(gè)3個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液，進(jìn)行樣品勻液的加入將樣品勻液加入到滅菌培養(yǎng)基的操

29、作在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行（2）以無(wú)菌操作，在進(jìn)行10倍遞增稀釋后，按稀釋倍數(shù)吸取1mL樣品勻液加入無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平行平皿操作要迅速，以保證在20min內(nèi)完成多個(gè)稀釋度樣品勻液的加如，在撿樣加入平皿后，應(yīng)在20min內(nèi)傾注培養(yǎng)基，這樣可防止細(xì)菌增值和片狀菌落的產(chǎn)生 3. 3.將樣品勻液加入滅菌培養(yǎng)皿將樣品勻液加入滅菌培養(yǎng)皿蛋糕的菌落總數(shù)的檢測(cè)檢測(cè)流程將15mL20mL 冷卻至的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻（1）在20min內(nèi)加完所有樣品勻液，開始傾倒培養(yǎng)基，避免產(chǎn)生片狀菌落（2）加入混合培養(yǎng)基時(shí)，可將皿底在平面上先前后左右搖動(dòng)，再按順時(shí)

30、針和逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)，以使其混勻（3）混合過程中要小心，避免培養(yǎng)基濺到皿邊及上方，造成外溢待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36培養(yǎng)24 h2 h平皿內(nèi)瓊脂凝固后，在數(shù)分鐘內(nèi)即應(yīng)將平皿翻轉(zhuǎn)，進(jìn)行培養(yǎng)，這樣可避免菌落蔓延生長(zhǎng) 4. 4.倒入培養(yǎng)基倒入培養(yǎng)基 5.5.培養(yǎng)培養(yǎng)任務(wù)實(shí)施任務(wù)實(shí)施1. 1. 操作準(zhǔn)備操作準(zhǔn)備2. 2. 獨(dú)立完成檢測(cè)任務(wù)獨(dú)立完成檢測(cè)任務(wù)3.3.無(wú)菌操作技術(shù)無(wú)菌操作技術(shù)4. 4. 場(chǎng)地清理場(chǎng)地清理任務(wù)任務(wù)4 4 食品中大腸菌群的檢測(cè)食品中大腸菌群的檢測(cè)任務(wù)描述任務(wù)描述崗位：質(zhì)監(jiān)局微生物檢驗(yàn)員崗位：質(zhì)監(jiān)局微生物檢驗(yàn)員職責(zé)：食品的大腸菌群檢驗(yàn)任務(wù)：米果大腸菌群檢驗(yàn)任務(wù)分析任務(wù)分析 一一

31、檢測(cè)意義檢測(cè)意義 大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌 大腸菌群是評(píng)價(jià)大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一質(zhì)量的重要指標(biāo)之一 二二 檢測(cè)方法檢測(cè)方法 GB4789.1-2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)大腸菌群計(jì)數(shù) 方法方法1: MPN1: MPN計(jì)數(shù)法計(jì)數(shù)法 方法方法2 2：大腸菌群平板計(jì)數(shù)法：大腸菌群平板計(jì)數(shù)法學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)： 1.1.大腸菌群檢測(cè)意義大腸菌群檢測(cè)意義 2. 2.大腸菌群檢測(cè)方法大腸菌群檢測(cè)方法技能目標(biāo)：技能目標(biāo)： 1. 1. 熟練無(wú)菌操作技術(shù)熟練無(wú)菌操作技術(shù) 2. 2. 熟悉大腸菌群檢測(cè)流程熟悉大腸菌群檢測(cè)流程素質(zhì)目標(biāo)：素質(zhì)目標(biāo)： 1. 1. 嚴(yán)謹(jǐn)工作意識(shí)嚴(yán)謹(jǐn)工作意識(shí) 2. 2. 環(huán)保意識(shí)環(huán)保意識(shí)相關(guān)知識(shí)相關(guān)知識(shí)一一 . .大腸菌群大腸菌群 與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌 需氧及兼性厭氧、在需氧及兼性厭氧、在3737能分解乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣能分解乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。 可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。氏菌和陰溝腸桿菌等。 二二. .檢測(cè)方法檢測(cè)方法 MPNMPN值法：值法：每每1g1g或或1mL1mL樣品內(nèi)大腸菌群近似數(shù)。樣