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文檔簡(jiǎn)介
1、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范編制說明一、任務(wù)來源及簡(jiǎn)要起草過程(一)任務(wù)來源、起草單位、起草人食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范列入2011年上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃項(xiàng)目,受上海市食品藥品監(jiān)督管理局的委托(委托協(xié)議書項(xiàng)目編號(hào)shdbz2011-003),上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院作為主要承擔(dān)單位負(fù)責(zé)組織該標(biāo)準(zhǔn)的制定工作,上海市松江區(qū)食品生產(chǎn)監(jiān)督所、上海市嘉定區(qū)食品生產(chǎn)監(jiān)督所作為標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)合作單位參與標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:林琳、段文鋒、陳向榮、張清平、熊薇、高國(guó)良、邵曉東。起草人員負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作的組織、協(xié)調(diào),相關(guān)資料的查閱、收集,標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明的起草、撰
2、寫,組織召開研討會(huì),通過電子郵件、傳真、電話等方式,征集、整理和歸納相關(guān)的意見和建議以及行業(yè)內(nèi)征求意見和標(biāo)準(zhǔn)送審等。(二)簡(jiǎn)要起草過程 1、標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)下達(dá)后,上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院針對(duì)制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的具體工作進(jìn)行了認(rèn)真研究,確定了總體工作方案,并于2011年12月組建了由上海質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院、上海市松江區(qū)食品生產(chǎn)監(jiān)督所、上海市嘉定區(qū)食品生產(chǎn)監(jiān)督所組成的標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組,由上海質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)文本及編制說明。2、起草工作組首先查閱相關(guān)的國(guó)內(nèi)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)資料,在參照國(guó)際和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,實(shí)地調(diào)研了上海市原野蔬菜食品有限公
3、司和上海開心蔬菜有限公司的豆芽質(zhì)量狀況、行業(yè)潛規(guī)則、產(chǎn)品分類、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題、生產(chǎn)工藝、設(shè)備、檢驗(yàn)等情況,并收集匯總了企業(yè)的工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書、檢測(cè)報(bào)告等技術(shù)資料,在此基礎(chǔ)上初步確定了豆芽生產(chǎn)各個(gè)過程食品安全控制點(diǎn)和相應(yīng)的設(shè)施、人員、檢驗(yàn)等要求,與2012年4月初形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。工作組組織擬向豆芽的生產(chǎn)企業(yè)、大專院校、檢測(cè)機(jī)構(gòu)、食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的各類專家學(xué)者對(duì)工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)草案及編制說明進(jìn)行廣泛地征求意見。 二、與我國(guó)有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況的說明食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的制定以食品安全法,上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為主要依據(jù),充分
4、考慮本市經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和客觀實(shí)際的需要,參照相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)內(nèi)各類標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)的格式按gb/t 1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分:標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則中的原則要求進(jìn)行編寫。三、國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較研究材料目前國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)中涉及豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的有g(shù)b14881-94 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、db11/t 378-2006 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、db3702/t 090-2006 豆芽生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范、db34/t 1081-2009 豆芽工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有ny/t5317-2006 無公害食品 牙類蔬菜、qbt 1405-1991 綠豆芽罐頭、db51/t 1061-2010 豆芽、db3
5、3/ 625.2-2007 無公害豆芽 第2部分:質(zhì)量安全要求;衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有g(shù)b22556-2008 豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)有db11/t 379-2006 豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉、 6-芐基腺嘌呤、2,4-滴、 赤霉素、 福美雙的測(cè)定等等。國(guó)外豆芽相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)有:cns 3314-1985 canned bean sprouts 豆芽罐頭、proposal p1004 primary production & processing standard for seed sprouts 發(fā)芽作物生產(chǎn)加工基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、 usda a-a-20042 b-2001 bean sprouts, canne
6、d usda a-a-20042 b-2001 美國(guó)農(nóng)業(yè)部 豆芽罐頭。本標(biāo)準(zhǔn)參考國(guó)內(nèi)外相關(guān)豆芽標(biāo)準(zhǔn),與gb14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范保持一致,并根據(jù)豆芽的行業(yè)特點(diǎn)作了補(bǔ)充規(guī)定。四、標(biāo)準(zhǔn)的制修訂與起草原則(一)總體原則以確保豆芽食品安全為原則,深入調(diào)查研究,保證標(biāo)準(zhǔn)起草工作的科學(xué)性、真實(shí)性、規(guī)范性和可操作性。豆芽是指以綠豆或黃豆為原料,以水為培植基礎(chǔ),利用原料本身的養(yǎng)分培育而成的豆芽。包括子葉、下胚軸、芽和尾根。是深受廣大消費(fèi)者歡迎的食品,具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。近年來,新聞媒體曝光市場(chǎng)豆芽存在質(zhì)量安全隱患,豆芽生產(chǎn)多以家庭作坊式生產(chǎn)為主,生產(chǎn)技術(shù)工藝落后,硬件設(shè)施現(xiàn)代化程度低,違規(guī)使用添加劑現(xiàn)
7、象普遍存在,質(zhì)量安全難以保障。而工業(yè)化豆芽是指以篩選后的綠豆、大豆等豆類為原料豆,經(jīng)洗豆、殺菌、浸豆、機(jī)械控溫培育、采收、機(jī)械清洗(預(yù)冷)、包裝而成的,具有一定規(guī)模化生產(chǎn)的豆芽。本標(biāo)準(zhǔn)從保證食品安全和保護(hù)消費(fèi)者健康為前提,結(jié)合行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況,明確了工業(yè)化豆芽產(chǎn)品的安全要求,實(shí)現(xiàn)工業(yè)化豆芽質(zhì)量安全的標(biāo)準(zhǔn)化,在全市范圍內(nèi)統(tǒng)一該類產(chǎn)品的食品安全技術(shù)要求,以最大限度地保證豆芽生產(chǎn)的安全和質(zhì)量水平,促進(jìn)豆芽行業(yè)的健康發(fā)展。(二)編制原則標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則,盡可能接軌國(guó)家相關(guān)食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的要求,注重標(biāo)準(zhǔn)中各條款的可操作性,為達(dá)到工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的安全衛(wèi)生的過程要求,
8、規(guī)范豆芽市場(chǎng),指導(dǎo)工業(yè)化豆芽的規(guī)范生產(chǎn)和監(jiān)管的目的,同時(shí)兼顧了豆芽產(chǎn)品工藝特點(diǎn),突出工業(yè)化豆芽生產(chǎn)過程的規(guī)范操作要求。本標(biāo)準(zhǔn)主要對(duì)工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的定義、分類、生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施、生產(chǎn)過程的食品安全控制等方面進(jìn)行了規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)各項(xiàng)要求的確立,主要參照了gb 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、db11/t 378-2006 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、db3702/t 090-2006 豆芽生產(chǎn)管理技術(shù)規(guī)范、db34/t 1081-2009 豆芽工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則(2010版)等。五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容(如技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、公式、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則等)的依據(jù)db 31/ xxxx(
9、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范)主要對(duì)工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的定義、分類、生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施、人員健康和衛(wèi)生、生產(chǎn)過程的食品安全控制等方面作了具體規(guī)定,該標(biāo)準(zhǔn)是為了達(dá)到工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的衛(wèi)生安全要求而制定的過程要求,其中的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、成品安全控制中的內(nèi)容部分引用了 gb14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范和db11/t 378-2006 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程。(一)術(shù)語和定義根據(jù)對(duì)企業(yè)情況的調(diào)研,工業(yè)化豆芽的生產(chǎn)過程基本包括洗豆、殺菌、浸豆、機(jī)械控溫培育、采收、機(jī)械清洗、預(yù)冷、包裝、成品(冷藏)等步驟。在食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)洗豆、殺菌、浸豆、機(jī)械控溫培育、采收、機(jī)
10、械清洗、預(yù)冷、包裝、成品冷藏9個(gè)工藝步驟做了具體的定義。(二)廠房和車間在廠房和車間中對(duì)工器具清洗場(chǎng)所、洗豆和浸豆間、機(jī)械控溫培育間、機(jī)械清洗間、預(yù)冷場(chǎng)所、包裝間、原料倉庫、成品冷藏庫和檢驗(yàn)室等9個(gè)方面的場(chǎng)所和設(shè)施做了具體規(guī)定。主要是必須具備的生產(chǎn)場(chǎng)所和環(huán)境的硬件要求,必須具備的設(shè)備要求和衛(wèi)生設(shè)施的要求。各生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)按工藝流程的要求相對(duì)獨(dú)立,并按工藝順序設(shè)置,避免交叉污染。生產(chǎn)車間地面應(yīng)光滑平整具有一定坡度,必須設(shè)有獨(dú)立的排水道,易于排水。污水排放應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。1、工器具清洗間場(chǎng)所工器具清洗場(chǎng)所要求相對(duì)比較簡(jiǎn)單,需配備足夠的水源,并具備滿足生產(chǎn)需要的清洗槽和容器及工器具清洗、消毒設(shè)
11、施。2. 洗豆與浸豆車間應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的清洗、浸泡等設(shè)施,操作場(chǎng)所應(yīng)具備通風(fēng)或排氣設(shè)施。3. 機(jī)械控溫培育車間應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的培育場(chǎng)地及機(jī)械化噴淋、自動(dòng)化溫濕度監(jiān)控設(shè)備。墻面、屋頂應(yīng)采用防水、防霉、不易脫落、易于清潔的材料。4. 機(jī)械清洗車間應(yīng)具備滿足生產(chǎn)需要的清洗、脫殼設(shè)備,并配備排氣或通風(fēng)設(shè)施。5. 預(yù)冷場(chǎng)所應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的預(yù)冷設(shè)備,并配備排氣或通風(fēng)設(shè)施。6. 包裝間應(yīng)配備滿足生產(chǎn)需要的稱量、包裝設(shè)備,如周轉(zhuǎn)箱、封口機(jī)、噴碼機(jī)等。7. 原料倉庫原料倉庫地面、墻面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、易清洗消毒的材料建造,庫內(nèi)必須通風(fēng)良好,干燥、清潔,有防蚊蠅蟲、防鼠、防雀、防熱、防潮設(shè)施
12、。8. 成品冷藏庫應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷藏庫,并設(shè)有溫度監(jiān)控裝置。9. 檢驗(yàn)室工廠應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)場(chǎng)所,具備滿足過程檢驗(yàn)和成品檢驗(yàn)的檢測(cè)設(shè)備,至少包括常量天平(精度至少0.1g)、溫度計(jì)(精度至少0.5)、水分測(cè)定裝置、刻度尺等檢驗(yàn)設(shè)備。(三)設(shè)備針對(duì)設(shè)備和工器具要求,本標(biāo)準(zhǔn)提出不得使用被有毒有害物質(zhì)或異味污染過的包裝袋。并著重提出了清洗消毒的具體要求,目的是為了保障豆芽生產(chǎn)過程中產(chǎn)品不受雜菌的污染,以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。工業(yè)化豆芽生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設(shè)備有:培育箱、自動(dòng)噴淋裝置、自動(dòng)溫濕度監(jiān)控設(shè)備、自動(dòng)或半自動(dòng)清洗脫殼裝置。(四)衛(wèi)生管理參照gb 14881,在場(chǎng)所及設(shè)施和人員兩個(gè)方面明
13、確了對(duì)工業(yè)化豆芽生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生的要求。為防止產(chǎn)品在加工過程中豆芽污染,企業(yè)應(yīng)確保豆芽加工場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)施等的清潔衛(wèi)生。企業(yè)可以根據(jù)豆芽及其工藝特點(diǎn)選擇清潔和消毒的方法,制定有效的清潔和消毒計(jì)劃和程序。用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。應(yīng)對(duì)清潔和消毒程序進(jìn)行記錄,如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時(shí)間、濃度等。企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行食品生產(chǎn)人員健康管理制度。豆芽生產(chǎn)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作?;加杏械K豆芽生產(chǎn)質(zhì)量安全疾病的人員,以及皮膚有未愈傷口的人員,企業(yè)應(yīng)將其調(diào)整到其他不影響豆芽生產(chǎn)質(zhì)量安全的工作崗位。從事生產(chǎn)人員上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn),進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人
14、衛(wèi)生。同時(shí)來訪者進(jìn)入生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)遵守對(duì)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求。(五)原料及包裝材料針對(duì)原料及包裝材料,提出了品質(zhì)要求以及原料、包裝材料和容器的貯存要求。其中原料的入庫和使用應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“效期先出”的原則。另外,生產(chǎn)用水應(yīng)符合gb5749的要求,采用地下水的應(yīng)具有地下水取水許可證明。(六)生產(chǎn)過程要求1、由于工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的過程工藝與小作坊豆芽生產(chǎn)有更為嚴(yán)格的過程控制要求。企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝,繪制加工工藝流程圖,對(duì)每一工序進(jìn)行詳細(xì)的操作描述、危害分析,確定關(guān)鍵控制參數(shù)。本標(biāo)準(zhǔn)在附錄a中特別列出了工業(yè)化豆芽生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制表,并對(duì)微生物污染、化學(xué)污染、物理污染控制提出了總體要求。2、工
15、藝過程安全衛(wèi)生要求主要是根據(jù)工業(yè)化豆芽生產(chǎn)工藝的特點(diǎn),提出了各個(gè)工序的操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。2.1 洗豆用清水清洗原料豆,應(yīng)洗凈泥沙、去除雜質(zhì)。 2.2 殺菌用規(guī)定溫度的熱水短時(shí)間燙豆或以其它方式對(duì)原料豆進(jìn)行殺菌,不得使用抗生素、防腐劑及非食品級(jí)殺菌劑。2.3 浸豆應(yīng)控制浸豆的用水量、用水溫度和時(shí)間,并及時(shí)剔除爛豆。2.4 機(jī)械控溫培育浸后的原料豆運(yùn)至培育車間裝入容器中進(jìn)行培育,培育容器的底部應(yīng)配置篩底;用機(jī)械化噴淋及自動(dòng)化溫濕度監(jiān)控設(shè)備對(duì)培育條件包括溫度、濕度、噴淋時(shí)間進(jìn)行控制,不同培育階段的豆芽應(yīng)分區(qū)域放置,定期對(duì)培育間的空氣、墻面、地面進(jìn)行消毒殺菌。培育人員應(yīng)每天檢查機(jī)械化噴淋及自動(dòng)化溫濕
16、度監(jiān)控設(shè)備是否運(yùn)行正常、觀察豆芽生長(zhǎng)情況,及時(shí)剔除爛豆芽,在培育全過程培育車間應(yīng)保持避光。2.5 采收應(yīng)控制豆芽在培育車間生長(zhǎng)的時(shí)間及豆芽下胚軸、根須長(zhǎng)度,符合要求即可采收。2.6 機(jī)械清洗利用機(jī)械清洗設(shè)備清洗脫殼,去除豆芽種皮。2.7 預(yù)冷經(jīng)培育、清洗脫殼后的豆芽應(yīng)及時(shí)移至預(yù)冷場(chǎng)所,控制豆芽的溫度。2.8 包裝應(yīng)對(duì)包裝材料及容器進(jìn)行清洗、消毒處理,并對(duì)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。豆芽在包裝生產(chǎn)線上進(jìn)行定量包裝,包裝應(yīng)有效避免在貯存和運(yùn)輸中受到污染,包裝后立即移至成品冷藏庫。(七)產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸成品應(yīng)貯存在成品冷藏庫中,庫內(nèi)需具備冷藏設(shè)施和溫度監(jiān)測(cè)裝置。成品不得與有腐蝕、污染的物品同庫堆放。應(yīng)當(dāng)實(shí)
17、行全程冷鏈運(yùn)輸,運(yùn)輸工具應(yīng)配有空調(diào)或降溫設(shè)施,保持清潔、干燥,定期清洗、消毒,避免日曬雨淋,裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放,嚴(yán)禁與有腐蝕、有毒的物品混運(yùn)。 (八)檢驗(yàn)與監(jiān)控1、原料檢驗(yàn)為保證豆芽產(chǎn)品的品質(zhì),生產(chǎn)過程中所使用原料和包裝材料都必須符合相應(yīng)的要求。生產(chǎn)用水應(yīng)達(dá)到gb 5749的要求,常規(guī)指標(biāo)應(yīng)定期檢測(cè)。2、生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制為保證豆芽品質(zhì)穩(wěn)定,要求生產(chǎn)企業(yè)不得隨意更改原料豆的質(zhì)量要求和豆芽生產(chǎn)工藝條件,并按照附錄a“工業(yè)化豆芽生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)控制表”的要求,對(duì)關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控,各類參數(shù)應(yīng)有相應(yīng)的實(shí)施記錄等。3、成品安全控制要求企業(yè)對(duì)每批次產(chǎn)品嚴(yán)格按照gb22556的要求進(jìn)行出廠檢驗(yàn),檢
18、驗(yàn)合格后方能出廠。每批成品均應(yīng)有留樣,留樣應(yīng)存放于專設(shè)的留樣庫(區(qū))內(nèi),按品種、批號(hào)分類存放,并有明顯標(biāo)志,留樣應(yīng)至少保留到超過保質(zhì)期之后。(九)產(chǎn)品追溯和召回為了確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯或發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和產(chǎn)品召回制度。(十)管理機(jī)構(gòu)和人員、管理制度具體內(nèi)容參照gb14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、食品生產(chǎn)許可審查通則(2010版),并結(jié)合企業(yè)自身實(shí)際情況制定。六、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 工業(yè)化豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范起草組從2012年4月6日至2012年4月18日對(duì)標(biāo)準(zhǔn)廣泛了征求了社會(huì)各界的意見,其中包括食品生產(chǎn)加工企業(yè)、食品生產(chǎn)監(jiān)督管理部門、食品流通監(jiān)督管理部門、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等18家單位。共計(jì)發(fā)出征求意見函18份,收到回復(fù)9份(其中無回復(fù)9份,視為無意見)。9份回復(fù)中修改建議共
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