氨基酸滋味概述

1、氨 基 酸 滋 味 概2012級13班孫雨辰“凡是可以食用的東西，都有自己的味道?！爆F(xiàn)代生物化學(xué)大米的香味與胱氨酸有關(guān)，啤酒的苦味與其存在有三個(gè)支鏈的氨 基酸有關(guān)。于自然P8；、丿 11 ； ：二十種必須氨基酸是指甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯 丙氨酸、脯氨酸、色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰m/ /（丿 I z胺、谷氨酰胺、蘇氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸和組氨酸這 二十種組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸。1甘氨酸：甘氨酸有獨(dú)特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增 強(qiáng)甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會(huì) 打破人體對氨基酸的

2、吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡而 影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對青少年及兒童的正常 生長發(fā)育很容易帶來不利影響。2丙氨酸:預(yù)防腎結(jié)石、協(xié)助葡萄糖的代謝，有助緩和低血糖，改善身體能量。用于合成新型甜味劑及某些手性藥物中間體的原料。3纈氨酸:本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，味微甜而后苦。在水中溶解，在乙醇中幾乎不溶。4亮氨酸:亮氨酸一般多用于面包、面類制品。配制氨基酸輸液及綜合氨基酸制劑，降血糖劑，植物生長促進(jìn)劑?？捎米飨懔?，可改善食品風(fēng)味。為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，味微苦。5異亮氨酸: I 菱形葉片狀或片狀晶體，味苦。熔點(diǎn)：284攝氏度。溶于水，微溶于乙醇。6

3、苯丙氨酸:常溫下為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末固體，減壓升華，溶于水，難溶于甲醇、| f.jZ|/-:I -乙醇、乙醚。苯丙氨酸廣泛用于醫(yī)藥和阿斯巴甜的主要原料。7脯氨酸:白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末或無色針狀結(jié)晶，含一個(gè)結(jié)晶水。微臭，味微甜。I X8色氨酸:為白色或微黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，味微苦。水中微溶，在乙醇中極微溶解，在氯仿中不溶，在甲酸中易溶，在氫氧化鈉試液或稀鹽酸中溶解。色氨 Vi 11酸是植物體內(nèi)生長素生物合成重要的前體物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)與IAA相似，在高等植物中普遍存在。9絲氨酸:白色結(jié)晶體或結(jié)晶粉末，味微甜，易溶于水和甲酸，不溶于乙醇和乙醚。10.酪氨酸:一種白色結(jié)晶體或結(jié)晶粉末，無味，易溶

4、于甲酸，難溶于水，不溶于乙醇和乙 醚的化學(xué)品。11. 半胱氨酸:不知何味12. 蛋氨酸：白色薄片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。有特殊氣味。味微甜。13. 天冬酰胺：常以一水合物存在，為斜方半面形結(jié)晶。味道不明。I .14. 谷氨酰胺：白色結(jié)晶或晶性粉末，能溶于水，不溶于甲醇、乙醇、醚、苯、丙酮、氯 仿和乙醇乙酯，無臭，稍有甜味。-I 15. 蘇氨酸：j f. f yZ ）!， |: j J白色斜方晶系或結(jié)晶性粉末。無臭，味微甜。i ；16. 天冬氨酸：白色晶體，味苦。I 17. 谷氨酸：谷氨酸是里索遜1856年發(fā)現(xiàn)的，為無色晶體，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸 溶液。一 ；18. 賴氨酸：白色或近白色自由

5、流動(dòng)的結(jié)晶性粉末。幾乎無臭。味道不好說19. 精氨酸：白色斜方晶系（二水物）晶體或白色結(jié)晶性粉末。味苦。20. 組氨酸：無色片狀或針狀結(jié)晶，無臭，稍有苦味。歡迎共閱金華火腿傳統(tǒng)加工過程中游離氨基酸產(chǎn)生的風(fēng)味谷氨酸Glu金華火腿中主要鮮味物質(zhì)丙氨酸Ala與甜味有關(guān)賴氨酸Lys火腿熟化滋味有關(guān)亮氨酸Leu與苦味有關(guān)FAA干腌火腿中賴氨酸和酪氨酸與火腿熟化滋味相關(guān) I色氨酸谷氨酸與咸味有作用苯丙氨酸和異亮氨酸對酸味有作用Shahidi等認(rèn)為色氨酸天冬氨酸蛋氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸及肽等與加工時(shí)長及腌制風(fēng)味密切相關(guān)，干腌火腿中的呈味特征與NACL含量和各種FAA的| f .廠尹|:f :相對比例密切相關(guān)，工藝中的酸味增加可能是游離氨基酸尤其是天冬氨酸和谷j ( 氨酸增加造成的。金華火腿發(fā)酵成熟過程中高度蛋白質(zhì)水解火星使FAA濃度顯著增加，導(dǎo)致I Maillard反應(yīng)和Stertcher氨基酸反應(yīng)形成醛醇酮等揮發(fā)性物質(zhì)。美拉德反應(yīng)包括醛和氨基酸的反應(yīng)FAA降解成減少碳原子的醛二氧化碳阿爾法一氨基酮等11如：丙氨酸經(jīng)Strecker氨基酸降解反應(yīng)生成乙醛纈氨酸異亮氨酸亮氨酸等被降解產(chǎn)