食品衛(wèi)生安全

1、食品衛(wèi)生安全 劉兵 2007-8-10 1.麥當(dāng)勞的“天綠香”事件；紅心鴨蛋事 件 2.多寶魚(yú)事件 3.美國(guó)禁止進(jìn)口產(chǎn)自中國(guó)的5種水產(chǎn)品 4.日本禁止進(jìn)口中國(guó)鰻魚(yú) 5.印度尼西亞與中國(guó)雙方宣布禁止進(jìn)口農(nóng) 產(chǎn)品 6.“兩部一局”近期做客“對(duì)話”欄目探討 我國(guó)食品安全問(wèn)題 近期與食品安全相關(guān)的重大事件 食品的定義 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì)食品的定義：可供人類食用或飲用 的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草 或只作藥品用的物質(zhì)。 食品衛(wèi)生法對(duì)“食品”的法律定義：各種供人食用或者 飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品， 但是不包括以治療為目的的物品。 從食品衛(wèi)生立法和管理的角度

2、，廣義的食品概念還涉及到： 所生產(chǎn)食品的原料、食品原料種植、養(yǎng)殖過(guò)程接觸的物質(zhì)和 環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、所有直接或間接接觸食品的包裝材 料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。 什么是食品安全？什么是食品安全？ 朝鮮饑荒中的婦女朝鮮饑荒中的婦女 非洲饑荒中的兒童非洲饑荒中的兒童 黑龍江學(xué)校食堂中毒事件黑龍江學(xué)校食堂中毒事件 什么是食品安全？ 一、與人民健康相關(guān)的公共安全問(wèn)題 我國(guó)近期出現(xiàn)的“蘇丹紅”事件 重慶火鍋底料中以工業(yè)石蠟替代牛油事件 “瘋牛病”以及“二惡英”事件 “瘦肉精”（鹽酸克倫特羅：神經(jīng)興奮劑，平喘藥） 5.頻頻發(fā)生的群體性食物中毒事件 二、與政治、經(jīng)濟(jì)安全密切相關(guān)的重大國(guó)際問(wèn)題 1

3、.非洲的糧食問(wèn)題 2.朝鮮的糧食問(wèn)題 3.近年來(lái)氣候變暖以及生物種群變化引起的糧食 問(wèn)題 干旱、洪澇；蜜蜂、蛇、青蛙、老鼠 導(dǎo)致目前食品安全問(wèn)題嚴(yán)重的原因 一、涉及食品生產(chǎn)的商業(yè)活動(dòng)中的違規(guī)、違法 活動(dòng) 我國(guó)近期出現(xiàn)的“蘇丹紅”事件 重慶火鍋底料中以工業(yè)石蠟替代牛油事件 “瘦肉精”（鹽酸克倫特羅：神經(jīng)興奮劑， 平喘藥） 二、人口數(shù)量的增加和生活質(zhì)量的提高對(duì) 食品的數(shù)量和質(zhì)量提出了更高的要求 1。法國(guó)國(guó)家人口研究所日公布的統(tǒng)計(jì)報(bào)告 顯示，全球人口數(shù)量月日突破億， 預(yù)計(jì)將在年到年間突破 億，人口的增加導(dǎo)致糧食供應(yīng)的相對(duì)萎 縮。 2。生活質(zhì)量的提高導(dǎo)致大量“粗”食品的 間接性、實(shí)際性浪費(fèi) 三、生態(tài)環(huán)

4、境的惡化導(dǎo)致世界范圍內(nèi)糧食 生產(chǎn)面臨嚴(yán)重的減產(chǎn)危機(jī) 1。中國(guó)耕地占世界4.5%，農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力流失，每 年耕地減少500萬(wàn)畝、1/3受風(fēng)沙，草地沙化、 退化15%、水資源減少300億方、受旱4億畝， 災(zāi)害損失千萬(wàn)噸糧食，約300億美元。全球范 圍的食物數(shù)量危機(jī) 2。外國(guó)：溫度的升高和蜜蜂群落的減少已經(jīng)使 美國(guó)的農(nóng)作物產(chǎn)量出現(xiàn)一定的下降 愛(ài)因斯坦：愛(ài)因斯坦：“如果蜜蜂在地球上消失，人類在如果蜜蜂在地球上消失，人類在4年左右也年左右也 會(huì)全部消失。會(huì)全部消失?！?什么是食品衛(wèi)生安全? 一、與身體健康相關(guān)的 二、與經(jīng)濟(jì)、政治相關(guān)的 影響食品衛(wèi)生安全的污染因素 按食品的生產(chǎn)歷程劃分： 一、農(nóng)作物生產(chǎn)環(huán)境的

5、污染 環(huán)境污染（大氣、水體、土壤）對(duì)農(nóng) 產(chǎn)品的生產(chǎn)造成污染：重金屬積累、亞 硝酸鹽的超標(biāo) 例如：廣州空心菜 早期越南的2，4D污染 二、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的人為污染 農(nóng)藥、化肥以及各種生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑的施 用：農(nóng)藥的超劑量或高毒性農(nóng)藥的使用 導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥的殘留；化肥的不當(dāng) 或超劑量施用導(dǎo)致亞硝酸鹽的積累。 例如：偽冒綠色蔬菜的生產(chǎn)事件 六六六、DDT農(nóng)藥的使用 三、農(nóng)產(chǎn)品加工、運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的污染 1。假冒、摻假、添加劑超標(biāo)等人為污 染因素 2。生物性污染：在加工、運(yùn)營(yíng)中的不 當(dāng)操作導(dǎo)致的由細(xì)菌、霉菌以及它們的 毒素和寄生蟲(chóng)（蟲(chóng)卵）產(chǎn)生的污染 3。新技術(shù)、新原料、新材料的應(yīng)用導(dǎo) 致的污染 例如：“特富

6、龍”事件：全氟辛酸 銨 “PVC保鮮膜”事件 按傳統(tǒng)的分類方法： 1。生物性污染：是由細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉 菌與霉菌毒素、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)所 造成的污染 2。化學(xué)性污染：包括有害金屬、非金屬、 有機(jī)物和無(wú)機(jī)物，如農(nóng)藥和化肥等。此 外，一些營(yíng)養(yǎng)成分的化學(xué)變化導(dǎo)致有毒 物質(zhì)的生成 3。放射性污染：食品可以吸附或吸收外來(lái) 放射性核素，特別是半衰期長(zhǎng)的放射形 物質(zhì)，可以帶來(lái)比較嚴(yán)重的食品安全問(wèn) 題 生物性污染的種類和預(yù)防方法 一、非致病菌的污染 主要是假單孢菌屬及環(huán)境中的其它腐 敗菌的污染引起；可來(lái)自任何環(huán)節(jié) 預(yù)防措施：清潔污染源，控制菌的生 長(zhǎng)條件和進(jìn)行殺菌消毒，規(guī)定食品中細(xì) 菌數(shù)量限制標(biāo)準(zhǔn) 二、食

7、物中毒致病菌及消化道傳染病病原 體的污染 主要由沙門(mén)氏菌屬、葡萄球菌屬、變形 桿菌屬等引起； 預(yù)防：作好消毒 三、人畜共患傳染病病原體的污染 主要通過(guò)肉、奶、禽、蛋等感染于人的 病原微生物，如炭疽桿菌、口蹄疫病毒 引起相應(yīng)的傳染病和食物中毒 預(yù)防措施：加強(qiáng)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)測(cè)以及肉奶 蛋禽類食品的市場(chǎng)監(jiān)督，保證著類食品 的衛(wèi)生安全 四、腸道病毒的污染 如肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、庫(kù)克 薩基病毒均可經(jīng)食品傳播 預(yù)防：綜合性預(yù)防，對(duì)食品接觸人員 實(shí)施健康檢查，執(zhí)行行業(yè)從業(yè)規(guī)定；保 持環(huán)境清潔，工具售貨，避免手觸食品， 認(rèn)真進(jìn)行炊具消毒 五、真菌及其毒素的污染 最常見(jiàn)的是由曲霉菌屬、青霉菌屬、 鐮刀菌屬中各

8、種真菌引起的污染 預(yù)防：首先是植物保護(hù)，避免真菌病 害（炭疽?。?；其次糧油和發(fā)酵食品的 倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸中減少真菌污染（玉 米的發(fā)霉）；對(duì)食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)和處 理；保持環(huán)境的適宜溫濕度，防止食品 霉變產(chǎn)毒 近年來(lái)出現(xiàn)的新的生物性污染 牛的海綿狀腦病與羊群的“瘙羊病”、人類的克一雅氏病 食用病畜腦脊髓和內(nèi)臟等產(chǎn)品最有可能傳播致病因子 1985年英國(guó)科學(xué)家探索瘋牛病的發(fā)病機(jī)制和傳播方式以及與人類 克一雅氏病的關(guān)系。 1996年英國(guó)政府承認(rèn)瘋牛病通過(guò)牛肉制品尤其是內(nèi)臟和腦脊髓傳 染給人類，引起變異性早老性癡呆，亦即克一雅氏病。 1995年2001年全世界發(fā)現(xiàn)106人患病，至今已全部死亡。 致病因子被

9、稱為朊病毒，一種蛋白酶抗性蛋白，不含核酸，無(wú)免 疫原性，有極廣的感染途徑。 朊蛋白在136高溫下持續(xù)加熱2小時(shí)，或者用強(qiáng)酸、堿才能被滅 活。 凡能使蛋白質(zhì)消化、變性、修飾而失活的方法，均可能使朊病毒 失活；凡能作用于核酸并使之失活的方法，均不能導(dǎo)致朊病毒失 活。 對(duì)于人類而言，朊病毒病的傳染有兩種方式。其 一為遺傳性的，即人家族性朊病毒傳染；其二為醫(yī) 源性的，如角膜移植、腦電圖電極的植入、不慎使 用污染的外科器械以及注射取自人垂體的生長(zhǎng)激素 等。至于人和動(dòng)物問(wèn)是否有傳染，目前尚無(wú)定論。 由于朊病毒病目前尚無(wú)有效的治療方法，因此 只能積極預(yù)防。其方法主要有： 消滅已知的感染牲口，對(duì)病人進(jìn)行適當(dāng)?shù)?/p>

10、隔離； 禁止食用污染的食物，對(duì)神經(jīng)外科的操作及器械 進(jìn)行消毒要嚴(yán)格規(guī)范化，對(duì)角膜及硬腦膜的移植要 排除供者患病的可能； 對(duì)有家庭性疾病的家屬更應(yīng)注意防止其接觸該病。 針對(duì)生物污染的食品保存方法 1、食品低溫保藏：冰箱保鮮 原理：減緩或停止食品中微生物的增殖速度，酶活力和化學(xué)反 應(yīng)降低，對(duì)食品質(zhì)量影響較少。 2、高溫殺菌保藏 原理：食品經(jīng)高溫處理破壞微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)和細(xì)胞膜，蛋 白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)代謝反應(yīng)停止，微生物死亡。 不同微生物結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì)不同，致死溫度也不相 同。 高溫處理后食品再結(jié)合密封、真空和冷卻等方法更長(zhǎng)期保藏。 食品行業(yè)中常用的熱殺菌方式 高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫

11、處理法和一般煮沸法等。 3、脫水保藏：廣東的菜干 原理：將食品中水分降至微生物生長(zhǎng)繁殖所需的 含量以下 食品脫水所用的溫度一般均較低，往往不能破 壞酶的活性。 4、干燥保藏 原理：利用熱能去濕方法，熱風(fēng)干燥、接觸干燥、 輻射干燥、冷凍干燥等。 5、腌漬糖漬保藏:咸菜和酸菜 原理：將食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)降低水分活 性，提高滲透壓，有選擇地控制微生物的活動(dòng) 和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)， 保持食用品質(zhì)。 6、食品輻照保藏：紫外線殺菌 原理：利用射線破壞微生物的遺傳物質(zhì)， 引起生理活動(dòng)的混亂而殺死微生物須注 意的問(wèn)題： 食品射性物質(zhì)沾染問(wèn)題； 常規(guī)照射劑量下食品感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成 分改變

12、問(wèn)題。 化學(xué)性污染的種類和預(yù)防 一、農(nóng)藥殘留 加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理 國(guó)務(wù)院農(nóng)藥管理?xiàng)l例對(duì)農(nóng)藥登記、經(jīng)營(yíng)和監(jiān)督管理工作作出了一系列的 規(guī)定。農(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法和食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序?qū)r(nóng) 藥及食品中農(nóng)藥殘留的毒性試驗(yàn)方法和結(jié)果評(píng)價(jià)作了具體的規(guī)定和說(shuō)明。 安全合理使用農(nóng)藥 農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則對(duì)主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定 了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期，以保證食品中 農(nóng)藥殘留不致超過(guò)最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。 制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 1996年頒布食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)。在經(jīng)常 性食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)

13、行食品中農(nóng)藥殘 留限量標(biāo)準(zhǔn)。 制定適合國(guó)情的農(nóng)藥政策 開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長(zhǎng)期污 染環(huán)境的品種，推廣先進(jìn)的施肥技術(shù)和噴灑器具，大力提倡作物病蟲(chóng)害的綜 合防治，整治農(nóng)藥生產(chǎn)和使用對(duì)環(huán)境造成的污染等。 二、金屬毒物污染 原因：主要是汞、鎘、鉛、砷等的污染，他們主要來(lái)自 工業(yè)廢水，加工環(huán)節(jié) 預(yù)防： 消除污染源是降低有毒有害金屬元素污染主要措施。 控制工業(yè)三廢排放，加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)； 禁用含Hg、As、Pb的農(nóng)藥和劣質(zhì)食品添加劑； 推廣使用無(wú)毒或低毒食品包裝材料等； 制定各類食品有毒有害金屬最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng) 經(jīng)常性的監(jiān)督； 妥善保管有毒有害金屬及其化

14、合物，防止誤食誤用； 及時(shí)處理已污染的食品。 三、N-亞硝基化合物（NC）和多環(huán)芳烴的污染 1、預(yù)防亞硝基化合物危害措施 制定標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)：防止食物霉變以及其他微生物污染； 低溫下儲(chǔ)存食品，盡量少食用腌制和酸漬食品。食品加工保證新 鮮，防止微生物污染。 控制加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的用量：減少亞硝基化合物前體的 量，加工工藝中盡量使用亞硝酸鹽及硝酸鹽的替代品。 農(nóng)業(yè)用肥與用水被認(rèn)為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有關(guān)。使 用鉬肥有利于降低硝酸鹽含量。 提高維生素C攝入量：阻斷亞硝基化的作用，食管癌高發(fā)區(qū)維生 素C攝入量較低。 其他許多食物成分對(duì)防止亞硝基化合物危害有作用： 大蒜和大蒜素抑制胃內(nèi)硝

15、酸鹽還原菌，使胃內(nèi)含量明顯降低。 茶葉、獼猴桃、沙棘果汁能阻斷亞硝胺的生成。 獼猴桃還有抑制致突變的作用。 2、防止苯并(a)芘污染的措施 防止污染： 改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒 過(guò)程，改良食品煙熏劑，避免食品直接接觸炭火熏制、 烘烤。不在柏油路晾曬糧食、油料種子，以防沾污。 機(jī)械化生產(chǎn)食品要防止?jié)櫥臀廴臼称?，改用食用?作潤(rùn)滑劑。加強(qiáng)環(huán)境治理，減少食品污染。 去毒： 用活性炭等吸附去除，日光、紫外線照射食品時(shí)能降 低食物含量。 制定食品允許含量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)： 我國(guó)規(guī)定熏烤動(dòng)物性食品中苯并(a)芘P含量5gkg， 食用植物油中B(a)P含量10gkg。 四、不規(guī)范使

16、用食品添加劑污染食品。 預(yù)防：嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)對(duì)使用食品添加劑使用 的法規(guī)，并加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督和檢測(cè)能力 五、食品加工過(guò)程中一些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生復(fù)雜的化 學(xué)變化，殘留有害化學(xué)物質(zhì)。 預(yù)防：采用科學(xué)的加工方法，防止食品營(yíng)養(yǎng) 成分的毒變 六、食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品 時(shí)融入食品中的有害物質(zhì) 預(yù)防：科學(xué)選用安全性高加工材料 放射性污染和預(yù)防 原因：工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)實(shí)驗(yàn)中的排放， 核爆炸的沉降灰以及核裝置的以外事故 預(yù)防：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全規(guī)定，杜絕放射 性污染 食品安全問(wèn)題的解決方案 一、法律手段 為了保證食品在食品的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié) 上不被污染，國(guó)家制定了一些強(qiáng)制性的 措施和法規(guī)，并對(duì)其進(jìn)行強(qiáng)制性監(jiān)測(cè)

17、和 管理。 與食品安全相關(guān)的法律和法規(guī) 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 中華人民共和國(guó)傳染病防治法 中華人民共和國(guó)婦女權(quán)益保障法 中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法 公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例 化妝品衛(wèi)生監(jiān)督條例 食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例 消毒管理辦法 街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法 食品廣告管理辦法 預(yù)防性健康檢查管理辦法 保健食品管理辦法 學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法 生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法 廣州市婦幼衛(wèi)生管理辦法（廣州） 廣東省除“四害”管理規(guī)定（廣東） 二、普及民眾食品衛(wèi)生安全知識(shí)，提高民 眾的食品鑒別知識(shí) 食品監(jiān)測(cè)部門(mén)以及相關(guān)部門(mén)經(jīng)常進(jìn)行 食品衛(wèi)生安全的宣傳、講解活動(dòng)，將安 全觀念和鑒別能力傳授給民眾，從

18、消費(fèi) 上杜絕食品安全隱患。 三、在生產(chǎn)領(lǐng)域制定配套的科學(xué)生產(chǎn)措施， 有需要的要采取法律強(qiáng)制性措施 為了保證加工食品原料的安全，“田間 糧食”的生產(chǎn)必須符合安全要求，可以根 據(jù)要求制定相應(yīng)的生產(chǎn)流程。 無(wú)公害食品 定義： 所謂無(wú)公害食品，指的是無(wú)污染、 無(wú)毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品，在國(guó)外稱無(wú) 污染食品或有機(jī)食品、生態(tài)食品、自然 食品，我國(guó)又稱綠色食品。 標(biāo)志的含義 1.綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽(yáng)、 下方的葉片和中心的蓓蕾。標(biāo)志為正圓形，意 為保護(hù)。整個(gè)圖形描繪了一幅明媚陽(yáng)光照耀下 的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品正是出自純凈、 良好生態(tài)環(huán)境的安全無(wú)污染食品，能給人們帶 來(lái)蓬勃的生命力。綠色食

19、品標(biāo)志還提醒人們要 保護(hù)環(huán)境，通過(guò)改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自 然界新的和諧。綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)。 2.A級(jí)標(biāo)志為綠底白字，AA級(jí)標(biāo)志為白底綠字。 該標(biāo)志由中國(guó)綠色食品協(xié)會(huì)認(rèn)定頒發(fā)。 無(wú)公害食品（綠色食品）分為AA級(jí)和 A級(jí)兩種，其主要區(qū)別是在生產(chǎn)過(guò)程中： AA級(jí)不使用任何農(nóng)藥、化肥和人工合成激素； A級(jí)則允許限量使用限定的農(nóng)藥、化肥和合 成激素。 在目前現(xiàn)實(shí)的自然環(huán)境和技術(shù)條件 下，要生產(chǎn)出完全不受到有害物質(zhì)污染 的商品蔬菜是很難的。無(wú)公害蔬菜，實(shí) 際上是指商品蔬菜中不含有有關(guān)規(guī)定中 不允許的有毒物質(zhì)，并將某些有害物質(zhì) 控制在標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，保證人們的 食菜安全。 無(wú)公害食品要滿足些什

20、么條件？ 通俗地說(shuō)，無(wú)公害蔬菜應(yīng)達(dá)到“優(yōu)質(zhì)、 衛(wèi)生”。“優(yōu)質(zhì)”指的是品質(zhì)好、外觀美， Vc和可溶性糖含量高，符合商品營(yíng)養(yǎng)要求。 “衛(wèi)生”指的是3個(gè)不超標(biāo)，即農(nóng)藥殘留不 超標(biāo)，不含禁用的劇毒農(nóng)藥，其他農(nóng)藥殘 留不超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)允許量；硝酸鹽含量不超標(biāo)， 一般控制在432ppm以下；工業(yè)三廢和病原 菌微生物等對(duì)商品蔬菜造成的有害物質(zhì)含 量不超標(biāo)。 綠色食品必須具備的條件 1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食 品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及 食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī) 程； 3、產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)； 4、產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品 包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。 綠色食

21、品的三個(gè)顯著特點(diǎn) 1、強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自良好的生態(tài)環(huán)境 2、對(duì)產(chǎn)品實(shí)行“從土地到餐桌”的全程質(zhì) 量控制 3、對(duì)產(chǎn)品實(shí)行統(tǒng)一的標(biāo)志與管理 A級(jí)綠色食品 在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地生 產(chǎn)，生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使用限定的化 學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生 產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢 查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定， 許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。 AA級(jí)綠色食品 在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生 產(chǎn)過(guò)程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按 特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量 及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專 門(mén)機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志 的產(chǎn)品。（俗稱有機(jī)食品） 有

22、機(jī)食品： 來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng) 業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過(guò) 獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品、 包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、 蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。 有機(jī)食品標(biāo)志的含義 有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。我們可以 感覺(jué)到兩種景象：其一是一只手向上持著一片綠葉， 寓意人類對(duì)自然和生命的渴望；其二是兩只手一上一 下握在一起，將綠葉擬人化為自然的手，寓意人類的 生存離不開(kāi)大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的 生存關(guān)系。有機(jī)食品概念的提出正是這種理念的實(shí)際 應(yīng)用。人類的食物從自然中獲取，人類的活動(dòng)應(yīng)尊重 自然的規(guī)律，這樣才能創(chuàng)造一個(gè)良好的可持續(xù)的

23、發(fā)展 空間。 有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別 我國(guó)有關(guān)部門(mén)在推行的其他標(biāo)志食品還有無(wú)公 害食品和綠色食品。無(wú)公害食品是按照無(wú)公害食品 生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 并經(jīng)有關(guān)部門(mén)認(rèn)定的安全食品。嚴(yán)格來(lái)講，無(wú)公害 食品應(yīng)當(dāng)是普通食品都應(yīng)當(dāng)達(dá)到的一種基本要求。 從本質(zhì)上來(lái)講，綠色食品（A級(jí)）是從普通食品向有 機(jī)食品（AA級(jí)）發(fā)展的一種過(guò)渡產(chǎn)品。 1）是有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過(guò)程中絕對(duì)禁止使用農(nóng) 藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基 因工程技術(shù)；而其他食品則允許有限使用這些技術(shù)， 且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對(duì)基因工 程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。 2）是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生

24、產(chǎn)其他食品到有機(jī)食品需 要23年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)其他食品（包括綠色食品 和無(wú)公害食品）沒(méi)有轉(zhuǎn)換期的要求。 3）是數(shù)量控制方面，有機(jī)食品的認(rèn)證要求定地塊、 定產(chǎn)量，而其他食品沒(méi)有如此嚴(yán)格的要求。 因此，生產(chǎn)有機(jī)食品要比生產(chǎn)其他食品難得多，需要 建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應(yīng)的病蟲(chóng)害 防治、地力保護(hù)、種子培育、產(chǎn)品加工和儲(chǔ)存等替代 技術(shù)。 “轉(zhuǎn)基因食品”是一個(gè)新名詞，有人 說(shuō)“21世紀(jì)是生物技術(shù)的世紀(jì)”，轉(zhuǎn)基 因食品就是生物技術(shù)的產(chǎn)物。 利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生 物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生 物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、 消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn) 變。轉(zhuǎn)基因生

25、物直接食用，或者作為加 工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食 品”。 轉(zhuǎn)基因食品 轉(zhuǎn)基因與常規(guī)雜交的區(qū)別 其實(shí)，轉(zhuǎn)基因與常規(guī)雜交在本質(zhì)上是沒(méi) 有區(qū)別的，它與常規(guī)雜交育種有相似之 處。雜交是將整條的基因鏈（染色體） 轉(zhuǎn)移，而基因轉(zhuǎn)移是選取最有用的一小 段基因轉(zhuǎn)移。因此，轉(zhuǎn)基因比雜交具有 更高的選擇性 轉(zhuǎn)基因食品如何分類？轉(zhuǎn)基因食品如何分類？ 一、根據(jù)原料的來(lái)源劃分 第一類，植物性轉(zhuǎn)基因食品。 植物性轉(zhuǎn)基因食品很多。例如，面 包生產(chǎn)需要高蛋白質(zhì)含量的小麥，而目 前的小麥品種含蛋白質(zhì)較低，將高效表 達(dá)的蛋白基因轉(zhuǎn)入小麥，將會(huì)使做成的 面包具有更好的焙烤性能。 番茄是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的果蔬，

26、但它不耐貯藏。為了解決番茄這類果實(shí)的貯藏 問(wèn)題，研究者發(fā)現(xiàn)，控制植物衰老激素乙烯合 成的酶基因，是導(dǎo)致植物衰老的重要基因，如 果能夠利用基因工程的方法抑制這個(gè)基因的表 達(dá)，那么衰老激素乙烯的生物合成就會(huì)得到控 制，番茄也就不會(huì)容易變軟和腐爛了。美國(guó)、 中國(guó)等國(guó)家的多位科學(xué)家經(jīng)過(guò)努力，已培育出 了這樣的番茄新品種。這種番茄抗衰老，抗軟 化，耐貯藏，能長(zhǎng)途運(yùn)輸，可減少加工生產(chǎn)及 運(yùn)輸中的浪費(fèi)。 世界上第一種轉(zhuǎn)基因食品是1993年投放美 國(guó)市場(chǎng)的西紅柿。 第二類，動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品。 動(dòng)物性轉(zhuǎn)基因食品也有很多種類。 比如，牛體內(nèi)轉(zhuǎn)入了人的基因，牛長(zhǎng)大 后產(chǎn)生的牛乳中含有基因藥物，提取后 可用于人類病癥

27、的治療。在豬的基因組 中轉(zhuǎn)入人的生長(zhǎng)素基因，豬的生長(zhǎng)速度 增加了一倍，豬肉質(zhì)量大大提高，現(xiàn)在 這樣的豬肉已在澳大利亞被請(qǐng)上了餐桌。 第三類，轉(zhuǎn)基因微生物食品。 微生物是轉(zhuǎn)基因最常用的轉(zhuǎn)化材料， 所以，轉(zhuǎn)基因微生物比較容易培育，應(yīng) 用也最廣泛。例如，生產(chǎn)奶酪的凝乳酶， 以往只能從殺死的小牛的胃中才能取出， 現(xiàn)在利用轉(zhuǎn)基因微生物已能夠使凝乳酶 在體外大量產(chǎn)生，避免了小牛的無(wú)辜死 亡，也降低了生產(chǎn)成本。 第四類，轉(zhuǎn)基因特殊食品。 科學(xué)家利用生物遺傳工程，將普通的蔬菜、 水果、糧食等農(nóng)作物，變成能預(yù)防疾病的神奇 的“疫苗食品”?？茖W(xué)家培育出了一種能預(yù)防 霍亂的苜蓿植物。用這種苜蓿來(lái)喂小白鼠，能 使小白

28、鼠的抗病能力大大增強(qiáng)。而且這種霍亂 抗原，能經(jīng)受胃酸的腐蝕而不被破壞，并能激 發(fā)人體對(duì)霍亂的免疫能力。于是，越來(lái)越多的 抗病基因正在被轉(zhuǎn)入植物，使人們?cè)谄穱L鮮果 美味的同時(shí)，達(dá)到防病的目的。 二、按照轉(zhuǎn)基因食品的功能又可以分為： 增產(chǎn)型、控熟型、高營(yíng)養(yǎng)型、保健型、 新品種型和加工型。 -轉(zhuǎn)基因食品的研究和商業(yè)化已經(jīng) 涉及到人們生活消費(fèi)的許多方面。 轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)勢(shì) 1、通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)，將基因更有目的、更經(jīng)濟(jì)地 轉(zhuǎn)移到目標(biāo)生物上去，從而使轉(zhuǎn)基因生物獲得 人們所期望的更多更好的特性。 例如，將北極魚(yú)體內(nèi)具有防凍作用的基因提取出 來(lái)，再植入蕃茄之內(nèi)，就產(chǎn)生了新品種的耐寒 蕃茄。因此，

29、轉(zhuǎn)基因生物能更好地防治病蟲(chóng)害， 抵御干旱和嚴(yán)寒，經(jīng)濟(jì)效益更加明顯。 2、轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)十分有利于解決當(dāng)今世界日 益嚴(yán)重的食物量短缺問(wèn)題 例如，轉(zhuǎn)BT基因水稻（華中農(nóng)大事件） 轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展現(xiàn)狀轉(zhuǎn)基因食品發(fā)展現(xiàn)狀 1.轉(zhuǎn)基因作物（主要是糧食有關(guān)）的種植越來(lái)越 普遍，已經(jīng)產(chǎn)生巨大社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)利益。 1999年，全世界有12個(gè)國(guó)家種植了轉(zhuǎn)基因 植物，面積已達(dá)3990萬(wàn)公頃。 2.轉(zhuǎn)基因食品在世界各個(gè)國(guó)家和地區(qū)之間的發(fā)展 是不均衡的。 由于轉(zhuǎn)基因食品與科技、投入財(cái)力、人民的 觀點(diǎn)緊密相關(guān)，轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展在地域上不 平衡。美國(guó)是種植大戶，占全球種植面積的 72%。 轉(zhuǎn)基因食品在美國(guó)沒(méi)有受到太多的排

30、斥， 比較走上了尋常百姓的餐桌。近年來(lái)，美 國(guó)的轉(zhuǎn)基因作物品種越來(lái)越多，種植面積 逐年增加。美國(guó)轉(zhuǎn)基因玉米的播種面積從 1996年的16萬(wàn)公頃增加到1997年的120萬(wàn)公 頃，2000年栽種的面積達(dá)到1030萬(wàn)公頃， 大約占美國(guó)玉米種植面積的一半。轉(zhuǎn)基因 大豆也已用于制作數(shù)百種食品，其中包括 食物油、糖果和人造黃油。 轉(zhuǎn)基因食品在美國(guó)：轉(zhuǎn)基因食品在美國(guó)： 我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品的現(xiàn)狀我國(guó)轉(zhuǎn)基因食品的現(xiàn)狀 據(jù)有關(guān)專家介紹，我國(guó)已經(jīng)開(kāi)展了棉花、水稻、 小麥、玉米和大豆等方面的轉(zhuǎn)基因研究，目前 已經(jīng)取得了很多研究成果，尤其是在轉(zhuǎn)基因棉 花的研究方面成績(jī)突出。然而，真正進(jìn)行大規(guī) 模商業(yè)化的轉(zhuǎn)基因品種卻并不很多

31、，國(guó)內(nèi)專家 聲稱，真正能夠被百姓吃到嘴里的國(guó)產(chǎn)轉(zhuǎn)基因 食品只有甜椒（一種柿子椒）和延熟西紅柿兩 個(gè)品種。 不過(guò)，我國(guó)已批準(zhǔn)大豆、玉米、土豆、油菜等 18種進(jìn)口轉(zhuǎn)基因原料，多被用于飼料生產(chǎn)、提 煉食用油和制藥上。另外，市場(chǎng)上一些進(jìn)口食 品中也有相當(dāng)一部分含有轉(zhuǎn)基因成分。 食用轉(zhuǎn)基因食品安全嗎食用轉(zhuǎn)基因食品安全嗎 最早提出這個(gè)問(wèn)題的人是英國(guó)的阿伯丁羅特研究所 的普庇泰教授。1998年，他在研究中發(fā)現(xiàn)，幼鼠食 用轉(zhuǎn)基因土豆后，會(huì)使內(nèi)臟和免疫系統(tǒng)受損。這引 起了科學(xué)界的極大關(guān)注。隨即，英國(guó)皇家學(xué)會(huì)對(duì)這 份報(bào)告進(jìn)行了審查，于1999年5月宣布此項(xiàng)研究 “充滿漏洞”。1999年英國(guó)的權(quán)威科學(xué)雜志自然 刊登

32、了美國(guó)康乃爾大學(xué)教授約翰羅西的一篇論文， 指出蝴蝶幼蟲(chóng)等田間益蟲(chóng)吃了撒有某種轉(zhuǎn)基因玉米 花粉的菜葉后會(huì)發(fā)育不良，死亡率特別高。目前尚 有一些證據(jù)指出轉(zhuǎn)基因食品潛在的危險(xiǎn)。 但更多的科學(xué)家的試驗(yàn)表明轉(zhuǎn)基因食品是安全的。 贊同這個(gè)觀點(diǎn)的科學(xué)家主要有以下幾個(gè)理由。 1.任何一種轉(zhuǎn)基因食品在上市之前都進(jìn)行了大量的 科學(xué)試驗(yàn)，國(guó)家和政府有相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行約束， 而科學(xué)家們也都抱有很?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度。 2.傳統(tǒng)的作物在種植的時(shí)候農(nóng)民會(huì)使用農(nóng)藥來(lái)保證 質(zhì)量，而有些抗病蟲(chóng)的轉(zhuǎn)基因食品無(wú)需噴灑農(nóng)藥。 3.一種食品會(huì)不會(huì)造成中毒主要是看它在人體內(nèi)有 沒(méi)有受體和能不能被代謝掉，轉(zhuǎn)化的基因是經(jīng)過(guò)篩 選的、作用明確的，

33、所以轉(zhuǎn)基因成分不會(huì)在人體內(nèi) 積累，也就不會(huì)有害。 轉(zhuǎn)基因食品安全性 直到目前為止，轉(zhuǎn)基因食品在推出市場(chǎng)前都沒(méi) 有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)遠(yuǎn)的安全評(píng)估，科學(xué)界對(duì)這些食品是 否安全沒(méi)有共識(shí)。 世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織及經(jīng)濟(jì)合作組織 這些國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)表示到現(xiàn)在為止還沒(méi)有足夠 的科學(xué)手段去評(píng)估轉(zhuǎn)基因生物及食品的風(fēng)險(xiǎn)。 國(guó)際消費(fèi)者聯(lián)會(huì)（成員包括全球115個(gè)國(guó)家的 250個(gè)消費(fèi)者組織）表示“現(xiàn)時(shí)沒(méi)有一個(gè)政府 或聯(lián)合國(guó)組織會(huì)聲稱轉(zhuǎn)基因食品是完全安全 的。” 轉(zhuǎn)基因食品強(qiáng)制性在食品標(biāo)簽中加以注明，把 選擇權(quán)交給消費(fèi)者本人。 植物性食品衛(wèi)生要求 一、糧谷類食品 1、優(yōu)質(zhì)糧谷： 顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)飽滿、色澤 純潔、透明有光

34、澤，表面光滑整齊，有 香氣，無(wú)霉變、異味、蟲(chóng)蛀和雜質(zhì)(鐵屑、 泥砂、煤渣等)。 出庫(kù)前最低水分要求： 稻谷15大米14小麥12玉米18 農(nóng)藥： 每千克加工糧中六六六少于0.3mg，DDT 少于0.2mg AFB1（黃曲霉毒素）： 大米小于10g/kg，玉米小于20g/kg 汞： 每千克加工糧少于0.02mg 2、優(yōu)質(zhì)面粉和米粉 呈粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捏之無(wú)粗粒感，無(wú) 蛀蟲(chóng)和結(jié)塊，放在手中緊壓后放開(kāi)不成團(tuán)，顏 色呈白色，均勻一致，沒(méi)有雜色，氣味和滋味 正常，無(wú)霉臭味、酸味、苦味及外來(lái)異味。 面粉不含非谷類淀粉、馬鈴薯粉，無(wú)麥角、毒 麥混入。 出現(xiàn)微生物、結(jié)塊、酸味表明面粉已腐敗，不 能食用。

35、有砂石、泥土、無(wú)機(jī)雜質(zhì)需經(jīng)過(guò)篩選后才能食 用。 3、豆制品衛(wèi)生評(píng)價(jià) 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求 運(yùn)輸過(guò)程中輕裝輕卸，運(yùn)輸工具及盛器清潔，各種制品 冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)，水貨不脫水，干貨不著水，不疊 不壓。 及時(shí)攤開(kāi)豆制品，通風(fēng)涼卻。熱天保持低溫，及時(shí)加工 食用。 發(fā)酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引蒼蠅，孳生蛆 蟲(chóng)。 豆制品生產(chǎn)用水無(wú)毒無(wú)害，水和食品添加劑等符合國(guó)家 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作豆芽時(shí)禁止使用尿素等化肥來(lái)促長(zhǎng) 豆芽。 重視生產(chǎn)場(chǎng)地的環(huán)境衛(wèi)生，防止老鼠等害蟲(chóng)出沒(méi)，保持 地面、用具等清潔衛(wèi)生。 豆制品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 包括感官檢驗(yàn)指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物 指標(biāo)。 品名品名良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)變質(zhì) 豆腐豆腐

36、無(wú)豆粞，無(wú)石膏腳，不粗糙，不紅，刀無(wú)豆粞，無(wú)石膏腳，不粗糙，不紅，刀 口干凈、不碎，脫套圈、揭布后不口干凈、不碎，脫套圈、揭布后不 坍坍 無(wú)豆粞，無(wú)石膏腳，面上起無(wú)豆粞，無(wú)石膏腳，面上起 紅，刀口干凈不碎紅，刀口干凈不碎 發(fā)酸，有異味發(fā)酸，有異味 千張千張(百頁(yè)百頁(yè))無(wú)缸底石膏腳無(wú)缸底石膏腳不成整張，面上略發(fā)粘不成整張，面上略發(fā)粘粘滑、起糊、有酸臭味粘滑、起糊、有酸臭味 豆腐干豆腐干 表面不發(fā)毛，肉質(zhì)堅(jiān)緊對(duì)切口擠壓不出表面不發(fā)毛，肉質(zhì)堅(jiān)緊對(duì)切口擠壓不出 水，兩面各切水，兩面各切11刀拉長(zhǎng)到刀拉長(zhǎng)到120mm， 干絲一根斷，手拎三角不碎干絲一根斷，手拎三角不碎 表面發(fā)粘，略有酸臭味，或表面發(fā)粘，

37、略有酸臭味，或 刀口擠壓有水流出，但刀口擠壓有水流出，但 無(wú)異味無(wú)異味 嚴(yán)重粘滑，發(fā)糊，拉開(kāi)后，內(nèi)嚴(yán)重粘滑，發(fā)糊，拉開(kāi)后，內(nèi) 部也有酸臭味部也有酸臭味 油豆腐油豆腐玻薄軟，不實(shí)心，黃橙發(fā)亮玻薄軟，不實(shí)心，黃橙發(fā)亮表面色暗，中心較硬表面色暗，中心較硬哈喇味、發(fā)滑、粘手哈喇味、發(fā)滑、粘手 豆腐衣豆腐衣 不破碎，揭得開(kāi)，有光澤，軟，柔軟，不破碎，揭得開(kāi)，有光澤，軟，柔軟， 無(wú)霉點(diǎn)無(wú)霉點(diǎn) 破碎，色澤較暗，有輕度異破碎，色澤較暗，有輕度異 味味 有嚴(yán)重霉變和霉味有嚴(yán)重霉變和霉味 素腸素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌不出水，表面光潔堅(jiān)韌 質(zhì)不堅(jiān)韌，表面稍粘手，無(wú)質(zhì)不堅(jiān)韌，表面稍粘手，無(wú) 異味異味 發(fā)粘，有酸餿味發(fā)

38、粘，有酸餿味 素雞素雞切口光亮，無(wú)裂縫，無(wú)破皮，無(wú)重堿味切口光亮，無(wú)裂縫，無(wú)破皮，無(wú)重堿味 切口可見(jiàn)較多裂縫，有堿味，切口可見(jiàn)較多裂縫，有堿味， 質(zhì)松碎質(zhì)松碎 表面發(fā)粘，有嚴(yán)重酸臭味表面發(fā)粘，有嚴(yán)重酸臭味 黃豆芽黃豆芽芽身挺直，顏色潔白芽身挺直，顏色潔白 豆芽上端部分豆瓣有爛斑，豆芽上端部分豆瓣有爛斑， 基部略帶淺棕色基部略帶淺棕色 霉?fàn)€出水，有腐爛氣息霉?fàn)€出水，有腐爛氣息 綠豆芽綠豆芽 雙芽不超過(guò)雙芽不超過(guò)10%，無(wú)紅眼，芽腳不軟，無(wú)紅眼，芽腳不軟， 無(wú)爛豆，白凈，有主根、須根無(wú)爛豆，白凈，有主根、須根 雙芽超過(guò)雙芽超過(guò)10%，芽腳萎軟，芽腳萎軟， 有少量爛豆有少量爛豆 豆芽全枝萎軟、出水，

39、有異味豆芽全枝萎軟、出水，有異味 （注：用農(nóng)藥孵的豆芽主（注：用農(nóng)藥孵的豆芽主 根不明顯，無(wú)根，莖部有根不明顯，無(wú)根，莖部有 皺皮、水泡）皺皮、水泡） 豆制品理化指標(biāo)與細(xì)菌指標(biāo)： 非發(fā)酵性豆制品 砷0.5mgkg，鉛1.0mgkg 細(xì)菌總數(shù)出廠與銷(xiāo)售分別為50000100000a g 大腸菌群數(shù)出廠與銷(xiāo)售分別為70150a 100g 不得檢出致病菌 發(fā)酵性豆制品 砷0.5mgkg，鉛10mgkg 黃曲霉毒素B15gkg 大腸菌群30a100g 不得檢出致病菌 4、蔬菜和水果的衛(wèi)生評(píng)價(jià)蔬菜和水果的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 蔬菜蔬菜 優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無(wú)黃葉、傷痕、病蟲(chóng)害、優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無(wú)黃葉、傷痕、病蟲(chóng)害、 爛斑；

40、爛斑； 次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量 病蟲(chóng)害、爛斑和空心，須經(jīng)挑選后才可病蟲(chóng)害、爛斑和空心，須經(jīng)挑選后才可 食用；食用； 嚴(yán)重腐爛變質(zhì)的蔬菜呈腐臭氣味，亞硝嚴(yán)重腐爛變質(zhì)的蔬菜呈腐臭氣味，亞硝 酸鹽含量明顯增多且有毒和嚴(yán)重被蟲(chóng)蛀、酸鹽含量明顯增多且有毒和嚴(yán)重被蟲(chóng)蛀、 空心的蔬菜均不能食用?？招牡氖卟司荒苁秤谩?水果 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有 固有的水果清香味； 次質(zhì)水果表皮較干燥，不夠光澤豐滿，果肉鮮 嫩度差，清香味減退，略有小爛斑，少量蟲(chóng)傷， 去除爛斑和蟲(chóng)傷部分可食用； 變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛，蟲(chóng)蛀和變味，這種水果不 能食用。 理化衛(wèi)生要求：

41、 我國(guó)規(guī)定蔬菜水果 汞(Hg)含量0.001mgkg 六六六0.2mgkg DDT0.1mgkg 動(dòng)物性食品要求 一、肉制品的定義： 以新鮮肉為原料加工制成的各種肉類產(chǎn)品 ，包括肉餡、香腸、咸肉、臘肉、火腿、肉 松等。 指標(biāo)指標(biāo)新鮮肉新鮮肉次鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉變質(zhì)肉 色澤色澤 肌肉有光澤肌肉有光澤,紅色均勻紅色均勻,脂肪脂肪 潔白潔白 肌肉色稍暗肌肉色稍暗,脂肪缺乏光澤脂肪缺乏光澤肌肉無(wú)光澤肌肉無(wú)光澤,脂肪呈灰綠色脂肪呈灰綠色 粘度粘度外表微干或微濕潤(rùn)外表微干或微濕潤(rùn),不粘手不粘手外表干燥或粘手外表干燥或粘手,新切面濕潤(rùn)新切面濕潤(rùn) 外表極干燥或粘手外表極干燥或粘手,新切面新切面 發(fā)粘發(fā)粘 彈性彈

42、性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷立即恢復(fù) 指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全 恢復(fù)恢復(fù) 指壓后凹陷不能恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù),留有留有 明顯痕跡明顯痕跡 氣味氣味具有鮮肉正常的氣味具有鮮肉正常的氣味有氨味或酸味有氨味或酸味有嗅味有嗅味 煮沸肉湯煮沸肉湯 透明澄清透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面脂肪團(tuán)聚于表面, 具有香味具有香味 稍有混濁稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面脂肪呈小滴浮于表面, 無(wú)鮮味無(wú)鮮味 渾濁渾濁,有黃色絮狀物脂肪極有黃色絮狀物脂肪極 少浮于表面少浮于表面,有臭味有臭味 新鮮肉感官指標(biāo)： 鮮肉理化指標(biāo)： 項(xiàng)目項(xiàng)目新鮮肉新鮮肉次鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉變質(zhì)肉 汞汞(mg/kg)0.05

43、0.050.05 揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮 (mg/100g) 15153030 凍肉感官指標(biāo)： 項(xiàng)目項(xiàng)目一級(jí)鮮度一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度二級(jí)鮮度 色澤色澤 肌肉有光澤肌肉有光澤,色紅均勻色紅均勻,脂脂 肪潔白肪潔白,無(wú)霉點(diǎn)無(wú)霉點(diǎn) 肌肉稍暗紅肌肉稍暗紅,缺乏光澤缺乏光澤,脂肪微黃脂肪微黃,或有或有 少量霉點(diǎn)少量霉點(diǎn) 組織狀態(tài)組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感有堅(jiān)實(shí)感肉質(zhì)柔軟或松馳肉質(zhì)柔軟或松馳 粘度粘度 外表及切面微濕潤(rùn)外表及切面微濕潤(rùn),不粘不粘 手手 外表濕潤(rùn)外表濕潤(rùn),微粘手微粘手,切面有滲出液切面有滲出液,不粘不粘 手手 氣味氣味無(wú)異味無(wú)異味稍有氨味或酸味稍有氨味或酸味 名稱正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指

44、標(biāo) 肉餡紅白分明,氣味正常,不含臟肉、砧屑、血筋等 雜物 呈灰暗色或暗綠色，有氨味、酸味或臭味，含 血盤(pán)、臟肉等雜物較多 香腸(臘腸)腸衣干燥完整而緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉味， 堅(jiān)實(shí)而有彈性，切面有光澤，肌肉呈玫 瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，具有香 腸固有的風(fēng)味，亞硝酸鹽(mg/kg)30 腸衣濕潤(rùn)、發(fā)粘，易與肉餡分離并易斷裂，表 面霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊， 裂縫明顯，中心部有軟化現(xiàn)象，肉餡無(wú)光 澤，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。 咸肉外表干燥清潔,質(zhì)地緊密而結(jié)實(shí),切面平整有光 澤,肌肉呈紅色或暗紅色,具有咸肉固有的 風(fēng)味,揮發(fā)性鹽基氮(mg/kg)20,亞硝酸鹽 (mg/kg)45 臘肉

45、色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明呈 乳白色,肌肉結(jié)實(shí)有彈性,指壓后無(wú)明顯凹 陷,具有臘肉固有的香味. 水分(%)25 食鹽(%)以NaC計(jì)10酸價(jià)(mg/g) 脂肪以KOH計(jì)4 亞硝酸鹽(mg/kg)20 肌肉灰暗無(wú)光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)， 抹后仍有痕跡，肉身松軟、無(wú)彈性，指壓 后凹陷不易恢復(fù)，有酸味和臭味 火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色,脂肪呈白色、淡 紅色，有光澤，致密結(jié)實(shí)，具火腿特有 的香味，稍有花椒味、醬味及酸味，無(wú) 顯著哈喇味。 亞硝酸鹽(mg/kg)20 肌肉切面有各色斑點(diǎn)，脂肪呈黃色，表面有霉 點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉身松軟，無(wú)彈性， 指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味 肉

46、松呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無(wú) 異味、臭味 水分(%)20 無(wú)光澤，呈黃褐色，潮濕，粘手，有酸味和臭 味等異味 主要肉制品衛(wèi)生指標(biāo)：主要肉制品衛(wèi)生指標(biāo)： 二、水產(chǎn)類食品安全與衛(wèi)生 水產(chǎn)品的分類 按生物種類：魚(yú)類、貝殼類、甲殼類和 海藻類等。 按生長(zhǎng)水域：海產(chǎn)食品和淡水產(chǎn)食品兩 大類。 1、魚(yú)類衛(wèi)生評(píng)價(jià)衛(wèi)生評(píng)價(jià) 感官指標(biāo)： 新鮮魚(yú)體表有固有的色澤和光澤，體 表有粘液光滑透明；魚(yú)鱗完整或稍有花鱗， 緊貼魚(yú)體，不易脫落；魚(yú)的鰓蓋緊閉，魚(yú) 鰓鮮紅而清晰，粘液透明無(wú)異味；眼球飽 滿，角膜光亮透明；肌肉結(jié)實(shí)并具有彈性， 肌纖維清晰而有光澤，肛門(mén)緊閉。 理化指標(biāo)： 揮發(fā)性鹽基氮30mg/100g，

47、汞0.3mg kg，DDTlmgkg，六六六2mgkg。 微生物指標(biāo)： 淡水鮮魚(yú)細(xì)菌總數(shù)暫定每克104個(gè)，次 鮮魚(yú)每克105個(gè)。 食品種類食品種類 感官指標(biāo)感官指標(biāo) 青蝦青蝦(河蝦河蝦) 一級(jí)：體表青灰色，外殼清晰透明，頭體連接緊密，一級(jí)：體表青灰色，外殼清晰透明，頭體連接緊密， 肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng) 二級(jí)：體表灰白色，透明度較差，頭體稍易脫離，二級(jí)：體表灰白色，透明度較差，頭體稍易脫離， 肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng) 牡蠣牡蠣(蠔、海蠣蠔、海蠣) 蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液

48、澄清，白色或淡 灰色，有牡蠣固有的氣味灰色，有牡蠣固有的氣味 梭子蟹梭子蟹 背殼青褐色或紫色，紋理清晰有光澤，臍上部無(wú)胃背殼青褐色或紫色，紋理清晰有光澤，臍上部無(wú)胃 印，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色，印，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色， 蟹黃凝固不流動(dòng)，步足和軀體連接緊密，提起蟹體蟹黃凝固不流動(dòng)，步足和軀體連接緊密，提起蟹體 時(shí)，步足不松弛下垂時(shí)，步足不松弛下垂 花蛤花蛤 外殼具有光澤，平時(shí)微張口，受驚閉合，斧足與觸外殼具有光澤，平時(shí)微張口，受驚閉合，斧足與觸 管伸縮靈活，具固有氣味管伸縮靈活，具固有氣味 2、貝殼類和甲殼類的衛(wèi)生評(píng)價(jià)：、貝殼類和甲殼類的衛(wèi)生評(píng)價(jià)： 幾種常

49、見(jiàn)水產(chǎn)品好壞的判定 名稱名稱新新 鮮鮮變變 質(zhì)質(zhì) 咸魚(yú)咸魚(yú)魚(yú)體無(wú)傷痕，魚(yú)鱗完整，表面白色，有光澤，魚(yú)體無(wú)傷痕，魚(yú)鱗完整，表面白色，有光澤， 肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)，無(wú)破肚離骨現(xiàn)象，有肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)，無(wú)破肚離骨現(xiàn)象，有 咸魚(yú)固有的香味咸魚(yú)固有的香味 魚(yú)體有傷痕，魚(yú)鱗不完整或大部分脫落，魚(yú)體有傷痕，魚(yú)鱗不完整或大部分脫落， 表面發(fā)黃，肉質(zhì)疏松，有破肚離骨現(xiàn)表面發(fā)黃，肉質(zhì)疏松，有破肚離骨現(xiàn) 象，有哈喇味或臭味象，有哈喇味或臭味 魚(yú)干魚(yú)干外表潔凈，有光澤，鱗片緊貼，肉質(zhì)干燥，外表潔凈，有光澤，鱗片緊貼，肉質(zhì)干燥， 緊密，呈白反或淡黃色緊密，呈白反或淡黃色 外表污穢，暗淡無(wú)光，鱗易脫落，肉質(zhì)疏外表污穢，暗淡無(wú)光，鱗易脫落，肉質(zhì)疏 松，呈黃色，深黃色或發(fā)紅松，呈黃色，深黃色或發(fā)紅 蝦米蝦米味淡而鮮美，干燥，表面潔凈，淡黃色而有味淡而鮮美，干燥，表面潔凈，淡黃色而有 光澤，無(wú)搭殼現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密堅(jiān)硬，有光澤，無(wú)搭殼現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密堅(jiān)硬，有 固有氣味固有氣味 碎末多，表面潮潤(rùn)，暗淡無(wú)光，呈灰褐色碎末多，表面潮潤(rùn)，暗淡無(wú)光，呈灰褐色 或黃褐色，搭殼嚴(yán)重，肉質(zhì)松馳，有或黃褐色，搭殼嚴(yán)重，肉質(zhì)松馳，有