不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響[權(quán)威資料]

1、不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響 摘 要：以新鮮香菇為原料，采用熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、膨化干燥等3種方式對(duì)其進(jìn)行干燥處理，研究不同干燥方式對(duì)香菇品質(zhì)的影響，旨在為開(kāi)發(fā)不同香菇產(chǎn)品選擇合適的干燥工藝提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：經(jīng)不同干燥工藝處理的香菇品質(zhì)有較大差異，其中冷凍干燥的香菇在顏色、膨化效果、復(fù)水性方面較好；膨化干燥速度快，香菇水分含量低、結(jié)構(gòu)酥脆、復(fù)水性好、香氣純正濃郁、多糖含量最高；而經(jīng)熱風(fēng)干燥的香菇品質(zhì)最差。3種膨化工藝中處理的香菇品質(zhì)最好，其工藝流程為鮮香菇經(jīng)清洗、切片、預(yù)干燥、復(fù)水，再經(jīng)冷凍、解凍，然后進(jìn)行變溫壓差氣流膨化干燥。生產(chǎn)方便面蔬菜包、香菇湯料等對(duì)復(fù)水性要求較高的產(chǎn)品可選擇復(fù)水

2、性好的冷凍干燥；而香菇風(fēng)味醬、五香粉等對(duì)風(fēng)味要求高，可選用膨化干燥。 關(guān)鍵詞：香菇；干燥方式；品質(zhì)；影響 s646.1+2 a doi 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.07.034 abstract： the fresh lentinus edodes was used as raw material to investigate the effects of three different drying methods （hot air drying， freeze drying， puffing drying） on the quality of lent

3、inus edodes products， with the purpose of providing a theoretical basis for choosing suitable drying process for the development of various lentinus edodes products. the results showed that the quality of lentinus edodes by three drying process were significant different. the quality of lentinus edo

4、des by freeze-drying process was better in terms of color， expansion， water reabsorbing ability than that by hot air drying and puffing drying. the lentinus edodes which treated by puffing drying had fast drying speed， low moisture content， crisp texture， good rehydration， pure and rich aroma， highe

5、st polysaccharide content. however， the quality indexes of lentinus edodes treated by hot air drying all were not as good as freeze-drying and puffing drying. the puffing drying process was the best among the three different technological process. that was cleaning， slicing， pre-drying， rehydrating，

6、 freezing， thawing and then puffing drying. the freeze drying could be used in convenience food vegetable bag， soup base with high requirements on rehydration， while puffing drying could be used in flavor sauce， five-spice powder with high requirements on flavor. key words： lentinus edodes； drying m

7、ethods； quality； influence 香菇（lentinus edodes），香菇屬，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食藥兼用菌。味道鮮美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素，素有“植物皇后”、“菇中之王”的美譽(yù)1-2。我國(guó)對(duì)香菇的認(rèn)識(shí)較早，本草綱目認(rèn)為香菇“甘、平、無(wú)毒”，醫(yī)林篡要認(rèn)為香菇“甘、寒、可托痘毒”，日用本草認(rèn)為香菇“益氣，不饑，治風(fēng)破血”3?，F(xiàn)代研究表明，香菇不僅是美味佳肴，且具有降血脂、抗血栓，降膽固醇，防治腫瘤，增強(qiáng)免疫力，健胃、保肝等保健藥用功能，是延年益壽的珍品4-6。 香菇是世界第2大食用菌，也是我國(guó)出口的拳頭產(chǎn)品，早

8、在1997年我國(guó)香菇的產(chǎn)量就達(dá)到115萬(wàn)t，占到世界總產(chǎn)量的87.2%，成為世界上最大的香菇生產(chǎn)、出口和消費(fèi)國(guó)2。鮮香菇質(zhì)地細(xì)嫩，采收后鮮度迅速下降，引起開(kāi)傘、菌褶褐變、菇體萎縮等，影響風(fēng)味和商品價(jià)值7。干燥是食品重要的加工和保藏方式之一，經(jīng)干制后可方便運(yùn)輸、延長(zhǎng)貯藏期、減少損失。鮮香菇經(jīng)干制后可增加風(fēng)味，改善色澤，提高商品價(jià)值。干燥后的香菇味更香，這是由于干燥過(guò)程中發(fā)生的一系列復(fù)雜的變化，產(chǎn)生了香菇特有的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)8-10。 目前，香菇干燥的主要方式為傳統(tǒng)的自然晾曬和熱風(fēng)干燥，干燥時(shí)間長(zhǎng)、外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分破壞較嚴(yán)重，傳統(tǒng)干燥方式的缺點(diǎn)促使發(fā)展新型干燥技術(shù)。冷凍干燥是先將菇體中的水分凍成

9、冰晶，在高真空下將冰直接汽化而除去11，因脫水時(shí)的溫度在冰點(diǎn)以下，故在脫水過(guò)程中不改變本身的固體骨架即物理結(jié)構(gòu)，化學(xué)物質(zhì)變化也很小，但冷凍干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、設(shè)備較貴12。膨化干燥是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，同時(shí)依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征的、定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程13-14。本試驗(yàn)對(duì)香菇的熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、膨化干燥等幾種干燥工藝和干燥品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，旨在為開(kāi)發(fā)不同產(chǎn)品如香菇粉、調(diào)味品、休閑食品等選擇合適的干燥工藝方式提供理論依據(jù)。 1 材料和方法 1.1 材料與試劑 新鮮香菇：采于河南省西峽

10、香菇示范基地；葡萄糖：購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，分析純；苯酚：購(gòu)于天津市江天化工技術(shù)有限公司，分析純。 1.2 儀器與設(shè)備 dgx-9073b-2型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備公司；fd-1a-50冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；qdph10-1變溫壓差果蔬膨化干燥機(jī)，天津市勤德新材料科技有限公司；smy-2000型色彩色差儀，北京盛名揚(yáng)科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司；ta.xt.plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)sms公司；900-多功能塑料薄膜封口機(jī)，溫州市甌海郭溪?jiǎng)０b機(jī)械廠；tdl-5型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠；tu-1901雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；sl

11、-100高速多功能粉碎機(jī)，浙江省永康市松青五金廠；why-2型電熱恒溫水浴鍋，天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。 1.3 試驗(yàn)方法 1.3.1 原料前處理 選擇菇蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無(wú)病蟲(chóng)斑點(diǎn)的鮮菇，除掉沾附的雜質(zhì)，用清水沖洗干凈后自然晾干表面水分。分5份，每份500 g進(jìn)行干燥處理。 1.3.2 干燥工藝條件 （1）熱風(fēng)干燥工藝：香菇前處理熱風(fēng)干燥（電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱60 條件下干燥至香菇達(dá)到可安全儲(chǔ)藏的安全含水率）包裝。（2）冷凍干燥工藝：香菇前處理冷凍（-20 ）冷凍干燥（冷凍干燥機(jī)進(jìn)行冷凍干燥）包裝。冷凍干燥條件：真空冷凍干燥冷阱溫度為-45 、真空度為0.01 kpa，auto

12、 模式自動(dòng)解析和干燥，干燥時(shí)間為36 h。（3）膨化干燥工藝：膨化，香菇前處理預(yù)干燥測(cè)水分，復(fù)水至40% 膨化干燥包裝；膨化，香菇前處理預(yù)干燥測(cè)水分，復(fù)水至40% 冷凍解凍膨化干燥包裝；膨化：香菇前處理冷凍預(yù)干燥測(cè)水分，復(fù)水至40% 膨化干燥包裝。膨化干燥條件：在真空100 pa條件下，升溫至膨化溫度105 （表壓力）保持5 min后泄壓，管道中蒸汽不排出（自然降溫），抽空處理60 min后，脈沖氣壓處理11次，干燥溫度7075 ，抽真空干燥時(shí)間150 min工藝進(jìn)行。 1.4 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法 1.4.1 干燥后香菇水分測(cè)定 采用直接干燥法15。 1.4.2 膨化效果測(cè)定 采用比容法，即用超

13、細(xì)石英砂填埋的方法測(cè)定膨化產(chǎn)品的體積16-17。稱取一定質(zhì)量的香菇放入量筒中，倒入石英砂，沒(méi)過(guò)香菇，讀出量筒刻度記為v1，取出香菇再讀石英砂體積數(shù)，記為v2。膨化效果用下式計(jì)算： 膨化效果（）= 式中，m為香菇質(zhì)量，g；v1為香菇與石英砂總體積，ml；v2為石英砂體積，ml。 1.4.3 色澤測(cè)定 采用色彩色差計(jì)直接測(cè)定18。儀器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn)，依亨特表色系統(tǒng)測(cè)量不同干燥工藝處理的香菇明度指數(shù)l、色品指數(shù)a、b。其中l(wèi)表示黑白（亮暗），范圍從0（黑）到100（白）；a表示紅綠，b表示黃藍(lán)。用亮度指數(shù)（l）間接反映色澤好壞，色澤（l）值越大，說(shuō)明產(chǎn)品顏色越好。 1.4.4 脆度測(cè)定 采用ta.x

14、t.plus型物性測(cè)定儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)（硬度）測(cè)定，參照畢金峰等17的方法。測(cè)試模式為：下壓過(guò)程中測(cè)量力；測(cè)試前速度：5 mms-1；測(cè)試速度：1 mms-1；測(cè)試后速度：2 mms-1；測(cè)試距離：15 mm；數(shù)據(jù)采集速率：500次s-1；閾值：5 g；探頭：球型p/100。線性距離即代表酥脆性，線性距離越大，說(shuō)明酥性越好；峰值表示硬度。 1.4.5 復(fù)水性測(cè)定 參照王榮梅19方法，分別向200 ml燒杯注入100 ml蒸餾水，稱一定質(zhì)量（不同工藝稱取質(zhì)量相同）的香菇?jīng)]入其中，15 min后取出，置于篩簍上瀝去表面水分，稱質(zhì)量。 復(fù)水比（ r） = 式中，mf表示復(fù)水后樣品質(zhì)量；mg表示復(fù)水前樣品質(zhì)

15、量。 1.4.6 粉碎度測(cè)定 把各種不同處理的香菇放入粉碎機(jī)中相同條件下粉碎，過(guò)孔徑0.19 mm的篩，分別稱量篩上與篩下質(zhì)量，按以下公式計(jì)算粉碎度，粉碎度越大，粉碎效果越好。 粉碎度=篩下質(zhì)量/總質(zhì)量100% 1.4.7 香菇多糖測(cè)定 采用苯酚硫酸法20-21。 （1）樣液制備：將制備的香菇成品用粉碎機(jī)粉碎，經(jīng)孔徑0.19 mm的篩，準(zhǔn)確稱取5.000 g于錐形瓶，按料液比120向錐形瓶?jī)?nèi)加入100 ml水，然后將樣品一并放入90 水浴鍋中浸提3 h，冷卻，4 000 rmin-1離心10 min，取上清液10 ml于100 ml容量瓶中定容，備用。 （2）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：準(zhǔn)確吸取1 mgml

16、-1葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液1.0，2.0，3.0，4.0，5.0 ml置于50 ml容量瓶定容。分別吸取該系列溶液2 ml于具塞試管中，各加入苯酚試液1 ml，搖勻，迅速加入濃硫酸5 ml，放置5 min后，置于沸水浴，加熱60 min，冷卻后于490 nm比色，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到曲線方程為y=0.261 8x+0.034 52，r2=0.999 6。 （3）香菇多糖的含量測(cè)定：取樣液1 ml，于50 ml容量瓶中定容，按（2）方法測(cè)定吸光度，計(jì)算含量。 多糖含量（%）=cn10-4 式中，c為從回歸方程求得的多糖濃度，ppm；n為稀釋倍數(shù)；為將ppm換算為%的系數(shù)。 1.4.8 感官評(píng)價(jià) 由10名經(jīng)

17、過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)經(jīng)不同方式干燥的香菇進(jìn)行感官評(píng)分，主要包括外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和總體可接受性（oaa）。感官評(píng)價(jià)采用9分制，平均分低于5，該樣品不可接受，表1為具體的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。 2 結(jié)果與分析 2.1 不同干燥方式的干燥效率 不同干燥方式干燥香菇至可安全儲(chǔ)藏的安全含水率（13%）所需時(shí)間分別為：熱風(fēng)干燥24 h，冷凍干燥36 h，膨化干燥工藝僅215 min。說(shuō)明在此試驗(yàn)條件下，膨化干燥脫水速度快，脫水效果最好。由于膨化是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化，干燥速度快。3種不同膨化預(yù)處理中組先經(jīng)冷凍再膨化干燥的含水量最低，由于膨化干燥條件一樣，說(shuō)明流程脫水速度

18、快。 2.2 不同干燥工藝對(duì)膨化效果的影響 在不同干燥方式和工藝下，香菇的膨化效果如圖1所示。由膨化效果計(jì)算公式知，越小膨化效果越好，熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、膨化、膨化、膨化的值依次為：0.495，0.092，0.295，0.265， 0.393，即膨化效果依次為冷凍干燥膨化干燥膨化膨化熱風(fēng)干燥。冷凍干燥膨化效果顯著高于熱風(fēng)干燥及膨化干燥（p0.05），由于冷凍干燥是先將香菇體中的水分凍成冰晶，在高真空下將冰直接汽化除去，體積不發(fā)生變化，與新鮮香菇體積基本相同。膨化干燥幾種方式中和之間無(wú)差異，與差異顯著（p，說(shuō)明膨化工藝處理較好。 2.5 不同工藝對(duì)香菇復(fù)水性的影響 不同干燥方式和工藝下香菇復(fù)水性

19、的測(cè)定結(jié)果如圖2所示，可知冷凍干燥復(fù)水比最大為4.63，膨化干燥次之，熱風(fēng)干燥最小僅為1.29。采用spss18.0數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，3種干燥方式復(fù)水比差異顯著（p0.05）。由于復(fù)水速率與香菇質(zhì)量、體積即與水接觸面積有關(guān)，相同質(zhì)量的香菇冷凍處理時(shí)的體積最大，可能是原因之一。通過(guò)香菇的復(fù)水性可以預(yù)測(cè)它的溶解性、可沖調(diào)性，為后續(xù)產(chǎn)品深加工提供參考。 2.6 不同工藝對(duì)粉碎效果的影響 不同干燥方式對(duì)香菇粉碎度的影響如圖3所示。粉碎度越大，粉碎效果越好，由圖4可看出冷凍干燥粉碎效果最好，達(dá)到84.43%，膨化干燥次之，熱風(fēng)干燥最小，3種干燥方式之間差異顯著（p0.05），而與有顯著差異?？?/p>

20、能由于采用冷凍干燥的香菇柄也能夠粉碎的很細(xì)碎，可以通過(guò)篩子，而膨化處理的香菇菇蓋很容易粉碎并且顆粒很微小，但菇柄質(zhì)地堅(jiān)硬不易粉碎，進(jìn)而導(dǎo)致總的粉碎效果次于冷凍干燥。 2.7 不同干燥工藝對(duì)香菇多糖含量的影響 綜合以上檢測(cè)指標(biāo)分析結(jié)果知，3種膨化工藝中處理效果最好，僅選該組與另外兩種干燥方式比較多糖含量，結(jié)果如圖4所示。采用數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析，各干燥工藝的多糖含量無(wú)顯著差異（p 0.05）。由于這幾種物理工藝處理并不會(huì)造成香菇多糖的損失，多糖含量從數(shù)值上由高到低依次為膨化干燥2.81%，冷凍干燥2.51%，熱風(fēng)干燥2.49%。說(shuō)明經(jīng)膨化干燥的香菇多糖溶出量稍高，這可能是因?yàn)榕蚧稍飼r(shí)造成

21、細(xì)胞的瞬間膨脹、破裂使多糖釋放出來(lái)。 2.8 感官評(píng)價(jià) 根據(jù)表1中具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)香菇的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和總體可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)。采用9分制，分?jǐn)?shù)越高，評(píng)價(jià)越好，香菇的感官品質(zhì)越好。由表4可以看出，除冷凍干燥的外觀評(píng)分較高外，膨化干燥的香菇在質(zhì)地、風(fēng)味、總體可接受性方面的評(píng)分均高于熱風(fēng)干燥及冷凍干燥。其中膨化干燥的香菇香氣最為濃厚純正，芳香撲鼻，菇體表面平整，色澤均勻，質(zhì)地松脆；熱風(fēng)干燥香味次之；冷凍干燥還保留新鮮香菇的氣味，芳香味最淡。3種干燥方式雖然外觀、質(zhì)地和風(fēng)味各有差異，但總體可接受性評(píng)分均在5.0以上，即都在人們的可接受范圍內(nèi)。 3 結(jié)論與討論 筆者以新鮮香菇為原料，采用熱風(fēng)干燥、

22、冷凍干燥、膨化干燥等幾種不同干燥工藝對(duì)其進(jìn)行干燥處理，通過(guò)對(duì)香菇干燥后的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，得出經(jīng)不同干燥工藝處理的香菇品質(zhì)有較大差異，其中冷凍干燥的香菇在顏色、膨化效果、復(fù)水性方面較好；膨化干燥速度快，香菇水分含量低，質(zhì)構(gòu)酥脆，復(fù)水性好，香氣純正濃郁，多糖含量高；而經(jīng)熱風(fēng)干燥的香菇各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均不如冷凍干燥及膨化干燥。3種膨化工藝中香菇的品質(zhì)最好，其流程即為鮮香菇經(jīng)前處理預(yù)干燥復(fù)水冷凍解凍變溫壓差氣流膨化干燥。 由于不同干燥工藝對(duì)香菇品質(zhì)的影響有較大差異，同時(shí)在生產(chǎn)中不同產(chǎn)品對(duì)干制香菇的品質(zhì)要求不盡相同，可根據(jù)需要選擇最合適的方式，如方便面蔬菜包、香菇湯料等產(chǎn)品對(duì)復(fù)水性要求較高，可選擇復(fù)水性最

23、好的冷凍干燥；香菇風(fēng)味醬、五香粉等對(duì)風(fēng)味要求高，可選用膨化干燥。另外，膨化干燥的工藝流程簡(jiǎn)單，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備沒(méi)有特別的要求，產(chǎn)量高，成本合理，并且香菇酥脆性最好，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，容易儲(chǔ)藏及易于消化吸收，與休閑食品的要求口感好、香濃、酥脆、口味豐富，易于消化吸收等特點(diǎn)相符，具有極好的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用價(jià)值。本研究可以為開(kāi)發(fā)不同香菇產(chǎn)品選擇合適的干燥工藝提供理論依據(jù)。隨著人們生活水平的不斷提高，香菇的國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)將會(huì)日益擴(kuò)大，對(duì)香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，香菇制品前景誘人。 參考文獻(xiàn)： 1 王賀祥. 食用菌學(xué)m. 北京： 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社， 2007： 76 -77. 2 李月梅. 香菇的研究現(xiàn)狀

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