常溫酸奶企業(yè)制作流程設(shè)備質(zhì)量監(jiān)控資料搜集

1、常溫酸奶企業(yè)制作流程、設(shè)備及質(zhì)量監(jiān)控一、常溫酸奶企業(yè)制作流程及生產(chǎn)設(shè)備。1、常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)工藝。常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)工藝，主要由生產(chǎn)原料前處理、混合物料超高溫滅菌、酸牛奶發(fā)酵與發(fā)酵后熱處理和無菌灌裝等四個(gè)主要部分構(gòu)成。1.1、常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)工藝流程示意圖：42-43無污染酸牛奶發(fā)酵，至PH值達(dá)到4.8止200轉(zhuǎn)/min無污染攪拌破碎凝乳；在線潔凈添加調(diào)味劑后儲(chǔ)存 10-12無菌灌裝保溫5d進(jìn)行產(chǎn)品包裝后檢驗(yàn)添加原料 預(yù)處理70-80配料混合高速剪切乳化、定容、冷卻至60常溫長保質(zhì)期酸牛奶成品外箱包裝 43在線無菌添加發(fā)酵菌種牧場鮮牛奶原料預(yù)處理15MPa均質(zhì)75/25s巴氏殺

2、菌后冷卻至10-12儲(chǔ)存，繼續(xù)冷藏后熟10-12h，PH值達(dá)4.560/20MPa均質(zhì)、脫氣、超高溫滅菌131/20s1.2、常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)工藝說明。1.2.1、常溫長保質(zhì)期酸牛奶產(chǎn)品營養(yǎng)素成分（每100g產(chǎn)品中）。能量4%、蛋白質(zhì)5%、脂肪5%、碳水化合物4%。生產(chǎn)配料配方是：鮮牛奶895kg、乳清粉10kg、白砂糖80kg、復(fù)配穩(wěn)定劑15kg、凈化水加至1000L。1.2.2、常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)工藝質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)基本要求。1.2.2.1、配料溫度要求7080，配料剪切乳化時(shí)間要求達(dá)到1520min。配料溫度過低或配料剪切乳化時(shí)間較短，物料混合容易造成溶解不充分問題。1.2.2.

3、2、物料均質(zhì)溫度要求不低于60、均質(zhì)壓力不低于20MPa。物料均質(zhì)溫度低或物料均質(zhì)壓力低，乳脂肪不易細(xì)化，產(chǎn)品易出現(xiàn)上浮或分層。1.2.2.3、物料超高溫滅菌溫度要求為131/20s，將物料中的各種霉菌、酵母、細(xì)菌和芽孢等微生物全部殺滅，達(dá)到無菌要求。1.2.2.4、酸牛奶發(fā)酵必須是在潔凈夾套（可調(diào)節(jié)溫度）無菌罐體中進(jìn)行；同時(shí)須做到無菌添加發(fā)酵菌種和無菌添加調(diào)味調(diào)色劑。1.2.2.5、酸牛奶發(fā)酵溫度要求恒溫并始終控制在43。發(fā)酵溫度過高或過低，易造成產(chǎn)品析水、質(zhì)地粗糙和發(fā)酵緩慢等問題。1.2.2.6、酸牛奶發(fā)酵程度終止控制標(biāo)準(zhǔn)，以PH值達(dá)到4.8作為酸牛奶停止發(fā)酵數(shù)值，發(fā)酵時(shí)間一般可能在35h

4、左右。1.2.2.7、酸牛奶攪拌破乳，須應(yīng)用框式大槳葉攪拌器慢速度，300r/min、短時(shí)間，8-10min，進(jìn)行攪拌破碎凝乳。1.2.2.8、酸牛奶發(fā)酵終止后須進(jìn)行巴氏殺菌熱處理。巴氏殺菌熱處理的要求是：均質(zhì)壓力為15MPa、殺菌溫度為75、殺菌時(shí)間為25s。均質(zhì)壓力、殺菌溫度和殺菌時(shí)間不可過高、過低和過長，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品繼續(xù)發(fā)酵和產(chǎn)品質(zhì)地粗糙、有砂澀稀薄感。1.2.2.9、酸牛奶發(fā)酵后經(jīng)巴氏殺菌熱處理后，須降溫至10-12以下，靜態(tài)后熟1012h，PH值控制在4.5。酸牛奶靜態(tài)后熟時(shí)須保證無菌環(huán)境和靜態(tài)一定的后熟時(shí)間，防止有害細(xì)菌、霉菌污染和產(chǎn)品粘度不夠，口感不細(xì)膩。1.2.2.10、酸牛

5、奶無菌灌裝必須配置與總體生產(chǎn)能力相適應(yīng)的無菌灌裝機(jī)、噴碼機(jī)、貼管機(jī)和產(chǎn)品外包裝機(jī)組。產(chǎn)品灌裝、物料輸送也同樣必須保證無菌環(huán)境，應(yīng)用剪切力小的轉(zhuǎn)子泵和無菌空氣輸送無菌灌裝酸牛奶物料。2、常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)設(shè)備。2.1、常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)需用設(shè)備介紹。 常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)設(shè)備主要由生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理設(shè)備、混料處理設(shè)備、超高溫滅菌設(shè)備、酸牛奶發(fā)酵設(shè)備、酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備、酸牛奶無菌灌裝設(shè)備、CIP清洗設(shè)備和其他主要公用設(shè)備等8個(gè)部分生產(chǎn)設(shè)備組成。為便于介紹說明，以生產(chǎn)規(guī)模50t/d標(biāo)準(zhǔn)為例，將常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)需用主要設(shè)備列表如下： 50t/d常溫長保質(zhì)期酸牛奶主要生產(chǎn)設(shè)備一覽表序號(hào)

6、設(shè)備名稱 規(guī)格型號(hào) 數(shù)量功率（kw） 備注 1、 生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理設(shè)備1-1乳泵30t/h 1臺(tái) 31-2管式雙聯(lián)過濾器 30t/h 1組1-3脫氣罐 20t/h 2個(gè)1-4流量計(jì)040t/h 1組1-6生乳暫存罐 20t 2個(gè) 2.21-7乳泵20t/h 2臺(tái) 31-8凈乳機(jī) 10t/h 3臺(tái) 451-9凈乳暫存罐 20t 2個(gè) 2.21-10分離機(jī) 10t/h 3臺(tái) 451-11脫脂乳暫存罐 20t 2個(gè) 2.21-12稀奶油暫存罐 5t 2個(gè) 21-13標(biāo)準(zhǔn)化乳生成器 10t/h 3臺(tái)1-14板式冷卻器 12m2 3臺(tái)1-15室外乳倉 30t 4個(gè) 221-16乳泵20t/h 4臺(tái) 4

7、1-17CIP回程泵 20t/h 自吸式 2臺(tái) 6 2、 混料處理設(shè)備2-1板式換熱器 12m2 2臺(tái)2-2凈化熱水儲(chǔ)存罐 10t 保溫型 1個(gè) 1.12-3熱水泵 10t/h 1個(gè) 22-4料液混合機(jī)組 1t/h 2組 62-5高速剪切乳化罐 2t/h 保溫型 2個(gè) 102-6管式過濾器 10t/h 2個(gè)2-7乳泵 10t/h 2臺(tái) 32-8流量計(jì) 040t/h 2個(gè)2-9物料調(diào)配罐 5t 保溫型 5個(gè) 5.52-10乳泵 10t/h 5臺(tái) 7.52-11管式過濾器 10t/h 5個(gè)2-12板式冷卻器 24m2 兩段式 1組2-13物料暫存罐 5t 保溫型 2個(gè) 2.22-14CIP回程泵

8、20t/h 自吸式 2臺(tái) 15 3、 超高溫滅菌設(shè)備3-1均質(zhì)機(jī) 5t/h 1臺(tái) 453-2真空脫氣機(jī)組 5t/h 1組 73-3UHT管式滅菌機(jī)組 5t/h 1組 15 4、 酸牛奶發(fā)酵設(shè)備4-1在線無菌添加菌種器 2組式 分別添加 1臺(tái) 14-2無污染酸牛奶發(fā)酵罐 5t 夾套型 10個(gè) 114-3轉(zhuǎn)子泵 5-6t/h 12臺(tái) 364-4無污染酸牛奶暫存罐 5t 夾套型 10個(gè) 114-5轉(zhuǎn)子泵 5-8t/h 12臺(tái) 364-6在線味料添加器 200L/h 1臺(tái) 14-8CIP回程泵 20t/h 自吸式 2臺(tái) 15 5、酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備51管式巴氏殺菌機(jī)組 5t/h 自動(dòng)控制 1組 155

9、2均質(zhì)機(jī) 5t/h 30Mpa 1臺(tái) 4553轉(zhuǎn)子泵 5-6t/h 變頻調(diào)速 7臺(tái) 2154熱處理酸牛奶（后熟罐）儲(chǔ)存罐 10t 保溫型 5個(gè) 5.555轉(zhuǎn)子泵5-6t/h 變頻調(diào)速 5臺(tái) 155-6CIP回程泵20t/h 自吸式 2臺(tái) 15 6、 酸牛奶無菌灌裝設(shè)備6-1酸牛奶全自動(dòng)無菌灌裝機(jī)組 2.5t/h 變頻調(diào)速 2臺(tái) 306-2噴碼機(jī)標(biāo)注信息快速噴涂 4臺(tái) 4 6-3貼管機(jī)10000-12000次/h 2臺(tái) 166-4成品紙箱包裝機(jī) 全自動(dòng)型 4臺(tái) 126-5碼箱機(jī)全自動(dòng)型 2臺(tái) 8 7、 CIP清洗設(shè)備濃堿罐 500L 4個(gè)濃酸罐 500L 4個(gè)隔膜泵 750L/h 4臺(tái) 2CIP

10、清洗液罐 10t 保溫型 8個(gè) 8.8CIP進(jìn)程泵 30t/h 耐酸堿 4臺(tái) 30板式加熱器 12m2 4臺(tái)管式過濾器 20t/h 4個(gè) 8、其他主要公用設(shè)備凈化水處理器5t/h反滲透雙膜法凈水型 2臺(tái) 15凈化水儲(chǔ)存罐 30t/h 4個(gè) 4.4凈水泵 10t/h 4臺(tái)/2路 15冰水制冷機(jī)組制冰水量4.5t/h螺桿氟利昂（動(dòng)態(tài)冰蓄冷）機(jī)組 2臺(tái) 50蓄冷冰水槽容量100立方保溫型 1個(gè) 15冰水泵 30t/h 4臺(tái)/2路 30無菌空壓機(jī)組 80m3/min 2組 48燃?xì)庹羝仩t 10t/h 1.6MPa 1臺(tái) 7.52.2、常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)需用設(shè)備說明。2.2.1、生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理

11、設(shè)備。在生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理設(shè)備運(yùn)行的過程中需重點(diǎn)把握的設(shè)備主要是：（1）、脫氣凈乳；（2）、乳脂分離；（3）、牛乳標(biāo)準(zhǔn)化；（4）、過冷降溫；（5）、奶倉儲(chǔ)存等五類設(shè)備。生鮮牛乳收儲(chǔ)預(yù)處理設(shè)備選型與配置要合理配套，確保收儲(chǔ)的生鮮牛乳經(jīng)預(yù)處理后符合GB/T6914-86生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)。2.2.2、混料處理設(shè)備。混料處理設(shè)備要具備在線混料或批次混料的功能，最好能在一個(gè)罐體內(nèi)完成高剪切和乳化溶解。各種物料能夠迅速溶解，沒有結(jié)團(tuán)和白點(diǎn)，穩(wěn)定性好；對暫存的物料須采取柔和的攪拌方式，保護(hù)產(chǎn)品穩(wěn)定性不受破壞；混料罐體的罐頂和罐底須采取弧形設(shè)計(jì)，確保罐內(nèi)料液能完全排放和有利于清洗；混料罐體須能處理各種高、中、

12、低，不同粘稠度和不同干物質(zhì)含量的物料；如有條件具備，可采用真空混料技術(shù)，在罐內(nèi)液面下負(fù)壓吸入物料。2.2.3、超高溫滅菌設(shè)備。超高溫滅菌（UHT）設(shè)備須選用管式超高溫滅菌機(jī)組，在殺滅物料中微生物的同時(shí)，要求盡最大可能的減少物料營養(yǎng)成分和有益物質(zhì)的損失；超高溫滅菌（UHT）設(shè)備的物料滅菌性能須可靠、穩(wěn)定、耐用、安全，要能連續(xù)較長的時(shí)間對物料進(jìn)行滅菌，一般連續(xù)工作時(shí)間須達(dá)12h以上；設(shè)備運(yùn)行高效節(jié)能，熱回收效率不低于90%，可全自動(dòng)控制，操作簡單，容易掌握?，F(xiàn)在乳品生產(chǎn)物料超高溫滅菌技術(shù)發(fā)展很快，有很多先進(jìn)的技術(shù)應(yīng)用在超高溫滅菌設(shè)備中。一是節(jié)省能源技術(shù)：采用全封閉式系統(tǒng)，UHT在預(yù)殺菌過程中不再使

13、用冷卻水，節(jié)約蒸汽和冷卻水；UHT預(yù)殺菌和無菌水循環(huán)時(shí)，均質(zhì)機(jī)和脫氣罐可以不工作，減少電能的消耗；UHT采用雙水路設(shè)計(jì)，一個(gè)熱水回路用于加熱，一個(gè)熱水回路用于熱回收，提高熱回收效率。二是提高生產(chǎn)效率技術(shù)：當(dāng)均質(zhì)機(jī)出現(xiàn)故障時(shí)，系統(tǒng)能自動(dòng)旁通均質(zhì)機(jī)，避免了UHT自動(dòng)停機(jī)后排料、清洗和升溫等浪費(fèi)物料、浪費(fèi)時(shí)間、浪費(fèi)能源的問題； 2.2.4、酸牛奶發(fā)酵設(shè)備。酸牛奶發(fā)酵設(shè)備作為常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)的核心設(shè)備，對產(chǎn)品的品質(zhì)和生產(chǎn)安全非常關(guān)鍵。酸牛奶發(fā)酵設(shè)備由菌種無菌添加、無污染發(fā)酵、無菌空氣保護(hù)、物料冷卻、物料管道和泵送等設(shè)備組成。在實(shí)際生產(chǎn)中酸牛奶發(fā)酵設(shè)備，須根據(jù)常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

14、保證酸牛奶的發(fā)酵過程必須實(shí)現(xiàn)高標(biāo)準(zhǔn)的安全潔凈要求，應(yīng)用無菌生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)出沒有任何污染、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。同時(shí)，在酸牛奶發(fā)酵設(shè)備在生產(chǎn)中能夠做到節(jié)能降耗和具有兼容性和擴(kuò)展性，除了可生產(chǎn)酸牛奶外，還能生產(chǎn)其他乳制品和擴(kuò)大產(chǎn)能的需要。2.2.5、酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備。酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備須選用寬間隙、長流道，利于發(fā)酵酸牛奶濃稠物料通過的管式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備?？蛇B接均質(zhì)機(jī)和脫氣機(jī)，在采用全流量均質(zhì)方式時(shí)，可利用均質(zhì)機(jī)控制巴氏殺菌機(jī)工作流量。管式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備須采用PIC微電腦全自動(dòng)程序控制，按設(shè)定的生產(chǎn)工藝要求，進(jìn)行發(fā)酵酸牛奶巴氏殺菌全過程運(yùn)行控制。管式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備應(yīng)自帶CIP清洗設(shè)施，自行進(jìn)行CI

15、P自動(dòng)清洗。經(jīng)管式酸牛奶巴氏殺菌設(shè)備殺菌后的發(fā)酵酸牛奶須進(jìn)入無菌罐儲(chǔ)存，以便無菌灌裝機(jī)進(jìn)行產(chǎn)品包裝。2.2.6、酸牛奶無菌灌裝設(shè)備。常溫長保質(zhì)期酸牛奶必須采用無菌灌裝機(jī)和專用包裝包材進(jìn)行包裝。經(jīng)處理的無菌發(fā)酵酸牛奶必須在沒有任何微生物污染的情況下無菌輸送至無菌灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。無菌灌裝專用包材也必須經(jīng)滅菌處理后達(dá)到無菌標(biāo)準(zhǔn)方能用于產(chǎn)品包裝。在無菌產(chǎn)品的包裝過程中無菌灌裝機(jī)必須始終保持無菌環(huán)境和無菌灌裝產(chǎn)品包材包裝的完整性，才能保證無菌包裝產(chǎn)品的質(zhì)量，符合GB193022003酸乳標(biāo)準(zhǔn)。2.2.7、CIP自動(dòng)清洗設(shè)備。CIP自動(dòng)清洗的目的是：將生產(chǎn)設(shè)備與物料接觸的內(nèi)部表面清洗干凈。在乳制品無菌生產(chǎn)

16、中清洗和滅菌都是非常重要的生產(chǎn)操作，只有生產(chǎn)設(shè)備清洗干凈了，無菌生產(chǎn)才能順利進(jìn)行。CIP自動(dòng)清洗設(shè)備的工作步驟主要有以下三點(diǎn)：(1) 預(yù)沖洗；（2）清洗；（3）最終清洗。CIP自動(dòng)清洗設(shè)備可根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際需要自行選擇：堿-酸-堿+酸、堿+堿+酸、堿+酸+堿+酸等CIP自動(dòng)清洗模式，以縮短自動(dòng)清洗時(shí)間，提高自動(dòng)清洗效果和自動(dòng)清洗效率。CIP自動(dòng)清洗應(yīng)該采取全自動(dòng)控制技術(shù)，通過操作面板PLC輸入或輸出控制CIP自動(dòng)清洗，所有CIP設(shè)備清洗記錄都應(yīng)自動(dòng)保存，方便查看。CIP設(shè)備清洗用水應(yīng)使用凈化處理水。CIP設(shè)備清洗用水的水質(zhì)關(guān)系到物理性能（設(shè)備損傷）、化學(xué)性能（腐蝕）和微生物學(xué)的無菌性能。所以CIP

17、設(shè)備清洗用水非常重要。2.2.8、其他主要公用設(shè)備。其他主要公用設(shè)備是指與常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)各個(gè)相關(guān)生產(chǎn)環(huán)節(jié)設(shè)備有密切聯(lián)系的，為這些設(shè)備所共需的一些設(shè)備設(shè)施的總稱。常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)其他主要公用設(shè)備主要有：反滲透雙膜法純凈水機(jī)組和純凈水儲(chǔ)存罐、冰水制冷（蓄能）機(jī)組和儲(chǔ)冰水槽、無菌空壓機(jī)和供氣系統(tǒng)、燃?xì)饣蛉加凸徨仩t等五類主要公用設(shè)備。對這些公用設(shè)備的要求是：一要滿足生產(chǎn)需要。二要符合安全衛(wèi)生要求。三要運(yùn)行可靠，費(fèi)用經(jīng)濟(jì)。在這里應(yīng)特別指出的是：常溫長保質(zhì)期酸牛奶生產(chǎn)的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)均需要冰水換熱降溫，制冷耗費(fèi)電力比較多。如采用“動(dòng)態(tài)冰蓄冷”技術(shù)，以水的潛熱方式儲(chǔ)存冷量，利用谷段時(shí)間低價(jià)電力

18、蓄冷，峰段時(shí)間避開高價(jià)電力制冷的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行策略，約能降低50-70%的制冷電費(fèi)，而且還能節(jié)約制冷設(shè)備投資，經(jīng)濟(jì)效益顯著。二、 常溫酸奶企業(yè)制作質(zhì)量監(jiān)控。1、前處理工段。1.1、原奶的儲(chǔ)存。監(jiān)視和測量原奶儲(chǔ)存的溫度和時(shí)間，并主動(dòng)采樣去驗(yàn)證和檢驗(yàn)。1.2、巴氏一的溫度和時(shí)間。原奶配料前要經(jīng)過預(yù)熱、閃蒸和凈乳分離等工序，最終要經(jīng)過巴氏殺菌，溫度為85，15秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)。1.3、配料過程。小料的添加量和順序及添加方式；混料后要求盡快轉(zhuǎn)序，未經(jīng)殺菌冷卻后的料液不得大于2個(gè)小時(shí)的放置或循環(huán)；此步驟還要關(guān)注配料指標(biāo)、口感品嘗保證各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可轉(zhuǎn)序。1.4、巴氏二的溫度和時(shí)間。配料奶要經(jīng)

19、過預(yù)熱、脫氣和均質(zhì)等工序，到達(dá)巴氏二殺菌步驟，溫度為95，300秒的工藝，此為關(guān)鍵控制點(diǎn)。1.5、發(fā)酵前的檢測。為了和最終的產(chǎn)品的理化指標(biāo)有可比性的參照，必須采集發(fā)酵前的樣品，主要是料液在降溫到40-42 加以菌種時(shí)候要求關(guān)注加菌種的操作是否規(guī)范，加菌數(shù)量是否符合要求。要求在加入菌種充分混勻1520分鐘后采集樣品。1.6、發(fā)酵。在40-42 的發(fā)酵罐中發(fā)酵46小時(shí)，期間不允許開啟攪拌，直至發(fā)酵終點(diǎn)；發(fā)酵終點(diǎn)一般在70oT，當(dāng)樣品的酸度達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)，則可以開啟攪拌并降溫；這里要關(guān)注發(fā)酵時(shí)間，如果發(fā)酵時(shí)間超過6小時(shí)，必須引起注意，會(huì)產(chǎn)生后產(chǎn)酸很快的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品的口感異常。1.7、灌裝前。發(fā)酵罐的產(chǎn)品一般都要經(jīng)過板換降溫到20-24 ，泵送到待裝罐，這里必須關(guān)注產(chǎn)品的狀態(tài)和口感，符合標(biāo)準(zhǔn)要求方可灌裝。要求根據(jù) 空暴、涂抹規(guī)定的具體頻次要求涂抹待裝罐，以驗(yàn)證待裝罐的清洗效果。2、灌裝工段。2.1、灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生。地面不允許有積水、奶漬，地漏通暢，空間不允許有飛蟲；周轉(zhuǎn)筐和托盤的衛(wèi)生狀