化學(xué)與飲食第一課時(shí)

1、海寧中學(xué)選修課海寧中學(xué)選修課化學(xué)與飲食化學(xué)與飲食第一課時(shí)第一課時(shí) 主食的故事主食的故事糖類糖類淀粉淀粉（amylum）是一種多）是一種多糖糖。制造淀粉是植物。制造淀粉是植物貯存能量貯存能量的一種方式。分的一種方式。分子式(C6H10O5)n 糖類糖類：糖類：糖類物質(zhì)是物質(zhì)是多羥基多羥基(2(2個(gè)或以上個(gè)或以上) )的的醛類醛類或或酮類酮類化合物，化合物，以及以及在水解后能變成以上兩者在水解后能變成以上兩者之一的有機(jī)化合物。一般由碳、氫與氧三種元之一的有機(jī)化合物。一般由碳、氫與氧三種元素所組成，廣布自然界。素所組成，廣布自然界。 專業(yè)思考：為什么？專業(yè)思考：為什么？(C6H10O5)n+nH2O

2、 nC6H12O6 淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖C6H12O6(s)+6O2(g)=6CO2(g)+6H2O(l)H=-2804.6kJ/mol 淀粉怎樣為人體提供能量？淀粉怎樣為人體提供能量？ 谷類、面類谷類、面類 (米飯、米粉、涼粉、湯圓、年糕、麥片、米飯、米粉、涼粉、湯圓、年糕、麥片、面包、饅頭、包子、水餃皮、餛飩皮、面條、烙餅、蒸面包、饅頭、包子、水餃皮、餛飩皮、面條、烙餅、蒸餃、玉米、蛋糕、餅干、馬拉糕、鳳片糕、蘿卜糕、芋餃、玉米、蛋糕、餅干、馬拉糕、鳳片糕、蘿卜糕、芋頭糕頭糕.) 根莖類食物根莖類食物 (馬鈴薯、芋頭、地瓜，南瓜、蓮藕馬鈴薯、芋頭、地瓜，南瓜、蓮藕.) 豆類豆類 (豌豆、綠

3、豆、紅豆豌豆、綠豆、紅豆.) 淀粉含量高的水果淀粉含量高的水果 (香蕉、大蕉、蘋果、棗、桃子香蕉、大蕉、蘋果、棗、桃子.) 高熱量水果高熱量水果: 瓜類水果、榴蓮、荔枝、龍眼瓜類水果、榴蓮、荔枝、龍眼.你知道生活中還有哪些富含淀你知道生活中還有哪些富含淀粉的食物嗎？粉的食物嗎？思考：用什么方法可以檢驗(yàn)淀粉？思考：用什么方法可以檢驗(yàn)淀粉？思考：在家里如何檢驗(yàn)食物中的淀粉？思考：在家里如何檢驗(yàn)食物中的淀粉？淀粉的烹調(diào)使用淀粉的烹調(diào)使用 ：勾芡、掛糊、上漿。：勾芡、掛糊、上漿。 勾芡勾芡勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使

4、菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。肴之上的過程。勾芡一般用兩種方法。勾芡一般用兩種方法。 一種是淀粉汁加一種是淀粉汁加調(diào)味品調(diào)味品，俗稱，俗稱“對汁對汁”，多用于火力旺，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。 另一種是單純的淀粉汁，又叫另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉濕淀粉”，多用于一般的，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及用于煨、燒、扒及湯菜湯菜。 根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色

5、，大體上有以下幾種有以下幾種芡汁芡汁用法：用法：包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲魚香肉絲、炒腰、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。汁。 流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，

6、食后盤內(nèi)一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液?？墒Ｓ嗖糠种骸?糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：如：糖醋排骨糖醋排骨、糖醋鯉魚等。、糖醋鯉魚等。 奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐麻辣豆腐、蝦仁鍋、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。色美味鮮的要求

7、。 勾芡主要有以下作用：勾芡主要有以下作用： 1增加湯汁的增加湯汁的粘稠度粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的的感覺。勾芡后，芡汁的糊化糊化作用增加了鹵汁的作用增加了鹵汁的粘粘稠度稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。滋味的感受。 2

8、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。肴形體飽滿而不易散碎。 3勾芡后，由于淀粉的勾芡后，由于淀粉的糊化糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。 4菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量熱量的散發(fā)，的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了

9、菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。熱菜肴。勾芡注意事項(xiàng)：勾芡注意事項(xiàng)： 如果您是爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，如果您是爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢； 如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；料合為一體； 如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，只如果您是做湯汁流動的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就

10、可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。濃會糊，太稀又會顯得寡淡。 掛糊掛糊 掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱掛糊是我國烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣著衣”，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一，即在經(jīng)過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。層衣一樣的粉糊。 原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會立即原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。 這樣就可以可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生這樣就可以可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產(chǎn)生的不利健康的物質(zhì)，保持原料內(nèi)的水分和鮮味，的不利健康的物質(zhì)，保持原料內(nèi)

11、的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴營養(yǎng)成分也會因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養(yǎng)價(jià)值。色的美觀，增加營養(yǎng)價(jià)值。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。 蛋清糊：也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也蛋清糊：也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣邸⒌矸壑屑?/p>

12、可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。 蛋泡糊：也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)蛋泡糊：也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香

13、蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。 蛋黃糊：用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作蛋黃糊：用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。 全蛋糊：用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它全蛋糊：用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴

14、，成品金黃色，外松里嫩。里嫩。 拍粉拖蛋：原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，拍粉拖蛋：原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。滿，吃口香嫩。 拖蛋糊：先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛拖蛋糊：先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松

15、子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。 水粉糊：就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單水粉糊：就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。干炸里脊、抓炒魚塊等。 發(fā)粉糊：先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌發(fā)粉糊：先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加

16、水調(diào)制。），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會導(dǎo)致含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。金黃，外脆里嫩。 脆糊：在發(fā)糊內(nèi)加入脆糊：在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、色拉油拌制而成，一般適用于酥

17、炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。 高麗糊：又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加高麗糊：又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。上漿上漿 上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉；上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉； 菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿；類的片、丁、絲都需要淀粉掛漿； 掛漿的作用是使肉類食品吃時(shí)鮮嫩可口、掛漿的作用是使肉類食品吃時(shí)鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀

18、粉過色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉過少，又起不了掛漿的作用；過少，又起不了掛漿的作用； 用淀粉時(shí)控制油溫十分重要。淀粉時(shí)控制油溫十分重要。 烹調(diào)上漿的菜肴時(shí)，油溫太高，淀粉容易烹調(diào)上漿的菜肴時(shí)，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫黏結(jié)成塊；油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以最好離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋；在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋； 掛糊煎炸時(shí)，追求的是焦黃松脆，這時(shí)就掛糊煎炸時(shí)，追求的是焦黃松脆，這時(shí)就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為需要油溫

19、高一些，油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為最佳時(shí)機(jī)；最佳時(shí)機(jī)； 勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī)，太早容易發(fā)糊黏勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機(jī)行事了。機(jī)行事了。 淀粉類食物主要通過兩種方式抑制腸癌：淀粉類食物主要通過兩種方式抑制腸癌：一是當(dāng)?shù)矸圻M(jìn)入腸道后，經(jīng)一系列反應(yīng)有一是當(dāng)?shù)矸圻M(jìn)入腸道后，經(jīng)一系列反應(yīng)有助于增加助于增加糞便糞便，促使結(jié)腸排泄，加速致癌，促使結(jié)腸排泄，加速致癌代謝物排出體外：二是淀粉在腸內(nèi)經(jīng)發(fā)酵代謝物排出體外：二是淀粉在腸內(nèi)經(jīng)發(fā)酵酶作用，會產(chǎn)生大量的丁酸鹽。實(shí)驗(yàn)證明，酶作用，會產(chǎn)生大量的丁酸鹽。實(shí)驗(yàn)證明，丁酸鹽是有效的癌細(xì)胞

20、丁酸鹽是有效的癌細(xì)胞生長抑制劑生長抑制劑，它能，它能夠直接抑制六腸細(xì)菌繁殖，防止夠直接抑制六腸細(xì)菌繁殖，防止大腸大腸內(nèi)壁內(nèi)壁可能致癌的細(xì)胞產(chǎn)生。可能致癌的細(xì)胞產(chǎn)生。 益處：吃淀粉類食物可抑制腸癌益處：吃淀粉類食物可抑制腸癌 淀粉是一種糖淀粉是一種糖生活中常見的糖類物質(zhì)還有哪些？生活中常見的糖類物質(zhì)還有哪些？蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、纖維素等蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖、纖維素等單純性肥胖是由于總熱量的攝入與消耗之單純性肥胖是由于總熱量的攝入與消耗之間失去平衡所致，不能把肥胖歸結(jié)于糖。間失去平衡所致，不能把肥胖歸結(jié)于糖。 瑞典幾位醫(yī)學(xué)家的研究更進(jìn)一步證實(shí)，食瑞典幾位醫(yī)學(xué)家的研究更進(jìn)一步證實(shí)，食用

21、糖不會導(dǎo)致人體內(nèi)形成脂肪層。用糖不會導(dǎo)致人體內(nèi)形成脂肪層。 許多研究人員研究證實(shí)，只要適量攝入，掌許多研究人員研究證實(shí)，只要適量攝入，掌握好吃糖最佳時(shí)機(jī)，對人體是有益的。握好吃糖最佳時(shí)機(jī)，對人體是有益的。 食糖的益處：食糖的益處： 運(yùn)動時(shí)運(yùn)動時(shí)，要消耗熱能，糖比其他食物能更快提供，要消耗熱能，糖比其他食物能更快提供熱能；熱能；疲勞饑餓時(shí)疲勞饑餓時(shí)，食糖可迅速被吸收提高血糖；，食糖可迅速被吸收提高血糖；當(dāng)頭暈惡心時(shí)，吃些糖可升血糖穩(wěn)定情緒，有利當(dāng)頭暈惡心時(shí)，吃些糖可升血糖穩(wěn)定情緒，有利恢復(fù)正常；恢復(fù)正常；飯后飯后進(jìn)食點(diǎn)糖食品，可使人在學(xué)習(xí)和進(jìn)食點(diǎn)糖食品，可使人在學(xué)習(xí)和工作時(shí)，精神振奮，精力充沛。

22、據(jù)報(bào)道，美國科工作時(shí)，精神振奮，精力充沛。據(jù)報(bào)道，美國科學(xué)家對千余名中小學(xué)家對千余名中小學(xué)生學(xué)生實(shí)驗(yàn)表明，飯后吃一些巧實(shí)驗(yàn)表明，飯后吃一些巧克力，下午克力，下午1-2節(jié)課打瞌睡者才節(jié)課打瞌睡者才2%，而對照者，而對照者(不不吃巧克力吃巧克力)卻高達(dá)卻高達(dá)11%。此外，對數(shù)百名。此外，對數(shù)百名駕駛員駕駛員試試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)他們按要求每天下午驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)他們按要求每天下午2點(diǎn)吃點(diǎn)巧克力、點(diǎn)吃點(diǎn)巧克力、甜點(diǎn)心或甜飲料時(shí)，車禍要少得多。甜點(diǎn)心或甜飲料時(shí)，車禍要少得多。 健康儲備健康儲備：對健康的影響：對健康的影響： 空腹空腹大量大量吃糖，會使血液中的血糖突然增高，破吃糖，會使血液中的血糖突然增高，破壞機(jī)體的

23、酸堿平衡與體內(nèi)各種有益微生物的平衡，壞機(jī)體的酸堿平衡與體內(nèi)各種有益微生物的平衡，不利于人體健康。不利于人體健康。 過多過多食用影響兒童發(fā)育。吃糖過多可影響體內(nèi)脂食用影響兒童發(fā)育。吃糖過多可影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積；吃糖過多，還可以影肪的消耗，造成脂肪堆積；吃糖過多，還可以影響鈣質(zhì)代謝。兒童長期高糖飲食，直接影響兒童響鈣質(zhì)代謝。兒童長期高糖飲食，直接影響兒童骨骼的生長發(fā)育，導(dǎo)致佝僂病等。兒童骨骼的生長發(fā)育，導(dǎo)致佝僂病等。兒童多多吃糖如吃糖如果又不注意口腔衛(wèi)生，則容易引起齲齒和口腔潰果又不注意口腔衛(wèi)生，則容易引起齲齒和口腔潰瘍。瘍。 食糖攝人食糖攝人過多過多會導(dǎo)致心臟病、高血壓、血管硬化會

24、導(dǎo)致心臟病、高血壓、血管硬化癥及腦溢血、糖尿病等。癥及腦溢血、糖尿病等。長期長期嗜好嗜好甜食的人，容甜食的人，容易引發(fā)多種眼病。易引發(fā)多種眼病。 健康儲備健康儲備：什錦炒飯什錦炒飯 781-800卡卡 牛肉面牛肉面 540卡卡 方便面方便面1包包100g 470卡卡 白飯白飯1碗碗 (140g) 210卡卡白饅頭（白饅頭（1個(gè)）個(gè)）280卡卡 花卷花卷100克克 217卡卡 小籠包（小的小籠包（小的5個(gè)）個(gè)）200卡卡 菜包菜包1個(gè)個(gè) 200卡卡 包子（包子（1個(gè)）個(gè)） 250卡卡 水餃（水餃（10個(gè)）個(gè)）420卡卡 燒餅燒餅100克克 326卡卡 油條油條1條條 230大卡大卡薯?xiàng)l薯?xiàng)l(大大

25、) 1份份 450k 薯?xiàng)l薯?xiàng)l(小小) 1份份 210k 曲奇餅：曲奇餅：100克克 546卡卡 脂肪脂肪31.6g肯德基雞腿堡肯德基雞腿堡441卡卡 成年男女每天平均熱量需量成年男女每天平均熱量需量 年齡年齡 男男 ( (卡路里卡路里) ) 女女( (卡路里卡路里) ) 18 - 49 2400 - 3200 2100 - 2700 18 - 49 2400 - 3200 2100 - 2700 動物實(shí)驗(yàn)表明，飲食性肥胖，一般均不存在動物實(shí)驗(yàn)表明，飲食性肥胖，一般均不存在種種與肥胖形成有關(guān)的代謝異常問題，肥胖種種與肥胖形成有關(guān)的代謝異常問題，肥胖的成因主要是由于過剩能量引起的。的成因主要是由于過剩能量引起的。 導(dǎo)致肥胖的其他因素：導(dǎo)致肥胖的其他因素：錯(cuò)誤的進(jìn)食次數(shù)學(xué)說錯(cuò)誤的進(jìn)食次數(shù)學(xué)說 在進(jìn)食量相同的情況下，由于進(jìn)食的次數(shù)不同，在進(jìn)食量相同的情況下，由于進(jìn)食的次數(shù)不同，也會引起肥胖。大鼠動物實(shí)驗(yàn)表明，每天只給予也會引起肥胖。大鼠動物實(shí)驗(yàn)表明，每天只給予2次飲食和自由進(jìn)食的大鼠對比，前一組體重明顯次飲食和自由進(jìn)食的大鼠對比，前一組體重明顯加重。這可能與每次進(jìn)食和消化時(shí)，需要消耗飲加重。這可能與每次進(jìn)食和消化時(shí)，需要消耗飲食誘導(dǎo)性熱產(chǎn)生有關(guān)。在人群中也發(fā)現(xiàn)少餐多吃食誘導(dǎo)性熱產(chǎn)生有關(guān)。在人群中也發(fā)現(xiàn)少餐多吃與多餐少吃相比，前者