HACCP食品講義通則上

1、第一節(jié)什么是HACCP什么是HACCP?HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析與關(guān)鍵控制 點)首寫字母的縮寫。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997對HACCP的定義是：鑒別、評價和 控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生 活，提高了人們的生活質(zhì)量。貿(mào)易的國際化和食品產(chǎn)品市場的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶 來了無限商機(jī)。然而，統(tǒng)訃數(shù)字顯示食品的安全問題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得 越來越嚴(yán)峻。食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注

2、。 各國政府、國際組織(包括世界衛(wèi)生組織WHO：聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO：食品法典委 員會CAC)都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險 及突破綠色璧壘而對食品安全衛(wèi)生投入厚資開展研究并實施管理；消費(fèi)者對食品安 全的警覺性也日益增強(qiáng)。HACCP是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個原理為基 礎(chǔ)：原理一危害分析和預(yù)防措施(HA)原理二確左關(guān)鍵控制點(CCP)原理三建立關(guān)鍵限值(CL)原理四對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控(M)原理五糾正措施(CA)原理六建立驗證程序(V)原理七記錄保持程序(R)這七個原理將在第二章中做詳細(xì)介紹。這七項基本原理在1987年公諸于世，1997

3、年CAC再次在其修訂的食品衛(wèi)生 通則中明確闡述并予以規(guī)定，二十兒年來HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方 案成為一個廣泛實施的食品安全衛(wèi)生控制體系。HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長、加工、包裝、儲存至 運(yùn)輸）及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危 害因素；應(yīng)對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防 措施及必要的控制點和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量?接受水平（各國的可接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變 化）。作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，HACCP具有以下特點：HAC

4、CP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系?？朔鹘y(tǒng)食品安全 控制方法（現(xiàn)場檢查和最終成品測試）的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查申時 的悄況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通 過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有 效。HACCP不是一個孤立的體系，必須建立在已有的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)之上，有較強(qiáng)的針對性。HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具。每 個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預(yù)防，設(shè)計上 在于防止危害進(jìn)入食品。HA

5、CCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng) 險體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害 的風(fēng)險，達(dá)到一個可接受的水平。HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。HACCP有助于改善工廠與管理部門的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹立食品 安全的信心。第二節(jié)HACCP的背景與發(fā)展HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pillsbuiy公司的 研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)的。宇航員 在航天飛行中使用的食品必須安全。要想明確判斷一種食品是否能為空間

6、旅行所接 受，必須做極為大量的檢驗。除了費(fèi)用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用 于檢驗，僅留下小部分提供給空間飛行。這些早期的認(rèn)識導(dǎo)致逐漸形成了 “危害分 析與關(guān)鍵控制點(HACCP) ”體系。1971年在美國第一次國家食品保護(hù)會議上Pillsbury公開提出了 HACCP的原 理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范 (GMP)中釆用。1972年，美國食品藥品管理局(FDA)的檢驗員對實行HACCP質(zhì)量保證體系的 單位進(jìn)行了為期三周的生產(chǎn)實地考察。這項活動使HACCP的原理得以進(jìn)一步應(yīng)用。1973年美國聯(lián)邦政府授權(quán)對低酸性罐頭食品實施HACCP,并發(fā)布相

7、應(yīng)的法規(guī) CFR Part 113)。該規(guī)范是前一年在美國發(fā)現(xiàn)蘑菇罐頭中有肉毒桿菌毒素時，派受 過培訓(xùn)的監(jiān)督員到蘑菇罐頭工廠做調(diào)查，并運(yùn)用HACCP方法后制定的。70年代到 80年代初，一些主要的食品公司采用了 HACCP方法。1977年，美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的食品。1985年，美國國家科學(xué)院推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。這一推薦導(dǎo) 致于1987年成立“國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(NACMCF)”，該委員會把 HACCP原則由3條增加到7條。1986年至1987年，美國國家科學(xué)院推薦在肉禽檢查中應(yīng)用HACCP。1986年，美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海

8、洋大氣管理局(NOAA)根據(jù)HACCP概 念設(shè)計改善食品的監(jiān)督體制。以后，許多機(jī)構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制訂對食品 監(jiān)督檢驗方案。1991年，美國推出FDA/NOAA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范(草案)，并在北美、 歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。1992至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則” (Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide) 1994 年發(fā)出初稿，征求意見， 1996年9月公布第一版。1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi) 生的規(guī)范(21CFR

9、 Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products； Final Rule)該法規(guī)又簡稱為:海產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)，它規(guī)定自 v?xml:namespace prefix = stl ns = urn:schemas-inicrosoft-com:office:smarttags / 1997 年 12 月 18 日開始在美國水產(chǎn)加 工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時強(qiáng)制推行HACCP。這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對于進(jìn)入 美國的外國水產(chǎn)品及

10、其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實 行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。美國農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署(USDA, FSIS)于1996年7月25日對國內(nèi)、 外肉、禽企業(yè)頒布了 “減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)系統(tǒng)最終法 規(guī)”(以下簡稱法規(guī))，并于即日生效，是忖前世界上將H ACCP體系全面、系統(tǒng)地 引入禽、肉生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實踐。2001年2月19美國FDA頒布CFR Part 120蔬菜汁和果汁HACCP法規(guī)。第三節(jié)HACCP在全球的應(yīng)用近年來HACCP體系己在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。1. FAO/WHOCAC（食品法

11、典委員會）在FAO/WHO CAC第二十次會議（1993年6月28 07月7日，日內(nèi)瓦）上， CAC考慮將修改食品衛(wèi)生的一般性原則（General Principles of Food Hygiene）,把 HACCP納入該原則內(nèi)（1997年最終修訂版發(fā)布）。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào) 委員會第三次會議（1994年5月31 0-6月3日，溫哥華）強(qiáng)調(diào)了在法典委員會內(nèi) 加快HACCP發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在GATTAVTO SPS和TBT（貿(mào)易 技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。其中，包括制定食品控制HACCP訃 劃應(yīng)用的準(zhǔn)則和風(fēng)險評估（risk assessment）的準(zhǔn)則

12、。FAO/WTO CAC積極倡導(dǎo)各國食品工業(yè)界實施食品安全的HACCP體系。為了 推動各國應(yīng)用HACCP體系，除了 CAC食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會制定了 HACCP法 典準(zhǔn)則外，各商品專業(yè)委員會也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP 模式，例如1998年6月在挪威召開的笫二十三次CCFFP（水產(chǎn)品專業(yè)法典委員會） 會議所討論的水產(chǎn)品建議性操作法典草案（Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Produc。該法典草案列出了新鮮魚、凍魚、魚糜；軟體貝類；咸魚； 煙熏魚；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。FAO/

13、WTO認(rèn)為，根 據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)議，F(xiàn)AO/WTO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則 被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。HACCP體系食品的安 全控制體系，已經(jīng)越來越廣泛地應(yīng)用于各國的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理之中。2.歐盟有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令93/43/EEC(1993年6月14日)業(yè)已包括了食 品工廠要建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。在該指令第6條項 下，指令指出，如各成員國認(rèn)為適宜，也可向食品工廠推薦應(yīng)用歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN29000 系列(IS09000),以便使通用的衛(wèi)生原則、準(zhǔn)則在實踐中付之實施。歐共體委員會于1994年5月20日發(fā)布了 94

14、/356/EC決議應(yīng)用歐共體理事會 91/493/EEC指令對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定，要求在歐洲市場上銷售的水產(chǎn) 品必須是在91/493/EEC規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實施安全控制所生產(chǎn)的 產(chǎn)品。3.美國美國近年來在食品安全控制中應(yīng)用HACCP體系，已取得了如下進(jìn)展：(1)FDA(食品藥物管理局)1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR 一 123& 1240),實施過渡期一年。之后乂宣布自1997年12月18日起所有對美出口的 水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國市場。FDA認(rèn)為， 需要進(jìn)一步制定其他法規(guī)，以便對需要導(dǎo)入

15、HACCP體系的各類食品實施生產(chǎn)和進(jìn) 口控制。FDA鼓勵并最終要求所有的食品工廠都實行HACCP體系。1997年FDA 對水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產(chǎn)提出包括HACCP在內(nèi)的強(qiáng)制性和非強(qiáng)制性管理方 案，1998年還要在適當(dāng)?shù)臅r候?qū)ζ渌称?，包括動物飼料在?nèi)，釆用HACCP原理 和在可能的地方采用風(fēng)險評佔的方法。面臨當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn)，F(xiàn)DA 已將HACCP作為修訂美國食品安全保證計劃的基礎(chǔ)，以實施更大范圍的HACCP 管理。(2)USDA(美國農(nóng)業(yè)部)美國農(nóng)業(yè)部(USDA)把HACCP在肉和禽類工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害的一種 有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類致病菌的污染。199

16、0年至1991年，USDA 就畜、禽肉生產(chǎn)中引入HACCP進(jìn)行了準(zhǔn)備和調(diào)查，1996年頒布了肉、禽類產(chǎn)品“減 少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日 生效。為了便于工廠建立HACCP體系，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗署(USDA/FSIS) 提供了肉、禽類食品一般HACCP模式。美國現(xiàn)在正在起草飲料、果汁、蔬菜HACCP 法規(guī)已經(jīng)進(jìn)入最后階段。HACCP的引入，反映了美國在食品安全控制上的重大變化，即從強(qiáng)調(diào)終成品的 檢驗和測試階段轉(zhuǎn)換到對食品生產(chǎn)的全過程實施危害的預(yù)防性控制的新階段。4.加拿大加拿大在食品控制和立法中采納HACCP體系方面有以下行動：(1)

17、 HPB(衛(wèi)生部)HPB按照食品和藥物法已經(jīng)制定了Good Manufacturing Regulations for Food(食品良好制造法規(guī))，其中包括了遵循HACCP原理對食品生產(chǎn)實施控制的要 求。HPB也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食品工業(yè)界和政府管理官員 提供了指南和解釋，以便使食品生產(chǎn)能符合法規(guī)的各項特定要求。(2) 海洋漁業(yè)署(Fisheries and Oceans Canada)截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個受到HACCP H 劃管理的工業(yè)。此項管理法規(guī)稱為Quality Management Program(QMP)o QMP規(guī)定 了食

18、品工廠廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并山加拿大海洋漁業(yè)署負(fù)責(zé)實施和進(jìn)行符合 性的驗證。(3)農(nóng)業(yè)部(Agriculture Canada)為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持HACCP體系，1997年 加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計劃(FSEP),通過各種單獨(dú)的專家會議，現(xiàn)已至 少提出了 11種食品的HACCP-般的模式，包括肉類產(chǎn)品工廠的臘腸、機(jī)械分割肉、 鹽干肉、蛋和蛋類加工廠的干蛋白、單凍蛋白、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。5.澳大利亞澳大利亞檢驗檢疫署(AQIS)正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗 體系，稱為FHCS(Food Hazard Control System)

19、 FHCS體系的設(shè)訃把官方檢驗資源 集中在食品生產(chǎn)中可能發(fā)生的危害上，而不是集中在終成品的評價上。在FHCS體 系下，食品工廠對各種所生產(chǎn)的食品都要有書面HACCP計劃。一旦計劃經(jīng)AQIS 批準(zhǔn)，該計劃就構(gòu)成了 AQIS官員實施檢驗的基礎(chǔ)。只要計劃持續(xù)運(yùn)作良好，工廠 就可自山地出口產(chǎn)品，無須再作強(qiáng)制性的終成品檢驗。AQIS檢驗的頻度將隨食品 風(fēng)險的類別和工廠運(yùn)作的歷史而異。6.英國1990年食品安全法(Food Safety Act)包括了采取危害分析方法實施檢驗。7.日本日本在20年前就在國內(nèi)對HACCP系統(tǒng)作了介紹，目前已對約27種食品的 HACCP進(jìn)行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳

20、、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇 淋、生面條類、豆腐、魚糕、魚肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、 蛋黃醬、盒飯、飯團(tuán)、冰凍炸蝦、冷凍漢堡包、冷凍炸丸子、罐頭及咖哩牛肉食品、糕點類、清涼飲料等。第一節(jié) 進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施(原理一)什么是危害分析？危害分析就是識別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會對消費(fèi)者造成不可接受風(fēng) 險的顯著危害。危害分析的目的危害分析的忖的是為了：識別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險評估以及根據(jù)識別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。如何進(jìn)行危害分析？危害分析包括兩種基本活動：頭腦風(fēng)暴(brain storming)和風(fēng)險評估。頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的

21、加工或操作的整個過程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。在開始建立HACCP體系之前，必須建立一個HACCP小組，這個小組的成員要對涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生產(chǎn)步驟非常熟悉。必須明確規(guī)定小組的LI標(biāo)和為 達(dá)到這個U標(biāo)各個組員的職責(zé)。一個食品操作的HACCP體系建立的第一步就是識別出所有關(guān)于產(chǎn)品的危害。危害可 能是生物危害、化學(xué)危害、物理危害，這些危害都會減低食品的安全性。對任何一 個被識別出的危害進(jìn)行危害分析時，要考慮兩方面的情況，一是此危害存在的可能 性，二是存在后的嚴(yán)重性。危害分析過程也要建立預(yù)防措施以控制危害。在危害分析階段要根據(jù)產(chǎn)品的原料、加工過程、銷售過程及產(chǎn)

22、品的預(yù)期用途來考慮 許多問題，這些問題包括，是否一個食品含有某些敬感成分，這些敏感成分可以造 成微生物危害、化學(xué)危害或物理危害；或是否釆用的衛(wèi)生操作對制備中或加工中的 食品引入了危害。例如，是否成品需要被消費(fèi)者加熱、是否消費(fèi)者沒有按要求食用。 還有一些食品企業(yè)無法控制的因素也應(yīng)考慮到，如消費(fèi)者把食品購買回去后，將怎 樣處理食品，乂將怎樣食用食品，因為這些因素都可以影響食品企業(yè)的生產(chǎn)準(zhǔn)備和 加工過程。(a)生物性危害食品中產(chǎn)生的生物性危害包括細(xì)菌危害、病毒危害、寄生蟲危害以及霉菌、酵母等。 與食品接觸的人和生產(chǎn)食品所用的原料是引入這些生物性危害的主要原因，另外食 品加工的環(huán)境中也存在很多病原體。

23、在充分的加熱下，大部分的病原體會被殺死或 是失活，在貯藏食品時，在充分的冷卻下，許多的病原體的生長也得到抑制。食源性疾病的爆發(fā)和病例，大部分是山致病菌引起的。食品原料中可能會含有一定 數(shù)量的致病菌。溫度控制不好，如加熱或冷卻不當(dāng)，都會大大增加細(xì)菌的數(shù)量。即 食食品，如被交叉感染，則會是細(xì)菌快速生長的肥沃土壤。腸道病毒可能是食源性的、水源性的，或是從他人，從動物傳染而來。與細(xì)菌不同, 在活體細(xì)胞之外病毒是不能繁游的。A型肝炎菌和諾夫特病毒就是即時食品中的病 毒危害。寄生生物往往是嚴(yán)格動物宿主寄生，而這些動物是包括在人的食物鏈里的。寄生蟲 感染經(jīng)常是山未全熟的肉制品或是被交義感染的即時食品引起的。

24、可利用有效的冷卻技術(shù)，殺死那些存在在生食、腌漬或是沒有全熟的水產(chǎn)品內(nèi)的寄 生生物。(b)化學(xué)性危害食品中的化學(xué)性危害有天然的，或是在食品的加工過程中人為添加的?；瘜W(xué)性危害 從統(tǒng)計數(shù)字上看，在食品中發(fā)生的兒率相對于生物性危害低，但往往造成較嚴(yán)重的 后果，如蘑姑毒素中毒等。(c)物理性危害一些堅硬的外來物體會造成疾病和傷害。這些物理危害可能是加工或操作過程造成 的，或是山于原料本身存在著問題。風(fēng)險級別劃分在頭腦風(fēng)暴以后，需要針對每一個危害進(jìn)行風(fēng)險評估，即根據(jù)每一危害發(fā)生的 可能性和一旦發(fā)生后會造成什么樣的后果（嚴(yán)重性）進(jìn)行風(fēng)險評估。通過考慮每一個危害存在的可能性和嚴(yán)重性，來評佔危害的性質(zhì)或是說風(fēng)險

25、。 對危害風(fēng)險的評佔，要以經(jīng)驗、免疫學(xué)資料和技術(shù)文獻(xiàn)等為依據(jù)。危害嚴(yán)重性則是 根據(jù)此危害發(fā)生后會造成的后果的嚴(yán)重性來評佔的。危害的識別與風(fēng)險的評估相結(jié)合，以確定哪些危害是顯著的，而必須進(jìn)行建立 關(guān)鍵控制點實施控制。如果同一種危害在同一種類型或相近的產(chǎn)品中發(fā)生過，而該企業(yè)沒有對這種危 害進(jìn)行控制，那么該企業(yè)一定要在危害分析時清楚地闡明不會在本企業(yè)發(fā)生這種危 害的理由。危害分析過程要針對流程圖上的每一步危害進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生 物性、化學(xué)性或物理性危害。（i）原料原料中會含有哪些容易引起生物危害（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、化學(xué)危 害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲劑殘留）、

26、或物理危害（石頭、玻璃、骨 頭、金屬）？（ii）食品內(nèi)在的因素食品的自然特性和成分（如，PH、酸的類型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶 性、防腐性等），在食品的加工過程中，或是在食品加工完成后可能會造成危害， 也可能會防止危害的發(fā)生。為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁 殖提供了條件？在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費(fèi)者購買階段，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？在市場上是否存在類似的產(chǎn)品？對這些產(chǎn)品的安全記錄如何？（iii）加工/操作過程加工過程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮細(xì)菌繁

27、殖體和芽抱。在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會被交義污染？（i）食品中的微生物食品是否經(jīng)過高溫殺菌？（如，低酸罐頭）食品中是否有可能含有產(chǎn)芽抱或是不產(chǎn)芽抱的致病菌？食品貯藏在正常的條件下，會產(chǎn)生什么微生物？在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？這種變化是否影響了食品的安全性？(ii) 設(shè)施的設(shè)計設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對于食品的安全這是關(guān)鍵的嗎？人流和物流是否會帶來潛在的污染？(iii) 設(shè)備的設(shè)計設(shè)備是否提供了時間/溫度的控制以確保食品的安全？設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？設(shè)備是否在有效的控制之下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)

28、生改變時，也不會生產(chǎn)出不安全的食品設(shè)備是否可靠或是設(shè)備是否經(jīng)常出毛?。吭O(shè)備的設(shè)計時是否考慮了清潔和消毒因素？如CIP是否會引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？如玻璃(iv) 包裝包裝的方式是否影響了病菌的繁殖和/或毒素的形成？包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標(biāo)明保持冷藏” ？包裝上是否包括了關(guān)于消費(fèi)者應(yīng)對食品做的安全處理和準(zhǔn)備的說明？是否用了虛假的包裝？是否每一個包裝都明了、準(zhǔn)確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號？標(biāo)簽說明是否符合要求？(v)衛(wèi)生雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對加工中的食品安全有影響嗎？與食品接觸地工器具(食品接觸表面)清潔嗎？食品加工

29、或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？(Vi)雇員的健康、衛(wèi)生和教育雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應(yīng)控制的因素?員工是否對影響食品安全的問題向管理者匯報？(Vii)使用前的貯藏條件為什么會存在食品在不當(dāng)?shù)臏囟认沦A藏的情況？不當(dāng)?shù)馁A藏是否會導(dǎo)致食品的微生物危害？(viii)預(yù)期用途消費(fèi)者是否要對食品進(jìn)行加熱？食品有可能有剩余嗎？(ix) 標(biāo)消費(fèi)者此種食品的消費(fèi)群體是那些不易生病的普通大眾嗎？此種食品的消費(fèi)群體是那些易生病的人群(如嬰兒、老年人、體弱者和正在治 療當(dāng)中的人)嗎？做危害分析時，應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來確定一種危害的顯著 性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗、流行病發(fā)生的數(shù)據(jù)及技術(shù)資

30、料的信息來評估危害發(fā)生的風(fēng) 險，即可能性和嚴(yán)重性。進(jìn)行危害分析的信息來源：-生產(chǎn)或操作經(jīng)驗- 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-法律法規(guī)-文獻(xiàn)供方顧客-專家意見- 科學(xué)研究等危害分析需要HACCP小組廣泛參與，從整個食品鏈的角度進(jìn)行考慮。必要時, 需要聘請外部專家或咨詢師。什么是預(yù)防控制措施?預(yù)防控制措施是用來防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或 活動。預(yù)防措施的確定預(yù)防措施可以表明工藝中哪些步驟可以被控制。危害被識別之后，就應(yīng)該考慮每個危害應(yīng)用的預(yù)防描施。預(yù)防的措施可能是物理的 方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法?？刂埔环N特殊的危害可能需要一種以 上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個以上的

31、危害。例如，HACCP小組在對含有牛肉的漢堡包做危害分析時認(rèn)為牛肉中可能含有 腸道病菌。在漢堡包地制作過程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸道病菌，那么烹制就 可以作為控制這種危害的預(yù)防措施。表格說明-僅供教學(xué)參考危害分析表(1)操作步驟/配 料(2) 確定本步驟引 入、控制或增加 的危害(3) 潛在的食品安 全危害顯著 嗎？(4) 說明對第3欄 的判斷依據(jù)(5) 應(yīng)用什么預(yù)防 措施來防止危 害？(6) 本步驟是關(guān) 鍵控制點 嗎？危害分析舉例第二節(jié) 建立關(guān)鍵控制點（原理二）關(guān)鍵控制點定義：能夠?qū)嵤┛刂频模瑥亩鴮κ称钒踩奈：右灶A(yù)防、消除或把其降低到可接受 水平的加工點、步驟或工序。在對危害分析時所確

32、立的每個顯著危害，必須建立一個或多個關(guān)鍵控制點進(jìn)行 控制。關(guān)鍵控制點應(yīng)該是加工/操作過程中的一個點，或是一個步驟，也可以是一道工 序。同時它是用來對食品安全危害實施控制，從而使食品安全危害得以預(yù)防、消除 或把其降低到可接受水平?？深A(yù)防的實例進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長（如:PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長； 能夠?qū)⑽：ο狞c可以作為關(guān)鍵控制點。可消除的實例蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測器檢查出金屬屑，可山加工線上去除出受污染的產(chǎn)品； 冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi)可能帶有的

33、ANISAKIS寄生蟲）?？山邮芩綄嵗藖A挑選和自動收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。關(guān)鍵控制點和質(zhì)量控制點關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法 規(guī)規(guī)定的控制點而言的。質(zhì)量控制點是對于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點而言的。加工或操作中的許多過程的質(zhì)量因素，如顏色、風(fēng)味等，一般不作為關(guān)鍵控制 點，如果把許多質(zhì)量控制點確定為關(guān)鍵控制點，可能會使HACCP控制失去中心。關(guān)鍵控制點和危害一個關(guān)鍵控制點可以控制一種以上的危害。同樣，一種危害可以由一個或一個 以上的關(guān)鍵控制點來控制。同類產(chǎn)

34、品的關(guān)鍵控制點不一定相同，如：布局、設(shè)備、加工流程、配料的選擇 等。在一條生產(chǎn)線上的確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，可以與在另一條生產(chǎn)線上的 同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同。加工或操作的特殊性決定了關(guān)鍵控制點的特殊性。關(guān)鍵控制點的確定一判斷樹 判斷樹是幫助確定關(guān)鍵控制點的輔助工具。 判斷樹是山四個問題組成的，通過回答這些問題來確立此步驟是否是關(guān)鍵控制點。（見判斷樹）需要注意的是，判斷樹不是萬能的，它只是一個輔助工具。確定關(guān)鍵控制點時必須 從整個食品鏈的角度進(jìn)行考慮，必須在分析所有操作過程和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和 信息的基礎(chǔ)之上來確定關(guān)鍵控制點。CCP判斷樹（按順序回答問題）判斷樹應(yīng)用實例第三節(jié)建立關(guān)鍵限

35、值（原理三）關(guān)鍵限值定義：關(guān)鍵限值是CCP點上用來確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。關(guān)鍵限值是用來保證產(chǎn)品安全的參數(shù)。對于每個關(guān)鍵控制點上的顯著危害因 素，必須有一個或兒個關(guān)鍵控制限值。偏離了關(guān)鍵限值時必須采取糾正措施來確保 食品的安全。關(guān)鍵限值實例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體（生物性的）巴氏消毒72C/15 秒（殺死牛奶中的病原體）細(xì)菌性病原體（生物性的）干燥溫度93.4C、時間120分、鼓風(fēng)速度，、厚度：13毫米細(xì)菌性病原體（生物性的）酸化產(chǎn)品重量、酷酸量、浸泡時間建立關(guān)鍵限值的信息來源可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值，如:一般來源-書、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南-國家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等行業(yè)專家-食品科學(xué)家、

36、專家、咨詢公司等科學(xué)刊物-雜志、食品教科書實驗研究-對比及實驗危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）如果用來確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個保守的值。用來確 定一個關(guān)鍵限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計劃的支持性文件的一部分。通常存在許多種選擇來控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同 的關(guān)鍵限值。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實際情況決定。通過以下油炸 肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值選擇舉例:關(guān)鍵限值選擇1 -監(jiān)控致病菌危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）把微生物作為一個加工過程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。因為進(jìn)行微生物試 驗需要很長的時間，所以，

37、選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。關(guān)鍵限值選擇2 _監(jiān)控內(nèi)部溫度時間在這傘例手里臭把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值呂這種選擇下，只 要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66C,保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫 度和時間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對于對最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)測更為直觀。但是，對內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測，在很多情況下是不實用的。關(guān)鍵限值選擇3-監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP油炸X舊K/u工.m通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到177C以上、肉餅的厚度不超過0.6厘米以及 油炸時間不少于1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。顯然，第三種選擇比其他兩種更 容易控制和監(jiān)測，并且

38、可以連續(xù)地對加工進(jìn)行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充 分的控制。建立操作限值操作限值定義：操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來減少偏離風(fēng)險的操作標(biāo)準(zhǔn)。為了確保產(chǎn)品的安全，有時候需要設(shè)定一個比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值, 使操作人員在超過關(guān)鍵限值以前采取措施。操作限值可以根據(jù)各種理山選擇：避免超出關(guān)鍵限值質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成）解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2C,操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2C）加工調(diào)整加工調(diào)整定義：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。當(dāng)操作限值被超過后，應(yīng)對加工工藝進(jìn)行調(diào)整，這些措施叫加工調(diào)整。加工人員可以用加工調(diào)整來避免CC

39、P失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢 并盡早采取措施才能避免返丄或產(chǎn)品報廢。只有在超過關(guān)鍵限值時才須采取糾正措施。加工調(diào)整圖例建立關(guān)鍵限值HACCP計劃表表中舉例第四節(jié)建立監(jiān)控程序(原理四)監(jiān)控的目的監(jiān)控是一個有計劃的觀察和測量的過程，以監(jiān)測CCP是否在控制之中，做出 準(zhǔn)確的記錄以備在驗證程序中用。監(jiān)控有三個H的：(i)監(jiān)控實際的運(yùn)作，識別出逐步失控的趨勢，在完全失控發(fā)生之前，采取描 施使其恢復(fù)在受控狀態(tài)：)當(dāng)失控和偏離發(fā)生時，必須采取糾正措施，和(iii)為HACCP體系中的驗證程序提供書面記錄和文件。監(jiān)控是操作人員為確保關(guān)鍵控制點得到有效控制而進(jìn)行的工作，正確地監(jiān)控可 以表明一個

40、關(guān)鍵控制點在什么時候失控，當(dāng)違反關(guān)鍵限值時，就需要采取糾正措施, 通過查看監(jiān)控記錄可以幫助確定糾正的范圍。監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按HACCP計劃要求進(jìn)行加工或操作的記錄，為驗證提 供證明材料。一個監(jiān)控系統(tǒng)通常由四個要素組成，即監(jiān)控的對象(What)、方法(How)、頻 率(Frequency)和監(jiān)控人員(Who)。監(jiān)控什么通常是指一個關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的口標(biāo)，如溫 度、時間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對象。監(jiān)控對象也可以是對一個關(guān)鍵控制點的預(yù)防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等。監(jiān)控方法監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測量或觀測，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié) 果，以確保監(jiān)控人

41、員能夠及時地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢，在產(chǎn)品流入下 一個環(huán)節(jié)或銷售之前及時地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個重要的因素。用來監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準(zhǔn)確，應(yīng)定 期地進(jìn)行校準(zhǔn)，設(shè)置關(guān)鍵限值是應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的偏差。監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。如：殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄、金 屬檢測儀對每包產(chǎn)品的金屬探測、冷庫溫度的連續(xù)檢測等都屬于連續(xù)監(jiān)控。當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。非連續(xù)監(jiān)控設(shè) 定的頻率可以考慮兒個方面：-加工過程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；-如果超過關(guān)鍵限，加工人員準(zhǔn)備冒多少

42、產(chǎn)品報廢的風(fēng)險。如：罐頭封口情況的檢查、定期對會形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查和定期對面 包生產(chǎn)線上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測等都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。監(jiān)控人員監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。監(jiān)控人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和HACCP原理的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進(jìn)行監(jiān)控活動，認(rèn)真準(zhǔn)確地完成監(jiān)控記錄，隨時報告違反關(guān)鍵限制的惜況，以便及時采取糾正措施。HACCP計劃表第五節(jié) 糾正措施（原理五）糾正措施定義：糾正措施是針對關(guān)鍵控制點發(fā)生偏離時采取的措施和方法。糾正措施的目的：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施訃劃。這些糾正措

43、施訃劃必須規(guī)定對每個可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定 人員的職責(zé)以確保：一無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，或一這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收一消除產(chǎn)生偏離的原因當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，如果沒有一個已存預(yù)先制定好的文件性的糾正措施訃 劃，應(yīng)采取以下措施：一隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品一對產(chǎn)品進(jìn)行評估，這種評估應(yīng)該山有資格的受過培訓(xùn)的人員來承擔(dān)一確保無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，或一這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收一消除產(chǎn)生偏離的原因因為所發(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測的，所以預(yù)先設(shè)訃的糾正計劃不一定能滿足 要求，本原理更注重于建立一個完善的糾正程序，不斷總結(jié)發(fā)生的問題

44、，持續(xù)改進(jìn)。 糾正措施的確定：確定關(guān)鍵控制點上的糾正措施時首先應(yīng)考慮以下兩個方面:1）更正和消除產(chǎn)生問題的根源，使關(guān)鍵控制點能重新恢復(fù)控制；2）隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點帶回到控制之下，制定糾正措施訃劃 時，應(yīng)該注意加工或操作過程中隨時會發(fā)生的問題，以確定一個長效的解決問題的 方法，使關(guān)鍵控制點盡可能快的恢復(fù)控制。發(fā)生偏離時，應(yīng)確定問題的起因，以防止再次發(fā)生。如果一個關(guān)鍵控制點上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評佔 HACCP計劃，根據(jù)評估的結(jié)果，必要時對HACCP計劃進(jìn)行修改。同時，要對發(fā)生偏離時受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評估和處理。對產(chǎn)品

45、的處理和評估， 一般包括以下方面：-確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品；或-轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向，重新加工；（如牛奶的巴氏殺菌）-對受影響產(chǎn)品進(jìn)行安全評估；-對產(chǎn)品進(jìn)行處理；對產(chǎn)品的處理包括：返工、轉(zhuǎn)為安全的用途、銷毀產(chǎn)品或退回原料。糾正措施記錄所有已釆取的糾正措施都應(yīng)加以記錄，這些記錄將幫助加工者識別、總結(jié)所發(fā) 生的問題，以便于HACCP計劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處 理提供了證明。HACCP計劃表第六節(jié)建立驗證程序（原理六）驗證定義驗證是除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP II- 劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測試或?qū)徍?。驗證的目的

46、驗證才足以致信。HACCP計劃的宗旨是控制食品的安全衛(wèi)生，防止食品安全 危害的發(fā)生，驗證的的就是證明HACCP訃劃的置信水平，證明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上的HACCP體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過程中出現(xiàn)的危害， 證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著。驗證的要點HACCP的驗證主要包括三個方面的活動：1）HACCP計劃的確認(rèn)2）關(guān)鍵控制點的驗證活動3）HACCP體系的審核HACCP計劃的確認(rèn)確認(rèn)的定義：確認(rèn)是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)。確認(rèn)是驗證的必要內(nèi)容。在HACCP計劃實施之前必須對HACCP計劃的各個 組成部分進(jìn)行首次確認(rèn)，以確定只要按照已建立的HACCP計劃要求執(zhí)行，就

47、可以確保對那些可能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。HACCP il劃是建立在 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)基礎(chǔ)之上的，首次確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，證明該HACCP是 科學(xué)的、適宜的。首次確認(rèn)一般由HACCP小組來完成，必要時，要聘請外部資源做技術(shù)支持。再次確認(rèn)：在HACCP訃劃執(zhí)行過程中，當(dāng)發(fā)生一些因素變化時，需要對HACCP計劃進(jìn) 行再次確認(rèn)。這些變化包括但不僅限于：a. 原料或原料來源的改變b. 產(chǎn)品或加工形式的改變c. 驗證與預(yù)期結(jié)果相反d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差e. 獲得危害或控制的新信息f. 根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果，必要時g. 當(dāng)分銷方式和消費(fèi)形勢發(fā)生變化時關(guān)鍵控制點的驗證活動對關(guān)鍵控制點進(jìn)行驗證是

48、為了確定實際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。關(guān)鍵控制點 上的驗證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測試、有針對性的取樣和化驗等活 動。CCP-記錄的復(fù)核記錄提供了書面的關(guān)于關(guān)鍵控制點正在安全參數(shù)范圉內(nèi)運(yùn)作以及發(fā)生偏離時 所采取的糾正措施以及對偏離時所涉及的產(chǎn)品的處理的文件資料。單獨(dú)的記錄是沒有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達(dá)到驗證HACCP 計劃是否被執(zhí)行的LI的。CCP-現(xiàn)場操作觀察對操作做視覺檢查，觀察CCP是否在受控狀態(tài)。CCP-監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是驗證活動的一部分，以確保采用的測量方法的準(zhǔn)確度。如果 監(jiān)控設(shè)備有問題，監(jiān)控結(jié)果就不會準(zhǔn)確。如果發(fā)生了此情況，那么就可以認(rèn)為自上 次

49、有記錄以來關(guān)鍵控制點一直失控。確定校準(zhǔn)頻率時應(yīng)考慮這一點。另外，確定校 準(zhǔn)的頻率時還應(yīng)考慮監(jiān)控設(shè)備的靈敏度。CCP-有針對性的取樣和化驗對關(guān)鍵控制點的驗證也包括有針對性的取樣、分析和其他一些活動。微生物的檢測對日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它可以被作為一種驗證工具。通 過微生物測試可以確定實際操作控制的有效性。HACCP體系的審核審核是驗證的一個重要部分，是系統(tǒng)的評價。這些評價包括現(xiàn)場觀察和記錄檢 查。這些工作通常是山不帶任何偏見而乂不負(fù)責(zé)監(jiān)控活動的人來完成。HACCP審核是獲取HACCP的七個原理得到有效應(yīng)用、HACCP的前提條件是充分的以及HACCP計劃被正確地實施和保持的證據(jù)。HACCP體系

50、的驗證包括內(nèi)審（企業(yè)或組織自身的審核或稱為第一方審核）和 外審（客戶的審核或稱第二方審核、認(rèn)證審核或官方審核或稱第三方審核）。參見HACCP體系審核。第七節(jié)建立文件和記錄保持程序(原理七)原理七要求建立有效的文件和記錄保持程療;，以證明HACCP體系按汁劃的要 求有效地運(yùn)行，證明實際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。HACCP體系文件的建立HACCP體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來保持。HACCP計劃中應(yīng)詳細(xì)闡 述每種或每類產(chǎn)品的危害，明確確定的關(guān)鍵控制點，制定對應(yīng)每一個關(guān)鍵控制點的 關(guān)鍵限值，以及制定HACCP體系文件的相應(yīng)支持性文件。記錄的保持原理要求，在執(zhí)行HACCP計劃當(dāng)中產(chǎn)生的記錄，必須予

51、以保持。對與HACCP 體系中各過程相關(guān)記錄的保持，在某種程度上說是HACCP體系有效運(yùn)行的根本保 證。美國商業(yè)部在對HACCP體系研究后，得出這樣的結(jié)論，只糾正問題，而不保 持記錄，那么同樣的問題兒乎一定會再發(fā)生，要求有規(guī)律地對在CCP上發(fā)生的情 況做記錄，可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預(yù)防性的監(jiān)控。在對CCP實行監(jiān)控 時或在其它時候發(fā)現(xiàn)的不正?，F(xiàn)象，應(yīng)立即采取糾正措施，并記錄下所采取的措施。HACCP體系文件的內(nèi)容以下是可以包括在HACCP體系中的文件的例子：(i)HACCP小組的成員及各自的職責(zé)(ii)產(chǎn)品描述和預(yù)期用途(iii) 加工流程圖(iv)危害分析和預(yù)防措施(v)關(guān)鍵限值(vi

52、)監(jiān)控程序(vii) 糾正措施程序(viii)驗證程序，和(ix)記錄保持程序等HACCP體系運(yùn)行時記錄的內(nèi)容：(i)原料供應(yīng)商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件對供應(yīng)商的評估對溫度敬感的物質(zhì)的貯藏溫度的記錄有保質(zhì)期的物質(zhì)的貯藏時間的記錄等(ii)加工和操作過程監(jiān)控所有CCP的記錄偏離時所采取的糾正措施記錄證明食品的加工過程是持續(xù)的、充分的驗證記錄等(iii) 包裝包裝材料驗收、檢查記錄封口是否符合規(guī)定的記錄等(iv) 成品為了確保成品的安全，在產(chǎn)品出廠前，對產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn)，以獲得充足的數(shù)據(jù)和記錄如果產(chǎn)品的保存時間對產(chǎn)品的安全有影響，建立關(guān)于食品保質(zhì)期的記錄(v)貯藏和銷售溫度記錄超過保質(zhì)

53、期的產(chǎn)品的記錄(vi) HACCP體系的驗證如對原料、配方、制備、包裝和銷售等變化時的再確認(rèn)記錄內(nèi)審記錄外審記錄等(vii) 雇員的培訓(xùn) 記錄應(yīng)包括，在HACCP汁劃中擔(dān)當(dāng)?shù)穆氊?zé)的員工，理解所識別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見原理7的關(guān)于培訓(xùn)的部分。(viii)其它記錄其它與體系有關(guān)的記錄。如衛(wèi)生控制記錄等。第三章食品中的危害1.危害的定義“危害”的定義是：可影響食品安全性和質(zhì)量(腐敗)的不能接受的污物、細(xì)菌, 或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。美 國全國食品微生物限量咨詢委員會(US-NACMCF)將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食 品不安全消費(fèi)的生物

54、、化學(xué)或物理的特性”。對低風(fēng)險的和不大可能發(fā)生的危害不 必進(jìn)一步考慮。國際食品微生物規(guī)范委員會(ICMSF)在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。 而美國全國食品微生物限量咨詢委員會(US-ACMCF)只包括安全性。按CAC最新 的表述，HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問題的所有方面。2.危害的分類食品中的危害從來源上來分，可分為與原料自身有關(guān)的和與加工/操作過程有 關(guān)的危害：1.與原料自身有關(guān)的危害，如：農(nóng)藥殘留、重金屬等。2.與加工/操作過程有關(guān)的危害，如：交義污染、殺菌不充分等。食品中的危害從性質(zhì)上來分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。3.生物性危害生物性危害包

55、括：細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等。細(xì)菌危害細(xì)菌危害細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常 是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染， 后者稱為食品中毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需 氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而 把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平以符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，控制溫 度和時間是常用的預(yù)防措施。根據(jù)細(xì)菌有無芽他分類，可分成菌和非芽泡菌。芽抱是細(xì)菌在生命周期中處于 休眠階段的生命體，相對于其生長狀態(tài)下營養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽抱菌而言，對化學(xué)殺 菌劑

56、、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗能力。處于休眠狀態(tài)下的芽孑包是沒有危 害的，但一旦食品中殘留的致病性芽抱菌的芽抱在食品中萌發(fā)、生長，即會成為危 害，使食品不安全。因此，對此類食品的微生物控制必須以殺滅芽泡為LI標(biāo)，顯然 用于控制芽泡的加工步驟要比控制非芽泡菌需要的條件要嚴(yán)格得多。影響細(xì)菌生長的主要因素影響細(xì)菌生長的主要因素影響細(xì)菌生長的主要因素有:營養(yǎng)水分活度溫度PH值氣體抑制劑等營養(yǎng)成分細(xì)菌在其生命過程中需要營養(yǎng)（食物和水）營養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn) 移到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌攝取營養(yǎng)的具體的過程很復(fù)朵。在食品加工中，保持適宜的衛(wèi)生以除去食物殘留，特別是與食品接觸表面的衛(wèi)生以 及避免積水以防

57、止致病菌污染食品尤為重要。水分活度（AW）水分活度是指供微生物能利用水的能力。通過測量洛液在一密閉容器中洛液上方空 氣的相對濕度除以100就是水分活度。純水的水分活度為1水分活度計算公式：傳統(tǒng)的干燥食品，如干香姑、干魚等，它們的水分活度很低，可以保存很長的時間。 大多數(shù)細(xì)菌在0. 85以下的水分活度不能生長。一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活 度卻很低。常見食品水分活度表:不同的細(xì)菌有不同的適宜其生長的溫度范砌?？蓪⑵浞譃椋菏壤湫约?xì)菌（如）、嗜溫性細(xì)菌（如）和嗜熱性細(xì)菌（如）o細(xì)菌細(xì)菌生長范圍最適宜溫度嗜冷菌嗜冷菌030 9PH： 4.0-9.0,最高鹽濃

58、度：6.5%氣體：兼性厭氧存活條件：在冷凍和酸性條件下能存活控制:適當(dāng)蒸煮、適當(dāng)?shù)膬Υ鏈囟取€人衛(wèi) 生、教育、防止糞便污染動物胴體腸道致病性大腸桿菌（EPEC）病名:EPEC-胃腸炎或嬰兒腹瀉，疾病類型：感染癥狀:腹瀉、脫水、發(fā)熱、電解質(zhì)失衡涉及食品:水、豬肉、肉餡餅爆發(fā)幾率死亡率:易感人群:嬰兒宿主:人腸道毒素性大腸桿菌(ETEC)病名:ETEC-旅游者腹瀉，疾病類型：感染癥狀:腹瀉、腹痛、發(fā)熱、嘔吐、惡心涉及食品:水、奶酪、水產(chǎn)品爆發(fā)幾率死亡率:易感人群:嬰兒、體弱老人宿主:人腸道侵襲性大腸桿菌(EIEC)病名:EIEC-桿菌性痢疾疾病類型：感染癥狀:腹絞痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等涉及食品:水

59、、奶酪、土豆色拉、罐裝鮭笛爆發(fā)幾率:死亡率:易感人群:兒童宿主:人病名:癥狀:涉及食品:爆發(fā)幾率:死亡率:易感人群:宿主;介紹:生長要求:控制:腸道出血性大腸桿菌(EHEC)EHEC-出血性結(jié)腸炎，疾病類型：感染腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱牛肉糜、生牛奶、發(fā)酵香腸、蘋果酒、水、生疏菜、三明治兒童和老人?；【【鷮龠@里只敘述四種：副溶血性弧菌、01型霍亂弧菌、非01型霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌溫度：5-43.9C,最低水分活度：0.94-0.97PH： 4.8-11.0,最高鹽濃度：5-10%,氣體：兼性厭氧存活條件：耐鹽、對熱敏感防止二次污染、防止溫度/時間控制不當(dāng)、控制產(chǎn)品來源副溶血性弧菌病名:副溶血性弧

60、菌病，疾病類型：感染癥狀:腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱爆發(fā)幾率:死亡率:宿主:港灣的水域涉及的食品:貝類01型霍亂弧菌病名:01型霍亂弧菌、流行性霍亂；疾病類型：感染癥狀:腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、休克爆發(fā)幾率:死亡率:宿主:被污染的水、人涉及的食品:各種食品，包括水產(chǎn)品、飲料非01型霍亂弧菌病名:非01型霍亂弧菌病；疾病類型：感染癥狀:腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、敗血癥、發(fā)熱爆發(fā)幾率:死亡率:宿主:港灣水域涉及食品:牡蠣創(chuàng)傷弧菌病名:創(chuàng)傷性弧菌??；疾病類型：感染癥狀:惡心、寒戰(zhàn)、發(fā)熱爆發(fā)幾率:死亡率:易感人群:免疫缺陷者、肝病患者、糖尿病等宿主:港灣的水域涉及食品:牡蠣蠟樣芽砲桿菌介紹:生長要求: