HACCP食品講義通則上

1、第一節(jié)什么是HACCP什么是HACCP?HACCP 是英文 Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析與關(guān)鍵控制 點(diǎn))首寫(xiě)字母的縮寫(xiě)。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997對(duì)HACCP的定義是：鑒別、評(píng)價(jià)和 控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。食品的工業(yè)化生產(chǎn)和加工是人類(lèi)文明發(fā)展的成果之一，它大大便利了人們的生 活，提高了人們的生活質(zhì)量。貿(mào)易的國(guó)際化和食品產(chǎn)品市場(chǎng)的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶 來(lái)了無(wú)限商機(jī)。然而，統(tǒng)訃數(shù)字顯示食品的安全問(wèn)題也隨著食品工業(yè)化的發(fā)展變得 越來(lái)越嚴(yán)峻。食品安全引起了各國(guó)政府、國(guó)際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注

2、。 各國(guó)政府、國(guó)際組織(包括世界衛(wèi)生組織WHO：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO：食品法典委 員會(huì)CAC)都相繼立法；食品生產(chǎn)企業(yè)也為應(yīng)盡的產(chǎn)品責(zé)任、維護(hù)信譽(yù)、減少風(fēng)險(xiǎn) 及突破綠色璧壘而對(duì)食品安全衛(wèi)生投入厚資開(kāi)展研究并實(shí)施管理；消費(fèi)者對(duì)食品安 全的警覺(jué)性也日益增強(qiáng)。HACCP是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生控制體系，它以下述七個(gè)原理為基 礎(chǔ)：原理一危害分析和預(yù)防措施(HA)原理二確左關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)原理三建立關(guān)鍵限值(CL)原理四對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M)原理五糾正措施(CA)原理六建立驗(yàn)證程序(V)原理七記錄保持程序(R)這七個(gè)原理將在第二章中做詳細(xì)介紹。這七項(xiàng)基本原理在1987年公諸于世，1997

3、年CAC再次在其修訂的食品衛(wèi)生 通則中明確闡述并予以規(guī)定，二十兒年來(lái)HACCP從食品安全衛(wèi)生控制的推薦性方 案成為一個(gè)廣泛實(shí)施的食品安全衛(wèi)生控制體系。HACCP的基本概念是：食品工業(yè)的食品鏈（自原料生長(zhǎng)、加工、包裝、儲(chǔ)存至 運(yùn)輸）及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過(guò)程，都有可能存在生物的、化學(xué)的、物理的危 害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防 措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來(lái)消除危害或?qū)⑽：抵量?接受水平（各國(guó)的可接受水平是不同的，其隨著科技的發(fā)展及健康要求的提高而變 化）。作為科學(xué)的預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系，HACCP具有以下特點(diǎn)：HAC

4、CP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系?？朔鹘y(tǒng)食品安全 控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終成品測(cè)試）的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查申時(shí) 的悄況，而HACCP可以將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通 過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品控制更加有 效。HACCP不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在已有的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)之上，有較強(qiáng)的針對(duì)性。HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具。每 個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上 在于防止危害進(jìn)入食品。HA

5、CCP體系作為食品安全控制方法已為全世界所認(rèn)可，雖然HACCP不是零風(fēng) 險(xiǎn)體系，不能完全保證消滅所有的危害，但HACCP可用于盡量減少食品安全危害 的風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到一個(gè)可接受的水平。HACCP的概念可推廣、延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。HACCP有助于改善工廠與管理部門(mén)的關(guān)系以及工廠與消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品 安全的信心。第二節(jié)HACCP的背景與發(fā)展HACCP系統(tǒng)是在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)開(kāi)發(fā)宇航食品的Pillsbuiy公司的 研究人員H. Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的。宇航員 在航天飛行中使用的食品必須安全。要想明確判斷一種食品是否能為空間

6、旅行所接 受，必須做極為大量的檢驗(yàn)。除了費(fèi)用以外，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用 于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給空間飛行。這些早期的認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸形成了 “危害分 析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) ”體系。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上Pillsbury公開(kāi)提出了 HACCP的原 理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范 (GMP)中釆用。1972年，美國(guó)食品藥品管理局(FDA)的檢驗(yàn)員對(duì)實(shí)行HACCP質(zhì)量保證體系的 單位進(jìn)行了為期三周的生產(chǎn)實(shí)地考察。這項(xiàng)活動(dòng)使HACCP的原理得以進(jìn)一步應(yīng)用。1973年美國(guó)聯(lián)邦政府授權(quán)對(duì)低酸性罐頭食品實(shí)施HACCP,并發(fā)布相

7、應(yīng)的法規(guī) CFR Part 113)。該規(guī)范是前一年在美國(guó)發(fā)現(xiàn)蘑菇罐頭中有肉毒桿菌毒素時(shí)，派受 過(guò)培訓(xùn)的監(jiān)督員到蘑菇罐頭工廠做調(diào)查，并運(yùn)用HACCP方法后制定的。70年代到 80年代初，一些主要的食品公司采用了 HACCP方法。1977年，美國(guó)水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的食品。1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦擴(kuò)大HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用。這一推薦導(dǎo) 致于1987年成立“國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)”，該委員會(huì)把 HACCP原則由3條增加到7條。1986年至1987年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院推薦在肉禽檢查中應(yīng)用HACCP。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)授權(quán)商務(wù)部的國(guó)家海

8、洋大氣管理局(NOAA)根據(jù)HACCP概 念設(shè)計(jì)改善食品的監(jiān)督體制。以后，許多機(jī)構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制訂對(duì)食品 監(jiān)督檢驗(yàn)方案。1991年，美國(guó)推出FDA/NOAA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范(草案)，并在北美、 歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。1992至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則” (Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide) 1994 年發(fā)出初稿，征求意見(jiàn)， 1996年9月公布第一版。1995年12月，美國(guó)發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi) 生的規(guī)范(21CFR

9、 Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products； Final Rule)該法規(guī)又簡(jiǎn)稱為:海產(chǎn)品 HACCP 法規(guī)，它規(guī)定自 v?xml:namespace prefix = stl ns = urn:schemas-inicrosoft-com:office:smarttags / 1997 年 12 月 18 日開(kāi)始在美國(guó)水產(chǎn)加 工業(yè)及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP。這不僅對(duì)美國(guó)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對(duì)于進(jìn)入 美國(guó)的外國(guó)水產(chǎn)品及

10、其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí) 行。至此，美國(guó)基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。美國(guó)農(nóng)業(yè)部、食品安全檢查署(USDA, FSIS)于1996年7月25日對(duì)國(guó)內(nèi)、 外肉、禽企業(yè)頒布了 “減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)最終法 規(guī)”(以下簡(jiǎn)稱法規(guī))，并于即日生效，是忖前世界上將H ACCP體系全面、系統(tǒng)地 引入禽、肉生產(chǎn)中的具體應(yīng)用實(shí)踐。2001年2月19美國(guó)FDA頒布CFR Part 120蔬菜汁和果汁HACCP法規(guī)。第三節(jié)HACCP在全球的應(yīng)用近年來(lái)HACCP體系己在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。1. FAO/WHOCAC（食品法

11、典委員會(huì)）在FAO/WHO CAC第二十次會(huì)議（1993年6月28 07月7日，日內(nèi)瓦）上， CAC考慮將修改食品衛(wèi)生的一般性原則（General Principles of Food Hygiene）,把 HACCP納入該原則內(nèi)（1997年最終修訂版發(fā)布）。北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào) 委員會(huì)第三次會(huì)議（1994年5月31 0-6月3日，溫哥華）強(qiáng)調(diào)了在法典委員會(huì)內(nèi) 加快HACCP發(fā)展的必要性，并將其視作食品法典在GATTAVTO SPS和TBT（貿(mào)易 技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下能取得成功的關(guān)鍵。其中，包括制定食品控制HACCP訃 劃應(yīng)用的準(zhǔn)則和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（risk assessment）的準(zhǔn)則

12、。FAO/WTO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。為了 推動(dòng)各國(guó)應(yīng)用HACCP體系，除了 CAC食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會(huì)制定了 HACCP法 典準(zhǔn)則外，各商品專業(yè)委員會(huì)也正在制定或已經(jīng)制定了特定食品的一般性HACCP 模式，例如1998年6月在挪威召開(kāi)的笫二十三次CCFFP（水產(chǎn)品專業(yè)法典委員會(huì)） 會(huì)議所討論的水產(chǎn)品建議性操作法典草案（Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Produc。該法典草案列出了新鮮魚(yú)、凍魚(yú)、魚(yú)糜；軟體貝類(lèi)；咸魚(yú)； 煙熏魚(yú)；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的HACCP模式。FAO/

13、WTO認(rèn)為，根 據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）的協(xié)議，F(xiàn)AO/WTO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則 被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。HACCP體系食品的安 全控制體系，已經(jīng)越來(lái)越廣泛地應(yīng)用于各國(guó)的食品生產(chǎn)和進(jìn)出口管理之中。2.歐盟有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC(1993年6月14日)業(yè)已包括了食 品工廠要建立以HACCP為基礎(chǔ)的體系以確保食品安全的要求。在該指令第6條項(xiàng) 下，指令指出，如各成員國(guó)認(rèn)為適宜，也可向食品工廠推薦應(yīng)用歐洲標(biāo)準(zhǔn)EN29000 系列(IS09000),以便使通用的衛(wèi)生原則、準(zhǔn)則在實(shí)踐中付之實(shí)施。歐共體委員會(huì)于1994年5月20日發(fā)布了 94

14、/356/EC決議應(yīng)用歐共體理事會(huì) 91/493/EEC指令對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定，要求在歐洲市場(chǎng)上銷(xiāo)售的水產(chǎn) 品必須是在91/493/EEC規(guī)定衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的 產(chǎn)品。3.美國(guó)美國(guó)近年來(lái)在食品安全控制中應(yīng)用HACCP體系，已取得了如下進(jìn)展：(1)FDA(食品藥物管理局)1995年12月18日，F(xiàn)DA頒布了強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)(21CFR 一 123& 1240),實(shí)施過(guò)渡期一年。之后乂宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的 水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA認(rèn)為， 需要進(jìn)一步制定其他法規(guī)，以便對(duì)需要導(dǎo)入

15、HACCP體系的各類(lèi)食品實(shí)施生產(chǎn)和進(jìn) 口控制。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有的食品工廠都實(shí)行HACCP體系。1997年FDA 對(duì)水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產(chǎn)提出包括HACCP在內(nèi)的強(qiáng)制性和非強(qiáng)制性管理方 案，1998年還要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候?qū)ζ渌称?，包括?dòng)物飼料在內(nèi)，釆用HACCP原理 和在可能的地方采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)佔(zhàn)的方法。面臨當(dāng)今食品安全的新的威脅和挑戰(zhàn)，F(xiàn)DA 已將HACCP作為修訂美國(guó)食品安全保證計(jì)劃的基礎(chǔ)，以實(shí)施更大范圍的HACCP 管理。(2)USDA(美國(guó)農(nóng)業(yè)部)美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)把HACCP在肉和禽類(lèi)工廠的應(yīng)用視作預(yù)防食品危害的一種 有效手段，用于控制，減少和防止肉和禽類(lèi)致病菌的污染。199

16、0年至1991年，USDA 就畜、禽肉生產(chǎn)中引入HACCP進(jìn)行了準(zhǔn)備和調(diào)查，1996年頒布了肉、禽類(lèi)產(chǎn)品“減 少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)最終法規(guī)”，于1996年7月25日 生效。為了便于工廠建立HACCP體系，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(USDA/FSIS) 提供了肉、禽類(lèi)食品一般HACCP模式。美國(guó)現(xiàn)在正在起草飲料、果汁、蔬菜HACCP 法規(guī)已經(jīng)進(jìn)入最后階段。HACCP的引入，反映了美國(guó)在食品安全控制上的重大變化，即從強(qiáng)調(diào)終成品的 檢驗(yàn)和測(cè)試階段轉(zhuǎn)換到對(duì)食品生產(chǎn)的全過(guò)程實(shí)施危害的預(yù)防性控制的新階段。4.加拿大加拿大在食品控制和立法中采納HACCP體系方面有以下行動(dòng)：(1)

17、 HPB(衛(wèi)生部)HPB按照食品和藥物法已經(jīng)制定了Good Manufacturing Regulations for Food(食品良好制造法規(guī))，其中包括了遵循HACCP原理對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要 求。HPB也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食品工業(yè)界和政府管理官員 提供了指南和解釋，以便使食品生產(chǎn)能符合法規(guī)的各項(xiàng)特定要求。(2) 海洋漁業(yè)署(Fisheries and Oceans Canada)截止1992年2月1日，加拿大的水產(chǎn)加工業(yè)是世界上第一個(gè)受到HACCP H 劃管理的工業(yè)。此項(xiàng)管理法規(guī)稱為Quality Management Program(QMP)o QMP規(guī)定 了食

18、品工廠廠內(nèi)質(zhì)量管理的最低要求，并山加拿大海洋漁業(yè)署負(fù)責(zé)實(shí)施和進(jìn)行符合 性的驗(yàn)證。(3)農(nóng)業(yè)部(Agriculture Canada)為了督促在聯(lián)邦登記的農(nóng)業(yè)食品加工企業(yè)中建立和保持HACCP體系，1997年 加拿大農(nóng)業(yè)部制定了食品安全強(qiáng)化計(jì)劃(FSEP),通過(guò)各種單獨(dú)的專家會(huì)議，現(xiàn)已至 少提出了 11種食品的HACCP-般的模式，包括肉類(lèi)產(chǎn)品工廠的臘腸、機(jī)械分割肉、 鹽干肉、蛋和蛋類(lèi)加工廠的干蛋白、單凍蛋白、凍蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。5.澳大利亞澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署(AQIS)正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn) 體系，稱為FHCS(Food Hazard Control System)

19、 FHCS體系的設(shè)訃把官方檢驗(yàn)資源 集中在食品生產(chǎn)中可能發(fā)生的危害上，而不是集中在終成品的評(píng)價(jià)上。在FHCS體 系下，食品工廠對(duì)各種所生產(chǎn)的食品都要有書(shū)面HACCP計(jì)劃。一旦計(jì)劃經(jīng)AQIS 批準(zhǔn)，該計(jì)劃就構(gòu)成了 AQIS官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。只要計(jì)劃持續(xù)運(yùn)作良好，工廠 就可自山地出口產(chǎn)品，無(wú)須再作強(qiáng)制性的終成品檢驗(yàn)。AQIS檢驗(yàn)的頻度將隨食品 風(fēng)險(xiǎn)的類(lèi)別和工廠運(yùn)作的歷史而異。6.英國(guó)1990年食品安全法(Food Safety Act)包括了采取危害分析方法實(shí)施檢驗(yàn)。7.日本日本在20年前就在國(guó)內(nèi)對(duì)HACCP系統(tǒng)作了介紹，目前已對(duì)約27種食品的 HACCP進(jìn)行了研究，包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳

20、、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇 淋、生面條類(lèi)、豆腐、魚(yú)糕、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類(lèi)、脫水菜、調(diào)味品、 蛋黃醬、盒飯、飯團(tuán)、冰凍炸蝦、冷凍漢堡包、冷凍炸丸子、罐頭及咖哩牛肉食品、糕點(diǎn)類(lèi)、清涼飲料等。第一節(jié) 進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施(原理一)什么是危害分析？危害分析就是識(shí)別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受風(fēng) 險(xiǎn)的顯著危害。危害分析的目的危害分析的忖的是為了：識(shí)別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及根據(jù)識(shí)別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。如何進(jìn)行危害分析？危害分析包括兩種基本活動(dòng)：頭腦風(fēng)暴(brain storming)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的

21、加工或操作的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。在開(kāi)始建立HACCP體系之前，必須建立一個(gè)HACCP小組，這個(gè)小組的成員要對(duì)涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生產(chǎn)步驟非常熟悉。必須明確規(guī)定小組的LI標(biāo)和為 達(dá)到這個(gè)U標(biāo)各個(gè)組員的職責(zé)。一個(gè)食品操作的HACCP體系建立的第一步就是識(shí)別出所有關(guān)于產(chǎn)品的危害。危害可 能是生物危害、化學(xué)危害、物理危害，這些危害都會(huì)減低食品的安全性。對(duì)任何一 個(gè)被識(shí)別出的危害進(jìn)行危害分析時(shí)，要考慮兩方面的情況，一是此危害存在的可能 性，二是存在后的嚴(yán)重性。危害分析過(guò)程也要建立預(yù)防措施以控制危害。在危害分析階段要根據(jù)產(chǎn)品的原料、加工過(guò)程、銷(xiāo)售過(guò)程及產(chǎn)

22、品的預(yù)期用途來(lái)考慮 許多問(wèn)題，這些問(wèn)題包括，是否一個(gè)食品含有某些敬感成分，這些敏感成分可以造 成微生物危害、化學(xué)危害或物理危害；或是否釆用的衛(wèi)生操作對(duì)制備中或加工中的 食品引入了危害。例如，是否成品需要被消費(fèi)者加熱、是否消費(fèi)者沒(méi)有按要求食用。 還有一些食品企業(yè)無(wú)法控制的因素也應(yīng)考慮到，如消費(fèi)者把食品購(gòu)買(mǎi)回去后，將怎 樣處理食品，乂將怎樣食用食品，因?yàn)檫@些因素都可以影響食品企業(yè)的生產(chǎn)準(zhǔn)備和 加工過(guò)程。(a)生物性危害食品中產(chǎn)生的生物性危害包括細(xì)菌危害、病毒危害、寄生蟲(chóng)危害以及霉菌、酵母等。 與食品接觸的人和生產(chǎn)食品所用的原料是引入這些生物性危害的主要原因，另外食 品加工的環(huán)境中也存在很多病原體。

23、在充分的加熱下，大部分的病原體會(huì)被殺死或 是失活，在貯藏食品時(shí)，在充分的冷卻下，許多的病原體的生長(zhǎng)也得到抑制。食源性疾病的爆發(fā)和病例，大部分是山致病菌引起的。食品原料中可能會(huì)含有一定 數(shù)量的致病菌。溫度控制不好，如加熱或冷卻不當(dāng)，都會(huì)大大增加細(xì)菌的數(shù)量。即 食食品，如被交叉感染，則會(huì)是細(xì)菌快速生長(zhǎng)的肥沃土壤。腸道病毒可能是食源性的、水源性的，或是從他人，從動(dòng)物傳染而來(lái)。與細(xì)菌不同, 在活體細(xì)胞之外病毒是不能繁游的。A型肝炎菌和諾夫特病毒就是即時(shí)食品中的病 毒危害。寄生生物往往是嚴(yán)格動(dòng)物宿主寄生，而這些動(dòng)物是包括在人的食物鏈里的。寄生蟲(chóng) 感染經(jīng)常是山未全熟的肉制品或是被交義感染的即時(shí)食品引起的。

24、可利用有效的冷卻技術(shù)，殺死那些存在在生食、腌漬或是沒(méi)有全熟的水產(chǎn)品內(nèi)的寄 生生物。(b)化學(xué)性危害食品中的化學(xué)性危害有天然的，或是在食品的加工過(guò)程中人為添加的?；瘜W(xué)性危害 從統(tǒng)計(jì)數(shù)字上看，在食品中發(fā)生的兒率相對(duì)于生物性危害低，但往往造成較嚴(yán)重的 后果，如蘑姑毒素中毒等。(c)物理性危害一些堅(jiān)硬的外來(lái)物體會(huì)造成疾病和傷害。這些物理危害可能是加工或操作過(guò)程造成 的，或是山于原料本身存在著問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別劃分在頭腦風(fēng)暴以后，需要針對(duì)每一個(gè)危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，即根據(jù)每一危害發(fā)生的 可能性和一旦發(fā)生后會(huì)造成什么樣的后果（嚴(yán)重性）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。通過(guò)考慮每一個(gè)危害存在的可能性和嚴(yán)重性，來(lái)評(píng)佔(zhàn)危害的性質(zhì)或是說(shuō)風(fēng)險(xiǎn)

25、。 對(duì)危害風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)佔(zhàn)，要以經(jīng)驗(yàn)、免疫學(xué)資料和技術(shù)文獻(xiàn)等為依據(jù)。危害嚴(yán)重性則是 根據(jù)此危害發(fā)生后會(huì)造成的后果的嚴(yán)重性來(lái)評(píng)佔(zhàn)的。危害的識(shí)別與風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估相結(jié)合，以確定哪些危害是顯著的，而必須進(jìn)行建立 關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制。如果同一種危害在同一種類(lèi)型或相近的產(chǎn)品中發(fā)生過(guò)，而該企業(yè)沒(méi)有對(duì)這種危 害進(jìn)行控制，那么該企業(yè)一定要在危害分析時(shí)清楚地闡明不會(huì)在本企業(yè)發(fā)生這種危 害的理由。危害分析過(guò)程要針對(duì)流程圖上的每一步危害進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生 物性、化學(xué)性或物理性危害。（i）原料原料中會(huì)含有哪些容易引起生物危害（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）、化學(xué)危 害（如，黃曲霉毒素、抗生素或殺蟲(chóng)劑殘留）、

26、或物理危害（石頭、玻璃、骨 頭、金屬）？（ii）食品內(nèi)在的因素食品的自然特性和成分（如，PH、酸的類(lèi)型、發(fā)酵生成的碳水化合物、水溶 性、防腐性等），在食品的加工過(guò)程中，或是在食品加工完成后可能會(huì)造成危害， 也可能會(huì)防止危害的發(fā)生。為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？在食品的加工之前或是加工之中，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁 殖提供了條件？在食品加工的后續(xù)程序、貯藏或消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)階段，食品自身是否為病菌和/或毒素的存在和繁殖提供了條件？在市場(chǎng)上是否存在類(lèi)似的產(chǎn)品？對(duì)這些產(chǎn)品的安全記錄如何？（iii）加工/操作過(guò)程加工過(guò)程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮細(xì)菌繁

27、殖體和芽抱。在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會(huì)被交義污染？（i）食品中的微生物食品是否經(jīng)過(guò)高溫殺菌？（如，低酸罐頭）食品中是否有可能含有產(chǎn)芽抱或是不產(chǎn)芽抱的致病菌？食品貯藏在正常的條件下，會(huì)產(chǎn)生什么微生物？在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？這種變化是否影響了食品的安全性？(ii) 設(shè)施的設(shè)計(jì)設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離？在食品包裝區(qū)域是否保持了適宜的空氣流通？對(duì)于食品的安全這是關(guān)鍵的嗎？人流和物流是否會(huì)帶來(lái)潛在的污染？(iii) 設(shè)備的設(shè)計(jì)設(shè)備是否提供了時(shí)間/溫度的控制以確保食品的安全？設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？設(shè)備是否在有效的控制之下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)

28、生改變時(shí)，也不會(huì)生產(chǎn)出不安全的食品設(shè)備是否可靠或是設(shè)備是否經(jīng)常出毛?。吭O(shè)備的設(shè)計(jì)時(shí)是否考慮了清潔和消毒因素？如CIP是否會(huì)引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？如玻璃(iv) 包裝包裝的方式是否影響了病菌的繁殖和/或毒素的形成？包裝的材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標(biāo)明保持冷藏” ？包裝上是否包括了關(guān)于消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品做的安全處理和準(zhǔn)備的說(shuō)明？是否用了虛假的包裝？是否每一個(gè)包裝都明了、準(zhǔn)確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號(hào)？標(biāo)簽說(shuō)明是否符合要求？(v)衛(wèi)生雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)加工中的食品安全有影響嗎？與食品接觸地工器具(食品接觸表面)清潔嗎？食品加工

29、或操作地環(huán)境衛(wèi)生狀況如何？(Vi)雇員的健康、衛(wèi)生和教育雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應(yīng)控制的因素?員工是否對(duì)影響食品安全的問(wèn)題向管理者匯報(bào)？(Vii)使用前的貯藏條件為什么會(huì)存在食品在不當(dāng)?shù)臏囟认沦A藏的情況？不當(dāng)?shù)馁A藏是否會(huì)導(dǎo)致食品的微生物危害？(viii)預(yù)期用途消費(fèi)者是否要對(duì)食品進(jìn)行加熱？食品有可能有剩余嗎？(ix) 標(biāo)消費(fèi)者此種食品的消費(fèi)群體是那些不易生病的普通大眾嗎？此種食品的消費(fèi)群體是那些易生病的人群(如嬰兒、老年人、體弱者和正在治 療當(dāng)中的人)嗎？做危害分析時(shí)，應(yīng)根據(jù)各種危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性來(lái)確定一種危害的顯著 性。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病發(fā)生的數(shù)據(jù)及技術(shù)資

30、料的信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的風(fēng) 險(xiǎn)，即可能性和嚴(yán)重性。進(jìn)行危害分析的信息來(lái)源：-生產(chǎn)或操作經(jīng)驗(yàn)- 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-法律法規(guī)-文獻(xiàn)供方顧客-專家意見(jiàn)- 科學(xué)研究等危害分析需要HACCP小組廣泛參與，從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮。必要時(shí), 需要聘請(qǐng)外部專家或咨詢師。什么是預(yù)防控制措施?預(yù)防控制措施是用來(lái)防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或 活動(dòng)。預(yù)防措施的確定預(yù)防措施可以表明工藝中哪些步驟可以被控制。危害被識(shí)別之后，就應(yīng)該考慮每個(gè)危害應(yīng)用的預(yù)防描施。預(yù)防的措施可能是物理的 方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法?？刂埔环N特殊的危害可能需要一種以 上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個(gè)以上的

31、危害。例如，HACCP小組在對(duì)含有牛肉的漢堡包做危害分析時(shí)認(rèn)為牛肉中可能含有 腸道病菌。在漢堡包地制作過(guò)程中烹制可以殺死可能發(fā)生的腸道病菌，那么烹制就 可以作為控制這種危害的預(yù)防措施。表格說(shuō)明-僅供教學(xué)參考危害分析表(1)操作步驟/配 料(2) 確定本步驟引 入、控制或增加 的危害(3) 潛在的食品安 全危害顯著 嗎？(4) 說(shuō)明對(duì)第3欄 的判斷依據(jù)(5) 應(yīng)用什么預(yù)防 措施來(lái)防止危 害？(6) 本步驟是關(guān) 鍵控制點(diǎn) 嗎？危害分析舉例第二節(jié) 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）關(guān)鍵控制點(diǎn)定義：能夠?qū)嵤┛刂频?，從而?duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受 水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。在對(duì)危害分析時(shí)所確

32、立的每個(gè)顯著危害，必須建立一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行 控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是加工/操作過(guò)程中的一個(gè)點(diǎn)，或是一個(gè)步驟，也可以是一道工 序。同時(shí)它是用來(lái)對(duì)食品安全危害實(shí)施控制，從而使食品安全危害得以預(yù)防、消除 或把其降低到可接受水平。可預(yù)防的實(shí)例進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長(zhǎng)（如:PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)； 能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？上膶?shí)例蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可山加工線上去除出受污染的產(chǎn)品； 冷凍可殺死寄生蟲(chóng)（如生吃魚(yú)的體內(nèi)可能帶有的

33、ANISAKIS寄生蟲(chóng)）。可接受水平實(shí)例人丄挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法 規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。加工或操作中的許多過(guò)程的質(zhì)量因素，如顏色、風(fēng)味等，一般不作為關(guān)鍵控制 點(diǎn)，如果把許多質(zhì)量控制點(diǎn)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能會(huì)使HACCP控制失去中心。關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害。同樣，一種危害可以由一個(gè)或一個(gè) 以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。同類(lèi)產(chǎn)

34、品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一定相同，如：布局、設(shè)備、加工流程、配料的選擇 等。在一條生產(chǎn)線上的確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與在另一條生產(chǎn)線上的 同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。加工或操作的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定一判斷樹(shù) 判斷樹(shù)是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具。 判斷樹(shù)是山四個(gè)問(wèn)題組成的，通過(guò)回答這些問(wèn)題來(lái)確立此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（見(jiàn)判斷樹(shù)）需要注意的是，判斷樹(shù)不是萬(wàn)能的，它只是一個(gè)輔助工具。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)必須 從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮，必須在分析所有操作過(guò)程和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和 信息的基礎(chǔ)之上來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP判斷樹(shù)（按順序回答問(wèn)題）判斷樹(shù)應(yīng)用實(shí)例第三節(jié)建立關(guān)鍵限

35、值（原理三）關(guān)鍵限值定義：關(guān)鍵限值是CCP點(diǎn)上用來(lái)確保產(chǎn)品安全的參數(shù)。關(guān)鍵限值是用來(lái)保證產(chǎn)品安全的參數(shù)。對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的顯著危害因 素，必須有一個(gè)或兒個(gè)關(guān)鍵控制限值。偏離了關(guān)鍵限值時(shí)必須采取糾正措施來(lái)確保 食品的安全。關(guān)鍵限值實(shí)例危害CCP關(guān)鍵限值細(xì)菌性病原體（生物性的）巴氏消毒72C/15 秒（殺死牛奶中的病原體）細(xì)菌性病原體（生物性的）干燥溫度93.4C、時(shí)間120分、鼓風(fēng)速度，、厚度：13毫米細(xì)菌性病原體（生物性的）酸化產(chǎn)品重量、酷酸量、浸泡時(shí)間建立關(guān)鍵限值的信息來(lái)源可以從以下途徑獲得關(guān)鍵限值，如:一般來(lái)源-書(shū)、技術(shù)規(guī)范法規(guī)性指南-國(guó)家及地方法規(guī)、條例、細(xì)則等行業(yè)專家-食品科學(xué)家、

36、專家、咨詢公司等科學(xué)刊物-雜志、食品教科書(shū)實(shí)驗(yàn)研究-對(duì)比及實(shí)驗(yàn)危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）如果用來(lái)確定關(guān)鍵限的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值。用來(lái)確 定一個(gè)關(guān)鍵限的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計(jì)劃的支持性文件的一部分。通常存在許多種選擇來(lái)控制一種特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同 的關(guān)鍵限值。最好的控制選擇和關(guān)鍵限值選擇要根據(jù)實(shí)際情況決定。通過(guò)以下油炸 肉餅的例子可以幫助我們正確地確立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值選擇舉例:關(guān)鍵限值選擇1 -監(jiān)控致病菌危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）把微生物作為一個(gè)加工過(guò)程中的關(guān)鍵限值一般是不可行的。因?yàn)檫M(jìn)行微生物試 驗(yàn)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，所以，

37、選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。關(guān)鍵限值選擇2 _監(jiān)控內(nèi)部溫度時(shí)間在這傘例手里臭把有關(guān)微生物失活的條件作為關(guān)鍵限值呂這種選擇下，只 要肉餅的內(nèi)部溫度達(dá)到66C,保持1分鐘，就可以殺死肉餅中的致病菌，把內(nèi)部溫 度和時(shí)間作為關(guān)鍵限值，這種選擇相對(duì)于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)更為直觀。但是，對(duì)內(nèi)部中心溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，在很多情況下是不實(shí)用的。關(guān)鍵限值選擇3-監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP油炸X舊K/u工.m通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到177C以上、肉餅的厚度不超過(guò)0.6厘米以及 油炸時(shí)間不少于1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。顯然，第三種選擇比其他兩種更 容易控制和監(jiān)測(cè)，并且

38、可以連續(xù)地對(duì)加工進(jìn)行監(jiān)控，從而確保每一肉餅都能得到充 分的控制。建立操作限值操作限值定義：操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。為了確保產(chǎn)品的安全，有時(shí)候需要設(shè)定一個(gè)比關(guān)鍵限值更為嚴(yán)格的操作限值, 使操作人員在超過(guò)關(guān)鍵限值以前采取措施。操作限值可以根據(jù)各種理山選擇：避免超出關(guān)鍵限值質(zhì)量原因（如較高的烹飪溫度有助于風(fēng)味的形成）解釋正常的變化（如油炸鍋溫度最小偏差為2C,操作限值必須設(shè)定在關(guān)鍵限值以上至少2C）加工調(diào)整加工調(diào)整定義：加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。當(dāng)操作限值被超過(guò)后，應(yīng)對(duì)加工工藝進(jìn)行調(diào)整，這些措施叫加工調(diào)整。加工人員可以用加工調(diào)整來(lái)避免CC

39、P失控和避免采取糾正措施。及早地發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì) 并盡早采取措施才能避免返丄或產(chǎn)品報(bào)廢。只有在超過(guò)關(guān)鍵限值時(shí)才須采取糾正措施。加工調(diào)整圖例建立關(guān)鍵限值HACCP計(jì)劃表表中舉例第四節(jié)建立監(jiān)控程序(原理四)監(jiān)控的目的監(jiān)控是一個(gè)有計(jì)劃的觀察和測(cè)量的過(guò)程，以監(jiān)測(cè)CCP是否在控制之中，做出 準(zhǔn)確的記錄以備在驗(yàn)證程序中用。監(jiān)控有三個(gè)H的：(i)監(jiān)控實(shí)際的運(yùn)作，識(shí)別出逐步失控的趨勢(shì)，在完全失控發(fā)生之前，采取描 施使其恢復(fù)在受控狀態(tài)：)當(dāng)失控和偏離發(fā)生時(shí)，必須采取糾正措施，和(iii)為HACCP體系中的驗(yàn)證程序提供書(shū)面記錄和文件。監(jiān)控是操作人員為確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到有效控制而進(jìn)行的工作，正確地監(jiān)控可 以表明一個(gè)

40、關(guān)鍵控制點(diǎn)在什么時(shí)候失控，當(dāng)違反關(guān)鍵限值時(shí)，就需要采取糾正措施, 通過(guò)查看監(jiān)控記錄可以幫助確定糾正的范圍。監(jiān)控還可以提供產(chǎn)品是按HACCP計(jì)劃要求進(jìn)行加工或操作的記錄，為驗(yàn)證提 供證明材料。一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng)通常由四個(gè)要素組成，即監(jiān)控的對(duì)象(What)、方法(How)、頻 率(Frequency)和監(jiān)控人員(Who)。監(jiān)控什么通常是指一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的口標(biāo)，如溫 度、時(shí)間、PH值等都可以作為監(jiān)控的對(duì)象。監(jiān)控對(duì)象也可以是對(duì)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防控制措施的觀察，如檢查供方的證明材料等。監(jiān)控方法監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié) 果，以確保監(jiān)控人

41、員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢(shì)，在產(chǎn)品流入下 一個(gè)環(huán)節(jié)或銷(xiāo)售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。監(jiān)控設(shè)備的選擇也是一個(gè)重要的因素。用來(lái)監(jiān)控的設(shè)備或器具必須準(zhǔn)確，應(yīng)定 期地進(jìn)行校準(zhǔn)，設(shè)置關(guān)鍵限值是應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的偏差。監(jiān)控頻率監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。如：殺菌過(guò)程的連續(xù)的溫度記錄、金 屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)、冷庫(kù)溫度的連續(xù)檢測(cè)等都屬于連續(xù)監(jiān)控。當(dāng)不可能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔是十分必要的。非連續(xù)監(jiān)控設(shè) 定的頻率可以考慮兒個(gè)方面：-加工過(guò)程的變化一般有多大，如數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短；正常值與關(guān)鍵限相差多大，如相差小間隔應(yīng)縮短；-如果超過(guò)關(guān)鍵限，加工人員準(zhǔn)備冒多少

42、產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn)。如：罐頭封口情況的檢查、定期對(duì)會(huì)形成組胺的產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查和定期對(duì)面 包生產(chǎn)線上的面團(tuán)進(jìn)行溫度檢測(cè)等都屬于非連續(xù)監(jiān)控的例子。監(jiān)控人員監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。監(jiān)控人員必須接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)和HACCP原理的培訓(xùn)，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，認(rèn)真準(zhǔn)確地完成監(jiān)控記錄，隨時(shí)報(bào)告違反關(guān)鍵限制的惜況，以便及時(shí)采取糾正措施。HACCP計(jì)劃表第五節(jié) 糾正措施（原理五）糾正措施定義：糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)采取的措施和方法。糾正措施的目的：當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正措施訃劃。這些糾正措

43、施訃劃必須規(guī)定對(duì)每個(gè)可能發(fā)生的偏離所要采取的步驟以及規(guī)定 人員的職責(zé)以確保：一無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，或一這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收一消除產(chǎn)生偏離的原因當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，如果沒(méi)有一個(gè)已存預(yù)先制定好的文件性的糾正措施訃 劃，應(yīng)采取以下措施：一隔離、滯留或確定受影響的產(chǎn)品一對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，這種評(píng)估應(yīng)該山有資格的受過(guò)培訓(xùn)的人員來(lái)承擔(dān)一確保無(wú)發(fā)生偏離的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道或消費(fèi)者，或一這些產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道后，能夠進(jìn)行產(chǎn)品回收一消除產(chǎn)生偏離的原因因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè)的，所以預(yù)先設(shè)訃的糾正計(jì)劃不一定能滿足 要求，本原理更注重于建立一個(gè)完善的糾正程序，不斷總結(jié)發(fā)生的問(wèn)題

44、，持續(xù)改進(jìn)。 糾正措施的確定：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上的糾正措施時(shí)首先應(yīng)考慮以下兩個(gè)方面:1）更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的根源，使關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；2）隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。所采取的糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，制定糾正措施訃劃 時(shí)，應(yīng)該注意加工或操作過(guò)程中隨時(shí)會(huì)發(fā)生的問(wèn)題，以確定一個(gè)長(zhǎng)效的解決問(wèn)題的 方法，使關(guān)鍵控制點(diǎn)盡可能快的恢復(fù)控制。發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)確定問(wèn)題的起因，以防止再次發(fā)生。如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評(píng)佔(zhàn) HACCP計(jì)劃，根據(jù)評(píng)估的結(jié)果，必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改。同時(shí)，要對(duì)發(fā)生偏離時(shí)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和處理。對(duì)產(chǎn)品

45、的處理和評(píng)估， 一般包括以下方面：-確定、滯留或隔離受影響的產(chǎn)品；或-轉(zhuǎn)移產(chǎn)品流向，重新加工；（如牛奶的巴氏殺菌）-對(duì)受影響產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估；-對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理；對(duì)產(chǎn)品的處理包括：返工、轉(zhuǎn)為安全的用途、銷(xiāo)毀產(chǎn)品或退回原料。糾正措施記錄所有已釆取的糾正措施都應(yīng)加以記錄，這些記錄將幫助加工者識(shí)別、總結(jié)所發(fā) 生的問(wèn)題，以便于HACCP計(jì)劃的完善。另外，糾正措施記錄也為有問(wèn)題產(chǎn)品的處 理提供了證明。HACCP計(jì)劃表第六節(jié)建立驗(yàn)證程序（原理六）驗(yàn)證定義驗(yàn)證是除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來(lái)確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP II- 劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試或?qū)徍?。?yàn)證的目的

46、驗(yàn)證才足以致信。HACCP計(jì)劃的宗旨是控制食品的安全衛(wèi)生，防止食品安全 危害的發(fā)生，驗(yàn)證的的就是證明HACCP訃劃的置信水平，證明建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上的HACCP體系足以控制產(chǎn)品加工或操作過(guò)程中出現(xiàn)的危害， 證明這種控制正在被貫徹執(zhí)行著。驗(yàn)證的要點(diǎn)HACCP的驗(yàn)證主要包括三個(gè)方面的活動(dòng)：1）HACCP計(jì)劃的確認(rèn)2）關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)3）HACCP體系的審核HACCP計(jì)劃的確認(rèn)確認(rèn)的定義：確認(rèn)是獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)。確認(rèn)是驗(yàn)證的必要內(nèi)容。在HACCP計(jì)劃實(shí)施之前必須對(duì)HACCP計(jì)劃的各個(gè) 組成部分進(jìn)行首次確認(rèn)，以確定只要按照已建立的HACCP計(jì)劃要求執(zhí)行，就

47、可以確保對(duì)那些可能出現(xiàn)的、能夠影響食品安全的危害的控制。HACCP il劃是建立在 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)基礎(chǔ)之上的，首次確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，證明該HACCP是 科學(xué)的、適宜的。首次確認(rèn)一般由HACCP小組來(lái)完成，必要時(shí)，要聘請(qǐng)外部資源做技術(shù)支持。再次確認(rèn)：在HACCP訃劃執(zhí)行過(guò)程中，當(dāng)發(fā)生一些因素變化時(shí)，需要對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn) 行再次確認(rèn)。這些變化包括但不僅限于：a. 原料或原料來(lái)源的改變b. 產(chǎn)品或加工形式的改變c. 驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反d. 反復(fù)出現(xiàn)偏差e. 獲得危害或控制的新信息f. 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果，必要時(shí)g. 當(dāng)分銷(xiāo)方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化時(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證是

48、為了確定實(shí)際操作按照規(guī)定的要求執(zhí)行。關(guān)鍵控制點(diǎn) 上的驗(yàn)證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測(cè)試、有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)等活 動(dòng)。CCP-記錄的復(fù)核記錄提供了書(shū)面的關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)正在安全參數(shù)范圉內(nèi)運(yùn)作以及發(fā)生偏離時(shí) 所采取的糾正措施以及對(duì)偏離時(shí)所涉及的產(chǎn)品的處理的文件資料。單獨(dú)的記錄是沒(méi)有意義的，除非管理人員定期檢查它們，才能達(dá)到驗(yàn)證HACCP 計(jì)劃是否被執(zhí)行的LI的。CCP-現(xiàn)場(chǎng)操作觀察對(duì)操作做視覺(jué)檢查，觀察CCP是否在受控狀態(tài)。CCP-監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)是驗(yàn)證活動(dòng)的一部分，以確保采用的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。如果 監(jiān)控設(shè)備有問(wèn)題，監(jiān)控結(jié)果就不會(huì)準(zhǔn)確。如果發(fā)生了此情況，那么就可以認(rèn)為自上 次

49、有記錄以來(lái)關(guān)鍵控制點(diǎn)一直失控。確定校準(zhǔn)頻率時(shí)應(yīng)考慮這一點(diǎn)。另外，確定校 準(zhǔn)的頻率時(shí)還應(yīng)考慮監(jiān)控設(shè)備的靈敏度。CCP-有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對(duì)性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。微生物的檢測(cè)對(duì)日常的監(jiān)控是毫無(wú)意義的，但它可以被作為一種驗(yàn)證工具。通 過(guò)微生物測(cè)試可以確定實(shí)際操作控制的有效性。HACCP體系的審核審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分，是系統(tǒng)的評(píng)價(jià)。這些評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)觀察和記錄檢 查。這些工作通常是山不帶任何偏見(jiàn)而乂不負(fù)責(zé)監(jiān)控活動(dòng)的人來(lái)完成。HACCP審核是獲取HACCP的七個(gè)原理得到有效應(yīng)用、HACCP的前提條件是充分的以及HACCP計(jì)劃被正確地實(shí)施和保持的證據(jù)。HACCP體系

50、的驗(yàn)證包括內(nèi)審（企業(yè)或組織自身的審核或稱為第一方審核）和 外審（客戶的審核或稱第二方審核、認(rèn)證審核或官方審核或稱第三方審核）。參見(jiàn)HACCP體系審核。第七節(jié)建立文件和記錄保持程序(原理七)原理七要求建立有效的文件和記錄保持程療;，以證明HACCP體系按汁劃的要 求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。HACCP體系文件的建立HACCP體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來(lái)保持。HACCP計(jì)劃中應(yīng)詳細(xì)闡 述每種或每類(lèi)產(chǎn)品的危害，明確確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定對(duì)應(yīng)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的 關(guān)鍵限值，以及制定HACCP體系文件的相應(yīng)支持性文件。記錄的保持原理要求，在執(zhí)行HACCP計(jì)劃當(dāng)中產(chǎn)生的記錄，必須予

51、以保持。對(duì)與HACCP 體系中各過(guò)程相關(guān)記錄的保持，在某種程度上說(shuō)是HACCP體系有效運(yùn)行的根本保 證。美國(guó)商業(yè)部在對(duì)HACCP體系研究后，得出這樣的結(jié)論，只糾正問(wèn)題，而不保 持記錄，那么同樣的問(wèn)題兒乎一定會(huì)再發(fā)生，要求有規(guī)律地對(duì)在CCP上發(fā)生的情 況做記錄，可以確保在系統(tǒng)的方式下，保持著預(yù)防性的監(jiān)控。在對(duì)CCP實(shí)行監(jiān)控 時(shí)或在其它時(shí)候發(fā)現(xiàn)的不正常現(xiàn)象，應(yīng)立即采取糾正措施，并記錄下所采取的措施。HACCP體系文件的內(nèi)容以下是可以包括在HACCP體系中的文件的例子：(i)HACCP小組的成員及各自的職責(zé)(ii)產(chǎn)品描述和預(yù)期用途(iii) 加工流程圖(iv)危害分析和預(yù)防措施(v)關(guān)鍵限值(vi

52、)監(jiān)控程序(vii) 糾正措施程序(viii)驗(yàn)證程序，和(ix)記錄保持程序等HACCP體系運(yùn)行時(shí)記錄的內(nèi)容：(i)原料供應(yīng)商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估對(duì)溫度敬感的物質(zhì)的貯藏溫度的記錄有保質(zhì)期的物質(zhì)的貯藏時(shí)間的記錄等(ii)加工和操作過(guò)程監(jiān)控所有CCP的記錄偏離時(shí)所采取的糾正措施記錄證明食品的加工過(guò)程是持續(xù)的、充分的驗(yàn)證記錄等(iii) 包裝包裝材料驗(yàn)收、檢查記錄封口是否符合規(guī)定的記錄等(iv) 成品為了確保成品的安全，在產(chǎn)品出廠前，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn)，以獲得充足的數(shù)據(jù)和記錄如果產(chǎn)品的保存時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的安全有影響，建立關(guān)于食品保質(zhì)期的記錄(v)貯藏和銷(xiāo)售溫度記錄超過(guò)保質(zhì)

53、期的產(chǎn)品的記錄(vi) HACCP體系的驗(yàn)證如對(duì)原料、配方、制備、包裝和銷(xiāo)售等變化時(shí)的再確認(rèn)記錄內(nèi)審記錄外審記錄等(vii) 雇員的培訓(xùn) 記錄應(yīng)包括，在HACCP汁劃中擔(dān)當(dāng)?shù)穆氊?zé)的員工，理解所識(shí)別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見(jiàn)原理7的關(guān)于培訓(xùn)的部分。(viii)其它記錄其它與體系有關(guān)的記錄。如衛(wèi)生控制記錄等。第三章食品中的危害1.危害的定義“危害”的定義是：可影響食品安全性和質(zhì)量(腐敗)的不能接受的污物、細(xì)菌, 或是食品中產(chǎn)生、存留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不能接受的物質(zhì)。美 國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)(US-NACMCF)將“危害”定義為：“可導(dǎo)致食 品不安全消費(fèi)的生物

54、、化學(xué)或物理的特性”。對(duì)低風(fēng)險(xiǎn)的和不大可能發(fā)生的危害不 必進(jìn)一步考慮。國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)(ICMSF)在危害的定義里將安全性和質(zhì)量都包括進(jìn)去。 而美國(guó)全國(guó)食品微生物限量咨詢委員會(huì)(US-ACMCF)只包括安全性。按CAC最新 的表述，HACCP體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問(wèn)題的所有方面。2.危害的分類(lèi)食品中的危害從來(lái)源上來(lái)分，可分為與原料自身有關(guān)的和與加工/操作過(guò)程有 關(guān)的危害：1.與原料自身有關(guān)的危害，如：農(nóng)藥殘留、重金屬等。2.與加工/操作過(guò)程有關(guān)的危害，如：交義污染、殺菌不充分等。食品中的危害從性質(zhì)上來(lái)分，可分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。3.生物性危害生物性危害包

55、括：細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌和酵母等。細(xì)菌危害細(xì)菌危害細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過(guò)活菌的攝入引起人體（通常 是腸道）感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類(lèi)中毒。前者稱為食品感染， 后者稱為食品中毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營(yíng)養(yǎng)、水、溫度以及空氣條件（需 氧、厭氧或兼性），因此通過(guò)控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而 把細(xì)菌危害預(yù)防、消除或減少到可接收水平以符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，控制溫 度和時(shí)間是常用的預(yù)防措施。根據(jù)細(xì)菌有無(wú)芽他分類(lèi)，可分成菌和非芽泡菌。芽抱是細(xì)菌在生命周期中處于 休眠階段的生命體，相對(duì)于其生長(zhǎng)狀態(tài)下?tīng)I(yíng)養(yǎng)細(xì)胞或其他非芽抱菌而言，對(duì)化學(xué)殺 菌劑

56、、熱力或其他加工處理具有極強(qiáng)的抵抗能力。處于休眠狀態(tài)下的芽孑包是沒(méi)有危 害的，但一旦食品中殘留的致病性芽抱菌的芽抱在食品中萌發(fā)、生長(zhǎng)，即會(huì)成為危 害，使食品不安全。因此，對(duì)此類(lèi)食品的微生物控制必須以殺滅芽泡為L(zhǎng)I標(biāo)，顯然 用于控制芽泡的加工步驟要比控制非芽泡菌需要的條件要嚴(yán)格得多。影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素有:營(yíng)養(yǎng)水分活度溫度PH值氣體抑制劑等營(yíng)養(yǎng)成分細(xì)菌在其生命過(guò)程中需要營(yíng)養(yǎng)（食物和水）營(yíng)養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn) 移到細(xì)胞內(nèi)，細(xì)菌攝取營(yíng)養(yǎng)的具體的過(guò)程很復(fù)朵。在食品加工中，保持適宜的衛(wèi)生以除去食物殘留，特別是與食品接觸表面的衛(wèi)生以 及避免積水以防

57、止致病菌污染食品尤為重要。水分活度（AW）水分活度是指供微生物能利用水的能力。通過(guò)測(cè)量洛液在一密閉容器中洛液上方空 氣的相對(duì)濕度除以100就是水分活度。純水的水分活度為1水分活度計(jì)算公式：傳統(tǒng)的干燥食品，如干香姑、干魚(yú)等，它們的水分活度很低，可以保存很長(zhǎng)的時(shí)間。 大多數(shù)細(xì)菌在0. 85以下的水分活度不能生長(zhǎng)。一般水分含量大的食品不一定水分活度高，如醬油的含水量很大，但醬油的水分活 度卻很低。常見(jiàn)食品水分活度表:不同的細(xì)菌有不同的適宜其生長(zhǎng)的溫度范砌?？蓪⑵浞譃椋菏壤湫约?xì)菌（如）、嗜溫性細(xì)菌（如）和嗜熱性細(xì)菌（如）o細(xì)菌細(xì)菌生長(zhǎng)范圍最適宜溫度嗜冷菌嗜冷菌030 9PH： 4.0-9.0,最高鹽濃

58、度：6.5%氣體：兼性厭氧存活條件：在冷凍和酸性條件下能存活控制:適當(dāng)蒸煮、適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度、個(gè)人衛(wèi) 生、教育、防止糞便污染動(dòng)物胴體腸道致病性大腸桿菌（EPEC）病名:EPEC-胃腸炎或嬰兒腹瀉，疾病類(lèi)型：感染癥狀:腹瀉、脫水、發(fā)熱、電解質(zhì)失衡涉及食品:水、豬肉、肉餡餅爆發(fā)幾率死亡率:易感人群:嬰兒宿主:人腸道毒素性大腸桿菌(ETEC)病名:ETEC-旅游者腹瀉，疾病類(lèi)型：感染癥狀:腹瀉、腹痛、發(fā)熱、嘔吐、惡心涉及食品:水、奶酪、水產(chǎn)品爆發(fā)幾率死亡率:易感人群:嬰兒、體弱老人宿主:人腸道侵襲性大腸桿菌(EIEC)病名:EIEC-桿菌性痢疾疾病類(lèi)型：感染癥狀:腹絞痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等涉及食品:水

59、、奶酪、土豆色拉、罐裝鮭笛爆發(fā)幾率:死亡率:易感人群:兒童宿主:人病名:癥狀:涉及食品:爆發(fā)幾率:死亡率:易感人群:宿主;介紹:生長(zhǎng)要求:控制:腸道出血性大腸桿菌(EHEC)EHEC-出血性結(jié)腸炎，疾病類(lèi)型：感染腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱牛肉糜、生牛奶、發(fā)酵香腸、蘋(píng)果酒、水、生疏菜、三明治兒童和老人?；【【鷮龠@里只敘述四種：副溶血性弧菌、01型霍亂弧菌、非01型霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌溫度：5-43.9C,最低水分活度：0.94-0.97PH： 4.8-11.0,最高鹽濃度：5-10%,氣體：兼性厭氧存活條件：耐鹽、對(duì)熱敏感防止二次污染、防止溫度/時(shí)間控制不當(dāng)、控制產(chǎn)品來(lái)源副溶血性弧菌病名:副溶血性弧

60、菌病，疾病類(lèi)型：感染癥狀:腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱爆發(fā)幾率:死亡率:宿主:港灣的水域涉及的食品:貝類(lèi)01型霍亂弧菌病名:01型霍亂弧菌、流行性霍亂；疾病類(lèi)型：感染癥狀:腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、休克爆發(fā)幾率:死亡率:宿主:被污染的水、人涉及的食品:各種食品，包括水產(chǎn)品、飲料非01型霍亂弧菌病名:非01型霍亂弧菌??；疾病類(lèi)型：感染癥狀:腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、敗血癥、發(fā)熱爆發(fā)幾率:死亡率:宿主:港灣水域涉及食品:牡蠣創(chuàng)傷弧菌病名:創(chuàng)傷性弧菌??；疾病類(lèi)型：感染癥狀:惡心、寒戰(zhàn)、發(fā)熱爆發(fā)幾率:死亡率:易感人群:免疫缺陷者、肝病患者、糖尿病等宿主:港灣的水域涉及食品:牡蠣蠟樣芽砲桿菌介紹:生長(zhǎng)要求: