感官評定實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、iFFF-r-F-FFF一扌彳-F-FFF-i -F.-F- XFFF*FFXF* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綜合性實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：食品感官評定系列試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)：綜合性所屬課程名稱：食品感官評定學(xué)院：食品學(xué)院班級：12食品科學(xué)與工程3班姓名：學(xué)號：201230600311指導(dǎo)老師：吳青2014年11月16日摘要：本實(shí)驗(yàn)由5個小實(shí)驗(yàn)組成，實(shí)驗(yàn)1得酸、甜、苦、咸四種基本味的群體察 覺閥分別為 0.075g/L, 4.0g/L, 0.0035g/L, 0.8g/L,群體識別閥分別為 0.175g/, 7.0g/L, 0.005g/L, 1.20g/L ；人們普遍對酸和咸較為敏感，甜和苦次之。實(shí)驗(yàn)2用3點(diǎn)檢驗(yàn)

2、法得伊利與蒙牛牌牛奶之間沒有顯著性差異，aka與蒙牛牌牛奶以及aka與牧牌牛奶間均有顯著性差異。實(shí)驗(yàn) 3用排序檢驗(yàn)法顯示出達(dá)能，華農(nóng)和香 滿樓牌酸奶在消費(fèi)者喜愛排序上沒有差異；達(dá)能，光明和卡士牌酸奶在消費(fèi)者喜愛排序上也沒有差異。實(shí)驗(yàn)4又F檢驗(yàn)得明治，斯格登及瑞特斯波德這三個品牌 的牛奶巧克力之間沒有顯著性的差異。實(shí)驗(yàn)5由t檢驗(yàn)得木桐和瑞麗牌葡萄酒沒有顯著性的差異；木桐和長城牌葡萄酒也沒有顯著性的差異。關(guān)鍵詞：味覺敏感度，閥值，3點(diǎn)檢驗(yàn)法，牛奶，排序檢驗(yàn)法，酸奶，牛奶巧克 力，消費(fèi)者檢驗(yàn)，干紅葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：現(xiàn)代感官評定作為一門新興學(xué)科，在食品、機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工

3、等行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。如肉的色澤、香味、酒的勾兌到評價、彩電的 色彩、電風(fēng)扇的噪音、布的手感等。其中應(yīng)用最為廣泛的首推食品行業(yè)，隨著食 品工業(yè)的不斷發(fā)展，食品感官評定日益引起食品界人士的重視。食品感官評定主要應(yīng)用于新產(chǎn)品開發(fā)，質(zhì)量控制，市場調(diào)查，確定生產(chǎn)規(guī)范，原輔料和半成品的質(zhì)量管理和商標(biāo)和包裝設(shè)計(jì)。食品感官評定常用的方法有區(qū)別檢驗(yàn)，描述分析和 偏好型檢驗(yàn)。其中區(qū)別檢驗(yàn)又分為成對比較檢驗(yàn)法， 成對比較檢驗(yàn)法和三角檢驗(yàn) 法等，而常用描述分析方法有風(fēng)味剖面法，質(zhì)構(gòu)剖面法和定量描述分析。2. 材料與方法2.1味覺敏感度實(shí)驗(yàn)2.1.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?）檢驗(yàn)感官評價員的察覺閥，識別閥以判斷他們的味覺靈敏

4、度。（2）檢驗(yàn)評價員對四種基本味道的識別能力。2.1.2實(shí)驗(yàn)步驟（1）味覺靈敏度測試評價員從左到右品嘗代表四種基本味溶液（四排），強(qiáng)溶液含在口中停留一段 時間，活動口腔，使試液充分接觸整個舌頭，仔細(xì)辨別味道，然后吐去試液。每次品嘗后，用清水漱口，如果是在品嘗另一種味液，需等待1mi n,再品嘗。將編號及味覺結(jié)果記錄與表1-1 :若未品嘗出味道，用“ X”表示；若品嘗 出游味道或不同于水，用“0”表示（此時即為察覺閥）；若識別出是某種味道（酸，甜，苦，咸中的一種），用“0 0”表示（此時即為識別閥）；隨識別程度 遞增，增加0數(shù)。表1四種基本味閥值的測試記錄甜味酸味咸味苦味-一一編號：編號：編號：

5、編號：-二二編號：編號：編號：編號：-三編號：編號：編號：編號：四編號：編號：編號：編號：五編號：編號：編號：編號：味覺識別能力測試請從左至右品嘗9杯溶液，這里面包含四種基本味和水，將編碼與味覺識別 結(jié)果記錄與表1-2。表2四種基本味道識別能力的測定記錄表序號一 二三 四五 六 七 八 九 十試樣編號味覺識別結(jié)果（3）結(jié)果分析 以超過50%人數(shù)的結(jié)果為人群平均察覺閥和識別閥，比較自己與群體的差 別。 了解自己對四種基本味的識別能力，計(jì)算對四種味的識別正確率。iFFF-r-F-FFF 一扌彳-F-FFF-i - F.-F- - - XFFF* FFXF* 2.23點(diǎn)檢驗(yàn)法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味

6、是否有不同評定樣品；超咼溫殺菌純牛奶檢驗(yàn)開始前請用清水漱口。你將收到3個編號的樣品，請將樣品的偏好按呈 送順序從左至右寫在下面的橫線上。 這3個樣品中有兩個是相同的，另一個是不 同的。請從左至右品嘗各樣品，圈出這一不同樣品的代碼。在兩樣品品嘗之間用 清水漱口。2.3排序檢驗(yàn)法評定3種不同品牌酸奶的喜愛順序試驗(yàn)產(chǎn)品：原味酸奶將你收到的樣品編碼寫在樣品欄的劃線上。 如果你需要可以再檢驗(yàn)的任何時候再次漱口。請按給出的順序從左至右品嘗 3個樣品。你可以再次品嘗樣品。請按從不喜歡到喜歡的順序?qū)悠愤M(jìn)行排序，將樣品編碼寫在下面的橫線：2.4三種品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn)試驗(yàn)產(chǎn)品：牛奶巧克力你將先后收到3個

7、樣品，將樣品的編碼填于下表中。請用9點(diǎn)快感標(biāo)度對樣品進(jìn) 行接受性評價，在對應(yīng)的評價類項(xiàng)的方格中打“V”。表3消費(fèi)者接受性檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)記錄表樣品編號：樣品編號：樣品編號：極端喜歡極端喜歡r極端喜歡非常喜歡非常喜歡非常喜歡一般喜歡一般喜歡一般喜歡稍微喜歡稍微喜歡稍微喜歡既不喜歡，也不厭惡既不喜歡，也不厭惡既不喜歡，也不厭惡稍微厭惡稍微厭惡稍微厭惡一般厭惡一般厭惡一般厭惡非常厭惡非常厭惡非常厭惡極端厭惡極端厭惡極端厭惡2.5 兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析試驗(yàn)產(chǎn)品：干紅葡萄酒你將收到2個干紅葡萄酒樣品，從左至右品嘗樣品，用所給的線性尺度對葡 萄酒的各個感官屬性進(jìn)行標(biāo)度，將你所感知到的強(qiáng)度在線性尺度上做

8、標(biāo)記， 不同 樣品用不同標(biāo)記，如用“ *”和“-”，最后將每個樣品的標(biāo)記點(diǎn)相連。持酒杯的方法：手拿杯莖2.5.1眼睛觀察：顏色漸變程度，澄清度，光澤度和掛壁程度（1）顏色漸變程度：從將酒杯想你反方向傾斜45度觀察，越優(yōu)質(zhì)的酒顏色會 向邊緣逐漸變淡；（2）掛壁程度：將酒在杯中打旋，觀察杯壁上酒的掛壁程度，掛壁程度越 大，說明酒體越豐滿。2.5.2鼻聞感知：果香和酒香：將葡萄酒在杯中打旋，然后將酒杯（以 45度角）置于鼻孔下方（可將鼻伸 進(jìn)酒杯里面一點(diǎn)），用力吸氣，嗅聞果香和酒香，越濃郁，得分越高。2.5.3嘴巴品嘗：酒體豐滿程度，酒體圓滑，口感協(xié)調(diào)，后味綿延程度喝入一口，將酒在口中鋪展，并停留

9、10秒左右，在此期間還可微微開嘴， 吸入一些空氣。酒體豐滿是指：醇厚，圓滿，立體結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，對應(yīng)差的酒是單薄，輕質(zhì)，味 淡；口感圓滑是指：質(zhì)地細(xì)膩；口感協(xié)調(diào)是指 ：口感柔和，勻稱，協(xié)調(diào)，讓人感 到愉快；后味綿延是指：酒體離開口腔后仍感到它的存在。3.實(shí)驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)處理3.1味覺敏感度實(shí)驗(yàn)（1）味覺靈敏度測試表4對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾和識別閾測試的人數(shù)統(tǒng)計(jì)對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察閾和識別閾測試的人數(shù)統(tǒng)計(jì)甜編號257編號376編號739編號517編號6833.0g/L4.0g/L5.0g/L6.0g/L7.0g/L覺察閾012級1612109311級203017199-FF-

10、r-F-F-F* -FF - -r 一扌彳合計(jì)642278VT145識別閾0012級71220222911級613283531合計(jì)1323485760201酸編號758編號771編號721編號259編號6960.075g/L0.125g/L0.175g/L0.225g/L0.275g/L覺察閾012級1213111211級37241278合計(jì)493723810127識別閾0012級112124282311級1132433025合計(jì)2253675848248咸編號193編號858編號936編號181編號6980.8g/L1.20g/L1.60g/L2.0g/L2.4g/L覺察閾012級14461

11、111級472013106合計(jì)612419117122識別閾0012級222725262411級2534313133合計(jì)4761565757278苦編號102編號022編號771編號565編號0350.0030g/ L0.0035g/ L0.0040g/ L0.0045g/ L0.005g/L覺察閾012級7998811級232418255合計(jì)3033273313136識別12級1015151519閾0011級1320251523合計(jì)2335403042170由上表得酸、甜、苦、咸的群體察覺閥分別為 0.075g/L,4.0g/L,0.0035g/L,0.8g/L, 群體識別閥分別為0.175

12、g/, 7.0g/L, 0.005g/L, 1.20g/L。實(shí)驗(yàn)時我對酸、甜、苦、 咸的察覺閥分別為0.075g/L, 4.0g/L, 0.0035g/L, 0.8g/L,識別閥分別為0.125g/L, 4.0g/L, 0.0045g/L, 0.8g/L。由此可得我對酸、甜、苦、咸四種基本味覺的覺察 閾與群體察覺閥一致，而識別閥則均比群體識別閥高。（2）味覺識別能力測試實(shí)驗(yàn)的10個樣品中除了編號999的苦味樣品沒有識別出來外，其它的都識別 正確，正確率為90%,說明我的味覺識別能力比較好。3.23點(diǎn)檢驗(yàn)法評定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味是否有不同表5評價伊利與蒙牛牌牛奶總?cè)藬?shù)正確（人）錯誤（人）總?cè)藬?shù)

13、12級7711級1316合計(jì)202343評價aka與蒙牛牌牛奶總數(shù)正確（人）錯誤（人）12級9811級1514合計(jì)242246評價aka與牧牌牛奶總數(shù)正確（人）錯誤（人）12級4611級189合計(jì)221537評價伊利與蒙牛牌牛奶總?cè)藬?shù)為 43人，其中正確的有20人，查閱Roessler 表中3點(diǎn)檢驗(yàn)一欄，發(fā)現(xiàn)43名評價員在5%的概率下表中的值是21,因?yàn)?0比 21 小,因此，評價員不能鑒別樣品間的差異。評價aka與蒙牛牌牛奶總?cè)藬?shù)為46人，其中正確的有24人，查閱Roessler表中 -r” 十 扌f (PtT WDT - 3點(diǎn)檢驗(yàn)一欄，發(fā)現(xiàn)46名評價員在5%的概率下表中的值是22,由于24

14、大于22, 因此，評價員能鑒別樣品間的差異。評價aka與牧牌牛奶總?cè)藬?shù)為37人，其中正確的有22人，查閱Roessler表 中3點(diǎn)檢驗(yàn)一欄，發(fā)現(xiàn)37名評價員在5%的概率下表中的值是19,由于22大于 19,因此，評價員能鑒別樣品間的差異。3.3排序檢驗(yàn)法評定3種不同品牌酸奶的喜愛順序表6不同品牌酸奶的喜好排序人數(shù)統(tǒng)計(jì)樣品喜好程度總計(jì)不喜歡一般喜歡達(dá)能12級33111級21188合計(jì)2421954華農(nóng)12級13311級151418合計(jì)16172154香滿樓12級31311級92018合計(jì)12212154樣品喜好程度總計(jì)不喜歡一般喜歡70達(dá)能12級1491111級111015合計(jì)251926光明1

15、2級1113107011級41616合計(jì)152926卡士12級912137011級19107合計(jì)282220仔 b- - - - - - - -以“1”代表“喜歡”，“2”代表“一般”，“3”代表“不喜歡”，則以上的兩組酸 奶的排序總和分別為：表7排序總和排序和之差達(dá)能A華農(nóng)B香滿樓CA-BA-CB-C1231039920244查閱Basker修改表中對應(yīng)的評價員數(shù)（54）和排列的樣品數(shù)（3）,得a 0.05 時的最小臨界值為24.6。比較計(jì)算差值與臨界值的大小：達(dá)能-華農(nóng)=20 24.6,達(dá)能-香滿樓=24 24.6,華農(nóng)-香滿樓=424.6由此說明這三個品牌的酸奶在喜愛排序上沒有差異，但是

16、香滿樓的排序和更小， 說明它比達(dá)能和華農(nóng)酸奶更受消費(fèi)者喜歡。表8排序總和排序和之差達(dá)能A光明B卡士 CA-BC-BC-A13912914810199查閱Basker修改表中對應(yīng)的評價員數(shù)（70）和排列的樣品數(shù)（3），得a 0.05 時的最小臨界值為247.7。比較計(jì)算差值與臨界值的大?。哼_(dá)能-光明=10 27.7,卡士 -光明=19 27.7,卡士 -達(dá)能=927.7由此說明這三個品牌的酸奶在喜愛排序上沒有差異，但是光明酸奶的排序和更小，說明它比達(dá)能和卡士更受消費(fèi)者喜歡。3.4三種品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn)表9編號評分值明治斯格登瑞特斯波德12級767788877788788787755555

17、867977668746789878767756724775856745878736768784684788688787587肩吵葉彳68575686766855857866585567678765586611級86746766758797436864476664485787654443676873854857687867885576888767487465784448869887438674466475783656683375767469858987448875776577666787986576876877678775877778776878777878877876878778865576

18、5788556566687678864746766774845976878867867856578647597586仔 b- - - - - - - -745678平均值6.696.266.49以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果的方差分析結(jié)果如下：每欄總和：Ta=849, Tb=795, Tc=824;全部總和T=2468, N=381T2/N=(2468)2/381=15986.94,刀(？)=16732SS總和=E (?) - T2/N=16732- 15986.94=745.06SS處理間=(Ta2+Tb2+Tc2) /n- T2/N =(8492+7952+8242)/127- 15986.94=11.50

19、表10方差來源變差平方和自由度均方F值總和745.06381組間11.5025.7502.97組內(nèi)733.563791.936查閱F分布表：F臨界值=2.97 （自由度為2、379,概率水平為0.05 ）,由于F值小于臨界值，說明這三個品牌的牛奶巧克力的接受度沒有差異，其中三種巧克力評分的平均值都不超過 7,則它們都不受到消費(fèi)者的接受，相對來說，明 治巧克力更被消費(fèi)者接受。3.5兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析感官屬性透明 度澄清 度從酒 杯中 心向 邊緣 顏色 變化 程度后味 綿延口感 協(xié)調(diào)酒體 圓滑酒體豐滿酒香果香掛壁 程度樣品種 類木 桐瑞 麗木 桐瑞 麗木 桐瑞 麗木 桐瑞 麗木 桐瑞

20、 麗木 桐瑞 麗木 桐瑞 麗木 桐瑞 麗木 桐瑞 麗木 桐瑞 麗木桐 總分總分12級868884104868610610482848650235546563422435568323944：8786 :8675I485 :76485:86745368686881068686888687865828786867564857564858674534364 :46244646 126446r 4240471 5786 18648(6865 141 72187(87596284868886861061048284688254：5873 :64647363 :547464:5860451 6268 168

21、461 6446 161 446441 665254756364647363547464476041647 :8664I575 :648586:6667541 6666 166221 4242 161 446441 6448424643644646266446425543484666 :4648I888 :8I6886:8662681 7867 189781 5779 161 789781 876979686878856969688868896780I666 :87756495 :765297:867154U666 17656(7946 141 666491 34506411級67775445

22、544365655376554978734556443646352845743558826626242625252745435868684948383837886868049686868686868686868686080979887776767788889567374979976785757797879566876484848484848484848484080810101088101010881010108810101089292978987776667788889667374353412354645464634343247868686868610686106868684608788767

23、76767798889567074484848484848484848484080I 5656 I46861 4646 I91 76545I 67556044244664464668446424425068668868686 :868668867664787857875656758687976967684664644646466468465058462424464646464424443450535886544242759898566152810810108108810688106106881078926846686468686886648662664424466446684464642444

24、4810810881010881010810881010886928410810868108108881088888888880646464428462624284542888888797978897988787847446666646646 ：4646466852581 8771 8 187881 7 1887 171 8 178881 787577886664848587888664647256863 168484 :848 :4I :61048:685082 1464548864684848484486055透明度： 計(jì)算t值得：D之和=-8 , D的平均值=-0.154 , D之和=1

25、96D的標(biāo)準(zhǔn)偏差=196響2 =1.954v5l,-0.154=1.954/ v5T=0.563查t分得在自由度為51,a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009 由于計(jì)算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在透明度上無差別。果香計(jì)算t值得：D之和=17，D的平均值0.327，D之和=303303-289/52D的標(biāo)準(zhǔn)偏差=2.415V51t=0.3272.415/ 靄1=0.970查t分得在自由度為51,a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009 由于計(jì)算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在果香上無差別。兩個產(chǎn)品總體：計(jì)算t值得：D之和=56, D的平均值=1.077，D2之和=1

26、4096VD的標(biāo)準(zhǔn)偏差=14096-3136/52V51=16.59t=1.07716.59/ v5T=0.464查t分得在自由度為51，a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009由于計(jì)算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒總體上無差別。表12感官屬 性透明 度澄清 度從酒 杯中 心向 邊緣 顏色 變化后味 綿延口感 協(xié)調(diào)酒體 圓滑酒體 豐滿酒香果香掛壁 程度程度樣品種類木 桐長 城木 桐長 城木 桐長 城木 桐長 城木 桐長 城木 桐長 城木 桐長 城木 桐長 城木 桐長 城木 桐長 城木桐總分長城總分12級4646464646484848686844708866686844446846

27、48685468756456632634236627234147851061051068686105869510 16915668866888868686868686766668 :8668388I868686 :868 16766684846664262422682824445046848482846262848486723846848482846262848486723875 164561 6326342366 1272 13414756828688986748228687666082 :8658768弓10510485 :844 18765758 178441 6453438454 19

28、44 18575068464646464648485869457165586569647978485648567043 15374I 5651 3797423 1652 I5504510685106661048688958655825782 :6876I754766843 :558 16625556 I6486I 8881 4868646 I854 16675764978283547658436826605182467484548452638576664086 I9774I 5551 4745843 I859 I6675222776342632634239627434384 ：84784666

29、868666 :668 14695646 I6666I 884I 6888888 I686 I4646811級410610410462244468108104848762355455423577878985651578484789676867676768676585576566452424673554452434461041046224446810 18104 18487046 I6666I 884I 6888888 I686 I46468446676648588858578646855747468466686866666846656747478466686966666846856410610

30、41046224446810 181048487649694945234445898104848714969494523444589810484871466666884688888868646468747468466686866666846656848478466686866666846956466666884688888868646468410610410462244468108104848765 151 7656645 121 4241 6735 151 4452434466766485888585786468556 :8I868688 16I6686868I864765564646462

31、6574846566624398888484106868468868881628 :6468868 16I68:4688 :4飛474566 181 86861084 161 8681 6868 161 8676647878684847485878767758766 18886648 14飛48:2866 :848685857795687766575797976666968684686868668886668667081068684846464861048685280810810686881068684668686484澄清度：計(jì)算t值得：D之和=27, D的平均值=0.491 , D之和=379D 的標(biāo)準(zhǔn)偏差=V 379-729/55 =2.602V540 491t=0491 : =1.3872.602/ V54查t分得在自由度為54,a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009 由于計(jì)算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在澄清度上無差別。掛壁程度：計(jì)算t值得：D之和=-14，D的平均值=-0.255，D之和=430占厶丄一、/卜 f宀 、$：430-196/55c , cD的標(biāo)準(zhǔn)偏差=2.810丄 -0.255小 ct=2.810/ 4 =-0.667查t分得在自由度為54,a為0.05的情況下t臨界值（雙側(cè)）=2.009 由于計(jì)算t的絕對值小于臨界值，即兩種葡萄酒在掛