中餐廚房蒸鍋崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書蒸鍋、上什

1、 中餐廚房蒸鍋崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共6頁標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能蒸制經(jīng)營風(fēng)味的零點菜肴和一切宴會菜式，掌握菜肴的銷售價格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 1.3 按菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)；1.4 能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理； 1.5 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程信息溝通餐前檢查預(yù)制加工準(zhǔn)備工作班 前 會衛(wèi)生安全檢查收 臺加工出品 2.2分流程

2、2.2.1班前會布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點 名 2.2.2準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備料頭準(zhǔn)備餐具準(zhǔn)備2.2.3預(yù)制加工加工樣品調(diào)料預(yù)制主料預(yù)制泥料調(diào)制腌制處理2.2.4信息溝通2.2.5餐前檢查2.2.6加工出品整理裝盤蒸制成熟按量配份接單確認(rèn) 2.2.7收臺清理垃圾清洗水池清理臺面余料處理整理調(diào)料抹布清洗擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁清理地面編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共6頁標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改 2.2.8衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會時間： 上午：8：459：

3、00 下午：4：455：003.1.1點名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)蒸鍋廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。蒸鍋廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢

4、物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。蒸鍋廚師與全體廚房員工聽取廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進(jìn)行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.蒸鍋崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長的工作總結(jié)，并及時反映蒸鍋工作中存在的問題與改進(jìn)建議。蒸鍋廚師與全體廚房員工聽取廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)

5、整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神； 2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共6頁標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2餐具準(zhǔn)備3.2.3料頭準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備可分為三個方面： 1.通電通氣檢查蒸鍋運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。2.將用于蒸制菜肴過程中使用的金屬盤、器皿、抹布等用具備好，放置操作臺的合適位置上；3.將各種不銹鋼、塑料調(diào)料

6、盒備好；所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2.蒸鍋清潔衛(wèi)生，無異味；3.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。將消毒過的圓瓷盤與長方形盤及小調(diào)味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，放置操作臺面上，均以取用方便為準(zhǔn)。將蒸制菜肴是需要的各種料頭，蔥、姜、大蒜、辣椒、香菜等按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專用的料盒盛放，擺放在料理臺的固定位置上。各種料頭規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)如下：蔥段長短cm，蔥絲長5cm、粗0.1cm，蔥花0.5cm見方，姜片厚0.2cm,姜絲粗0.1cm、長4.5cm，香菜段長3cm，香菜末0.2cm見方，蒜片厚0.1cm，

7、蒜米0.2cm見方，辣椒絲長4cm、粗0.2cm，辣椒粒03cm見方。3.3預(yù)制加工3.3.1腌制處理3.3.2泥料調(diào)制3.3.3主料預(yù)制3.3.4調(diào)料預(yù)制將切制成型的扣肉、排骨、肘子等塊型原料根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中對調(diào)味料的使用標(biāo)準(zhǔn)和腌制時間進(jìn)行提前腌制處理。用于制做蒸丸、餅一類的泥料，則需提前按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的規(guī)定進(jìn)行調(diào)制釀味。將腌制和調(diào)制好的塊型料與泥料，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定在碗或其它器皿中裝碗定型，然后根據(jù)不同的原料種類放入蒸鍋中加熱蒸制1.53小時，熟透后取出，以備開餐后使用。有些蒸制菜肴食用時需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、醬料、姜醋汁等，蒸鍋廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，并送到備餐間，以供開餐后隨時

8、取用。準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前，下午：17：30前。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第04頁， 共6頁標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.3預(yù)制加工3.3.5加工擺放樣品將提前預(yù)制加工好的蒸制菜肴分別按銷售標(biāo)準(zhǔn)裝盤，用保鮮膜封嚴(yán)，送明檔固定的位置擺好，并放好價格牌。3.4信息溝通由于蒸鍋廚房承擔(dān)整個酒店蒸鍋制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 1.與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2.了解會議餐預(yù)訂情況；3.了解前一

9、天各個蒸鍋菜肴的銷售數(shù)量。3.5餐前檢查3.5.1餐前檢查3.5.2準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求3.5.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項目有： 1.蒸灶或蒸鍋、蒸箱是否進(jìn)入工作狀態(tài)； 2.油、氣、電路是否正常； 3.應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的蒸鍋品種是否已經(jīng)完成。準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。墩、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1.將一切廢棄物放置

10、垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；2.料理臺面、不銹鋼用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈。 3.6加工出品3.6.1接單確認(rèn)3.6.2按量取份接到點菜員傳遞過來的點菜單或是從水臺傳遞來的經(jīng)過加工的原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)菜單上菜肴的名稱、種類、數(shù)量；2.確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；3.確認(rèn)水臺傳遞的原料與菜單上的名稱、種類、數(shù)量是否相符；4.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，根據(jù)菜單的菜肴名稱按量取用已經(jīng)預(yù)制好的半成品原料，并對取用的原料進(jìn)行

11、質(zhì)量檢驗，確認(rèn)沒有質(zhì)量問題后兩桌號夾夾到盛器邊上。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共6頁標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6加工出品3.6.3蒸制成熟3.6.4整理裝盤根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的火候要求對不同的原料進(jìn)行蒸制加熱。整魚加熱810分鐘，整蟹加熱1215分鐘，水蛋小火加熱15分鐘，貝類加熱36分鐘，半成品加熱35分鐘。將蒸熟的菜肴取出后，要進(jìn)行必要的整理裝盤工作，具體內(nèi)容包括：1.應(yīng)該去掉蔥姜等料頭的，將料頭揀出；2.需要更換盛器的則按規(guī)定更換盛器；3.需要進(jìn)行撒配料或澆汁的菜肴分別

12、撒上配料或澆汁；4.需要盤飾的菜肴則根據(jù)具體情況進(jìn)行盤飾處理，然后夾上桌好。3.7收臺3.7.1調(diào)料整理3.7.2余料處理3.7.3清理臺面3.7.4清洗用具、水池3.7.5清理垃圾桶3.7.7清理地面調(diào)味料整理程序與要求如下：1.將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2.食油與粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。 將剩余的預(yù)制加工好的成品和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用；將料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。1.將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將料理臺上及儲存柜

13、內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；2.將蒸箱或蒸鍋切斷電源或氣源，放凈內(nèi)部水分，用清水將內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；3.先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干

14、。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實施日期編 號 x/cf 2002作 業(yè) 文 件第06頁， 共6頁標(biāo) 題蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7收臺3.7.8擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁3.7.9恒溫箱除霜3.7.10抹布清洗3.7.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸鍋間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭

15、2-3遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬； 2.恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。 3.擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；6.抹布清潔、無油漬、無異味。3.8衛(wèi)生安全檢查3.8.1衛(wèi)生檢查3.8.2安全檢查3.8.3室內(nèi)消毒按3.7衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢