果蔬罐藏工藝

1、果蔬罐藏工藝趙瑞平食品科學(xué)系貯運(yùn)教研室果蔬罐藏第一節(jié)基本情況果蔬罐藏是將水果或蔬菜進(jìn)行預(yù)處理后裝罐，經(jīng)排氣、密封、 殺菌等措施。而使果蔬得以長(zhǎng)期保存的工藝過(guò)程。歷史：18世紀(jì)法國(guó)懸賞一萬(wàn)法郎，糖果商阿培爾(Nicolas appert)1809年得之，1810年發(fā)表論文。罐頭分七個(gè)大類(lèi)：肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)、水果、果汁、蔬菜、其 他類(lèi)，產(chǎn)量最多是水果罐頭，其次是蔬菜罐頭，兩者合計(jì)占罐頭總 產(chǎn)量的70%以上。全國(guó)現(xiàn)有罐頭企業(yè)1 6 5 5家，年產(chǎn)量1995：果蔬罐頭135 萬(wàn)噸，占總產(chǎn)量的71.0%； 1 9 9 6：果蔬罐頭2 2 5萬(wàn)噸，總 量的7 9.7%； 1 9 9 7：果蔬罐頭2 0 2

2、萬(wàn)噸，占總量的7 9. 6 %.罐頭人均年消量：美國(guó)9 0公斤，西歐5 0公斤，日本2 3公 斤，中國(guó)小于1 .5公斤，我國(guó)罐頭出口貿(mào)易在國(guó)際市場(chǎng)中的份額不 到1 0 %, 2 0 0 5年總產(chǎn)量4 5 0萬(wàn)噸出口 1 2 0萬(wàn)噸，創(chuàng)匯1 4億美元，預(yù)計(jì)2 0 10年總產(chǎn)量80 0萬(wàn)噸出口 1 6 0萬(wàn)噸，創(chuàng)匯22 億美元第二節(jié)、果蔬罐頭生產(chǎn)的其本原理：這些口老師己在食品工藝學(xué)原理講過(guò)，而排氣、密封、殺 菌是罐藏加工的主要措施一、罐藏容器及其密封，容器要求：（1 ）衛(wèi)生無(wú)毒、（2 ）密封性能良好、（3 ）耐腐 蝕、（4 ）適合工業(yè)化生產(chǎn)、（5 ）滿足各種要求。常見(jiàn)的容器有馬 口鐵罐、玻璃罐、軟

3、包裝等三種，密封可以使食品與外界隔絕，維 持真空，防止微生物侵染。（1）馬口鐵罐是用封罐機(jī)卷封形成二重卷邊達(dá)到封密，基本 結(jié)構(gòu)由壓頭、托底板、頭道滾輪及二滾輪組成。（2）玻璃瓶的密封可以通過(guò)人工或機(jī)械達(dá)到密封，密封形式 有：卷封式、螺旋式、旋轉(zhuǎn)式（四旋式）、套壓式（3）軟罐頭：用熱封工藝、有普遍與真空封口機(jī)軟罐頭的包裝材料：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）聚偏二氯乙 烯（PVDC）等單層塑料薄膜和復(fù)合薄摸復(fù)合薄膜：外層為聚酯（PET）,尼龍（PA）隔絕層為鋁?。ˋL）聚偏二氯乙烯密封層（內(nèi)層）為聚丙烯，特殊聚乙烯二、真空度的形成：通過(guò)排氣來(lái)達(dá)到使罐內(nèi)形成一定的真空度，抑制好氣性微生物的活動(dòng)、減少

4、氧化作用，減輕營(yíng)養(yǎng)成分損失和罐內(nèi)壁腐蝕，防止或減輕罐頭在高溫 殺菌時(shí)變形或損壞。常用的排氣方式有：（1）熱力排氣 廣泛采用A、流體或半流體食品可采用熱裝罐排氣，即加熱到預(yù)期的溫 度后趁熱裝罐，立即封罐，溫度大于70CB、塊狀固體食品，裝罐后放在熱水蒸汽排氣箱中，溫度8 0 -1 0 0 C （罐中心溫度8 0 -9 0 C）封口（2）抽真空排氣：在真空封罐機(jī)中進(jìn)行，趨向于此（3）蒸汽噴解排氣片：自關(guān)少用，尤其是果蔬罐頭三、殺菌方式罐頭殺菌是殺死罐內(nèi)有害微生物，致病菌以及鈍化酶活性，保 證食品不敗壞，是一種商業(yè)殺菌，并不一定殺滅一切微生物，一般 在保證罐頭安全貯藏前提下，應(yīng)盡量降低殺菌溫度，具體

5、是第四節(jié)7第三節(jié) 罐頭加工設(shè)備罐頭生產(chǎn)的主要設(shè)備有洗瓶機(jī)、清洗機(jī)、排氣箱、封密機(jī)、殺菌鍋等。其中殺菌設(shè)備是主要的一般根據(jù)壓力來(lái)分：常壓殺菌設(shè)備PH=100 C、pH4.5 低酸性食品根據(jù)操作方法：間歇操作式：立式、臥式及回轉(zhuǎn)式殺菌設(shè)備連續(xù)操作式：連續(xù)常壓殺菌機(jī)靜水壓式連續(xù)殺菌機(jī)水封式連續(xù)殺菌機(jī)第四節(jié) 果蔬罐頭生產(chǎn)工藝工藝流程原料選擇f挑選、分級(jí)f清洗f整理f預(yù)煮f裝罐一注液一排 氣f封罐f殺菌f冷卻f檢驗(yàn)f包裝f成品。一、原料裝罐：1、原料選擇：優(yōu)質(zhì)的原料f優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品（1）罐藏水果：要求含酸量高、糖酸比例適當(dāng)，果心、果核 小，肉質(zhì)厚，質(zhì)地緊密細(xì)致，耐熱處理，可食部分大及色、香、味 良好，成熟度

6、適宜：過(guò)早則色澤差、風(fēng)味淡、酸度大、品質(zhì)差。（2）罐藏蔬菜：一般均有專(zhuān)用品種，如蘑姑、番茄等。均要 求特定的成熟度如青豆，豌豆，甜玉米要求嫩熟，番茄則要求安全 成熟。采收后盡快加工，一般不超過(guò)24小時(shí)，甜玉米等應(yīng)在6小時(shí) 內(nèi)加工。2、挑選、分級(jí)：剔除腐爛、病蟲(chóng)害、畸形、成熟度不足或過(guò) 度原料，然后挑大小、形狀、成熟度、色澤等標(biāo)準(zhǔn)來(lái)分級(jí)。分級(jí)可 采用人工分級(jí)（按質(zhì)量好壞）及機(jī)械分級(jí)（震動(dòng)式，滾筒式）3、清洗：去除塵土、泥沙、污物、農(nóng)藥、微生物等，人工或 機(jī)械清洗，污染嚴(yán)重的可先用0.5-1%鹽酸或0-0.2%KMn04,0.06% 的漂白粉中浸泡3-5分鐘。4、整理：即去皮、去核、切分等操作。（

7、1）去皮：除去外皮不可食部分，但要防止去皮太厚，增加 原料消耗，去皮方法有：手工、機(jī)械（菠蘿、蘋(píng)果）、熱力（番茄）、 堿液去皮等，去皮后用清水清洗。為防止褐變可用0.1%檸檬酸液 或1-2%鹽水護(hù)色。（2）切分與去核：切片、切塊、切段等以及去核、去籽等。 對(duì)含空氣多的品種及易變色的品種可用置于糖液中抽空處理，真空 度 0.09MPA,時(shí)間為 5-1 Omin。5、預(yù)煮：部分水果及大部分蔬菜，即熱燙。（1）作用：A、軟化組織，便于裝罐，排除組織中的空氣。B、破壞酶活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味。C、脫除部分水分，保持開(kāi)罐固形物濃度。D、殺死原料的部分微生物。（2）方法：采用連續(xù)預(yù)煮機(jī)，以沸水和蒸汽加熱

8、預(yù)煮。預(yù)煮 水要經(jīng)常換，可加入檸檬酸以防變色，預(yù)煮后要急速冷卻等。6、裝罐：（1）空罐準(zhǔn)備：空罐要清洗與消毒，清洗時(shí)可用萬(wàn)分之一的 漂白水,浸泡20C/30min 50C氯水中l(wèi)Omin或用NaOH、磷酸氫 鈉等除油。也可用重銘酸鈉鈍化內(nèi)壁（鐵罐的形成氧化錫薄膜）， 此外要用蒸汽或熱水消毒。（2）填充液配制：填充液的作用是增進(jìn)風(fēng)味、提高初溫、促 進(jìn)對(duì)流傳熱、提高殺菌效果、排氣空氣，（提高經(jīng)濟(jì)效益？）, 一般 水果加入糖液，蔬菜加入鹽水，控制成品含糖量14-18%,含酸量 0.14-0.18%,鹽水1-4%,配制時(shí)煮沸過(guò)濾，隨配隨用。糖液配制方 法有直接配制與間接配制兩種。我國(guó)果品罐頭開(kāi)罐時(shí)糖液

9、濃度要求14-18%,裝罐時(shí)糖液濃度 可用下式計(jì)算：W3Z-W1XY=W2Y=注入施的糖液濃度（）Z-要求開(kāi)罐時(shí)的糖液濃度（）X=裝罐前果肉的可溶性固形物含量（）每罐裝入果肉量（g）仝二每罐裝入糖液量（g）W3=每罐凈重（g）例；某水果罐頭凈重425g,其中果肉為凈重的60%,原果肉 含糖量14%,要求開(kāi)罐時(shí)糖液濃度16%,求裝罐時(shí)糖液濃度。425* 16%-425*60%*14%解：y=19%425-425*60%（3）裝罐，處理好的原料應(yīng)盡快裝罐，裝罐時(shí)要按照以下原 則進(jìn)行：A、不同色澤、形態(tài)、大小、成熟度等要分開(kāi)裝罐。B、內(nèi)容物稠度、分布、排列均勻一致。C、保證內(nèi)容物的裝料數(shù)量穩(wěn)定一致。

10、D、要留有頂隙。頂隙：實(shí)罐內(nèi)容物的表而到罐蓋之間的距離空間，一般裝罐時(shí)6-8mm,封蓋后3-5mm,如果頂隙過(guò)大：裝罐量不足，不符合規(guī)格, 成為偽裝，同時(shí)罐內(nèi)保留空氣過(guò)多，對(duì)罐藏不利，頂隙過(guò)小：殺菌 時(shí)易使罐頭變形、脹罐等。二、排氣：目的，方法（加熱排氣或熱裝罐等），抽氣，蒸汽 等三、罐頭封蓋：是一個(gè)關(guān)鍵措施，否則，以前的準(zhǔn)確操作和以 后的殺菌過(guò)程白費(fèi)，主要有三種類(lèi)型：1、馬口鐵罐類(lèi)：課本上的：手搖的，半自動(dòng)的，完全自動(dòng)及 真空封罐。2、玻璃瓶：卷封式，螺旋式，旋轉(zhuǎn)式玻璃鐵等，方法有手工 式，旋蓋擰緊機(jī)。3、軟包裝：自動(dòng)真空封口機(jī)、熱封機(jī)。四、罐頭殺菌：殺菌的目的即要考慮內(nèi)容物不受微生物的破壞

11、，又要保持食品 品質(zhì)，保存營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及改進(jìn)食品的風(fēng)味，一般不是滅菌，因易失去 食用價(jià)值，故為在一定條件安全保存，且盡量減少熱處理的作用。1、影響熱傳導(dǎo)的因素。2、殺菌前應(yīng)注意：殺菌器的排氣、罐頭的堆放方式。3、殺菌方法：因品種不同而異，根據(jù)產(chǎn)品及生產(chǎn)要求使用合適的殺菌工藝， 主要考慮食品的PH值，一共分為：低酸性 中酸性 酸性 高酸性食品。PH5.05.0-4.63.7-4.6 銅 5.0mg/Kg、鉛 1.0mg/Kg、碑 0.5 mg/Kg）4、微生物：細(xì)菌、大腸菌、致病菌二、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。標(biāo)志、包裝：見(jiàn)另外教案運(yùn)輸：溫度0-38C,注意運(yùn)輸車(chē)的衛(wèi)生、雨天，輕拿輕放等。 貯存：溫度

12、20C以下，避免波動(dòng)過(guò)大；濕度小于75%,成品 箱不露天堆放、不與潮濕的地而接觸。保質(zhì)期：常溫保質(zhì)一年，有的保質(zhì)三年。第六節(jié)果蔬罐頭質(zhì)量控制一、常見(jiàn)的問(wèn)題的原因及解決方法。1、凈重不足：與裝罐、加汁、排氣和封罐等有關(guān)。措施：（1）裝罐時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)要求裝罐，避免果塊菜段露出罐外。（2）、加汁時(shí)半成品凈重比規(guī)定的多10克以上。（3）、排氣時(shí)輕拿輕放，排時(shí)時(shí)慢慢開(kāi)啟閥門(mén)，以防揚(yáng)汁。（4）、封罐時(shí)要正、穩(wěn)、準(zhǔn)，以防灑汁。2、罐頭食品的敗壞：有的分為理化敗壞與微生物敗壞，有的分為氣體性及非氣體性 等，主要與封口、殺菌、原料及容器處理不當(dāng)及保藏失宜有關(guān)。（1）、氣體性敗壞：由于微生物、化學(xué)或物理因素的作用發(fā)生

13、 鼓脹即“胖聽(tīng)，如書(shū)上的撞脹（一端突起，用力壓可以壓回）彈 脹（稍微突起，施加壓力時(shí)可以保持一定正常狀態(tài)）、軟脹（兩端 外突，施加壓力時(shí)正常，去除壓力后外突）、硬脹等。A、微生物引起：罐內(nèi)酵母菌、霉菌及其他產(chǎn)氣細(xì)菌生產(chǎn)的二 氧化碳、氨氣等氣體，主要原因是封口不嚴(yán)、殺菌不完全及原料污 染，防止措施：工藝中的封罐、殺菌、冷卻等操作及環(huán)境衛(wèi)生。B、物理性：真空中太小，注意裝罐時(shí)不要太多，排氣充分， 殺菌不過(guò)度。C、化學(xué)性敗壞：主要是有機(jī)酸與馬口鐵發(fā)生作用，產(chǎn)生氫氣, 這是由于內(nèi)容物酸性過(guò)強(qiáng)、花青素存在、馬口鐵質(zhì)量不好、真空度 不足等，防止：1、對(duì)含酸高及花青素多的果蔬采用抗酸涂料鐵罐。 2、加工前仔

14、細(xì)檢查空罐。3、加工中充分排氣。4、成品在較低溫 度下保藏。（2）非氣體性敗壞：外觀正常，無(wú)“胖聽(tīng)“現(xiàn)象，但內(nèi)容物 發(fā)酸或變色。A、酸?。褐饕谑卟斯揞^中，主要是產(chǎn)酸的乳酸菌及嗜熱性 細(xì)菌存在，防止措施為應(yīng)注意原料處理及殺菌。B變色：主要是金屬離子與果蔬的色素的變化、褐變等。原料 與鐵、銅形成“鐵、銅化合物”，并與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的H?S形成 黑色的硫化鐵、硫化銅等，變色還有酸性條件下葉綠素脫“鎂”， 而蘑菇變黑是由于酪氨酸、黃酮類(lèi)化合物在酶的作用下形成棕黑色 化合物。防止：加強(qiáng)原料的處理、采用護(hù)色液，利用檸檬酸防止罐頭變 色，選用不銹鋼用具，注意水質(zhì)，少用含硫多的原料，選好的馬口 鐵或用抗酸抗

15、硫的涂料鐵罐。C、變味：微生物引起、容器異味等。3、果蔬罐頭的罐壁腐蝕和變色。A、罐外壁生銹：由于生產(chǎn)操作不當(dāng)，包裝不當(dāng)和貯藏不當(dāng)引起。防止措施：高壓殺菌時(shí)迅速排凈殺菌鍋內(nèi)空氣、升溫時(shí)間不宜 過(guò)長(zhǎng)、冷卻后將外壁水分擦凈、用合成樹(shù)脂貼標(biāo)、倉(cāng)庫(kù)溫度不宜過(guò) 低、庫(kù)溫盡量穩(wěn)定、濕度適宜70-75%oB、罐內(nèi)壁腐蝕和變色：由于原輔料中的腐蝕性成分、馬口鐵質(zhì)量、加工工藝和貯存條 件引起。防止措施：(1)用高質(zhì)量的馬口鐵。(2)盡量除去原料中的殘 留農(nóng)藥。(3)排除果蔬組織中的空氣。(4)充分排氣、殺菌適當(dāng)、 迅速冷卻。(5)用水質(zhì)量(No3 No2 C0等)。(6)適當(dāng)降低貯 藏溫度。二、HACCP在罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用。Hazard Analysis Critical Control Point建立HACCP的必要性：罐頭食品的殺菌