中農(nóng)大2016食品化學(xué)在線題1和題2

1、食品化學(xué)_在線作業(yè)_1一、單選題 1. (5分)假設(shè)如果把水分一滴一滴地加入完全干燥的蘇打餅干當(dāng)中，水首先會(huì)怎樣與食品中的成分發(fā)生相互作用呢_。 A. 水首先與蛋白質(zhì)、碳水化合物等親水物質(zhì)形成單分子層吸附，然后形成多分子層吸附。 B. 水首先與餅干當(dāng)中的鹽、碳酸氫鈉等離子化合物形成化合水。 C. 水首先與餅干當(dāng)中的鹽、碳酸氫鈉等離子化合物形成單層吸附水。 D. 從以上事實(shí)尚不能判斷水與哪一種物質(zhì)優(yōu)先發(fā)生作用。 答案 B 解析 2. (5分)維生素B6的化學(xué)名稱是_。 A. 硫胺素 B. 生物素 C. 吡哆醇 D. 視黃醇 答案 C 3. (5分)用于延緩含油脂食品氧化的抗氧化劑，通常屬于以下哪

2、一類化學(xué)物質(zhì)_。 A. 羧酸類物質(zhì) B. 酯類物質(zhì) C. 酚類物質(zhì) D. 醌類物質(zhì) 答案 C 解析 4. (5分)要使蛋白質(zhì)類食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一種添加劑_。 A. 磷酸鹽 B. 維生素C C. 大豆磷脂 D. 谷氨酸單鈉 答案 A 解析 5. (5分)下面哪一點(diǎn)不是固相化酶的優(yōu)點(diǎn)_。 A. 使酶反應(yīng)可以連續(xù)進(jìn)行 B. 提高了酶的利用率 C. 提高了酶的活性 D. 便于產(chǎn)物和底物的分離 答案 C 解析 6. (5分)以下哪一類物質(zhì)不是食品中苦味的來(lái)源_。 A. 含硫原子和雙鍵的小分子物質(zhì) B. 咖啡因等生物堿 C. 柚皮苷等甙類 D. Mg2+等半徑較大的離子 答案 A 解析

3、 7. (5分)一種富含不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化，你估計(jì)它的碘價(jià)測(cè)定值會(huì)有怎樣的變化_。 A. 先上升后下降 B. 不發(fā)生變化 C. 上升 D. 下降 答案 D 解析 8. (5分)關(guān)于冷凍低溫儲(chǔ)藏可以延長(zhǎng)生鮮食品保質(zhì)期的原因，以下哪一種解釋是不正確的_。 A. 因?yàn)榈蜏叵挛⑸锏幕顒?dòng)受到抑制，因此避免了食品的腐敗 B. 因?yàn)榈蜏叵伦杂伤纸Y(jié)冰，水分活度比未結(jié)冰前下降，因而食品中各種反應(yīng)不易發(fā)生 C. 因?yàn)榈蜏叵露鄶?shù)酶的活動(dòng)受到抑制，因此食品的品質(zhì)不易變化 D. 因?yàn)榈蜏叵路肿右苿?dòng)性降低，使多數(shù)化學(xué)反應(yīng)速度下降 答案 B 解析 9. (5分)蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖4種糖中，按照溶解性的大

4、小排列是_。 A. 果糖蔗糖乳糖葡萄糖 B. 果糖蔗糖葡萄糖乳糖 C. 果糖葡萄糖蔗糖乳糖 D. 蔗糖果糖葡萄糖乳糖 答案 B 解析 10. (5分)在烤蛋糕時(shí)為了讓色澤美觀，往往在表面刷一層蛋液，為什么_。 A. 因?yàn)殡u蛋中含有黃色的核黃素，它是天然色素 B. 因?yàn)殡u蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促進(jìn)褐變 C. 因?yàn)殡u蛋中富含蛋白質(zhì)，可以與蛋糕中的糖類發(fā)生美拉德反應(yīng) D. 因?yàn)殡u蛋中含有糖類，可以在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng) 答案 C 解析 11. (5分)要生產(chǎn)一種富含類胡蘿卜素的顏色鮮艷的食品，可能發(fā)生的問(wèn)題是_。 A. 該色素可能在加熱中被大量破壞而導(dǎo)致產(chǎn)品褪色。 B. 該色素可能因?yàn)槿芩魇?/p>

5、而導(dǎo)致產(chǎn)品褪色。 C. 該色素可能受到水解酶的催化作用發(fā)生降解而導(dǎo)致產(chǎn)品褪色。 D. 該色素可能在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生氧化而導(dǎo)致產(chǎn)品褪色。 答案 D 解析 12. (5分)以下哪一種風(fēng)味的感知閾值最低_。 A. 苦味 B. 咸味 C. 酸味 D. 甜味 答案 A 解析 13. (5分)除了不飽和脂肪酸，脂質(zhì)自由基還可能引起下列哪種食品成分的損失_。 A. 鈣元素 B. 碳水化合物 C. 維生素 D. 蛋白質(zhì) 答案 D 解析 14. (5分)有關(guān)食品的風(fēng)味，以下哪一種說(shuō)法不正確_。 A. 在焙烤制品當(dāng)中，羰氨反應(yīng)是風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的重要來(lái)源之一。 B. 在蔥和蒜當(dāng)中，胱氨酸和半胱氨酸產(chǎn)生的硫化氫是風(fēng)味的主

6、要來(lái)源。 C. 在水果當(dāng)中，小分子醛、醇、酯類等揮發(fā)性物質(zhì)是香氣的主要成分。 D. 在牛奶當(dāng)中，短鏈脂肪酸是風(fēng)味的主要來(lái)源。 答案 B 解析 15. (5分)從結(jié)構(gòu)上來(lái)分析，以下哪一種淀粉制成的粉條最不容易煮爛_。 A. 氧化淀粉 B. 交聯(lián)淀粉 C. 可溶性淀粉 D. 磷酸淀粉 答案 B 解析 16. (5分)相比之下，以下哪一種措施抑制土豆片的酶促褐變的效果最差_。 A. 加入1%抗壞血酸 B. 加入1%檸檬酸 C. 加入1%亞硫酸鈉 D. 加入1%氯化鈉 答案 D 解析 17. (5分)如果希望迅速地將淀粉水解成小分子糊精，應(yīng)當(dāng)加入哪一種酶_。 A. 葡萄糖淀粉酶 B. -淀粉酶 C.

7、-淀粉酶 D. -1,6糖苷鍵酶 答案 B 解析 18. (5分)化學(xué)結(jié)構(gòu)為多個(gè)共軛雙鍵的維生素是_。 A. 核黃素 B. 葉酸 C. 吡哆醇 D. 視黃醇 答案 D 解析 19. (5分)僅從化學(xué)穩(wěn)定性來(lái)說(shuō)，以下哪一種脂肪更適合用來(lái)進(jìn)行高溫煎炸烹調(diào)_。 A. 富含飽和脂肪酸的椰子油 B. 富含單不飽和脂肪酸的橄欖油 C. 含長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸的魚(yú)油 D. 富含多不飽和脂肪酸的大豆油 答案 B 解析 20. (5分)什么樣的蛋白質(zhì)乳化能力強(qiáng)_。 A. 三級(jí)結(jié)構(gòu)不發(fā)達(dá)，分子中親水和疏水部分相對(duì)集中 B. 三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)達(dá)，疏水氨基酸比親水氨基酸多 C. 三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)達(dá)，分子中親水和疏水部分相對(duì)集中 D.

8、 三級(jí)結(jié)構(gòu)不發(fā)達(dá)，疏水氨基酸比親水氨基酸多 答案 A食品化學(xué)_在線作業(yè)_2一、單選題 1. (5分)植物油富含不飽和脂肪酸，然而它保存性較好；精煉牛油富含飽和脂肪酸，但保存性較差，容易氧化酸敗。其原因可能是_。 A. 植物油中含有維生素E等抗氧化物質(zhì)，而牛油中幾乎不含這些物質(zhì)。 B. 飽和脂肪酸容易發(fā)生氧化，不飽和脂肪酸不容易氧化。 C. 不飽和脂肪酸易氧化，但不易形成影響風(fēng)味的小分子揮發(fā)性醛酮。 D. 牛油在常溫下不容易發(fā)生氧化，但精煉之后抗氧化物質(zhì)被破壞，容易發(fā)生氧化。 答案 A 解析 2. (5分)單分子層水吸附狀態(tài)位于等溫吸濕曲線的什么位置_。 A. I區(qū)的左端 B. II區(qū)的右端 C

9、. III區(qū) D. I區(qū)和II區(qū)交界處 答案 D 解析 3. (5分)富含不飽和脂肪酸的脂肪容易發(fā)生氧化，那么你可以用以下哪個(gè)指標(biāo)來(lái)檢測(cè)早期變化_。 A. 羰基價(jià) B. 過(guò)氧化價(jià) C. 酸價(jià) D. 皂化價(jià) 答案 B 解析 4. (5分)食品中的多酚色素主要有幾類_。 A. 紅曲色素、姜黃素、花青素和花黃素 B. 花青素、類黃酮、兒茶素和單寧類 C. 天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、牡丹色素 D. 蟲(chóng)膠色素、胭脂蟲(chóng)紅、紅花色素和兒茶素 答案 B 解析 5. (5分)某食品生產(chǎn)中需要調(diào)酸處理，對(duì)食品的品質(zhì)可能產(chǎn)生影響。請(qǐng)?jiān)谶x擇中挑選錯(cuò)誤答案。_。 A. 可能使黃酮類物質(zhì)開(kāi)環(huán)呈現(xiàn)黃色 B. 可能

10、促進(jìn)花青素的降解 C. 可能有利維生素C的保存 D. 葉綠素可能會(huì)脫鎂褪色 答案 B 解析 6. (5分)假如在食品體系中加入大量糖分并加熱反應(yīng)，在各種蛋白質(zhì)氨基酸當(dāng)中，哪一種氨基酸可能受到損失最大_。 A. 谷氨酸 B. 色氨酸 C. 苯丙氨酸 D. 賴氨酸 答案 D 解析 7. (5分)在以下維生素中，最不穩(wěn)定、最容易在儲(chǔ)藏加工中受到損失的是_。 A. 維生素E B. 維生素B2 C. 葉酸 D. 維生素D 答案 C 解析 8. (5分)常用化學(xué)膨松劑的基本成分當(dāng)中，必定有以下哪一類物質(zhì)_。 A. 鈣鹽 B. 有機(jī)酸鹽 C. 磷酸鹽 D. 碳酸鹽 答案 D 解析 9. (5分)食品中蔥、蒜

11、的香氣主要形成途徑是什么_。 A. Strecher降解 B. 氧化作用 C. 風(fēng)味酶的直接作用 D. 生物合成 答案 C 解析 10. (5分)某食品生產(chǎn)中需要用二氧化硫進(jìn)行處理。它可能對(duì)以下哪一種營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)有好處_。 A. 維生素B1 B. 維生素C C. 葉酸 D. 維生素B12 答案 B 解析 11. (5分)如果希望在食品中添加一種小分子物質(zhì)，它的甜度要較高，不會(huì)升高血糖，又不易發(fā)生褐變，以下哪一種物質(zhì)最合適_。 A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 山梨糖醇 D. 果糖 答案 C 解析 12. (5分)一種淀粉類物質(zhì)和碘反應(yīng)后呈紅色，說(shuō)明它是_。 A. 直鏈淀粉 B. 糊精 C. 支鏈

12、淀粉 D. -環(huán)糊精 答案 B 解析 13. (5分)以下哪一種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)-水相互作用為主的功能性質(zhì)_。 A. 持水性 B. 粘度 C. 溶解性 D. 起泡性 答案 D 解析 14. (5分)以下物質(zhì)加入烤面包用的面團(tuán)后，哪一種不會(huì)增加面包表皮的顏色_。 A. -淀粉酶 B. 維生素E C. 乳糖 D. 蛋白酶 答案 B 解析 15. (5分)在以下哪一種水分活度范圍內(nèi)，最容易發(fā)生非酶褐變反應(yīng)_。 A. 0.60.9 B. 0.900.99 C. 0.30.5 D. 0.10.3 答案 A 解析 16. (5分)以下哪一種食品作為原料時(shí)，加工品最不容易發(fā)生淀粉的老化現(xiàn)象_。 A. 含支鏈淀粉76的小麥淀粉 B. 支鏈淀粉100的糯米淀粉 C. 含支鏈淀粉40的高直鏈淀粉玉米 D. 含支鏈淀粉83的大米淀粉 答案 B 解析 17. (5分)以下4種脂肪酸當(dāng)中，屬于-3系列脂肪酸的是_。 A. -亞麻酸 B. -亞麻酸 C. 油酸 D. 亞油酸 答案 A 解析 18. (5分)以下哪一種作用不能由使用表面活性劑來(lái)達(dá)到_。 A. 改善食品色澤 B. 抑制不良結(jié)晶產(chǎn)生 C. 提高肉類持水性 D. 防止淀粉食品老化 答案 C 解析 19. (5分)某種廉價(jià)油脂中含有較為均勻的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸