酸味與酸味劑

1、酸味與酸味劑食品色香味食品色香味姓名姓名1CONTENTSCONTENTS 01 01 味覺味覺 02 02 酸味的產(chǎn)生機(jī)制酸味的產(chǎn)生機(jī)制 03 03 食品中的酸味物質(zhì)食品中的酸味物質(zhì)21、味覺3n概念概念:味覺（味感）是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時(shí)是單一性的，但多數(shù)情況下是復(fù)合性的。 n日本：甜、苦、酸、咸、鮮n美國(guó)：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味n中國(guó)：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀1、味覺的概念0 01 1味覺4n但從生理學(xué)的角度看，只有甜、苦、酸、咸4種基本味感。n辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺；n澀味則是口腔蛋白質(zhì)受

2、到刺激而凝固時(shí)所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。1、味覺的概念0 01 1味覺5n味覺的產(chǎn)生：人接受呈味物質(zhì)刺激的器官(感覺器)是口腔、舌；其中主要是通過味覺受納器細(xì)胞產(chǎn)生反應(yīng)；這些味覺受納器細(xì)胞包含在味蕾之中。人接受呈味物質(zhì)的刺激，通過腦神經(jīng)傳到大腦，人由此獲得味覺。n味蕾通常由40150個(gè)味細(xì)胞所組成，大約1014天更新一次。2、味覺的產(chǎn)生0 01 1味覺6n 不同的味感物質(zhì)在味蕾上有不同的結(jié)合部位，尤其是甜味、苦味和鮮味物質(zhì)，其分子結(jié)構(gòu)有嚴(yán)格的空間專一性要求。這反映在舌頭上不同的部位會(huì)有不同的敏感性。n 從人對(duì)4種基本味感的感覺速度來(lái)看，以咸味感覺最快，對(duì)苦味反映最慢，當(dāng)食品中

3、帶有苦味時(shí)總是在最后才覺察到。但從人們對(duì)味的敏感性來(lái)看，苦味卻往往比其他味感更大，更易被覺察到。2、味覺的產(chǎn)生0 01 1味覺7n對(duì)于味感強(qiáng)度的測(cè)量和表達(dá)，目前一般都采用品嘗統(tǒng)計(jì)法，即由一定數(shù)量的味覺專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評(píng)定，得出其統(tǒng)計(jì)值，并采用閾值作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。n所謂閾值是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度(molm3，或mgkg等)。n一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)。一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)。3、味的閾值（CT）0 01 1酸味83、味的閾值（CT）0 01 1酸味92、酸味的產(chǎn)生機(jī)制10n 評(píng)價(jià)酸味強(qiáng)弱的方法很多。品嘗法常用主觀等價(jià)值(P.S.E)來(lái)表示酸味強(qiáng)度，這是指感受

4、到相同酸味時(shí)該酸味劑的濃度。一般說(shuō)來(lái)，P.S.E值越小，表示該酸味劑在相同條件下的酸性越強(qiáng)。n另一種評(píng)定法是測(cè)定腮腺分泌唾液的平均流速，常以每一腮腺在10分鐘內(nèi)流出唾液的毫升數(shù)來(lái)表示，流速越大其酸性越強(qiáng)。 1、酸味的強(qiáng)度0 02 2酸味的產(chǎn)生機(jī)制111、酸味的強(qiáng)度0 02 2酸味的產(chǎn)生機(jī)制12氫離子濃度氫離子濃度 n所有的酸味劑均能離解出氫離子，顯然其酸味與氫離子的濃度有關(guān)。n日常生活中的大多數(shù)食品pH值在56.5，一般無(wú)酸味感覺，如果pH值小于3時(shí)，則酸味感較強(qiáng)，難以適口。n酸味的強(qiáng)弱不能單用pH值來(lái)表示。弱酸所具有的未解離的氫離子（與pH值無(wú)關(guān)）與酸味也有關(guān)系。2、酸味的影響因素0 02

5、2酸味的產(chǎn)生機(jī)制13氫離子濃度氫離子濃度 n一般說(shuō)來(lái)，在相同條件下氫離子濃度大的酸味劑其酸味也強(qiáng)，但兩者之間沒有函數(shù)關(guān)系。n例如，酸味強(qiáng)度接近的蘋果酸和醋酸相比，醋酸的氫離子濃度要低很多。n但酸味感的時(shí)間長(zhǎng)短并不與pH成正比。解離速率慢的有機(jī)酸酸味感維持時(shí)間久，而解離速率快的無(wú)機(jī)酸酸味會(huì)很快消失。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產(chǎn)生機(jī)制14酸根負(fù)離子的性質(zhì)酸根負(fù)離子的性質(zhì) n酸味劑的負(fù)離子對(duì)酸味強(qiáng)度和酸感品質(zhì)都有很大影響。n在pH相同或相近的情況下，有機(jī)酸均比無(wú)機(jī)酸的酸味強(qiáng)度大。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產(chǎn)生機(jī)制15酸根負(fù)離子的性質(zhì)酸根負(fù)離子的性質(zhì) n對(duì)于有機(jī)酸，若按唾液流速法評(píng)

6、價(jià)，在其氫離子濃度相同時(shí)，一元酸的酸味強(qiáng)度隨其烴鏈的增長(zhǎng)而減小，C10以上的羧酸無(wú)酸味；二元酸在一定限度內(nèi)隨其烴鏈的增長(zhǎng)，酸性強(qiáng)度也增大，但不及相應(yīng)的一元酸；若在負(fù)離子的結(jié)構(gòu)上增加了疏水性的不飽和鍵，酸味比相同碳數(shù)的羧酸增強(qiáng)；若在負(fù)離子結(jié)構(gòu)上增加了親水的羥基，其酸性則比相應(yīng)的羧酸減弱。n兩種評(píng)價(jià)方法有差異，若按品嘗法，其酸味強(qiáng)度順序?yàn)椋憾∷岜嵋宜峒姿幔L(zhǎng)鏈的則對(duì)酸味產(chǎn)生抑制性。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產(chǎn)生機(jī)制16酸根負(fù)離子的性質(zhì)酸根負(fù)離子的性質(zhì) n酸味劑的負(fù)離子還對(duì)酸的風(fēng)味產(chǎn)生影響。n大多數(shù)有機(jī)酸都具有清鮮、爽快的酸味，尤其當(dāng)酸度低到某種程度時(shí)，產(chǎn)生的味道更接近于甜美味，而磷酸

7、、鹽酸等無(wú)機(jī)酸卻有苦味澀感。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產(chǎn)生機(jī)制17酸根負(fù)離子的性質(zhì)酸根負(fù)離子的性質(zhì) n當(dāng)酸味劑的結(jié)構(gòu)上具備其他味感物的條件時(shí)，它還可能被其他味受體競(jìng)爭(zhēng)吸附而產(chǎn)生另一種味感。n若另一種味感較弱，通常稱其為副味。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產(chǎn)生機(jī)制18總酸度和緩沖作用總酸度和緩沖作用n總酸度指包括已解離和未解離的分子濃度。n緩沖作用指由弱酸（堿）和弱酸（堿）鹽所組成的體系在外加少量堿（酸）時(shí)對(duì)pH變化的抑制作用。npH相同而總酸度或緩沖作用較大的酸味劑溶液，其酸味也強(qiáng)。n例如：丁二酸與丙二酸相比，兩者pH相同，但丁二酸總酸度大，其酸味更強(qiáng)。2、酸味的影響因素0 0

8、2 2酸味的產(chǎn)生機(jī)制19溫度溫度n酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小n酸以外的各種味覺常溫與0時(shí)的閾值相比，各種味覺變鈍。n例如：n硫酸奎寧的苦味約減少97；n食鹽的咸味減少80 ；n蔗糖的甜味減少75 ；n檸檬酸的酸味則僅減少17。2、酸味的影響因素0 02 2酸味的產(chǎn)生機(jī)制20其他物質(zhì)的影響其他物質(zhì)的影響n在酸味劑溶液中加入糖或食鹽或乙醇時(shí)，均會(huì)降低其酸味。例如：n無(wú)機(jī)酸中加入3%砂糖，其酸度想家15%。n咸酸適宜是食醋的風(fēng)味特征。n若在酸中加入適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風(fēng)味。n酸度調(diào)節(jié)劑與澀味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。n若在酸味水果中加入味精，有損無(wú)益

9、。2、酸味的影響因素0 02 2酸味21n酸味是由于舌粘膜受到H刺激而引起的感覺。因此凡是在溶液中能解離出H的化合物都具有酸味，包括無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸和酸性鹽等 。n質(zhì)子H是酸味劑HA的定位基，負(fù)離子A是助味基。n定位基H在受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而引起酸味感。0 02 2酸味產(chǎn)生的機(jī)制3、酸味產(chǎn)生的模式22在pH相同時(shí)有機(jī)酸酸味大于無(wú)機(jī)酸的原因n是由于有機(jī)酸的助味基A在磷脂受體表面具有較強(qiáng)的吸附性，能減少膜表面正電荷的密度，亦減少了對(duì)H的排斥力。二元羧酸的酸味隨鏈長(zhǎng)加大而增強(qiáng)的原因n是由于其負(fù)離子A能形成吸附于脂膜的內(nèi)氫鍵環(huán)狀螯合物，減少了膜表面的正電荷密度。若在A結(jié)構(gòu)上增加羧基或羥基

10、，將減弱A的親脂性，使酸味減弱；若在A結(jié)構(gòu)上加入疏水性基團(tuán)，則有利于A在脂膜上的吸附，使膜增加對(duì)H的引力。0 02 2酸味產(chǎn)生的機(jī)制3、酸味產(chǎn)生的模式23n因品嘗法和唾液流速法得出的酸強(qiáng)度次序并不完全一致，因此說(shuō)明這兩種反應(yīng)出自不同部位的刺激。n同時(shí)，有實(shí)驗(yàn)證明，結(jié)合在酸味受體膜上的質(zhì)子多數(shù)是無(wú)效的，不能引起膜上局部構(gòu)象的改變。n鑒于膜結(jié)構(gòu)中不飽和鏈烴易與水結(jié)合，酸中的質(zhì)子還有隧道效應(yīng)，因此，有人認(rèn)為，酸味受體有可能不是在磷脂的頭部，而是在磷脂烴鏈的雙鍵上。因?yàn)殡p鍵質(zhì)子化后形成的絡(luò)合物之間有較強(qiáng)的靜電斥力，才能引起脂膜局部構(gòu)象的改變。0 02 2酸味產(chǎn)生的機(jī)制3、酸味產(chǎn)生的模式243、食品中的

11、酸味物質(zhì)25n食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸。n在果蔬及其制品中，以蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸和醋酸為主；在肉、魚類食品中則以乳酸為主。n此外，還有一些無(wú)機(jī)酸，像鹽酸、磷酸等。這些酸味物質(zhì)，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸；有的是人為的加進(jìn)去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。食品中的酸味物質(zhì)0 03 3食品中的酸味物質(zhì)26顯味劑n不論是哪種途徑得到的酸味物質(zhì)，都是食品重要的顯味劑，對(duì)食品的風(fēng)味有很大的影響。n其中大多數(shù)的有機(jī)酸具有很濃的水果香味，能刺激食欲，促進(jìn)消化，在維持人體體液酸堿平衡方面也起著重要的作

12、用。酸味物質(zhì)在食品中的作用0 03 3食品中的酸味物質(zhì)27保持顏色穩(wěn)定n食品中的酸味物質(zhì)的存在，即pH值的高低，對(duì)保持食品的顏色的穩(wěn)定性，也起著一定的作用。n在水果加工過程中，如果加酸降低介質(zhì)的pH值，可抑制水果的酶促褐度；選用pH 6.5-7.2的沸水熱燙蔬菜，能很好地保持綠色蔬菜特有的鮮綠色。酸味物質(zhì)在食品中的作用0 03 3食品中的酸味物質(zhì)28防腐作用n酸味物質(zhì)在食品中還能起到一定的防腐作用。n當(dāng)食品的pH小于2.5時(shí)，一般除霉菌外，大部分微生物的生長(zhǎng)都受到了抑制；若將醋酸的濃度控制在6%時(shí)，可有效地抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。酸味物質(zhì)在食品中的作用0 03 3食品中的酸味物質(zhì)29n食醋是我國(guó)常用

13、的酸味調(diào)味料。普通食醋除含有3%至5%的醋酸（乙酸）外，還含有其他有機(jī)酸、氨基酸、糖類、醇類、酯類等。n食醋是用含淀粉或含糖的原料，經(jīng)發(fā)酵制成的。n食醋含酸味比較溫和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)料外，還有防腐敗、去腥臭的作用。如燒魚加醋除腥味，燒牛、羊肉加點(diǎn)醋肉易煮爛等。1、食醋0 03 3食品中的酸味物質(zhì)30n檸檬酸是水果、蔬菜中分布最廣的有機(jī)酸，也是在食品工業(yè)中使用最廣泛的酸味劑，因最初從檸檬中發(fā)現(xiàn)和制取而得名。n檸檬酸為含1分子結(jié)晶水的祭料方晶系三棱晶體，易溶于水及乙醇，難溶于乙醚。在20水中可溶l00%，有強(qiáng)酸味。含1分子結(jié)晶水時(shí)，熔點(diǎn)100-133，在大氣中久置則風(fēng)化。不含結(jié)晶水的檸檬酸熔點(diǎn)

14、為153，在濕空氣中則吸濕而又能形成結(jié)晶。其特點(diǎn)是在冷水中比在熱水中易溶。2、檸檬酸0 03 3食品中的酸味物質(zhì)31n檸檬酸在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存。在檸檬酸中可達(dá)干重的6%-8%檸檬酸的酸味爽快可口、圓潤(rùn)、滋美，入口后即達(dá)到最高酸感。但后味延續(xù)短，通常使用童為0.1% -1.0%。n它被廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、合成酒、辣椒油，還可用來(lái)作抗氧化劑的增強(qiáng)劑。2、檸檬酸0 03 3食品中的酸味物質(zhì)32n蘋果酸天然存在的都是L-型，幾乎一切果實(shí)中都含有它，以仁果類含量最多。n蘋果酸的酸味較檸檬酸強(qiáng)，酸味爽口，微有澀苦感，在口中后味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸。n如

15、與檸檬酸合用，在增強(qiáng)酸味方面很有效果，常用語(yǔ)調(diào)配飲料，尤其適用于果凍。3、蘋果酸0 03 3食品中的酸味物質(zhì)33n蘋果酸是白色針狀晶體，一般密集成球狀物，在空氣中易松散，易溶于水及乙醉。在20水中的溶解度為55.2%。n工業(yè)上使用的蘋果酸是用合成法生產(chǎn)的，通常使用量為0.05%-0.5%。3、蘋果酸0 03 3食品中的酸味物質(zhì)34n醋酸又名乙酸，它是無(wú)色有刺激性液體。沸點(diǎn)118.2,熔點(diǎn)16。濃度在98%以上的酸能凍結(jié)成冰狀固體，故通常稱無(wú)水醋酸為冰醋酸。它可與水、酒精、乙醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，有殺菌作用。醋酸可用來(lái)配制合成醋，應(yīng)用于食品的防腐與調(diào)味。4、醋酸0 03 3食品中的

16、酸味物質(zhì)35n酒石酸在自然界中以鈣鹽或鉀鹽形式存在。n果實(shí)中天然存在的是D-及DL-酒石酸。它存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，菠蘿中也有。n酒石酸系因從葡萄酒釀造過程中的沉淀物酒石中提取而行名。葡萄酒的酸澀味與含酒石酸有關(guān)。5、酒石酸0 03 3食品中的酸味物質(zhì)COOHCOOHOHOHHH36n酒石即酒石酸氮鉀，為無(wú)色透明的棱柱狀結(jié)晶或粉末，有強(qiáng)酸味，并稍有澀味。灼熱時(shí)有焦糖味，熔點(diǎn)169-170，其水溶液為右旋性，溶于水及乙醇。20水中可溶100%，微溶于乙醚，而不溶于氯仿及苯。n酒石酸的酸味比檸檬酸、蘋果酸都強(qiáng)，約為檸檬酸的1.2-1.3倍，多與其它酸并用，一般使用量為0.1% -0.

17、2%。n不適用于制作起泡性飲料和配制膨脹劑。5、酒石酸0 03 3食品中的酸味物質(zhì)37n乳酸因最初由酸奶中發(fā)現(xiàn)，故稱乳酸。n乳酸在果蔬中很少存在，其能溶于水、乙醇、丙酮、乙醚中，有防腐功能，而對(duì)人體各組織無(wú)害。n乳酸的化學(xué)異構(gòu)體：由酸乳中獲得的稱為外消旋乳酸(溶點(diǎn)18)，在肌肉中存在的是右旋乳酸(溶點(diǎn)26 )。6、乳酸0 03 3食品中的酸味物質(zhì)38n乳酸可用作清涼飲料、合成酒、合成醋、酸乳飲料、辣椒油、醬萊的酸味料。利用乳酸發(fā)酵制成的泡菜、酸菜，不僅有調(diào)味作用，還有防止雜菌繁殖的作用。n工業(yè)上制備乳酸，主要用淀粉、葡萄糖或牛乳作為原料，用乳酸桿菌發(fā)酵而使葡萄糖生成乳酸。6、乳酸0 03 3食品中的酸味物質(zhì)39n葡萄糖酸多為50%的液體，其酸味爽口，易溶于水?？芍苯佑糜谇鍥鲲嬃?，配制食醋作為酸味料，尤其適合在營(yíng)養(yǎng)品中使用，以代替乳酸或檸檬酸。n在目前食品生產(chǎn)中，將葡萄糖酸內(nèi)酯加于豆槳中，混合均勻后再加熱，即生成葡萄糖，而使大