動物營養(yǎng)與飼料學第四章 脂肪及脂肪酸的營養(yǎng)

1、第一節(jié)第一節(jié) 脂類性質及其作用脂類性質及其作用第二節(jié)第二節(jié) 脂類的消化、吸收和代謝脂類的消化、吸收和代謝第三節(jié)第三節(jié) 必需脂肪酸必需脂肪酸第一節(jié)第一節(jié) 脂類性質及其作用脂類性質及其作用1.1.概念概念l不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有機溶劑不溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有機溶劑l能量價值高，是動物營養(yǎng)中重要的一類營養(yǎng)素能量價值高，是動物營養(yǎng)中重要的一類營養(yǎng)素l種類繁多，化學組成各異種類繁多，化學組成各異l常規(guī)飼料分析中將這類物質統(tǒng)稱為粗脂肪常規(guī)飼料分析中將這類物質統(tǒng)稱為粗脂肪 l飼料化學范疇內：乙醚浸出物飼料化學范疇內：乙醚浸出物一、概述一、概述2. 組成組成l廣泛存在于動植物體內的有機化

2、合物廣泛存在于動植物體內的有機化合物l大部分由大部分由C、H、O組成組成l含含P、N、S等物質的類脂等物質的類脂3. 脂類的分類脂類的分類l真脂肪真脂肪/中性脂肪中性脂肪/甘油三酯（甘油三酯（triglyceride）l類脂（類脂（compounds lipide），復合脂類），復合脂類（磷脂、糖脂、蛋白脂）（磷脂、糖脂、蛋白脂）l臘類（臘類（wax）：由脂肪酸和甘油以外高級醇類組成的酯）：由脂肪酸和甘油以外高級醇類組成的酯l甾類（甾類（steroid）：固醇類化合物）：固醇類化合物l萜類：色素物質萜類：色素物質真脂肪真脂肪C、H、O CH2OH CH2OCORCHOH + 3RCOOH CH

3、OCOR + 3H2OCH2OH CH2OCOR 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 甘油三酯甘油三酯lR為高級脂肪酸的羥基，可相同或不同，分別稱為同酸為高級脂肪酸的羥基，可相同或不同，分別稱為同酸甘油酯甘油酯 / 單純甘油酯，以及異酸甘油酯單純甘油酯，以及異酸甘油酯 / 混合甘油酯混合甘油酯l已發(fā)現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)100多種脂肪酸，絕大多數(shù)為多種脂肪酸，絕大多數(shù)為偶數(shù)碳偶數(shù)碳的的直鏈直鏈高級高級脂肪酸脂肪酸l脂肪酸通式：脂肪酸通式：Cx：yx：碳原子數(shù)：碳原子數(shù) y：不飽和雙鍵數(shù)：不飽和雙鍵數(shù)CH2O CO C15H31CHO CO C17H33 O OH CH2O PO ( CH2 ) 2N (CH3)3 OH

4、類脂類脂 卵磷脂皂化皂化l油脂用強堿水解，得到脂肪酸的鈉油脂用強堿水解，得到脂肪酸的鈉/鉀鹽和甘油，鉀鹽和甘油，高級脂肪酸的鈉鹽高級脂肪酸的鈉鹽肥皂肥皂！l皂化：酯的堿性水解過程（不可逆）皂化：酯的堿性水解過程（不可逆）非皂化脂類非皂化脂類可皂化脂類可皂化脂類脂類脂類簡單脂類簡單脂類復合脂類復合脂類磷脂類磷脂類鞘脂類鞘脂類糖脂類糖脂類脂蛋白質脂蛋白質固醇類固醇類類胡蘿卜素類類胡蘿卜素類脂溶性維生素脂溶性維生素脂類的組成與分類脂類的組成與分類1. 脂類的熔點脂類的熔點l取決于脂肪酸成分取決于脂肪酸成分l脂肪酸有固定熔點脂肪酸有固定熔點l飽和度相同，與碳原子數(shù)成正比飽和度相同，與碳原子數(shù)成正比l碳

5、原子數(shù)相同，不飽和脂肪酸熔點較低碳原子數(shù)相同，不飽和脂肪酸熔點較低l脂肪硬度直接與其飽和度有關脂肪硬度直接與其飽和度有關熔點越低、魚和蝦對其消化率越高熔點越低、魚和蝦對其消化率越高2脂類的水解特性脂類的水解特性l一切油脂都可被酸、堿一切油脂都可被酸、堿 、脂肪酶水解為甘油和脂肪酸、脂肪酶水解為甘油和脂肪酸l對脂類營養(yǎng)價值沒有影響，但水解產生某些脂肪酸有特對脂類營養(yǎng)價值沒有影響，但水解產生某些脂肪酸有特殊異味或酸敗味，可能影響適口性殊異味或酸敗味，可能影響適口性脂肪酸碳鏈越短（特別是脂肪酸碳鏈越短（特別是46個碳原子的脂肪酸），異味越濃個碳原子的脂肪酸），異味越濃 3. 脂類氧化酸敗脂類氧化酸敗

6、l天然脂肪暴露在空氣中，經光、熱、濕、空氣或微生物作天然脂肪暴露在空氣中，經光、熱、濕、空氣或微生物作用，逐漸產生特有臭味用，逐漸產生特有臭味l不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化，生成分子量較小的醛、酸及不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化，生成分子量較小的醛、酸及其衍生物的混合物其衍生物的混合物光、熱、高濕可加劇這一反應光、熱、高濕可加劇這一反應l高溫、高濕、通風不良的情況下，脂肪經微生物作用水解，高溫、高濕、通風不良的情況下，脂肪經微生物作用水解，脂肪酸轉化為低級酮脂肪酸轉化為低級酮 l所產生的醛、酮、酸等化合物有剌激性異味，且氧化過程所產生的醛、酮、酸等化合物有剌激性異味，且氧化過程中一些脂溶性維生素被破壞中

7、一些脂溶性維生素被破壞降低飼料適口性和品質降低飼料適口性和品質脂類氧化酸敗脂類氧化酸敗l自動氧化自動氧化自由基激發(fā)的氧化自由基激發(fā)的氧化 ，是一個自身催化加速進行的過程，是一個自身催化加速進行的過程l微生物氧化微生物氧化 一個由酶催化的氧化過程一個由酶催化的氧化過程l甚至產生毒性（氫過氧化物）甚至產生毒性（氫過氧化物）l酸敗程度可用酸敗程度可用酸價酸價表示表示中和中和 1 克游離脂肪酸所需的克游離脂肪酸所需的KOH毫克數(shù)毫克數(shù)酸價大于酸價大于6的脂肪可能對動物健康不利的脂肪可能對動物健康不利脂肪的水解型酸敗脂肪的水解型酸敗l飼料中的油脂由于微生物、酶的作用而產生臭氣飼料中的油脂由于微生物、酶的

8、作用而產生臭氣l油脂的劣化現(xiàn)象油脂的劣化現(xiàn)象油的耗敗油的耗敗l水解型酸敗是酸敗的一種水解型酸敗是酸敗的一種植物細胞中的或由霉菌產生的脂肪酶作用，生成酪酸、植物細胞中的或由霉菌產生的脂肪酶作用，生成酪酸、乙酸、辛酸等低分子脂肪酸乙酸、辛酸等低分子脂肪酸含水、蛋白質的條件下進行含水、蛋白質的條件下進行影響油脂氧化酸敗的主要因素影響油脂氧化酸敗的主要因素l不飽和脂肪酸的含量，雙鍵的數(shù)目以及雙鍵的位置不飽和脂肪酸的含量，雙鍵的數(shù)目以及雙鍵的位置l溫度溫度溫度升高氧化速度加快溫度升高氧化速度加快l水分水分水分活度控制在水分活度控制在0.30.4之間，氧化最慢之間，氧化最慢l重金屬的含量重金屬的含量銅鐵鋅

9、錳在銅鐵鋅錳在1ppm水平就可催化油脂氧化水平就可催化油脂氧化 4.4.脂肪酸氫化脂肪酸氫化l在催化劑或酶作用下，不飽和脂肪酸的雙鍵得在催化劑或酶作用下，不飽和脂肪酸的雙鍵得到氫而變成到氫而變成飽和飽和脂肪酸脂肪酸l脂肪硬度增加脂肪硬度增加l不易氧化酸敗，有利于貯存不易氧化酸敗，有利于貯存l損失必需脂肪酸損失必需脂肪酸 碘價碘價：100克油脂所能吸收的碘的克數(shù)克油脂所能吸收的碘的克數(shù)1.1.脂類的供能貯能作用脂類的供能貯能作用 l動物體內重要的能源物質動物體內重要的能源物質 含能高，適口性好含能高，適口性好熱增耗低熱增耗低 轉化為凈能的效率比蛋白質和碳水化合物轉化為凈能的效率比蛋白質和碳水化合

10、物 高高 510 特定動物的主要能源特定動物的主要能源 l額外能量效應額外能量效應l脂肪是動物體內主要的能量貯備形式脂肪是動物體內主要的能量貯備形式 脂肪作為能源物質的優(yōu)越性脂肪作為能源物質的優(yōu)越性l有機化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白質氧化有機化合物如脂肪、碳水化合物、蛋白質氧化分解時，結構中分解時，結構中C-H鍵裂解，釋放能量鍵裂解，釋放能量l脂肪化學組成中脂肪化學組成中H較多，較多，O較少，比同等重量較少，比同等重量的碳水化合物、蛋白質產熱能多，約為的碳水化合物、蛋白質產熱能多，約為2.25倍倍l最佳能量貯備形式最佳能量貯備形式脂類的額外能量效應脂類的額外能量效應l脂肪的額外能量效應脂肪的

11、額外能量效應/脂肪的增效作用脂肪的增效作用飼糧中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和飼糧中添中一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白質，能提高飼糧代謝能，使消化過程中能量消耗減蛋白質，能提高飼糧代謝能，使消化過程中能量消耗減少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加少，熱增耗降低，使飼糧的凈能增加 l額外能量效應的機制額外能量效應的機制 飽和脂肪與不飽和脂肪間存在協(xié)同作用飽和脂肪與不飽和脂肪間存在協(xié)同作用 延長食糜在消化道的時間，提高營養(yǎng)素的消化吸收率延長食糜在消化道的時間，提高營養(yǎng)素的消化吸收率脂肪酸可直接沉積在體脂內脂肪酸可直接沉積在體脂內 l影響因素多影響因素多動物體內主要的能量貯備形式

12、動物體內主要的能量貯備形式l體內脂肪沉積規(guī)律體內脂肪沉積規(guī)律早期表現(xiàn)為細胞增多，后期表現(xiàn)為細胞容積增大早期表現(xiàn)為細胞增多，后期表現(xiàn)為細胞容積增大體內各部分脂肪沉積量和速度不一致：體內各部分脂肪沉積量和速度不一致：皮下脂肪（頸部皮下脂肪（頸部腿部腿部胸部）胸部）腹部脂肪腹部脂肪肌肉組織肌肉組織l褐色褐色/棕色脂肪棕色脂肪是魚蝦準備越冬利用的最好能量形式是魚蝦準備越冬利用的最好能量形式2. 脂類可作為機體結構物質脂類可作為機體結構物質 動物體組織細胞的重要組成部分l細胞膜：細胞膜：l細胞器：線粒體、微粒體、高爾基體中的磷脂細胞器：線粒體、微粒體、高爾基體中的磷脂l組織：肌肉、骨骼、皮膚、血液、神經

13、組織：肌肉、骨骼、皮膚、血液、神經l內臟器官：肝、腎、肺內臟器官：肝、腎、肺遍布各組織器官中，動物生長新組織、恢復舊組織，必遍布各組織器官中，動物生長新組織、恢復舊組織，必須由飼料攝取脂肪或形成脂肪的原料須由飼料攝取脂肪或形成脂肪的原料細胞膜結構細胞膜結構二脂類的營養(yǎng)生理作用二脂類的營養(yǎng)生理作用3. 脂類是機體內、外分泌物質的原料脂類是機體內、外分泌物質的原料l激素激素（麥角固醇（麥角固醇-VD2；膽固醇；膽固醇-性激素）性激素）l動物產品動物產品乳、蛋黃、皮脂、毛乳、蛋黃、皮脂、毛3. 其他作用其他作用l脂類可供作動物體內的溶劑和載體脂類可供作動物體內的溶劑和載體脂溶性維生素的吸收、轉運脂溶

14、性維生素的吸收、轉運l提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸l作為絕緣、襯墊物質作為絕緣、襯墊物質隔熱保溫，保護臟器、關節(jié)隔熱保溫，保護臟器、關節(jié)l節(jié)省蛋白質，提高飼料蛋白利用率節(jié)省蛋白質，提高飼料蛋白利用率魚類魚類對脂肪有較強利用率，分解功能效率達對脂肪有較強利用率，分解功能效率達90%以上，減少分解蛋白質功能以上，減少分解蛋白質功能四、油脂在飼料加工中的作用四、油脂在飼料加工中的作用l提高能量水平提高能量水平l改善適口性改善適口性l降低粉塵降低粉塵第二節(jié)第二節(jié) 脂類的消化、吸收和代謝脂類的消化、吸收和代謝l非極性非極性 水溶性乳糜微粒水溶性乳糜微粒脂類水解脂類水解水解產物形成水溶性微粒水解產物形成水

15、溶性微粒小腸黏膜攝取微粒小腸黏膜攝取微粒微粒在小腸黏膜細胞中重新合成甘油三酯微粒在小腸黏膜細胞中重新合成甘油三酯甘油三酯進入血液循環(huán)甘油三酯進入血液循環(huán)乳糜微粒十二指腸十二指腸 空腸空腸 血液血液 小腸黏膜脂肪脂蛋白（一）非反芻動物的消化吸收（一）非反芻動物的消化吸收l脂肪酶：胃脂肪酶：胃（酶活性低酶活性低）、胰、幼小動物口腔、胰、幼小動物口腔l脂類需乳化至直徑脂類需乳化至直徑0.5才便于水解才便于水解酸性環(huán)境不利于乳化，脂類在胃中不易消化酸性環(huán)境不利于乳化，脂類在胃中不易消化主要在小腸中被胰脂酶水解主要在小腸中被胰脂酶水解胰液、膽汁作用下，胰脂酶、膽鹽協(xié)同完成胰液、膽汁作用下，胰脂酶、膽鹽協(xié)

16、同完成l磷脂、膽固醇也在膽鹽和相應酶的作用下水解磷脂、膽固醇也在膽鹽和相應酶的作用下水解1. 消化消化l消化道前段消化道前段口腔：幼小動物口腔脂肪酶口腔：幼小動物口腔脂肪酶胃：胃脂肪酶、逆流進胃中的胰脂酶胃：胃脂肪酶、逆流進胃中的胰脂酶十二指腸十二指腸 ：膽汁激活胰脂酶、乳化脂類：膽汁激活胰脂酶、乳化脂類 ；甘油三酯；甘油三酯水解產生甘油一水解產生甘油一 酯和游離脂肪酸；磷脂水解成溶血酯和游離脂肪酸；磷脂水解成溶血性卵磷脂；膽固醇酯水解生成膽固醇和脂肪酸；膽性卵磷脂；膽固醇酯水解生成膽固醇和脂肪酸；膽酸、脂類消化產物、脂溶性維生素、類胡蘿卜素等酸、脂類消化產物、脂溶性維生素、類胡蘿卜素等形成混

17、合乳糜微粒形成混合乳糜微粒 。l消化道后段的消化消化道后段的消化大腸：與瘤胃中類似大腸：與瘤胃中類似不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，膽固醇變成膽酸不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸，膽固醇變成膽酸l混合乳糜微粒在與腸絨毛膜接觸時即破裂，釋放混合乳糜微粒在與腸絨毛膜接觸時即破裂，釋放出的脂類水解產物主要在出的脂類水解產物主要在十二指腸和空腸上段十二指腸和空腸上段被被吸收，并吸收，并釋放出膽鹽釋放出膽鹽吸收的長鏈脂肪酸（吸收的長鏈脂肪酸（12C以上）在腸粘膜上皮細胞中，以上）在腸粘膜上皮細胞中，與甘油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒與甘油一酯重新合成甘油三酯（乳糜微粒CM）中、短鏈脂肪酸直接經門靜脈血轉運中、短

18、鏈脂肪酸直接經門靜脈血轉運l豬、禽吸收消化脂類的主要部位是空腸豬、禽吸收消化脂類的主要部位是空腸 2. 吸收吸收膽鹽的吸收膽鹽的吸收l豬等哺乳動物豬等哺乳動物主要在回腸以主動方式吸收主要在回腸以主動方式吸收能溶于細胞膜中脂類的未分解膽酸在空腸以被動方式吸收能溶于細胞膜中脂類的未分解膽酸在空腸以被動方式吸收l禽整個小腸都能主動吸收，但回腸吸收相對較少禽整個小腸都能主動吸收，但回腸吸收相對較少l各種動物吸收的膽鹽，經門脈血到肝臟再從膽汁分泌各種動物吸收的膽鹽，經門脈血到肝臟再從膽汁分泌重新進入十二指腸，形成重新進入十二指腸，形成膽汁腸肝循環(huán)膽汁腸肝循環(huán) 脂類水解產物的吸收脂類水解產物的吸收l通過易

19、化擴散過程吸收通過易化擴散過程吸收雞的吸收過程不需要膽汁參加雞的吸收過程不需要膽汁參加吸收進入細胞是不耗能的被動轉運過程，但進入細胞后吸收進入細胞是不耗能的被動轉運過程，但進入細胞后重新合成脂肪則需要能量重新合成脂肪則需要能量l重新合成的甘油三酯、磷脂、固醇與特定蛋白質結重新合成的甘油三酯、磷脂、固醇與特定蛋白質結合，形成合，形成CM和和VLDL，經淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)，經淋巴系統(tǒng)進入血液循環(huán)l實際上從腸道吸收脂肪的過程也消耗了能量，只有實際上從腸道吸收脂肪的過程也消耗了能量，只有短鏈或中等鏈長的脂肪酸吸收后直接經門靜脈血轉短鏈或中等鏈長的脂肪酸吸收后直接經門靜脈血轉運而不耗能運而不耗能 3.

20、 影響脂類、脂肪酸吸收率的主要因素影響脂類、脂肪酸吸收率的主要因素lC鏈長度鏈長度短鏈短鏈 長鏈長鏈l飽和程度飽和程度雙鍵多雙鍵多 雙鍵少雙鍵少l存在形式存在形式游離脂肪酸游離脂肪酸 甘油三酯甘油三酯脂脂 肪肪瘤胃脂肪酸脂肪酸甘油甘油飽和脂肪酸飽和脂肪酸完全氫化完全氫化部分氫化部分氫化揮發(fā)性脂肪酸揮發(fā)性脂肪酸微生物分解微生物分解支鏈脂肪酸支鏈脂肪酸奇數(shù)碳脂肪酸奇數(shù)碳脂肪酸微生物合成微生物合成混合乳糜微粒混合乳糜微粒小腸（二）反芻動物對（二）反芻動物對脂類的消化吸收脂類的消化吸收l瘤胃尚未發(fā)育成熟的反芻動物，脂類的消化瘤胃尚未發(fā)育成熟的反芻動物，脂類的消化與非反芻動物類同與非反芻動物類同 l瘤胃

21、脂類的消化，實質上是微生物的消化瘤胃脂類的消化，實質上是微生物的消化 l脂類的質和量發(fā)生明顯變化脂類的質和量發(fā)生明顯變化1. 消化消化脂類在瘤胃的消化脂類在瘤胃的消化l不飽和脂肪酸氫化不飽和脂肪酸氫化 ，必需脂肪酸減少，必需脂肪酸減少l部分氫化的不飽和脂肪酸發(fā)生異構變化部分氫化的不飽和脂肪酸發(fā)生異構變化l脂類中的甘油被大量轉化為揮發(fā)性脂肪酸脂類中的甘油被大量轉化為揮發(fā)性脂肪酸微生物酶解的產物是甘油而非甘油一酯微生物酶解的產物是甘油而非甘油一酯l支鏈脂肪酸和奇數(shù)碳原子脂肪酸增加支鏈脂肪酸和奇數(shù)碳原子脂肪酸增加l脂類經過重瓣胃和網胃時，基本上不發(fā)生變化脂類經過重瓣胃和網胃時，基本上不發(fā)生變化l在皺

22、胃，飼料脂肪、微生物與胃分泌物混合，脂類逐在皺胃，飼料脂肪、微生物與胃分泌物混合，脂類逐漸被消化，微生物細胞也被分解漸被消化，微生物細胞也被分解l進入十二指腸的脂類由少量瘤胃中未消化的進入十二指腸的脂類由少量瘤胃中未消化的飼料脂類飼料脂類、吸附在飼料顆粒表面的吸附在飼料顆粒表面的脂肪酸脂肪酸以及以及微生物脂類微生物脂類構成構成l由于脂類中的甘油在瘤胃中被大量轉化為揮發(fā)性脂肪由于脂類中的甘油在瘤胃中被大量轉化為揮發(fā)性脂肪酸，反芻動物十二指腸中缺乏甘油一酯，消化過形成酸，反芻動物十二指腸中缺乏甘油一酯，消化過形成的的混合微?；旌衔⒘嫵膳c非反芻動物不同構成與非反芻動物不同 脂類在小腸的消化脂類在小

23、腸的消化l成年反芻動物小腸中混合微粒由溶血性卵磷脂、成年反芻動物小腸中混合微粒由溶血性卵磷脂、脂肪酸及膽酸構成脂肪酸及膽酸構成鏈長鏈長=14C的脂肪酸可不形成混合乳糜微粒而被直接的脂肪酸可不形成混合乳糜微粒而被直接吸收吸收l成年反芻動物小腸粘膜細胞中的甘油三酯通過成年反芻動物小腸粘膜細胞中的甘油三酯通過磷酸甘油途徑重新合成磷酸甘油途徑重新合成l進入十二指腸的脂肪酸總量可能大于攝入量進入十二指腸的脂肪酸總量可能大于攝入量消化損失小消化損失小 + 微生物脂類微生物脂類l瘤胃中產生的短鏈脂肪酸主要通過瘤胃壁吸收瘤胃中產生的短鏈脂肪酸主要通過瘤胃壁吸收l其余脂類的消化產物，進入回腸后都能被吸收其余脂類

24、的消化產物，進入回腸后都能被吸收空腸前段呈酸性環(huán)境，主要吸收混合微粒中的長鏈空腸前段呈酸性環(huán)境，主要吸收混合微粒中的長鏈脂肪酸脂肪酸中、后段空腸主要吸收混合微粒中的其他脂肪酸中、后段空腸主要吸收混合微粒中的其他脂肪酸 2. 吸收吸收脂類的轉運脂類的轉運 l血中脂類主要以血中脂類主要以脂蛋白脂蛋白的形式轉運的形式轉運CM、VLDL、LDL、HDLl中、短鏈脂肪酸可直接進入門靜脈血液中、短鏈脂肪酸可直接進入門靜脈血液禽類淋巴系統(tǒng)發(fā)育不健全，所有脂類基本上都是經門脈血液轉運禽類淋巴系統(tǒng)發(fā)育不健全，所有脂類基本上都是經門脈血液轉運l游離脂肪酸（游離脂肪酸（FA）通過被動擴散進入細胞內，甘油三脂經）通過

25、被動擴散進入細胞內，甘油三脂經毛細血管壁的酶分解成游離脂肪酸后再被吸收；未被吸收毛細血管壁的酶分解成游離脂肪酸后再被吸收；未被吸收的物質經血液循環(huán)到達肝臟進行代謝的物質經血液循環(huán)到達肝臟進行代謝脂蛋白脂蛋白的種類的種類l乳糜微粒（乳糜微粒（CM）轉運外源性脂肪轉運外源性脂肪l極低密度脂蛋白質（極低密度脂蛋白質（VLDL）轉運內源性甘油三脂轉運內源性甘油三脂l低密度脂蛋白質（低密度脂蛋白質（LDL）轉運內源性膽固醇轉運內源性膽固醇l高密度脂蛋白質（高密度脂蛋白質（HDL）將吸收的或肝外組織中合成的膽固醇脂、磷脂運到肝臟將吸收的或肝外組織中合成的膽固醇脂、磷脂運到肝臟 三、脂類代謝三、脂類代謝l飼

26、料脂類在體內代謝極為復雜，受遺傳、動物飼料脂類在體內代謝極為復雜，受遺傳、動物種類和營養(yǎng)的影響種類和營養(yǎng)的影響l在飼糧脂類和能量供給充足情況下，體內以甘在飼糧脂類和能量供給充足情況下，體內以甘油三酯的油三酯的合成代謝合成代謝為主為主l饑餓條件下則以饑餓條件下則以氧化分解代謝氧化分解代謝為主為主 脂肪代謝脂肪代謝l脂肪細胞中脂肪細胞中貯存過多的能量，通過脂肪代謝循環(huán)向血漿提供游離貯存過多的能量，通過脂肪代謝循環(huán)向血漿提供游離FAl肌肉細胞中肌肉細胞中氧化供能氧化供能l肝細胞中肝細胞中攝取血中游離脂肪酸，合成甘油三酯或脂蛋白，轉運至其攝取血中游離脂肪酸，合成甘油三酯或脂蛋白，轉運至其它組織器官它組

27、織器官脂肪合成的部位脂肪合成的部位l豬和反芻動物豬和反芻動物主要在脂肪組織主要在脂肪組織l 人人主要在肝臟主要在肝臟l 禽禽完全在肝臟，過量則沉積于肝中完全在肝臟，過量則沉積于肝中l(wèi)鼠、兔鼠、兔肝臟和脂肪組織肝臟和脂肪組織肥肝Foie gras脂肪肝出血綜合癥脂肪肝出血綜合癥脂肪合成與畜體脂構成脂肪合成與畜體脂構成l飼糧不飽和脂肪酸在豬、禽體內不經氫化直接沉積在體脂肪中飼糧不飽和脂肪酸在豬、禽體內不經氫化直接沉積在體脂肪中l(wèi)魚和蝦、馬、兔體脂肪的飽和程度仍受飼料脂肪較大的影響魚和蝦、馬、兔體脂肪的飽和程度仍受飼料脂肪較大的影響l反芻動物體脂肪硬度大、熔點高、飽和脂肪酸含量多反芻動物體脂肪硬度大

28、、熔點高、飽和脂肪酸含量多脂肪的氧化供能脂肪的氧化供能l肌肉細胞中的脂肪肌肉細胞中的脂肪l飼糧和內源代謝供給的脂肪酸飼糧和內源代謝供給的脂肪酸l心肌心肌氧化氧化 -羥基丁酸供能羥基丁酸供能脂類的代謝效率脂類的代謝效率l脂肪沉積的效率脂肪沉積的效率 營養(yǎng)素（前體）營養(yǎng)素（前體） 脂肪（產物）脂肪（產物） 效率效率 飼糧脂肪飼糧脂肪 體脂肪體脂肪 70-95 乙酸乙酸 棕櫚酸酯棕櫚酸酯 72 葡萄糖葡萄糖 三棕櫚酸酯三棕櫚酸酯 80蛋白質（魚粉）蛋白質（魚粉） 體脂肪體脂肪 65l脂肪氧化供能的效率脂肪氧化供能的效率 棕櫚酸凈生成棕櫚酸凈生成129molATP=(128+75-2)，效率，效率43

29、%乙酸乙酸38，丙酸，丙酸39，丁酸，丁酸41，己酸，己酸42，硬脂酸，硬脂酸43，甘油甘油44第三節(jié)第三節(jié) 必需脂肪酸必需脂肪酸1.1.有關概念有關概念 lPUFA：高度不飽和或多不飽和脂肪酸：高度不飽和或多不飽和脂肪酸具有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸具有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸lEFA：必需脂肪酸：必需脂肪酸 凡體內不能合成，必需由飼糧供給或能通過體內特定先體物凡體內不能合成，必需由飼糧供給或能通過體內特定先體物形成，對機體正常機能和健康有重要保護作用的脂肪酸形成，對機體正常機能和健康有重要保護作用的脂肪酸動物缺乏在脂肪酸碳鏈上由羧基端第動物缺乏在脂肪酸碳鏈上由羧基端第9位位C與末端甲基之

30、間合與末端甲基之間合成雙鍵的能力成雙鍵的能力 一、必需脂肪酸及其生物學作用一、必需脂肪酸及其生物學作用EFAl亞油酸亞油酸 linoleic acidl-亞麻油酸亞麻油酸 -linolenic acidl花生四烯酸花生四烯酸 arachidonic acidl二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸l亞油酸和亞油酸和-亞麻油酸動物體內不能合成亞麻油酸動物體內不能合成l花生四烯酸和花生四烯酸和-亞麻油酸在動物體內合成的量可能很少亞麻油酸在動物體內合成的量可能很少 l反芻動物能有效保留飼糧中一定量的反芻動物能有效保留飼糧中一定量的EFA 水產動物水產動物l淡水魚：淡水魚：羅非魚羅非

31、魚n-6；虹鱒；虹鱒n-3l海水魚：海水魚：二十碳以上二十碳以上n-3高度不飽和脂肪酸高度不飽和脂肪酸l甲殼類：甲殼類：亞油酸、亞麻油酸亞油酸、亞麻油酸 、二十碳五烯酸及二十、二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸二碳六烯酸2. EFA結構特點結構特點l分子中二乙烯基甲烷鏈節(jié)結構分子中二乙烯基甲烷鏈節(jié)結構（- CH = CH - CH2 CH = CH - ）有兩個或兩個以上雙鍵）有兩個或兩個以上雙鍵l雙鍵為順式構型（兩側基團相同）雙鍵為順式構型（兩側基團相同）l羧基遠端的雙鍵在羧基遠端的雙鍵在C6、C7或或C3、C4處處l亞油酸亞油酸 -6CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHl

32、-亞麻油酸亞麻油酸 -3CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOHl花生四烯酸花生四烯酸 -6CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHPUFA命名命名l-編號系統(tǒng)：從脂肪酸碳鏈的甲基端開始計數(shù)，編號系統(tǒng)：從脂肪酸碳鏈的甲基端開始計數(shù)，為碳原子編號為碳原子編號-3、-6、-7和和-9系列系列 l-6系列系列18:2-6（亞油酸）（亞油酸）18:3-6(-亞麻油酸）亞麻油酸）20:3-6C20:4-6（花生四烯酸）（花生四烯酸）C22:4-6C22:5-6l-3系列系列18:3-3（-亞麻油酸）亞麻油酸）18:4-3 C20:4-3C20:5-3C22:5-3C22:6

33、-3 2. EFA的生物學功能的生物學功能l細胞膜、線粒體膜和質膜等生物膜脂質的主要成分，細胞膜、線粒體膜和質膜等生物膜脂質的主要成分，在絕大多數(shù)膜的特性中起關鍵作用，參與磷脂的合成在絕大多數(shù)膜的特性中起關鍵作用，參與磷脂的合成 l合成類二十烷的前體物質合成類二十烷的前體物質 類二十烷：前列腺素、凝血惡烷、環(huán)前列腺素和白三烯等類二十烷：前列腺素、凝血惡烷、環(huán)前列腺素和白三烯等 l維持皮膚和其他組織對水分的不通透性維持皮膚和其他組織對水分的不通透性 l降低血液膽固醇水平降低血液膽固醇水平1. 動物動物EFA的來源和供給的來源和供給l非反芻動物和幼齡反芻動物能從飼料中獲得所需要非反芻動物和幼齡反芻

34、動物能從飼料中獲得所需要的的EFAl幼齡、生長快和妊娠動物可能不足，表現(xiàn)出缺乏癥幼齡、生長快和妊娠動物可能不足，表現(xiàn)出缺乏癥 l正常飼養(yǎng)條件下，反芻動物不會產生正常飼養(yǎng)條件下，反芻動物不會產生EFA缺乏缺乏瘤胃微生物合成的脂肪能滿足宿主動物脂肪需要的瘤胃微生物合成的脂肪能滿足宿主動物脂肪需要的20，其中細菌合成占其中細菌合成占4，原生動物合成占，原生動物合成占16，后者合成的，后者合成的脂肪中亞油酸含量可高達脂肪中亞油酸含量可高達20飼料脂肪在瘤胃中未被氫化部分飼料脂肪在瘤胃中未被氫化部分 二、必需脂肪酸來源及供給二、必需脂肪酸來源及供給深海魚油深海魚油l 主要功效成份：二十二碳五烯酸（）主要

35、功效成份：二十二碳五烯酸（）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（）l EPAEPA和和DHADHA屬于歐米加屬于歐米加 -3(Omega-3)-3(Omega-3)不飽和脂不飽和脂肪酸。肪酸。EPAEPA是人體合成具有控制血液凝固等是人體合成具有控制血液凝固等功能的前列腺素所需的重要成份。功能的前列腺素所需的重要成份。DHADHA是腦是腦組織和視網膜組織中的一種重要成份，在神組織和視網膜組織中的一種重要成份，在神經組織的傳導中也起著重要作用，有助于提經組織的傳導中也起著重要作用，有助于提高記憶力，有高記憶力，有“腦黃金腦黃金”之稱。之稱。2. EFA缺乏癥狀缺乏癥狀l病理變化病理變化皮膚損害

36、，出現(xiàn)角質鱗片，體內水分經皮膚損失增加，毛細管皮膚損害，出現(xiàn)角質鱗片，體內水分經皮膚損失增加，毛細管變得脆弱，動物免疫力下降，生長受阻，繁殖力下降，產奶減變得脆弱，動物免疫力下降，生長受阻，繁殖力下降，產奶減少，甚至死亡少，甚至死亡幼齡、生長迅速的動物反應更敏感幼齡、生長迅速的動物反應更敏感l(wèi)生化水平變化生化水平變化體內亞油酸系列脂肪酸比例下降，特別是一些磷脂的含量減少體內亞油酸系列脂肪酸比例下降，特別是一些磷脂的含量減少 l細胞水平的代謝變化細胞水平的代謝變化影響磷脂代謝，造成膜結構異常，通透性改變，膜中脂蛋白質影響磷脂代謝，造成膜結構異常，通透性改變，膜中脂蛋白質的形成和脂肪的轉運受阻的形

37、成和脂肪的轉運受阻EFA缺乏的判定指標缺乏的判定指標l三烯酸四烯酸比三烯酸四烯酸比（triene-te-traene-ratio）EFA缺乏時，缺乏時，-6系列的系列的C20:4（花生四烯酸（花生四烯酸 ）顯著下降，）顯著下降，-9系列分子內部轉化增加，系列分子內部轉化增加，-9系列的系列的C20:3顯著積累，顯著積累，C20:3-9/C20:4-6的比值顯著增加的比值顯著增加l比值在一定程度上可反映體內比值在一定程度上可反映體內EFA滿足需要的程度滿足需要的程度l建議把建議把0.4作為確定鼠和其他動物亞油酸最低需要標識作為確定鼠和其他動物亞油酸最低需要標識鵝肥肝、魚子醬、地下菌塊鵝肥肝、魚子

38、醬、地下菌塊Foie Gras, caviar and truffles 三、動物三、動物EFA產品的應用產品的應用 nFoie Gras, the symbol of gastronomic luxury. nConsidered a delicacy through the ages, Foie Gras is graded by the size, color and firmness of the liver produced from Moulards. Grade A is the largest, best-colored and firmest liver. Grades B

39、and C are still entirely wholesome and acceptable for cooking. nFRESH - Grade A nFRESH - Grade B nFRESH - Grade C nFROZEN - Grade C nBoneless Moulard Breasts肥肝肥肝l口感細嫩，風味獨特，營養(yǎng)豐富，含有大量人口感細嫩，風味獨特，營養(yǎng)豐富，含有大量人體不可缺少的不飽和脂肪酸和多種維生素體不可缺少的不飽和脂肪酸和多種維生素l不飽和脂肪酸含量高達不飽和脂肪酸含量高達6070%，每，每100克鵝肥克鵝肥肝中卵磷脂含量高達肝中卵磷脂含量高達4.57克

40、克不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇的含量；卵不飽和脂肪酸可降低人體血液中膽固醇的含量；卵磷脂具有降低血脂、軟化血管、延續(xù)衰老、預防心磷脂具有降低血脂、軟化血管、延續(xù)衰老、預防心腦血管疾病等保健功效，是當今國際市場保健藥物腦血管疾病等保健功效，是當今國際市場保健藥物和保健食品中必不可少的重要成分和保健食品中必不可少的重要成分肥鵝肝肥鵝肝法國名吃法國名吃l吃的是口感：妙處在于吃的是口感：妙處在于“化化”入口即化入口即化l特定地區(qū)特別品種鵝的填飼特定地區(qū)特別品種鵝的填飼l用發(fā)育良好、體格健壯的鵝和鴨，經人工強制填飼大用發(fā)育良好、體格健壯的鵝和鴨，經人工強制填飼大量玉米，快速育肥，促使肝臟大量積貯脂

41、肪形成量玉米，快速育肥，促使肝臟大量積貯脂肪形成特大特大的脂肪肝的脂肪肝。這種特殊的肥肝比正常的肝要大。這種特殊的肥肝比正常的肝要大56倍，甚倍，甚至至10倍以上倍以上l與喂填鴨相仿佛，只是目的不在肥鵝而在肥肝：每個與喂填鴨相仿佛，只是目的不在肥鵝而在肥肝：每個細胞里都充溢著脂肪的肝才能達到細胞里都充溢著脂肪的肝才能達到“化化”境境肥肝的吃法肥肝的吃法l肥鵝肝可以原片切薄生吃，也可以原片略煎熱吃；最受歡迎的肥鵝肝可以原片切薄生吃，也可以原片略煎熱吃；最受歡迎的還是加工成鵝肝批冷吃。還是加工成鵝肝批冷吃。 在馬克西姆餐廳，鵝肝要加工三天：把原片鵝肝捏碎，除在馬克西姆餐廳，鵝肝要加工三天：把原片鵝

42、肝捏碎，除去血筋，在牛奶、冰塊里泡一天；再用紅酒泡一天；最后一天去血筋，在牛奶、冰塊里泡一天；再用紅酒泡一天；最后一天才加調料，壓制成形，烘烤。才加調料，壓制成形，烘烤。l最高級的肥肝是整塊肥肝。經過特定的烹調過程后，等整塊肥最高級的肥肝是整塊肥肝。經過特定的烹調過程后，等整塊肥肝冷卻之后藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半厘米左肝冷卻之后藏于冰箱；吃飯前三十分鐘取出來，切成半厘米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上，右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上，細細品嘗。再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒細細品嘗。再配帶甜味的波爾多或阿爾薩斯白葡萄酒肥肝的吃法肥肝的吃法l好的鵝肝批濃腴無比，細膩滑潤，入口即化，帶好的鵝肝批濃腴無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥?？诟信c上等瑞士巧克一點淡淡的鵝肝香，不腥?？诟信c上等瑞士巧克力相仿佛，但醇厚過之力相仿佛，但醇厚過之l肥鵝肝與法國特產的松露（黑蕈）是絕配。兩者肥鵝肝與法國特產的松露（黑蕈）