秀出我食尚2015年教職工

1、“秀出我食尚” 2015 年教職工廚藝大賽比賽細(xì)則一、 比賽內(nèi)容及相關(guān)要求1、原材料提供規(guī)定菜品魚香肉絲原材料由承辦單位提供，包括主料：豬里脊肉 450g、凈青筍 300g、水發(fā)木耳75g，色拉油、蔥、姜、蒜、豆瓣等輔料若干。自選菜品所需原材料及特殊工具、特殊調(diào)料均由參賽人員自行準(zhǔn)備。2、菜品制作要求制作品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳，以味、質(zhì)為主，講究營養(yǎng)衛(wèi)生，不提倡使用高檔原料，禁止使用國家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)、植物原料，禁止使用人造色素，違者將取消該品種成績。3、每場比賽最多15 人參加。4、比賽時(shí)設(shè)號(hào)箱 1 個(gè)，每位參賽人員出菜時(shí)由監(jiān)考老師隨機(jī)從號(hào)箱里取出編碼 1

2、組（3 個(gè)相同編碼），2 個(gè)貼盤，1 個(gè)參賽者自己保存。5、其他（ 1）賽場提供常規(guī)設(shè)備工具，如：爐灶、蒸柜、炒鍋、墩、板、盛器、餐具。（ 2）自選菜肴原料的初加工，如：宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸、臘制（不調(diào)味），預(yù)熱加工（不調(diào)味）等可安排在場外準(zhǔn)備，但刀工成型、菜肴成熟及調(diào)味，必須在場內(nèi)完成，所有備料進(jìn)場前均須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者將酌情扣分，直至取消參賽資格。（ 2）每一個(gè)熱菜只限制做一次。送評(píng)委的菜肴以3 人量 , 總量750-1000g 為準(zhǔn)，供評(píng)委品評(píng)。二、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則1、菜品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參賽菜品按味感、質(zhì)感、觀感、成品份量、現(xiàn)場操作、操作時(shí)間六部分評(píng)分，滿分為 100 分。（ 1）味感（ 2

3、5 分）：調(diào)味適當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味。不符合要求的酌情扣 115 分。由于原料變質(zhì)、 調(diào)味失當(dāng)不能食用的整菜不予判分。（ 2）質(zhì)感（ 25 分）：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、酥等特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣 115 分。由于失誤造成的生、糊不能食用的，整菜不予判分。（ 3）觀感（ 20 分）：主輔料配比合理，刀工細(xì)膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的，酌情扣 110 分。（ 4）成品份量（10 分）：送評(píng)委的菜肴以 3 人量 , 總量 750-1000g為準(zhǔn)。不符和要求的酌情扣1-5 分。（ 5）現(xiàn)場操作（ 15 分）：操作流程符合規(guī)

4、范，原材料使用得當(dāng)，遵守考場紀(jì)律，個(gè)人環(huán)境與衛(wèi)生符合操作規(guī)定。不符合要求的，酌情扣 110 分。（ 6）制作時(shí)間（ 5 分）：必須在規(guī)定的比賽時(shí)間 40 分鐘內(nèi)完成比賽項(xiàng)目。未按規(guī)定時(shí)間完成的，扣 5 分。2、評(píng)分辦法評(píng)委根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分并填寫評(píng)分表，專業(yè)評(píng)委評(píng)分權(quán)重為60%，大眾評(píng)委為 40%。經(jīng)過統(tǒng)分員每輪統(tǒng)計(jì)，最后排定名次。三、參賽人員須知1、應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌，參賽人員之間應(yīng)團(tuán)結(jié)、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。2、提前 30 分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場，遲到超過30 分鐘的選手不得入場。3、操作講究衛(wèi)生，生熟食物分開，工具潔凈，不亂扔下腳料。4、禁止重做或挪用他人已加工好的原料。5、必須服從裁判，比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題（包括反映比賽或其他問題） 應(yīng)由各