調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值PPT優(yōu)秀課件

1、1調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值2調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等。辣椒、胡椒等。 3按味別不同分為單一調(diào)味料和復(fù)合調(diào)味料。單一調(diào)味料按味別分為以下五大類: 復(fù)合調(diào)味: 方便面調(diào)料、開胃醬、沙拉醬咸味調(diào)味品甜味調(diào)味品酸味調(diào)味品鮮味調(diào)味品香辛味調(diào)味品41 1 咸味調(diào)味品咸味調(diào)味品（1 1）食鹽）食鹽( (氯化鈉氯化鈉) )鹽的品種 粗鹽,精鹽;碘鹽,低鈉鹽;鋅鹽

2、,硒鹽,鈣鹽等一些食物中的含鹽量（%）產(chǎn)品 含鹽量 產(chǎn)品 含鹽量 產(chǎn)品 含鹽量飲料 0.5-0.7 奶酪 2.4-4.9 甜黃醬 6-7 面包片 0.7 香腸類 2.3-4.2 黃醬 12-15 湯菜 0.8-1.2 鮮味汁 2.9-13.6 醬油 12-18 黃油 1.0-1.5 掛面 4.9-5.8 咸魚肉 15-30 蛋黃醬 1.2-2.0 燉煮品 1.5-2.0 腌菜 3.8-4.05生理功能：正常人體內(nèi)，大約需要保持100克左右的鈉。人體通過出汗、排尿排出一部分鈉，因此必須每天補(bǔ)入一部分鈉，否則人體含鈉量就會(huì)下降，從而引起失水、暈厥、虛脫等一系列癥狀。構(gòu)成胃液的基本物質(zhì)，胃液能分解食

3、物中的蛋白質(zhì)使其易于人體吸收，并能起到抑殺食品中有害細(xì)菌的作用。6作用：為菜肴賦予基本的咸味；少量加入食鹽有助酸、助甜和提鮮的作用；提高蛋白質(zhì)的水化作用；利用其產(chǎn)生高低不同的滲透壓，來改變?cè)腺|(zhì)感，幫助入味及防止原料的腐敗變質(zhì)。可作傳熱介質(zhì)7（2 2） 醬油醬油作用：確定咸味、增加其鮮味;增色、增香、去腥解膩。 優(yōu)質(zhì)醬油一般是由豆餅加曲霉發(fā)酵精制而成的，豆類中的蛋白經(jīng)發(fā)酵、水解后形成多種氨基酸。為了使醬油產(chǎn)生甜、香、鮮味，生產(chǎn)過程中還加入適量的麩皮等淀粉質(zhì)原料。8醬油含有多種營養(yǎng)成分：醬油含有多種營養(yǎng)成分：氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸B B族維生素：族維生素：VitB1:

4、0.01mg/100g; VitB1: 0.01mg/100g; VitB2: 0.05-0.20 mg/100g VitB2: 0.05-0.20 mg/100g； 尼克酸：尼克酸：1.0mg/100g1.0mg/100g氯化鈉的含量占氯化鈉的含量占12121414 鋅、鈣、鐵、錳等礦物質(zhì)鋅、鈣、鐵、錳等礦物質(zhì)有機(jī)酸和芳香物質(zhì)有機(jī)酸和芳香物質(zhì)9注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：除高級(jí)瓶裝醬油和標(biāo)明的可以生食外，一般散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用；防止醬油長白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜；加熱時(shí)間過長，會(huì)使醬油顏色變黑，所以，長時(shí)間加熱的菜肴不宜使用醬油，而可采用糖色等增色。10（3

5、）豆豉作用:提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能。 一般干豆豉以顆粒飽滿、色澤褐黑或褐黃、香味濃郁、甜中帶鮮、咸淡適口、油潤質(zhì)干為佳。 食品中可作調(diào)味品或單獨(dú)炒、蒸后佐餐食用；廣泛用于蒸、燒、炒、拌制的菜品中，如制作回鍋肉、拌兔丁、黃涼粉、豆豉鯪魚等菜品時(shí)均需使用。豆豉在運(yùn)用中根據(jù)菜品的要求或整用或剁成茸狀，而且用量不宜過多，否則壓抑主味。112 2 甜味調(diào)味品甜味調(diào)味品（1）食糖 糖是用甘蔗或甜菜制成的純碳水化合物，在烹調(diào)上用來佐味。分類： 食糖有白糖和紅糖之分。白糖是由紅糖提煉得來的，但紅糖的營養(yǎng)價(jià)值卻比白糖高。 每100克紅糖中含鈣90毫克，含鐵4毫克，均為白糖的3倍。此外，紅糖還含

6、有維生素A、B1、B2等維生素及錳、鋅、鉻等無機(jī)鹽，具有補(bǔ)血、破淤、緩肝、去寒等效能，特別適合產(chǎn)婦、兒童及貧血者食用。12食品中的運(yùn)用：菜肴、面點(diǎn)、小吃等常用的甜味調(diào)味品，且具有和味的作用；利用蔗糖在不同溫度下的變化，可用于制作掛霜、拔絲菜肴、琉璃類菜肴，以及一些亮漿菜點(diǎn)；還可利用糖的焦糖化反應(yīng)制作糖色為菜點(diǎn)上色；在發(fā)酵面團(tuán)中加入適量的糖可促進(jìn)發(fā)酵作用，產(chǎn)生良好的發(fā)酵效果。在腌制肉中加入食糖可減輕加鹽脫水所致的老韌，保持肉類制品的嫩度；利用高濃度的糖溶液對(duì)微生物的抑制和致死作用，可用糖漬的方法保存原料。13（2 2）蜂蜜）蜂蜜蜂蜜有保健和治病作用 蜂乳（蜂王漿）有促進(jìn)生長、促進(jìn)新陳代謝、增加機(jī)

7、體抵抗力、刺激生殖機(jī)能、促進(jìn)造血、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)神經(jīng)、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、降低血糖及滅菌等作用由蜜蜂采集花蜜釀制而成，成份依蜂種和采集時(shí)令和花種類不同而有差別，蜂蜜中含有60多種有機(jī)成分：主要是糖類：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%；還有蛋白質(zhì)、糊精、脂類、多種有機(jī)酸、多種酶、多種；維生素和多種礦物質(zhì)。14蜂蜜由于果糖、葡萄糖有很大的吸濕性，所以常用于糕點(diǎn)制作中，使成品松軟爽口、質(zhì)地均勻、不易翻硬，富有彈性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，如：蜜汁湘蓮、蜜汁藕片、蜜汁銀杏。153 3 酸味調(diào)味品酸味調(diào)味品（1 1）食醋）食醋起賦酸、增鮮香、去腥臊的作用，是調(diào)制酸辣、糖

8、醋、魚香、荔枝等復(fù)合味型的重要原料。醋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化炒菜時(shí)加醋可減少維生素C的損失涼拌菜時(shí)放醋可起殺菌的作用燒魚燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚腥，還能促進(jìn)食物中的鈣溶解食醋還具有防病的保健作用16（2 2）番茄醬）番茄醬 番茄醬的風(fēng)味介于糖醋和荔枝味之間，除直接用于佐餐外，食品中主要用于甜酸味濃的菜品，突出其色澤和特殊的風(fēng)味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在熱菜中常用于炸熘和干燒菜品，如茄汁瓦塊魚、茄汁冬筍、番茄兔丁、茄汁魚花等。 烹調(diào)中一般多選用濃度高、口味好的番茄醬，這不僅是因?yàn)楸阌诳刂汽u汁，而且可使菜肴色澤紅艷、

9、味酸鮮香。番茄醬使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不夠可添加檸檬酸補(bǔ)足。 17味精的化學(xué)名稱叫味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉谷氨酸鈉，味，味精進(jìn)入人體后，很快被吸收分解出谷精進(jìn)入人體后，很快被吸收分解出谷氨酸。氨酸。 4 鮮味調(diào)味品鮮味調(diào)味品（1）味精）味精18作用：增進(jìn)菜肴本味，促進(jìn)菜肴產(chǎn)生鮮美滋味，增進(jìn)人們的食欲，有助于對(duì)食物的消化吸收。緩解咸味、酸味和苦味，減少菜肴的某些異味。一般分為四大類： 普通味精 強(qiáng)力味精 復(fù)合味精 營養(yǎng)強(qiáng)化味精應(yīng)注意下列問題：1、烹調(diào)中應(yīng)注意用量、投放時(shí)間及溫度。2、酸、堿環(huán)境中味精呈鮮力的大小。19 （2 2）雞精）雞精復(fù)合鮮味調(diào)味品（雞精），含有味精、鮮復(fù)合鮮味

10、調(diào)味品（雞精），含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料；取物、香辛料；宜在食物加熱完成后加入。宜在食物加熱完成后加入。20（3 3）高級(jí)湯料（高湯）高級(jí)湯料（高湯） 高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料。在制湯的過程中，這些鮮味成分不同程度地溶入湯中，而且相互之間發(fā)生呈味反應(yīng)，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長，在味感上給人以高度的滿足程度，比單一由味精所提供的鮮味更盡善盡美。高湯常用于某些名貴菜肴的制作，為菜肴提鮮增香。21根據(jù)熬制方法的不同，將高湯分為清湯和奶湯。 清湯是一種清澈、咸鮮爽口的高級(jí)湯

11、料，常用于高級(jí)筵席的燒、燴或湯菜中，如開水白菜、口蘑肝膏湯、竹蓀鴿蛋、清湯浮元等。 奶湯奶湯是一種湯白如奶，鮮香味濃的乳狀湯料，常用于高級(jí)筵席的奶湯菜肴的制作，如奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心等。225 5 香辛味調(diào)味品香辛味調(diào)味品作用：改善和增加菜點(diǎn)的香氣，或掩蓋原料中的腥、膻等不良?xì)馕?，使菜點(diǎn)獲得較好的香氣，令人產(chǎn)生愉快感，增進(jìn)進(jìn)餐者的食欲。香辛料可單獨(dú)使用的，也可混合使用。 23香辛味調(diào)味品的分類： 麻辣味調(diào)味品是以提供麻辣味為主的香辛料，如辣椒、豆瓣醬、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同時(shí)具有增香增色、去腥除異的作用。 香味調(diào)味品是以增香為主的香辛料，又簡稱香料。根據(jù)香型不同又分為： 芳香

12、類：是香味的主要來源，味道純正，芳香濃郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等； 苦香類：為香中帶苦的香辛料，如陳皮、豆蔻、草果、茶葉、苦杏仁等； 酒香類：為具有濃郁醇香的香辛料，如黃酒、香糟、果酒等24香辛味調(diào)味品的使用原則：根據(jù)香辛料香味的濃郁程度來確定用量。香味調(diào)料之間有香味相乘的作用，所以混合使用比單獨(dú)使用的效果好。但有時(shí)也會(huì)產(chǎn)生相殺作用。用一些小顆粒的香辛料時(shí)，為了不影響菜肴的美觀，應(yīng)用紗布或香料球包裹后使用。香辛料最常用于抑制、消除動(dòng)物性原料的腥臭味；有時(shí)也用于植物性原料的增香賦味。 25酒酒的分類和命名 1）按釀造方法分 發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸餾酒：白酒、威士忌、

13、沃特加、白蘭地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般藥酒、雞尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分?jǐn)?shù)） 中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)） 高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分?jǐn)?shù)） 3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及 野生淀粉等 黃酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃26黃酒色澤明亮，香氣濃郁，是烹調(diào)中的調(diào)味佳品。據(jù)測定，加飯黃酒含氨基酸17種，含量為每公斤5.6克，其中有7種人體必需氨基酸，比啤酒還高510倍。黃酒還含有有機(jī)酸、酯類、微量的高級(jí)醇和多種維生素。由于其所含的營養(yǎng)物質(zhì)多為低分子的糖類，故易為人體消化和吸收。 27

14、酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分 1）酒的能量和營養(yǎng)成分 a 酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b 酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系 在白酒中幾乎不含各類營養(yǎng)物質(zhì) 2）酒中的非營養(yǎng)成分 a 有機(jī)酸 分揮發(fā)和不揮發(fā)的 b 酒中的酯類 是酒香的重要香氣成分 c 酒中的醇 主要成分是乙醇，90%以上在 肝臟中分解 d 酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e 酒中的酚類化合物283）酒類的嫌忌成分和毒副作用 a 甲醇 規(guī)定谷類白酒中含量0.4克/升 b 甲醛 毒性比甲醇更高 c 雜醇油 毒性比乙醇大 含量應(yīng)0.2g/100ml 29 預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的原因預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的

15、原因? ? （1 1）紅葡萄中多酚類化合物含量遠(yuǎn)高于白葡）紅葡萄中多酚類化合物含量遠(yuǎn)高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚類含量也不同，其中葡萄萄，葡萄不同的部位多酚類含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。 葡萄中全酚含量葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以沒食子酸換算）（以沒食子酸換算） 組織組織 白葡萄白葡萄 紅葡萄紅葡萄 果皮果皮 904 1859 壓榨漿壓榨漿 35 41 果汁果汁 176 206 種子種子 2778 3525 總計(jì)總計(jì) 3893 563130（2 2）釀酒工藝不同：）釀酒工藝不同： 白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來的澄清果汁釀制白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來的澄清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：成葡萄酒，因此多酚類含量低：505035