酒店食品安全規(guī)章制度

1、酒店食品安全規(guī)章制度divstyle=padding:10px5px 0px 20px;margin:10px0px0px -15px;1. 食品安全規(guī)章制度2. 酒店保證食品安全的規(guī)章制度3. 保證食品安全的規(guī)章制度4. 關于保證食品安全的規(guī)章制度規(guī)范1、食品安全規(guī)章制度一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、凡是從業(yè)食品經營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務技能的培訓。2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不

2、得從事接觸直接入口食品的工作。3、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。5、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。6、嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。二、餐（用）具洗滌、消毒管理制度1、設立獨立的餐

3、飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具

4、池內沖洗拖布。7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。三、烹調加工管理制度1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5、灶臺

5、、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。飯店2011 年 12 月2、酒店保證食品安全的規(guī)章制度1、食品安全管理組織構成單位負責人：食品安全管理人員；2、餐廳衛(wèi)生制度餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛

6、。不銷售變質、生蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。涼菜制作間內必須安裝空調設施，保證室溫低于25。涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30 分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消毒記錄。加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，

7、不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內的清潔衛(wèi)生工作。非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。4、初（粗）加工間制度有專用加工場地，工具、容器要專用，腐敗變質原料不加工使用。各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理，設有能盛裝一個班產

8、垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清潔容器內 ( 肉禽、魚類要用不透水容器 ) ，不落地，有保潔、保鮮設施。加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。防塵防蠅設施齊全，運轉正常。5、烹調加工制度。不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；炒菜、燒煮食品勤翻動；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用安全標準；工作結束后，調料

9、加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。6、食品粗加工衛(wèi)生制度所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工所防塵、防蠅設施齊

10、全并正常使用。7、食品倉庫管理制度食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。8、食品銷售制度銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、

11、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9、食品采購、驗收管理制度從生產單位、批發(fā)市場等采購的食品，應

12、當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明。從固定供貨商或供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或供貨基地的資質證明、每筆供貨清單。從超市、農貿市場、個體經營商戶采購的，應當索取并留存采購清單。采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期 )等內容；運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。餐飲用食品采購必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有專人管理。10、除害衛(wèi)生制度操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；發(fā)現鼠洞

13、、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。11、衛(wèi)生檢查制度衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各類檢查應有檢查記錄；發(fā)現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄 , 確保正常運轉和使用。12、從業(yè)人員體檢、培訓制度從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；發(fā)現五病患者及時調離；未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。13、餐飲業(yè)管理檔案制度有專人負責、專人保管；檔案應每年進行一

14、次整理；檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。14、食品添加劑使用與管理制度食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。采購食品添加劑要有記錄并存檔。食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。實行食品添加劑使用責任追究制。15、面食制作管理制度米面及其他雜糧必須有安全檢驗合格證明。用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。面食間洗動物性、植物性食品的水池要分開，并有明顯標志。面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。室內做到

15、放蠅、防塵、防鼠。加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。有室內衛(wèi)生定時清掃制度。16、裱花制作管理制度進入裱花間必須更衣、洗手消毒。裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。要定時整理室內衛(wèi)生。17、配餐間管理制度設立更衣、洗手消毒專用間。設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架） 。盛放食品的容器要專用，并有標志。銷售熟食要用專用器具，

16、嚴禁用手抓。不售變質、變味食品。售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，在工作前打開30 分鐘。售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。18、燒烤制作管理制度場所必須按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所（間）。所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。制作間必須設洗手消毒水池及設施。切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。從業(yè)人員必須穿戴

17、整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。19、餐具用具洗消毒制度要有經過培訓懂得消毒知識的人員從事消毒工作。洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。采用化學消毒的，至少設有3 個專用水池；采用人工清洗熱力消毒，可設置2 個專用水池，并有明顯標識熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間） ，要按消毒藥物有效濃度配比，按洗滌、消毒、沖洗、保潔的順序進行。20、廢棄食用油脂管理制度廢棄油脂必須按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定進行管理。廢棄油脂應設專人負責管理。廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理

18、。廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。不得隨便處理廢棄食用油脂。3、保證食品安全的規(guī)章制度一、餐飲具洗滌消毒保潔制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關

19、衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。二、食品的衛(wèi)生管理：1、食品出廠前，公司營銷員應按有關規(guī)定索取或查閱檢驗合格證是否真實、準確、可靠。2、食品出售之前，技術人員應現場檢查、核對食品檢驗合格證與食品的名稱、數量是否一致；重量是否一致，食品有無污染或變質。若發(fā)現食品與證件不符，應不予出售。3、食品在儲存時應有防蠅、防鼠措施，并定期檢查其可靠性。4、食品用（食）具實行四過關（一洗、二刷、三沖、四消毒） 。車

20、間負責人為此項工作的監(jiān)督責任人，并經常進行衛(wèi)生檢查。4、關于保證食品安全的規(guī)章制度規(guī)范按照中華人民共和國食品安全法和餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定，跟據本單位特點，特制定本制度。一、食品原料采購查驗制度1、采購員要求認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關衛(wèi)生標準進行核查。3、所取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。4、腐敗變質、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期

21、或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。5、無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。二、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝整潔，化妝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾

22、、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉正常，鼠藥及時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。3、做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐具（必須經過清洗消毒）等。4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。7、涼菜在專間內切配，現用現配，菜肴上桌距開餐時間不超過2 小時。8、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|時，應立即撤換該食

23、品，并同時告知有關備餐人員。9、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品，工作結束后及時做好臺面、地面等清掃整理工作三、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責任制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保

24、存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。四、設施設備衛(wèi)生管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10 厘米，離墻15 厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內應經常通風、防潮、防腐、保持室內干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，以及發(fā)現和清理過期、變質食品及其原料。五、各崗位衛(wèi)生管理制度1、操

25、作間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30 分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒 30 分鐘。6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施） 。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行七、從業(yè)人員培訓管理制度1、餐館從業(yè)人員每

26、年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。6、餐館從業(yè)人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并考核合格后，方可從事食品生產。經營、餐飲工作。7、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記