四、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、四、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成晶 供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盟洗、采光、 照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢 水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。 主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清 潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 加工與用餐場所（所有出入口） ，設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣 幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng) 有防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施

2、，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消 毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宣采用腳踏式、肘動式 或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)， 及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng) 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原 則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外） ，必須使用木 質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成晶操作臺、刀具、砧板等 工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、 冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)

3、施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要 時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。五、食品經(jīng)營過程與控制制度1 1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行嚴(yán)格的食品過程與控制制度， 對不合格食品以及法律禁止經(jīng)營的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售， 并采取銷毀措施予以處理，保障消費(fèi)安全。2 2、經(jīng)營過程中，對不合格產(chǎn)品執(zhí)行退市制度，包括：（ 1 1）發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命造 成損害而主召回的食品； （ 2 2）定時開展產(chǎn)品質(zhì)量抽查確認(rèn)并 公開的不合格食品； （ 3 3）發(fā)現(xiàn)存在安全隱患可能危害人體健 康和人身安全而要求緊急退市的食品； （ 4 4）經(jīng)營者主動對上 柜食品進(jìn)行清查而發(fā)現(xiàn)的過期變質(zhì)食品及其他存在

4、安全隱 患的食品；（ 5 5）消費(fèi)者反映已經(jīng)發(fā)生危害后果的食品； （ 6 6） 國家法律規(guī)定應(yīng)予以退市的其他食品。3 3、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)應(yīng)予以退市的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售 及時撒柜，予以銷毀，或者退回供貨單位，主動將其退出流 通領(lǐng)域。4 4、食品經(jīng)營者對已經(jīng)售出的嚴(yán)重危害人身安全的食品，應(yīng) 當(dāng)在營業(yè)場所內(nèi)公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體 予以公告，通知購貨人立即停止銷售、食用，負(fù)責(zé)將該食品 召回、銷毀。2 2、依法建立健全進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度，認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的經(jīng)5 5、食品經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)對其經(jīng)營食品的跟蹤服務(wù)和管理，對 發(fā)現(xiàn)的存在安全隱患的食品在停止銷售同時、及時通知供貨 商，并向有關(guān)監(jiān)督部門

5、報(bào)告。六、食品安全自檢與自查報(bào)告制度1 1、為促進(jìn)食品經(jīng)營者認(rèn)真落實(shí)食品安全法等法律法規(guī) 規(guī)定的責(zé)任義務(wù)，防范經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，確保食品安全，特制定本 制度。2 2、食品經(jīng)營者必須按照工商部門的要求建立健全自律檔案， 并妥善保管，自覺接受監(jiān)督檢查。3 3、食品經(jīng)營者必須按照工商部門制定的自查記錄表對自己 的經(jīng)營資格、經(jīng)營場所、經(jīng)銷食品、經(jīng)營行為等如實(shí)逐項(xiàng)自 查，每周一次、 每月一表，自查記錄存入自律檔案妥善保管， 隨時接受檢查指導(dǎo)。4 4、食品經(jīng)營者對自查內(nèi)容的真實(shí)性負(fù)責(zé)，未認(rèn)真履行自查 義務(wù)，發(fā)生食品違法經(jīng)營行為的，工商部門將從嚴(yán)查處。七、食品安全管理員制度1 1、認(rèn)真制定、落實(shí)、檢查本單位的各項(xiàng)食

6、品安全制度是否 到位， 協(xié)助本單位法人、負(fù)責(zé)人做好日常的食品安全管理 落實(shí)工作營資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標(biāo)識和商品質(zhì)量是否符合法定要求，嚴(yán)把商品進(jìn)貨關(guān)。3 3、建立健全商品進(jìn)貨記錄制度，如實(shí)記錄、保存進(jìn)貨商品的各種信息和數(shù)據(jù)，保證進(jìn)貨商品的可追溯性和銷售商品流 向信息的真實(shí)性，以防范和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4 4、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，并做 好建立培訓(xùn)檔案工作。5 5、負(fù)責(zé)組織從業(yè)人員年度健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食 品安全的工作崗位。6 6、積極配合有關(guān)行政管理機(jī)關(guān)依法履行監(jiān)督檢查， 規(guī)范經(jīng)營行為，完善售后服務(wù)，妥善解決消

7、費(fèi)投訴和糾紛。八、食品儲存管理制度1 1、應(yīng)建立食品貯存制度。貯存管理人員應(yīng)熟悉制度要求和 各類食品貯存的基本要求。2 2、貯存場所應(yīng)建在地勢較高，干燥，交通方便的地區(qū)，并 與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3 3、貯存食品的場所應(yīng)保持清潔，定期清刷，無積塵、無食品殘?jiān)?，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟挪，不應(yīng)存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。應(yīng)有充足的自然光線或人工照明，亮度應(yīng)能滿足工作需要 4 4、食品常溫貯存的場所應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置、空氣 清新。5 5、食品貯存?zhèn)}庫和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求，在食品貯存區(qū)域，不同類別食品應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈锢?/p>

8、隔離。食品距 離墻壁、地面均應(yīng)在 10cm10cm 以上。6 6、具有強(qiáng)烈揮發(fā)性氣味和腥味的食品，要求不同冷藏溫度的食品，需經(jīng)特殊處理的食品，容易交叉污染的食品應(yīng)專庫 儲存，不應(yīng)混放。7 7、上架食品應(yīng)分類貯存。貯存的散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方 式等內(nèi)容。8 8、貯存有溫度要求食品的場所應(yīng)有降溫或調(diào)節(jié)溫度的設(shè)施。貯存冷卻物和凍結(jié)物的冷藏間的溫度和相對濕度應(yīng)符合國 標(biāo)規(guī)定。9 9、應(yīng)按照保證食品安全的要求貯存食品，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，及時清理變質(zhì)或超 過保質(zhì)期的食品。九、食品添加劑使用與管理制度1 1、使用食物添加劑時

9、，必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的食品添加劑，取得生產(chǎn)許可證書。必須按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)格控制使用范圍 和使用量。必須符合 GB2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要 求的使用范圍和使用限量。3 3、對食品添加劑保管及配制使用人員進(jìn)行食品添加劑基本 知識的培訓(xùn)，確保食品添加劑的采購、保管及使用得到有效 控制。4 4、使用食物添加劑前，需索取食品添加劑的相關(guān)資料，索 證包括：衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等； 進(jìn)口食品添加劑要索取口岸衛(wèi)生檢疫證明。需檢查產(chǎn)品外包 裝標(biāo)志、標(biāo)簽，有無標(biāo)示“食品添加劑”字樣等，查看外包 裝有無破損、臟污。5 5、食品添加

10、劑的貯存遵循四個要素： 定點(diǎn)存放； 專人管理； 先進(jìn)先出；清晰標(biāo)識。食品添加劑在庫存放時，必須有明顯 標(biāo)識，專人保管，并有相對獨(dú)立的貯存空間。貯存食品添加 劑的場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與其它洗滌劑、消毒劑、化學(xué)試 劑等有毒有害物質(zhì)一起存放。不得存放非食品用添加劑；不 得存放過期、失效、變質(zhì)以及受污染的食品添加劑；不得存 放與所生產(chǎn)食品無關(guān)的食品添加劑。不定期的監(jiān)督抽查合格 入庫后的食品添加劑的貯存及質(zhì)量變化情況。6 6、建立食品添加劑使用臺帳，對食品添加劑的采購、出入 庫及使用情況進(jìn)行記錄。十、廢棄物處理管理制度1 1、食品經(jīng)營者負(fù)責(zé)廢棄物存放和處理的監(jiān)督、 檢查和指導(dǎo)； 生產(chǎn)人員負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中產(chǎn)

11、生的廢棄物的分類、收集等工作。2 2、嚴(yán)禁亂倒亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。禁止將餐廚廢棄物交 給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或 個人處理。禁止用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。3 3、廢棄物的收集和存放應(yīng)按照廢棄物分類，設(shè)置臨時放置 點(diǎn)、廢物箱，并分別設(shè)置明顯標(biāo)識。廢棄物產(chǎn)生后，應(yīng)按不 同類別和相應(yīng)要求及時放置到存放場所。危險(xiǎn)廢棄物的收集 及存放、廢棄燈管、廢電池等應(yīng)放入有害廢棄物存放箱、專 用存放設(shè)施內(nèi)統(tǒng)一管理。一般廢棄物的處理應(yīng)優(yōu)先考慮資源 的再利用，減少對環(huán)境的污染。4 4、建立廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置的臺賬，詳細(xì)記錄廢

12、棄物 的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向監(jiān)督管理部門 及環(huán)保部門報(bào)告。十一、食品安全檢查計(jì)劃 1 1、食品經(jīng)營經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從 事經(jīng)營經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施， 保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。2 2、按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或 者擺放食品經(jīng)營經(jīng)營許可證。3 3、健全本單位食品安全管理制度，并上墻張貼在相應(yīng)功能 區(qū)；建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格 的食品安全管理員，對食品經(jīng)營經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，積極預(yù)防和控制食品安全事件。4 4、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織

13、貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理 等各項(xiàng)食品安全管理制度。5 5、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、 抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度 的貫徹落實(shí)情況。6 6、每天開展崗位自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食 品安全操作程序和操作規(guī)范。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時反饋，并提出 限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。十二、食品事故應(yīng)急處置方案 為有效地對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施， 并認(rèn)真做好食品安全處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握 相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品

14、安全事故造成的影響，特制定本方案。1 1、食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等 源于食物，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。2 2、食品經(jīng)營者負(fù)責(zé)在第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部 門報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況。3 3、每名員工有義務(wù)在第一時間報(bào)告或越級報(bào)告本單位所發(fā) 生的食品安全事故。發(fā)生食品安全事故時，食品經(jīng)營者應(yīng)立 即向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，對于重大的食品安全事故要立即向企業(yè) 主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，并在兩小時內(nèi)及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和 食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，任何部門或者個人不得對食品 安全事故隱瞞緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。 初次報(bào)告盡可能 清楚地報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時間、地點(diǎn)、單位、危害程 度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時間、報(bào)告 單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報(bào)告 事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后采取