果蔬加工原料要求及預處理ppt課件

1、一、原料基地的建立一、原料基地的建立原料基地的建立應遵照下述原那么：原料基地的建立應遵照下述原那么： 1. 充足的面積構(gòu)成足夠的產(chǎn)量供充足的面積構(gòu)成足夠的產(chǎn)量供應加工。應加工。 2. 原料基地上必需有適宜的加工原料基地上必需有適宜的加工種類，且優(yōu)質(zhì)、價錢合理。還應不種類，且優(yōu)質(zhì)、價錢合理。還應不斷選育新種類，更新?lián)Q代。斷選育新種類，更新?lián)Q代。 3. 原料基地必需交通方便，且應原料基地必需交通方便，且應以加工廠為中心，半徑以加工廠為中心，半徑50Km以內(nèi)，以內(nèi)，以減少運輸，保證原料新穎完好。以減少運輸，保證原料新穎完好。 4. 種類應配套，以延伸加工期。種類應配套，以延伸加工期。 5. 原料基地

2、的環(huán)境還必需符合要原料基地的環(huán)境還必需符合要求。求。二、果蔬原料的質(zhì)量要求二、果蔬原料的質(zhì)量要求一一 原料種類，種類與加工制品質(zhì)量的關(guān)原料種類，種類與加工制品質(zhì)量的關(guān)系。系。果蔬的種類、種類繁多，雖然都可以進展加果蔬的種類、種類繁多，雖然都可以進展加工，但種類、種類間的理化特性各異，因工，但種類、種類間的理化特性各異，因此適宜制造加工品的種類也就不同。此適宜制造加工品的種類也就不同。何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定的。的。 從加工手段來講，對原料的要求：組織細嫩、從加工手段來講，對原料的要求：組織細嫩、致密、含粗纖維少，含礦物質(zhì)高。致密、含粗纖維少，

3、含礦物質(zhì)高。 二 原料的成熟與加工的關(guān)系 果蔬采收成熟是表示原料種類與加工適宜性的目的之一，不同的加工品對原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度普通可分為三個階段： 即： 1可采成熟度 2加工成熟度 3生理成熟度過熟成熟度三 原料的新穎度與加工的關(guān)系 加工用原料愈新穎完好，廢品的質(zhì)量也就愈好，噸耗率也就愈低。 因此，從果蔬采收到加工，應盡能夠堅持新穎完好，果蔬運到到加工廠后，應盡快進展處置，如來不及及時加工，應儲存在適宜的條件下，以保證新穎完好，減少腐爛損失。三、原料的貯備與后熟三、原料的貯備與后熟原料的貯備是為了堅持其新穎度，延伸加工期原料的貯備是為了堅持其新穎度，延伸加工期限。由于果蔬

4、的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時限。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。一原料的貯備一原料的貯備1. 新穎原料的保管新穎原料的保管 對用來制罐頭、干制品、速凍制品、制對用來制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新穎原料的保管。保證汁、制酒等的都需作新穎原料的保管。保證加工原料的新穎完好，可分為短期儲存和較加工原料的新穎完好，可分為短期儲存和較長期的儲存。長期的儲存。 l 短期儲存l 原料運到加工廠后，宜將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、枯燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運，底層箱等不受壓壞為原那么。

5、l 較長期儲存l 新穎果蔬在冷藏條件下，普通能較長期的保管，冷藏溫度條件根據(jù)種類和種類不同而異，冷藏期限也與種類、種類有關(guān)，普通不宜過長。2. 半廢品保管 半廢品保管，是將新穎果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保管起來，以待繼續(xù)加工，制成廢品。(1) 鹽漬保管： 主要用于蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的消費。 先將新穎原料青梅、橄欖、李、桃等用高濃度的食鹽腌漬、制成鹽坯、半廢品保管，然后脫鹽，配料加工，制成涼果、蜜餞等廢品。 鹽漬的作用首先，食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半廢品得以保管不壞，其次，食鹽中含有的鈣離子能增進半廢品的硬度，提高耐煮性。食鹽溶液的防腐效應在于： a浸透壓力大，1%的食鹽溶

6、液可產(chǎn)生6.1個大氣壓的浸透壓力。 b水分活性低 鮮果用15左右食鹽腌漬，其水分活性低到0.9以下，所以能抑制微生物的發(fā)育而得以保管不壞。l食鹽溶液的高浸透壓及降低水分活性的作用，也迫使新穎果蔬的生命活動停頓，從而防止了果蔬的本身潰敗。l但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半廢品再加工成廢品的過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半廢品加工制成的涼果、蜜餞等加工品，從營養(yǎng)上講，果蔬原有的營養(yǎng)成分保管不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。 腌制方法干腌：適于成熟度高含水分多的原料，普通用鹽量為原料1415，腌制時，宜分批拌

7、鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，外表用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保管不壞，也可鹽腌一段時間后，取出曬干或烘干做成干坯保管。水腌：適于成熟度低水分少的原料，普通配制20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保管。 另外，應留意pH值，尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品，這對微生物的活動是有利的，因此要控制pH，可用HCl進展調(diào)酸，降低pH值。 2硫處置 新穎果蔬用二氧化硫或亞硫酸處置是保管加工原料的另一有效方法。 SO2的作用及特征 SO2是一種劇烈的殺菌劑，它能殺死多種微生物胚芽，在溶液中二氧化硫濃度到達0.01以上時，就可抑制多種細菌發(fā)育；到達0.15時，可防止霉菌的繁衍；要防止酵母

8、的活動需濃度到達0.3左右。 用硫處置可防止原料的敗壞，變色，營養(yǎng)物質(zhì)損失，而且還可以改動制品的質(zhì)量與提高后段工藝的效果。 SO2的防腐效應與介質(zhì)pH值的大小有關(guān)，用硫處置保存半廢品時，二氧化硫的濃度應隨介質(zhì)的pH值而定，在酸分含量低的原料中，應適當加酸調(diào)整其pH值。b浸硫法 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保存，普通將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿，注入亞硫酸鹽溶液將果實淹沒，并密封之。 亞硫酸鹽的濃度以有效SO2計，普通要求為果實及溶液總分量的0.10.2。二原料的后熟還有一些果品采收后必需儲存一定時間，經(jīng)過后熟期以后才干用于加工。如：陽梨巴梨、萊陽梨慈梨、香蕉、柿子等，剛采收

9、時香味不濃，單寧含量高，味澀，用以裝罐等加工，質(zhì)量較差，但經(jīng)過后熟，種類的特征顯示出，軟硬適度，香甜適口，再用于罐藏攻其它加工較為理想。后熟所需的時間依不同的種類而定，還應看當時的溫度和氣候條件。l一、加工用水的要求一、加工用水的要求l加工用水量大，消費一噸罐頭產(chǎn)品需水約加工用水量大，消費一噸罐頭產(chǎn)品需水約4060噸，噸，1噸糖制品需水噸糖制品需水1020噸，而且對噸，而且對水的質(zhì)量要求高。水的質(zhì)量要求高。l用水包括：l 清潔用水清洗、冷卻浸漂、清洗容l 器、加 工器具等l 調(diào)制糖鹽溶液罐液l消費用水 預煮水l 殺菌水l 冷卻水l鍋爐用水動力用水l生活用水包括個人衛(wèi)生l消防用水2用水質(zhì)量要求凡

10、與原料直接接觸的用水，應符合飲用水規(guī)范。無色、廓清、無懸浮物質(zhì)、無異味異嗅、無致病細菌、無耐熱微生物及寄生蟲，不含對人體安康有害、有毒的物質(zhì)。此外，水中不應含有硫化氫、氨、硝酸鹽及亞硝酸鹽等，也不應有過多的鐵、錳等。水的硬度也直接影響加工產(chǎn)品的質(zhì)量。水中鈣鹽或鎂鹽的含量決議它的硬度，普通來說，1升水中含10mgCaO或MgO叫1的水，通常用CaO含量表示。l水的總硬度 0 4為最軟的水l 4 8為軟水 l 8 16為中等硬度的水l 16 30為硬水l 30以上為很硬的水l硬度過大的水不適宜作加工用水，因硬水中的鈣鹽與果蔬中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鈣而使果肉變硬。l鎂鹽味苦，1升水中含有MgO 4

11、0mg便可嘗出苦味。l鈣、鎂鹽還可與果蔬中的酸化合生成溶解度小的有機酸鹽，并與蛋白質(zhì)生成不溶性物質(zhì)，引起汁液混濁或沉淀。l所以，除蜜餞制坯，半廢品保管可用硬度較大的水，以堅持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜過高。l詳細的講，用途不同，加工品種類不同，對水的硬度要求亦不同。二、加工用水的處置二、加工用水的處置 混凝劑混凝劑1020kg/m3 泥沙泥沙 沉淀沉淀水源水源 預淀池預淀池 泥沙泥沙(1030kg/m3)自自然廓清然廓清 消毒消毒 過濾過濾 水池水池 水泵房水泵房 配配水管或水塔水管或水塔 清洗水泵清洗水泵 消費消費及鍋爐用水軟化及鍋爐用水軟化一廓清1自然廓清2過濾 水流經(jīng)

12、一種多孔性或有孔隙構(gòu)造的介質(zhì)如砂、木炭時，水中的一些懸浮物或膠態(tài)雜質(zhì)使被截留在介質(zhì)的孔隙或外表上，使水廓清。3加混凝劑廓清 自然水中，懸浮物外表普通帶負電荷，當參與的混凝劑水解，生成不溶性帶正電荷的陽離子，便發(fā)生電荷中和而聚集下沉，使水廓清。常用的混凝劑有鋁鹽及鐵鹽：鋁鹽主要有硫酸鋁Al2(SO4)318 H2O 和 明礬Al2(SO4)3K2SO42 H2O鐵鹽主要有硫酸亞鐵FeSO47 H2O，硫酸鐵Fe2(SO4)3 及 三氯化鐵FeCl3等。混凝效果與投入的混凝劑的量成正相關(guān)，須按水的混濁度經(jīng)混凝實驗后確定其用量。當溫度低于5以下時，凝聚速度甚慢，溫度每升高10，凝聚速度添加約1倍。鋁

13、鹽要求原水的pH6.57.5混凝效果最好鐵鹽要求原水的pH6.16.4混凝效果最好混凝沉清是在沉淀槽中完成的，大約50m以上，且有一定的坡度，0.2%比降，以便去除泥沙。二消毒經(jīng)廓清處置的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進展消毒。加工用水普通采用氯化法，常用漂白粉生氯氣味。漂白精NaOCl次氯酸鈉殺菌力強，性質(zhì)穩(wěn)定，在水中堅持時間較長，不含懸浮物，不添加水的硬度，比用漂白粉好。三軟化 降低水的硬度，以適宜加工用水的要求，特別是鍋爐用水對硬度要求更嚴。 1加熱法 可除去暫時硬度、水中含鈣、鎂碳酸鹽的稱為暫時硬水。 含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱為永久硬水。 暫時硬度=永久硬度稱總

14、硬度。 加熱法可除去暫時硬度： Ca(HCO3)2 CaCO3+ H2O+CO2 Mg(HCO3)2 Mg(OH)2+ H2O+CO2 2石灰與碳酸納法加石灰可使暫時硬水軟化： Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 2CaCO3+ 2H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 MgCO3+ CaCO3+ 2H2O MgCO3 + Ca(OH)2 Mg(OH)2+ CaCO3加碳酸納能使永久硬水軟化： CaSO4 + Na2CO3 CaCO3 + Na2SO4 MgSO4 + Na2CO3 MgCO3 + Na2SO4 石灰先配成飽和溶液，再與碳酸納一同加于水中，攪拌，碳酸鹽類沉淀后，再過

15、濾除去沉淀物。 3離子交換法 硬水經(jīng)過離子交換劑層軟化，即得到軟水，含鈣量可降至0.01mmol/L以下。四除鹽 經(jīng)軟化的水含有大量的鹽類及酸，為了得到無離子的中性軟水，須除鹽。1電滲析法 用電力中的陽離子分開，并被電流帶走，而得到無離子中性軟水，該法可以；延續(xù)化、自動化，不需外加任何化學藥劑，因此它不帶任何危害水質(zhì)的要素，同時對鹽類的除去量也容易控制。2 浸透法或稱超越濾法 在反浸透器中，對水施加壓力，使水分子經(jīng)過半浸透膜，而水中其它離子被截留，從而到達除鹽的目的。 第三節(jié)第三節(jié) 果蔬加工原料的預處置果蔬加工原料的預處置原料的預處置原料的預處置各類加工品的后各類加工品的后續(xù)工藝不同，但在未續(xù)

16、工藝不同，但在未 進展后續(xù)工藝進展后續(xù)工藝前各類加工產(chǎn)品都有一前各類加工產(chǎn)品都有一 段共同的工藝，段共同的工藝，叫原料的預處置，它叫原料的預處置，它 包括原料的選包括原料的選別，分級。洗滌，去別，分級。洗滌，去 皮，切分破碎皮，切分破碎和護色。和護色。 一、原料的選別一、原料的選別原料選別的目的在于剔除不適宜的和腐爛霉原料選別的目的在于剔除不適宜的和腐爛霉變的原料。剔除受病蟲害的，畸形的，種變的原料。剔除受病蟲害的，畸形的，種類不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機類不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機械損傷不合要求的。械損傷不合要求的。選別的詳細規(guī)范根據(jù)各類加工品對原料的要選別的詳細規(guī)范根據(jù)各類加

17、工品對原料的要求而定。求而定。 二、原料的分級二、原料的分級按果形大小分為不同的等級，以便適宜機械按果形大小分為不同的等級，以便適宜機械化操作，得到形狀整齊的產(chǎn)品?；僮?，得到形狀整齊的產(chǎn)品。只需無需堅持果品形狀的制品。假設(shè)酒、果只需無需堅持果品形狀的制品。假設(shè)酒、果汁及果醬等才不需求進展大小分級。汁及果醬等才不需求進展大小分級。 三、洗滌三、洗滌洗滌的目的：減少泥沙，減少微生物，去除洗滌的目的：減少泥沙，減少微生物，去除殘留農(nóng)藥。殘留農(nóng)藥。水溫普通是常溫，有時為了添加洗滌效果可水溫普通是常溫，有時為了添加洗滌效果可以用熱水，但熱水不適用于柔軟多汁，成以用熱水，但熱水不適用于柔軟多汁，成熟度高

18、的果品。熟度高的果品。果皮上殘留有毒藥劑的原料，還需用化學藥果皮上殘留有毒藥劑的原料，還需用化學藥品洗滌，普通常用的化學試劑為品洗滌，普通常用的化學試劑為0.51.5 % 鹽酸溶液鹽酸溶液 或或 0.030.05 % KMNO4 溶液溶液 或或 600ppm漂白粉液漂白粉液洗滌方法：將原料和藥液比例洗滌方法：將原料和藥液比例1:1.52，浸，浸泡泡510分鐘，再用清水洗去化學試劑。分鐘，再用清水洗去化學試劑。洗滌用水應是流動水，循環(huán)水大大添加原料洗滌用水應是流動水，循環(huán)水大大添加原料的帶菌量，不如流動水好。的帶菌量，不如流動水好。 四、去皮四、去皮很多果蔬原料的外皮，果心普通都較粗糙或很多果蔬

19、原料的外皮，果心普通都較粗糙或朋絨毛，具有不良風味，該當去掉，以提朋絨毛，具有不良風味，該當去掉，以提高制品的質(zhì)量。高制品的質(zhì)量。去皮的方法：去皮的方法： 1機械去皮機械去皮 1 手工借助小型刀具手工借助小型刀具 2 小型機械小型機械 凡與果肉接觸的刀具，機器部件，必需凡與果肉接觸的刀具，機器部件，必需用不銹鋼或合金制成，鐵質(zhì)會引起果肉迅用不銹鋼或合金制成，鐵質(zhì)會引起果肉迅速變色，而且鐵易被酸腐蝕添加廢品的金速變色，而且鐵易被酸腐蝕添加廢品的金屬目的。屬目的。 2化學去皮 通常用NaOH或KOH或兩者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。 1原理：利用果蔬各組織抗腐蝕性的不一致來去皮的。果

20、皮中的角質(zhì)，半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解，果膠被堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細胞，比較抗堿。因此，用堿液處置后的果實，果皮去掉而保管果肉。 2 堿液去皮時應留意的事項進展堿液去皮時堿液的濃度，溫度以及處置時間隨果蔬種類，種類及成熟度不同而異，必需很好掌握，要求能去掉果皮又不傷果肉。種 類NaOH溶液的濃度（%）液 溫（）浸堿時間桃2.06.090以上3060秒李2.08.090以上60120秒桔囊 0.860751530秒杏2.06.090以上3060秒胡蘿卜4.090以上60120秒馬鈴薯101190以上120秒左右 堿液的濃度，溫度以及處置時間稱為堿液去皮的三要素。 4方法：浸堿法： 冷浸 熱浸淋堿法： 將加熱的堿液用高壓噴淋需去皮的原料。 3熱力去皮在高溫短時間的作用下，果蔬外表迅速變熱，表皮膨脹破裂，果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解，失去膠凝性，果皮便容易被除去。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實的去皮。4酶法去皮主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。用酶法去囊衣的桔瓣風味好，色澤美觀。 5冷凍去皮將果蔬與冷凍安裝的冷凍外表接觸片刻，使其外皮凍結(jié)于冷凍安裝上，當果蔬分開時，外皮即被剝離。四、原料的切分、破碎與取汁四、原料的切分、破碎與取汁體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、體積較大的果蔬，用作干