宴會成本控制(1)

1、鋁品資料宴會生產(chǎn)經(jīng)營的目的是滿足顧客的需求，同時(shí)獲取一定的利潤。要達(dá)到這個(gè)目的，必須對宴會的成本和質(zhì)量進(jìn)行控制。宴會成本的控制是增加利潤的重要手段。另外，通過宴會的促銷，可以爭取更大的客源與營業(yè)收入，為飯店帶來大筆利潤，保證宴會在經(jīng)營上取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。宴會成本控制就飯店餐飲部門的經(jīng)營而言，宴會廳經(jīng)營的好壞極大地尖系到整個(gè)餐飲部門的財(cái)務(wù)收入。一般較具規(guī)模的宴會廳，其營業(yè)額經(jīng)常占餐飲部門營業(yè)收入的1/3 1/2強(qiáng)。鑒于宴會在餐飲部門占有舉足輕重的地位，一些飯店即使將內(nèi)部各餐廳都外包給承包商，宴會廳仍會自行經(jīng)營。由此可知宴會廳在餐飲部營業(yè)總收入的比重之大、影響之大，倘若不妥善地對宴會廳經(jīng)營成本進(jìn)

2、行合理有效的控制，勢必會導(dǎo)致成本大幅增加，甚至可能產(chǎn)生虧損。目前多數(shù)宴會管理人員把大部分的精力用于宴會經(jīng)營方面，整印忙于食品生產(chǎn)、開宴、服務(wù)，而對于食品生產(chǎn)銷售的成本控制較少尖注，并且認(rèn)為只要能夠把客人迎進(jìn)來，送岀去，在服務(wù)上過得去就算不錯(cuò)了，甚至自以為是，沾沾自喜，十分自滿。時(shí)而有這樣的情形，有些聞名遐邇的大飯店 一向以良好的設(shè)施、風(fēng)格和服務(wù)獲得佳譽(yù)，然而深入到其中，卻岀乎意料，這些飯店盡管有好的名聲，但其食品及飲料成本卻極高，宴會利潤收益較低。根本原因是飯店在宴會成本控制方面措施不力，致使其收益大大低于應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。國內(nèi)還有許多大型飯店、賓館，節(jié)假日各種宴會爆滿，賓客盈門，但由于疏于成本管理

3、和控制，造成宴會食品的大量浪費(fèi)，生產(chǎn)效率很低，經(jīng)營秩序混亂，甚至虧損。因此，只重視經(jīng)營，忽視控制是不完整的管理，必然要損害企業(yè)和職工自身的利 益，宴會成本控制應(yīng)引起飯店管理人員的足夠重視。宴會成本的構(gòu)成特點(diǎn)及控制內(nèi)容1、宴會成本的構(gòu)成原材料成本是指宴會生產(chǎn)經(jīng)營活動總食品和飲料產(chǎn)品的銷售成本，原材料成本占宴會成本中的比例最高，占宴會收入的比重最大，是宴會部門的主要支出。據(jù)測算，我國餐飲原料(食品、飲料)的成本率在45%左右，宴會原料成本率低于普通餐的原料成本率。人工成本是指在宴會生產(chǎn)經(jīng)營活動中耗費(fèi)人工勞動的貨幣表現(xiàn)形式。它包括工資、福利費(fèi)、勞保、服裝費(fèi)和員工費(fèi)用等。其他成本物料用品成本在宴會廳用

4、餐的顧客，除了要求可口的飯菜和熱情周到的服務(wù)以外，還需要豪華的設(shè)備設(shè)施作為一種享受。因此，宴會廳的布置、桌椅、音樂及其他娛樂設(shè)施，要投入大量的資金。燃料、水電費(fèi)。值易耗品攤銷。商品進(jìn)價(jià)和流通費(fèi)用。管理費(fèi)。其他支岀費(fèi)用(1)和(2)兩項(xiàng)成本在宴會成本中比例都很高，是宴會成本構(gòu)成中的主要成本，主要成本控制在很大程度上決定了宴會管理能否實(shí)現(xiàn)利潤目標(biāo)。因而，應(yīng)特別重視主要成本的控制。2、宴會成本的分類成本分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。固定成本如固定員工的工資、設(shè)施設(shè)備折舊費(fèi)等。即當(dāng)產(chǎn)品銷售量有較大變化時(shí)，成本開支的絕對額一般相對穩(wěn)定，并不隨之增減變動。變動成本如食品成本、飲料成本、洗滌

5、費(fèi)等，均屬于變動成本。當(dāng)產(chǎn)品銷售量增加時(shí)，其絕對額同方向、成比例地增加仮之，隨著銷售量的減少，成本發(fā)生額便會作同方向、成比例的減少。半變動成本如人工總成本、水電費(fèi)等，它是由固定和變動成本兩部分組成，隨著產(chǎn)品銷售量的變動而部分相應(yīng)變動的成本，它與銷售不是成比例發(fā)生變動。以人工總成本為例，宴會部員工可分為兩類，固定 員工和臨時(shí)工，臨時(shí)工人數(shù)不確定，隨業(yè)務(wù)量的變化而變化，導(dǎo)致工資總額隨著業(yè)務(wù)量的變動而變動。因此5人工總成本是半變動成本。可控成本指在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額的成本。變動成本一般是可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗(yàn)收、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品成本會發(fā)生變化。大多數(shù)半變

6、動成本、某些固 定成本也是可控成本。例如，廣告和推銷費(fèi)用、大修理費(fèi)、管理費(fèi)等都是可控成本。不可控成本指在短期內(nèi)無法改變的成本。固定成本一般是不可控成本。例如折舊和利息等都是無法立即改變數(shù)額大小的不可控成本。3、宴會成本的特點(diǎn)變動成本和可控成本比重大宴會成本費(fèi)用中，食品飲料等變動成本大， 隨銷售數(shù)量的增加而成正比例地增加，除營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理費(fèi)、維修費(fèi)等不可控的費(fèi)用外，其他大部分費(fèi)用成本以及食品原料成本都是管理人員能控制的費(fèi)用。這些成本發(fā)生額的多少直接與管理人員對成本控制的好壞相尖，并且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的很大比例。成本泄露點(diǎn)多成本泄露點(diǎn)是指宴會經(jīng)營活動過程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。

7、如，對食品飲料的采購、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購的價(jià)格過高，數(shù)量過多會造成浪費(fèi)，數(shù)量不足則影響銷售。采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原材料質(zhì)量不好都會導(dǎo)致成本提高。對加工和烹調(diào)控制不好會影響食品的質(zhì)量，還會加大食品飲料的折損和流失量，對加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會造成浪費(fèi)。餐飲服務(wù)不僅尖系顧客的滿意程度，也會影響成本率。例如，加強(qiáng)宴會上飲料的推銷會降低成本率。因此菜單計(jì)劃、采購、加工、切配、烹調(diào)、服務(wù)等環(huán)節(jié)都有成本泄露的機(jī)會，即都可能成為成本泄露點(diǎn)。對任一 環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會產(chǎn)生成本泄露。4、宴會成本控制系統(tǒng)為了有效地控制宴會成本，避免某一個(gè)環(huán)節(jié)成本控制嚴(yán)格，另一個(gè)環(huán)節(jié)成本流失嚴(yán)重，導(dǎo)致成本并沒有得到真

8、正控制的局面， 必須對宴會成本進(jìn)行全面控制，確保企業(yè)在贏利的情況下經(jīng)營，以堵住每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)成本漏洞。在全面控制宴會成本的同時(shí)抓住主要成本因素，即食品原料成本。引起食品原料成本過高的原因主要有兩個(gè)，即低效率和浪費(fèi)例如，存放在食品儲藏室內(nèi)的食品原料會因溫度過高而糜爛。飲料會因瓶蓋未擰緊而變壞，從而成本上升；廚師做了一道不能吃的牛排，也會使成本上升，因 為，不能吃的牛排最終是要被扔進(jìn)垃圾桶， 生產(chǎn)的成本增加了，但卻未銷售出去，未帶來相應(yīng)的 收入。由于利潤是銷售額與成本的差額，成本增加，而銷售額卻未增加，利潤就會減少。因此， 宴會管理人員必須采取措施，防止成本增加。宴會成本控制方法分析1、食品原

9、料成本控制(1) 菜單計(jì)劃由于食物成本在宴會廳經(jīng)營成本中占有一定比率，所以適時(shí)更換固定標(biāo)準(zhǔn)菜單中因時(shí)節(jié)替換而導(dǎo)致材料價(jià)格上漲的菜品便成為有效降低食物成本、提高宴會部門贏利能力的方法之一。 因此，宴會廳通常根據(jù)食品原料出產(chǎn)的季節(jié)性，事先設(shè)計(jì)各式標(biāo)準(zhǔn)菜單，供顧客選擇。倘若有更換菜色的必要，仍應(yīng)在成本范圍內(nèi)作更換，以有效控制食物成本，避免無謂的浪費(fèi)。(2) 采購采購部負(fù)責(zé)采購宴會廳所需要的所有原料。采購要遵守的基本原則是“以盡可能低的價(jià)格 獲得盡可能好的原料”。這句話看似簡單，但在實(shí)際中，同類產(chǎn)品可能有上百種，你可能以為以 最低價(jià)采購到某些產(chǎn)品，但實(shí)際價(jià)格可能更低，再加上市場信息千變?nèi)f化，這一時(shí)作岀

10、的最佳決策，可能第二天就無效了。當(dāng)今，許多原料以成品或半成品的方式岀現(xiàn)，乍一看，這些食品原料的價(jià)格高于 那些未經(jīng)加工過的，但卻可以減少人工成本。采購部要遵循的第二條原則是要保證供給。采購不及時(shí)，不但會使生產(chǎn)脫節(jié)，而且會增加成本，因?yàn)榫o急采購的價(jià)格較高。食品原料具有易腐爛性，采購部應(yīng)確保采購的質(zhì)量， 以防止用的時(shí)候由于腐爛或過于收縮而造成數(shù)量不足。為了完成采購任務(wù)，采購負(fù)責(zé)人必須使采購部與銷售部保持密切的聯(lián)系，根據(jù)銷售數(shù)量確定應(yīng)采購的食品原料類型。還必須從廚房獲得信息，以判定何時(shí)需要原料，以便在服務(wù)之前提供生產(chǎn)所需的原料。最后，采購部還應(yīng)從倉庫獲悉存貨還有多少，超出的供貨應(yīng)拒絕接受。對那些銷量不

11、大，卻頻繁申購的貴重原料，管理者應(yīng)到庫房和廚房作實(shí)際調(diào)查后才能決定是否批準(zhǔn)。被批準(zhǔn)的采購申請，需對各項(xiàng)物品作出預(yù)算后方可到財(cái)務(wù)借款。在預(yù)算中，除參考上期和去年同期的價(jià)格外，還要考慮批量。如果大量訂購，預(yù)算價(jià)應(yīng)比零售價(jià)低10%以上。(3) 驗(yàn)收驗(yàn)收是為了收到所有訂購的貨物。應(yīng)設(shè)置一定的體系保證收到貨物的質(zhì)量與訂購要求的質(zhì)量相同，而沒有被質(zhì)量不同的貨物代替。驗(yàn)收時(shí)要進(jìn)行點(diǎn)數(shù)、稱重等工作，若發(fā)現(xiàn)短缺、損壞的貨物，要決 定是否接收，要求多少折扣，并負(fù)責(zé)把到貨送到安全地點(diǎn)。(4) 倉儲食品原料到貨后，需要合適的地方存放一段時(shí)間，由于食品原料的特殊性，存放時(shí)間長短 和貨物排列的順序?qū)κ称烦杀径加杏绊?。各種

12、原料分門別類、排列有序是倉儲控制最基本的原則，一切都要便于原料的查找、補(bǔ)充和分發(fā)。有的食品庫存的時(shí)間只有幾小時(shí)，有的卻長達(dá)幾個(gè)月。 庫存時(shí)間的長短和庫存所需要的條件因食品原料本身的特點(diǎn)而頂。(5) 領(lǐng)發(fā)料領(lǐng)發(fā)料是從倉庫里把原料取出來，其功能是倉庫和下一個(gè)部門之間的控制。從倉庫里出去的東西有些由廚房使用，有些在宴會廳和酒吧使用，但不管到達(dá)哪里，都要有表明轉(zhuǎn)移責(zé)任的記錄，正如從采購部的控制轉(zhuǎn)移到驗(yàn)收部門一樣，食品原料從倉庫轉(zhuǎn)移到生產(chǎn)部門也必須記錄。如果原料是廚房使用，廚師或管理人員就要在交給倉庫的領(lǐng)料單上簽名；如果宴會廳使用倉庫貨物，則由服務(wù)員或領(lǐng)班簽名。(6)食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)方面的控制，主要是有

13、足夠的設(shè)備、設(shè)施及控制程序，保證生產(chǎn)是以最有效的方式進(jìn)行的。為進(jìn)行有效的控制，可指定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)菜譜。食品生產(chǎn)控制還在于生產(chǎn)的數(shù)量符合顧客的需求，菜肴生產(chǎn)過乘會造成浪費(fèi)， 成本升高。剩余過多一方面可能是未按正確的生 產(chǎn)程序生產(chǎn)，另一方面可能是預(yù)測不準(zhǔn)確。生產(chǎn)部門還面臨為企業(yè)員工提供員工餐和合理利用剩頭的問題，充分利用所有的食品原料是餐飲企業(yè)有效經(jīng)營的基礎(chǔ)。2、人事費(fèi)用的控制由于宴會廳具有淡旺季的差異以及生意量不固定的特點(diǎn)，所以必須對正式員工聘用人數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格控制。員工聘用人數(shù)的計(jì)算方式為：將月平均營業(yè)額除以每人每個(gè)月的產(chǎn)值，便得出應(yīng)雇用的正式 員工人數(shù)。但每人每月的產(chǎn)值仍根據(jù)地區(qū)性及飯店價(jià)

14、值不同而有所差異，例如，與相同員工數(shù)的一些飯店相比較，另一些飯店因一般價(jià)位較高而具有較高的平均產(chǎn)值。(1) 涉及變動成本的職工包括宴會服務(wù)員、洗碗工、廚師及廚工，都屬于這種類型的職工。大部分宴會事先都有預(yù)約，宴會廳是根據(jù)預(yù)約準(zhǔn)備宴會的，因此宴會都在各日及每曰各時(shí)段對服務(wù)的需求量變化很大。在節(jié)假日一般營業(yè)量達(dá)到高峰期，工作量增加，需要大量的員工來工作。而在非高峰時(shí)間，可用較少量職工來應(yīng)付營業(yè)，顯然這類涉及變動成本的職工在高峰期比在低潮期需要配備的人數(shù)要 多。為適應(yīng)宴會進(jìn)行時(shí)大量的人力需求，將人事成本減到最低。如果宴會部全部使用正式工， 生意清談也要照付工資，并且正式工享受各種勞保、獎金等待遇，對

15、企業(yè)負(fù)擔(dān)較大。宴會廳中有許多工作屬非技術(shù)或半技術(shù)性，可以雇傭臨時(shí)工。事實(shí)證明，只要有一些固定員工起核心作用， 并對臨時(shí)工稍加訓(xùn)練，宴會部的經(jīng)營活動是能夠正常進(jìn)行的，而且不會影響服務(wù)質(zhì)量。但使用臨時(shí)工要注意： 要盡量定時(shí)定時(shí)雇傭臨時(shí)工，可使臨時(shí)工預(yù)先安排好自己的時(shí)間，保證宴會廳的人力需要。同時(shí)，長期使用一些定時(shí)的半職臨時(shí)工，可使這些臨時(shí)工積累工作經(jīng)驗(yàn)、 提高服務(wù)技術(shù)，并使餐廳減招聘費(fèi)用和人力。 注意技術(shù)培訓(xùn)盡管雇傭臨時(shí)工的工作一般屬半技術(shù)性或非技術(shù)性，但為保障服務(wù)質(zhì)量也有必要對他們進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。 每天雇傭的時(shí)間要合適(盡量不要少于3 4小時(shí))半職工由于不是每天上班 8小時(shí)，平均每小時(shí)的工資要比全

16、日臨時(shí)工高些。另外有的飯店實(shí)行彈性工作制，宴會部生產(chǎn)忙時(shí)，上班人數(shù)讀；經(jīng)營清淡的時(shí)間可以少安排職工上班。而有的宴會部則實(shí)行兩班制或多班制，這樣分班，崗位上的基本人數(shù)就能滿足宴會部生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)，可以節(jié)省人工。為保障宴會部的生產(chǎn)和銷售服務(wù)質(zhì)量，正式工的數(shù)量不能過少。管理人員應(yīng)預(yù)先估計(jì)好數(shù)量并安排好臨時(shí)工，特別是忙季要預(yù)先作好安排。(2) 涉及固定成本的職工涉及固定成本的職工包括宴會部經(jīng)理、宴會廚房廚師長、收銀員等職工，著類職工的需要量與營業(yè)量的尖系很小。不管營業(yè)量多少， 宴會部的經(jīng)理、主廚只有一名。這些職工的班次比較 固定。有時(shí)營業(yè)量增加很大時(shí)管理人煙可以調(diào)整班次或讓職工加班。有些宴會部營業(yè)量下降很

17、多或者在淡季生意清淡時(shí)，在安排涉及固定成本的職工時(shí)， 管理人員為了精簡人員可采用以下方法： 使用半職工：在淡季工作量較小，許多工作不需要全職工。驗(yàn)收員、會計(jì)等雇傭退休半職工，這樣可以減少人工費(fèi)用。 兼職：在淡季各種工作的量較少，有的可由管理人員兼任，一些工作可以合并，例如驗(yàn)收員與庫 房管理員工作合并，庫房管理員可兼職驗(yàn)收工作。 增加工作負(fù)荷：有些工作無法變成半職工作，可以給涉及固定成本職工增加一些變動成本職工的工作,這樣可減少雇傭涉及變動成本的職工。3. 水電、燃料費(fèi)用與事務(wù)費(fèi)用的控制以宴會廳動數(shù)百位客人的營業(yè)規(guī)模來看，其所使用的燈光、空調(diào)等設(shè)施都屬于大耗電量的設(shè)備，水的使用量也不容小視。由這

18、些必然發(fā)生的水電費(fèi)、燃料費(fèi)等費(fèi)用可知宴會廳的營業(yè)費(fèi)用支出十分龐大，倘若不能夠有效控制設(shè)施使用的花費(fèi)，便很容易造成財(cái)務(wù)上無謂的負(fù)擔(dān)。 以下就設(shè)施使用以及作業(yè)要點(diǎn)兩個(gè)部分，具體說明控制費(fèi)用的方式。(1) 設(shè)施使用 照明：廚房內(nèi)將白天能利用自然光的區(qū)域與其他區(qū)域的電源分開，并另設(shè)燈光開尖，以便控制日夜燈光的開啟與尖閉。營業(yè)現(xiàn)場內(nèi)的燈光采用分段式開尖，分營業(yè)時(shí)段以及早、晚、夜間清潔、餐前準(zhǔn)備工作等不同時(shí)段，在電源上標(biāo)示出來以便操控，并視不同需要分段使用。宴會廳內(nèi)水晶燈應(yīng)設(shè)置獨(dú)立開尖，以方便夜間分區(qū)域清潔時(shí)，使用其他較省電的照明設(shè)備。根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)確定夜間清潔所需的打掃照明，并裝置獨(dú)立開尖進(jìn)行有效控制，以

19、免浪費(fèi)能源或縮短燈泡使用壽命。宴會廳后臺單位，如辦公室、倉庫及后勤作業(yè)區(qū)等，應(yīng)盡量用日光燈以代替燈泡，節(jié)省能源。采用節(jié)能燈，也可以節(jié)省能源。 空調(diào)：冷氣開尖應(yīng)采用分段調(diào)節(jié)式，以有效達(dá)到控溫效果并節(jié)約能源。例如，在宴會開始前，準(zhǔn)備工作時(shí)段僅需啟動送風(fēng)功能即可。 水：預(yù)防漏水，尤其需特別注意各設(shè)施的銜接處及管道連接部分。公共場所盡量使用腳踏式用水開尖。因?yàn)樽詣記_水系統(tǒng)設(shè)備在使用前后都會自動感應(yīng)，比較浪費(fèi)水，甚至發(fā)生錯(cuò)誤動作。 計(jì)量：以各營業(yè)部門為單位，加裝分表或流量表，以便追蹤考核各單位設(shè)施使用控制的成效。運(yùn)用電力供應(yīng)系統(tǒng)的時(shí)間設(shè)定功能，自動控制各區(qū)域的供電情況，如控制冷氣、抽排風(fēng)、照明系統(tǒng)等設(shè)施

20、的供電，切實(shí)管制用電。(2) 作業(yè)要點(diǎn) 電源：宴會開始前半小時(shí)播放音樂，宴會結(jié)束后立即尖閉。宴會中，客人用電需求大時(shí)應(yīng)由工程部指導(dǎo)客人做賠電工作。若顧客提出需提前在半夜進(jìn)場布置時(shí)，仍應(yīng)按照宴會廳的一般規(guī)定，避 免開啟所有燈具。宴會結(jié)束后，應(yīng)立即尖閉冰雕燈或展示用燈電源。宴會結(jié)束后應(yīng)立即進(jìn)行清理，盡量縮短員工善后工作的時(shí)間，以節(jié)約用電。洗碗機(jī)應(yīng)裝滿盤碟后才啟動運(yùn)轉(zhuǎn)。燈具應(yīng)定期清理，以提高其照明度。廚房食物盡量采取彈性的集中儲存方式，僅運(yùn)轉(zhuǎn)必要的冷藏、 冷凍設(shè)備。宴會廚房工作人員需注意冷凍庫、冷藏庫 的溫度調(diào)節(jié)正確與否。無宴會時(shí)，勿開啟空調(diào)?？瞻鄷r(shí)間應(yīng)確實(shí)尖閉電源。若無持續(xù)使用的需要，應(yīng)隨時(shí)拔除電源插頭。工程維護(hù)人員在非營業(yè)時(shí)間進(jìn)行維修工作后，務(wù)必尖閉電源。 水：用水時(shí)水量應(yīng)調(diào)至中小量，以避免浪費(fèi)。各場所的