醫(yī)院食堂管理制度與職責匯編

1、學習 -好資料食堂衛(wèi)生管理制度為保證食品衛(wèi)生， 保障就餐人員的身體健康， 給就餐者提供一個清潔、 衛(wèi)生、 舒適的就餐環(huán)境，根據食品衛(wèi)生法有關規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：一、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法” 。二、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明 燈具吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；三、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐 具每天必須進行高溫滅菌消毒。六、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“四勤” ：勤

2、洗澡、勤換衣 服、勤理發(fā)、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。七、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨 地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。八、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。九、經常保持室內外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗 凈定位懸掛，無異味。0一 0年五月八日更多精品文檔學習 -好資料食堂菜品留樣制度一、食堂留樣工作每天都必須由專人負責。二、食堂應配備專用留樣冷藏柜溫度設置為攝氏 0-6，并保持冷藏柜內外衛(wèi)三、留取當餐供應所有菜肴每份留樣不少于 50 克并用標簽標明菜名 ,留樣時間， 便于查驗時分辨，樣品在冷藏柜內保留時間應不

3、少于 48 小時。四、負責留樣的工作人員要對每餐的留樣情況進行記錄 ,并認真填寫食品留樣 錄時間、品名、餐次、留樣人。五、留樣菜品必須冷卻后方可放入冷藏冰柜 ,并使用專用潔凈的器皿或器具盛放， 每次留樣前應進行清洗、消毒。六、留樣的樣品超過保存期限應及時處理 ,不得食用。七、大型宴會、重要接待、廚房每樣食品都必須由專人負責留樣。八、食堂管理員對菜品留樣工作進行不定時抽查 ,對違規(guī)行為追究責任 ,按有關規(guī) 定處罰。0一 0年五月八日食堂安全生產管理制度更多精品文檔學習 -好資料為進一步規(guī)范食堂安全生產的管理工作，特制定本管理制度。一、使用廚房設備時要檢查是否運作正常， 廚房設備要有專人操作， 嚴

4、格按 設備操作流程。嚴禁多人同時操作；設備只能全停止后，才能進行下一步工作。二、清潔設備時應斷掉電源，設備有安全罩的應保持在正確位置。三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管， 做到定點存放、 專人負 責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必 須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞， 或其他原因損壞。五、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現零件松動或設備故障應及時報修， 未修好前做明顯標記提醒他人。六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。七、嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物。八、過熱液體嚴禁

5、存放于高處； 嚴禁在油溫升高時濺入水分； 嚴禁長時間在 冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外。九、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。十、嚴禁使用包裝有破損的食品， 以免用餐人員誤食； 統一殺蟲時要注意食 品的保護以免發(fā)生意外事故。十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始開氣點火以確保安全， 使用爐灶時必須做到不離人。十二、每天使用氣爐要做記錄， 做到誰先開氣誰簽名確認， 誰最后關氣誰簽 名確認，提高責任心。十三、各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用， 既確保用具 使用壽命，又確保人身安全。十四、冷凍、雪柜使用時每個相關人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度 及其他情況是否正

6、常、預防停電或故障造成食物變質。更多精品文檔學習 -好資料0一 0 年五月八日食堂消防安全管理制度為進一步規(guī)范食堂安全消防管理工作， 根據國家消防法 的有關規(guī)定和集更多精品文檔學習 -好資料團實際情況，特制定本管理制度。一、按照消防部門檢查要求配置消防栓、滅火器、滅火毯等消防器材。二、廚房必須保持清潔， 染有油污的抹布、 紙屑等雜物， 應及時消除，爐灶、 排煙管道油垢定期清洗，以免火屑飛散引起火災，油垢清洗有記錄。三、定期對線路檢查，外部絕緣體破裂或插座頭損壞應及時報工程部維修； 發(fā)現電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。四、凡食堂內需要使用煤灶或其他灶具的必須經行政保障部審批

7、同意后方可 使用，嚴禁擅自增加煤灶。五、食堂使用煤灶，必須實行集中、統一管理。需設食堂消防安全員一名，配合 行政保障部安全主管工作，并認真組織落實消防安全工作。六、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴禁擅離灶臺，防止熱油燃燒引起火災。如 意外燃燒失火，應迅速用滅火毯蓋于鍋上， 并用滅火器滅火， 嚴禁直接用水滅火， 防止傷人。七、每天下班后要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否關閉，門窗是否關 好，食堂內保持有人值班。八、每月定期或不定期的對食堂、 員工宿舍進行消防安檢工作， 并做好安全 檢查記錄，及時排除安全隱患和出具有關整改通知書，并報行政保障部備案。九、在整改期限內， 食堂責任人必須嚴格執(zhí)行整改內容，

8、 不得有意阻礙或拖 延，否則追究其本人經濟責任和行政責任。十、食堂負責人必須認真學習消防法 ，制定消防安全知識學習計劃，食 堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法， 并知道滅火器所在位置， 定期進行 消防知訓定期檢查滅火器是否有效， 并及時更新， 結合實際認真貫徹落實消防各 項工作。十一、嚴禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙， 一旦發(fā)生火情應組織就近人 員滅火，并迅速向消防中控室報警。0一 0 年五月八日更多精品文檔學習 -好資料食品衛(wèi)生安全管理制度認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法一、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、 商業(yè)部關于食品加工、 銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生 五四制 規(guī)定。更多精品文檔學習 -好資料二、個人衛(wèi)

9、生1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子，做到“四勤” ：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、 理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩。2、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛(wèi)生間，食 堂內不準隨地吐痰。3、上崗前洗手，便后洗手。4、從業(yè)人員應持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。5、每年進行一次身體檢查，凡患有傳染病者或帶有傳染病菌者不準從事飲 食工作。6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩。三、倉庫衛(wèi)生1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾、貨架無積灰、物品擺放整齊有 序。3、倉庫進出的物資要認真登記立帳。凡腐

10、爛變質、生蟲、有毒有害食品不 準入庫。4、庫存食品按類別上架存放，各種食品要有標簽，糧食存放應隔墻和高于地面 15 公分以上。各種調料容器加蓋，并有標記。5、出庫物品做到先進先出，易壞先用。6、對庫存原料和食品要定期檢查，確保質量，發(fā)現問題及時妥善處理。7、倉庫內嚴禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。四、操作間衛(wèi)生1、地面保持清潔，瓷磚見本色、顯原型，門窗潔凈明亮、無灰塵油垢，電 風扇、燈具見本色。2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊、生熟分開，成品存放實行“四隔離” 即：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔 離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷

11、、三沖、四消毒、五保潔，清洗消毒后 的餐具必須符合飲食衛(wèi)生要求。3、灶臺清潔、調料盆放置有序。炊具經常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。更多精品文檔學習 -好資料4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。5、水池保持清潔，素池、葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異 味。6、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。7、生菜上架、先洗后切。五、冷庫、冰柜、冰箱衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生五四規(guī)定，嚴格杜絕無檢疫 證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入凍庫2、冷庫、冰柜、冰箱內物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放，生熟食品分開 存放。3、經常檢查冷庫存放的貨物，防止霉爛變質。4、冷庫、

12、冰柜、冰箱每十天除霜清掃一次，做到庫內無腥臭味，地面無血 水。六、餐廳衛(wèi)生1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、 無灰塵，餐桌做到隨時清掃。2、餐廳通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。3、防蠅燈、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，主食品有蓋布，并保 持干凈。七、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生干凈、無雜物、無死角2、食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛，屋頂、墻角無 蜘蛛網。3、洗碗池清潔，上、下暢通。4、食堂排水溝要保持清潔無雜物，以免堵塞排水管道。5、剩菜、剩飯倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加蓋。6、垃

13、圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。7、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” ：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工、包干更多精品文檔學習 -好資料負責。8、采取積極措施消滅“四害” 。室內外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅， 無“四害”糞便和其它殘留物。0一 0年五月八日食堂管理制度為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適優(yōu)質的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；一、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、 有毒或超過保質期等衛(wèi)生法禁止供應的其他食品，防止食物中毒。二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗， 不

14、得采購 三無產品。更多精品文檔學習 -好資料三、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離” ，以免串味、 走味或變質。四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。五、食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指 甲，工作時不戴戒指、耳環(huán)等。六、工作時要穿戴工作服， 分菜員或食堂打菜人員戴口罩， 不得用工作服或 圍裙擦手、擦臉。七、工作人員每年進行一次健康檢查， 體檢不合格或患有不適宜在食堂工作 的某種疾病，不能在食堂工作。八、保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。九、不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。0一 0年五月八日食堂工作流程為進

15、一步加強醫(yī)院自主經營食堂的管理， 建立健全醫(yī)院食堂運行機制， 明確 相關崗位人員職責，提升醫(yī)院食堂經營管理水平，我院根據上級相關文件精神， 結合醫(yī)院實際情況制訂食堂工作流程。一、詢報價： 學校食堂工作管理小組每月進行市場詢價， 并于月底將所詢價 格上報食堂工作領導小組，并反饋配送公司。二、確定采購單： 食堂工作管理小組組長在每周五根據伙食營養(yǎng)搭配情況和 倉庫存儲情況， 參照詢價情況， 確定下周每日菜單， 分列出下周每天需要配送的更多精品文檔學習 -好資料物資。采購單須經分管領導簽字同意。三、采購：食堂工作管理小組組長每周五向配送公司送達下周物資采購單， 物資采購時要注意供貨商是否證件齊全、物資

16、是否符合標準、是否物美價廉等。 采購大宗物品和批量食品須向上級領導匯報。四、配送： 配送公司根據醫(yī)院每周送達的一周物資采購單， 每天按要求準時 配送當天物資。 個別物資有價格變動或其他情況的， 要及時溝通， 醫(yī)院可選擇更 換其他物品或不采購。五、驗收入庫： 食堂工作管理小組成員對照配送公司提供的物資配送清單對 物資的價格、 數量及質量等進行驗收， 驗收時要向配送員索取物品的合格證或檢 測報告，驗收合格后簽字入庫，并記入有關帳簿。配送單一式三聯，其中記帳聯 作為食堂管理人員記帳依據， 且要作為支付貨款的依據報教育會計核算中心。 對 “三無”產品或不合格物資，驗收員可要求退換貨或拒絕簽字入庫。六、

17、領用：食堂管理員根據當天供應用餐所需物資，擬定清單，方可到物資 管理人員處領取當日所需的物資，同種物資實行“先進先出法” ，出庫時以按加 權平均后的成本作伙食支出。 一式三聯的物資出庫單必須有領用人簽字確認， 并 記入有關帳簿。七、飯菜加工： 每餐飯菜必須在就餐前準備就緒， 不得加工腐爛變質及感官 異常的食品原料。 加工后的飯菜要注意保潔保熱， 就餐時飯菜中心溫度不能低于 70。八、留樣： 每餐飯菜加工后應由食堂管理員品嘗并取樣保管留查。 每餐必須 作好留樣記錄（含留樣時期、食品名稱、原料構成等要素） , 以便檢查。九、就餐：就餐期間，食堂內要有領導、值日等專人負責監(jiān)督管理。 十、清洗與保潔：

18、餐后食堂管理員組織食堂工作人員對操作間、餐廳、餐桌 椅進行清掃、擦洗、整理。十一、物資管理：物資管理人員必須建立物資管理臺帳，做到日清月結。對 食堂食品、物品實行“采購、入庫、出庫”三分離原則。做到物資“入庫出庫 庫存”，食堂管理員要認真把關，分管領導要認真督查。十二、庫存管理：為保證庫存物資質量，確保帳目清楚、帳物相符，食堂管 理人員每天都要對庫存實物、質量檢查一次，每周清點庫存一次。更多精品文檔學習 -好資料0一 0年五月八日食堂食品安全突發(fā)事件應急預案為了切實提高公司應對食堂食品安全突發(fā)事件的應急救援能力， 深入貫徹落 實中華人民共和國食品安全法 ，根據餐飲服務許可管理辦法和餐飲服 務食

19、品安全監(jiān)督管理辦法 要求， 特制定食堂食品安全突發(fā)事件應急預案。 成立 食堂食品安全突發(fā)事件應急處理工作小組：組長：付奎副組長： 葛庭會 陳立春 李家寶 徐建軍組員：許玲 寧春紅 劉波 徐麗 趙敏 石君 徐德艷等一、小組成員職責：組長：付奎負責總體協調，組織指揮、做出相應的應急工作安排。更多精品文檔學習 -好資料副組長：葛庭會、陳立春協助現場整體工作安排，收集記錄相關情況，形成 文字材料。組員：許玲 葛庭會 劉波 負責現場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯系。 組員：石君 趙敏 寧春紅 提供一線的情況，查明事因，及時落實相關工作 安排，并向員工做好解釋工作。二、應急處理程序1、對中毒者采取緊急處

20、理停止食用中毒食品；采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗； 組織好對中毒人員進行救治；及時將病人送醫(yī)院進行治療； 對中毒食物及有關工具、設備和現場采取臨時控制措施。2、對中毒食品控制處理保護現場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及其原 料。為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產經營者回收已出售的 造成食物中毒的食品或者證據證明可能導致食物中毒的食品。經檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀。3、對相關用品采取相應的消毒處理。封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。對微生物食物中毒， 要徹底清洗、 消毒接觸過引起中毒食物的餐具、 容器 以及存儲過程中的冰箱、 設備，加工人員的

21、手也要進行消毒處理， 對餐具，用具、 抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法， 煮沸時間不應少于 5 分鐘，對不能進行熱力 消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、 餐具、用具等， 并 對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4、食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食 物中毒事故的報告應及時填寫 食物中毒事故報告登記表 并報告上級主管部門 和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數，以及更多精品文檔學習 -好資料食物中毒等有關內容。5、善后及責任追究善后工作由食品安全突發(fā)事件應急處理工作小組集體研

22、究，制定處置方 案。責任追究屬上級部門和司法機關管轄的， 公司負責落實執(zhí)行； 屬公司管轄 的，由食堂食品安全突發(fā)事件應急領導小組依照相關法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決 定。事件處理結束后， 立即著手清查隱患， 堵塞漏洞， 組織食品管理和從業(yè)人 員全員培訓，并對員工進行情況通報和教育。0一 0 年五月八日食堂食品安全應急預案一、編制目的 為了切實提高我院應對突發(fā)食堂食品安全故事的應急救援能力， 保障醫(yī)院職 工的身體健康，根據國家頒布的突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例 、大連市發(fā)布的 大連市突發(fā)中毒事件衛(wèi)生應急預案 等的相關法律法規(guī)， 結合實際， 制定本預 案。二、工作原則（一）以人為本，以防為主。1、以保障全

23、院醫(yī)患的生命安全和身體健康是應急工作的出發(fā)點和落腳點。 在處置食堂食品安全事故時要以生命救助為主， 最大限度地減少人員傷亡， 將食 品安全事故的影響降低到最低。2、本院職能部門應加強食堂食品安全監(jiān)管，積極開展食堂食品安全事故的更多精品文檔學習 -好資料預防工作，切實做好實施預案的各項準備工作。3、工作中要以相關法律、法規(guī)、規(guī)章為指導，與有關政策相銜接，確立決 策科學、反應及時的處置方式。（二）統一領導，協調配合。1、成立食堂食品安全事故應急領導小組，統一指揮食堂食品安全事故應急 處置工作，整合現有資源，提高應急處置效率。2、食堂食品安全事故管理的原則，按照職責分工，密切合作，認真落實各 項應急

24、處置措施。3、健全食堂食品安全信息報告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應急資源，加強協同作 戰(zhàn)能力；必要時迅速要求市食品安全委員會調度應急資源， 以應對突發(fā)食堂食品 安全事故。（三）信息公開、科學果斷。1、各有關職能部門要積極主動公布相關信息，保障信息通暢。2、食堂食品安全關系全院職工及病患身體健康與生命安全，有關職能部門 接到事故報告后，要在第一時間趕到事故現場，依靠科學，提高效率，采取果斷 措施控制事態(tài)發(fā)展，搶救傷員，減少損失，并及時將情況上報有關部門。三、適用范圍 本預案適用于全院職工出現的突發(fā)食堂食品安全事故時的應急處置與搶救 措施。四、食堂食品安全事故應急處置流程1.對食物中毒者采取緊急處理（ 1

25、）停止使用中毒食品（飯菜） ；（2）采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；（3）組織好對中毒人員進行救治；（4）及時將病人送醫(yī)院進行治療；（5）對中毒食物及有關工具、設備和現場采取臨時性措施；2 對中毒食品控制處理（1）保護現場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及原材料；（2）為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產經營者回收已出售的造成食更多精品文檔學習 -好資料物中毒的食品或者證據證明可能導致食物中毒的食品；（3）經檢驗，屬于被污染的食品予以銷毀或監(jiān)督銷毀；3對相關用品采取相應的消毒措施（1）封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。（2）對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸

26、過引起中毒食物的餐具、容 器以及存儲過程中的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具、用 具、抹布最簡單的方法是采取煮沸辦法， 煮沸時間不應少于 5 分鐘， 對不能進行 熱力消毒的物品，可用 75%的酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。（3）對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等， 并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。4食物中毒緊急報告制度， 發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物 中毒事故的報告應及時填寫 食物中毒事故報告登記表 并報告上級主管部門和 食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數，以及食 物中毒等有關內容。5、環(huán)境處理組。 由職能

27、部門牽頭快速查明主要污染源、 污染種類以及污染影 響，在職責范圍內及時控制污染的擴建，消除危害，并對潛在危害繼續(xù)監(jiān)控。六、責任追究1. 針對外包食堂，我院具有監(jiān)管職能，一旦發(fā)生食品安全事件（事故） ，善 后工作由醫(yī)院藥品食品衛(wèi)生科， 負責突發(fā)事件應急處理工作小組集體研究， 制定 處置方案。2.責任追究： 外包公司負責落實執(zhí)行； 屬公司管轄的， 由食堂食品安全突發(fā) 事件應急領導小組依照相關法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。3.事件處理結束后， 立即著手清查隱患， 堵塞漏洞， 組織食品管理和從業(yè)人 員全員培訓，并對員工進行情況通報和教育。七、附則根據實際情況的變化，每年及時修訂本預案。0一 0 年五月八

28、日更多精品文檔學習 -好資料食品采購、儲存、加工制作中控制污染制度采購、貯存、加工制作過程中控制污染的條件和措施食品安全是一個重大的 公共衛(wèi)生問題， 直接關系人們的身體健康。 為保護我司用餐員工的身體健康， 有 效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購、貯存、加工制作過 程中應采取必要的控制食品污染的條件和措施。一、加強食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識， 通過培訓， 提高食品從業(yè)人員控制 食品污染的技能。二、建立食品原材料隔離制度，防止交叉污染。三、保持從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，防止人為污染現象的發(fā)生。四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。五、定期對從業(yè)人員進行健康檢查， 保

29、證從業(yè)人員的健康狀況良好， 符合食 品從業(yè)人員的健康要求。具體控制食品污染的條件和措施一、食品采購污染控制措施更多精品文檔學習 -好資料（1）食堂應實施原材料采購的驗收把關質量管理，嚴格實施崗位質量規(guī)范、 質量責任以及相適應的考核辦法， 不符合要求的原材料不準使用， 實行質量否決 權。在原材料采購這一關鍵點嚴格管理，禁止采購下列食品：（2）無檢驗合格證明的產品；（3）超過保質期限及其它不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝產品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。（5）未經檢驗的肉類或死因不明的禽類和水產品。（6）食堂使用的原材料，添加劑等均應無毒、無害，符合相應的國家標準、 行業(yè)標準、及有關

30、衛(wèi)生標準和規(guī)定。（7）在食品運輸流通過程中，為保護食品，方便運輸，用于運輸和裝卸食品 的容器包裝、工具、設備必須無毒、無害，符合有關的衛(wèi)生要求，必須符合國家 法律法規(guī)的規(guī)定，并符合相應的強制性標準要求，防止食品污染。（ 8）采取必要措施以保證食品在運輸的過程中質量發(fā)生劣變。 在運輸時不得 將成品與污染物同車運輸。（9）保證食品的各種成份、包裝材料和原輔料在運輸、儲存、搬運過程中免 受污染。（10）用于運輸食品的工具要有驗證清洗消毒效果的程序，保持一定溫度， 防止微生物、物理、化學的污染。二、食品貯存污染控制措施（1）食品存放離墻隔地，分類存放，定期檢查，處理變質或超過保質期限的 食品。蔬菜、水

31、產品及肉類要分池清洗，應設專用餐飲具洗滌及保潔設施，冰箱 內不得生熟混放。（2）儲存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，通 風良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。（ 3）化學物質儲存在指定的干燥、 通風良好的地方， 防止污染食品及食品接觸面，標記正確、清楚，授權經過訓練的人員完成。（4）包裝材料在處理、儲存過程中防止損壞和污染。（5）成品原輔料儲存和處理要防止腐敗。（ 6）合理地使用食品的包裝材料， 同時還應注意存放食品的種類及存放條件，更多精品文檔學習 -好資料以防止對食品造成化學污染。三、食品加工制作污染控制措施（ 1）食品生產加工必須具備保證產品質量的生產設備

32、、 工藝裝備和相關輔助 設備，具有與保證產品質量相適應的原料處理、加工、貯存等廠房或者場所。（2）食品生產加工工藝流程設置應當科學、合理。生產加工過程應當嚴格、 規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。（ 3）食品生產加工周圍不得有有害氣體、 放射性物質和擴散性污染源， 不得 有昆蟲大量孳生的潛在場所； 生產各項設施應根據生產工藝衛(wèi)生要求和原材料儲 存等特點，設置相應的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和滋生的有效措施，避 免危 及食品質量安全。（ 4）化學合成添加劑對人體的危害總有一個劑量與效應的關系問題， 需嚴格 控制食品加工過程中化學添加劑的使用量。（5）對于食

33、堂操作人員，上崗前必須經過技術（技能）培訓，并持證上崗； 生產操作人員必須身體健康， 無傳染性疾病， 保持良好的個人衛(wèi)生。 食品安全直 接關系到食堂用餐員工的身體健康， 食堂需大力控制食品在采購、 貯存、加工制 作過程中的污染，通過預防措施防止或消除食品危害的發(fā)生。0一 0 年五月八日更多精品文檔學習 -好資料食堂主管崗位職責一、在后勤管理科領導下全面負責食堂的經營管理工作， 帶領全體職工完成 醫(yī)院交給的各項工作任務。二、制訂食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。三、認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行 食品安全法，公用餐具做到每餐消毒， 防止流行疾病和食物

34、中毒事件的發(fā)生。 認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作， 經常檢查用電、 用火、用氣設備運行 情況，明確崗位責任，發(fā)現事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生； 食堂主管是食堂安全工作第一責任人。四、加強食堂員工的教育管理，經常進行業(yè)務技能、生產安全的培訓，發(fā)揮 和調動員工的積極性。五、增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為員工服務作為根本宗旨，不斷 改進食堂各項管理工作。六、嚴把進貨關，堅持從正規(guī)單位、正當渠道采購，并落實索證存檔制，建 立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。七、食堂供應的膳食應注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí)行食品安全法更多精品文檔學習 -好資料八、保持食堂內外的環(huán)境衛(wèi)生，

35、要經常對餐具用具進行清潔消毒。九、認真接受衛(wèi)生。防疫、質監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對 檢查發(fā)現的問題應及時處置。十、每年對食堂人員至少進行一次體檢， 對不符合健康要求的人員， 及時調 離工作崗位，體檢情況要保存記錄。十一、完成好醫(yī)院交辦的其它工作。二 0 一 0 年五月八日操作間崗位職責一、嚴格按照食品衛(wèi)生法要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生 安全，二、加工食品必須做到燒熟燒透， 熟制品應與食品原材料或半成品分開存放。三、烹調的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。四、加工前要嚴格檢查原材料的衛(wèi)生和質量； 加工時要按照操作堆積做到精 細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并

36、加蓋，放置待用。五、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架 等的清潔衛(wèi)生， 每周日大掃除一次， 清楚衛(wèi)生死角； 各種用具要按照一定的順序 分類放置。六、剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于 70，確保安全。七、煮飯人員要嚴格把好大米加工質量關， 按要求清洗大米后加工， 并配合 做好紅白案工作。0一 0年五月八日更多精品文檔學習 -好資料廚師崗位職責一、保證職工。患者的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保 證飯菜美味可口。二、與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作， 認真執(zhí)行 食品安全法， 做到食堂餐具潔， 按期消毒，生熟分開，放置整齊， 廚具無油污，個

37、人講究衛(wèi)生， 做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。三、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。四、團結協作，有團隊精神。五、語言文明，不與顧客爭吵。六、協助制訂食譜，搞好職工、患者營養(yǎng)配餐。七、負責工作場所安全及節(jié)能工作。八、完成領導交辦的臨時性工作。0一 0年五月八日更多精品文檔學習 -好資料切配間崗位職責一、墩子要按照廚師長指定的菜譜進行領料，備貨、漲發(fā)干貨，認真細致地 加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。二、加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜 肴達到規(guī)定要求。三、保證菜品質量嚴格按規(guī)格切配，嚴禁短斤缺兩。四、加工原

38、料時，堅持先進先出的原則，冰柜內的食品要存放整齊，生、熟、 半成品分開存放，每天要進行整理預防食品變質。發(fā)現變質食品嚴禁加工出售， 同事立即報告廚師長做出處理。五、切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈， 經常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。六、采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或相應存放點，然后分類上架， 擺放整齊，根據原材料的特性，采取相應措施存放。0一 0 年五月八日更多精品文檔學習 -好資料伙食科操作規(guī)范操作規(guī)范之一制定菜譜一、制定菜譜是調理食物以達到合理營養(yǎng)要求而安排的膳食計劃。 它以平衡膳食 為原則，以就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習慣為依據。制定菜譜的依據為：二、

39、由營養(yǎng)師根據學生的營養(yǎng)需要年齡、性別制定。三、編定菜譜的原料營養(yǎng)計算與參照值對調整偏差與廚師長協調正式 編制菜譜報管理員審批。一、潛在危害：選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。二、制定依據：豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、水發(fā)物中的甲醛等。三、防制措施不設以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。規(guī)范細則（一）嚴格遵守食品衛(wèi)生法、 樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學生營養(yǎng)狀況為宗旨。（二）制定菜譜要根據學生每天攝取的熱量、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等 標準為依據，以達到營養(yǎng)標準。更多精品文檔學習 -好資料（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品， 做到品種多、花

40、樣新、最大限度地調節(jié)用餐者的口味。（四）嚴禁制定高危險性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（五）嚴禁制定互相抵觸、 互相之間有不良反應的菜譜， 百分百的保證用餐者的 安全。（六）制定菜譜要根據季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。（七）征求學生及家長的意見，做到即安全、合理，又能滿足學生用餐的要求。 采購是食品生產經營中的主要環(huán)節(jié)， 是生產經營過程的第一關， 要嚴格遵守食品 衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質量、數量達標，有專用采購、運輸車輛，并保證清 潔。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標準， 被致病菌污染或有寄生蟲、 有機磷等雜物。 采購車 輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標識不全或過期、腐敗、變質的。二、制

41、定依據原材料在生產、運輸過程中易被細菌污染或混入雜物。三、控制措施考察供應商， 應符合食品衛(wèi)生法要求， 進貨索證。感官檢查應符合原材料質 量標準。嚴把車輛、個人、器具衛(wèi)生關，使其達標。采購、送貨人員須持“健康 證”上崗。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責地完成本職工作。（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。（三）無腐敗變質現象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進到期、過期或標識不全的 貨物。（四）準確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種齊全，滿足食堂 的需要。（五）嚴格把好質量關，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影 響食堂工作的，要追究責任，嚴

42、肅處理。更多精品文檔學習 -好資料（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。（七）遵紀守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（八）采購的食品及物品要及時入庫， 入庫時履行驗收制度， 所有的入庫物品都 必須查數過秤，不得馬虎從事。（九）認真進行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時報賬，及時結算 往來賬目。（十）送貨檢收完畢后， 及時匯總當日所購品種、 數量、金額等，確保數據清晰、 完整，并逐項的進行采購登記、簽字，以備查驗。（十一）完成領導交辦的其他工作。 驗收入庫是原材料進入食堂的第二關， 它直 接影響后期的加工制作， 由專人驗貨并入庫， 在檢驗中如發(fā)現不合要求的原材料、

43、 器具等，有權拒收。操作程序為： 環(huán)境衛(wèi)生打掃用具消毒檢查送貨人、 車輛、 器具衛(wèi)生索 證驗收標識感官檢驗過秤先入后出填驗收記錄、入庫整理場地衛(wèi)生。操作規(guī)范之二采購入庫驗收 采購是食品生產經營中的主要環(huán)節(jié)，是生產經營過程的第一關，要嚴格遵守 食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質量、數量達標，有專用采購、運輸車輛，并保 證清潔。一、潛在危害 原材料不符合衛(wèi)生標準， 被致病菌污染或有寄生蟲、 有機磷等雜物。 采購車 輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標識不全或過期、腐敗、變質的。二、制定依據 原材料在生產、運輸過程中易被細菌污染或混入雜物。三、控制措施考察供應商，應符合食品衛(wèi)生法要求，進貨索證。感官檢查

44、應 符合原材料質量標準。嚴把車輛、個人、器具衛(wèi)生關，使其達標。采購、送貨人 員須持“健康證”上崗。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責地完成本職工作。更多精品文檔學習 -好資料（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。（三）無腐敗變質現象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購進到期、過期或標識不全的 貨物。（四）準確匯總每日購銷計劃，組織適銷對路的原料，確保品種齊全，滿足食堂 的需要。（五）嚴格把好質量關，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影 響食堂工作的，要追究責任，嚴肅處理。（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。（七）遵紀守法，秉公辦事，不利用工作之便損

45、公肥私，接收回扣。（八）采購的食品及物品要及時入庫， 入庫時履行驗收制度， 所有的入庫物品都 必須查數過秤，不得馬虎從事。（九）認真進行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時報賬，及時結算 往來賬目。（十）送貨檢收完畢后， 及時匯總當日所購品種、 數量、金額等，確保數據清晰、 完整，并逐項的進行采購登記、簽字，以備查驗。（十一）完成領導交辦的其他工作。驗收入庫是原材料進入食堂的第二關， 它直接影響后期的加工制作， 由專人驗貨 并入庫，在檢驗中如發(fā)現不合要求的原材料、器具等，有權拒收。操作程序為： 環(huán)境衛(wèi)生打掃用具消毒檢查送貨人、 車輛、 器具衛(wèi)生索證驗收標識感官檢驗過秤先入后出填驗收記錄、

46、入庫整理場地衛(wèi)生。一、潛在危害原材料落地被污染或混入雜物，原材料過期，有毒物品。二、制定依據 致病細菌污染三、控制措施驗收過程中嚴把質量關，檢查生產日期和保質期，廠家、產品、批號及動物 檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。各類產品分類擺放，有明顯的標 識。嚴格執(zhí)行出入庫手續(xù)并做好記錄。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗廠家、品名、生產日期、保質更多精品文檔學習 -好資料期、批號、中文標識。（二）嚴格按照原材料質量標準進行驗收。（三）質量、品種、數量合格后，開入庫單。（四）填寫貨架標簽（五）必須填寫入庫表，把批號、合格檢疫證明貼在表格中以備查驗。（六）驗收結束后，認真

47、搞好場地衛(wèi)生。（七）使用的器具做到生、熟分開。操作規(guī)范之三領料運輸領料是食堂生產加工過程中所需材料數量的具體體現，也是檢驗貨物質量的 第二關，一般以日為單位。 原材料或繁殖。 領料中要履行領料手續(xù)， 填好領料單， 運輸過程中嚴防遺落，防止運輸過程中對原材料的污染。一、潛在危害運輸設備、個人衛(wèi)生不合格，細菌污染原材料。二、制定依據 致病菌對原材料的污染、繁殖。三、控制措施嚴格檢查運輸設備、 運輸人員衛(wèi)生， 使其達到衛(wèi)生法的要求， 執(zhí)行個人衛(wèi)生標 準。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立衛(wèi)生、安全意識，嚴禁領料運輸過程對原材料 的細菌污染。（二）領料時要嚴格履行出庫手續(xù)，并簽好領料單。（三）

48、運輸設備要清潔，運輸人員必須用個人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。（四）領出的原材料要按類碼放到運輸設備上，嚴禁損壞或遺落原材料。（五）運輸過程中嚴格防污染，如遇特殊情況應提前做好預備措施。（六）原材料運送至工位時，應按原料的品種碼放指定的位置，以待用。更多精品文檔學習 -好資料操作規(guī)范之四車間擺放 車間擺放是指對未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現。 車間的 擺放整齊能給人一種舒適的感覺。必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交 叉污染。一、潛在危害 原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。二、制定依據 致病菌對原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。三、控制措施 原材料（未加工

49、或已半加工）擺放整齊、并與地面隔離，防止污染。四、規(guī)范細則 用專門的工具分類盛裝原材料。進入車間后應按原材料品種碼放到指定位 置，做到隔地、離墻。（一）將領料單交給核算員。（二）檢查原材料數量是否與領料單相符。（三）如有數量不符，質量不合格，應及時上報。（四）領的原料按類分裝在各自盛裝工具內， 并按品種碼放到指定位置， 做到隔 地、離墻。（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開，生、熟分開，防止交叉污染。（七）領用原材料進入車間前，運輸過程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不 得離開原材料。（八）對已加工的半成品必須做到葷、素分開，生、半熟分開，防止交叉

50、污染。操作規(guī)范之五復檢復檢是指每天作業(yè)前對所需的工具、原材料、個人進行嚴格的衛(wèi)生檢查，避 免致病菌對原材料的污染。 設專人負責檢驗所用的器具、 原材料， 及個人衛(wèi)生是更多精品文檔學習 -好資料否符合嚴格生產規(guī)范要求。工作程序：檢查個人衛(wèi)生檢查工作臺衛(wèi)生搬運碼放感官檢查填寫驗 收記錄（不和格報領導）工、器具定位碼放。一、潛在危害復檢室、刀、墩、個人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復檢不認真漏檢。二、制定依據致病菌對原材料的污染、職工素質不高。三、控制措施使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個人衛(wèi)生，洗手。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產規(guī)范。（二）進入工作之前，應自檢互查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)

51、生規(guī)范的要求。（三）先洗手消毒，再對工器具、刀、案、墩、設備消毒。（四）運輸過程中講究衛(wèi)生，防止污染。（五）按照原材料驗收標準檢查原材料質量，不和格原材料不許進入下道工序。操作規(guī)范之六魚、肉泡洗魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達到衛(wèi)生 要求。由廚師長直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴格致病菌對原材料的污染、繁殖。一、潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。二、制定依據致病菌對原材料的污染、繁殖。三、控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達標，個人衛(wèi)生要合格。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學生安全用餐的責任心。（二）仔細檢查泡洗池內的衛(wèi)生及周邊

52、衛(wèi)生， 不合格之前決不能泡洗， 泡洗之前更多精品文檔學習 -好資料先用 84 消毒液進行消毒。（三）泡洗之前應仔細檢查原材料的質量， 發(fā)現有變質、 有異味等不合格的退回。（四）泡洗完畢后及時加工成半成品并封好， 做到原料與半成品分開。 放到指定 的位置上待用。（五）及時搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。（六）每個食堂至少設一個泡洗池，視加工量而定，決不可以混用。操作規(guī)范之七肉食物加工肉食物加工是指根據成品的需要分解加工而成的的全部過程。設專人負責加工、 消毒，由廚師長檢查。一、潛在危害墩、刀、案、筐、個人衛(wèi)生不合格， 造成致病菌污染。 處理不干凈，存有不潔物。二、制定依據 致病菌對原材料的污染、繁殖。三、

53、控制措施 加工前對設備工具進行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個人要合格，認真洗手 消毒，執(zhí)行質量標準。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按照良好生產規(guī)范來要求，樹立衛(wèi)生、安全意識。（二）必須堅持使用前對使用的器具進行消毒， 操作人員必須先洗手消毒， 后制 作。操作完畢后，對使用的工器具要做到無油垢、無殘廢，經常保持清潔。（三）檢查原材料的質量，如不合格立即退回。（四）嚴格按個人衛(wèi)生標準來約束自己，養(yǎng)成良好的工作習慣。（五）發(fā)現不潔物立即清理，及時搞好操作臺、器具及周邊的衛(wèi)生。（六）經常同廚師請示、協調，搞好同志之間的團結。（七）愛護保養(yǎng)所使用的工器具，嚴格按照操作規(guī)程操作，時刻注意安全操作

54、規(guī)范之八更多精品文檔學習 -好資料擇菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉爛的、發(fā)芽變質的部分及其它雜物， 使之達到鮮嫩、干凈、安全、易消化。嚴把原材料質量關，對各種蔬菜的危害分 析關鍵控制點，進行嚴格控制。操作程序：打掃工作臺衛(wèi)生工器具消毒洗手消毒領入原料清理泥沙 雜物擇菜去皮籽半成品裝筐場地清潔器具歸位一、潛在危害 擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。二、制定依據 爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。三、控制措施認真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。四、規(guī)范細則1、擇菜前首先應洗手消毒。2、準備工具、器具要齊全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐） 。3、運菜到工位不得遺撒，

55、不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。4、拆包裝要文明，檢驗質量要仔細，不合格原料不擇。5、清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。6、能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。7、摘干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。操作規(guī)范之九洗切洗切是對所要加工的蔬菜要先洗凈， 再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀 的全過程。設專人洗切，洗菜時要認真負責，建立互檢、互查制度。 洗切程序：半成品 搬運浸泡粗洗凈洗控水切菜凈菜裝筐 （垃圾處理） 儲存清掃場 地查看器具消毒定位碼放。一、潛在危害洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。更多精品文檔學習 -好資料二、制定依據 致病菌對原材料、半成品的污染

56、。三、制措施控 認真洗手，建立自檢、自查制度。四、規(guī)范細則（一）操作人員首先要洗手消毒。（二）準備好工器具并消毒，葷素要分開，定位碼放。（三）搬運過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半 成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。（四）泡菜時，檢查水池是否干凈， 水、菜的比例， 菜不要出水面， 浸泡五分鐘（五）洗菜時，首先檢查質量，不合格的立即清除，洗凈蔬菜至少兩遍。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。將洗凈的蔬菜碼放 整齊。（七）切菜時，進入工位姿勢正確，認真檢查質量，保證切好的蔬菜干凈衛(wèi)生、 大小均勻。（八）嚴格執(zhí)行技術要求，凈菜不落地，雜物及時清。（九）凈

57、菜裝運后，在指定地點碼放整齊。 （十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸 位。操作規(guī)范之十半熱加工半熱加工是指對蔬菜進行煮沸的過程。 一般不用時間過長， 開鍋煮透， 徹底即 可。嚴禁生熟不分，使用的器具要嚴格檢查，嚴格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三 熟盒的使用，做到每餐一消毒。半熱加工程序：工具準備消毒熱加工處理裝半成品容器定位碼放搞 好工作地衛(wèi)生。一、潛在危害生熟不分，工具、器具，個人衛(wèi)生不合格。二、制定依據生用工、器具與半成品工、器具不分，不認真洗手，致病菌污染，水中細菌的更多精品文檔學習 -好資料存在。三、控制措施 嚴格執(zhí)行生熟分開，認真洗手。四、規(guī)范細則（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)

58、范進行。（二）在熱加工之前，準備好工器具，并進行消毒。（三）熱加工過程中，必須開鍋煮透，加熱徹底，內部溫度應達到70，加熱要達到目的。（四）加熱后的半成品不許裝入熟盒， 應裝入半成品容器， 碼放整齊， 防止污染， 不得過夜。操作規(guī)范之十一儲存儲存的指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用的過程。 儲存原材料應設專人負責，保證設備正常運轉。儲存的程序：檢查冷庫、保鮮庫衛(wèi)生搬運入庫正確碼放檢查溫度鎖 門。一、潛在危害： 儲存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運送過程不衛(wèi)生，造成污染， 冷庫、保鮮庫不衛(wèi)生。二、制定依據：不正常的溫度下造成致病菌繁殖、污染。三、控制措施：保證設備正常運轉

59、，蔬菜 0、常溫 5、冷庫 -18，保持冷庫衛(wèi)生。四、規(guī)范細則：（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對工作應有盡心盡職的責任心。（二）冷庫、冰箱、保鮮庫要設專人管理。（三）入庫前必須檢查冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度更多精品文檔學習 -好資料是否正常。蔬菜 0、常溫 5、冷庫 -18。保持冷庫衛(wèi)生。（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）不儲存腐爛，變質的食品。（六）入冷庫、冰箱、保鮮庫食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空 間，冰箱定期除霜。（七）關門上鎖，檢查安全，機器設備是否運轉正常。操作規(guī)范之十二配份配份是根據用餐者的人數、 用餐的量、 品種為依據而制作相應份數的成品。

60、 配 份工序應定崗定編，操作人員必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。 配份的工序：準備工 器具洗手、消毒配料檢查稱量容器盛裝定位碼放。一、潛在危害：工具、器具不衛(wèi)生，個人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。二、制定依據：致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。三、控制措施：容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細則：（一）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法，執(zhí)行配份工序的規(guī)范。（二）工作開始前，更衣、洗手、消毒。（三）準備工器具，熟盆應消毒。（四）運送過程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）配料過程中，認真檢查質量，不合格的半成品不許配份。（六）主料、調料、輔料的配份要符合技術要求，學生餐按 100 份一鍋配制，不