《衛(wèi)生學(xué)》膳食計(jì)算及評(píng)價(jià)

1、實(shí)驗(yàn)四實(shí)驗(yàn)四 膳食計(jì)算及評(píng)價(jià)膳食計(jì)算及評(píng)價(jià)裴迎新裴迎新 教授教授v1、復(fù)習(xí)理論課內(nèi)容、復(fù)習(xí)理論課內(nèi)容v2、學(xué)習(xí)食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算的步驟和方法、學(xué)習(xí)食譜營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算的步驟和方法v3、掌握膳食評(píng)價(jià)的方法，并能提出、掌握膳食評(píng)價(jià)的方法，并能提出改進(jìn)建議改進(jìn)建議實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)內(nèi)容二、膳食調(diào)查及其評(píng)價(jià)二、膳食調(diào)查及其評(píng)價(jià)一、理論課復(fù)習(xí)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一、理論課復(fù)習(xí)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查營(yíng)養(yǎng)調(diào)查一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的定義一、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的定義 為了掌握居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，運(yùn)用各種手為了掌握居民的營(yíng)養(yǎng)狀況，運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群以至個(gè)體各種營(yíng)段準(zhǔn)確了解某一人群以至個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其

2、當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。3、作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學(xué)研究。、作某些綜合性或?qū)ｎ}性的科學(xué)研究。二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的 1、了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)素、了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)素供給量之間的比照情況；供給量之間的比照情況；2、了解與居民有密切關(guān)系的居民體質(zhì)、了解與居民有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀況，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，與健康狀況，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供根底情況；根底情況；4、人體測(cè)量資料分析、人體測(cè)量資料分析三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作內(nèi)容三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作內(nèi)容 1、膳食調(diào)查、膳食調(diào)查2、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)、人體營(yíng)養(yǎng)水平

3、的生化檢驗(yàn)3、營(yíng)養(yǎng)缺乏或缺乏的臨床檢查、營(yíng)養(yǎng)缺乏或缺乏的臨床檢查一、膳食調(diào)查的目的：一、膳食調(diào)查的目的： 了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到質(zhì)量，借此來評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度。滿足的程度。 膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的一個(gè)膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的一個(gè)根本組成局部，它本身又是一個(gè)相對(duì)根本組成局部，它本身又是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容，單獨(dú)的膳食調(diào)查就可以獨(dú)立的內(nèi)容，單獨(dú)的膳食調(diào)查就可以成為對(duì)所調(diào)查的單位或人群改善營(yíng)養(yǎng)成為對(duì)所調(diào)查的單位或人群改善營(yíng)養(yǎng)和進(jìn)行咨詢、指導(dǎo)的主要工

4、作依據(jù)。和進(jìn)行咨詢、指導(dǎo)的主要工作依據(jù)。二、膳食調(diào)查的意義二、膳食調(diào)查的意義三、膳食調(diào)查的方法三、膳食調(diào)查的方法 二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及計(jì)算二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及計(jì)算1、回憶并記錄、回憶并記錄24小時(shí)早、中、晚三餐小時(shí)早、中、晚三餐和三餐以外所攝取的食物種類、名稱及和三餐以外所攝取的食物種類、名稱及數(shù)量。數(shù)量。 或參考提供的大學(xué)生一日食譜；或參考提供的大學(xué)生一日食譜；食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標(biāo)準(zhǔn)碗 751.5碗直徑12cm1大標(biāo)準(zhǔn)碗 1503碗直徑16cm大米粥1小標(biāo)準(zhǔn)碗 300.61大標(biāo)準(zhǔn)碗 501饅頭1個(gè)1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗 300.6每斤濕面折

5、合面粉0.8斤，3斤濕面折合面粉2.4斤1大標(biāo)準(zhǔn)碗 501面條（干切面）1小標(biāo)準(zhǔn)碗 751.5干面條按面粉重量計(jì)算1大標(biāo)準(zhǔn)碗 1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個(gè)501小籠包：34個(gè)/兩餃子平均6個(gè)501面粉重量，不包括餡餛飩910個(gè)501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個(gè)70801.41.6炸糕1個(gè)501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個(gè)501面粉35g，紅小豆15g元宵3個(gè)501每個(gè)含糖3g燒餅1個(gè)5012、查食物成分表，計(jì)算攝取各種食物的、查食物成分表，計(jì)算攝取各種食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素糖、脂肪和蛋白質(zhì)的含能量和營(yíng)養(yǎng)素糖、脂肪和蛋白質(zhì)的含量記錄食物種類假設(shè)食物成分表中沒有量

6、記錄食物種類假設(shè)食物成分表中沒有列出來的，可利用同類互換方法進(jìn)行換列出來的，可利用同類互換方法進(jìn)行換算；算；3、進(jìn)行小計(jì)和總計(jì)。小計(jì)是按每餐分別匯、進(jìn)行小計(jì)和總計(jì)。小計(jì)是按每餐分別匯總能量和各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量；總計(jì)是匯總?cè)偰芰亢透鳡I(yíng)養(yǎng)素的攝入量；總計(jì)是匯總?cè)斓哪芰亢透鳡I(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。天的能量和各營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。三、膳食評(píng)價(jià)三、膳食評(píng)價(jià) 對(duì)對(duì)24小時(shí)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，指小時(shí)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)，指出膳食供給存在的主要問題，并提出改善出膳食供給存在的主要問題，并提出改善膳食供給的有效措施。評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容：膳食供給的有效措施。評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容：1、蛋白質(zhì)、脂肪、糖及能量的攝入量與參考攝入、蛋白質(zhì)、脂

7、肪、糖及能量的攝入量與參考攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)表量進(jìn)行評(píng)價(jià)表11-22、蛋白質(zhì)及能量來源分配是否合理表、蛋白質(zhì)及能量來源分配是否合理表11-33、一日三餐能量分配是否合理表、一日三餐能量分配是否合理表11-44、能量來源分配是否合理表、能量來源分配是否合理表11-5注注 意：意：成人蛋白質(zhì)的推薦攝入量成人蛋白質(zhì)的推薦攝入量=1.16體重體重kg 或者查或者查P194表表6-1脂肪和碳水化合物攝入量評(píng)價(jià)考慮其產(chǎn)生能量占脂肪和碳水化合物攝入量評(píng)價(jià)考慮其產(chǎn)生能量占總能量的比例總能量的比例成人能量的推薦攝入量成人能量的推薦攝入量=根底代謝根底代謝BM體力活動(dòng)水平系數(shù)體力活動(dòng)水平系數(shù)PAL根底代謝根底代謝BM

8、=根底代謝率根底代謝率BMR體外表積體外表積m224 或查表或查表P194表表6-1四、建四、建 議議1、膳食結(jié)構(gòu)是否合理？應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食、膳食結(jié)構(gòu)是否合理？應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食調(diào)整。調(diào)整。2、能量和各營(yíng)養(yǎng)素平均每日攝入量是否、能量和各營(yíng)養(yǎng)素平均每日攝入量是否滿足營(yíng)養(yǎng)需要，應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食調(diào)整？滿足營(yíng)養(yǎng)需要，應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食調(diào)整？3、攝入蛋白質(zhì)的食物來源中，優(yōu)質(zhì)蛋白所、攝入蛋白質(zhì)的食物來源中，優(yōu)質(zhì)蛋白所占的比例是多少，應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食調(diào)整？占的比例是多少，應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食調(diào)整？4、三餐攝入能量分配應(yīng)為早餐、三餐攝入能量分配應(yīng)為早餐30%，午，午餐餐40%，晚餐，晚餐30%，三餐能量分配是否，三餐能量分配是否合理，應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食調(diào)整。合理，應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食調(diào)整。5、按參考攝入量，蛋白質(zhì)提供能量占膳食、按參考攝入量，蛋白質(zhì)提供能量占膳食總能量的總能量的10%12%，脂肪提供能量占膳，脂肪提供能量占膳食總能量的食總能量的20%30%，碳水化合物提供，碳水化合物提供能量占膳食總能量的能量占膳食總能量的55%65%。能量來。能量來源分配是否合理，應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食調(diào)整。源分配是否合理，應(yīng)怎樣進(jìn)行膳食調(diào)整。五、作業(yè)要求五、作業(yè)要求1、膳食調(diào)查目的、膳食調(diào)查目的2、膳食調(diào)查內(nèi)容、膳食調(diào)查內(nèi)容3、膳食調(diào)查方法膳食計(jì)