膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)(精).doc

1、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)技術(shù)補(bǔ)充教材廣東藥學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室二零零八年九月目錄161216B2C241實(shí)驗(yàn)一膳食調(diào)查計(jì)算及評(píng)價(jià)膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作中的一個(gè)基本組成部分， 是營(yíng)養(yǎng)工作的基本手段， 它本身又是相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)容。 單獨(dú)的膳食調(diào)查結(jié)果也可以成為對(duì)所調(diào)查的單位或人群改善營(yíng)養(yǎng)和進(jìn)行咨詢(xún)、指導(dǎo)的主要工作依據(jù)。膳食調(diào)查的目的是為了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量， 借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿(mǎn)足的程度。具體來(lái)說(shuō)， 是通過(guò)了解一定時(shí)期內(nèi)不同地區(qū)不同生活條件下人群的飲食習(xí)慣，日常所進(jìn)食的食物種類(lèi)及數(shù)量，計(jì)算出每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，并與推薦攝入量（RNI）

2、進(jìn)行比較。再結(jié)合體格檢查和營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢查的結(jié)果，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，評(píng)定膳食的優(yōu)缺點(diǎn)，了解存在的主要問(wèn)題，研究其對(duì)人群健康以及兒童的生長(zhǎng)發(fā)育的影響，從而進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整?？傊褪菫榱私馊巳旱纳攀澈蜖I(yíng)養(yǎng)水平，為改進(jìn)個(gè)體或群體的營(yíng)養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。一、調(diào)查對(duì)象和時(shí)間為了使調(diào)查的結(jié)果能反映所調(diào)查地區(qū)大多數(shù)人的膳食情況， 所選擇的調(diào)查對(duì)象必須有足夠的代表性。作為一個(gè)全面的膳食狀況調(diào)查，在一個(gè)?。▍^(qū)）內(nèi)應(yīng)當(dāng)選擇大、中、小城市和農(nóng)村（如山區(qū)、平原區(qū)、雜糧作物區(qū)、小麥區(qū)和水稻區(qū)）以及牧區(qū)、林區(qū)、漁區(qū)和墾區(qū)，并包括不同經(jīng)濟(jì)水平的區(qū)域。 在一個(gè)城市或地區(qū)內(nèi)， 對(duì)各類(lèi)人群的選擇也要注意其代表性， 如工廠(chǎng)既要

3、選擇大型廠(chǎng)也要選擇小型廠(chǎng)，托幼機(jī)構(gòu)同樣應(yīng)包括不同類(lèi)型。調(diào)查日數(shù)應(yīng)隨膳食管理和調(diào)查方法而定。 如在托兒所、 幼兒園或部隊(duì)的連隊(duì)可用記賬法進(jìn)行調(diào)查， 日數(shù)可長(zhǎng)到一個(gè)月至全年， 應(yīng)用詢(xún)問(wèn)記賬法可以對(duì)一個(gè)兒童一個(gè)月以?xún)?nèi)的膳食情況作出估計(jì)。稱(chēng)重法調(diào)查由于工作繁瑣，通常只調(diào)查57 天。有些地區(qū)食物的生產(chǎn)和供應(yīng)有很大的季節(jié)性，調(diào)查時(shí)間的確定應(yīng)考慮季節(jié)性。二、調(diào)查內(nèi)容及調(diào)查工具1、調(diào)查內(nèi)容調(diào)查期間每天進(jìn)食的食物品種、數(shù)量是膳食調(diào)查中最基本的資料。注意了解食物烹調(diào)加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素尤其是維生素的影響等；注意了解飲食制度、餐次能量分配、 進(jìn)餐環(huán)境、飲食衛(wèi)生情況及炊事人員的健康等；注意了解過(guò)去的膳食情況、飲食習(xí)慣、生

4、理狀況及是否有慢性病等。2、調(diào)查工具食物成分表食物成分表是調(diào)查所必需的工具。 如果沒(méi)有食物成分表， 膳食調(diào)查結(jié)果就無(wú)法計(jì)算， 評(píng)價(jià)膳食好壞和營(yíng)養(yǎng)改膳計(jì)劃就沒(méi)有數(shù)字依據(jù)。三、調(diào)查方法膳食調(diào)查通常采取如下方法：1、稱(chēng)量法：又稱(chēng)稱(chēng)重法。系對(duì)某一伙食單位（集體食堂或家庭等）所消耗的食物全部分別稱(chēng)重的方法。 此法可以應(yīng)用于團(tuán)體、 家庭以及個(gè)人的膳食調(diào)查。 稱(chēng)量每餐烹調(diào)前生食 （可食部） 重，烹調(diào)后的熟食重以及吃后剩食重， 并統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確的用膳人數(shù)。 將所消耗的食物加以分類(lèi)、 綜合，求得每人每日的食物消耗量， 然后按食物成分表計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。由于每日各餐飯菜不同，經(jīng)常變換，所以稱(chēng)重法膳食調(diào)查

5、一般應(yīng)連續(xù)57 天。2稱(chēng)重時(shí)， 要準(zhǔn)確掌握兩方面的情況：一是廚房中每餐所用各種食品的生重和經(jīng)烹調(diào)后熟食的重量， 由此計(jì)算出與每單位重量熟食物相當(dāng)?shù)纳称窋?shù)量，即求出各種熟食物與其生食品原料間的重量比， 或稱(chēng)生熟比例。 二是根據(jù)調(diào)查需要，從進(jìn)餐人員中，選取一部分在勞動(dòng)強(qiáng)度、 年齡和性別等方面有代表性的人員，將每人每餐攝取的熟食稱(chēng)重，然后按上述生熟比例，計(jì)算出每人每日各種生食品的平均攝取量。若被調(diào)查單位進(jìn)餐人員的組成一致，年齡、性別和勞動(dòng)強(qiáng)度無(wú)很大差別，例如部隊(duì)?wèi)?zhàn)士食堂， 亦可不作個(gè)人進(jìn)餐記錄，只準(zhǔn)確記錄進(jìn)餐人數(shù)，由食品總消費(fèi)量求出相當(dāng)每人每日各種食品的平均攝取量即可。從進(jìn)餐人員中，選取的調(diào)查對(duì)象

6、至少應(yīng)占同類(lèi)人員的10%以上，總數(shù)不少于20 人。生食品稱(chēng)重時(shí)， 應(yīng)為食品的可食部重量，否則應(yīng)按食品的廢棄率折算。最后將調(diào)查對(duì)象的各種食品實(shí)際攝取量， 按當(dāng)?shù)剡m用的食品成分表，計(jì)算出每人每日能量和各種營(yíng)養(yǎng)素平均攝入量。然后參照相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，對(duì)膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析評(píng)價(jià)。在調(diào)查中， 還應(yīng)了解膳食管理、烹調(diào)方法和食堂衛(wèi)生方面存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)建議。這種調(diào)查方法的結(jié)果精確，可調(diào)查出每人每餐膳食的變動(dòng)情況，但不適合于大規(guī)模的調(diào)查，因工作量較大。2、記賬法：又稱(chēng)查賬法，適用于有詳細(xì)賬目，且就餐人數(shù)變動(dòng)不大的集體食堂的膳食調(diào)查。 對(duì)建有伙食賬目的集體食堂等單位，可查閱過(guò)去一定時(shí)期食堂的食品消費(fèi)

7、總量（通過(guò)發(fā)票和賬目），并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食品的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。此法在賬目精確和每餐用膳人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下， 能夠達(dá)到相當(dāng)準(zhǔn)確的程度， 并可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食。一般統(tǒng)計(jì)一個(gè)月。 適合于進(jìn)行全年四個(gè)季度的調(diào)查（在托幼單位， 用適當(dāng)?shù)挠?jì)算方法也可以分析出某一個(gè)班或某一年齡組兒童的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量）。調(diào)查的手續(xù)較簡(jiǎn)便，所費(fèi)的人力少且易于為膳食管理人員掌握，使被調(diào)查單位在以后能定期自行調(diào)查計(jì)算，作為改進(jìn)膳食的參考。記賬法雖簡(jiǎn)便快速， 但不夠精確。如希望在較短時(shí)間內(nèi)，完成較多單位的調(diào)查，目的在于對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況作粗略估計(jì)，

8、對(duì)每個(gè)單位或個(gè)人情況，并不精確要求時(shí)， 即可采用。 不過(guò)仍應(yīng)盡量減少方法本身的誤差。例如查賬時(shí)應(yīng)盡量延長(zhǎng)查閱期間（例如一個(gè)月）；進(jìn)餐人數(shù)必須核對(duì)準(zhǔn)確；計(jì)算相當(dāng)每人每日各種食品攝入量時(shí)，不按進(jìn)餐總“人日數(shù)”（即進(jìn)餐人數(shù)每人進(jìn)餐日數(shù)）平均，而是按每一進(jìn)餐者的勞動(dòng)強(qiáng)度、性別、年齡以及孕乳等生理情況，分別定出相應(yīng)的“進(jìn)食系數(shù)” ，并以總系數(shù)求出平均攝取量。在缺乏專(zhuān)門(mén)的統(tǒng)計(jì)學(xué)資料情況下，一般可按各類(lèi)進(jìn)餐人員能量需要量，規(guī)定其相對(duì)的進(jìn)餐系數(shù)。 例如以能量需要量3000kcal的人為 1. 0，則需 2400kcal 的人為 0. 8，需 3600kcal 的人為1. 2 等等。按進(jìn)食系數(shù)計(jì)算的方法，特別適

9、用于用餐人員進(jìn)食量相差懸殊的伙食單位，例如家庭。 家庭一般沒(méi)有食品消耗賬目，關(guān)于一定時(shí)期內(nèi)食品消費(fèi)量的調(diào)查，可采用變通記賬法， 即在調(diào)查開(kāi)始前稱(chēng)量家庭存放的所有食品數(shù)量，任其照常取食。并請(qǐng)其記錄調(diào)查期間（1 周、 10 天或更長(zhǎng)時(shí)間）購(gòu)入的各種食品的數(shù)量。 調(diào)查結(jié)束時(shí)， 再次稱(chēng)量全部剩余食品，即可計(jì)算出調(diào)查期間全家消費(fèi)的食品總量； 再按家庭成員進(jìn)食系數(shù)的總和，求出不同系數(shù)每個(gè)成員的粗略攝入量。此法對(duì)人數(shù)不多的集體食堂， 特別是短期內(nèi)廣泛開(kāi)展多種人群的調(diào)查時(shí)最為適用，既節(jié)省人力、時(shí)間，又可取得大量人群數(shù)據(jù)。3、詢(xún)問(wèn)法：又稱(chēng)24 小時(shí)回顧法，是經(jīng)過(guò)詢(xún)問(wèn)由調(diào)查單位或?qū)ο筇峁┑拿恳粋€(gè)24 小時(shí)內(nèi)的膳食

10、組成情況，據(jù)此進(jìn)行估計(jì)評(píng)價(jià)的一種方法。這種調(diào)查方法最方便，但不太準(zhǔn)確，結(jié)果出入較大， 但有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)養(yǎng)工作者，仍可從中發(fā)現(xiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)的明顯缺陷并估計(jì)其概略水平。在受客觀(guān)條件限制不能進(jìn)行記賬法與稱(chēng)量法時(shí)，應(yīng)用此法也能得到初步的了解。如對(duì)一般門(mén)診病人可詢(xún)問(wèn)在最近三日或一周內(nèi)每日所攝入食物的種類(lèi)及數(shù)量，同時(shí)也可了解患者的膳食3歷史及有無(wú)忌、 偏食等習(xí)慣。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)人群健康狀況可能存在與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)問(wèn)題時(shí)，例如某地區(qū)或人群中出現(xiàn)疑似營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查或發(fā)現(xiàn)與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)因素時(shí)，此法較為適宜。4、稱(chēng)量記賬法：它綜合了稱(chēng)量法和記賬法的優(yōu)點(diǎn)，是一種比較簡(jiǎn)便精確切實(shí)可行的方法。在調(diào)查的前一天晚飯后，稱(chēng)量調(diào)查食堂中

11、所剩的各種生熟食物的重量，計(jì)為“結(jié)存量”；然后將從調(diào)查之日起至調(diào)查最后一天止，逐日購(gòu)得各種食物計(jì)為“購(gòu)入量”；最后一日晚餐后，再將一切剩余食物稱(chēng)量，計(jì)為“剩余量”。結(jié)存量，購(gòu)進(jìn)量和剩余量中的熟食物，均折合成生重。 有不可食部分食物應(yīng)扣除不可食部分， 以可食部計(jì)重。 結(jié)存量加購(gòu)入量減去剩余量，即得調(diào)查期間食物的總消耗量。 調(diào)查期間，制定好專(zhuān)人負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)每餐用餐人數(shù)，并折合成人日數(shù)。一般調(diào)查 5 7 天。5、化學(xué)分析法： 是將調(diào)查對(duì)象的一日份全部熟食收集齊全，在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行化學(xué)分析，測(cè)定其中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素含量的方法。此法準(zhǔn)確，但手續(xù)繁瑣，且需一定設(shè)備條件，一般有必要進(jìn)行精確測(cè)定時(shí)才采用，只適合于平

12、衡研究用，不適合于一般膳食調(diào)查。例如核實(shí)營(yíng)養(yǎng)代謝試驗(yàn)膳食或治療膳食所含營(yíng)養(yǎng)素是否符合嚴(yán)格規(guī)定要求。但往往僅根據(jù)需要，就其中某一種或幾種食物測(cè)定其一種或幾種有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素。四、調(diào)查結(jié)果計(jì)算1、折合人日數(shù)：一個(gè)人一天吃早、午、晚三餐算一個(gè)人日，各餐折合比例，按當(dāng)?shù)啬芰吭诟鞑椭械膶?shí)際分配比例而定。例：某單位 5 日中用早餐的1250 人、午餐2100 人，晚餐1500 人，以早餐能量相當(dāng)于一天的 1/5，午餐、晚餐各相當(dāng)于一天的2/5 計(jì)算，則計(jì)算方法如下：餐 別人 數(shù)一日三餐能量分配比例人日數(shù)早12501/5250午21002/5840共計(jì) 1690 5 338 人日晚15002/5600即該單位每日

13、用膳人數(shù)相當(dāng)于338 人。2、每人每日攝取食物量：每人每日攝取食物量（g）某種食物總消耗量（g） /總?cè)巳諗?shù)3、每人每日營(yíng)養(yǎng)素和能量攝入量：根據(jù)每人每日攝取食物量，查閱食物成分表即可算出每人每日營(yíng)養(yǎng)素和能量的攝入量。4、平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素和能量推薦攝入量：按中國(guó)居民 “每人每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量”表，查出各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)素和能量推薦攝入量， 乘以該組的人日數(shù)，則得各組的營(yíng)養(yǎng)素和能量推薦攝入量的總和。將各組營(yíng)養(yǎng)素和能量推薦攝入量的總和加起來(lái)，除以總?cè)巳諗?shù)，則得被調(diào)查者的平均推薦攝入量。例：某單位調(diào)查結(jié)果的人日數(shù)為24 人日，年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度分布如下，計(jì)算能量平均推薦攝入量。年齡性別勞動(dòng)

14、強(qiáng)度人日數(shù)能量推薦攝入量推薦攝入量總和4成人男輕8240019200女輕821001680012 歲男41100440060 歲以上男輕419007600合計(jì)244800048000 24 2000即能量平均推薦攝入量為2000 千卡。其他營(yíng)養(yǎng)素也按照此法計(jì)算。5、平均推薦攝入量與實(shí)際攝入量進(jìn)行比較，用實(shí)際攝入量占平均推薦攝入量的百分比來(lái)表示。例如：若實(shí)際攝入能量為1850 千卡，則實(shí)際攝入量占平均推薦攝入量百分比（1850/2000）100 92.5%6、能量（ 1）能量的食物來(lái)源：按食物類(lèi)別如谷類(lèi)、豆類(lèi) 計(jì)算，如：谷類(lèi)能量（ %） 谷類(lèi)所供能量 /膳食總能量 100（ 2）三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比

15、例：蛋白質(zhì)供熱（%）CP/( CP+CF+CC) 100脂肪供熱（ %）CF/( CP+CF+CC) 100碳水化合物供熱（%）CC/( CP+CF+C) 100上述 CP、CF、CC 分別代表膳食中蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物所供能量。三者能量來(lái)源分配比例最好是CP=10% 14%，CF=20% 30%， C=55% 65%。（ 3）三餐能量分配比例：早餐能量（ %）早餐能量 /膳食總能量 100午餐能量（ %）午餐能量 /膳食總能量 100晚餐能量（ %）晚餐能量 /膳食總能量 100早、中、晚三餐能量所占比例，成人最好是25% 30%、 35% 40% 和 30% 35%，當(dāng)然還可按照其勞動(dòng)

16、強(qiáng)度和作息制度作調(diào)整。兒童則早餐占25%、午餐占 35%、晚餐占 30%、點(diǎn)心占 10%為宜。7、蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（ %）（動(dòng)物性蛋白質(zhì) 大豆蛋白質(zhì)） /膳食總蛋白質(zhì) 100 一般認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占 1/3 以上，最理想為 1/2。8、視黃醇當(dāng)量的計(jì)算根據(jù) 1 g -胡蘿卜素 0.167 或 1/6 g 視黃醇； 1IU 維生素 A 0.3ug 視黃醇進(jìn)行計(jì)算。例：某份膳食提供 -胡蘿卜素 3.2mg，維生素 A 1580 IU ，計(jì)算其視黃醇當(dāng)量。視黃醇當(dāng)量（ g） 3.21000 0.167 1580 0.3 543 474 10085五、注意事項(xiàng)（ 1）主副食的名稱(chēng)，規(guī)格和數(shù)量要詳細(xì)記錄

17、，如大米要寫(xiě)出是何種大米。（ 2）營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量應(yīng)包括零食、補(bǔ)品食物在內(nèi)，在備注欄內(nèi)要注明零食、補(bǔ)品食物的名稱(chēng)、價(jià)格和數(shù)量。在計(jì)算時(shí)可到有關(guān)的食品生產(chǎn)單位去了解此類(lèi)食品的主要配方，將其折合成食物重量，填入“食物量記錄表”內(nèi)，然后一并計(jì)算。（ 3）查食物成分表計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素含量時(shí)，盡可能使用本地區(qū)的，若無(wú)本地區(qū)的，可借用相鄰地區(qū)的。一律按可食部計(jì)算。六、評(píng)價(jià)根據(jù)膳食調(diào)查計(jì)算結(jié)果可從以下幾方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：（ 1）蛋白質(zhì)攝入量及蛋白質(zhì)食物來(lái)源的合理性。（ 2）能量攝入量、三大營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱比例、三餐能量分配的合理性。（ 3）礦物質(zhì)（主要是鈣、鐵、鋅、硒）攝入量及鈣、鐵食物來(lái)源的合理性。（ 4）維生素?cái)z入量

18、。有條件應(yīng)結(jié)合水溶性維生素負(fù)荷試驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)其體內(nèi)水平。（ 5）針對(duì)實(shí)際情況提出合理、可行的膳食改善建議。(方少瑛 )6實(shí)驗(yàn)二營(yíng)養(yǎng)食譜的編制一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則( 一 ) 保證營(yíng)養(yǎng)平衡1、按照中國(guó)居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿(mǎn)足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿(mǎn)足就餐者需要又要防止過(guò)量。對(duì)于一些特殊人群，如生長(zhǎng)期的兒童和青少年、孕婦和乳母，還要注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。2、各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保

19、證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。3、食物的搭配要合理。注意成酸性食物與成堿性食物的搭配、主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。4、膳食制度要合理。一般應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點(diǎn)心，老人也可在三餐之外加點(diǎn)心。（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，到色香味美、質(zhì)地宜人、形狀優(yōu)雅。（三 ) 考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況主要是熟悉市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。( 四 ) 兼顧經(jīng)濟(jì)條件既使食譜符合營(yíng)養(yǎng)要求， 又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，才會(huì)使食譜有實(shí)際意義。二、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法(

20、 一) 計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量供給量能量是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會(huì)感覺(jué)疲乏無(wú)力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過(guò)多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使人體發(fā)胖，也會(huì)引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。用膳者一日三餐的能量供給量可參照膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 (DRIs) 中能量的推薦攝入量(RNI) ，根據(jù)用餐對(duì)象的勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡、性別等確定。例如辦公室男性職員按輕體力勞動(dòng)計(jì)，其能量供給量為10.03MJ(2400kcal)。集體就餐對(duì)象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均

21、體重， 以及 80以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度。如就餐人員的 80以上為中等體力活動(dòng)的男性，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為11.29MJ(2700kcal)。能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整，如根據(jù)用餐對(duì)象的胖瘦情況制定不同的能量供給量。因此，在編制食譜前應(yīng)對(duì)用餐對(duì)象的基本情況有一個(gè)全面的了解，應(yīng)當(dāng)清楚就餐者的人數(shù)、性別、年齡、機(jī)體條件、勞動(dòng)強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣等。2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、 脂肪和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10 -15 ，脂肪占 20 -30

22、，碳水化合物占 55 65，具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類(lèi)能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。7如已知某人每日能量需要量為 11.29MJ(2700kcal) ，若三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例取中等值分別為蛋白質(zhì)占 15、脂肪占 25、碳水化合物占 60，則三種能量營(yíng)養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：蛋白質(zhì)11.29MJ(2700kcal) 15 =1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal) 25 =2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11. 29MJ(2700kcal) 60 =6.774MJ(1620kcal)3、計(jì)算三種能

23、量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)，lg脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ(9.0kcal)，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)。根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下：蛋白

24、質(zhì) 1.6935MJ16.7kJ g=101g(405kcal 4kcal g=101g)脂肪 2.8225MJ37.6kJ g=75g(675kcal 9kcal g=75g)碳水化合物6.774MJ16.7kJ g=406g(1620kcal 4kcal g=405g)4、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占 30，午餐占 40，晚餐占 30。如根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，按照30、 40、 30的三餐供能比例，早、中、晚三餐各需要攝入的三種能量營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)

25、l0 lg 30 =30g脂肪 75g30 =23g碳水化合物406g30 =122g中餐：蛋白質(zhì)101g40 =40g脂肪 75g40 =30g碳水化合物406g40 =162g晚餐：蛋白質(zhì)101g30 =30g脂肪 75g30 =23g碳水化合物406g30 =122g5、主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量，根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。(1) 主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定。主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的

26、計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20和 80的碳水化合物。查食物成分表得知， 每 l00g 小米粥含碳水化合物 84g，每 l00g 饅頭含碳水化合物 442g，則：所需小米粥重量 =122g20 (8.4 100)=290g所需饅頭重量 =122g80 (44.2 100)=220g(2) 副食品種、 數(shù)量的確定： 根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量， 首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類(lèi)食物能提供的蛋白質(zhì)，各類(lèi)動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食8品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食

27、用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計(jì)算步驟如下：l) 計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量。2) 用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量。3) 設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的 2 3 由動(dòng)物性食物供給， 1 3 由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4) 查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。5) 設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。仍以上一步的計(jì)算結(jié)果為例，已知該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭 ( 富強(qiáng)粉 ) 、米飯 ( 大米 ) 為主食，并分別提供50的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g 饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和 25.9g

28、 ，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g 和 313g。由食物成分表得知，100g 饅頭 ( 富強(qiáng)粉 ) 含蛋白質(zhì)6.2g ，100g 米飯含蛋白質(zhì)2.6g ，則：主食中蛋白質(zhì)含量 =184g(6.2 100)+313g(2 .6 100)=20g副食中蛋白質(zhì)含量=40g 一 20g=20g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2 3 應(yīng)由動(dòng)物性食物供給，1 3 應(yīng)由豆制品供給，因此：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g66.7 =13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量 =20g33.3 =7g若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉( 脊背 ) 和豆腐干 ( 熏 ) ，由食物成分表可知，每 lOOg 豬肉 ( 脊

29、背 ) 中蛋白質(zhì)含量為 20.2g ，每 100g 豆腐干 ( 熏 ) 的蛋白質(zhì)含量為 15.8g ，則：豬肉 ( 脊背 ) 重量 =13g(20 .2 100)=64g豆腐干 ( 熏 ) 重量 =7g(15 .8 lOO)=44g確定了動(dòng)物性食物和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。 蔬菜的品種和數(shù)量可根據(jù)不同季節(jié)市場(chǎng)的蔬菜供應(yīng)情況， 以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來(lái)確定。6)確定純能量食物的量。油脂的攝入應(yīng)以植物油為主，有一定量動(dòng)物脂肪攝入。因此以植物油作為純能量食物的來(lái)源。由食物成分表可知每日攝入各類(lèi)食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供

30、的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。6、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。 應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與 DRIs 進(jìn)行比較，相差在 l0 左右，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。 值得注意的是， 制定食譜時(shí)， 不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與 DRIs 保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(1)食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食

31、物種類(lèi)多樣化?(2)各類(lèi)食物的量是否充足 ?(3)全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？(4)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(5)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(6)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素 ( 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 ) 的供能比例是否適宜?9以下是評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程：(1) 首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量。(2) 從食物成分表中查出每lOOg 食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量 (g) 可食部分比例 lOOg 食物中營(yíng)養(yǎng)素含量100(3) 將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加， 計(jì)算出一日食譜

32、中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其它營(yíng)養(yǎng)素的量。(4) 將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。(5) 根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。(6) 計(jì)算出動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。(7) 計(jì)算三餐提供能量的比例。7、營(yíng)養(yǎng)餐的制作有了營(yíng)養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的制作。在烹飪過(guò)程中，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生著多種變化，了解這些變化， 對(duì)于合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法，嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過(guò)程中食物的質(zhì)量，

33、 提高營(yíng)養(yǎng)素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外， 營(yíng)養(yǎng)餐的制作還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食物的正常攝入，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)配餐預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。8、食譜的總結(jié)、歸檔管理等編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進(jìn)行歸檔保存，并及時(shí)收集用餐者及廚師的反饋意見(jiàn)，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗(yàn)，以便以后不斷改進(jìn)。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)食譜的確定和評(píng)價(jià)也可以通過(guò)計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)。目前出現(xiàn)了許多膳食營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件，使用者只要掌握基本的電腦技能， 就可以方便快捷的確定營(yíng)養(yǎng)食譜， 并且得出營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)成分。膳食營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件有很多種，一般膳食營(yíng)養(yǎng)管理系統(tǒng)軟件都具有如下功能：(1) 提供自動(dòng)挑選食物種類(lèi)界面

34、，和挑選出的食物自動(dòng)編制出代量食譜，計(jì)算出各類(lèi)食物的用量并自動(dòng)將其合理的分配到一日三餐或三餐一點(diǎn)中。(2) 進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)成分的分析計(jì)算，并根據(jù)計(jì)算結(jié)果進(jìn)行調(diào)整。(3) 分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計(jì)算分析各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量、 能量和蛋白質(zhì)的食物來(lái)源等。許多軟件采取開(kāi)放的計(jì)算機(jī)管理方式， 可隨時(shí)擴(kuò)充食物品種及營(yíng)養(yǎng)成分。 有的軟件還可對(duì)個(gè)體和群體的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況做出綜合評(píng)價(jià)，針對(duì)兒童青少年還可實(shí)現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育狀況的評(píng)價(jià)。另外，特殊營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)用軟件還有減肥配餐的設(shè)計(jì)功能及常見(jiàn)病病人膳食的設(shè)計(jì)功能。( 二 ) 食物交換份法食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被非專(zhuān)業(yè)人員掌握。該法是將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類(lèi)， 計(jì)

35、算出每類(lèi)食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類(lèi)食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類(lèi)食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。本法對(duì)病人和正常人都適用，此處僅介紹正常人食譜的編制。1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類(lèi)食物。第一類(lèi)：谷類(lèi)及薯類(lèi)。谷類(lèi)包括米、面、雜糧；薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B 族維生素。第二類(lèi)：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚(yú)、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素 A 和 B 族維生素。第三類(lèi)：豆類(lèi)及制品。包括大豆及其他干豆

36、類(lèi)，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦10物質(zhì)和 B 族維生素。第四類(lèi)：蔬菜水果類(lèi)。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素 C 和胡蘿卜素。第五類(lèi)：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類(lèi)，主要提供能量。植物油還可提供維生素 E 和必需脂肪酸。2、各類(lèi)食物的每單位食物交換代量表。(1) 谷類(lèi)、薯類(lèi)：每份谷、薯類(lèi)食物大約可提供能量756kJ(180kcal)、蛋白質(zhì) 4g、碳水化合物 38g。(2)蔬菜、水果類(lèi)：每份蔬菜、水果大約可提供能量336kJ (80kcal)、蛋白質(zhì) 5g、碳水化合物 15g。(3) 動(dòng)物性食物：每份食物大約可提供能量 378kJ(90kca

37、l) 、蛋白質(zhì) 10g、脂肪 5g、碳水化合物 2g。(4) 豆類(lèi)：每份豆類(lèi)大約可提供能量 188kJ(45kcal) 、蛋白質(zhì) 5g、脂肪 1.5g 、碳水化合物 3g。(5)純能量食物：每份食物大約可提供能量188kJ(45kcal) 、脂肪 5g。3、按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食。平衡膳食寶塔建議低能量（1800kcal ）、中等能量（ 2400kcal ）、高能量（ 2800kcal）膳食的各類(lèi)食物參考攝入量 (g d) 為谷類(lèi)300、400、 500，蔬菜 400、450、 500，水果 100、150、 200，肉、禽 50、75、 100，蛋類(lèi)25、40、 5

38、0，魚(yú)蝦 50、 50、 50，豆類(lèi)及其制品50、50、 50，奶類(lèi)及其制品 100、100、 100，油脂 25、 25、 25。根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度及季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。從事輕體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量膳食來(lái)安排自己的進(jìn)食量；從事中等以上強(qiáng)度體力勞動(dòng)者如一般農(nóng)田勞動(dòng)者，可參照高能量膳食進(jìn)行安排； 不參加勞動(dòng)的老年人可參照低能量膳食來(lái)安排。 女性一般比男性的食量小，因?yàn)榕泽w重較輕及身體構(gòu)成與男性不同。女性需要的能量往往比從事同等勞動(dòng)的男性低200kcal或更多些。一般說(shuō)來(lái)，人們的進(jìn)食量可自動(dòng)調(diào)節(jié)，當(dāng)一個(gè)人的食欲得到滿(mǎn)足時(shí)，他對(duì)能量的需要也就會(huì)得到滿(mǎn)

39、足。4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。如對(duì)于在辦公室工作的男性職員，根據(jù)中等能量膳食各類(lèi)食物的參考攝入量，需要攝入谷類(lèi) 400g 、蔬菜 450g、水果 150g、肉、禽類(lèi)75g、蛋類(lèi) 40g、魚(yú)蝦類(lèi) 50g、豆類(lèi)及豆制品50g、奶類(lèi)及奶制品 l00g 、油脂 25g，這相當(dāng)于8(400 50) 份谷薯類(lèi)食物交換份、12 份果蔬類(lèi)交換份、 4 份肉蛋奶等動(dòng)物性食物交換份、2 份豆類(lèi)食物交換份、 5 份油脂類(lèi)食物交換份。值得注意的是，食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250

40、g 、白糖 20g、面包 150g、大米粥 25g午餐：餃子200g （瘦豬肉末 50g、白菜300g) 、小米粥25g、熗芹菜 200g加餐：梨 200g晚餐：米飯150g 、雞蛋 2 個(gè)、炒萵筍 150g( 全日烹調(diào)用油 25g)還可以根據(jù)食物交換表，改變其中的食物種類(lèi)，這樣安排：早餐：糖三角 150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2 個(gè)、咸花生米 15g午餐：米飯200g 、瘦豬肉絲 50g、炒菠菜 250g加餐：梨200g晚餐：烙餅l00g 、大米粥25g、燉大白菜250g 、北豆腐 l00g( 全日烹調(diào)用油20g)11食物交換份法是一個(gè)比較粗略的方法，實(shí)際應(yīng)用中， 可將計(jì)算法與食物交換份法

41、結(jié)合使用，首先用計(jì)算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類(lèi)及數(shù)量。通過(guò)食物的同類(lèi)互換，可以以一日食譜為模本，設(shè)計(jì)出一周、一月食譜。(王林靜 )12實(shí)驗(yàn)三人體成份測(cè)定及評(píng)價(jià)一、人體成份分析及其意義人體成分是指人體總體重中脂肪成份和非脂肪成份的比例， 它可以十分準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)人體的胖瘦狀況。通過(guò)人體成份的測(cè)試我們可以：1、了解運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)及其它因素對(duì)身體成份的影響；2、了解不同類(lèi)別的人群成份的差別3、區(qū)分體重肌肉型超重和肥胖，尋求最佳的控制體重及體成份的方法；4、定期監(jiān)測(cè)人們的體重和身體脂肪百分比的變化，了解其變化趨勢(shì)，可以作為降低心血管病、糖尿病、某些癌癥和其它一些慢性疾病的發(fā)病率的重要預(yù)

42、防措施；5、可協(xié)助尋找導(dǎo)致不平衡的身體成份的原因，或由于過(guò)多的脂肪導(dǎo)致肥胖，或由于缺乏蛋白質(zhì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)不良，或由于細(xì)胞外液過(guò)多導(dǎo)致浮腫，或由于缺乏無(wú)機(jī)質(zhì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥；6、通過(guò)測(cè)試身體成份可以使人們更加注意膳食平衡，防止能量攝入超過(guò)能量的消耗，有意識(shí)地多進(jìn)行中低強(qiáng)度的體力活動(dòng)，從而提高身體免疫能力，提高身體素質(zhì)。二、人體成份分析儀人體成分分析儀是應(yīng)用生物電阻抗分析（BIA ）方法。阻抗是當(dāng)電流存在時(shí)的干擾的力量，也就是電阻。身體脂肪和皮膚比肌肉和血液的導(dǎo)電性差，阻抗高，因此，即使是體重相同的人脂肪成分高的人阻抗大。 特別一提的是身體成分分析儀應(yīng)用節(jié)段生物電阻抗分析方法測(cè)量身體不同節(jié)段（右上肢、左

43、上肢、軀干、右下肢、左下肢）的阻抗值。然而，我們?nèi)绾斡?jì)算人體的水、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和體脂的含量呢？所有應(yīng)用BIA方法的儀器都可測(cè)定體內(nèi)水分。由于體內(nèi)水分相對(duì)于生物阻抗是一種相反的成分，通過(guò)測(cè)定阻抗就可得出身體中總水量。另外，無(wú)論種族和性別，健康人體肌肉中含73.3%的水。因此，我們知道了水的含量，也就知道了肌肉的含量。由于肌肉含量與礦物質(zhì)含量密切相關(guān)，根據(jù)我們測(cè)量的肌肉含量就可測(cè)量礦物質(zhì)的含量。體脂的含量是通過(guò)體重減去非脂肪物質(zhì)（LBM ）計(jì)算出來(lái)的。非脂肪物質(zhì)即身體水分、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)質(zhì)的總和。三、人體成份分析結(jié)果解釋1、肌肉和體內(nèi)脂肪肌肉不可能像脂肪那樣無(wú)限量。然而， 與脂肪不同的是脂肪不應(yīng)超

44、過(guò)特定標(biāo)準(zhǔn)值，而肌肉量卻可以超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值而不會(huì)有害健康。并且，增多的肌肉會(huì)增加基礎(chǔ)代謝率并對(duì)骨骼有益。人體成分分析結(jié)果的最佳狀態(tài)是身體成分的平衡。身體成分的平衡意味著身體脂肪和肌肉物質(zhì)的平衡、 身體各個(gè)節(jié)段 （上肢、 下肢、軀干等） 的生長(zhǎng)發(fā)育的平衡、細(xì)胞液體的平衡等等。身體成分的平衡可以在健康無(wú)疾病人群、適當(dāng)?shù)腻憻捄秃侠淼娘嬍沉?xí)慣而獲得。在身體的各種成分中， 體內(nèi)脂肪和肌肉的含量是檢測(cè)身體成分平衡的基本方法，在肥胖診斷圖表中，如果肌肉含量比脂肪含量高，我們可以說(shuō)這是一個(gè)良好的狀態(tài)。如果肌肉與體內(nèi)脂肪含量相同時(shí)，我們認(rèn)為體內(nèi)脂肪較肌肉成分多，提示有潛在疾病，如肥胖。但是，我們不能無(wú)條件的說(shuō)肌肉比

45、脂肪多就好。因?yàn)槲覀冞€應(yīng)考慮健康狀態(tài)，腹部肥胖及細(xì)胞液體的平衡而不僅僅依據(jù)肌肉和脂肪的量來(lái)判定。13組成人體體重的成分可分為非脂肪物質(zhì)與脂肪物質(zhì)二大部分。換言之，體重就是LBM（非脂肪物質(zhì)） 與 BF（人體脂肪） 的總和。健康成年人標(biāo)準(zhǔn)身體脂肪比率約為：男性 1020% ，女性 1828% 。肌肉含量是非脂肪物質(zhì)中去除掉約占體重4%的無(wú)機(jī)質(zhì)。因此，在我們計(jì)算中肌肉的含量占體重的比例約為男性7383% ，女性 6777%。 人體成分分析儀所提供的肌肉量根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)提出的，它將標(biāo)準(zhǔn)的體重和標(biāo)準(zhǔn)的肌肉量作為100%，在超重的情況下，要根據(jù)體內(nèi)肌肉和脂肪增加的量來(lái)確定是否肥胖。如果是肌肉量增多 （如柔

46、道和摔跤選手），肌肉量超過(guò) 100% ，比標(biāo)準(zhǔn)值高。在這種時(shí)候，人體成分分析儀會(huì)建議你無(wú)需控制肌肉，而且健康評(píng)分會(huì)增高。人們對(duì) “肌肉型 ”的典型看法是健美運(yùn)動(dòng)員的三頭肌，而“發(fā)育不良 ”是指消瘦的人。 實(shí)際上， “肌肉型 ”與 “發(fā)育不良 ”與人們從外表所見(jiàn)的是不一樣的。當(dāng)然，我們可以從肌肉發(fā)達(dá)的人身上感受到強(qiáng)硬的肌肉。同樣，低體重即肌肉與體脂含量均低的人看上去就是“發(fā)育不良 ”。然而，有些時(shí)候，普通人并不能進(jìn)行正確判斷。有些人看上去不象是“發(fā)育不良 ”，但實(shí)際上由于缺乏肌肉組織而的確是 “發(fā)育不良 ”。因?yàn)橹緩浹a(bǔ)了肌肉不足部分， 所以這類(lèi)人看上去不象發(fā)育不良。 甚至有時(shí)候， 這類(lèi)人看上去

47、偏胖。 INBODY 所判定的 “較高發(fā)育不良 ”主要指缺乏鍛煉的年青女性和兒童。同樣，“較低發(fā)育不良 ”常指肌肉退化的老年人。2、腹部肥胖了解腹部肥胖是重要的， 尤其是測(cè)定是否有過(guò)多的內(nèi)臟脂肪。 腰部 CT 掃描可以看到皮下脂肪、小腸和內(nèi)臟脂肪。由于腰與臀的皮下脂肪同等增厚，它對(duì)于腰臀比沒(méi)有明顯作用。但是， 如果內(nèi)臟脂肪增多，腰部周長(zhǎng)增加而導(dǎo)致腰臀比值增大。因此， 腰臀比常被用作判斷內(nèi)臟脂肪是否太多的標(biāo)準(zhǔn)。四、體成分測(cè)試結(jié)果評(píng)價(jià)體成分儀器就像一雙透視眼，僅需 1 分鐘的時(shí)間， 就把身體的每個(gè)組成部分都用數(shù)據(jù)清晰地呈現(xiàn)在你面前。苗晶歲，女性，身高米，體重公斤體成分一欄客觀(guān)準(zhǔn)確的反映了身體各組成部分的重量及其所占比例，對(duì)苗晶的測(cè)試結(jié)果顯示，在她的體重中脂肪組織為公斤， 在余下的 公斤去脂體重中，有公斤的礦物質(zhì)量和公斤的肌肉量。肌肉中，有公斤的蛋白質(zhì)工程，剩下的公斤都是水分。分別存在于細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液，這些數(shù)據(jù)只是客觀(guān)顯示了苗晶身體的組成，但究竟有