凝固型酸奶的制作

1、凝固型酸奶的制作一、實驗目的掌握凝固性酸奶的加工方法、原理二、原理利用乳酸菌在適當的條件下發(fā)酵產生乳酸，使乳PH值的降低，導致蛋白質變性發(fā)生乳凝固而形成酸奶。三、 實驗用具、材料電磁爐 鍋 勺子 臺秤 超凈工作臺 生化培養(yǎng)箱 量筒 一次性杯 子 保鮮膜純牛奶或奶粉 酸奶（菌種） 白砂糖四、 步驟1. 滅菌 將量筒、筷子、勺子、剪刀等物品置于鍋中，利用蒸汽滅菌 15min.2. 菌種擴大培養(yǎng) 將純牛乳在9095C條件下保溫5min預熱殺菌，并將6%白砂糖溶于其 中，冷卻至42C45C，接種酸奶量為10%于生化培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度 43C, 時間 3.54.0h.3. 酸奶的制作 將純牛乳在

2、9095C條件下保溫5min預熱殺菌，并將6%白砂糖溶于其中， 攪拌均勻，然后冷卻至 42C 45C，接種上述酸奶量為5%分裝于一次性杯子中，每杯中 裝大約2/3左右，用保鮮膜密圭寸。于生化培養(yǎng)箱中恒溫培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度43C，時間3.54.0h.在酸奶發(fā)酵過程中的各種影響因素摘要：本文論述在酸奶發(fā)酵過程中，存在很多影響因素，直接對酸奶的發(fā)酵質量、濃度、 口感等產生作用。關鍵字：酸奶 發(fā)酵 影響酸乳是發(fā)酵乳。所謂發(fā)酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品，在保質期內該類產品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經

3、乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產品，成品中必須含有大量的、相應的活性微生物。在酸奶的發(fā)酵過程中，有很多影響因素存在：1.發(fā)酵劑接種量對酸奶品質的影響實驗了不同發(fā)酵劑在40C下發(fā)酵4h后，對其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)等的參數進行了對比。 經對比加入發(fā)酵劑的量為4%寸，其感官狀態(tài)、組織狀態(tài)最好。如表 3所示：4%勺添加量為 最佳。表1不同發(fā)酵劑添加量對綠豆酸奶質量的影響試驗號接種量/%感官狀態(tài)組織狀態(tài)評分13酸味較淡,風味一般,凝固時間較長組織狀態(tài)良好，有少量末凝固1324酸甜適口，風味好,凝乳狀態(tài)好組織狀態(tài)良好，質地均勻1735口味略偏酸，風味差組織狀態(tài)一般,有乳清析14出由表可知，當接種量為 4時, 酸甜適口

4、、口感適宜，凝乳狀態(tài)好，質地均勻，乳香和綠 豆香味適宜，有獨特風味。2.酪蛋白水解物對酸奶發(fā)酵的影響：早些年，許多學者研究了外加組分對酸奶發(fā)酵的影響，但關于添加酪蛋白水解物對酸 奶發(fā)酵的影響研究的相關報道很少。酪蛋白水解物具有明顯促進酸奶發(fā)酵的作用。隨水解物添加量增加，促進發(fā)酵程度提 高。 1.5%一 2.0%添加量的水解物對酸奶的促發(fā)酵效果接近。添加酪蛋白水解物改變了酸奶 發(fā)酵過程中的pH下降速度：添加樣在發(fā)酵前4h的pH下降速度高于空白樣，而發(fā)酵4h后空 白樣的pH下降速度略快；發(fā)酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。不同水解程度的酪 蛋白水解物，在對酸奶的促發(fā)酵程度上表現出隨水解程度增

5、加，促發(fā)酵程度提高，除2h水解物的促發(fā)酵程度較小外，8、12、24h三種水解物的促發(fā)酵能力基本相當(三者的凝乳時 間、產酸速度、發(fā)酵時間都接近 )。二者的質構比較表明，添加 2%酪蛋白水解物對酸奶的 質構有所改善，賦予酸奶更豐厚的口感，改善酸奶質地并提高穩(wěn)定性。3.C.B.T. 三菌混合發(fā)酵益生菌酸奶發(fā)酵的影響：干酪乳桿菌干酪亞種 (Lactobacillus caseisubsp.Casei,C菌 ), 德氏乳桿菌保加利亞種 (Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,B菌 )和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus,T

6、菌)是益生菌類保健食品審評規(guī)定中明確的具有 保健功效的益生菌。長期堅持服用益生菌制劑能防治腹瀉、便秘, 增強人體免疫力 ,緩解過敏反應，降低血清膽固醇，預防癌癥并有抑制腫瘤生長的作用。特別是C菌,利用牛奶發(fā)酵后 , 會產生特殊的令人愉悅的香味和口感 , 是生產高品質酸牛奶的優(yōu)良益生 菌種類。本文以鮮牛奶為培養(yǎng)基 , 研究了 C、 B、 T 三種菌混合發(fā)酵生產酸牛奶的基本 特性 , 確定了其工業(yè)化生產的基本工藝參數和流程。利用干酪乳桿菌產生特殊風味，德氏乳桿菌保加利亞種和嗜熱鏈球菌來保證發(fā)酵 產酸速度和提供基礎的酸奶風味，三菌混合發(fā)酵的優(yōu)化條件如下：干酪乳桿菌種子酸度100 T。干酪乳桿菌接種量

7、10%,德氏乳桿菌保加利亞種和嗜熱鏈球菌混合菌種適量，發(fā)酵溫度38 C,發(fā)酵時間4.5-5 h。三菌混合發(fā)酵能生產風味自然獨特，口感良好的酸奶高端產品，并可以此為原料生產乳酸菌飲料。4.Flavourzyme酶解大豆分離蛋白對酸奶發(fā)酵酸度及流變特性的影響：大豆蛋白是重要的植物蛋白產品，具有一定的營養(yǎng)價值和功能特性，如乳化性、 粘度、凝膠性和起泡性等，被廣泛應用于食品工業(yè)領域。但大豆分離蛋白的功能性質 還不能完全滿足現代食品加工的需求，研究者探討對大豆分離蛋白進行有限酶解以改善大豆分離蛋白的部分功能特性1,2。用DH3.123和DH5.77%勺大豆分離蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶發(fā)酵時，在發(fā)酵

8、開始的2h內，發(fā)酵物料的表觀粘度無顯著差異。隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵物料的表觀粘 度均高于對照。用DH8.83%勺大豆分離蛋白酶解液取代部分牛奶用于酸奶發(fā)酵時，發(fā)酵物料的表觀粘度呈不規(guī)律上升，至發(fā)酵終點，在牛奶中添加大豆 分離蛋白水解產物的發(fā)酵酸奶的表觀粘度均低于對照。表2大豆分離蛋白酶解產物不同替代度酸奶的流變學特性Table 1 Rheological behaviour of yogurt mixed with differentamlount soy-proteinhydrolysate替代度流變指數(a )粘度系數(n )(%)3.125.778.833.12 ?5.778.8300

9、.3773?0.37730.37732.7606 2.7606 2.760650.7788 0.71280.4121?3.0032 2.9067 2.03287.50.7256?0.64710.45253.85102.6336 1.435110凝固型酸奶是指乳酸發(fā)酵在零售容器中進行的酸乳制品。乳酸菌可以使蛋白質發(fā)生一定程 度的降解而形成預消化狀態(tài)，并且能夠抑制腸道內有害菌，解決乳糖不耐癥，促進有益菌 的活動，有抗癌作用。因此，酸奶是一種深受廣大群眾喜愛的產品。然而，由于酸奶的加 工對其原料和生產過程的控制要求較為嚴格，若某些環(huán)節(jié)控制不當，將會出現一些質量問 題。因此，充分了解影響酸奶品質的各種

10、因素，切實掌握生產設備的性能與加工工藝，就 可設法避開不利因素，生產出高品質的酸奶制品。1.凝固型酸奶的生產工藝流程 原料乳（脂肪0.5%3.0%） f凈化f標準化f配料（加輔料：蔗糖等）f濃縮f過濾f預熱（50C 60C）均質（15.0MPa20.0MPa）f 殺菌（90C 95C、5min10min 或 118C 120C、 3s5s） f冷卻（43C45C） f接種（接種量2%5% f灌裝f發(fā)酵（42C43C、2.5h 4h）f冷卻f冷藏后熟（2C7C）f成品。2.各工藝環(huán)節(jié)對酸奶質量的影響及控制酸奶質量上出現的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當有關。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾 個方面進行

11、探討，通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質。（1）對原料乳的質量要求 原料乳是生產的第一要素。只有優(yōu)質的原料作保證，與先進的加工工藝及設備相結合，才能 確保生產出高品質的產品。生產酸奶用的原料乳品質比一般乳制品加工的原料乳要求高， 除按規(guī)定驗收合格外，還必須滿足以下要求：總乳固體不低于11.5%，其中非脂乳固體不低于8.5%,否則將會影響發(fā)酵時蛋白質的凝膠作用，直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。不得 使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后4天內所產的乳不得使用，因為常用的發(fā)酵劑菌種對于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感，它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力，致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗

12、生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越 低，也就越不易凝結。因此，用于生產酸奶的原料生奶要經過嚴格的抗生素試驗和酸奶小 樣的發(fā)酵試驗，從而保證不合格的生奶不進入生產流程?；加腥榉垦椎呐Ｈ椴坏檬褂?， 否則會影響酸乳的風味和蛋白質的凝膠力。用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數應不大于 5.0 X 105個/mL,經滅菌消毒后的細菌總數應不大于 3.0 X 104個/mL。 (2)原料乳的標 準化 根據所需酸奶成品質量的要求， 對乳的化學組成進行改善， 從而使可能存在的不足得 以校正，保證各批次的產品質量穩(wěn)定一致。一般情況下，乳固體為12%的原料乳可以生產出品質較好的酸奶。 (3)加糖量對酸奶質量的影響 我國生產的酸奶

13、一般都是加糖型酸奶， 原料乳的加糖量為 8%，這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、 酸中帶甜的產品，以適應消費者的口味，同時還可提高酸奶的黏度，有利于酸奶的凝固。 酸奶中蔗糖的添加量一般應低于 12%，蔗糖濃度過高，會對乳酸菌產生抑制作用。(4)殺菌溫度的控制 制作酸奶要求除達到一般的殺菌目的， 為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個含菌少、 有 利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外， 同時要求使全部的乳清蛋白變性， 提高奶液中蛋白質的水合能力， 以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用90C95C、5min10min 或85C、30min,這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性

14、率可以達到85%或更高些。 (5)發(fā)酵劑菌種構成對酸奶質量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時，利 用共生作用， 可以使發(fā)酵產酸作用大大加快。 但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同， 而表現出酸奶的產酸強度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培 養(yǎng)溫度。在40C培養(yǎng)時，球菌和桿菌的比例大約為 4： 1，而在44C時約為1 : 2。因此在 酸奶生產中，以2%3%的接種量和3h5h的培養(yǎng)時間，達到球菌與桿菌的比例為 1 : 1， 此條件最適宜接種和培養(yǎng)，其發(fā)酵溫度為 43C。(6)發(fā)酵劑的添加量對酸奶質量的影響在發(fā)酵劑菌種活力良好的情況下，通常采用的接種量為1%4%，最適接

15、種量為 2%。若接種量過大(如 5%)，則產酸過快，反而易造成凝乳中蛋白質脫水收縮現象，使乳清析出較多。(了)發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間對酸奶質量的影響發(fā)酵溫度與時間對乳酸菌的增殖與產酸影響極為重要。生產實踐表明，如果發(fā)酵時間過短，則酸奶組織柔嫩，風味差；如果發(fā)酵時間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風味也不佳。通常所說的發(fā)酵溫度范圍是42C45C, 發(fā)酵時間為3h5h,在實際生產中，取中間值較為理想。（8）冷卻速度與貯存溫度對酸奶質量的影響發(fā)酵是生產酸奶的重要工序之一，而發(fā)酵終點的確定是其關鍵技術。在生產 中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點：每隔 0.5h進行抽樣檢測，通常情況下，酸度達到 70T時，即可認為已達到了發(fā)酵終點。嚴格做好生產記錄，在同等條件下參考以前的 生產經驗，控制發(fā)酵時間。每隔一定的時間，由經驗豐富的人員進行抽樣觀察，若酸奶 的流動性差，有微小顆粒出現，則可判定已到達發(fā)酵終點。 發(fā)酵結束后，將酸奶從發(fā)酵室 移出，應立即進入冷庫中冷卻。在冷卻過程中，必須掌握適宜的冷卻速度。當冷卻過快時， 蛋白質肽鏈因收縮過快而斷裂，使得酸奶蛋白質親