提高飯菜質(zhì)量降低食堂成本 項目分析

1、會議議程會議議程1、項目匯報、后期工作計劃、項目匯報、后期工作計劃-2、項目實施問題、困難及經(jīng)驗總結(jié)、項目實施問題、困難及經(jīng)驗總結(jié) -3、項目成果驗收匯報、項目成果驗收匯報-4、伙食費用預算考核方式方案介紹、伙食費用預算考核方式方案介紹-5、對食堂管理工作的指導、對食堂管理工作的指導-降低食堂費用支出成本降低食堂費用支出成本項目改善匯報匯報人：項目小組項目基本信息項目基本信息1項目改善措施及實施計劃項目改善措施及實施計劃4項目改善取得的成果項目改善取得的成果5未來展望未來展望6項目背景、目標及效益預算項目背景、目標及效益預算2膳食支出現(xiàn)狀及分析3推進團隊推進團隊項目總監(jiān)紅紅項目顧問萬萬劉劉良良

2、福福星星開開項目主導負責整個項目的工作指導、進度監(jiān)督以及工作匯報總經(jīng)理。負責項目整體效果的驗證、評估、評價報告。負責整個項目的執(zhí)行進度，并及時向項目總監(jiān)匯報執(zhí)行情況及成果。負責項目數(shù)據(jù)收集、分析及方案的執(zhí)行。項目基本信息項目基本信息1項目范圍項目范圍項目名稱12食堂管理成本食堂管理成本食堂食材投入食堂食材投入改善點3伙食費伙食費利潤率利潤率費用歸屬降低食堂降低食堂膳食成本膳食成本項目基本信息項目基本信息1推進日程推進日程項目基本信息項目基本信息1MTWTFSS123456789101112131415161718192021222324252627282930312013年05月MTWTFSS

3、1234567891011121314151617181920212223242526272829302013年06月MTWTFSS123456789101112131415161718192021222324252627282930312013年07月顏色顏色進度進度工作內(nèi)容工作內(nèi)容天數(shù)天數(shù)狀態(tài)狀態(tài)第一階段成立項目團隊，確定項目目標、責任人1-第二階段現(xiàn)狀數(shù)據(jù)收集、原因分析10-第三階段確定主要因子，制定有效改善措施20-第四階段改善措施實施35-第五階段改善標準化，控制計劃，后續(xù)管理25-項目背景項目背景PS：12年年7月月-12月平均利潤率為月平均利潤率為-3.36%，呈現(xiàn)，呈現(xiàn)“虧損虧

4、損”狀況，同時物價的飛升，也給食材采購成狀況，同時物價的飛升，也給食材采購成 本控制工作帶來了極大的困難，因此必須通過必要的管理和技術(shù)手段來達到降低伙食費用支本控制工作帶來了極大的困難，因此必須通過必要的管理和技術(shù)手段來達到降低伙食費用支 出的目的。出的目的。項目背景、目標及效益預算項目背景、目標及效益預算2平均利潤率平均利潤率-3.36%虧損虧損項目背景、目標及效益預算項目背景、目標及效益預算2-3.36%0.00%3.00%5.00%8.00%利潤率從利潤率從-3.36%提升至提升至8.00%利潤率利潤率=（營業(yè)收入（營業(yè)收入-營業(yè)投入）營業(yè)投入）/營業(yè)收入營業(yè)收入*100%營業(yè)收入：按照

5、標準餐費和就餐次數(shù)計算的伙食費營業(yè)投入：食材、天然氣等投入費用2012年年7月月-12月月2013年年1月月-3月月2013年年4月月-6月月13年年7月月-9月月第一階段現(xiàn)狀第二階段第三階段13年年10月月-12月月第四階段項目效益預算項目效益預算項目背景、目標及效益預算項目背景、目標及效益預算2經(jīng)過小組討論、將目標水平確定為利潤率達到經(jīng)過小組討論、將目標水平確定為利潤率達到8.00%預計財預計財務收益（預計收入務收益（預計收入-預計支出）預計支出）=利潤率利潤率*預計收入預計收入=11.36%*（1834+4750）*30*12*（3+2*5）+550*30*12*5）=3,612,834

6、元元說明：說明：1、4750：工業(yè)園人數(shù)（含返修，不含金眾）：工業(yè)園人數(shù)（含返修，不含金眾） 1834：金眾人數(shù)：金眾人數(shù) 550：金眾夜班人數(shù)：金眾夜班人數(shù)2、3：早餐標準餐費：早餐標準餐費 5：中、晚、夜標準餐費：中、晚、夜標準餐費 30：月上班天數(shù)：月上班天數(shù) 12：年上班月數(shù)：年上班月數(shù)膳食支出現(xiàn)狀及問題點膳食支出現(xiàn)狀及問題點3膳食支出現(xiàn)狀及問題點膳食支出現(xiàn)狀及問題點膳食支出問題點膳食支出問題點問題點問題點改善措施改善措施浪費嚴重（剩菜、潲水多）浪費嚴重（剩菜、潲水多）改善點改善點1采購食材量難以把握采購食材量難以把握改善點改善點2食堂成本控制無標準食堂成本控制無標準改善點改善點3食材

7、采購過程價格不完善食材采購過程價格不完善改善點改善點4食材、菜式名稱不規(guī)范食材、菜式名稱不規(guī)范改善點改善點5食堂廢料回收變賣食堂廢料回收變賣改善點改善點6改善點改善點1及改善措施及改善措施項目改善措施項目改善措施4項目改項目改善措施善措施實施計劃實施計劃負責內(nèi)容負責內(nèi)容負責人負責人計劃完計劃完成日期成日期改善目的改善目的控制食材浪費統(tǒng)計潲水剩菜的數(shù)據(jù)，分析產(chǎn)生的原因統(tǒng)計數(shù)據(jù)楊曉霞5月6日減少浪費分析產(chǎn)生的原因郭宏家李星龍5月10日制定相應的措施項目小組5月12日改善點改善點2及改善措施及改善措施項目改善措施項目改善措施4項目改項目改善措施善措施實施計劃實施計劃負責內(nèi)容負責內(nèi)容負責人負責人計劃完

8、計劃完成日期成日期改善目的改善目的制定用量標準建立菜式BOM統(tǒng)計各種菜式種類，按照其所用食材編制菜式BOM李星龍王家福5月20日為采購、制作膳食用量提供依據(jù)制定備餐比例根據(jù)歷史就餐餐次及相對應的在職人數(shù)，分析之間的關(guān)系，并進行驗證。制定出合理的備餐比例備餐量=備餐比例*在職人數(shù)6月份正式執(zhí)行郭宏家5月30日為食堂廚師在備餐時提供依據(jù)，減少剩菜改善點改善點3及改善措施及改善措施項目改善措施項目改善措施4項目改項目改善措施善措施實施計劃實施計劃負責內(nèi)容負責內(nèi)容負責人負責人計劃完計劃完成日期成日期改善目的改善目的建立成本控制標準制定食堂膳食費用預算辦法制定伙食費用、材料費用預算制度，并審核各項費用的

9、開支和各種資源的消耗葉俐紅5月30日保證成本控制計劃的實現(xiàn)制定考核獎懲辦法制定費用預算考核獎懲辦法（適用于食堂）組織有關(guān)人員對成本執(zhí)行結(jié)果進行考核，把成本指標的考核納入經(jīng)濟責任制，并實行獎懲。葉俐紅王家福6月15日促進成本控制計劃的實施改善點改善點4及改善措施及改善措施項目改善措施項目改善措施4項目改項目改善措施善措施實施計劃實施計劃負責內(nèi)容負責內(nèi)容負責人負責人計劃完計劃完成日期成日期改善目的改善目的實現(xiàn)采購過程、采購方式、采購價格透明化建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，并編制報表公布建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，并編制報表定期公布（試行每周公布一次）葉俐紅

10、王家福6月9日促進成本控制計劃的實施進行分類采購，開發(fā)一級批發(fā)商，定期組織招標。對食材進行分類，整理出需要招標類食材清單（包括招標周期、方式）萬斌李益良劉躍坤6月30日合理降低食材采購成本保證質(zhì)量的前提下，尋找凍品替代品（品牌替代）凍品替代品試行采購（收集食用結(jié)果）標準化萬斌7月6日改善點改善點5及改善措施及改善措施項目改善措施項目改善措施4項目改項目改善措施善措施實施計劃實施計劃負責人負責人計劃完計劃完成日期成日期改善目的改善目的備注備注食堂廢品回收變賣調(diào)查目前回收變賣現(xiàn)狀李星龍6月9日食堂廢品回收變賣暫停暫停（取消）（取消）明確生活垃圾和工業(yè)垃圾的范圍李星龍6月9日規(guī)范垃圾處理的范圍李星龍

11、6月15日后期按照規(guī)定對食堂廢品公司進行變賣（試行）李星龍7月6日項目改善取得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點1效果效果所炒菜剩下所炒菜剩下所打菜吃不完（被動浪費）所打菜吃不完（被動浪費）所打小菜和米飯吃不完（主動浪費）所打小菜和米飯吃不完（主動浪費）潲水產(chǎn)生多潲水產(chǎn)生多所打菜量多備餐過剩菜的味道不好相關(guān)制度不完善節(jié)約意識淡薄飯菜殘渣飯菜殘渣油水多輔材多針對產(chǎn)生主要原因，制定改善措施1、將飯勺再次改小（但是需要宣傳，員工如果不夠吃可以再打）2、每天、每周或者每月進行飯菜評選（選出哪些菜式大眾喜歡吃，哪些廚師做的菜好吃并進行適當?shù)莫剟畹龋?、完善處罰制度（主要針對小菜和米飯的浪費現(xiàn)象）4、

12、制定備餐比例（為食堂備餐提供依據(jù)）5、適當少放輔材（例如辣椒、蒜苗等）；適當少放油（針對肉菜），對于肉菜的肉適當切小。項目改善取得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點2效果效果菜式BOM項目改善取得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點2效果效果PS:早餐比例：早餐比例：60%； 中餐比例：中餐比例：80%； 晚餐比例：晚餐比例：80% 夜宵比例：夜宵比例：44%（可以根據(jù)金眾實際上夜班人數(shù)確定）（可以根據(jù)金眾實際上夜班人數(shù)確定）項目改善取得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點2效果效果PS:由上數(shù)據(jù)分析，周末用餐存在不穩(wěn)定因素太多，不能確定比例備餐，因此由上數(shù)據(jù)分析，周末用餐存在不穩(wěn)定因

13、素太多，不能確定比例備餐，因此 實行報餐制（分大小周，大周報星期天，小周報星期六和星期天，另外其余法定假報餐）實行報餐制（分大小周，大周報星期天，小周報星期六和星期天，另外其余法定假報餐）項目改善取得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點3效果效果伙食費考核：考核目的:科學合理預算伙食費,為合理控制伙食費成本提供改善依據(jù)考核對象:食堂人員（王家富、葉雪開、廚師、劉躍坤、李益良）考核方法:實際與預算伙食費差異率控制范圍為3%建議：納入個人工作績效考核指標伙食費預算伙食費伙食費=采購食材費用采購食材費用+燃氣費燃氣費采購食材費用采購食材費用=采購食材量采購食材量*食材價格食材價格采購食材量采購食材

14、量=菜譜菜譜BOM標準量標準量*備餐人數(shù)備餐人數(shù)-庫存數(shù)庫存數(shù)備餐人數(shù)備餐人數(shù)=在職人數(shù)在職人數(shù)*備餐比率備餐比率標準餐:早餐:3元/餐次正餐:5元/餐次,包括中餐、晚餐和夜宵標準餐包括：購買食品類、菜、米、調(diào)味和燃油費及周五加餐購水果飲料費，不包括廚房用品、餐具、紙巾和人工費成本控制標準：食堂伙食費費用預算項目改善取得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點3效果效果期間期間預算食材費用預算食材費用實際費用實際費用差異額差異額差異率（差異率（% %）7 7月月1 1日日-5-5日日217,751.68191,127.67-26,624.01-12.2%7 7月月6 6日日-14-14日日365

15、,250.59399,290.0434,039.459.3%7 7月月1515日日-21-21日日302,721.67277,317.53-25,404.14-8.4%7 7月月2222日日-28-28日日312,632.65376237.3363,604.6820.3%合計合計1,198,356.591,243,972.5745,615.983.8%PS:從從7月份開始實行伙食費每周費用預算，月份開始實行伙食費每周費用預算，7月份預算差異率為月份預算差異率為 3.8%，目標為，目標為3.0%，未達標，未達標，鑒于剛開始實行，需不斷完善。，鑒于剛開始實行，需不斷完善。以7月份預算為例項目改善取

16、得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點4效果效果每日賬單公布項目改善取得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點4效果效果每月月中、月末兩次庫存盤點公布（暫時每月月末1次）20132013年年7 7月份食堂庫存一覽表月份食堂庫存一覽表 ( (工業(yè)園工業(yè)園) )食品名食品名單位單位數(shù)量數(shù)量單價單價總價總價食品名食品名單位單位數(shù)量數(shù)量單價單價總價總價食品名食品名單位單位數(shù)量數(shù)量單價單價總價總價茉莉香大米包16711318871紅棗件130306斤干辣椒斤3310330糯米包1.5275412.5魚酸菜件443172泡打粉桶22346新包裝鹽件15671005江蘇大米包1.5198297十三香條9.

17、523218.5榨菜件1023230涼茶件453212花椒油桶4160640味椒鹽件1.55785.5農(nóng)家剁椒件18585雞蛋斤5854.52632.5陳醋件632192甜面醬件160601包洗潔精桶37833071白醋件0.52814豆奶粉包619.9119.4洗衣粉包9.573693.5小米椒（泡椒）件23060味精包62401440天然氣立方110185.661700.8紫菜件1135135干面條包639234紅薯粉絲斤605300蘿卜條件925225干酵母包811.8 940蛋黃面件340120面粉包4923680蠔油件16262生粉包5864300老抽件854432蕃茄汁件1.558

18、870生抽件864512白糖包2.52907250火鍋料件0.5245122.5大豆油桶178156277680紅泡椒件343129蘿卜干斤11.56.574.750大紅醋件13131草果斤4.527121.50大頭菜件623138干香菇斤5381900炸雞粉件2.543107.5芝麻斤1110.5115.50蒸魚豉油件17878龍口粉絲斤104400大紅醋件13131八角斤13162080豆瓣醬件378234桂皮斤117770雞精件0.517889干海帶斤87560米酒件278156陳皮斤63.5210鹽煸雞粉件0.5345172.5小木耳斤315450蒸肉米粉件434136香葉斤0.612

19、7.20芽菜件24284扁紅薯粉條斤95.549.50康師傅方便面件3.539136.5干黃花斤12.515187.50南乳件580400云耳斤5402000米粉包934306綠豆斤17058500小計:24707小計:34364.35小計:69632.3總計:128703.65 盤點時間:2013-7-29 盤點人盤點人: :葉雪開葉雪開 總經(jīng)辦審核總經(jīng)辦審核: : 批準批準: : 項目改善取得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點4效果效果每月2-4次市場食材價格詢價蔬菜類蔬菜類0707月月1010日詢價表日詢價表 今早共詢價、購買19種蔬菜，吉龍市場與詢價比，7種價格高、6種價格低、6種

20、相同；今早共詢價、購買19種蔬菜，綠苑市場與詢價比，14種價格高、3種價格低、2種相同；名稱單位吉龍市場東莞綠苑07.10詢價吉龍市場07.11-15與07.10詢價比綠苑市場07.11-15與07.10詢價比規(guī)格詳情（外觀）備注(產(chǎn)地)07.21-2507.11-1507.06-1007.11-15香芹斤1.51.51.81.81高0.5高0.8 苦瓜斤1.311.51.20.8高0.2高0.4青瓜A斤222.32.31.8高0.2高0.5帶花帶刺青尖椒A斤1.81.72.121.5高0.2高0.5本地青皮小南瓜B斤1.31.31.51.51.2高0.1高0.3袋裝金包A斤111.21.20

21、.9高0.1高0.3帶網(wǎng)金包B斤0.80.911.10.85高0.05高0.25不帶網(wǎng)大白菜斤111.21.21相同高0.2本地芥菜斤1.41.31.61.51.3相同高0.2青瓜B斤1.31.51.51.71.5相同高0.2不帶花不帶刺豆角B斤1.51.71.821.7相同高0.3袋裝云南線椒斤222.32.32相同高0.3玉米棒斤2.32.32.62.62.3相同高0.3箱裝生菜斤22.32.32.62.5低0.2高0.1箱裝上海青斤222.32.32.3低0.3相同大土豆斤1.61.71.922低0.3相同茄子斤1.211.41.21.5低0.5低0.3淮山A斤444.34.34.5低0

22、.5低0.2粉淮山蔥B斤2.532.83.33.5低0.5低0.2白葸結(jié)論：吉龍市市場報價與市場比個別菜價較高，部分相同；綠苑市場報價高于市場價結(jié)論：吉龍市市場報價與市場比個別菜價較高，部分相同；綠苑市場報價高于市場價項目改善取得的成果項目改善取得的成果5改善點改善點4效果效果對食材進行分類，整理出需要招標類食材清單（含招標周期）序號序號類別類別公司名公司名地址地址招標招標情況情況1蔬菜阿輝蔬菜檔東莞市大嶺山鎮(zhèn)吉龍農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場D217號未招標2蔬菜東莞市大嶺山實惠蔬菜店東莞市大嶺山鎮(zhèn)吉龍農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場B104號3蔬菜東莞市綠苑農(nóng)副產(chǎn)品配送服務有限公司 東莞市東城區(qū)梨川綜合樓一樓4食用油 深圳市金

23、鼎皇農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易有限公司深圳市龍崗區(qū)紫薇花園東16棟1單元202未招標5食用油 東莞市塘廈恒仁食品商行東莞市塘廈東蒲綜合批發(fā)市場副食街5號商鋪6凍品東莞市大嶺山瑞康凍肉經(jīng)營部東莞市大嶺山鎮(zhèn)信立農(nóng)批凍品區(qū)橫五路25-27號6個月7凍品東莞市綠苑農(nóng)副產(chǎn)品配送服務有限公司 東莞市東城區(qū)梨川綜合樓一樓8魚類東莞市大嶺山堅記魚檔東莞市大嶺山鎮(zhèn)綜合市場F5號未招標9海鮮東莞市大嶺山軍海海鮮檔東莞市大嶺山鎮(zhèn)元嶺綜合市場海鮮檔3、4號未招標10豬肉東莞市長安卓記豬肉檔東莞市長安鎮(zhèn)錦廈中心市場計劃招標11牛肉東莞市大嶺山廖仔牛肉檔東莞市大嶺山鎮(zhèn)金桔村吉龍農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場A區(qū)532號未招標12大米東莞市康潤膳食管理服務

24、有限公司東莞市信立農(nóng)貿(mào)城橫七路28號3個月13面條東莞市大嶺山洪德面條加工店東莞市大嶺山吉龍市場A區(qū)6號未招標14粉類東莞市大嶺山利豐河粉店東莞市大嶺山鎮(zhèn)綜合市場河粉檔3號未招標15點心東莞市大嶺山一品西餅屋東莞市大嶺山鎮(zhèn)中興路55號未招標16干貨調(diào)料東莞市大嶺山仕廷副食店東莞市大嶺山鎮(zhèn)金桔村吉龍農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場B區(qū)11、12號6個月17飲料東莞市大嶺山金宏副食店東莞市大嶺山鎮(zhèn)矮嶺冚村下鋪一路20號計劃招標項目改善取得的成果項目改善取得的成果5階段階段日期日期目標利潤率目標利潤率實際利潤率實際利潤率達成情況達成情況現(xiàn)狀2012年07月-12月-3.36%第一階段2013年01月-03月0.00%-0.15%未達成第二階段2013年04月-06月3.00%4.63%達成第三階段2013年07月-09月5.00%7.37%達成第四階段2013年10月-12月8.00%在這里在這里PS:從從7-