項目部食堂衛(wèi)生管理制度1

1、食堂衛(wèi)生管理制度 一、建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度 1、綜合部負責人為工地食堂的衛(wèi)生責任人，全面負責工地食堂的食品衛(wèi)生工作。負責工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。 2、檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛(wèi)生許可的基礎資料、衛(wèi)生管理組織機構、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。 二、嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作，嚴格遵守食品衛(wèi)生法和“五四”衛(wèi)生制，努力搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 1、從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷

2、寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應及時調離。從業(yè)人員每年體檢1次。 2、切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓每2年復訓1次。 3、應嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強人員管理。 三、落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生 1、衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢 查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄。 2、檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食

3、品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。 四、建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。 五、建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質量 1、食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 2、做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 3、食品成

4、品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 4、冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18，冷藏溫度必須保持在0-10。 六、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關 1、工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。 2、初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。 3、加工后肉類

5、必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。 七、 做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全 1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐爛、變質、有毒有害的食品。 2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。 3、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。 4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 5、工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 八、強化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關 1、售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具

6、容器專用、冷藏設施 專用、洗手設施專用。2、售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統(tǒng)等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25以下。 3、售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 4、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 5、過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10冷藏保存或60以上加熱保存。 6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。 九、餐具用具必須

7、清洗消毒，防止交叉污染 1、洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉。 2、食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。 3、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食 品的加工用具、容器必須消毒。4、餐具常用的消毒方式： 煮沸、蒸氣消毒，保持100作用10

8、分鐘。 遠紅外線消毒一般控制溫度120，作用15-20分鐘。 洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。 消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質期。 5、消毒后餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 6、保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。 十、注意保持室內外環(huán)境衛(wèi)生清潔

9、，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度 1、廚房內外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。 2、廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。 3、加強除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封 堵。十一、隔頓、隔夜、熟食管理制度 1、食堂所供應的飯、面點、菜肴等食品原則上做到當天進貨，當天售完。 2、如有隔頓、隔夜食物，應分類給予先涼透后再蓋上保鮮膜按序分類放入冰箱。 3、次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗后，在無異味或變質

10、的前提下才能回鍋，蒸煮燒透后供應。 4、如食物在放入冰箱前或取出來后發(fā)現(xiàn)變異，堅決馬上進行銷毀處理。以保證食品的安全食用。 十二、食堂防鼠、防疫管理制度 1、不出售超期、霉變、生蟲、腐敗變質、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的食品。不準出售三無（無生產(chǎn)廠家、無注冊商標、無產(chǎn)品合格證）產(chǎn)品。 2 食堂必須做好防鼠、防蠅工作及傳染病的預防工作。 3 項目部下水道設置網(wǎng)狀防鼠裝備，木門下方50厘米處，安裝防鼠鐵皮，儲藏室設置防鼠臺。 4 在老鼠易出沒的地方，設有低毒餌盒，專人定期檢查。 5 食堂門窗安裝防蠅紗窗，懸掛滅蠅熒光燈。 6、餐具、炊具、菜具、熟食容器應在餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康，工作認真、仔細。7、餐具清洗消毒應做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序8 操作。）用消毒柜25分鐘。（9、消毒時間控制：（1）用具浸泡水中煮沸 5分鐘達光滑、不油膩、無味為標準。進行消毒（3）藥物浸泡、消毒完畢的用具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內保潔，防止10 再污染。 十三、廢棄物的處理對于每天所產(chǎn)生的