餐飲部各崗位職責

1、頁眉.餐飲部各崗位職責一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(1) 貫徹酒店經(jīng)營方針和各項規(guī)章制度，結合部門實際情況制定部門工作制度、服務程序，并督導庫房、廚房和餐廳貫徹實施。對部門的業(yè)務組織、產(chǎn)品、服務質(zhì)量和各項經(jīng)濟指標的完成負責。(2) 制定本部門年度、月度的工作、營業(yè)計劃，領導全部門體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標，分析和報告年度、月度的經(jīng)營情況。(3) 參加酒店相關部門經(jīng)理協(xié)調(diào)工作會議、 專題分析會議， 并主持召開部門例會、成本控制會議、預算會議、臨時會議，傳達上級指示聽取領班匯報，布置部門工作。(4) 檢查管理人員的工作和餐廳服務質(zhì)量，抓好餐廳的安全、衛(wèi)生工作，組織檢查部門員工個人、放火教育，確

2、保餐廳、廚房的安全。(5) 熟悉本酒店的主要目標市場，了解消費者的餐飲需求，并有針對性地開發(fā)和提供能滿足客人需求的餐飲產(chǎn)品和服務。(6) 同廚師長定期分析菜單，收集并反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，調(diào)整菜單花色品種， 不斷推出特色菜和飲品， 確保菜單和產(chǎn)品銷售適應市場需求變化。(7) 督促廚師長對廚房生產(chǎn)進行科學化管理，健全廚房組織，合理進化布局，保證菜肴質(zhì)量，減少生產(chǎn)中的浪費，調(diào)動廚房工作人員的積極性。(8) 加強餐廳的日常管理， 親自督導、 接待 VIP 客人，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)服務，培養(yǎng)餐廳經(jīng)理的督導水平； 及時妥善處理客人投訴， 正確引導本部門的服務工作人員不斷改善服務質(zhì)量。

3、(9) 控制食品和飲品的標準、規(guī)格要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低成本，增加盈利。(10) 抓好設備設施的維修保養(yǎng)工作， 使設備處于完好的狀態(tài)， 并得到合理的使用。并加強日常管理，防止事故發(fā)生。(11) 擴大餐飲銷售渠道， 提高餐飲銷售量， 根據(jù)市場行情和不同時期的需要， 制定餐飲推銷、促銷計劃，如時令菜式及風味食品等。(12) 發(fā)揮全體員工的積極性， 監(jiān)督本部門員工培訓計劃的實施， 采取有效的激勵手段，抓好員工隊伍建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平。二、 廚師長崗位職責（ 1）全面負責廚房組織領導工作， 擬訂廚房人員編制， 組織制定廚房管理制

4、度、工作程序，督導各層次貫徹實施。（ 2）會同餐廳管理人員，根據(jù)各餐廳預算和檔次，再研究確定散餐、宴會、團隊等餐飲毛利率標準，編制成本核算，報餐飲部經(jīng)理審批后督促實施。（ 3）負責宴會、貴賓的菜單制定，并審核各廚房制定的菜單，確保菜單制定和定價與餐廳市場定位相適應， 同時根據(jù)市場需求變化， 即使做好各餐廳菜單調(diào)整與更換。（ 4）負責簽發(fā)原料采購、領貨單，督導各廚房每日做好鮮貨原料驗收，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。1 / 6頁眉.（ 5）每天巡視檢查各廚房的工作，督導員工按工作程序操作，做好原料加工、產(chǎn)品烹制，發(fā)現(xiàn)問題，及時提出改進措施。（ 6）親自做好重要宴會、重要客人和食品節(jié)，美時節(jié)的組織工作，保證

5、產(chǎn)品質(zhì)量，提高酒店聲譽。（ 7）檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制工作，保證毛利指標順利完成。（ 8）擬訂培訓計劃，做好廚房員工考核，實施獎罰。（ 9）每日檢查廚房與食品加工衛(wèi)生，貫徹食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，防止食物中毒。（ 10）聽取客人意見，了解廚房菜點質(zhì)量和銷售情況，定期安排人員對外考察，吸收別人長處，舉一反三，推出特色菜肴。三、 廚房領班崗位職責（ 1）負責本班組的工作指揮與檢查，并承擔工作責任。（ 2）按各崗的工作職責， 考核本班組廚師的工作， 依據(jù)工作業(yè)績提出獎罰建議。（ 3）掌握當日菜單和工作情況，并將具體任務明確分配給各崗位。（ 4）負責檢查各崗位工作的準備情

6、況，并給予指導，發(fā)現(xiàn)問題及時采取糾正措施。（ 5）開餐中檢查、協(xié)調(diào)、指導各崗位的生產(chǎn)操作，以保證產(chǎn)品質(zhì)量、工作標準、出菜時間等符合酒店規(guī)定。（ 6）負責廚房生產(chǎn)與出菜記錄， 分析菜點銷售情況及不同菜點的客人喜愛程度，及時向廚師長提出調(diào)整菜單花色品種的建議。（ 7）指揮本組廚師做好各項結束工作，保證一切食品安全貯藏，設備和工具整齊清潔，場所干凈衛(wèi)生，能源安全關閉。（ 8）定期向主廚匯報本組工作情況，使上級清楚本組的工作和生產(chǎn)情況。（ 9）每月進行一次工作班次編排，合理安排員工的休息和休假。四、餐廳經(jīng)理崗位職責（ 1）對客人負責 : 為實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標， 必須向客人提供保質(zhì)保量的產(chǎn)品和優(yōu)良的服務，

7、并懂得首先考慮客人的需要， 當服務出現(xiàn)問題時， 要及時而圓滿地解決。（ 2）按時參加上級領導組織的會議，并在餐廳開市前召開班前會，布置任務，完成上傳下達的工作。（ 3）負責領班以上人員班次安排及考勤和考核，并督導他們進行工作。（ 4）與各領班、廚師長、主管研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng)制新的菜色品種；協(xié)同廚師按季修訂菜式的品種變換。（ 5）控制餐廳的經(jīng)營情況，把好服務質(zhì)量的每一關。（ 6）對重要客人及宴會客人給予特別關注；處理客人投訴；與客人進行必要的交流，取得客人反饋和建議。（ 7）負責餐廳人事安排及評估，按獎懲制度實施獎懲。（ 8）完成其他部門的溝通與合作。（ 9）做好財產(chǎn)管理，對財產(chǎn)的品類、

8、數(shù)量、質(zhì)量、分布和使用情況，做到心中有數(shù)；嚴格財產(chǎn)的領用手續(xù)； 教育全體員工愛護餐具； 對影響餐廳水準的餐用具要及時更換。2 / 6頁眉.（ 10）對部門的工作進行策劃，使餐廳樓面、傳菜服務水準得到保持和提高，營運得到正常進步。（ 11）適時將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況（包括客人投訴等）報給上級領導，召開餐廳內(nèi)部每月例會。（ 12）負責員工的培訓工作和物品物料的領取工作。五、餐廳領班崗位職責（ 1）負責對下屬員工的考勤、考核，根據(jù)員工表現(xiàn)的優(yōu)異進行表揚或批評、獎勵或處罰，直接對餐廳經(jīng)理負責。（ 2）根據(jù)每天的工作情況和接待任務安排員工的工作。（ 3）登記好下屬員工的出勤情況，并檢查員工的儀容儀

9、表是否符合要求，對不符合要求者及時督促其改正。（ 4）正確處理工作中發(fā)生的問題和客人投訴，處理不了的問題應及時向經(jīng)理報告。（ 5）了解當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣及要求。（ 6）開餐前集合全體員工，交代訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項。（ 7）檢查工作人員的餐前準備工作是否完善， 餐廳布局是否整齊劃一， 調(diào)味品、配料是否備好、備齊，備餐間、臺椅、花架、酒杯、餐柜、門窗、燈光等是否光潔明亮，對不符合要求的要督促員工調(diào)整。六、餐廳員工崗位職責七、 酒水吧臺領班崗位職責（ 1）制定酒水安全、衛(wèi)生以及酒水控制等各項規(guī)章制度，并組織實施。（ 2）參加餐飲部例會，掌握飯店餐飲營業(yè)部門的運營狀況，負

10、責召開本部門班前會，并布置任務，下達指示。（ 3）隨時掌握整個酒店的酒水庫存情況，每日對酒水進行盤點，嚴格控制酒水的成本。（ 4）建議并組織與酒商聯(lián)合開展酒水促銷活動。（ 5）與采購部密切聯(lián)系，及時滿足客人的需求。（ 6）設計各類酒單和飲料單，制定各種雞尾酒的配方及調(diào)制方法。（ 7）與各餐廳經(jīng)理密切配合，處理客人對飲品的投訴，并主動了解客人的意見和建議。（ 8）負責酒水部的人員安排、班次安排和績效考核評估。（ 9）督導實施培訓，確保本部門員工的素質(zhì)和工作態(tài)度達到崗位要求。（ 10）負責本部門所用硬件設施或工具的維護和更新。（ 11）及時將本部門狀況包括特別事件向餐飲部經(jīng)理匯報。八、酒水吧臺員工

11、崗位職責（ 1）在領班的直接領導下，做好酒水吧臺的各項服務工作。（ 2）著裝要整潔，舉止文明，接打客人電話，要用文明用語。（ 3）熟悉本崗位的工作程序，掌握各種酒水調(diào)制業(yè)務，及時為客人提供所需物品，盡量滿足客人的要求。（ 4）做好每日商品銷售日報表，填寫清楚商品項目和數(shù)量。（ 5）做好日常衛(wèi)生清理工作，把日用的茶具、杯具等及時消毒沖洗。3 / 6頁眉.（ 6）做好交接日記，把公司物品損耗達到最低點，節(jié)省開支，提高經(jīng)濟效益。（ 7）保持地面、吧臺面、餐具及所有物品的清潔衛(wèi)生。（ 8）檢查酒水，飲品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。（ 9）完成上級待別指派的其它任務。九、服務員崗位職責（ 1）服從領班安排

12、，做好開餐準備工作。（ 2）開餐后，按服務程序與標準為客人提供優(yōu)質(zhì)服務，點菜、上菜、派菜、酒水服務、結賬。準確了解每日供應菜式，與傳菜組密切配合。（ 3）關心特殊客人及兒童，按其相應的標準提供服務。（ 4）盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴及時反映給領班，尋求解決辦法。（ 5）客人用餐完畢，要征詢客人意見，做好記錄并向上級反映。（ 6）做好用餐結束后的清潔整理工作，并負責各自包廂、廳房的包干區(qū)域衛(wèi)生清掃工作。十、傳菜領班崗位職責1、負責傳菜部范圍內(nèi)的各種餐用器具的收存與盤點工作。2、確保各種醬料的齊全及新鮮度，并根據(jù)菜肴備醬料及相關用具。3、認真做好指導工作，確保傳送

13、過程中準確、安全、無誤，不斷檢查菜肴質(zhì)量和數(shù)量、控制傳菜速度，遇有對菜點的投訴，可與廚房進行溝通。4、及時傳遞各種信息，確實做到上傳、下達。5、確實做到無單不傳菜，菜、單不符不傳菜。6、做好與廚師及其他相關部門的溝通工作。7、負責對本班組員工進行績效評估，組織本班組員工進行培訓。8、每日營業(yè)結束時，收回各種用具，督導員工進行清潔等收尾工作。十一、傳菜員崗位職責（ 1）負責開餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備。（ 2）負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。（ 3）負責將值臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房內(nèi)堂口。（ 4）嚴格把好

14、飯菜食品質(zhì)量關，對不符合質(zhì)量標準的菜點有權拒絕傳送。（ 5）嚴格執(zhí)行傳送菜點服務規(guī)范，確保其準確迅速。（ 6）與值臺服務員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好前臺（餐廳）與后臺（廚房）的關系。（ 7）協(xié)助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。（ 8）負責協(xié)助值臺服務員做好客人就餐后的清潔整理工作。（ 9）負責傳菜用具和傳菜班組衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。（ 10）積極參加各種業(yè)務培訓，提高服務水平，完成上級交辦的其他任務。十二、劃菜員崗位職責（ 1）劃菜員須檢查前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。（ 2）根據(jù)冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。（

15、 3）劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。出菜時，劃菜員4 / 6頁眉.在對應菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。（ 4）掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點先出、催菜優(yōu)先原則。（5）監(jiān)督飯菜質(zhì)量，不合格飯菜有權退回廚房。（6）及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。（7）監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。（8）準確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事項。（9）準確出菜，不漏菜、錯菜和重復上菜。（10）保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。十三、迎賓員崗位職責1、著裝規(guī)范、儀態(tài)端莊、保持良好的自身形象。2、語言甜美、禮貌熱情、面露微笑、手勢得體，對來往客人 45 度鞠躬

16、并致歡迎、歡送辭。（ 1）客人到達酒店時，迎賓員應主動、熱情、面帶微笑向客人點頭致意，并致問候或歡迎語，同時用手勢示意方向，為客人拉開大門。（ 2）開門時，原則上要先女賓后男賓、先外賓后內(nèi)賓、先老人后小孩。（ 3）客人行動不便或遇到殘疾客人時，立即上前攙扶。（ 4）如果遇到下雨天，應主動打傘接應客人下車進店，并提醒客人可以將雨傘放置在門旁的傘架上。（ 5）禮貌地迎接客人，引領客人到適當座位。協(xié)助拉椅，以便客人入座。（ 6）通知區(qū)域服務員，以便及時遞上菜單供客人翻閱和進行其它服務。（ 7）熟悉餐廳的特性和客情，確保將客人合理入座。（ 8）記錄客人的意見及投訴，及時匯報直屬上司，以便及時跟進、處理

17、。（ 9）負責存放衣帽、雨傘等物品。十四、預訂員崗位職責（ 1）按照餐飲部經(jīng)理指示完成工作。（ 2）全面負責酒店的預訂工作，掌握每天客人預訂情況，對具體工作做出妥當安排。（ 3）掌握預訂情況，做出科學預測及分析，準確制作預訂報表，及時向餐飲部經(jīng)理反映酒店訂餐情況。（ 4）按照客人要求 , 及時、準確的通知餐廳經(jīng)理和領班 ，對客戶的特姝須求及時向上級請示。（ 5）按酒店操作規(guī)程，對預訂作相應的更改及取消并記錄、存儲在電腦中，同時負責預訂部的檔案資料管理。（ 6）在接聽客人電話預訂時，保持優(yōu)雅、整潔、友好、禮貌的訓練有素的職業(yè)形象，特別在客人的投訴時，采取機敏、冷靜、認真、果斷的處理方法。（ 7）

18、準確收集市場信息，進行綜合分析并積極利用各種關系和渠道，不失時機地爭取客源，加強推銷力度。十五、 保安員崗位職責（ 1）完成上級所分派的工作，確保所屬區(qū)域內(nèi)安全。5 / 6頁眉.（ 2）嚴格遵守上下班時間，經(jīng)員工通道出入并做好考勤記錄。（ 3）工作時著裝整齊，儀容端莊，精神飽滿，堅持文明值勤，嚴禁打人罵人、侵犯他人人身權利，不做有損酒店形象的事情。（ 4）負責指揮引導賓客停車，安排車位時姿勢要求標準規(guī)范，熱情有禮貌。（ 5）認真完成站崗、值勤巡邏任務（包括夜間巡邏） ，認真填寫當班記錄，值勤巡邏時禁止吸煙。（ 6）維持好酒店的治安秩序，防止起哄、爭吵、斗毆和無理取鬧，如有發(fā)現(xiàn)應及時制止，情節(jié)嚴重的應立即報警。（ 7）場內(nèi)若發(fā)生事故，如火警、爆炸等，要穩(wěn)住客人，及時搶救并組織疏散客人離開現(xiàn)場，防止事態(tài)擴大。（ 8）負責雅園人家內(nèi)部監(jiān)控系統(tǒng)的管理工作，特別是夜間的監(jiān)控監(jiān)視，發(fā)現(xiàn)監(jiān)控屏上有可疑情況應密切注意跟蹤并采取必要的措施。（ 9）負責營業(yè)結束的安全檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題應記錄并向主管匯報。（ 10）營業(yè)結束，請客人有秩序地離開場地，檢查有否客人遺留物品，危險品