人造肉(豆筋、大豆蛋白)

1、人造肉（豆筋、大豆蛋白）“人造肉”這個聽起來很不可思議的東西在現(xiàn)實生活中 早已不是什么新鮮的名詞了。過上小康水平的人，三餐魚四 餐肉或許覺得過于油膩，偶爾來點家常小菜，小蔥拌豆腐、 碟裝小白菜亦是另翻享受，然而，健康的身體要講究營養(yǎng)均 衡，什么可以有著肉的口感與營養(yǎng)呢？這非“人造肉”莫屬 了。人造肉又稱大豆蛋白肉，它實際是一種對肉類形色和味道進 行模仿的豆制品。人造肉主要靠大豆蛋白制成，因為其富含 大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，所以人造肉是一種健康的食 品。人造肉不是人親自動手生產(chǎn)出的健康食品，而是有人造肉機 把大豆、面筋等素食食材加工做成仿葷素食半成品，在此基 礎上，人們只需進行簡單烹飪，即可做

2、出一道香味四溢、味 道鮮美、口感嫩滑的素肉來。人造肉又稱大豆蛋白肉，是通過微生物發(fā)酵或者是豆干皮加 工而成的，是一種對肉類形色和味道進行模仿的豆制品。 人造素肉的全部原料取材于大豆、面筋、芋等素食食材。人 造肉不是出自廚師之手，而是由專門的素食加工企業(yè)的人造 肉機制做的，機器把大豆、面筋等素食食材加工做成仿葷素 食半成品，在此基礎上，人們只需進行簡單烹飪，即可做出 一道香味四溢、 味道鮮美、 口感嫩滑的素肉來。 人造肉之一： 豆皮 豆皮看起來只有薄薄的一層皮，其實，很多人都不知道，它 是用豆?jié){加工而成的， 吸收了其精華， 在豆制品中營養(yǎng)最高。 其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管

3、硬 化，預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質(zhì)，補充鈣 質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、 老人的骨骼生長極為有利；還含有豐富的鐵，而且易被人體 吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。在沿海地區(qū)較為潮濕，因此豆皮都是加了些鹽的，這樣可以 防止豆皮變質(zhì)，起碼用鹽是安全健康的，一般拒絕人工添加 劑的存在，只提供天然的食品。中醫(yī)理論認為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、 養(yǎng)胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、氨基 酸含量高，據(jù)現(xiàn)代科學測定，還有鐵、鈣、鉬等人體所必需 的 18 種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和 智力的發(fā)展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦

4、產(chǎn)后 期間食用既能快速恢復身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還 有易消化、吸收快的優(yōu)點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食 用佳品。豆腐皮來歷： 豆腐皮，一名豆腐衣。李時珍本草綱目云： 豆腐之法， 始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠 豆之類皆可為之。造法：水浸硙碎，濾去滓,煎成 ,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀 ,就釜收之。又有入缸內(nèi) ,以石膏末收 者。大抵得苦、 咸、酸、辛之物 ,皆可收斂耳。 其面上凝結(jié)者， 揭取晾干，名豆腐皮 中國是一個有著幾千年的悠久歷史的文明古國，中國的菜肴 在全世界的美食中也是一花獨放，芬芳流香。豆腐皮是做菜 的主料，集炒菜，放湯，下面只缺一不少的特色美味佳品

5、。人造肉之二：腐竹腐竹，即豆腐皮，是中國人很喜愛的一種 傳統(tǒng)食品，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不 具備的獨特口感。從營養(yǎng)的角度來說，腐竹也有著別的豆制 品無法取代的特殊優(yōu)點。能量配比均衡和一般的豆制品相 比，腐竹的營養(yǎng)素密度更高，每 100 克腐竹含有 14 克脂肪、 25.2 克蛋白質(zhì)、 48.5 克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐 竹中這三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和中國居民膳食指 南中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養(yǎng)豐富又可 以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。這種食品在運動前后 吃，可以迅速補充能量，并提供肌肉生長所需要的蛋白質(zhì)。 把黃豆磨成豆?jié){， 把豆?jié){放在木制的容器

6、槽中， 從底部加熱， 表面結(jié)成很薄的一層后，用木條挑起涼起來，晾干后即成腐 竹。另類人造肉：廢肉加添加劑制成肉丸 那種肉丸作為超市的 特賣商品，是一個制造商委托我們開發(fā)的。那個制造商采購了大量便宜的肉碎。肉碎就是從牛骨頭 上剔下來的幾乎不能稱之為肉的那部分，一般用來制作寵物 飼料。這些肉碎既不能做成肉餡，又沒有什么味道，可確實是 牛肉，而且很便宜。于是他來找我商量，看看用這些肉碎能做什么。 這些肉黏糊糊的，水分多，又沒味道，根本不能吃。怎 么樣才能把它變成能夠吃的東西呢？首先，加進一些不能下蛋的雞的肉餡，以增加分量。養(yǎng) 殖的雞有蛋雞、有肉雞。肉雞主要是吃肉的，而蛋雞主要是 吃它下的蛋的。 蛋雞

7、和肉雞的肉差別就很大， 價格也不一樣。 而且這里用的是已經(jīng)不能再下蛋的雞的肉，價格就更便宜 了。接著加進一種叫做組織狀大豆蛋白的東西，以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白也叫做“人造肉” ，現(xiàn)在還被用 于制作便宜的漢堡。這樣，總算有了一定的基礎。但是，僅僅這樣還是沒有 什么味道，于是我便使用了大量的牛肉濃汁、化學調(diào)味料等 來增加味道。同時為了使口感嫩滑，還加入了豬油、加工淀 粉等。另外，還加進了黏著劑、乳化劑等。由于是使用機器進 行大批量生產(chǎn)，所以作業(yè)起來也容易了許多。為了使顏色好看， 我還使用了著色劑； 為了延長保質(zhì)期， 使用了防腐劑、 pH 調(diào)整劑；為了防止退色，使用了抗氧化 劑。這樣，肉丸

8、就基本上做好了。最后，再往里混入調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬就大功告成了。 但是如果使用市售的調(diào)味汁和調(diào)味番茄醬，價格較貴就不合 算了。因此為了控制價格，就要使用添加劑來做出“具有那 種味道的東西” 。首先把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再 加入化學調(diào)味料，做成“仿調(diào)味汁” 。把番茄醬用著色劑上 色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出“仿調(diào) 味番茄醬”。把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，商 品就完成了。整個制作過程大概使用了二三十種添加劑，真 可稱得上是“添加劑堆”了。這樣，本來是毫無用處的肉碎，在加入各種添加劑后， 被制成了“食品”我們吃進的肉丸。我開發(fā)的這種肉丸，一盒的售價不到 100 日元（約合人 民幣 .元）。價錢之所以定得這么低，是因為成本才二三 十日元。產(chǎn)品一上市，立刻大受歡迎，得到了小孩子和家庭主婦 的喜愛。那是開發(fā)之初就制定的目標。雖然作為原料