第九章食品添加劑的毒性與安全

1、第九章 食品添加劑的毒性與安全定義定義根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法的規(guī)定：食品添加劑：食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)；營養(yǎng)強化劑：營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。因此，營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑范疇。食品法典委員會（食品法典委員會（CAC）對添加劑定義：）對添加劑定義：在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運輸、保管中，為達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。作為輔助成分可直接或間接成為食品成分，但不能影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營養(yǎng)為目的的物質(zhì)。定義定義GB GB/T

2、WHO CACADI國家標(biāo)準(zhǔn)推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)世界衛(wèi)生組織食品法典委員會每日容許攝入量分類分類（1）按來源分：有天然食品添加劑和人工化學(xué)合成品兩大類。天然食品添加劑又分為由動植物提取制得和由生物技術(shù)方法由發(fā)酵或酶法制得兩種；化工合成法又可分為一般化學(xué)合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。分類分類（2）按制備方式分類，有天然食品添加劑、人工化學(xué)合成、生物合成（酶法和發(fā)酵法）、天然提取物四大類。 分類分類分類分類食品添加劑種類食品添加劑種類分類分類食品添加劑種類食品添加劑種類1酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑2拮抗劑13面粉處理劑3消泡劑14被膜劑4抗氧化劑15水分保持劑5漂白劑16營養(yǎng)強化

3、劑6膨化劑17防腐劑7膠基糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定和凝固劑8著色劑19甜味劑9護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑21食品香料11酶制劑22食品加工助劑分類分類（4）按安全性評價來分： 安全使用的添加劑。安全使用的添加劑。分類分類（5）按衛(wèi)生法的定義來分： 制造：制造：過程中添加凝固劑、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑（約60種）等，使其發(fā)生至的變化。 加工：加工：使其形態(tài)上發(fā)生了變化，如食品的著色、調(diào)味等。約有230種。如強化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等。 保存：保存：指對食品具有保護(hù)作用（約有40多種），如防蟲劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。亞硝酸鹽

4、、二氧化硫苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣脫氫乙酸鈉脫氫乙酸鈉叔丁基對苯二酚叔丁基對苯二酚添加劑使用要求添加劑使用要求ADI：每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。mg/kgbw。使用原則使用原則1、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害2、不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻偽、偽造為目的而使用食品添加劑4、有利于保持或提高而不降低食品本身的營養(yǎng)價值(紅棗飲料)5、在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量6、所選擇使用的食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。常見添加劑毒性與安全常見添加劑

5、毒性與安全著色劑 防腐劑甜味劑 增白劑面團(tuán)改良劑 抗氧化劑增稠劑 膨松劑香料著色劑著色劑按來源不同可分為合成色素和天然色素按照色素的溶解性不同可分為，水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素）。按照色澤的不同可分為，綠色色素（如葉綠素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素）、紅色色素（如番茄紅素）等。合成色素合成色素特點：色彩鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、成本低，可任意調(diào)配，具有毒性。種類：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)允許使用范圍：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩妝、紅綠絲、罐頭等。不能使用的食品：魚類及制品、肉類及制品（腌肉）、海帶、桔皮、果醬、豆類、豆

6、腐、乳類及加工品、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干、糕點等。合成色素合成色素名稱名稱ADI值（值（mg/kg.bw）莧菜紅莧菜紅00.5胭脂紅胭脂紅04檸檬黃檸檬黃07.5日落黃日落黃02.5亮藍(lán)亮藍(lán)012.5新紅新紅00.1誘惑紅誘惑紅07赤鮮紅赤鮮紅00.1靛藍(lán)靛藍(lán)05合成色素合成色素使用特點：日落黃：挪威和芬蘭禁止用于食品檸檬黃：挪威和澳大利亞不允許用于食品胭脂紅：美國不允許使用于食品誘惑紅：加拿大、澳大利亞限定使用范圍喹啉黃：挪威、澳大利亞、美國、日本均限制用于食品。天然色素天然色素特點：安全性高、熔接難、不均勻、易褪色、有異味、成本高。天然色素天然色素我國允許使用并已載入國家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素我

7、國允許使用并已載入國家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素可可殼色素可可殼色素紫膠紅紫膠紅-胡蘿卜色素胡蘿卜色素紅曲米紅曲米菊花黃菊花黃紅花黃色素紅花黃色素黑豆紅黑豆紅越橘紅越橘紅高粱紅高粱紅蘿卜紅蘿卜紅辣椒紅辣椒紅紅曲紅紅曲紅甜菜紅甜菜紅焦糖色焦糖色橘子黃橘子黃紫膠紫膠防腐劑防腐劑定義：防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，是人類使用歷史最悠久、最廣泛的食品添加劑。亞硝酸鹽苯甲酸鈉山梨酸鉀亞硝酸鹽（防腐劑、護(hù)色劑）亞硝酸鹽（防腐劑、護(hù)色劑）特點：不僅可以使肉品色澤紅潤，還可以抑菌、保鮮、防腐，目前還沒有能夠代替它的添加劑。副作用：過量食用可麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，有一定致癌

8、性。標(biāo)準(zhǔn)：GB2760中規(guī)定，肉食中最大使用量是0.15克/千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05克/千克；肉制品不得超過0.03克/千克。苯甲酸及鈉鹽苯甲酸及鈉鹽特點：基本無毒。但是苯甲酸解毒是在肝臟中進(jìn)行，因此肝腎功能弱者不太適應(yīng)，應(yīng)該注意。使用范圍名稱名稱使用范圍（使用范圍（g/kg）醬油、醋、果醬類、果汁類、果子露、葡萄酒、罐頭 1濃縮果汁2汽酒、汽水0.2低醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露0.5山梨酸鉀山梨酸鉀特點：山梨酸鉀能有效的抑制霉菌，酵母菌和好養(yǎng)性細(xì)菌的活性，還能防止肉霉桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。推薦：山梨酸鉀抗菌力強、毒性較小，可參與

9、體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水，價格較貴。每日攝入量25mg/kg體重防腐劑使用范圍防腐劑使用范圍1.苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲 料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁.2.山梨酸鉀：除同上外,還有魚、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、面包、月餅等.3.脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿. 4.對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油 5.丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點、豆制食品. 6.乳酸鈉：烤肉、火腿、香腸、雞鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。 7.乳酸鏈

10、球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等. 8.納他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁飲料、茶飲料等。 9.過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干甜味劑甜味劑天然甜味劑：蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉漿、麥芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等。人工合成甜味劑：糖精、糖精鈉、環(huán)已基氨磺酸鈉等。營養(yǎng)性甜味劑：與蔗糖甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖熱值的2%以上者，主要包括各種糖類（葡萄糖、果糖、麥芽糖等）和糖醇類（山梨糖醇、木糖醇等）。其甜度一般均低于蔗糖（果糖、木糖醇等除外）非營養(yǎng)性甜味劑：與蔗糖甜度相等的含量，其熱值低于蔗糖熱值2%，包括葉菊糖苷、甘草干等。甜蜜素、安塞密等合成物。木糖醇木糖醇是一種

11、具有營養(yǎng)價值的甜味物質(zhì)，也是人體糖代謝的正常中間體。正常人體內(nèi)100mg血液中也含有0.03-0.06的木糖醇。木糖出是利用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)作物，經(jīng)過深加工而制得的，最大的特點是熱量低。副作用：木糖醇不會被胃里的酶分解，直接進(jìn)入腸道，吃多了對腸道有一定的刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20%，易在腸壁積累，造成腹瀉。甜蜜素甜蜜素是目前我國使用最多的甜味劑，調(diào)配飲料、果汁汽水。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞等均有使用。毒作用：對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯。標(biāo)準(zhǔn)：國際市場大多要求檢測甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國的國標(biāo)卻沒有該項要求。美國食品與藥物管理局在

12、30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。酸味劑酸味劑是賦予食品酸味的一大類添加劑。具有調(diào)節(jié)口味、抗菌防腐、抗氧化和抗變色作用。分為有機(jī)酸味劑和無機(jī)酸味劑。有機(jī)酸味劑：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等。無機(jī)酸味劑：磷酸等。發(fā)酵食品乳酸 可口可樂磷酸一般飲料（雪碧）檸檬酸醋醋酸葡萄口味的食品酒石酸檸檬酸檸檬酸普遍應(yīng)用與各種飲料、糖果、點心、乳制品等食品的制造中。副作用：過量攝取，兒童可能表現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等。經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，可能會造成鈣缺失。檸檬酸不可加入奶制品中，否則會造成純奶凝固。酒石酸酒石酸酒石酸是一種存在于

13、葡萄果實或其它水果（如香蕉）中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會形成晶體。在北歐地區(qū)，冬天漫長而寒冷，葡萄酒在熟成過程中，含有的酒石酸就容易結(jié)晶。酒窖會等到來年春夏，氣候變暖，將葡萄酒輕微過濾后裝瓶，同時安排人手將附著在木桶和發(fā)酵罐中的酒石酸晶體刮除。這種刮下來的晶體粉末即為塔塔粉，這是制作蛋糕時經(jīng)常使用的一種添加劑，具有中和蛋白堿性，幫助蛋白起發(fā)和增強蛋糕柔韌性的作用。酒石酸酒石酸酒石酸是一種存在于葡萄果實或其它水果（如香蕉）中的天然成分木桶葡萄酒迅速冷卻、過濾。去除酒石酸直接灌裝裝瓶增味劑增味劑是增強食品風(fēng)味的食品添加劑。氨基酸類：出增強鮮味意外還有酸味，如味精。核苷酸類：強力味精（I+G）（呈

14、味核苷酸二鈉）三大特點：本身具有鮮味，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道；對食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、咸等基本味道對感官的刺激；能夠補充和增強食品原有的風(fēng)味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯著的增味效果使用增味劑的理想效果為：盡可能強化食品原有的特征風(fēng)味，但是又感覺不到鮮味的存在。味精味精谷氨酸鈉副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。如攝入過多，對人體中各種神經(jīng)系統(tǒng)有抑制，會出現(xiàn)眩暈、頭疼、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。不用添加味精炒肉菜不用添加味精 放醋的菜

15、不用添加味精拌涼菜不宜添加味精 調(diào)餡不宜添加味精味精用咸不用甜味精味精炒肉菜不用添加味精炒肉菜不用添加味精 肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。放醋的菜不用添加味精放醋的菜不用添加味精味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。拌涼菜不宜添加味精拌涼菜不宜添加味精味精在溫度為80100時才能充分發(fā)揮提鮮的作用。調(diào)餡不宜添加味精調(diào)餡不宜添加味精溫度只要超過100，味精就會發(fā)生變性，形成焦谷氨酸鈉（無毒），失去味精作用味精用咸不用甜味精用咸不用甜在適當(dāng)?shù)拟c離

16、子濃度下，味精的鮮味才能更突出。面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑偶氮甲酰胺（ADA）改善面團(tuán)的彈性、韌性和均勻性。溴酸鉀作為最常用的面粉強筋劑具有一定的毒性和致癌作用面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑水質(zhì)調(diào)節(jié)作用制作面包需要中等硬度的水。軟水面團(tuán)在烘烤過程中膨脹的程度相應(yīng)會下降；硬水：面團(tuán)會變得非常硬，缺乏彈性和拉伸性，發(fā)酵時間會變長，影響生產(chǎn)效率。在面團(tuán)中加入適量的改良劑，提高用水的硬度，以降低面團(tuán)的黏性。酵母營養(yǎng)補充作用為酵母的發(fā)酵提供面粉與水所缺乏的氮元素。面團(tuán)物理性能改良作用改良劑中含有的氧化劑，可以增加面團(tuán)的彈性和韌性?？寡趸瘎┛寡趸瘎┠芊乐够蜓泳徥称费趸?，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑分

17、類：按來源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼容性三類按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。常用的抗氧化劑有茶多酚、黃酮類、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚等?？寡趸瘎┛寡趸瘎〥-異抗壞血酸鈉：是天然的抗氧化劑（以大米為原料，利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得的產(chǎn)品）茶多酚：從茶葉中提取的抗氧化物質(zhì)。目前正在推廣的抗氧化劑?？杀３质称返纳珴伞⒆匀伙L(fēng)味、延長保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、汽水、葡萄酒等。副作用：過量攝入

18、食用會導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。香料香料香料有合成的也有天然的，且香型很多。人們通常食用的各種口味巧克力，其在生產(chǎn)過程中廣泛使用了各種香精香料，使其具有獨特的風(fēng)味。膨化劑膨化劑堿性膨松劑 碳酸氫鈉，碳酸氫銨，輕質(zhì)碳酸鈣。酸性膨松劑 鉀明礬，銨明礬，磷酸氫鈣，酒石酸氫鉀。副作用：油條、饅頭、面條、膨化食品（薯條、薯片、呀！土豆、旺旺仙貝、雪米餅）等食品在加工過程中可能會使用含鋁食品添加劑，長期食用對人體傷害很大，尤其對兒童生長發(fā)育和智力都會造成影響。膨化劑膨化劑十二水硫酸鋁鉀凈水作用：KAl(SO4)2=K+Al3+2SO42-而Al3+很容易水解，生成氫氧化鋁Al(OH)3膠體：Al3+3H

19、2O Al(OH)3+3H+氫氧化鋁膠體的吸附能力很強，可以吸附水里懸浮的雜質(zhì)，并形成沉淀，使水澄清。國家衛(wèi)計委等五部門規(guī)定，從2014年7月1日起，饅頭、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。我國允許使用的食品添加劑我國允許使用的食品添加劑為增加食品營養(yǎng)價值而加入的營養(yǎng)強化劑；為防止食品腐敗變質(zhì)加入的防腐劑、抗氧化劑；為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑等；為便于加工而加入的消泡劑、脫模機(jī)、乳化劑、穩(wěn)定劑等。使用過程中存在的問題使用過程中存在的問題違法使用非食品添加劑；明礬超范圍使用食品添加劑；超

20、限量使用食品添加劑；使用偽劣添加劑；其他問題食品添加劑標(biāo)注對消費者有誤導(dǎo)食品添加劑標(biāo)注對消費者有誤導(dǎo)應(yīng)該標(biāo)明的不標(biāo)明，讓消費者誤以為該食品不含添加劑；只標(biāo)注部分內(nèi)容，未把所有添加劑種類標(biāo)全標(biāo)注語言模糊添加劑毒性試驗添加劑毒性試驗一、研究的原因、目的和意義。二、急性毒性試驗的程序。三、急性毒性評價。添加劑毒性試驗添加劑毒性試驗- -苯甲酸鈉苯甲酸鈉一、研究的目的和意義。1、原因：廉價、易得，在藥品、食品、化妝品中廣泛使用。苯甲酸鈉是常用的防腐劑，但具有一定的毒性作用。2、目的：探索苯甲酸鈉的致死劑量，初步評估對人類的可能毒害的危險性。為其他毒素試驗打下選擇劑量的基礎(chǔ)。3、意義：認(rèn)識本家酸鈉的毒性，對人類的健康有非常重要的意義。對食品毒理學(xué)安全評價和危險度的評定以及制定標(biāo)準(zhǔn)有重要意義。添加劑毒性試驗添加劑毒性試驗- -苯甲酸鈉苯甲酸鈉二、急性毒性試驗的程序1、實驗動物個體選擇：健康的未曾交配受孕的小鼠（重量不超平均水平20%）性別：雌雄各半數(shù)量：2050只，分為四組禁食隨機(jī)分組添加劑毒性試驗添加劑毒性試驗- -苯甲酸鈉苯甲酸鈉二、急性毒性試驗的程序組別組別數(shù)量數(shù)量劑量劑量（mg/kgbw）給藥方式給藥方式高10151/2LD50一天喂一次中10151/4LD50一天喂一次低10151/8LD50一天喂一次陰性1015一天喂一