食品原料的采購(gòu)與貯存管理

1、第七章第七章 食品原料的采購(gòu)與貯存管理食品原料的采購(gòu)與貯存管理學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo)v熟悉餐飲原料采購(gòu)和庫(kù)存管理的基本理論。熟悉餐飲原料采購(gòu)和庫(kù)存管理的基本理論。v明確采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量、價(jià)格等方面的要求。明確采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量、價(jià)格等方面的要求。v了解餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)與內(nèi)容。了解餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)與內(nèi)容。v掌握物品貯存與管理的方法。掌握物品貯存與管理的方法。第一節(jié)第一節(jié) 食品原料采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)管理 所謂食品原料采購(gòu)食品原料采購(gòu)是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。 食品原料采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和管理食品成本，對(duì)本

2、餐廳所需的食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。一、食品采購(gòu)員與采購(gòu)管理部門(mén)一、食品采購(gòu)員與采購(gòu)管理部門(mén) 1.食品采購(gòu)員應(yīng)具備的素質(zhì)食品采購(gòu)員應(yīng)具備的素質(zhì) （略）（略）2.食品采購(gòu)管理部門(mén)食品采購(gòu)管理部門(mén) （1 1）由飯店餐飲部或餐廳管理）由飯店餐飲部或餐廳管理 （2 2）由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理）由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理 （3 3）由飯店采購(gòu)部管理）由飯店采購(gòu)部管理 （4 4）集中采購(gòu)管理（連鎖飯店和餐飲公司）集中采購(gòu)管理（連鎖飯店和餐飲公司） 二、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理二、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理 所謂所謂食品原料的質(zhì)量食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、

3、是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。 食品原料的規(guī)格食品原料的規(guī)格是指原料的種類(lèi)、等級(jí)、大小、重是指原料的種類(lèi)、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。量、份額和包裝等規(guī)定。 餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員必須根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)制定餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員必須根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)制定出相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是要為每種食品原出相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是要為每種食品原料項(xiàng)目制定采購(gòu)規(guī)格。料項(xiàng)目制定采購(gòu)規(guī)格。采購(gòu)規(guī)格應(yīng)包含下列內(nèi)容：p 食品原料名稱(chēng)食品原料名稱(chēng)( (通用名稱(chēng)或常用名稱(chēng)通用名稱(chēng)或常用名稱(chēng)) )；p 法律、法規(guī)確定的等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；法律、法規(guī)確定的等級(jí)或

4、當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；p 報(bào)價(jià)單位或容器的單位；報(bào)價(jià)單位或容器的單位；p 基本容器的名稱(chēng)和大?。换救萜鞯拿Q(chēng)和大??；p 每單位容器所裝的數(shù)量；每單位容器所裝的數(shù)量；p 重量范圍；重量范圍；p 最大或最小的切除量；最大或最小的切除量；p 加工類(lèi)型和包裝；加工類(lèi)型和包裝；p 成熟程度；成熟程度；p 防止誤解所需要的其他信息。防止誤解所需要的其他信息。例例 肉類(lèi)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)肉類(lèi)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)原料名稱(chēng)原料名稱(chēng)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉牛肉帶骨切塊帶骨切塊25 cm；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；每塊重每塊重5 kg6 kg；油層油層1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪條紋；中度大理石脂肪條紋；冷凍

5、運(yùn)輸交貨；冷凍運(yùn)輸交貨；無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)跡象；無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。訂貨后第三天交貨。原料名稱(chēng)原料名稱(chēng)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島產(chǎn)地：海南島直徑：直徑：9 cm10 cm顏色：淡藍(lán)顏色：淡藍(lán)形狀：圓形形狀：圓形數(shù)量要求：每只數(shù)量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味味 例例 水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 食品原料類(lèi)劃；食品原料類(lèi)劃；儲(chǔ)藏室設(shè)備；儲(chǔ)藏室設(shè)備；運(yùn)輸成本；運(yùn)輸成本；采購(gòu)折扣；采購(gòu)折扣；存貨流轉(zhuǎn)率指

6、標(biāo)；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；飯店區(qū)位；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及定貨成本；定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；產(chǎn)品供應(yīng)期；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失；切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。生產(chǎn)程序和廚師的技能。三、采購(gòu)數(shù)量控制三、采購(gòu)數(shù)量控制 1.確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素2.易變質(zhì)食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定易變質(zhì)食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定 公式： 應(yīng)采購(gòu)數(shù)量需使用量現(xiàn)有數(shù)量應(yīng)采購(gòu)數(shù)量需使用量現(xiàn)有數(shù)量3.不易變質(zhì)食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定不易變質(zhì)食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定 （1）最低貯存量）最低貯存

7、量 計(jì)算方法：計(jì)算方法： 原料最低貯存量日需要量原料最低貯存量日需要量發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量保險(xiǎn)貯存量 （2）采購(gòu)數(shù)量）采購(gòu)數(shù)量 計(jì)算方法：計(jì)算方法： 原料采購(gòu)量標(biāo)準(zhǔn)貯存量最低貯存量日需要量原料采購(gòu)量標(biāo)準(zhǔn)貯存量最低貯存量日需要量發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)（3）標(biāo)準(zhǔn)貯存量）標(biāo)準(zhǔn)貯存量 計(jì)算方法： 食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量日需要量采購(gòu)間隔天數(shù)采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量保險(xiǎn)貯存量（4）保險(xiǎn)貯存量）保險(xiǎn)貯存量（5）食品原料的日需要量）食品原料的日需要量四、采購(gòu)價(jià)格管理四、采購(gòu)價(jià)格管理1. 價(jià)格比較的原則價(jià)格比較的原則（1 1）相對(duì)最低原則）相對(duì)最低原則（2 2）質(zhì)量適度原則）質(zhì)量適度原

8、則（3 3）供貨商信譽(yù)原則）供貨商信譽(yù)原則2.價(jià)格比較的程序價(jià)格比較的程序（1 1）設(shè)立最高限價(jià)）設(shè)立最高限價(jià)（2 2）估計(jì)供方最低限價(jià)）估計(jì)供方最低限價(jià)（3 3）確定支付價(jià)格）確定支付價(jià)格3.獲取理想價(jià)格的手段和途徑獲取理想價(jià)格的手段和途徑（1 1）充分利用企業(yè)形象資本）充分利用企業(yè)形象資本（2 2）集中批量訂貨）集中批量訂貨（3 3）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)（4 4）建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷(xiāo)合同）建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷(xiāo)合同（5 5）減少中間商環(huán)節(jié)）減少中間商環(huán)節(jié)（6 6）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑┻x擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞降诙?jié)第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)管理食品原料的驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)管理 一、食品原料的驗(yàn)收一、

9、食品原料的驗(yàn)收 1.驗(yàn)收員的配備驗(yàn)收員的配備 （1 1）責(zé)任心強(qiáng)）責(zé)任心強(qiáng) （2 2）誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊）誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊 （3 3）有豐富的食品原料知識(shí)）有豐富的食品原料知識(shí) （4 4）熟悉財(cái)會(huì)制度）熟悉財(cái)會(huì)制度 驗(yàn)收準(zhǔn)備驗(yàn)收準(zhǔn)備 依據(jù)訂貨單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)貨依據(jù)訂貨單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)貨 根據(jù)發(fā)票來(lái)檢查進(jìn)貨根據(jù)發(fā)票來(lái)檢查進(jìn)貨 受理貨品受理貨品 送庫(kù)儲(chǔ)存送庫(kù)儲(chǔ)存 填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或其他表格填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或其他表格2. 驗(yàn)收內(nèi)容與步驟驗(yàn)收內(nèi)容與步驟3.驗(yàn)收控制驗(yàn)收控制 管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、倉(cāng)儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。倉(cāng)儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。二、原料的倉(cāng)庫(kù)管理二、原料的倉(cāng)庫(kù)管理1.1.倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)的要點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)的要點(diǎn) 應(yīng)根據(jù)餐館的類(lèi)型、地點(diǎn)、規(guī)模、采購(gòu)方法等因素決定。應(yīng)根據(jù)餐館的類(lèi)型、地點(diǎn)、規(guī)模、采購(gòu)方法等因素決定。 應(yīng)保持一定程度的溫度和濕度應(yīng)保持一定程度的溫度和濕度 通風(fēng)良好通風(fēng)良好2.2.原料的儲(chǔ)存原料的儲(chǔ)存 干貨庫(kù)貯存干貨庫(kù)貯存 冷藏庫(kù)貯存冷藏庫(kù)貯存 冷凍庫(kù)貯存冷凍庫(kù)貯存 飲料酒水的貯存飲料酒水的貯存三、原料的發(fā)放三、原料的發(fā)放 1.定時(shí)領(lǐng)料定時(shí)領(lǐng)料 2.使用領(lǐng)料單使用領(lǐng)料單 3.直接發(fā)料直接發(fā)料酒店永續(xù)盤(pán)存卡酒店永續(xù)盤(pán)存卡品名：品名：櫻桃（罐頭）櫻桃（罐頭）單位：?jiǎn)挝唬?/p>