酒吧-營(yíng)運(yùn)-管理制度及管理精萃

1、酒吧管理制度及管理精萃A 調(diào)酒師（直接上級(jí)：吧臺(tái)經(jīng)理）1 在吧臺(tái)經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，積極開(kāi)展各項(xiàng)工作。2 全面負(fù)責(zé)吧臺(tái)的各項(xiàng)監(jiān)督檢查。3 掌握各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的使用方法及維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。4 在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。5 負(fù)責(zé)所有物品的清點(diǎn)、登記、統(tǒng)籌。7 做好每日銷售報(bào)表。8 在吧臺(tái)積極活躍的帶動(dòng)飲酒氛圍并適時(shí)的進(jìn)行雞尾酒促銷。9 每日根據(jù)吧臺(tái)經(jīng)理的規(guī)定和要求進(jìn)行花式調(diào)酒表演。10 勤練花式動(dòng)作減少失誤并不斷的增加花式動(dòng)作及觀賞性。B 吧員（直接上級(jí)；吧臺(tái)經(jīng)理）崗位職責(zé)1 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生，檢查吧臺(tái)所有設(shè)備運(yùn)行是否正常。2 開(kāi)班前檢查頭天營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目，并根據(jù)所需及時(shí)

2、補(bǔ)充貨源。3 熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味，懂得其儲(chǔ)藏方式，飲用方 式以及雞尾酒的調(diào)制方法。隨時(shí)注意吧臺(tái)內(nèi)所有用具的清潔衛(wèi)生，必須保證干凈、無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)。5 出品時(shí)要保證快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。6 前吧應(yīng)于顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系，盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個(gè) 人信息以便更周到的為客人服務(wù)。7 嚴(yán)格執(zhí)行見(jiàn)單出貨的要求，杜絕酒水出貨時(shí)的的差錯(cuò)。8 前吧人員須確保花式調(diào)酒的高質(zhì)量，以達(dá)到提升經(jīng)營(yíng)氛圍的效果。9 下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄（盤點(diǎn)存貨），根據(jù)經(jīng)營(yíng)預(yù) 測(cè)提出第二天的酒水申購(gòu)數(shù)量。并將吧臺(tái)內(nèi)清潔做干凈，一切恢復(fù)正常后方可下班。c 酒水部經(jīng)理（直接

3、上級(jí)：常務(wù)副總經(jīng)理） 下級(jí)：調(diào)酒師、吧員1 具備高度的責(zé)任心，提前上崗，最后離開(kāi)工作崗位。2 負(fù)責(zé)和其他部門的工作協(xié)調(diào)。3 負(fù)責(zé)本部門的工作會(huì)議及員工培訓(xùn)。4 檢查開(kāi)吧前的準(zhǔn)備工作，酒水、杯具備量是否合理，是否到位，清潔是否達(dá)標(biāo)。5 檢查責(zé)任區(qū)域內(nèi)是否有其它問(wèn)題或安全隱患，如有異常情況應(yīng)立即上報(bào)處理。6 檢查每日?qǐng)?bào)表是否準(zhǔn)確，數(shù)量金額是否相符。7 負(fù)責(zé)安排本部員工的日常工作及督導(dǎo)花式調(diào)酒的效果。8 督導(dǎo)員工并對(duì)吧員在工作中遇到的問(wèn)題及時(shí)解決糾正。9 服從上級(jí)指揮，完成上級(jí)交給的其它任務(wù)。工作流程1 、19：00準(zhǔn)時(shí)打卡上班，不得遲到早退（晚班 2030點(diǎn)名）2 、更換工裝掛好工作牌，按時(shí)到指定

4、地點(diǎn)參加班前會(huì)3 、清點(diǎn)酒水，檢查制冰機(jī)制冰情況及其它設(shè)備是否運(yùn)行正常4 、補(bǔ)充當(dāng)日所需酒水及物品。5 、打掃吧臺(tái)內(nèi)所有清潔衛(wèi)生6 、后吧人員提前于 9：00鐘前準(zhǔn)備 10個(gè)生果，并在營(yíng)業(yè)中根據(jù)營(yíng)業(yè)情況增加備 用生果7 、照單按時(shí)按量準(zhǔn)確無(wú)誤地出貨。8 、接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(cuò)（包括日期、寫單時(shí)間、出品名稱、累計(jì)金額、 現(xiàn)收金額、所找尾款）9 、非調(diào)制酒水類由寫單至出品到臺(tái)、房時(shí)間不得超過(guò) 35 分鐘。10 、調(diào)制酒水類、飲品及生果由寫單至出品到臺(tái)、房時(shí)間不得超過(guò) 510 分鐘。11 、隨時(shí)清潔酒瓶、酒杯等各種器具使之?dāng)[放有序，空瓶、空罐應(yīng)及時(shí)處理，做 到臺(tái)面、地面清潔其中星期一打掃死角

5、等吧臺(tái)衛(wèi)生周二整理冰箱、水柜，周三整 理制冰機(jī)，扎啤機(jī)，周四、五、六則重復(fù)上述程序。周日全面打掃、整理12 、營(yíng)業(yè)結(jié)束后將吧臺(tái)清潔衛(wèi)生打掃干凈；并對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄，鎖好吧 臺(tái)所有酒柜。13 、吧臺(tái)出品工作程序：服務(wù)員喊單、遞單吧臺(tái)審查制作出品、存單 服務(wù)員按實(shí)際出貨。酒吧管理首先你自己的酒水知識(shí)要豐富，每一個(gè)新的員工進(jìn)來(lái)，你要負(fù)責(zé)培訓(xùn)他們。你叫 他們做的每一件事都要告訴他們?cè)?。比如補(bǔ)充冰箱很簡(jiǎn)單的一件事情，但是你要讓 他們知道補(bǔ)充冰箱的同時(shí)你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。 這樣客人點(diǎn)酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點(diǎn)也非常重要， 盤點(diǎn)利于發(fā)現(xiàn)是否

6、有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等。 可以有效的控制成本的方法之一、單據(jù)漏洞1. 單據(jù)領(lǐng)用無(wú)記錄 一但丟失或出現(xiàn)問(wèn)題沒(méi)有責(zé)任者，無(wú)法查證。建立領(lǐng)取記錄。2. 單據(jù)無(wú)人核對(duì)號(hào)碼，數(shù)量。 在使用后如發(fā)現(xiàn)無(wú)人核對(duì)，會(huì)有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進(jìn)行作弊，而因 無(wú)人查點(diǎn)而瞞天過(guò)海，建立日審部門進(jìn)行每日的核對(duì)單據(jù)工作。3. 單據(jù)化單腳不規(guī)則 單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進(jìn)行貪污，而因接手的 人過(guò)多而無(wú)法進(jìn)行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。二、服務(wù)員作弊1. 借用酒水 服務(wù)員向熟悉的吧臺(tái)人員借用酒水進(jìn)行銷售。吧臺(tái)酒水不外借，違者重罰。2. 剩余酒水

7、服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤(rùn)?？腿私Y(jié)帳后請(qǐng)主管 級(jí)以上人員進(jìn)行檢查，將剩余酒水返還酒吧。3. 服務(wù)員存酒 將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺(tái)，另日販賣。吧臺(tái)只存放高級(jí)酒類，一省空間， 二以免給服務(wù)人員有機(jī)可乘，另由主管請(qǐng)客人簽字后送吧臺(tái)存放。4. 服務(wù)員私帶酒水、香煙進(jìn)場(chǎng) 帶入后進(jìn)行販賣而獲利潤(rùn)。在員工進(jìn)場(chǎng)前由保安與主管級(jí)以上人員進(jìn)行檢查、監(jiān) 督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。5. 哄抬物價(jià)，賺取差價(jià) 不送酒單給客人，虛報(bào)物價(jià)。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來(lái)后也需留有一 份酒牌。三、服務(wù)員、吧臺(tái)聯(lián)合作弊。1. 利用返還酒水 吧臺(tái)將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進(jìn)

8、行二次銷售，建立返還登記 本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實(shí)。2. 利用過(guò)期存酒 吧臺(tái)人員將以存放過(guò)日期的酒水拿出，給服務(wù)員進(jìn)行銷售。一只存放高級(jí)酒類， 二酒吧主管定期檢查存酒，進(jìn)行登記上報(bào)處理。3. 借取服務(wù)員酒水有意向的進(jìn)行我出酒你販賣的方針進(jìn)行謀取利潤(rùn)，酒吧主管在收市后進(jìn)行酒水每 日盤點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價(jià)格當(dāng)日補(bǔ)足。4. 勾兌酒水 將返還的剩余開(kāi)瓶酒水進(jìn)行勾兌與服務(wù)員在次進(jìn)行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián) 合監(jiān)督服務(wù)員不可將開(kāi)瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入 帳。5. 可多次使用或無(wú)帳物品 如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺(tái)主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與

9、監(jiān)督。四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。1. 退酒水 在客人買單后，有剩余酒水未及時(shí)返還酒吧，通過(guò)收銀員、酒吧，退掉酒水，獲 取利潤(rùn)。收銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面 主管、酒吧主管先行取得共實(shí)。2. 作廢單據(jù)將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利 潤(rùn)。 酒吧主管、廳面主管及時(shí)監(jiān)督檢查。營(yíng)業(yè)前的工作程序 ;營(yíng)業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開(kāi)吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補(bǔ)充、 酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。（一）酒吧內(nèi)清潔工作。1 、酒吧臺(tái)與工作臺(tái)的清潔。酒吧臺(tái)通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每 天客人喝酒水時(shí)會(huì)弄臟或倒翻少量的酒水在其

10、光滑表面而形成點(diǎn)塊狀污跡，在隔了一 個(gè)晚上后會(huì)硬結(jié)。清潔時(shí)先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消 失為止。清潔后要在酒吧臺(tái)表面噴上蠟光劑以保護(hù)光滑面。工作臺(tái)是不銹鋼材料，表 面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。2 、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔 層也會(huì)T由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點(diǎn)點(diǎn)污痕，大約3天左右必須對(duì)冰箱徹底清潔一次，從底部 、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干 凈。3 、地面清潔。酒吧柜臺(tái)內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地 面。4 、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒

11、時(shí)，瓶上殘留下的酒液會(huì)使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會(huì)在瓶口結(jié)成硬顆粒狀； 瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長(zhǎng)途運(yùn)輸倉(cāng)貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將 瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5 、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒(méi)有使用過(guò)的 酒杯每天也要重新消毒。6 、酒吧柜臺(tái)外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔 工或服務(wù)員做。（二）領(lǐng)貨工作。1 、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水（參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn)）數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨 單，見(jiàn)表，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉(cāng)庫(kù)交 保管員取酒發(fā)貨。此項(xiàng)

12、工作要特別注意在領(lǐng)酒水時(shí)清點(diǎn)數(shù)量以及核對(duì)名稱，以免造成 誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實(shí)查對(duì)。食品（水果、果汁、牛 奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長(zhǎng)簽名認(rèn)可。2 、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補(bǔ)充是日常要做的工作。 需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時(shí)，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉(cāng)庫(kù)交保管員發(fā)貨， 領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。3 、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。 棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時(shí)需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、 飲食部經(jīng)理和成本會(huì)計(jì)簽名后才能拿到百貨倉(cāng)庫(kù)交倉(cāng)管員發(fā)貨。（

13、三）補(bǔ)充酒水。 將領(lǐng)回來(lái)的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進(jìn)冷柜內(nèi)。補(bǔ)充酒水一 定要遵循先進(jìn)先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進(jìn)冷柜中的酒水先賣 給客人。以免因酒水存放過(guò)期而造成浪費(fèi)。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙 包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會(huì)引起不必要的浪費(fèi)。這是調(diào)酒員要認(rèn) 真對(duì)待的。（四）酒水記錄。 每個(gè)酒吧為便于進(jìn)行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱 為 Bar book 。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù) 字。每個(gè)調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班 的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點(diǎn)

14、數(shù)目，記錄在案，以便上級(jí)檢查。（五）酒吧擺設(shè)。酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個(gè)原則，這就是美觀大 方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強(qiáng)，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯 的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一 是要分類擺，開(kāi)胃酒，烈酒，餐后甜酒分開(kāi)；二是價(jià)線最貴的與便宜的分開(kāi)擺，例如 干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶 與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺(jué)得到滿足和享受。 經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開(kāi)，散賣酒要放在工作臺(tái)前伸手可及的位置 以方便工作。不常用的酒放在

15、酒架的高處，以減少?gòu)母咛幠萌【频穆闊＞票煞謶?掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因?yàn)槟萌〔环奖悖?要時(shí)，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺(tái)位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯 林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位啤酒杯、雞尾 酒杯可放在冰柜冷凍。（六）調(diào)酒準(zhǔn)備。1 、取放冰塊，用桶從制冰機(jī)中取出冰塊放進(jìn)工作臺(tái)上的冰塊池中，把冰塊放滿； 沒(méi)有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺(tái)上。2 、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺(tái)前面，以 備調(diào)制時(shí)取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開(kāi)罐裝入玻璃容器中（不能開(kāi) 罐后就

16、在罐中存放，因?yàn)殁伖薮蜷_(kāi)后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放 在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調(diào)酒用的 汽水也要放在伸手拿得到的位置。3 、水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮 紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻 桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙 封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺(tái)上。4 、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺(tái)上， 量、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺(tái) 前

17、（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。（七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來(lái)清潔抹 臺(tái)的，要濕水用 ; 餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都 只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更 換干凈的。（八）工程維修，在營(yíng)業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器，燈光，空調(diào)，音響：各類設(shè)備， 冰箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)等；所有家具、酒吧臺(tái)、椅、墻紙及裝修有無(wú)損壞。如有任何 不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程 部派人維修。（九）單據(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應(yīng)單與 調(diào)拔單一定要

18、準(zhǔn)備好，以免影響營(yíng)業(yè)。酒吧客人服務(wù)流程 服務(wù)流程分為：迎賓服務(wù)、為客人點(diǎn)酒、為客人調(diào)酒、為客人送酒服務(wù)、為客人 驗(yàn)酒、開(kāi)瓶與斟酒服務(wù)、為客人結(jié)帳服務(wù)。迎賓服務(wù)問(wèn)候 客人到達(dá)酒吧時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)熱情地問(wèn)候“您好”、晚上好等禮貌性問(wèn)候 語(yǔ)。領(lǐng)坐服務(wù) 引領(lǐng)客人到其喜愛(ài)的座位入坐。單個(gè)客人喜歡到吧臺(tái)前的吧椅就座，對(duì)兩位以上 的客人，服務(wù)員可領(lǐng)其到小圓桌就座并協(xié)助拉椅并遵照女士?jī)?yōu)先的原則。為客人點(diǎn)酒 客人入座后服務(wù)員應(yīng)馬上遞上酒水單，稍等片刻后，服務(wù)員或條就是在詢問(wèn)客人 喜歡喝什么酒水。服務(wù)員應(yīng)向客人介紹酒水和雞尾酒的品種，并耐心回答客人的有關(guān) 提問(wèn)。開(kāi)單后，服務(wù)員要向客人重復(fù)一遍所點(diǎn)酒水的名稱、數(shù)目，

19、得到確認(rèn)，以免出 錯(cuò)。為客人調(diào)酒調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒，并應(yīng)注意以下事項(xiàng)：調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確，動(dòng)作瀟灑，自然大方。調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)，應(yīng)始終面對(duì)客人，去陳列柜取酒時(shí)應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被 視為不禮貌。 ;嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點(diǎn)的酒水單上沒(méi)有的，應(yīng)征詢客人的意見(jiàn)而決 定是否需要。調(diào)酒師調(diào)酒時(shí)要按規(guī)范操作。調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中，對(duì)吧臺(tái)前的客人應(yīng)到滿一杯，其他客人斟倒八成 滿即可。隨時(shí)保持吧臺(tái)及操作臺(tái)的衛(wèi)生，用過(guò)的酒瓶應(yīng)及時(shí)放回原處，調(diào)酒工具應(yīng)及時(shí) 清洗。當(dāng)吧臺(tái)前的客人杯中的酒水不足 1/3時(shí)，調(diào)酒師可建議客人再來(lái)一杯，起到推 銷的作用。 ）掌握好調(diào)制各類飲品的時(shí)間，不要讓客人久等為

20、客人送酒服務(wù) 服務(wù)員為客人送酒時(shí)，應(yīng)注意以下禮儀：服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好的飲品用托盤從客人的右側(cè)送上。 送就是應(yīng)先放好杯墊和免費(fèi)提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報(bào)出飲品的 名稱并說(shuō) ：“這是您（或你們）的，請(qǐng)慢用?！狈?wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要 求撤換煙灰缸。適時(shí)向客人推銷酒水，以提高酒吧的營(yíng)業(yè)收入。在送酒服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮 貌衛(wèi)生習(xí)慣。如果客人點(diǎn)了整瓶酒，服務(wù)員要按示酒、開(kāi)酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?務(wù)。開(kāi)瓶與斟酒服務(wù) 在開(kāi)瓶與斟酒過(guò)程中，服務(wù)員要從容地按餐廳禮儀，姿態(tài)月稚地做得恰到好處。 應(yīng)經(jīng)常隨身攜帶啟

21、瓶器以及開(kāi)罐器，以備開(kāi)瓶（罐）使用。開(kāi)瓶的方法有 ? 般酒瓶與 起泡酒瓶之別， / 斟酒有倒擬、與兩倒法之分，分別敘述如下：開(kāi)瓶方法一般酒的開(kāi)瓶供灑時(shí)應(yīng)選備一只良好的開(kāi)瓶塞的拔塞鉆，最好是帶有橫把及刀子的“ T ”字型 的自動(dòng)開(kāi)瓶器，其螺旋鉆能藏于柄內(nèi)，使用時(shí)可減少麻煩。葡萄酒酒瓶的開(kāi)瓶步驟為： 割破錫箔（在瓶口，用刀往下割），把瓶日擦拭干凈，拔軟木塞，再度把瓶口擦拭清 潔。其進(jìn)行方法是尚先除去瓶蓋外套，至瓶口下 l / 4 時(shí)，用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶 塞頂部中心穿人，旋轉(zhuǎn)至全部沒(méi)人，再徐徐抽出瓶塞。如驟然仙動(dòng)，因?yàn)檐浤救艽啵?可能折損破裂。如是鐘型瓶塞，按瓶鉆則可在餐桌上開(kāi)取，最好在開(kāi)始抽

22、出時(shí)，將拔 瓶鉆稍微旋轉(zhuǎn)，作向右轉(zhuǎn)，瓶塞抽出后，將瓶門拭凈 ，以備斟酒。起泡酒的開(kāi)瓶 起泡酒因?yàn)槠績(jī)?nèi)有氣壓，故軟木塞的外而有鐵絲帽，以防軟木塞被彈出。其開(kāi)瓶 的步驟是：把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以 45的角度拿著酒瓶，拇指壓緊木塞并將酒 瓶扭轉(zhuǎn)一下，使軟木等瓶?jī)?nèi)的氣仄彈出軟木塞后，繼續(xù)壓緊軟木塞并以45的角度拿著酒瓶。其進(jìn)行方法是：首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下 4 厘米處割除，后將絲環(huán)解開(kāi)， 用拇指緊壓瓶塞，以防驟然沖出；另一只手握瓶底部，將瓶徐徐向一方轉(zhuǎn)動(dòng)，并保持 斜度 45，轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，瓶塞不動(dòng)。假如瓶勺下足以將瓶塞頂出，可將瓶塞慢慢自邊推 動(dòng)，瓶塞離瓶時(shí)，將塞握住。 開(kāi)啟含有碳酸的飲料如啤灑

23、等時(shí)，應(yīng)將瓶子遠(yuǎn)離客人， 并且將瓶身傾斜，以免液體溢至客人身上。斟酒方法一倒法一倒法即開(kāi)啟酒瓶后，可先問(wèn)一下瓶塞（因有時(shí)瓶塞會(huì)腐爛）。斟酒前將酒瓶口 擦拭干凈，手持酒瓶時(shí)要小心，無(wú)振蕩起酒中的沉淀。以標(biāo)簽對(duì)著客人，先斟少許在 主人或點(diǎn)酒的客 ! 人杯中請(qǐng)其嘗試，經(jīng)同意后再進(jìn)行斟酒。收瓶的要領(lǐng)是，當(dāng)酒瓶將離 開(kāi)酒杯昂起時(shí)，慢慢將瓶口向右上轉(zhuǎn)動(dòng)，如此才不會(huì)使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污 桌布；成年的紅葡萄酒需裝在特別的酒欄里，避免攪亂沉淀，要保持平穩(wěn)，為了盡量 少動(dòng)酒瓶，可把杯子從桌上拿起，瓶口靠近杯沿慢慢地斟倒；斟酒時(shí)從杯沿開(kāi)始倒， 再逐漸抬高酒瓶到離杯 10 厘米處結(jié)束。兩倒法 兩倒法對(duì)于起泡的

24、葡萄酒或香檳酒以及啤酒類，斟酒時(shí)采用兩倒法。兩倒法包含 有兩次動(dòng)作。初倒時(shí)，酒液沖倒杯低會(huì)起很多的泡沫，等泡沫約達(dá)酒杯邊緣時(shí)停止傾 倒，稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，繼續(xù)斟滿至 2/3 或 3/4 杯。到了半杯程度， 漸執(zhí)正酒杯。第二次注入杯水的正中，至在表面沖起一層泡沫，但勿使其溢出酒杯， 這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。要領(lǐng)是：起初慢慢的斟，中途略猛地斟， 最后是輕輕地斟。此外，補(bǔ)斟的酒不好喝，必須喝光再重新斟滿。斟酒的禮節(jié)以慣例先傾入約 1/4 的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品嘗同意后， 再開(kāi)始給全桌斟酒。斟酒時(shí)由右方開(kāi)始（反時(shí)針?lè)较颍日鍧M女客酒杯，后斟滿男 客酒杯。無(wú)論如何，當(dāng)客人酒杯全部斟滿后，才能斟滿主人酒杯。只有在鎮(zhèn)啤酒及起 泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時(shí)，才可以把酒杯拿到手上而不失禮。如客人同時(shí)引用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中真如兩種不同種類的酒；不要向 臨桌斟酒，已開(kāi)的酒瓶，應(yīng)置于主人右側(cè)?？灼讲槐乇M快疫區(qū)，酒瓶亦是一種裝飾品， 能增加其氣氛為客人結(jié)帳服務(wù)為客人示意結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即到收銀臺(tái)出取帳單。取回帳單后，服務(wù)員要認(rèn)真核對(duì)臺(tái)號(hào)、酒水的品種、數(shù)量及金額是否準(zhǔn)確。確認(rèn) 無(wú)