DB333008-浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)

1、DB33浙 江 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB33/ 3008 2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2016-12-29 發(fā)布2017-03-29 實施浙江省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布DB33/ 30082016本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。IDB33/ 30082016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火腿生產(chǎn)企業(yè)選址與環(huán)境、生產(chǎn)加工場所、原輔料、生產(chǎn)加工過程、衛(wèi)生管理、 檢驗、貯存與運輸?shù)确矫娴幕拘l(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于本省范圍內(nèi)采用傳統(tǒng)工藝或現(xiàn)代工藝生產(chǎn)火腿的企業(yè)。風(fēng)腿生產(chǎn)企業(yè)參照執(zhí)行。2術(shù)語和定義2.1 火腿以鮮（凍）豬后腿為原料，經(jīng)原料處理、腌制、洗腿、晾曬（或風(fēng)干）、整形、

2、發(fā)酵、后熟等工藝加工而成的具有獨特風(fēng)味的非即食肉制品。2.2 發(fā)酵豬腿在自然或溫度、濕度控制條件下經(jīng)內(nèi)源酶和微生物作用，使肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生 降解，產(chǎn)生大量小分子降解物，形成火腿獨特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的過程。2.3 后熟火腿發(fā)酵后在一定的條件下堆疊、放置以使火腿達(dá)到完全成熟，形成火腿特有風(fēng)味的過程。2.4 腿床在腌制、成品存放等加工環(huán)節(jié)中用于堆放火腿的設(shè)施。2.5 蟲害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蜂螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。2.6 傳統(tǒng)工藝在自然環(huán)境條件下生產(chǎn)火腿的工藝。2.7 現(xiàn)代工藝在全封閉環(huán)境下，通過人工控制溫度、濕度進(jìn)行火腿生產(chǎn)的工藝。3選址與環(huán)境應(yīng)符合GB

3、14881和GB 12694的有關(guān)規(guī)定。4生產(chǎn)加工場所4.1 設(shè)計和布局4.1.1 根據(jù)產(chǎn)品工藝特點，設(shè)置原料驗收處理間（用于原料冷卻、解凍和修整）、腌制間、洗腿間（場所）、曬腿場（或風(fēng)干間）、發(fā)酵間、后熟間、包裝間、成品倉庫、工器具清洗間，以及輔料、包裝材料貯存等作業(yè)場所。加工分割小包裝產(chǎn)品的，應(yīng)設(shè)置專用車間。4.1.2 各生產(chǎn)場所應(yīng)根據(jù)工藝流程的要求，按原料驗收處理、腌制、洗腿、曬腿（或風(fēng)干）、發(fā)酵、后熟、包裝等工序設(shè)置。4.2 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)4.2.1 頂棚4.2.1.1 使用無毒、無味、易清洗的材料建造。4.2.1.2 原材料和加工場所的上方應(yīng)避免設(shè)置裸露的水、電等配件管路；確需設(shè)置的，

4、應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。4.2.2 墻壁4.2.2.1 墻面、隔斷使用無毒、無味的防滲透材料建造；在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、不易積累污垢且易于清潔；使用涂料的應(yīng)具備無毒、防霉、不透水、不易脫落、易于清潔的特性。4.2.2.2 墻壁、隔斷和地面交界處易于清洗，能防止污垢積存。4.2.3 門窗4.2.3.1 門的表面平滑、防吸附、不滲透，并易于清洗、消毒。4.2.3.2 門、窗須安裝易于清洗和拆卸的紗門、紗窗等防蟲害設(shè)施。4.2.4 地面使用防滑、不滲透、耐腐蝕、無毒的材料；表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒。4.3 設(shè)施和設(shè)備4.3.1 各生產(chǎn)車間（場所）衛(wèi)生設(shè)施4.3

5、.1.1 原料驗收處理間應(yīng)有鮮腿冷卻、凍腿解凍所需的擱架，擱架材料應(yīng)選用不銹鋼等易清洗、耐腐蝕的材料，必要時應(yīng)有室內(nèi)溫度控制設(shè)施。4.3.1.2 腌制間腿床或腌制架應(yīng)使用不滲透、耐腐蝕、無毒的材料，腿床應(yīng)有1%2%的坡度。必要時應(yīng)有室內(nèi)溫度控制設(shè)施。4.3.1.3 洗腿間（場所）應(yīng)有與生產(chǎn)工藝、產(chǎn)量相適應(yīng)的浸腿、洗腿池（場地）和設(shè)施，所用材料應(yīng)不滲透、耐腐蝕、無毒。4.3.1.4 曬腿場地應(yīng)平整、硬化，采用玻璃陽光房的應(yīng)有通風(fēng)設(shè)施。4.3.1.5 發(fā)酵間、后熟間必要時應(yīng)有通風(fēng)、溫濕度控制和監(jiān)控設(shè)施。4.3.1.6 所用火腿掛架應(yīng)使用不滲透、耐腐蝕、無毒的材料。使用空心管材料的，兩端應(yīng)保持密封。

6、4.3.1.7 分割車間應(yīng)有室內(nèi)空氣消毒及溫度控制設(shè)施。4.3.1.8 成品倉庫應(yīng)有窗簾等避光設(shè)施。4.3.1.9 采用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的，應(yīng)保持生產(chǎn)車間環(huán)境全封閉，并有與工藝相適應(yīng)的溫度、濕度控制設(shè)施。4.3.2 供、排水設(shè)施4.3.2.1 生產(chǎn)用水、 污水或廢水等管路系統(tǒng)應(yīng)完全分離并明確標(biāo)識以便區(qū)分。 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB5749 的規(guī)定。4.3.2.2 排水方向由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，并保證排水暢通；不得有逆流以防止污染。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝水封地漏，出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險。4.3.2.3 設(shè)置與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的污水處理設(shè)施，污水排放應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。4.3.3 個人衛(wèi)生設(shè)施4.3.3

7、.1 更衣室在生產(chǎn)作業(yè)區(qū)入口處設(shè)置員工更衣室；更衣室設(shè)個人衣物存放柜、鞋架。4.3.3.2 鞋靴消毒池生產(chǎn)作業(yè)區(qū)入口設(shè)置工作鞋靴消毒池，規(guī)格尺寸需滿足必須通過消毒池才能進(jìn)入作業(yè)區(qū)的要 求。消毒池內(nèi)可使用有效氯含量為200-300mg/L或kg的含氯消毒液。如無消毒池則應(yīng)設(shè)置符合要求的換鞋設(shè)施才能進(jìn)入作業(yè)區(qū)。4.3.3.3 衛(wèi)生間根據(jù)實際需要設(shè)置衛(wèi)生間，衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于保持清潔；衛(wèi)生間不得與 生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域直接連通。4.3.3.4 洗手池在生產(chǎn)作業(yè)區(qū)入口處和作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)置洗手、干燥設(shè)施，并配備洗手消毒液；用水應(yīng)為流動水；作業(yè)區(qū)內(nèi)的洗手設(shè)施開關(guān)采用非手動式。洗手池由光滑、不透

8、水材質(zhì)制成，并易于清 洗消毒。在洗手設(shè)施位置張貼簡明易懂的洗手方法標(biāo)識。4.3.4 清洗、消毒設(shè)施應(yīng)設(shè)有容器、工具和設(shè)備的清洗、消毒設(shè)施和冷、熱水源。設(shè)施采用無毒、耐腐蝕、易清洗 的材料制作。4.3.5 通風(fēng)、照明設(shè)施應(yīng)合理設(shè)置通風(fēng)設(shè)備進(jìn)氣口位置，防止污染；進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩，并易 于拆卸清洗。作業(yè)區(qū)內(nèi)有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施使用安全型設(shè)備或加裝防護(hù)。4.3.6 生產(chǎn)設(shè)備使用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、易清洗的材料制作。5原料5.1 豬腿應(yīng)選用定點屠宰企業(yè)生產(chǎn)并經(jīng)檢疫合格的產(chǎn)品，并符合GB 2707的規(guī)定。使用進(jìn)口豬腿原料的，必須經(jīng)出入境檢驗檢疫機構(gòu)檢驗合格，并提供

9、相關(guān)證書。5.2 其他原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。使用食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。5.3 火腿皮面蓋印所用印泥應(yīng)符合食品安全要求。6生產(chǎn)加工過程6.1 原料處理6.1.1 豬腿原料解凍、修割應(yīng)在原料驗收處理間進(jìn)行，凍腿應(yīng)逐只分開解凍至適合腌制。6.1.2 鮮腿應(yīng)攤涼冷卻至腿中心溫度在7c以下。6.1.3 修割時應(yīng)去除殘毛、筋膜、淤血和污物。6.2 腌制6.2.1 應(yīng)對腌制間溫度進(jìn)行有效控制，防止腌制過程中肉制品腐敗變質(zhì)。采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的， 應(yīng)在當(dāng)年立冬至次年立春之間腌制。6.2.2 用鹽量宜控制在 1kg/10kg凈鮮腿以下。6.2.3 上鹽后應(yīng)在腿床上進(jìn)行堆疊或在架盤上

10、腌制。6.3 洗腿6.3.1 浸腿水溫宜控制在 16c22C,并保持10小時以上。6.3.2 洗腿應(yīng)以流動水清洗。采用傳統(tǒng)工藝的，水溫宜控制在25c以下；采用現(xiàn)代工藝的，水溫宜控制在60 c以下。6.4 曬腿（或風(fēng)干）6.4.1 曬腿應(yīng)做好防塵、防蠅、防蟲害措施。6.4.2 采用玻璃陽光房曬腿的，應(yīng)保持通風(fēng)、干燥。6.4.3 采用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的，風(fēng)干間溫度應(yīng)控制在 25c以下，濕度控制在 85%以下。6.5 發(fā)酵發(fā)酵間溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，并由專人負(fù)責(zé)監(jiān)控。發(fā)酵期間，應(yīng)做好防蟲害措施。6.6 后熟6.6.1 后熟間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光，有防蟲害措施，溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，并由專人 負(fù)

11、責(zé)監(jiān)控。6.6.2 對堆疊的火腿定期進(jìn)行翻堆，并適時在火腿表面涂抹食用油。6.7 成品分割、包裝6.7.1 經(jīng)檢驗合格的火腿，用溫水浸泡后，去除表面油漬物。6.7.2 經(jīng)清洗后的火腿，可采取烘房風(fēng)干或自然風(fēng)干方法進(jìn)行干燥。6.7.3 分割、內(nèi)包裝等過程應(yīng)在低于25c環(huán)境下進(jìn)行。6.7.4 預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)封口緊密，無滲漏、破損現(xiàn)象。6.7.5 包裝材料干燥、清潔、無毒且符合國家相關(guān)規(guī)定，在常溫條件下不影響食品的安全。6.7.6 預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 7718和GB 28050等規(guī)定。7衛(wèi)生管理7.1 衛(wèi)生管理制度7.1.1 制定保障食品安全的衛(wèi)生管理制度，并落實崗位責(zé)任制。食品衛(wèi)生管理制度主

12、要包括：從 業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，生產(chǎn)加工場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、 食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，廢棄物處置制度，蟲害控制制度， 食品安全自查制度，投訴召回制度，食品添加劑安全管理制度等。7.1.2 定期對衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查。7.2 作業(yè)區(qū)內(nèi)設(shè)施衛(wèi)生管理7.2.1 加工、包裝、儲運等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道應(yīng)定期清潔消毒。7.2.2 清潔消毒的工器具應(yīng)妥善保管在工器具清洗間，避免交叉污染。7.3 食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求7.3.1 食品加工人員上崗前須接受食品安全知識培訓(xùn)，按規(guī)定進(jìn)行健康檢查并取得健康證明。7.3.2

13、食品加工人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 14881的規(guī)定。7.4 廢棄物處理7.4.1 盛裝廢棄物的容器應(yīng)有特別標(biāo)識或可明顯區(qū)分，并加蓋封閉，不得與盛裝肉制品的容器混 用，防止交叉污染。7.4.2 在適當(dāng)?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施；廢棄物應(yīng)及時清除。7.4.3 廢棄物放置場所應(yīng)防止蟲害的孳生，防止污染食品和水源。7.4.4 廢棄物應(yīng)進(jìn)行無害化處理或交由有資質(zhì)的廢棄物處理單位處理。7.5 蟲害控制7.5.1 應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲害侵入及孳生。7.5.2 繪制蟲害控制平面示意圖，指示室內(nèi)捕鼠器、室外毒餌投放點等位置。7.5.3 各生產(chǎn)場所及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、滅蠅燈等），防止鼠類昆蟲 等侵入。定期檢查加工場所和周圍環(huán)境中蟲害出沒的痕跡。作業(yè)區(qū)內(nèi)若發(fā)現(xiàn)有蟲害時，應(yīng)追查其 來源，消除隱患。7.5.4 定期進(jìn)行除蟲滅害工作并做好記錄。7.5.5 優(yōu)先采用物理、機械方法消除蟲害，必要時可采用化學(xué)方法。使用各類殺蟲劑或其他藥劑 前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染。不慎污染時，應(yīng)將被污染的設(shè)備、 工具徹底清洗，消除污染。7.5.6 生產(chǎn)過程不得將有毒有害物質(zhì)用于火腿及加工