單位食堂管理方案

1、職工食堂經(jīng)營管理方案（建議稿）編制:二O八年九月食堂指導(dǎo)思想為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善職工膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大職工身體健康， 更好地為職工服務(wù)，結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以職工的身體健康和公司的需 要為本；尊重職工的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐 提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保職工飲食衛(wèi)生安全。食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)一、食堂方針職工至上、營養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)1. 職工滿意度80分；2. 食物中毒事故：03. 職工合理投訴率：類別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)一類飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不 足等涉及面廣或事件

2、嚴(yán)重的投訴W次/季（全公司）二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生 1例/100人次三類服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況w三次/月（每餐廳）4、顧客投訴解決率：100%?食堂人員編制圖食堂經(jīng)營模式一、目的食堂將運(yùn)營、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障職工福 利，為公司提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。二、運(yùn)營種類早餐、中餐三、菜系規(guī)劃每天不同菜系，每周一輪換管理規(guī)定總則、目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī) 定。二、范圍 凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。三、權(quán)責(zé)與職責(zé) 職工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向集團(tuán)公司綜合 辦反映，反映的問題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰 并責(zé)令

3、改善。四、內(nèi)容（一）食堂工作人員1. 樹立全心全意為職工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文 明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真 負(fù)責(zé)， 力爭做到飯熱菜香， 味美可口， 飯菜定量， 食品足量， 平等待人。2. 食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手， 剪指甲、勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作衣帽，在廚房范圍 內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。3. 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證 件，每年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查， 檢查不合格者， 公司勒令取消其工作資格。4. 廚房所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)，必須 立即請(qǐng)假，停止工作。5. 廚房人員在分菜打菜時(shí)的動(dòng)作要快，盡量

4、縮短職工排 隊(duì)的困擾，對(duì)待職工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。6. 每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜 譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙食，促進(jìn)職工滿 意。7. 做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操 作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。（二）廚房食品及其他貯藏辦法1. 嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食 品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分 類放置于4C以下冰箱保存。冷藏時(shí)間不宜超過 24小時(shí)，其 他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。2. 應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒 有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食

5、品加工和進(jìn)餐場所。3. 冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效 果。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1. 飯菜衛(wèi)生要求：（ 1）米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。（ 2）其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。2. 餐具衛(wèi)生要求：（ 1）所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。（ 2）所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。（ 3）餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。3. 廚房衛(wèi)生：（ 1）膳食中心應(yīng)時(shí)刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時(shí)間 段結(jié)束后，廚房工作人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn) 行清潔，消毒。（ 2）膳食中心每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除， 主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖

6、，直至把污水沖洗干 凈，做到地面無油漬等臟物為主。（ 3）廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、抽油煙機(jī)等油污部分徹 底清潔一次。（ 4）炊事用餐定期每月消毒一次。（四）投訴方式公司任何職工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建 議請(qǐng)通過以下途徑投訴，集團(tuán)綜合辦根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行 調(diào)查，并進(jìn)行改善，職工投訴屬實(shí)內(nèi)容的，集團(tuán)綜合辦依此 作出相關(guān)處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理1. 職工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗 , 并定期接受體檢。2. 職工須接受衛(wèi)生培訓(xùn) ,保持個(gè)人衛(wèi)生 , 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí) 慣, 做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤 換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。3. 在工作范圍內(nèi)

7、不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅 等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo) 識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng) 作, 不允許用勺直接嘗味。5. 職工有感冒等疾病時(shí)須休假 , 以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制， 所有日常用廚具每天在工作 后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒 , 清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四 消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒 的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序， 砧板要豎放， 以確 保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3.

8、 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4. 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以檫拭，確保干凈 整潔。5. 下水道要每日進(jìn)行清潔， 徹底清除菜渣等雜物， 以保證 排水暢通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7. 倉庫物品要擺放整齊， 保持室內(nèi)空氣流通， 以防止物品 發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1. 采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關(guān)部 門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異 味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料； 各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求， 防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品 不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。3. 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按 一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4. 處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào) ,烹調(diào)時(shí)要煮熟， 以保證食 用安全，以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過 1 小時(shí)， 要重新回爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1. 用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無 垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。2. 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清