2021年中式烹調師高級技師模擬試題及答案卷11(1)

1、2021年中式烹調師高級技師模擬試題及答案卷10 1、（多選題）宴會菜品在生產方面具有的特點是（）。 A 預約式的生產方式 B 連續(xù)化的生產過程 C 無重復性的生產內容 D 可批量化的生產任務 E 及時性的生產預定 正確答案：ABCD 2、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（）。 A 中西文化組合 B 新老人員組合 C 經營管理組合 D 內外人員組合 正確答案：A 3、（判斷題）所謂餐飲主題展臺，就是圍繞著一個明確而具體的主菜或主食中的主題文化設計，達到的傳宣和展示效果。 正確答案：錯誤 4、（單選題）設計廚房布局時，菜點成品銷售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。 A 前廳 B 餐廳 C 烹調

2、廚房 D 面點廚房 正確答案：B 5、（單選題）一個特定人群的平均需要量，主要用于計劃和評價群體的膳食，這種量化的概念叫做（）。 A 可耐受最高攝入量 B 適宜攝入量 C 推薦攝入量 D 平衡需要量 正確答案：D 6、（單選題）紀律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的，其目的是()。 A 限制人們的言談舉止 B 明確人們的思想觀念 C 約束人們的行為規(guī)范 D 規(guī)定人們的前進方向 正確答案：D 7、（單選題）餐飲企業(yè)中的培訓者應當兼有的角色是（）。 A 教練 B 導師 C 督導 D 教練、導師和督導 正確答案：D 8、（多選題）宴會菜品生產工藝設計方法中標量式是（）。 A 列出生

3、產廚房 B 列出制作人員 C 列出宴會每種菜肴或點心名稱 D 列出用料配方 E 列出生產時間 正確答案：CD 9、（判斷題）指揮人員對服務人員進行現場糾錯的方法有提醒、暗示、批評，緊急時候可以采用長時間說教，甚至粗暴批評。 正確答案：錯誤 10、（單選題）宴會菜品生產過程的第二階段是（）。 A 制定生產計劃B輔助加工 B 基本加工 C 準備烹飪原料 正確答案：D 11、（單選題）下列內容中，屬于老年人群膳食配餐原則的選項是（）。 A 限制能量的攝入 B 控制谷物的攝入 C 嚴禁刺激氣味食物攝入 D 提倡選用低纖維好消化的蔬菜食物 正確答案：A 12、（判斷題）宴會菜品生產設計的第一個要求就是要

4、有良好的協調性。 正確答案：錯誤 13、（單選題）設計廚房布局時，菜點成品銷售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。 A 前廳 B 餐廳 C 烹調廚房 D 面點廚房 正確答案：B 14、（判斷題）宴會現場指揮一般由餐飲部經理或行政總廚執(zhí)行。 正確答案：錯誤 15、（單選題）下列菜式采用調和對比的調色手法的是（）。 A 糟溜三白 B 梅菜扣肉 C 櫻桃肉 D 松鼠桂魚 正確答案：A 16、（單選題）當判斷標準中的體質指數小于18.5時，體型為（）。 A 消瘦 B 正常 C 肥胖 D 極度肥胖 正確答案：A 17、（判斷題）培訓講義編寫是落實培訓目標搞好培訓的核心，教學指導思想和教學目標通過講義編寫貫徹落實

5、。 正確答案：正確 18、（單選題）主題展臺設計的首要工作是（）。 A 單元制作 B 巧妙構思 C 確定主題 D 了解場地 正確答案：C 19、（單選題）廣義上的宴會服務不僅有餐中服務，還包括問詢、預定、籌辦、組織實施、反饋信息，充分體現了宴會服務的()。 A 程序化 B 標準化、 C 人性化 D 系統化 正確答案：D 20、（多選題）宴會結束后重點做好的工作內容是（）。 A 結賬 B 清點工作人員 C 征求意見，改正工作 D 整理餐廳，清潔餐具 E 認真總結，做好宴會檔案立卷工作 正確答案：ACDE 21、（多選題）職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是()。 A 樹立良好企業(yè)形象 B 提

6、高產品和服務質量 C 協調職工與領導之間的關系 D 增強企業(yè)的凝聚力 E 有利于企業(yè)科技創(chuàng)新 正確答案：ABCDE 22、（單選題）一個民族餐飲業(yè)發(fā)展的根本是()。 A 傳統 B 品牌 C 文化 D 創(chuàng)新 正確答案：D 23、（多選題）影響宴會生產的主觀因素是()。 A 責任意識 B 工作態(tài)度 C 重視程度 D 設備條件 E 生產任務 正確答案：ABC 24、（多選題）菜點創(chuàng)新的基礎是（）。 A 了解烹飪發(fā)展的新動向 B 收集烹飪新信息 C 強化烹飪基本功 D 保持傳統口味和形式 E 有良好的人際關系 正確答案：ABC 25、（多選題）適宜展示菜品的造型法則是()。 A 單純一致 B 對稱均衡 C 調和對比 D 節(jié)奏韻律 E 尺度比例 正確答案：ABCDE 26、（判斷題）宴會菜品生產實施方案是根據宴會任務的目標要編制的，是用于指導和規(guī)范宴會生產活動的技術文件。 正確答案：正確 27、（判斷題）宴會現場指揮一般由餐飲部經理或行政總廚執(zhí)行。 正確答案：錯誤 28、（判斷題）制作優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的文字腳本，必須有充足的音樂素材。 正確答案：錯誤 29、（單選題）在一定時間限度內，有序、有間隔地輸出宴會菜品產品，這體現出了()。 A 平行性 B 協調性 C 節(jié)奏性 D 集合性 正確答