2021年中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷8

1、2021年中式烹調(diào)師中級模擬試題及答案卷8 1、（判斷題）售價(jià)=菜肴總成本(1成本毛利率)。 正確答案：正確 2、（單選題）淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。 A 味感層次分明 B 盡量使用單一味 C 味干的柔和性 D 味感的純潔性 正確答案：A 3、（單選題）原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。 A 菜肴原料的組配 B 原料的復(fù)合造型 C 原料組合的調(diào)整 D 調(diào)料的選用 正確答案：D 4、（判斷題）()忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。 正確答案：正確 5、（判斷題）設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。 正確答案

2、：正確 6、（單選題）醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。 A 定量生產(chǎn) B 定點(diǎn)生產(chǎn) C 單個(gè)制作 D 批量生產(chǎn) 正確答案：D 7、（判斷題）油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。 正確答案：錯(cuò)誤 8、（判斷題）()心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠來銷售產(chǎn)品。 正確答案：錯(cuò)誤 9、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。 正確答案：錯(cuò)誤 10、（單選題）關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。 A 油泡菜式只有主料，沒有副料 B 分油泡與湯泡兩種泡法 C 油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡

3、勻滑，不瀉芡，不瀉油 D 雞塊不能用于油泡法 正確答案：B 11、（判斷題）()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90角切或斜批成連刀片。 正確答案：正確 12、（判斷題）漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。 正確答案：正確 13、（單選題）維生素C含量最低的食物是()。 A 山芋 B 柑桔 C 獼猴桃 D 辣椒 正確答案：A 14、（單選題）烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是()。 A 忠于職守，愛崗敬業(yè) B 講究質(zhì)量，注重信譽(yù) C 尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 D 遵紀(jì)守法，講究公德 正確答案：D 15、（判斷題）為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?正確答案：錯(cuò)誤 1

4、6、（單選題）黃帝內(nèi)經(jīng)是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。 A 飲食 B 醫(yī)學(xué) C 菜譜 D 營養(yǎng) 正確答案：B 17、（判斷題）蔬菜水果中脂肪含量極少。 正確答案：正確 18、（判斷題）道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。 正確答案：錯(cuò)誤 19、（判斷題）()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18。 正確答案：錯(cuò)誤 20、（判斷題）()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。 正確答案：錯(cuò)誤 21、（單選題）糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。 A 韌性 B 可塑性 C 延伸性 D 流變性 正確答案：B 22、（單選題）()是使牛奶炒壞的原因。 A 沒有

5、用粟粉 B 用中火炒而不是用慢火炒 C 牛奶不夠新鮮，濃度不夠高 D 翻炒頻率太快，手法不夠靈活 正確答案：D 23、（判斷題）人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。 正確答案：正確 24、（判斷題）飲膳正要是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。 正確答案：正確 25、（判斷題）一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。 正確答案：正確 26、（單選題）粵菜的刀法分為()。 A 普通刀法和特殊刀法兩大類 B 直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類 C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大類 D 標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類 正確答案：A 27、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。 正確答案：正確 28、（單選題）人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。 A 口腔 B 舌頭 C 咽喉 D 舌表面 正確答案：D 29、（判斷題）隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。 正確答案：正確 30、（單選題）若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用()