食品的一般成分分析ppt課件

1、第四章第四章 食品的食品的普通成分分析普通成分分析第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定一、概述1、食品中的蛋白質(zhì)含量2、蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用 各種不同食品的蛋白質(zhì)含量各不一樣，普通動物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品。 樣品蛋白質(zhì)系數(shù)樣品蛋白質(zhì)系數(shù)小麥粉及其制品5.70畜禽肉及其制品6.25全麥5.83芝麻5.30大米5.95乳類6.38花生5.46黃豆5.713、蛋白質(zhì)系數(shù) 蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物，普通蛋白質(zhì)含氮量為16，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值6.25稱為蛋白質(zhì)系數(shù)，不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同。第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定第六節(jié)第六節(jié) 蛋

2、白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定二、測定方法蛋白質(zhì)測定方法凱氏定氮法蛋白質(zhì)快速測定法第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定一凱氏定氮法1、原理 2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O (NH4)2SO4+2NaOH2NH3+Na2SO4+2H2O33427424274243334+2=2+5+)(5+)(=4+2BOHClNHHClOHOBNHOHOBNHBOHNH第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定2、儀器凱氏燒瓶、可調(diào)式電爐、蒸汽蒸餾安裝第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定3、試劑1硫酸銅CuSO45HO2；2硫酸鉀；3濃硫酸；440氫氧

3、化鈉溶液；5 4硼酸溶液；6 0.1molL鹽酸規(guī)范滴定溶液 795%乙醇。8甲基紅一次甲基藍(lán)混合指示液 將次甲基藍(lán)乙醇溶液1g/L與甲基紅乙醇溶液1gL按1十2體積比混合。第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定4、操作方法 樣品消化蒸餾滴定1樣品消化樣品+0.2g硫酸銅+6g硫酸鉀+20ml濃硫酸+玻珠數(shù)粒先小火炭化，無泡沫后，加大火力，液體變藍(lán)綠透明，繼續(xù)加熱微沸30分鐘45度角消化終點(diǎn)瓶口不能對著人蓋上小漏斗2蒸餾第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定按以下圖銜接好蒸餾安裝圖加水至2/3體積處，加數(shù)滴甲基橙指示劑和硫酸幾毫升，使水呈酸性夾緊螺旋夾加熱蒸汽發(fā)生瓶中的水，檢查整套安裝能否有漏

4、氣景象，不能漏氣第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定2蒸餾將消化液全部轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中加10ml硼酸溶液和混合指示劑23d參與NaOH溶液后顏色為深藍(lán)色或褐色通入蒸汽開場蒸餾冷凝管下口浸入硼酸溶液中取10ml消化稀釋液沿小玻璃杯移入反響室，少量蒸餾水沖洗，塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)參與10ml40%NaOH,提起玻璃塞，使NaOH緩慢流入反響室，立刻塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水使之密封。吸收液變藍(lán)色后繼續(xù)蒸餾5分鐘，將冷凝管尖端提離液面再蒸餾1min，用蒸餾水沖洗冷凝管尖端，取下接納瓶，封鎖電源第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定3滴定 取

5、下接納瓶，用0.1000mol/L的鹽酸或硫酸規(guī)范溶液滴定至終點(diǎn)。滴定前滴定終點(diǎn)同時做一試劑空白實(shí)驗(yàn)，記錄空白滴定耗費(fèi)鹽酸的體積。第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定5、計算10010010014. 0)(=%2-1FmVVc）蛋白質(zhì)（第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定6、闡明及本卷須知1 試劑溶液運(yùn)用無氨蒸餾水配制2消化時不要用強(qiáng)火，應(yīng)堅持和緩沸騰，消化中不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固體殘渣，促進(jìn)其消化完全。3為加速消化，常參與 硫酸鉀：可提高消化體系溶液溫度 硫酸銅：催化劑、消化終點(diǎn)指示劑、蒸餾時堿性反響指示劑第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定4樣品中假設(shè)含較多

6、脂肪或糖，在開場消化時運(yùn)用小火加熱，并時時搖動；或者參與少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時留意控制熱源強(qiáng)度。5當(dāng)樣品消化液不易廓清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，參與30%過氧化氫23ml后再繼續(xù)加熱消化。6假設(shè)取樣量較大，如干試樣超越5g，可按每克試樣5ml的比例添加硫酸用量。7普通消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，普通消化時間約4小時，時間延伸能夠引起氨的損失。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。8蒸餾安裝不能漏氣第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定9蒸餾前假設(shè)加堿量缺乏，消化液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，需再添加氫氧化鈉用量10硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超越40

7、，否那么對氨的吸收作用減弱，置于冷水浴中運(yùn)用。11蒸餾終了后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面,清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源，否那么能夠呵斥吸收液倒吸。第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定7、自動凱氏定氮儀法 在凱氏定氮法的根底上開展起來的自動凱氏定氮儀法，具有平安、高效、準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。儀器：消化爐自動蒸餾安裝第六節(jié)第六節(jié) 蛋白質(zhì)的測定蛋白質(zhì)的測定二蛋白質(zhì)快速測定法雙縮脲法 紫外分光光度法 染料結(jié)合法 水楊酸比色法 第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定一、概述二、水溶性維生素的測定三、脂溶性維生素的測定 維生素是調(diào)理人體各種新陳代謝過程必不可少的重要營養(yǎng)素。維生素水溶性維生素脂溶性維生素維生素B、

8、C等維生素A、D、E、K第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定二、維生素C的測定總維生素C包括：復(fù)原型、脫氫型及二酮古樂糖酸。 維生素C常用的測定方法有測定方法 二氯靛酚法復(fù)原型VC 熒光法2，4-二硝基苯肼法 總VC碘酸法 碘量法 第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定一二氯靛酚法測定復(fù)原型抗壞血酸1、原理復(fù)原型抗壞血酸復(fù)原型2，6-二氯靛酚法無色H+2，6-二氯靛酚法粉紅色+脫氫型抗壞血酸+2、試劑12%草酸溶液20.000167mol/L KIO3標(biāo)液31%淀粉溶液；46%KI溶液；第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定5抗壞血酸規(guī)范溶液(1mg/ml)標(biāo)定：吸標(biāo)液VC5ml于三角瓶加6

9、%KI溶液0.5ml加1%淀粉3滴用0.001N KIO3標(biāo)液滴定到淡蘭色。088. 0=21VVT第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定60.02%2，6二氯靛酚溶液 標(biāo)定：吸5ml知濃度V C標(biāo)液 加5ml 1%草酸 用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點(diǎn)。 計算：每毫升2，6-二氯靛酚相當(dāng)于維生素C的毫克數(shù)等于滴定度T21=VVCT第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定3、測定步驟樣品復(fù)原型Vc的提取復(fù)原型Vc的測定1提取 鮮樣的提?。悍Q100g鮮樣加等量1%草酸溶液，倒入搗碎機(jī)中打成勻漿，取10-40g勻漿含1-2 mg抗壞血酸倒入100ml容量瓶中，用1%草酸

10、溶液稀釋定容，混勻。 干樣的制備：稱1-4g 含1-2 mg抗壞血酸放入研缽內(nèi)，參與1%草酸溶液磨成勻漿，用草酸溶液定容到100ml。 上述溶液假設(shè)顏色深，可參與白陶土，將上述溶液過濾，濾液備用。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定2滴定 汲取5-10ml濾液，置于50ml三角瓶，快速參與2,6二氯靛酚溶液滴定，直到紅色不能立刻消逝，而后再盡快，逐滴參與，以呈現(xiàn)的粉紅色在15秒內(nèi)不消逝為終點(diǎn)。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定4、計算 V -耗費(fèi)染料體積mlV0-滴定空白時所耗費(fèi)的燃料的體積mlT -1ml染料所能氧化維生素C的毫克數(shù) 含有樣 品的克數(shù)M-滴定時所取濾液中含樣品分量，g1

11、00)-(=)100/0MTVVgmgC（維生素第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定5、闡明及本卷須知1樣品采取后，應(yīng)浸泡在知量的2%草酸溶液中，以防止維生素C氧化損失，測定過程要迅速。2假設(shè)樣品濾液顏色較深，可參與白陶土再過濾。不能運(yùn)用活性碳進(jìn)展脫色處置，由于活性碳會氧化維生素C，同時還會吸附維生素C。3儲存過久的罐頭食品，能夠含大量的Fe2+，要用8%的醋酸替代2%草酸。 4本法適用于果品、蔬菜及其加工制品中復(fù)原型抗壞血酸的測定不含二價鐵、二價錫、一價銅、二氧化硫、亞硫酸鹽和硫代硫酸鹽。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定二 2，4-二硝基苯肼法 1、原理復(fù)原型抗壞血酸脫氫型抗壞血酸氧

12、化二酮古樂糖酸氧化二酮古樂糖酸2，4-二硝基苯肼脎濃硫酸雙-2，4-二硝基苯520nm比色第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定2、試劑4.5mol/L硫酸9+1硫酸2% 2，4-二硝基苯肼2%草酸抗壞血酸規(guī)范溶液1mg/ml2%硫尿1%硫尿1mol/ml鹽酸1%草酸活性炭第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定3、測定步驟樣品的制備顯色硫酸處置比色氧化稱一定樣100g)鮮樣 加等量1%草酸 于高速搗碎機(jī)搗碎 取勻漿140g 用1%草酸定容100ml 過濾濾液待用取濾液25ml 加2g活性炭 搖1分鐘 靜置過濾 棄去初濾液，取濾液10ml 參與2%硫脲溶液 混勻 得樣品氧化液取上述氧化液各4ml

13、于三支試管中向其中兩支管參與2%2，4-二硝基苯肼1.0ml,另一管作空白 將三支管加蓋 于37保溫箱3小時 取出后樣品管放入冰水中 樣品空白管取出后冷至室溫 在樣品空白管參與2，4-二硝基苯肼 1ml 置于室溫下放置10-15min 樣品管和空白管都于冰浴中 向上述已放入冰水中的三支試管各參與9+1H2SO4 5ml于各管中邊加邊搖 將試管從冰浴中取出 室溫下放置30分鐘后立刻比色，在520nm測吸光度，從規(guī)范曲線上查出相應(yīng)的含量第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定4、規(guī)范曲線繪制 加2g活性碳 于50ml抗壞血酸規(guī)范溶液中，振搖1min，過濾，過濾。取10ml濾液置于500ml容量瓶中，

14、加5.0g硫尿，用1%草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃度為20ug/ml。取7個100ml容量瓶編號 1 2 3 4 5 6 7加VC標(biāo)液20ug/ml 5 10 20 25 40 50 60ml加硫脲溶液ml 95 90 80 75 60 50 40ml2，4-二硝基苯肼ml 1 1 1 1 1 1 1ml 按樣品測定步驟進(jìn)展顯色反響，構(gòu)成脎并比色。以抗壞血酸為縱坐標(biāo)，吸光度為橫坐標(biāo)繪制規(guī)范曲線。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定5、結(jié)果計算1000100=FmVCX式中：X-樣品中總抗壞血酸含量，mg/100g c- 從規(guī)范曲線查得“樣品氧化液中總Vc的濃度，ug/ml V-試樣用1%草

15、酸定容的體積，ml m-樣質(zhì)量量，g F-樣品氧化處置過程中的稀釋倍數(shù)第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定三、脂溶性維生素的測定一性質(zhì)1脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機(jī)溶劑2維生素A、維生素D對酸不穩(wěn)定，維生素E對酸穩(wěn)定。維生素A、維生素D對堿穩(wěn)定，維生素E對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體維護(hù)下，也能經(jīng)受堿的煮沸3維生素A、D、E耐熱性好，能經(jīng)受煮沸第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定二脂溶性維生素測定 脂溶性維生素測定樣品預(yù)處置 樣品樣品 皂化脫脂皂化脫脂 脫脂樣品脫脂樣品 有機(jī)溶劑提取有機(jī)溶劑提取脂溶性維生素脂溶性維生素 有機(jī)溶有機(jī)溶劑提取液劑

16、提取液 濃縮測定濃縮測定1、維生素A的測定-三氯化銻比色法維生素A的測定常用的方法有三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光分析法、液相色譜法。1原理維生素A+三氯化銻第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定氯仿溶液中蘭色可溶性配合物620nm波長比色第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定2適用范圍及特點(diǎn)適用范圍及特點(diǎn)本法適用于維生素本法適用于維生素A含量較高的各種樣品含量高含量較高的各種樣品含量高于于510g/g。該法的主要缺陷是生成的藍(lán)色配合物的穩(wěn)定性差，該法的主要缺陷是生成的藍(lán)色配合物的穩(wěn)定性差，比色測定必需在比色測定必需在6S內(nèi)完成，否那么藍(lán)色會迅速衰退，內(nèi)完成，否那么藍(lán)色會迅速衰退，將呵斥

17、極大誤差。將呵斥極大誤差。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定3試劑無水硫酸鈉、乙酸酐無水乙醚不含過氧化物無水乙醇不含醛類物質(zhì)三氯甲烷不含分解物和水250g/L三氯化銻三氯甲烷溶液1+1氫氧化鈉溶液、0.5mol/L氫氧化鉀第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定4測定步驟樣品預(yù)處置樣品測定樣品預(yù)處置含有維生素A的樣品大多需首先除去脂肪，把維生素A從脂肪中分別出來。常規(guī)的去脂方法是采用皂化法和研磨法。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定A、皂化法:適用于維生素A含量不高的樣品，但全部實(shí)驗(yàn)過程費(fèi)時，且易導(dǎo)致維生素A的損失。皂化:稱取0.55g經(jīng)組織搗碎機(jī)搗碎或充分混勻的樣品于三角瓶中，參與l0

18、ml 1：1氫氧化鉀及2040ml乙醇，在電熱板上回流30min。參與10m1水，稍稍振搖,假設(shè)無渾濁景象，表示皂化完全。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定提取 將皂化液移入分液漏斗，先用30ml水分兩次沖洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。再用 50ml乙醚分兩次沖洗皂化瓶，一切洗液并入分液漏斗，振搖2min，提取不皂化部分。靜止分層后，水層放入第二分液漏斗。皂化瓶再用 30ml乙醚分兩次沖洗，洗液傾入第二分液漏斗，振搖后靜止分層，將水層放入第三分液漏斗，醚層并入第一分液漏斗。如此反復(fù)操作，直至醚層不再使三氯化銻一三氯甲烷溶液呈藍(lán)色為止。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定洗滌 在第一分液漏斗

19、中加30ml水，悄然振搖，靜止片刻后，放出水層。再參與1520ml 0.5mol/L的氫氧化鉀溶液，悄然振搖后，棄去下層堿液除去醚溶性酸皂，繼續(xù)用水洗滌，至水洗液不再使酚酞變紅為止。醚液靜置10 20rnin后，小心放掉析出的水。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定濃縮 將醚層液經(jīng)過無水硫酸鈉濾入三角瓶中，再用約25ml乙醚沖洗分液漏斗和硫酸鈉兩次，洗液并入三角瓶內(nèi)。用水浴蒸餾，回收乙醚。待瓶中剩約5ml乙醚時取下。減壓抽干，立刻準(zhǔn)確參與一定量三氯甲烷約5ml左右，使溶液中維生素A含量在適宜濃度范圍內(nèi)(35g。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定B、研磨法 適用于每克樣品維生素A的含量大于510g樣品的測定，如豬肝的分析。步驟簡單、省時，結(jié)果準(zhǔn)確。研磨 準(zhǔn)確稱取25g樣品，放入盛有35 倍樣質(zhì)量量的無水硫酸鈉研缽中，研磨至樣品中水分完全被吸收，并均質(zhì)化。第七節(jié)第七節(jié) 維生素的測定維生素的測定提取 小心地將全部均質(zhì)化的樣品移入帶蓋的三角瓶內(nèi)，準(zhǔn)確參與50100ml乙醚。緊壓蓋子，用力振搖2min；靜置廓清大約需12 h，或離心廓清堅持低溫。濃縮 取廓清提取乙醚液25m1，放入比色管中，在7080水浴上抽氣蒸干；然后立刻參與lml三氯甲烷溶解殘渣。第七節(jié)第七節(jié)