《中央廚房》概念丶設(shè)計(jì)丶新理念及發(fā)展趨勢(shì)

1、中央廚房概念丶設(shè)計(jì)丶新理念及發(fā)展趨勢(shì)中央廚房概念、設(shè)計(jì)、新理念及發(fā)展趨勢(shì)（陸生槐）一、中央廚房概念1.定 義2.特 征3.類 別4.功 能1.中央廚房概念 中央廚房是一個(gè)由硬件設(shè)施與軟件管理組成的運(yùn)行系統(tǒng)，是一種經(jīng)營模式。 中央廚房或加工配送中心或中央工廠，相當(dāng)于一個(gè)特殊的工廠； 該工廠由若干生產(chǎn)車間、公用系統(tǒng)及輔助部門組成；每個(gè)車間又由若干功能區(qū)域組成，分別具備生產(chǎn)加工功能、能源設(shè)施功能及輔助功能。 （如下圖所示）中央廚房硬件系統(tǒng)一個(gè)特殊的工廠A車間8B車間C車間D車間N車間a區(qū)域b區(qū)域n區(qū)域d區(qū)域c區(qū)域公用系統(tǒng)輔助部門生產(chǎn)功能輔助功能能源設(shè)施功能原料加工包裝儲(chǔ)存配送品控生活安全衛(wèi)生辦公給排

2、水供電供汽燃?xì)饫渑患?jí)倉庫中心化驗(yàn)室中心研發(fā)室管理中心配送中心生活中心給排水供電供汽燃?xì)庵评渑?-3 軟件系統(tǒng) 中央廚房，是一個(gè)完整的管理體系；它是企業(yè)的理念、鏈條、方法及功能的組合，是組織核心能力實(shí)施的保障； 一般由總部管理、中央廚房及物流中心管理、客戶管理等三大管理體系組成。（如下圖所示）加工質(zhì)量信息設(shè)備成本安全倉儲(chǔ)設(shè)施能源中央廚房軟件系統(tǒng)總部管理體系多業(yè)態(tài)客戶管理體系中央廚房及物流中心管理體系運(yùn)營和戰(zhàn)略信息管理業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)資料價(jià)格綜合成本配送銷售采購庫存資金服務(wù)請(qǐng)貨戰(zhàn)略規(guī)劃市場開發(fā)品牌管理企業(yè)文化CIS價(jià)格定位合同生產(chǎn)衛(wèi)生周轉(zhuǎn)器皿復(fù)合調(diào)料成品半成品正餐快餐團(tuán)餐超市法律事務(wù)運(yùn)營督導(dǎo)資金籌措連

3、鎖加盟服務(wù)管理資源培訓(xùn)研發(fā)營銷營建采購加工配送賬款運(yùn)營1-4中央廚房的定義 中央廚房是一種由設(shè)備設(shè)施硬件系統(tǒng)和管理軟件系統(tǒng)組成的，體現(xiàn)集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)特征的，進(jìn)行量化生產(chǎn)的工業(yè)化、多元化的食物加工系統(tǒng)及運(yùn)營模式。2.中央廚房特征特征集約化標(biāo)準(zhǔn)化專業(yè)化產(chǎn)業(yè)化采購生產(chǎn)配送銷售原料工藝產(chǎn)品服務(wù)設(shè)施設(shè)備人才管理形成社會(huì)資源共享的產(chǎn)業(yè)鏈3.中央廚房的分類全熱鏈型全冷鏈型冷熱鏈混合型分類按業(yè)態(tài)多少按服務(wù)業(yè)態(tài)按工藝特點(diǎn)中式快餐特色快餐團(tuán) 餐正 餐早 餐西式快餐單業(yè)態(tài)專業(yè)性 多業(yè)態(tài)綜合性 4.中央廚房的功能系統(tǒng)管理方面設(shè)施設(shè)備能源方面生產(chǎn)工藝方面功能采購倉儲(chǔ)加工計(jì)量包裝檢驗(yàn)配送銷售1.廠房

4、12.防火系統(tǒng) 2.倉庫 13.監(jiān)控系統(tǒng) 4.空調(diào)系統(tǒng) 15.主食加工設(shè)備 7.排水排污系統(tǒng) 18.計(jì)量包裝設(shè)備 8.供電系統(tǒng) 19.配送設(shè)備 101.采購管理； 7.成本管理；2.庫存管理 ； 8.設(shè)備管理；3.產(chǎn)品管理； 9.能源管理；4.生產(chǎn)管理； 10.信息管理；5.配送管理； 11.安全管理；6.質(zhì)量管理； 12.衛(wèi)生管理。二.中央廚房設(shè)計(jì)二、中央廚房設(shè)計(jì) 依據(jù) -原則 -步驟 -項(xiàng)目建議書-可行性報(bào)告 -計(jì)劃任務(wù)書 -工藝設(shè)計(jì) -非工藝設(shè)計(jì) -總體設(shè)計(jì) -總平面設(shè)計(jì)原則 -步驟 -總平面設(shè)計(jì)圖 主要功能區(qū)域 -功能區(qū)域布局 -設(shè)備及其分類 -產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì)內(nèi)容 -工藝、流程、衛(wèi)生

5、、環(huán)保節(jié)能、安全生產(chǎn)對(duì)建筑的要求 原料進(jìn)貨區(qū) -原料加工區(qū)-菜肴熟化區(qū) -米飯生產(chǎn)區(qū) -面點(diǎn)生產(chǎn)區(qū) -配餐配送發(fā)貨區(qū)-回收餐具洗消儲(chǔ)存區(qū)-衛(wèi)生區(qū) -辦公區(qū)、品控區(qū)、安管區(qū)、生活區(qū)設(shè)計(jì)要素 加工流程-配送流程-菜肴加工配送流程-主食加工配送流程 -凈菜、鮮切菜加工配送流程 -豆?jié){生產(chǎn)工藝流程設(shè)-粥生產(chǎn)工藝流程 1.中央廚房設(shè)計(jì)依據(jù)設(shè)計(jì)依據(jù)規(guī)劃產(chǎn)品服務(wù)建筑能源法規(guī)原料品種、產(chǎn)量、工藝方式、包裝形式、配送形式、食用溫度、保質(zhì)期、價(jià)格等服務(wù)業(yè)態(tài)、服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)對(duì)象、服務(wù)人數(shù)環(huán)保（排污、排油煙、噪音）、衛(wèi)生防疫、消防、節(jié)能等種類（電、燃?xì)?、水、蒸汽、太陽能、地?zé)幔?、耗量及來源結(jié)構(gòu)、層高、跨度、荷載、采光

6、、環(huán)境（道路、交通、送餐半徑）等?基地、供應(yīng)商種類、數(shù)量總體規(guī)劃可行性研究報(bào)告項(xiàng)目評(píng)估 2.中央廚房設(shè)計(jì)基本原則功 能設(shè) 施 配 套設(shè) 備 配 置區(qū)域劃分與布局與品種相對(duì)應(yīng)與工藝相對(duì)應(yīng)與衛(wèi)生相對(duì)應(yīng)與產(chǎn)量相對(duì)應(yīng)與安全相對(duì)應(yīng)與環(huán)保相對(duì)應(yīng)與節(jié)能相對(duì)應(yīng)與能源相對(duì)應(yīng)原料進(jìn)口檢驗(yàn)儲(chǔ)存凈菜鮮菜冷菜熱飯冷飯面點(diǎn)熱菜漂燙滑油煮燉炒制蒸制燒烤煎炸整體面積區(qū)域面積庫房面積通道寬度門寬與高大型設(shè)備中型設(shè)備小型設(shè)備冷水熱水供電蒸汽燃?xì)馀c流程相對(duì)應(yīng)冷凍冷藏速冷粗加工精加工緩沖保鮮烹飪熟化緩沖分裝速冷速凍儲(chǔ)存發(fā)貨配送下水排污通風(fēng)排煙油煙凈化噪音控制殘?jiān)幚碇兴到y(tǒng)地源熱泵循環(huán)水太陽能防火通道防火水井防火監(jiān)控防火門員工入口洗

7、手踏池風(fēng)淋消毒廁所過渡生熟分開人物分流清洗消毒參觀走廊污染區(qū)準(zhǔn)潔凈區(qū)潔凈區(qū)監(jiān)控系統(tǒng)（1）. 項(xiàng)目建議書；（2）.可行性報(bào)告；（3）.計(jì)劃任務(wù)書；（4）.工藝設(shè)計(jì)；（5）.非工藝設(shè)計(jì)；項(xiàng)目建設(shè)的目的（背景、依據(jù)、必要性、經(jīng)濟(jì)效益）；產(chǎn)品需求初步預(yù)測；生產(chǎn)大綱（品種及產(chǎn)量）；工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)及設(shè)備設(shè)施初步方案；主要原料、能源的供應(yīng)方案；建廠條件及廠址選擇方案；公用工程及輔助工程的初步方案；環(huán)境保護(hù)的初步方案；工廠組織機(jī)構(gòu)及勞動(dòng)定員；項(xiàng)目實(shí)施初步規(guī)劃；投資估算及資金籌措方案；效益（經(jīng)濟(jì)及社會(huì)）初步估算；結(jié)論與建議?？尚行詧?bào)告一、可行性報(bào)告的特點(diǎn)：先行性；不定性；科學(xué)性；法定性；二、可行性報(bào)告的依據(jù)

8、：國家的方針、政策及規(guī)劃；經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)的項(xiàng)目建議書；經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)的資源報(bào)告；可靠的地質(zhì)、氣象、水文等環(huán)境評(píng)估資料；國家批準(zhǔn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及評(píng)價(jià)指標(biāo)。 （1）.建廠理由(說明銷、供、產(chǎn)的平衡及其效益）； （2）.建設(shè)規(guī)模(年產(chǎn)量及遠(yuǎn)景規(guī)劃); （3) .生產(chǎn)方案(品種、產(chǎn)量及各品種標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格）； （4）.生產(chǎn)方式(各品種的工藝流程)； （5）.工廠組成(組織機(jī)構(gòu)、原輔材料、設(shè)備設(shè)施、人員及資金）； （6）.工廠選址、總占地面積、總建筑面積、建筑要求及地形圖； （7）.公用設(shè)施(給排水、供電、汽、氣、通排風(fēng)、采暖、制冷、環(huán)保）； （8）.交通運(yùn)輸； （9）.投資估算； （10）.建設(shè)進(jìn)度(設(shè)計(jì)

9、、施工、安裝調(diào)試、試生產(chǎn)、正式投產(chǎn)）； （11）.效益估算。(1).產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量設(shè)計(jì)；(2).主要產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì)；(3).物料計(jì)算；(4).設(shè)備計(jì)算及選型配套；(5).勞動(dòng)力計(jì)算；(6).能耗負(fù)荷計(jì)算；1.區(qū)域功能設(shè)計(jì)；2.對(duì)建筑的要求;3.輔助部門設(shè)計(jì)；4.公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)；5.廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)；對(duì)象業(yè)態(tài)配送形式產(chǎn)量品種貨架期市場價(jià)位市場需求銷售方式物料計(jì)算區(qū)域功能能耗計(jì)算定員設(shè)計(jì)選址與總平面布局設(shè)計(jì)設(shè)備配置車間工藝設(shè)計(jì)區(qū)域及設(shè)備布局產(chǎn)品方案工藝方式包裝形式生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)建筑要求輔助部門設(shè)計(jì)共用系統(tǒng)設(shè)計(jì)10.中央廚房總體設(shè)計(jì)內(nèi)容主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝確定區(qū)域劃分功能設(shè)計(jì)能耗計(jì)算定員設(shè)計(jì)選擇報(bào)告

10、設(shè)備選型產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)車間工藝設(shè)計(jì)對(duì)建筑要求設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)物料計(jì)算布局設(shè)計(jì)工藝管路設(shè)計(jì)區(qū)域布局設(shè)備布局選址原則選擇報(bào)告選址方法設(shè)計(jì)內(nèi)容基本原則一般方法一般步驟總體設(shè)計(jì)生產(chǎn)車間組成倉庫設(shè)計(jì)化驗(yàn)室設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)運(yùn)輸系統(tǒng)設(shè)計(jì)生活設(shè)施設(shè)計(jì)給排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)供電系統(tǒng)設(shè)計(jì)供汽系統(tǒng)設(shè)計(jì)燃?xì)庀到y(tǒng)設(shè)計(jì)制冷系統(tǒng)設(shè)計(jì)采暖系統(tǒng)通風(fēng)設(shè)計(jì)10-1總平面設(shè)計(jì)的基本原則緊湊合理節(jié)約用地一次設(shè)計(jì)分期建設(shè)留有余地符合生產(chǎn)工藝要求主車間、倉庫盡量縮短距離人流、物流、原料成品等避免交叉動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心必須滿足衛(wèi)生要求基本原則生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開廠前區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開注意朝向、陽光充足、通風(fēng)良好生產(chǎn)車間與公路之間有3050米的防護(hù)

11、區(qū)分區(qū)布置、相隔距離、上下風(fēng)向有一定的綠化面積公廁位置、風(fēng)向、衛(wèi)生符合地質(zhì)、地形、水文條件符合總體規(guī)劃要求符合國家規(guī)范規(guī)定工業(yè)企業(yè)總平面設(shè)計(jì)規(guī)范工業(yè)企業(yè)設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廠礦道路設(shè)計(jì)規(guī)范建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范工業(yè)鍋爐房設(shè)計(jì)規(guī)范工業(yè)企業(yè)采暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范GB50073-2001廠區(qū)道路設(shè)計(jì)鐵路專線與碼頭廠區(qū)建筑物間距廠區(qū)建筑物標(biāo)高 10-2 總平面設(shè)計(jì)的步驟設(shè)計(jì)資料準(zhǔn)備已審批的設(shè)計(jì)任務(wù)書已選定的廠址資料城市規(guī)劃區(qū)域規(guī)劃項(xiàng)目總體規(guī)劃同類項(xiàng)目調(diào)研資料廠區(qū)區(qū)域地形圖專業(yè)資料風(fēng)玫瑰圖設(shè)計(jì)階段廠區(qū)方位建筑物的相對(duì)位置主體車間輔助車間相對(duì)位置廠內(nèi)外交通運(yùn)輸路線給排水、供電、汽燃?xì)獾裙芫€確定總平面

12、布置圖繪制總平面設(shè)計(jì)方案的設(shè)計(jì)說明書設(shè)計(jì)依據(jù)布置特點(diǎn)經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)及概算設(shè)計(jì)報(bào)批總平面布置施工圖總平面豎向布置圖管線綜合平面圖廠內(nèi)外道路設(shè)計(jì)圖校對(duì)、審核、審定會(huì)簽11.中央廚房主要功能區(qū)域12.中央廚房功能區(qū)域布局-1清洗消毒區(qū)分裝配餐區(qū)面點(diǎn)生產(chǎn)區(qū)加熱熟化烹飪區(qū)米飯生產(chǎn)區(qū) 輔屬區(qū)-1 原料初加工區(qū)輔屬區(qū)-2面粉餡料入口套餐成品出口回收餐具周轉(zhuǎn)筐箱入口大米入口員工入口菜肴原料入口半成品、成品出口垃圾出口二次更衣配送作業(yè)區(qū)配送作業(yè)區(qū)13.中央廚房功能區(qū)域布局-2 緩沖會(huì)議室餐 廳門衛(wèi)辦公室男衛(wèi)男更男浴接待室女衛(wèi)女浴女更風(fēng)淋室單向門洗手員工入口大米入口驗(yàn)貨米庫 炊飯速冷保鮮庫套餐成品出口消毒儲(chǔ)存配餐包

13、裝配送作業(yè)區(qū)緩沖 緩 沖 保鮮庫面粉餡料入口驗(yàn)貨面粉餡料庫烘 烤醒發(fā)晾 曬蒸 制速冷成 型二次更衣垃圾出口菜肴原料入口垃圾、化凍去雜、清洗去皮驗(yàn)貨葷料庫切制腌漬滾揉上漿蔬菜庫蔬菜庫干貨庫切制、發(fā)泡、清洗蔬菜保鮮庫緩沖、分揀肉類保鮮庫炒制煎炸滑油煮燉蒸制菜肴成品緩沖區(qū)速冷庫制餡包裝漂燙調(diào)味料制作區(qū) 緩 沖速冷回收餐具、周轉(zhuǎn)筐箱入口消毒洗滌緩沖去渣鮮切清洗、消毒、切配調(diào)度室監(jiān)控室電氣室垃圾垃圾出口半成品、成品出口維修室營養(yǎng)室化驗(yàn)室發(fā)貨室保鮮庫低溫包裝區(qū)殘?jiān)幚肀ｕr庫配送作業(yè)14.中央廚房設(shè)備及其分類面制食品加工設(shè)備熟化烹飪?cè)O(shè)備洗滌設(shè)備米飯生產(chǎn)設(shè)備消毒設(shè)備微波設(shè)備環(huán)保凈化殘?jiān)幚碓O(shè)備分裝包裝檢測設(shè)備

14、冷凍冷藏冷鏈設(shè)備配送設(shè)備工藝流程方框圖 要求 質(zhì)量控制設(shè)備流程圖操作方法工序環(huán)節(jié)工藝參數(shù)物料配比物料種類數(shù)量種類標(biāo)準(zhǔn)來源驗(yàn)收方法儲(chǔ)存儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存期限包裝形式包裝材料方式計(jì)劃車輛路線選擇標(biāo)準(zhǔn)控制要點(diǎn)控制方法建筑要求流程暢通呈流水線設(shè)備布置與負(fù)荷人物分流生熟分開防止交叉污染原料與半成品分開半成品與成品分開擴(kuò)大品種與產(chǎn)量滿足品種與產(chǎn)量防滑防水防鼠防蠅防潮防污染防蟲防塵防死角防腐蝕防滴露防酸堿防火防盜防毒防油煙防廢氣防噪音節(jié)能減排防爆工藝流程的要求食品衛(wèi)生的要求環(huán)保節(jié)能的要求安全生產(chǎn)的要求工藝流程的要求外型實(shí)用結(jié)構(gòu)可靠布局合理模數(shù)統(tǒng)一建筑要求流程暢通呈流水線設(shè)備布置與負(fù)荷設(shè)立單間人物分流生熟分開傳遞窗

15、口防止交叉污染區(qū)域劃分冷庫設(shè)施原料與半成品分開半成品與成品分開擴(kuò)大品種與產(chǎn)量預(yù)留區(qū)域滿足品種與產(chǎn)量區(qū)域面積門的大小跨度層高門的數(shù)量通道尺寸柱距樓蓋庫房面積監(jiān)控設(shè)施食品衛(wèi)生的要求建筑要求防滑防水防鼠地坪專業(yè)窗內(nèi)墻吊頂專業(yè)水溝專業(yè)門防蠅廁所防潮更衣室腳踏池風(fēng)淋室防污染樓蓋換鞋區(qū)單向門防蟲換鞋室防塵防死角專業(yè)地漏風(fēng)幕設(shè)置防腐蝕防滴露防酸堿洗手室二次更衣建筑要求防火環(huán)保節(jié)能的要求采光照明排風(fēng)系統(tǒng)送風(fēng)系統(tǒng)防火道通化學(xué)品庫安全生產(chǎn)的要求防盜防毒監(jiān)控室化驗(yàn)室防油煙防廢氣防噪音油煙凈化防火門節(jié)能太陽能系統(tǒng)空調(diào)系統(tǒng)水處理系統(tǒng)地?zé)崴到y(tǒng)減排防爆鍋爐房燃?xì)夥侩姎夥块T衛(wèi)安全門防火墻收驗(yàn)室驗(yàn)貨過磅緩沖分揀畜禽冷凍儲(chǔ)存庫

16、-5-0 干物料常溫儲(chǔ)存庫驗(yàn)收室原料進(jìn)口第一道門第二道門蔬菜冷藏儲(chǔ)存庫0-5水產(chǎn)冷凍儲(chǔ)存庫-5-0 卸料平臺(tái)給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)手工清洗蔬菜粗加工區(qū)手工切制葷食保鮮凈菜保鮮腌漬上漿蔬菜機(jī)械切配去雜化凍垃圾處理泡發(fā) 區(qū) 域 隔 離去皮葷料粗加工區(qū)分割清洗手工切制傳遞口傳遞口泡發(fā)機(jī)械切配挑揀機(jī)械清洗滅酶消毒脫水計(jì)量包裝手工切制葷素隔離計(jì)量包裝去熟化間配送門店給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)包材庫包材庫成品緩沖漂燙滑油煮燉炒制蒸制煎炸菜肴成品周轉(zhuǎn)分裝速冷速凍成品出口或傳遞口半成品進(jìn)入通道或傳遞口半成品緩沖內(nèi)部器皿、工具洗消調(diào)味料庫復(fù)合調(diào)味料配制內(nèi)部二級(jí)冷庫成品分裝配送區(qū)給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)蒸汽系統(tǒng)燃?xì)?/p>

17、系統(tǒng)電氣系統(tǒng)通排風(fēng)系統(tǒng)米飯成品緩沖炊飯大米入口驗(yàn)貨過磅 米庫分 裝速 冷 速 凍鍋、蓋清洗鍋儲(chǔ)存蓋儲(chǔ)存米飯裝箱成品出口或傳遞口配餐配送區(qū)蒸汽系統(tǒng)燃?xì)庀到y(tǒng)通排風(fēng)系統(tǒng)給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)面粉入口驗(yàn)貨過磅面粉庫醒發(fā)蒸制烘烤晾曬西點(diǎn)成型速凍餡料入口制餡間中點(diǎn)成型醒發(fā)烘烤速凍庫保鮮庫常溫庫出貨配送區(qū)計(jì)量包裝蒸汽系統(tǒng)燃?xì)庀到y(tǒng)通排風(fēng)系統(tǒng)給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)包材庫成品通道、門或傳遞口配餐裝箱訂單處理及盤點(diǎn)作業(yè)成品緩沖暫存區(qū)配貨揀貨補(bǔ)貨發(fā)貨配送發(fā)貨平臺(tái)微波加熱驗(yàn)單室給排水系統(tǒng)電氣系統(tǒng) 26.回收餐具、器皿清洗消毒儲(chǔ)存區(qū)設(shè)計(jì)要素卸貨平臺(tái)除渣浸泡緩沖洗凈液儲(chǔ)存庫區(qū)域隔斷 殘?jiān)幚砘厥詹途咂髅笕肟隍?yàn)收室緩

18、沖冷藏垃圾庫清洗前浸泡機(jī)械清洗手工清洗手工清洗傳遞傳遞口傳遞消毒庫儲(chǔ)存庫蒸汽系統(tǒng)燃?xì)庀到y(tǒng)通排風(fēng)系統(tǒng)給排水系統(tǒng)制冷系統(tǒng)電氣系統(tǒng)洗手消毒換鞋腳踏池風(fēng)淋房內(nèi) 部 通 道烘干單向門男淋浴室男更衣室二次更衣室門衛(wèi)員工入口公共換鞋區(qū)VIP室門廳女更衣室女淋浴室男衛(wèi)女衛(wèi)換鞋一般操作間準(zhǔn)潔凈區(qū)操作間潔凈區(qū)操作間給排水系統(tǒng)電氣系統(tǒng)28.辦公區(qū)、品控區(qū)、安管區(qū)、生活區(qū)設(shè)計(jì)要素接待室會(huì)議室調(diào)度室信息室財(cái)務(wù)室辦公室洽談室辦公區(qū)監(jiān)控室化驗(yàn)室營養(yǎng)室安全生產(chǎn)管理區(qū)員工餐廳品控室品控管理區(qū)洗衣室休息室生活區(qū)廁 所鍋爐房維修室配電室燃?xì)馐已邪l(fā)室衛(wèi)生室訂單加工中心采購驗(yàn)收庫存主食加工菜肴加工半成品凈菜熱鏈配送配送中心冷鏈配送常溫

19、配送速冷速凍保溫鮮切菜復(fù)合調(diào)料保鮮門店A門店B門店N客戶A客戶B客戶N供應(yīng)商A供應(yīng)商B供應(yīng)商N(yùn)一級(jí)倉庫一級(jí)倉庫二級(jí)倉庫二級(jí)倉庫車間加工中心車間加工中心半成品庫成品庫半成品庫成品庫A車間配送區(qū)B車間配送區(qū)訂單處理采購訂單配送中心揀貨送貨發(fā)貨補(bǔ)貨進(jìn)貨盤點(diǎn)儲(chǔ)存儲(chǔ)存信息供應(yīng)商管理客戶管理信息管理運(yùn)輸管理采購管理庫存管理入口分 揀檢 驗(yàn)入 庫干貨油料調(diào)料蔬菜水產(chǎn)禽畜去皮清洗上漿腌漬滾揉切形漂燙攪拌粗加工緩沖保鮮庫加熱熟化滑油煮燉炒制蒸制燒烤煎炸成品緩沖成品熱分裝成品冷包裝儲(chǔ)存成品速冷熱成品送出半成品緩沖半成品速冷半成品包裝儲(chǔ)存菜肴生產(chǎn)去雜浸泡原 料配送區(qū)域冷鏈配送熱鏈配送和面成型米飯生產(chǎn)面點(diǎn)生產(chǎn)入 口保

20、溫發(fā)送計(jì) 量入 庫面粉餡料檢 驗(yàn)蒸汽蒸飯燃?xì)獯讹埶?飯檢 驗(yàn)分 裝洗 米速 冷保鮮入庫入 庫熟 化制餡醒發(fā)烘烤蒸制保溫發(fā)送晾曬緩沖煎炸包裝大 米入 口速 凍配送中心熱鏈配送常溫配送冷鏈配送 33.凈菜、鮮切菜加工配送流程葷素原料卸貨分揀驗(yàn)收過磅蔬菜冷藏0-5肉類二級(jí)保鮮庫-5-0根莖菜清洗線葉菜清洗線蔬菜手工切配蔬菜手工清洗肉類開生魚類開生魚類清洗肉類清洗刀具消毒刀具消毒12-18 恒溫切配區(qū)蔬菜滅酶臭氧消毒機(jī)械切配機(jī)械脫水肉類切配腌制滾揉鮮切菜、凈菜包裝12-18 鮮切菜、凈菜保鮮庫0-5配作業(yè)送訂單處理進(jìn)貨作業(yè)盤點(diǎn)作業(yè)揀貨作業(yè)補(bǔ)貨作業(yè)出貨作業(yè)儲(chǔ)存作業(yè)搬運(yùn)作業(yè)豆庫提升去石分離雙槽泡豆灌裝機(jī)3

21、00磨漿機(jī)生漿槽臥式分離機(jī)200磨漿機(jī)生漿槽攪拌槽連續(xù)煮漿機(jī)振動(dòng)篩除渣緩沖筒儲(chǔ)漿筒高位儲(chǔ)罐冷卻循環(huán)一次冷卻灌裝機(jī)灌裝機(jī)灌裝機(jī)二次冷卻 20裝箱儲(chǔ)存庫10 冷鏈配送10 早餐車水浴復(fù)熱門店水浴復(fù)熱生漿槽豆腐生產(chǎn)團(tuán)膳、酒樓用原料大米提升清洗儲(chǔ)存庫10 冷卻池速冷20灌裝（杯）裝箱儲(chǔ)罐燒煮（3小時(shí)）冷鏈配送10 早餐車水浴復(fù)熱門店水浴復(fù)熱附料添加冷卻水循環(huán)二.中央廚房新理念先有市場后有工廠 產(chǎn)品設(shè)計(jì)優(yōu)先 產(chǎn)品模塊化設(shè)計(jì) 雙廚房設(shè)計(jì) 產(chǎn)業(yè)鏈及OEM新理念導(dǎo)入的重要性 有專家認(rèn)為，“理念設(shè)計(jì)是中國快餐企業(yè)發(fā)展的第一項(xiàng)工程”。一方面，中央廚房的不斷完善加速了快餐業(yè)的發(fā)展；另一方面隨著市場的需求，快餐業(yè)在中

22、央廚房的設(shè)計(jì)中導(dǎo)入了新理念。 1.先有市場，后有工廠的理念 該理念是許多快餐企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)之談；中央廚房的建立、規(guī)模和功能一定要以市場為導(dǎo)向，要遵循規(guī)模適度、投入適度的原則。2產(chǎn)品設(shè)計(jì)優(yōu)先的理念 2-1.所謂產(chǎn)品設(shè)計(jì)優(yōu)先理念，即在設(shè)計(jì)建造中央廚房之前，要優(yōu)先考慮品種、產(chǎn)量及工藝；明確要做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢。 這是中央廚房設(shè)計(jì)的第一依據(jù)。2-2. 產(chǎn)品設(shè)計(jì)優(yōu)先的重點(diǎn)使產(chǎn)品設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化、品牌化；把握核心產(chǎn)品的三大特征：有明顯個(gè)性、不易模仿、有主打產(chǎn)品；體現(xiàn)產(chǎn)品之間的相關(guān)性、互補(bǔ)性及搭配合理性；保證原料共享性、加工便利性、規(guī)模生產(chǎn)可能性及盈利性。3.產(chǎn)品模塊化設(shè)計(jì)的理念 3-1.

23、為了尋求一個(gè)縮短產(chǎn)品設(shè)計(jì)周期、快速創(chuàng)新、高效開發(fā)、形成系列的有效方法.模塊化菜肴菜肴主料菜肴輔料烹飪工藝主體模塊輔助模塊模塊接口 3-2. 中式菜肴結(jié)構(gòu)分析 中式菜肴原料構(gòu)成口味構(gòu)成質(zhì)感構(gòu)成 營養(yǎng)構(gòu)成工藝構(gòu)成 蔬菜禽畜米面水產(chǎn)咸辣咸甜麻咸麻辣咸酸鮮咸甜酸酸辣炒制煮制烤制燒制煎制蒸制炸制煲制腌制拌制鹵制羹制烙制熘制鮮嫩酥爛脆嫩軟嫩酥香滑嫩酥脆干香蛋白質(zhì)脂肪維生素碳水化合物可追溯，符合采購標(biāo)準(zhǔn)成分、質(zhì)感、新鮮度、包裝等符合原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分揀、清洗、切型、入味、盛等符合前處理標(biāo)準(zhǔn)毛料、凈料符合得率標(biāo)準(zhǔn)投料量標(biāo)準(zhǔn)主體模塊(主料)設(shè)計(jì)輔助模塊(輔料調(diào)料)設(shè)計(jì)菜肴模塊設(shè)計(jì)質(zhì)量前處理用料計(jì)量來源模塊接口設(shè)計(jì)液

24、態(tài)介質(zhì)傳熱模塊接口水傳熱介質(zhì)溫水介質(zhì)沸水介質(zhì)水焐、水浸煮 燉 煨 燒 燜 扒爐 醬 鹵 汆 涮 拌油傳熱介質(zhì)溫油介質(zhì)熱油介質(zhì)油汆、油浸炸 烹 熘 煎 貼塌 炒 爆 煸氣態(tài)介質(zhì)傳熱模塊接口熱空氣傳熱熱蒸汽傳熱烤、灸、烘、焙、熏飽和與非飽和狀態(tài)蒸汽固態(tài)介質(zhì)傳熱模塊接口固體金屬傳熱固體物質(zhì)傳熱烙制鹽焗、面烤、泥烤非熱熟處理模塊接口水處理法生拌、燙拌、生熗溶液處理法腌漬法、發(fā)酵法3-5.產(chǎn)品模塊化設(shè)計(jì)理念的特點(diǎn)： 在設(shè)計(jì)階段就考慮產(chǎn)品范圍與規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性；建立產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu),而不是單個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)；設(shè)計(jì)過程擴(kuò)展到整個(gè)增值鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)；將產(chǎn)品分解為多種標(biāo)準(zhǔn)化的模塊，進(jìn)行組合，形成產(chǎn)品族，達(dá)到產(chǎn)品多樣化、生

25、產(chǎn)快速化、創(chuàng)新簡便化的目的； 在既定條件下，滿足個(gè)性需求又不喪失規(guī)模生產(chǎn)的成本優(yōu)勢(shì)。4雙廚房設(shè)計(jì)的理念 雙廚房設(shè)計(jì)的理念，為各種業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)開創(chuàng)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的有效途徑?？觳瓦B鎖、正餐連鎖的快速發(fā)展，就是該理念導(dǎo)入的結(jié)果； 另一方面，為了適應(yīng)中餐生產(chǎn)工藝及配送的特點(diǎn)，在設(shè)計(jì)中央廚房的同時(shí)，在供餐終端增加設(shè)計(jì)一個(gè)具有一定功能的廚房，使得供餐效果更加完美，解決單一中央廚房難以解決的困惑；4-1.雙廚房模式流程中央廚房集中采購集中預(yù)處理、熟化OEM蔬菜凈菜肉禽凈菜水產(chǎn)凈菜菜肴成品菜肴半成品主食成品主食半成品餡 料流 食復(fù)合調(diào)料鮮切蔬菜酒水飲料冷藏凍藏?zé)岵赜?jì)量包裝冷藏凍藏?zé)岵爻爻刭A藏常溫配送

26、熱鏈配送冷鏈配送終端廚房A快速復(fù)熱快速烹制現(xiàn)場拌制計(jì)量分裝BCDN顧客A顧客N4-2.餐飲業(yè)中雙廚房的導(dǎo)入冷鏈配送中央廚房加工配送中心蔬菜凈菜肉禽凈菜水產(chǎn)凈菜餡 料復(fù)合調(diào)料復(fù)合湯料菜肴半成品菜肴成品主食半成品主食成品流食半成品流食成品熱鏈配送常溫配送終端廚房連鎖門店正餐分店學(xué)校食堂企業(yè)食堂醫(yī)院食堂社區(qū)食堂列車餐車飛機(jī)配餐便利店超市快速復(fù)熱快速烹制現(xiàn)場拌制計(jì)量分裝顧客5產(chǎn)業(yè)鏈及OEM的理念 不要使中央廚房的功能面面俱到；可根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈的上下游資源情況，適當(dāng)采用OEM（第三方供應(yīng)）的形式。 隨著產(chǎn)業(yè)鏈的逐步打造，企業(yè)之間的資源互補(bǔ)、共享的機(jī)會(huì)越來越多。三中央廚房的發(fā)展趨勢(shì)中央廚房四大發(fā)展趨勢(shì)1.冷鏈

27、技術(shù)的深化與推廣；2.復(fù)合調(diào)料的研發(fā)與應(yīng)用；3.專業(yè)化設(shè)備的創(chuàng)新與普及；4.低碳環(huán)保理念的提升與實(shí)施。1.冷鏈技術(shù)的深化與推廣早在幾年之前，已有專家就提出： 中式快餐采用低溫加工、貯藏和流通的方法，是現(xiàn)代快餐業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的必由之路。近十年里，全球冷凍、冷藏配餐業(yè)的持續(xù)增長，充分顯示了低溫食品的發(fā)展?jié)摿ΑＴ谌毡旧a(chǎn)的冷凍冷藏調(diào)理食品有90%以上用于快餐、速食及團(tuán)餐。-冷鏈技術(shù)的概念 食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中，始終保持在低溫狀態(tài)，這種完整的冷藏系統(tǒng)稱為冷鏈。 冷鏈技術(shù)根據(jù)低溫貯藏食品的基本原理，采用先進(jìn)的食品冷卻、凍結(jié)、冷藏及解凍工藝，使食品盡可能延長保質(zhì)期，保證食品安全，并保持食品原有

28、風(fēng)味。 -調(diào)理食品的概念及特點(diǎn) 現(xiàn)代調(diào)理食品又稱速冷食品、速食食品或方便食品。 該種食品按照一定的配方和工藝流程，在加工、保存、運(yùn)輸、銷售及食用環(huán)節(jié)中體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的特征； 調(diào)理食品是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品冷藏學(xué)、現(xiàn)代包裝學(xué)相結(jié)合的產(chǎn)物。 調(diào)理食品的特點(diǎn)是：安全衛(wèi)生、品種眾多、營養(yǎng)味美、便于貯藏、食用方便。 按食品的原料及最終產(chǎn)品劃分： 1.蔬菜類：各類凈菜、鮮切菜、涼菜； 2.肉禽類：各類肉禽的生鮮制品、鹵、炸、燒、烤、蒸等制品； 3.水產(chǎn)類：各類水產(chǎn)的生鮮制品、鹵、炸、燒、烤、蒸等制品； 4.菜肴類：各類葷、素菜肴半成品及成品； 5.米面類：各類米面制品，如中西面點(diǎn)、米飯制

29、品、面條制品等； 6.粥羹類：各類粥羹制品，如八寶粥、燕窩羹等； 7.調(diào)料類：各類復(fù)合調(diào)味料、湯料、醬料等。 按食品的保鮮工藝分類：第一代調(diào)理食品： 高溫高壓滅菌工藝：常溫貯藏罐頭食品；第二代調(diào)理食品： 1.速冷工藝，冷藏保鮮調(diào)理食品； 2.速冷、氣調(diào)工藝，冷藏氣調(diào)保鮮調(diào)理食品； 3.速凍工藝，凍藏保鮮調(diào)理食品； 4.低溫滅菌工藝，冷藏保鮮調(diào)理食品第三代調(diào)理食品： 1.真空包裝、低溫滅菌烹煮工藝，冷藏或常溫保鮮調(diào)理食品； 2.氣調(diào)包裝、多段滅菌調(diào)理工藝，冷藏或常溫保鮮調(diào)理食品。1-5.冷鏈技術(shù)在中央廚房中的應(yīng)用1.冷鏈調(diào)理產(chǎn)品在中央廚房中成為主導(dǎo)產(chǎn)品；2.原配料的理化性能及衛(wèi)生指標(biāo)的控制；3.

30、加工環(huán)境的低溫及潔凈度控制；4.創(chuàng)新烹飪工藝及設(shè)備的應(yīng)用；5.冷藏、凍藏溫度的控制；6.冷鏈配送及銷售溫度的控制；7.新型餐飲模式的應(yīng)用；熟化把食物加熱到中心溫度75以上急速冷卻在30分鐘內(nèi)中心溫度降到10以下冷藏保存0-4以下保存3-5天復(fù)熱把食物再加熱到中心溫度75以上配膳迅速提供凈菜、鮮切菜各式套餐1-10.冷鏈產(chǎn)品適合于多種餐飲業(yè)態(tài)冷鏈產(chǎn)品航空配餐鐵路配餐快餐連鎖便利門店火鍋連鎖社區(qū)供餐正餐連鎖超市供應(yīng)學(xué)生供餐員工供餐1-11.冷鏈調(diào)理產(chǎn)品在中央廚房中成為主導(dǎo)產(chǎn)品中央廚房原配料原料冷藏凍藏調(diào)理食品加工工藝涼菜制品調(diào)理食品肉禽制品水產(chǎn)制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐團(tuán) 餐正

31、餐早 餐西式快餐冷鏈配送冷藏凍藏 速冷工藝菜肴生產(chǎn)及配送是一種新型技術(shù)，其核心是改變傳統(tǒng)的烹飪工藝，在菜肴生產(chǎn)中，將葷菜和蔬菜分別烹制；并在熟化后快速冷卻，低溫貯藏、冷鏈配送。菜肴加工速冷工藝葷菜粗加工切配上漿熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制調(diào)味速冷組合裝盒貼膜裝箱入庫氣調(diào) 速冷調(diào)理食品是餐飲業(yè)中央廚房或加工配送中心的主導(dǎo)產(chǎn)品；該產(chǎn)品在低溫、潔凈的環(huán)境中；依靠GMP、SOOP及HACCP等規(guī)范、系統(tǒng)；采用創(chuàng)新烹飪流程、速冷技術(shù)、復(fù)合調(diào)料、低溫冷藏等工藝及標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的生產(chǎn)方式；產(chǎn)品安全衛(wèi)生、品種眾多、營養(yǎng)味美、便于貯藏、食用方便；是當(dāng)前餐飲業(yè)最佳的中間產(chǎn)品，有著極其廣泛的市場需求。原配料初加工

32、篩選切制洗凈去澀解凍原配料選擇檢驗(yàn)GMP-良好生產(chǎn)規(guī)范SOOP-衛(wèi)生操作規(guī)范HACCP-危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制冷藏凍藏常溫貯藏從原料到食品的加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等整個(gè)過程原配料精加工洗滌消毒漂洗脫水腌制切制熟化減菌漂燙脫水過油蒸煮燒烤煎炸氣調(diào)包裝快速冷卻過渡冷藏半成品成品計(jì)量組合分裝包裝金檢入庫冷藏復(fù)合調(diào)味菜肴的口味、花色品種及保鮮時(shí)間明顯提高；使生冷菜肴品種在團(tuán)餐業(yè)中應(yīng)用變?yōu)榭赡埽徊穗壬a(chǎn)時(shí)間不受供餐時(shí)間制約，可三班生產(chǎn)，設(shè)備利用率大大提高；原料適應(yīng)性強(qiáng)，能加工95%以上的食材；品種多樣性強(qiáng)，能生產(chǎn)95%的中式菜肴及主食；工藝操作性強(qiáng)，能采用炒、熘、煎、炸、烤、蒸、煮、燉、煲等工藝；產(chǎn)量大、

33、質(zhì)量高、成本低、新品設(shè)計(jì)時(shí)間短；適用于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。1-15.法國真空包裝、低溫滅菌烹煮工藝 70年代中期，法國開發(fā)出第三代調(diào)理食品，這類食品比傳統(tǒng)食品更好吃、更營養(yǎng)，又不失去其方便性。有取代其它調(diào)理食品的趨勢(shì)。這種真空調(diào)理食品的加熱特征是低溫長時(shí)，一般在65-90 范圍，經(jīng)2-8h加熱（類似巴氏滅菌），快速冷卻至10 以下，低溫保存。原配料初加工篩選洗凈去澀切制預(yù)處理調(diào)味烹飪減菌真空包裝金檢快速冷卻至10以下低溫100以下加熱烹煮殺菌貨架期半年以上冷藏0-3 凍藏-18以下貨架期一年以上1-16.日本氣調(diào)包裝、多段滅菌調(diào)理工藝原配料初加工篩選洗凈去澀切碎預(yù)處理調(diào)味烹飪減菌計(jì)量充氣包裝金

34、檢新含氣調(diào)理殺菌快速冷卻常溫貯藏貨架期常溫6-12月 多功能萬能自動(dòng)烹飪鍋+新含氣烹飪殺菌鍋，兩種功能合為一體； ?根據(jù)精密電腦程序控制穩(wěn)定的烹飪加工工藝，每張軟盤可保存一個(gè)月的烹飪加工數(shù)據(jù)。適合于加工各類新鮮方便食品或半成品，可在常溫下貯運(yùn)和銷售，貨架期6-12個(gè)月。 萬能自動(dòng)烹飪鍋的機(jī)能 ?1調(diào)味烹飪、蒸煮、烤制加工。 ?2可以加壓減壓烹飪。 ?3能對(duì)原材料進(jìn)行清洗水煮去澀。 ?4通過減壓可進(jìn)行含水量調(diào)整。 ?5上述烹飪功能可以進(jìn)行全部組合。 ?6使用軟件程序進(jìn)行烹飪管理。 ?7鍋內(nèi)裝有清洗裝置更為方便。傳統(tǒng)高溫高壓殺菌： 因溫度高、壓力大、時(shí)間長，食品所承受的熱損傷非常大，從而導(dǎo)致熱變性

35、，并出現(xiàn)蒸餾異味和糊味。新含氣調(diào)理殺菌： 1.采用波浪狀熱水噴射方式，熱擴(kuò)散快,熱傳遞均勻； 2.多階段升溫，以縮短食品表面與中心之間的溫度差；兩階段冷卻方式，高溫域較窄，一旦殺菌結(jié)束，經(jīng)5-10分鐘的兩階段冷卻，食物的溫度急速下降到40以下，從而使食物快速解脫高溫狀態(tài)； 3. 整個(gè)殺菌過程的溫度、壓力、時(shí)間由電腦控制； 4.配有?殺菌軟件和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)； 5.調(diào)味和殺菌連續(xù)進(jìn)行，食物的風(fēng)味、色澤和口感不發(fā)生改變，進(jìn)而可以在常溫下流通、貯運(yùn)和銷售。 2-1.復(fù)合調(diào)味料的概念： 現(xiàn)代復(fù)合調(diào)味料，是由兩個(gè)以上調(diào)味原料，經(jīng)前處理、加熱滅菌、生化反應(yīng)、造粒、干燥、灌裝、包裝等工藝處理，形成一種有特定的

36、調(diào)味功能的商品。復(fù)合調(diào)味料是近年形成的一種新概念。 (1).以工業(yè)生產(chǎn)為特征，使用多種原料進(jìn)行的大量生產(chǎn)。 (2).規(guī)格化、標(biāo)準(zhǔn)化、可重復(fù)生產(chǎn)。 (3).以進(jìn)入市場為特征，進(jìn)行商品化的包裝。 (4).以核定保質(zhì)期為標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理，有較長的儲(chǔ)存和貨架期。 (5).可任意組合原料，最大限度滿足市場需求。復(fù)合調(diào)料按工藝分類按形態(tài)分類按用途分類提取發(fā)酵型分解反應(yīng)型原料混配型固態(tài)液態(tài)醬態(tài)湯料醬料漬裹涂料復(fù)合增鮮劑復(fù)合香辛料湯料種類 主要品種主要用途 方便面湯料紅燒牛肉系列香菇燉雞系列排骨系列酸辣系列麻辣系列海鮮系列 各種湯調(diào)料，粉狀、粒狀、醬狀，水沖即溶面湯調(diào)料、方便面調(diào)料、高湯料、鍋底料； 火鍋湯料重

37、慶火鍋小肥羊火鍋 復(fù)合型塑料袋、鋁箔袋、開水沖溶；用于鍋底料及蘸料；餐飲面湯料骨湯系列服務(wù)湯系列烹調(diào)專用湯 一般為大包裝，用于各種面湯、烹飪、供餐服務(wù)；便攜式湯料酸辣系列麻辣系列 小袋包裝，開水沖溶；用于各種快餐業(yè)醬料種類主要品種主要用途發(fā)酵風(fēng)味醬各種豆醬及面醬豆豉豆瓣醬新型發(fā)酵豆醬 有地方特色的風(fēng)味醬料，方便快捷，可用于肉、蔬菜、面食的烹飪、佐餐、及食品加工調(diào)配風(fēng)味醬各種辣醬（如：速食鮮辣醬）各種海鮮風(fēng)味醬各種肉醬食用菌調(diào)味醬瓜果蔬菜醬 花生醬和芝麻醬其他調(diào)制醬類（沙拉醬、蛋黃醬、咖喱醬）漬裹涂料種類主要品種主要用途菜肴調(diào)味型炸雞粉（裹炸粉）納豆調(diào)味料炒菜醬汁燉肉醬汁增加風(fēng)味及潤色禽畜肉及水

38、產(chǎn)浸料型烤肉醬汁（浸料）烤雞串醬汁（浸料）烤鰻醬汁（上涂/下涂）煮魚醬汁除臭去異味蘸料型餃子蘸料涮鍋蘸料烤肉醬汁（蘸料）烤雞串醬汁（蘸料）增加風(fēng)味2-7.復(fù)合增鮮劑、香辛料的應(yīng)用類 別主要品種主要用途復(fù)合增鮮劑雞精、雞粉、蘑菇精、高湯精、鰹魚精、海帶精、肉味增鮮劑、氨基酸復(fù)合增鮮劑 用于烹飪及食品加工中增鮮及強(qiáng)化肉味復(fù)合香辛料十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子、鍋底香辛料、湯用香辛料包 用于烹飪及食品加工中調(diào)味及強(qiáng)化香味2-8.復(fù)合調(diào)味料對(duì)中央廚房的作用 1.復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)及應(yīng)用，是在量與質(zhì)兩個(gè)方面保證中式菜肴色、香、味標(biāo)準(zhǔn)化的有效手段；使中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的特征得到了有效保證。 2.復(fù)合調(diào)味料

39、在菜肴增加花色品種和滿足個(gè)性化需求方面起到了極大的作用，使烹飪工藝簡單化，使中央廚房的設(shè)備配置及布局更加合理。3. 專業(yè)化設(shè)備的創(chuàng)新與普及 3-1.當(dāng)前不盡人意的表現(xiàn)：專業(yè)化程度不夠，針對(duì)性不強(qiáng)，很多工序目前仍實(shí)現(xiàn)不了機(jī)械化；智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、計(jì)量等參數(shù)很難控制；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。3-2.今后的發(fā)展方向: 專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化 針對(duì)難洗凈、難去皮、難切制的食材，設(shè)計(jì)專門的洗菜機(jī)、切菜機(jī)；針對(duì)某些難以控制的工序，專門研制蔬菜漂燙機(jī)、炒菜機(jī)、調(diào)味機(jī)、肉絲肉片滑油機(jī)、菜肴計(jì)量機(jī)等;針對(duì)大批量熟化的產(chǎn)品，專門研制智能化水平高的燒煮線、蒸烤線、 油炸線等；針對(duì)冷鏈技術(shù)的推廣，加大速冷設(shè)備、保鮮設(shè)備、速冷食品包裝設(shè)備 及新型冷庫等研制；針對(duì)環(huán)境保護(hù)問題，加快油水分離、油煙凈化、污水凈化、空氣凈化、食物殘