酒店宴會服務(wù)規(guī)范ppt課件

1、情境一情境一 酒店宴會效力規(guī)范酒店宴會效力規(guī)范可以根據(jù)各種宴會方式的特點(diǎn)和場所，可以根據(jù)各種宴會方式的特點(diǎn)和場所，給顧客提供不同的宴會效力，設(shè)計(jì)出個性化給顧客提供不同的宴會效力，設(shè)計(jì)出個性化的效力風(fēng)格。的效力風(fēng)格。掌握中西餐宴會效力的規(guī)范程序和步驟。掌握中西餐宴會效力的規(guī)范程序和步驟。 可以熟練掌握各種宴會效力方式；可以熟練掌握各種宴會效力方式； 可以準(zhǔn)確提供西餐宴會效力；可以準(zhǔn)確提供西餐宴會效力； 可以準(zhǔn)確提供西餐宴會效力?？梢詼?zhǔn)確提供西餐宴會效力。宴會的種類及特點(diǎn) 宴會的預(yù)備任務(wù) 西餐宴會效力程序 西餐宴會效力程序 西餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺 宴會的種類及特點(diǎn)宴會的種類及特點(diǎn)1 宴會有立餐

2、和坐餐兩種方式包括西餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會、冷餐酒會等種類。宴會的種類及特點(diǎn)宴會的種類及特點(diǎn)2宴會雖然同樣以飯菜、飲料為商品，但它與普通進(jìn)餐有所不同。宴會與普通進(jìn)餐的區(qū)別見圖1-1。圖1-1 宴會與普通進(jìn)餐的區(qū)別宴會的預(yù)備任務(wù)宴會的預(yù)備任務(wù) 宴會的預(yù)備任務(wù)見圖宴會的預(yù)備任務(wù)見圖1-2。圖1-2 宴會的預(yù)備任務(wù)西餐宴會多運(yùn)用圓桌，按照中式效力方法和禮西餐宴會多運(yùn)用圓桌，按照中式效力方法和禮節(jié)進(jìn)展效力。西餐宴會普通供應(yīng)我國富有民族顏色節(jié)進(jìn)展效力。西餐宴會普通供應(yīng)我國富有民族顏色和地方特征的名菜名點(diǎn)。和地方特征的名菜名點(diǎn)。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序1西餐宴會的上菜順序各大菜系略有不同，上湯

3、西餐宴會的上菜順序各大菜系略有不同，上湯那么表示菜已上齊，有的地方還有上一道點(diǎn)心再上那么表示菜已上齊，有的地方還有上一道點(diǎn)心再上一一道菜的作法見圖道菜的作法見圖1-3。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序2 圖1-3 西餐宴會的上菜順序粵菜的上菜順序那么是：冷盤、羹湯、粵菜的上菜順序那么是：冷盤、羹湯、熱熱炒、大菜、青菜、點(diǎn)心、炒飯、水果。上青炒、大菜、青菜、點(diǎn)心、炒飯、水果。上青菜那么表示菜已全部上齊。廣東菜先上湯菜，菜那么表示菜已全部上齊。廣東菜先上湯菜，近年來其它菜系也在不斷改良，許多地方的近年來其它菜系也在不斷改良，許多地方的酒店都把宴會上湯的時間提早了，有的那么酒店都把宴會上湯的時間提早

4、了，有的那么先先后上兩道湯，以順應(yīng)客人的習(xí)慣。后上兩道湯，以順應(yīng)客人的習(xí)慣。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序3 備餐備餐擺臺按桌數(shù)、人數(shù)、菜單備好餐具后鋪臺布、擺臺按桌數(shù)、人數(shù)、菜單備好餐具后鋪臺布、擺好轉(zhuǎn)盤。擺放餐具的順序是：餐碟、湯碗、調(diào)羹擺好轉(zhuǎn)盤。擺放餐具的順序是：餐碟、湯碗、調(diào)羹碟、調(diào)羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。碟、調(diào)羹、水杯、酒杯、筷架、筷子、公筷、公勺。 西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序4 疊口布花，每個水杯插入一朵，主位口布花略疊口布花，每個水杯插入一朵，主位口布花略高一些，然后擺放調(diào)味架、牙簽、煙缸、菜單、座高一些，然后擺放調(diào)味架、牙簽、煙缸、菜單、座卡、花瓶等。卡

5、、花瓶等。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序5 備好灑水、茶水、香巾冬天熱巾，夏天備好灑水、茶水、香巾冬天熱巾，夏天涼巾，在開餐前數(shù)分鐘上好冷盤。涼巾，在開餐前數(shù)分鐘上好冷盤。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序6 開餐開餐迎賓。協(xié)助接掛衣帽，拉椅讓座人手迎賓。協(xié)助接掛衣帽，拉椅讓座人手不夠時可只為主賓拉椅，開茶。不夠時可只為主賓拉椅，開茶。取出口布，除去筷子套。托盤盛白酒、取出口布，除去筷子套。托盤盛白酒、啤酒、汽水，邊上邊征求客人意見，尊重客啤酒、汽水，邊上邊征求客人意見，尊重客人選擇，按左轉(zhuǎn)順序。人選擇，按左轉(zhuǎn)順序。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序7 按菜單上菜，間隔時間按宴會進(jìn)展情況按菜單上

6、菜，間隔時間按宴會進(jìn)展情況或主人意見決議。上菜時主桌在前，其它桌或主人意見決議。上菜時主桌在前，其它桌同時跟上。同時跟上。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序8 在引見菜名、特點(diǎn)后，自主賓按順時針在引見菜名、特點(diǎn)后，自主賓按順時針順序分菜。有頭的菜，頭擺向主位。上菜時順序分菜。有頭的菜，頭擺向主位。上菜時要留意盤邊清潔和菜內(nèi)有無異物，不合格的要留意盤邊清潔和菜內(nèi)有無異物，不合格的堅(jiān)決不上。凡遇帶骨、帶汁、海鮮或變換口堅(jiān)決不上。凡遇帶骨、帶汁、海鮮或變換口味的食品，要自動換餐碟，每餐不得少于三味的食品，要自動換餐碟，每餐不得少于三次。吃油膩的菜后或室溫較高時應(yīng)送上毛次。吃油膩的菜后或室溫較高時應(yīng)送上

7、毛巾，每餐換毛巾也不得少于三次。巾，每餐換毛巾也不得少于三次。 西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序9 賓主講話時，任務(wù)應(yīng)暫停，效力員站立旁邊，不賓主講話時，任務(wù)應(yīng)暫停，效力員站立旁邊，不要走動，不要鼓掌，堅(jiān)持局面安靜。祝酒時，運(yùn)用托要走動，不要鼓掌，堅(jiān)持局面安靜。祝酒時，運(yùn)用托盤把備好的酒托上，賓客到其它桌上敬酒時，效力員盤把備好的酒托上，賓客到其它桌上敬酒時，效力員應(yīng)跟隨后面，隨時斟酒。應(yīng)跟隨后面，隨時斟酒。 西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序10 上甜點(diǎn)水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、上甜點(diǎn)水果前，要撤掉用過的餐具，并上果刀、凈手盅。吃完水果后上熱香巾、添茶。凈手盅。吃完水果后上熱香巾、添

8、茶。宴會終了，應(yīng)協(xié)助主賓拉椅離座。效力員列隊(duì)于宴會終了，應(yīng)協(xié)助主賓拉椅離座。效力員列隊(duì)于正門兩側(cè)，送客出門口。正門兩側(cè)，送客出門口。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序11 西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序12 檢查有無客人遺留物品，回收煙缸、火柴、酒水、檢查有無客人遺留物品，回收煙缸、火柴、酒水、水果及食品菜肴等。水果及食品菜肴等。分類收洗餐具，順序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、分類收洗餐具，順序是：玻璃器皿、刀叉、筷勺、瓷器、廚房餐具、布件、轉(zhuǎn)臺并清掃衛(wèi)生和整理桌椅。瓷器、廚房餐具、布件、轉(zhuǎn)臺并清掃衛(wèi)生和整理桌椅。記清宴會賬目，封鎖各種水電設(shè)備及門窗。記清宴會賬目，封鎖各種水電設(shè)備及門窗。西餐宴會

9、效力程序西餐宴會效力程序1 西餐宴會按照西方國家宴會的方式舉行，西餐宴會按照西方國家宴會的方式舉行，它的主要特點(diǎn)是：它的主要特點(diǎn)是：多運(yùn)用長方桌。多運(yùn)用長方桌。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序2按照西方操作程序和禮節(jié)進(jìn)展效力。按照西方操作程序和禮節(jié)進(jìn)展效力。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序3用多套刀叉、餐碟每菜一換效力。用多套刀叉、餐碟每菜一換效力。上不同的菜要跟不同的酒。上不同的菜要跟不同的酒。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序4西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序5宴會時有樂隊(duì)伴奏或播放輕音樂。宴會時有樂隊(duì)伴奏或播放輕音樂。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序6燈光柔和或偏暗，點(diǎn)蠟燭，氣氛輕松燈光柔

10、和或偏暗，點(diǎn)蠟燭，氣氛輕松而溫馨。而溫馨。西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序7餐桌擺法：視參與宴會的人數(shù)而定。餐桌擺法：視參與宴會的人數(shù)而定?？煽蓴[為一字型、擺為一字型、T型、方框型、馬蹄型等臺型、方框型、馬蹄型等臺形。形。 西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序8臺面布置：臺布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌臺面布置：臺布折紋居中，與餐桌長邊平行，桌布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鮮花，在適當(dāng)位布下垂至椅面高度；餐桌中心位置放鮮花，在適當(dāng)位置放燭臺；根據(jù)菜單擺餐具。一次最多排七件即三置放燭臺；根據(jù)菜單擺餐具。一次最多排七件即三刀、三叉，一湯匙，如上菜較多可暫時追加。酒水刀、三叉，一湯匙，如上菜較多可暫時

11、追加。酒水杯最多擺三只。杯最多擺三只。 西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序9西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序提早幾分鐘斟好冰水，為主賓拉椅引坐。提早幾分鐘斟好冰水，為主賓拉椅引坐。托盤斟紅、白酒，托盤上開胃品冷萊，上面托盤斟紅、白酒，托盤上開胃品冷萊，上面包、黃油片狀。包、黃油片狀。按湯、魚等順序上菜。每道菜吃完后，要連同墊按湯、魚等順序上菜。每道菜吃完后，要連同墊盤一同撤下餐具，以后每上一道菜都帶墊盤。上魚后盤一同撤下餐具，以后每上一道菜都帶墊盤。上魚后要馬上澆汁，魚腹對著客人。要馬上澆汁，魚腹對著客人。上牛排等肉菜時，應(yīng)將菜肴橫向?qū)χ腿朔?，配上牛排等肉菜時，應(yīng)將菜肴橫向?qū)χ腿朔牛洳俗宰?/p>

12、至右按白、綠、紅順序擺好。主菜后的色拉要菜自左至右按白、綠、紅順序擺好。主菜后的色拉要西餐宴會效力程序西餐宴會效力程序10立刻跟汁，色拉盤放在客人左側(cè)。立刻跟汁，色拉盤放在客人左側(cè)。 上點(diǎn)心時，喜喝酒的客人多要上乳酪，女上點(diǎn)心時，喜喝酒的客人多要上乳酪，女客那么多要甜點(diǎn)心，不要干點(diǎn)心。上乳酪應(yīng)先客那么多要甜點(diǎn)心，不要干點(diǎn)心。上乳酪應(yīng)先出出示一下，征求客人意見。示一下，征求客人意見。收去鹽、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壺，上咖收去鹽、胡椒瓶，上糖缸、淡奶壺，上咖啡杯、咖啡匙，為客人斟上咖啡或茶，送上牙啡杯、咖啡匙，為客人斟上咖啡或茶，送上牙簽。簽。終了收臺任務(wù)與西餐宴會一樣。終了收臺任務(wù)與西餐宴會一樣。

13、 西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺1 宴會的場地布置宴會的場地布置宴會的接待規(guī)格較高，方式較為盛大，宴會的接待規(guī)格較高，方式較為盛大，西餐的宴會多運(yùn)用大圓桌，由于宴會的人數(shù)西餐的宴會多運(yùn)用大圓桌，由于宴會的人數(shù)較多所以就存在場地的布置問題，應(yīng)該根據(jù)較多所以就存在場地的布置問題，應(yīng)該根據(jù)餐廳的外形和大小以及赴宴的人數(shù)多少安排餐廳的外形和大小以及赴宴的人數(shù)多少安排場地，桌與桌之間的間隔以方便效力人員服場地，桌與桌之間的間隔以方便效力人員服務(wù)為宜。務(wù)為宜。西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺2主桌應(yīng)該位于面向餐廳正門的位置，可以主桌應(yīng)該位于面向餐廳正門的位置，可以縱觀整個餐廳或者宴會廳。一定要將主賓入席縱觀整個餐廳或者

14、宴會廳。一定要將主賓入席和退席的線路設(shè)為主行道，因該比其他的通道和退席的線路設(shè)為主行道，因該比其他的通道寬一些。不同的桌數(shù)的規(guī)劃方法有所區(qū)別，但寬一些。不同的桌數(shù)的規(guī)劃方法有所區(qū)別，但一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花一定要做到臺布鋪置一條線，桌腿一條線，花瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應(yīng)。瓶一條線，主桌突出，各桌相互照應(yīng)。 西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺3 宴會的場地布置宴會的場地布置見圖見圖1-4 。圖1-4 宴會的場地布置西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺4西餐宴會座次安排西餐宴會座次安排西餐宴會上席次安排的詳細(xì)規(guī)那么有四見圖西餐宴會上席次安排的詳細(xì)規(guī)那么有四見圖1-5。圖1-5 西餐宴會座次安排

15、規(guī)那么西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺5西餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、西餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。安排。背對著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上背對著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺6主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人

16、的左側(cè)。其他位次不變。賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的西餐宴會時，當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的西餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或未來賓姓名按位次高低繪制在平面座次，或未來賓姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。席就座。西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺7西餐宴會座次安排見圖西餐宴會座次安排見圖1-6。 圖1-6 西餐宴會擺臺規(guī)范西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺8西餐宴會的餐具擺設(shè)西餐宴會的餐具擺設(shè)左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，從主位開場擺起。中左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，從主

17、位開場擺起。中餐宴會擺臺規(guī)范見圖餐宴會擺臺規(guī)范見圖1-7。圖1-7 西餐宴會擺臺規(guī)范西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺9個人席位上擺放餐具的寬度不應(yīng)窄于個人席位上擺放餐具的寬度不應(yīng)窄于40厘厘米或者餐椅寬度。在擺放餐具時假設(shè)宴會人數(shù)米或者餐椅寬度。在擺放餐具時假設(shè)宴會人數(shù)眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的眾多，餐具較多，也可以采用多人流水作業(yè)的方式擺放餐具，一個人擺一種，依次擺放。方式擺放餐具，一個人擺一種，依次擺放。西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺10在擺放餐具時還應(yīng)留意一些小問題：調(diào)羹在擺放餐具時還應(yīng)留意一些小問題：調(diào)羹應(yīng)該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應(yīng)該應(yīng)該放入湯碗或者調(diào)味碟內(nèi)；消毒的筷子應(yīng)該用

18、筷套封裝；桌面上運(yùn)用的花瓶或者臺花，其用筷套封裝；桌面上運(yùn)用的花瓶或者臺花，其高度應(yīng)該以不阻撓視野為準(zhǔn)；主位的口布花應(yīng)高度應(yīng)該以不阻撓視野為準(zhǔn)；主位的口布花應(yīng)該比其他座位上的口布略微高一點(diǎn)；每個餐桌該比其他座位上的口布略微高一點(diǎn)；每個餐桌的餐具應(yīng)該多備出的餐具應(yīng)該多備出20，以備運(yùn)用。，以備運(yùn)用。 西餐宴會擺臺詳細(xì)的本卷須知，如表1-1所示。中餐擺臺注意事項(xiàng)中餐擺臺注意事項(xiàng)擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。擺桌在選配餐具器皿時，一定要選擇花色成套而完整的。所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔除，即令是些微裂痕或所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔細(xì)檢視，凡有破損的應(yīng)即剔

19、除，即令是些微裂痕或缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。缺口，都不能擺上桌，以免遭至客人的不滿。臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。臟污的餐具器皿，絕對禁止使用。有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。有破損或污漬的臺布及餐布，均不得使用。飯碗隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要提供飯碗隨著客人的需要用托盤提供；而常餐擺桌是不設(shè)酒杯的，亦隨客人的需要提供擺桌時先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具擺桌時先分類檢齊餐具，依擺桌順序放在托盤或手推車內(nèi)，運(yùn)至餐桌前擺置，餐具盤碗碟瓷器在托盤中，不宜堆置過高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。盤碗碟瓷器在托盤中，不宜

20、堆置過高，以免傾倒翻覆危險(xiǎn)。餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效餐具是重要財(cái)產(chǎn)之一，要善予維護(hù)，操作不當(dāng)造成破損，影響擺桌工作效率，應(yīng)率，應(yīng) 避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)避免人為的損失與短少。雖然餐廳中有破損消耗率的規(guī)定，但未盡職責(zé)或惡意的破壞，當(dāng)然或惡意的破壞，當(dāng)然 是要賠償?shù)?。是要賠償?shù)摹２妥姥b飾在于美化點(diǎn)綴，應(yīng)一致地?cái)[置在餐桌一角，色彩務(wù)求諧調(diào)，否則餐桌裝飾在于美化點(diǎn)綴，應(yīng)一致地?cái)[置在餐桌一角，色彩務(wù)求諧調(diào)，否則就不必就不必 擺設(shè)，以免妨礙客人進(jìn)餐。擺設(shè)，以免妨礙客人進(jìn)餐。餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時將每

21、一座椅擺放整餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊；齊； 營業(yè)前或開席前營業(yè)前或開席前2020分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。表1-1 西餐擺臺本卷須知西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺11西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺12 餐臺臺形餐臺臺形西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形西餐宴會餐臺是可以拼接的，餐臺的大小和臺形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小和餐廳的大的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小和餐廳的大小進(jìn)展布置，普通為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可小進(jìn)展布置，普通為長臺。人數(shù)較多時宴會的臺形可有多種見

22、圖有多種見圖1-8。圖1-8 西餐宴會擺臺常見臺形西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺13西餐宴會座次安排西餐宴會座次安排主人普通安排在面向餐廳正門的位置上，第一、主人普通安排在面向餐廳正門的位置上，第一、第二客人排在主人的兩側(cè)。運(yùn)用長臺時，主人安排在第二客人排在主人的兩側(cè)。運(yùn)用長臺時，主人安排在長臺正中位置或者長臺頂端。運(yùn)用圓桌那么與西餐宴長臺正中位置或者長臺頂端。運(yùn)用圓桌那么與西餐宴會會座次安排一樣。詳細(xì)排法見圖座次安排一樣。詳細(xì)排法見圖1-9。圖1-9 西餐宴會餐臺座次安排西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺14西餐宴會餐具擺設(shè)西餐宴會餐具擺設(shè)左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，擺放的順序是：按照左手托盤，右手?jǐn)[放餐具，擺

23、放的順序是：按照順時針的方向，按照人數(shù)等距定位擺盤，將餐巾放在順時針的方向，按照人數(shù)等距定位擺盤，將餐巾放在餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在餐盤中或者是將折花插在水杯中。面包、黃油盤放在叉尖左上方，黃油刀刀口朝向餐盤內(nèi)豎放在餐盤上，叉尖左上方，黃油刀刀口朝向餐盤內(nèi)豎放在餐盤上，在餐盤的左側(cè)放餐叉，餐盤的右側(cè)放置餐刀，在餐刀在餐盤的左側(cè)放餐叉，餐盤的右側(cè)放置餐刀，在餐刀右邊放湯匙，點(diǎn)心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水右邊放湯匙，點(diǎn)心刀叉放在餐盤的正上方，酒杯、水杯共三只擺放在餐刀上方。杯共三只擺放在餐刀上方。 西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺15酒杯的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜酒杯

24、的擺放方法多種多樣，可以擺成直線形、斜線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的線形、三角形或者圓弧形，先用的放在外測，后用的放在內(nèi)側(cè)；甜點(diǎn)叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放放在內(nèi)側(cè)；甜點(diǎn)叉的左上方放鹽、胡椒瓶，右上方放煙灰缸。留意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜煙灰缸。留意西餐的餐具按照宴會菜單擺放，每道菜應(yīng)該換一付刀叉，放置時要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到應(yīng)該換一付刀叉，放置時要根據(jù)上菜的順序從外側(cè)到內(nèi)側(cè)，普通不超越七件即三叉、三刀、一匙，如內(nèi)側(cè)，普通不超越七件即三叉、三刀、一匙，如果精巧的宴席有多道菜，那么在上新菜前追加刀叉。果精巧的宴席有多道菜，那么在上新菜前追加刀叉。擺擺放餐具后應(yīng)該仔

25、細(xì)核對，能否整齊劃一。放餐具后應(yīng)該仔細(xì)核對，能否整齊劃一。 西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺16西餐宴會餐具擺設(shè)見圖西餐宴會餐具擺設(shè)見圖1-10。圖1-10 西餐宴會餐具擺設(shè)西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺17西餐擺臺操作規(guī)范西餐擺臺操作規(guī)范西餐宴會擺臺方法：西餐宴會擺臺方法：確定席位確定席位如是圓桌，席位與西餐宴會席位一樣。如是圓桌，席位與西餐宴會席位一樣。如是長臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)如是長臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主

26、賓，左側(cè)為第四主賓，其他賓客交錯類推。主賓，其他賓客交錯類推。根據(jù)菜單要求預(yù)備餐具，餐具齊全、配套清楚、根據(jù)菜單要求預(yù)備餐具，餐具齊全、配套清楚、整齊一致，美觀適用。整齊一致，美觀適用。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺18餐、酒具的擺放：餐、酒具的擺放：裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊裝飾盤的擺放：可用托盤端托，也可用左手墊好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主好口布，口布墊在餐盤盤底，把裝飾盤托起，從主人位開場，按順時針方向用右手將餐盤

27、擺放于餐位人位開場，按順時針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間間隔正前方，盤內(nèi)的店徽圖案要端正，盤與盤之間間隔相等，盤邊距桌邊相等，盤邊距桌邊2cm。口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀口布的擺放：將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。賞面朝向客人。面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側(cè)面包盤、黃油碟的擺放：裝飾盤左側(cè)10 cm處處擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤右上方，相距擺放在面包盤右上方，相距3cm處。處。西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺19餐具的擺放：餐具的擺放：a. 裝飾盤左側(cè)按從左至右的順

28、序依次擺放沙拉叉、魚裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距叉、主餐叉，各相距0.5cm ，手柄距桌邊，手柄距桌邊1cm，叉，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。b. 裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊魚刀，刀刃向左，刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突。魚刀上方可突出其他餐具出其他餐具1cm。c. 魚刀右側(cè)魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。處擺放沙拉刀，刀刃向左。d. 甜食叉、甜食勺平行

29、擺放在裝飾盤的正前方甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，處，叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、叉在下，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺手柄相距甜食勺手柄相距1cm。e. 黃油刀擺放面包盤上右黃油刀擺放面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。的中心線吻合。西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺20酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方酒具的擺放：水杯擺放在主餐刀正前方3cm處，處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2 cm，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中心與水，紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方，杯底中

30、心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成杯杯底中心的連線與餐臺邊成45角，杯壁間距角，杯壁間距0.5 cm，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他規(guī)范，白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放，其他規(guī)范同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。同上。擺酒具時要拿酒具的杯托或杯底部。蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放：a. 西餐宴會如是長臺普通擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺西餐宴會如是長臺普通擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，調(diào)味擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，調(diào)味品左椒右鹽、牙簽筒，按四人一套的規(guī)范擺放在品左椒右鹽、牙簽筒，按四人一套的規(guī)范擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等間隔擺放數(shù)個花瓶，鮮花不餐臺鼓縫線位置上，并等間隔擺放數(shù)個花瓶，鮮花不要高過客人眼睛位置。要高過客人眼睛位置。西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺21b. 如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、如是圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺，椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距稱擺放，瓶壁相距0.5 cm，瓶底與蠟燭臺臺，瓶底與蠟燭臺臺底相距底相距2 cm