《調(diào)味品生產(chǎn)技術》之03醬品生產(chǎn)技術

1、調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 【知識目標知識目標】1了解醬品及豆豉的基本分類，熟悉醬品及豆豉釀制過程中的主要微生物。2熟悉面醬、豆醬、豆豉生產(chǎn)原料的選擇與處理方法及制曲工藝與發(fā)酵工藝。3熟悉并掌握低鹽固態(tài)保溫發(fā)酵法、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法制醬生產(chǎn)工藝。 【技能目標技能目標】1能夠完成面醬、豆醬生產(chǎn)中原料處理、制曲管理、發(fā)酵控制等基本操作。2熟悉再制醬品的種類及生產(chǎn)工藝，能根據(jù)市場需求適當調(diào)配醬的再制品。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 一、醬品的起源與發(fā)展一、醬品的起源與發(fā)展 醬品是我國及東南亞各國特有的調(diào)味品，主要包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種調(diào)味醬，以及以調(diào)味醬為主體

2、基質添加各種配料（如蔬菜、肉類、禽類）加工而成的半固態(tài)醬類產(chǎn)品，主要包括甜面醬、豆醬、豆瓣醬等，還包括不是以糧食為主要原料和沒有經(jīng)過發(fā)酵工藝釀制而成的如辣椒醬、花生醬、芝麻醬等產(chǎn)品。 據(jù)考證，最初出現(xiàn)的醬是在殷商時期以肉類為原料制成的肉類醬，以獸肉為原料制作的一般稱為肉醬或肉醢；用魚肉制作的，稱為魚醬或魚醢。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 二、醬品的分類二、醬品的分類醬品分為發(fā)酵醬和非發(fā)酵醬兩大類。 （一）非發(fā)酵醬（一）非發(fā)酵醬非發(fā)酵醬主要是以非糧食原料為主料、沒有經(jīng)過發(fā)酵工藝釀制的醬。1果醬果醬是以水果為原料，經(jīng)過去核、去皮等處理，煮軟打醬，調(diào)整果酸果膠，加糖濃縮而制得的醬品。2蔬菜醬蔬菜醬一

3、般是以果菜類和根菜類為原料制作的醬品。3芝麻醬、花生醬芝麻醬、花生醬是以花生、芝麻為主料制備的醬品。4肉醬、水產(chǎn)醬肉醬是以各種畜禽肉為主要原料、水產(chǎn)醬是以水產(chǎn)魚、蝦等為主要原料制備的醬品。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （二）發(fā)酵醬（二）發(fā)酵醬發(fā)酵醬是以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的調(diào)味醬，以及以調(diào)味醬為主體基質添加各種配料加工而成的醬類產(chǎn)品。1按制醬原料和制醬方法的不同分類。（1） 面醬也稱甜醬，是以面粉為主要原料生產(chǎn)的醬類。（2）豆醬 是以豆類為主要原料所做的醬。（3）豆豉是以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的產(chǎn)品。（4）醬的再制品也稱花色醬，是指在豆醬或面醬

4、的基礎上添加不同的輔料后，形成的眾多花色品種。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術2按采用的曲分類。（1）曲法制醬 即傳統(tǒng)制醬法，它的特點是把原料全部先制曲，然后再經(jīng)發(fā)酵，直至成熟而制得各種醬。（2）酶法制醬 是先用少量原料為培養(yǎng)基，純粹培養(yǎng)特定的微生物，利用這些微生物所分泌的酶來制醬。3按醬品發(fā)酵的方式類。（1）自然發(fā)酵法發(fā)酵多采用天然曬露的方式，周期較長（多為半年以上），占地面積較大，是我國傳統(tǒng)的制醬方式，目前很多名優(yōu)醬品仍然采用此法生產(chǎn)。（2）速釀保溫發(fā)酵法采用人工保溫措施控制在一定溫度進行發(fā)酵，周期短（一般1個多月），占地面積小，不受季節(jié)限制，可長年生產(chǎn)。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術第二節(jié)第二

5、節(jié) 面醬生產(chǎn)技術面醬生產(chǎn)技術 一、一、 曲法面醬的制作曲法面醬的制作 （一）工藝流程（一）工藝流程 （二）原料處理（二）原料處理 1.拌合。 拌合是為蒸料做準備。 2.蒸料。 水水 曲精（或種曲曲精（或種曲 ） 食鹽食鹽 配制配制 澄清澄清 加熱加熱 面粉面粉 拌和拌和 蒸熟蒸熟 冷卻冷卻 接種接種 培養(yǎng)培養(yǎng) 面糕曲面糕曲 入發(fā)酵容器入發(fā)酵容器 醬醪醬醪 保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵 成熟醬醪成熟醬醪 磨細過篩磨細過篩 滅菌滅菌 成品成品 調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （二）制曲（二）制曲 1制曲的目的 2制曲的方法 （三）發(fā)酵（三）發(fā)酵 1. 傳統(tǒng)釀制法 這是過去較多采用的方法，即高鹽發(fā)酵的方式。 2.

6、 速釀法 速釀法即保溫發(fā)酵法，根據(jù)加鹽水的方式不同又分為： （1）一次加足鹽水發(fā)酵法。 （2）分次添加鹽水發(fā)酵法。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （四）成品的后處理（四）成品的后處理 1. 磨細及過篩 2. 滅菌防腐 3.包裝 二、酶法面醬的制作二、酶法面醬的制作 （一）工藝流程（一）工藝流程 （二）粗酶液的提取（二）粗酶液的提取 1. 菌種的選擇 2. 粗酶液的提取面粉面粉加水拌合加水拌合蒸料蒸料 冷卻冷卻冷卻面糕冷卻面糕 制醬醅制醬醅保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵磨醬磨醬滅菌滅菌 成品成品AS3.951AS3.951米曲霉麩曲米曲霉麩曲 AS3.324AS3.324甘薯曲霉麩曲甘薯曲霉麩曲浸泡浸泡壓濾壓濾

7、粗酶液粗酶液調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （三）原料及其處理（三）原料及其處理 1. 原料配比 2. 蒸料 3. 保溫發(fā)酵 （1）配料入缸 （2）保溫發(fā)酵 （3）出醬 三、面醬成品質量三、面醬成品質量（行業(yè)標準 SB/T102962009） 1感官特性（見教材表3-1） 2理化指標（見教材表3-2） 3衛(wèi)生指標（見教材表3-3）調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術第三節(jié)第三節(jié) 大豆醬生產(chǎn)技術大豆醬生產(chǎn)技術 一、曲法大豆醬的制作一、曲法大豆醬的制作 （一）工藝流程（一）工藝流程 （二）原料與原料處理（二）原料與原料處理 1. 原料配比 2. 原料處理 （1）洗豆、浸豆。 （2）蒸豆?？捎贸赫舳?，也可用

8、加壓蒸豆。種曲、面粉種曲、面粉 大豆大豆 浸泡浸泡 蒸熟蒸熟 冷卻冷卻 混合接種混合接種 培養(yǎng)大豆曲培養(yǎng)大豆曲 入發(fā)酵容器入發(fā)酵容器 自然升溫自然升溫 第一第一次加鹽水次加鹽水 醬醅保溫發(fā)酵醬醅保溫發(fā)酵 加第二次鹽水加第二次鹽水 翻醬翻醬 成品成品 調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （二）制曲（二）制曲 1. 種曲選擇。 2. 接種。 3. 制曲培養(yǎng)。 （三）發(fā)酵（三）發(fā)酵 操作方法如下： 1. 入發(fā)酵容器、自然升溫。 2. 第一次加鹽水。 3. 醬醅保溫發(fā)酵。 4. 第二次加鹽水。 5. 發(fā)酵容器。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 二、酶法大豆醬的制作二、酶法大豆醬的制作（一）工藝流程（一）工藝流程

9、1. 原料配比。2. 蒸料。3. 酒醪制備。4. 酶制劑制備。（二）制醬（二）制醬1. 拌料入池。2. 保溫發(fā)酵。 三、大豆醬質量標準（三、大豆醬質量標準（GB/T243992009GB/T243992009）感官特性、理化指標、衛(wèi)生指標（見教材表3-4、3-5、3-6）。 大豆大豆 壓扁壓扁 潤水潤水 蒸熟蒸熟 冷卻冷卻 熟豆片熟豆片 拌合（加熟面粉、鹽水、酒醪、拌合（加熟面粉、鹽水、酒醪、酶制劑）酶制劑） 混合制醬醅混合制醬醅 保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵 成品成品 調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術第四節(jié)第四節(jié) 豆瓣醬生產(chǎn)技術豆瓣醬生產(chǎn)技術 一、工藝流程一、工藝流程 二、原料處理二、原料處理 （一）蠶豆選

10、擇（一）蠶豆選擇 （二）蠶豆去皮（二）蠶豆去皮 1. 濕法去皮。 2. 干法去皮。 3. 干法去皮與濕法去皮的比較。 水水 面粉面粉 種曲或曲精種曲或曲精 蠶豆蠶豆 去皮去皮 豆瓣豆瓣 浸泡浸泡 蒸熟蒸熟 冷卻冷卻 混合混合 接種接種 制曲制曲 入池發(fā)酵入池發(fā)酵 自然升溫自然升溫 加第一次鹽水加第一次鹽水 保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵 加第二次鹽水加第二次鹽水 翻醬翻醬 蠶豆醬蠶豆醬 調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 三、制曲三、制曲 1傳統(tǒng)制曲 民間釀制豆瓣醬制豆瓣曲和豆瓣傳統(tǒng)老法制豆瓣曲，采用“生料制黃，晾曬揚衣”的工藝。常在夏、秋時節(jié)，采用自然接種開放培養(yǎng)制曲。 2工廠制曲 工廠制豆瓣曲大多采用人工接種

11、、簸箕或厚層通風制曲。有采用生瓣制曲者，也有采用熟瓣制曲者。 （1）去皮豆瓣的處理 （2）蒸豆瓣 （3）接種 （4）制曲培養(yǎng)調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 四、發(fā)酵四、發(fā)酵 蠶豆醬發(fā)酵的方法可以分為傳統(tǒng)發(fā)酵和固態(tài)低鹽發(fā)酵兩種。 （一）傳統(tǒng)發(fā)酵工藝（一）傳統(tǒng)發(fā)酵工藝 1淘洗豆瓣曲發(fā)酵。 2不淘洗豆瓣曲直接發(fā)酵。 （二）固態(tài)低鹽發(fā)酵（二）固態(tài)低鹽發(fā)酵 蠶豆醬的質量指標，除感官鑒定應具有蠶豆醬特有的香氣及體態(tài)上應保持豆瓣粒形之外，其它理化指標、衛(wèi)生指標與大豆醬相同。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術第五節(jié)第五節(jié) 醬的加工制品醬的加工制品 一、辣椒醬的制作一、辣椒醬的制作 （一）傳統(tǒng)辣椒醬的制作（一）傳統(tǒng)辣椒

12、醬的制作1. 細辣椒醬的制作（1）工藝流程（2）操作要點辣椒選擇；辣椒預處理；切碎加鹽；鹽漬；磨漿。成品特點：成品特點：辣椒醬色澤鮮艷，具有辣椒香氣，味咸辣，稠稀均勻，無鹵水析出不懈。食鹽食鹽 鹽水鹽水 鮮紅辣椒鮮紅辣椒 去雜、剪蒂、清洗去雜、剪蒂、清洗 切碎切碎 鹽漬鹽漬 轉缸轉缸 咸坯咸坯 磨醬磨醬 成品成品調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術2. 粗辣椒醬的制作（1）工藝流程（2）操作要點辣椒選擇、處理；配料入壇發(fā)酵。 （二）（二） 蒜蓉辣醬的制作蒜蓉辣醬的制作蒜蓉辣醬制作方法一蒜蓉辣醬制作方法一：（1）工藝流程 （2）操作要點 原料比例；辣椒清理；錘爛；入壇腌制。食鹽、香料食鹽、香料鮮紅辣椒鮮

13、紅辣椒 去雜、剪蒂、清洗去雜、剪蒂、清洗 晾曬晾曬 切碎切碎 入壇入壇 成品成品蒜頭蒜頭 去皮去皮 食鹽、白酒食鹽、白酒 辣椒辣椒 清理清理 錘爛錘爛 入壇入壇 腌制腌制 成品成品 豆豉豆豉調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術蒜蓉辣醬制作方法二蒜蓉辣醬制作方法二：（1）工藝流程（2）操作要點產(chǎn)品特點：色澤醬黃，蒜香味重，略帶辣味，可口開胃，食用方便，是一種復合調(diào)味品。（三）豆瓣辣醬的制作（三）豆瓣辣醬的制作1. 自然曬露發(fā)酵法（1）工藝流程（2）配合比（3）操作要點 植物油植物油 加熱加熱 冷卻冷卻 豆醬、面醬、食用糖豆醬、面醬、食用糖 辣椒干辣椒干 洗滌洗滌 切絲切絲 浸漬浸漬 加熱加熱 冷卻冷卻

14、過濾過濾 加熱加熱 加蒜茸加蒜茸 香油香油 攪拌冷卻攪拌冷卻 分裝分裝 成品成品1414鹽水鹽水 2424鹽水鹽水 干豆瓣曲干豆瓣曲 入發(fā)酵缸拌合入發(fā)酵缸拌合 曬露發(fā)酵曬露發(fā)酵 加辣椒醬加辣椒醬 后發(fā)酵后發(fā)酵 成熟醬醪成熟醬醪鮮辣椒鮮辣椒 磨細磨細 辣椒醬辣椒醬調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 2. 稀醪保溫發(fā)酵法 （1） 工藝流程 （2） 配合比 （3） 操作要點 3. 固態(tài)低鹽加辣發(fā)酵法 （1）工藝流程 （2）配合比 （3）操作要點2424鹽水鹽水 + + 鮮辣椒醬鮮辣椒醬豆瓣曲豆瓣曲 入發(fā)酵容器混合入發(fā)酵容器混合 保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵 成熟醬醪成熟醬醪 辣椒醬辣椒醬 1818食鹽水食鹽水 加熱加

15、熱 熱鹽水熱鹽水 豆瓣曲豆瓣曲 拌合拌合 入發(fā)酵缸入發(fā)酵缸 保溫發(fā)酵保溫發(fā)酵 加鹽水加鹽水 后發(fā)酵后發(fā)酵 成熟醬醪成熟醬醪調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 二、水產(chǎn)醬、肉醬制作二、水產(chǎn)醬、肉醬制作 （一）蝦醬的制作（一）蝦醬的制作 1. 原料處理 選用體質結實、新鮮的小蝦為原料，用篩網(wǎng)篩去小魚及雜物，洗凈瀝干，待用。 2. 鹽漬發(fā)酵 （1）加鹽腌漬。 （2）轉缸發(fā)酵。 3. 增香 4. 蝦醬磚制作 5. 成品質量調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （二）牛肉醬的制作（二）牛肉醬的制作 1原料配方 牛肉末10kg，豆瓣辣椒30 kg，干辣醬15 kg，面醬18 kg，芝麻醬6 kg，二級醬油10 kg，白

16、糖3 kg，香油或熟花生油5 kg，大蒜泥2 kg，胡椒粉50 g，生姜泥1 kg， 味精少量，苯甲酸鈉100g。 2操作要點 生牛肉煮熟后，切塊，再磨碎成肉泥，與味精、香油、苯甲酸鈉等其他配料混合均勻；在鍋內(nèi)加熱至80，滅菌10min，即可裝瓶。成品滋味鮮香，美味可口，含酸量低，無油膩感。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 三、幾種名優(yōu)醬品三、幾種名優(yōu)醬品1北京烤鴨面醬在加工中要分兩個階段進行。第一階段是首先做好基礎醬，即制作面醬。第二階段是在做好天然醬的基礎上進行加工配兌調(diào)制。質量要求：紅褐色，有光澤，有醬香、酯香氣，口味醇香，鮮甜適口，粘稠適度，無雜質。2六必居稀黃醬和辣醬 制作要點見教材。3

17、四川郫縣豆瓣醬 郫縣豆瓣生產(chǎn)工藝特殊，對原輔材料要求很嚴格，原料采用四川產(chǎn)的青皮蠶豆，輔料采用成都近郊產(chǎn)的“二荊條”鮮紅海椒，且采收時間為每年的7月至立秋后的15天內(nèi)，食鹽為自貢的井鹽。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 4臨江寺豆瓣醬 臨江寺豆瓣醬的原料要求嚴格，主要原料蠶豆要用當?shù)靥禺a(chǎn)的二白葫豆，粗大飽滿，均勻干凈，經(jīng)篩選脫殼后，白瓣浸泡，含水量要達到3842才可以制曲；辣椒要地特產(chǎn)的小荊條或二荊條辣椒，秋季收獲；進廠后摘去椒把，淘凈瀝干，切碎后加入17食鹽入腌池，再經(jīng)粉碎機磨成辣椒醬；其他原料如芝麻、菜油、各種香辛料都要經(jīng)過精選，適當加工。 主要品種有香油豆瓣、金鉤豆瓣、火腿豆瓣、魚松豆瓣、紅

18、油豆瓣等?，F(xiàn)將其中的一種配方列舉如下。 香油豆瓣配比：原汁豆瓣75kg，香油3kg，辣椒醬12kg，芝麻醬4.5kg，麻油0.5kg，香料粉0.15kg，甜醬1.5kg，白糖0.75kg，增鮮劑適量。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術第六節(jié)第六節(jié) 豆豉生產(chǎn)技術豆豉生產(chǎn)技術 一、豆豉種類一、豆豉種類 （一）按制曲時參與的微生物種類分類（一）按制曲時參與的微生物種類分類 1霉菌型豆豉 參與制曲的微生物主要是霉菌。根據(jù)霉菌種類的不同，霉菌型豆豉又有米曲霉型豆豉、根霉型豆豉、毛霉型豆豉等。 2細菌型豆豉 參與制曲的微生物主要是枯草芽孢桿菌和小球菌等細菌，如臨沂豆豉等。細菌型豆豉在制備過程中制曲和發(fā)酵的水分都

19、比較高。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （二）按發(fā)酵時使用食鹽與否分類（二）按發(fā)酵時使用食鹽與否分類 1咸豆豉 有鹽發(fā)酵的豆豉為咸豆豉，方便食用，非常適宜作菜肴。 2淡豆豉 無鹽發(fā)酵的豆豉為淡豆豉，它具有特別的風味，特別適宜作調(diào)味料，也可用作藥用。 （三）按產(chǎn)品的性狀分類（三）按產(chǎn)品的性狀分類 1干豆豉 多產(chǎn)于南方，因發(fā)酵時加入的水較少，成品呈松散完整的顆粒，油潤光亮。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 2濕豆豉 多產(chǎn)于北方及一般家庭制作，因發(fā)酵時加入水分較多，成品含水量較高，豆豉粒柔軟粘連。 3水豆豉 是制曲后采用過飽和的漿液，讓曲在淹水條件下較長時間發(fā)酵，其成品為浸漬狀的顆粒。 4團塊豆豉 是以大

20、豆、飯豆、小豆或豆腐渣為主要原料，制成豆泥，拌合少量食鹽，做成團塊，制曲和發(fā)酵同時進行，并配合以適當煙熏制作的豆豉。 此外，還有按使用的原、輔料劃分的素豆豉、調(diào)味豆豉以及黑豆豆豉和黃豆豆豉等等。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 二、豆豉制作二、豆豉制作 豆鼓一般制作工藝流程。 （一）米曲霉型豆鼓制作（一）米曲霉型豆鼓制作 1制曲 （1）制曲原料選擇及處理 制曲的主要原料是大豆，以褐色、黑色等顆粒稍大的大豆最好。 大豆原料處理有浸泡蒸煮和焙炒水淬兩種方法。菌種菌種 輔料輔料 大豆大豆 浸泡浸泡 蒸煮蒸煮 冷卻冷卻 接種接種 培養(yǎng)培養(yǎng) 大豆曲大豆曲 洗霉洗霉 混合混合 翻拌翻拌 入池或入壇入池或入壇

21、后熟后熟 成品成品 調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （2）自然接種制曲 米曲霉是中溫型微生物，空氣中的米曲霉孢子很多，自然接種制曲時常在溫暖季節(jié)進行。 （3）人工接種制曲 多采用滬釀3.042米曲霉菌種制曲。 2制醅發(fā)酵 （1）洗霉 洗霉目的在于洗去豆豉表面附著的孢子、菌絲和部分酶系。 （2）配料 由于各地習慣等諸多因素影響，米曲霉豆豉風味各異，配料差異也較大。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （3）發(fā)酵 自然發(fā)酵：成曲根據(jù)配方配料后，裝入罐中至八九成滿；裝時層層壓實，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置空場上日曬夜露或室內(nèi)自然貯存，使之自然發(fā)酵，時間從4050天到一年不等，即可得到成熟豆豉。 人工控溫發(fā)酵

22、：成曲根據(jù)配方配料后，也有的采用在人工控制溫度下進行發(fā)酵的，一般是置于2832恒溫室中保溫發(fā)酵，發(fā)酵時間可大大縮短，一般在15天左右即可。 （4）晾豉 有的豆豉制作時還需晾豉，即將發(fā)酵成熟的豆豉分裝在容器中，放置陰涼通風處晾干至水分在30以下即為成品。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 （二）毛霉型豆豉制作（二）毛霉型豆豉制作 1制曲 （1）制曲原料選擇及處理 （2）自然接種制曲 （3）人工接種制曲 2制醅發(fā)酵 （三）細菌型豆豉制作（三）細菌型豆豉制作 水豆豉屬細菌型豆豉，其制曲和發(fā)酵的主要微生物是乳酸菌和枯草桿菌等細菌。調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 1. 制曲 （1）原料選擇及處理；（2）制曲時間

23、；（3）小量制曲；（4）大量制曲。 2. 下豉發(fā)酵 （1）原料及壇的準備；（2）配料；（3）入壇發(fā)酵；（4）保存。 （四）新法豆豉制作（四）新法豆豉制作 1. 米曲霉無鹽發(fā)酵 2. 毛霉型無鹽發(fā)酵 調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 三、成品質量三、成品質量（一）（一） 感官指標感官指標1. 米曲霉干豆豉（1）色澤：黑褐色，油潤光亮。（2）香氣：醬香，酯香濃郁，無不良氣味。（3）滋味：鮮美，咸淡可口，無苦澀味。（4）體態(tài)：顆粒完整，松散。2. 毛霉豆豉（1）色澤：黑褐色，光亮。（2）香氣：酯香濃郁，無不良氣味（3）體態(tài)：顆粒完整，松散成形。（二）理化指標（二）理化指標豆豉理化指標見教材表3-7。（三）衛(wèi)生指標（三）衛(wèi)生指標調(diào)味品生產(chǎn)技術調(diào)味品生產(chǎn)技術 四、名優(yōu)豆豉舉例四、名優(yōu)豆豉舉例（一）四川潼川豆豉（一）四川潼川豆豉潼川豆豉出產(chǎn)在三臺縣，因三臺古為潼川府，故習慣稱為潼川豆豉，曾是清代的貢品；產(chǎn)品以香著稱，色黝黑而有