能生吃的高檔豬肉哪里來(lái)關(guān)鍵是找到理想的乳酸菌

1、能生吃的高檔豬肉哪里來(lái)關(guān)鍵是找到理想的乳酸菌（字幕）2010年5月8日海南省?？谑幸患也蛷d這里是?？谑械囊粋€(gè)度假山莊，午餐時(shí)間，服務(wù)員為游客們端上了一道只有山莊里才有的招牌菜。（采訪）服務(wù)員：來(lái)，請(qǐng)讓一下，上一下刺身。服務(wù)員：請(qǐng)大家品嘗一下我們的刺身。女：這刺身是什么做的？服務(wù)員：您猜猜看啊。記者：你看著像什么刺身？湖北游客：這好像海里的魚(yú)吧！湖北游客：有點(diǎn)像三文魚(yú)。顧客：龍蝦沒(méi)有這么大肉，應(yīng)該像三文魚(yú)。服務(wù)員：我告訴大家，這是豬肉的刺身，請(qǐng)大家品嘗一下。加字幕：豬肉？好奇心的驅(qū)使下，幾位游客鼓足勇氣嘗了嘗。游客：口感怎么樣？有什么怪味沒(méi)有？游客沒(méi)有。游客：很嫩啊。（主持人）要說(shuō)生吃三文魚(yú)、生

2、吃蝦蟹，很多人都吃過(guò)，但是要說(shuō)生吃豬肉，恐怕沒(méi)幾個(gè)人吃過(guò)吧！因?yàn)樵谌藗兊挠∠笾校i肉要么煮著吃，要么炒著吃，怎么能生吃呢！海南省?？谑械膹堄龂?guó)養(yǎng)的豬就是這種品質(zhì)非常好的豬肉。你看看，這種肉它有精品牛肉那樣的大理石花紋，而且肉質(zhì)很嫩，直接蘸著芥末就是很好的美味。那么這種生吃的豬肉是怎么養(yǎng)出來(lái)的？張育國(guó)原本是海南一家藥廠的老板，每年能有上千萬(wàn)元的收入。幾年前，他突然做出一個(gè)驚人之舉，把好好的藥品生意擱在一邊，要去養(yǎng)豬。一個(gè)年收入幾千萬(wàn)的藥廠老板，為何要去養(yǎng)豬，幾年下來(lái)，居然還養(yǎng)出了一種可以生吃的豬肉，這里面究竟蘊(yùn)藏著什么樣的科技秘密？其實(shí)，張育國(guó)養(yǎng)豬的初衷只是因?yàn)樽约簮?ài)吃豬肉，而目前市場(chǎng)上的豬肉又

3、沒(méi)有他小時(shí)候吃得那么香了。在做藥的過(guò)程中，張育國(guó)了解到了一種微生物養(yǎng)豬的技術(shù)。商人的敏銳讓他覺(jué)得這個(gè)市場(chǎng)有很大的前景。（采訪）張育國(guó)：我們了解到全世界現(xiàn)在養(yǎng)殖業(yè)，用微生物來(lái)搞養(yǎng)殖業(yè)是一個(gè)方向，大家都在往這個(gè)方向努力，所以在這種情況下，我們就開(kāi)始，2003年開(kāi)始通過(guò)微生物來(lái)養(yǎng)豬進(jìn)行了一個(gè)整體計(jì)劃。日本早在20多年前就開(kāi)始用微生物技術(shù)養(yǎng)豬。雖說(shuō)早有先例，但人家的技術(shù)不是隨便就可以拿來(lái)用的，技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)非常高，因?yàn)槭亲鏊幬锍錾?，?duì)于微生物并不陌生，張育國(guó)決定自己開(kāi)發(fā)。自然界里的微生物種類(lèi)繁多，人和動(dòng)物的體內(nèi)也棲息著數(shù)百萬(wàn)億的微生物。有的微生物對(duì)人體有益，叫益生菌，有的微生物對(duì)人體有害，叫有害菌。（采訪

4、）張育國(guó)：人生下來(lái)以后，體內(nèi)有益菌群是最多的時(shí)候，所以說(shuō)你看小孩兒拉出來(lái)的巴巴都是金黃色的，沒(méi)有臭味。但是隨著年齡的增長(zhǎng)，體內(nèi)的有益菌就會(huì)不斷的消亡。和人一樣，小豬生下來(lái)體內(nèi)有益菌群也最多。正常情況下，腸道內(nèi)的好菌和壞菌各占一定比例，維持著腸道的菌群平衡，當(dāng)有益菌占到80%，腸道里的菌群最平衡，這個(gè)時(shí)候身體也最健康；而一旦有益菌減少，有害菌就會(huì)趁虛而入，如果有害菌占了上風(fēng)，就會(huì)影響到人和動(dòng)物的健康了。（采訪）張育國(guó)：豬剛生下來(lái)也好，人剛生下來(lái)也好，體內(nèi)的有益菌群是最平衡的，那么有益菌群也是最多的時(shí)候，但是隨著它的生長(zhǎng)的過(guò)程當(dāng)中，特別是現(xiàn)在，一有病就打針，或者豬有的時(shí)候都有習(xí)慣性的保健，把藥每個(gè)

5、月都要放在飼料里面給豬吃，這樣的話，抗生素直接就把有益菌和有害菌都?xì)⑺懒?，破壞了這個(gè)平衡。腸道內(nèi)的菌群一旦被破壞，豬的免疫力就會(huì)下降，免疫力下降就會(huì)生病，生病就得用藥，在這種情況下，很容易形成惡性循環(huán)，越是用藥腸道內(nèi)菌群的平衡就越被破壞，豬也就越容易生病了。怎樣能讓豬不生病呢？那就得加強(qiáng)它自身的抵抗能力，最好的辦法就是人為地增加它體內(nèi)益生菌的數(shù)量。目前應(yīng)用最廣泛的益生菌就是乳酸菌，乳酸菌是一種可以分泌乳酸的微生物。它不僅可以增強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，調(diào)節(jié)腸道的菌群平衡，還具有很強(qiáng)的殺菌能力，能抑制有害菌的活動(dòng)，有了乳酸的保護(hù)，有害菌就只能甘拜下風(fēng)了。在喂豬用的飼料里，人為添加乳酸菌，讓豬的腸道更加健康，

6、就可以不用或者少用藥物了，豬肉的品質(zhì)不就可以提高了。（主持人）想著是挺簡(jiǎn)單，但事實(shí)上，尋找乳酸菌的過(guò)程非常艱辛，甚至可以說(shuō)是很漫長(zhǎng)。因?yàn)樽匀唤绠?dāng)中的乳酸菌有2000多種，人類(lèi)認(rèn)識(shí)和使用的有18個(gè)屬、200多種，這是一群相當(dāng)龐雜的菌群，在它們當(dāng)中，不是所有的菌種都能進(jìn)入豬的肚子里發(fā)揮作用的，為了找到并培養(yǎng)出適合豬腸道的乳酸菌，張育國(guó)花了整整三年時(shí)間，賠進(jìn)去了2千多萬(wàn)。乳酸菌的家族龐大，只要能產(chǎn)乳酸的都是乳酸菌，在人類(lèi)認(rèn)識(shí)和使用的200多種中，有兩種是最常用的，一個(gè)是乳酸桿菌，樣子是桿狀的，還有一種就是鏈球菌。即便是這兩種常用的菌，又會(huì)細(xì)分為很多種，就好比一家有很多兄弟姐妹，每個(gè)的特點(diǎn)都不一樣，研

7、究人員首先要從它們當(dāng)中篩選出功能性好的菌種。（采訪）張育國(guó)：我們就在這200種當(dāng)中選擇像桿菌、球菌這樣的常用的菌，就是在人們的實(shí)踐當(dāng)中認(rèn)為有一些作用的菌來(lái)做實(shí)驗(yàn)，那么首先我們對(duì)選種的過(guò)程也非常嚴(yán)格。按照食物的走向，乳酸菌應(yīng)該先經(jīng)過(guò)胃再進(jìn)入腸道，真正起作用的地方是在小腸。這就需要菌種首先得能耐高溫和耐胃酸，不然它們還沒(méi)到腸道就會(huì)被胃酸給殺死，全軍覆沒(méi)。更重要的是，菌種還要有很好的定植力，定植力也就是活菌能夠到達(dá)小腸，并停在那兒分泌乳酸，這可是乳酸菌起作用的關(guān)鍵。不是所有的乳酸菌都能夠同時(shí)具備這三個(gè)特性，這就需要人為地對(duì)篩選出來(lái)的菌種進(jìn)行馴化。（采訪）張育國(guó)：所謂的馴化就是要把這個(gè)菌的特性把它挑出

8、來(lái)，有特性的就是耐高溫、耐強(qiáng)酸、定植力這三大特性，就是菌都是桿菌，但是桿菌當(dāng)中都多少是具備這三個(gè)特性的？就要經(jīng)過(guò)挑選、馴化。聽(tīng)說(shuō)過(guò)馴化野生動(dòng)物的，從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)乳酸菌也能馴化，這乳酸菌是微生物，肉眼都看不見(jiàn)，該怎么馴化呢？它能乖乖地聽(tīng)人的話嗎？（采訪）張育國(guó)：看上去，它沒(méi)辦法像人那樣站隊(duì)，讓你看一下走步怎么樣？跳高怎么樣？是不是？但是盡管是這樣，它同樣具備非常好的特性在里面，那么就是說(shuō)我們就是針對(duì)它天天做這個(gè)調(diào)整訓(xùn)練來(lái)發(fā)現(xiàn)，就是微生物也好，人也好，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，劉翔跑12秒88，110米欄，但是中國(guó)再找不出一個(gè)劉翔了，能跑這么快，那你說(shuō)劉翔他是天生的嗎？他也是訓(xùn)練出來(lái)的。但是為什么那么多人都訓(xùn)練

9、不出來(lái)呢？因?yàn)閯⑾杈哂羞@種潛質(zhì)。馴化就是訓(xùn)練培養(yǎng)的意思，挑選那些有潛質(zhì)的菌種，訓(xùn)練它們適應(yīng)高溫，耐胃酸，具備定植力，成為可以使用的菌種。首先是耐高溫的訓(xùn)練，豬體內(nèi)的溫度一般在38、9，另外，菌種在運(yùn)輸保存的過(guò)程當(dāng)中，也面臨著高溫的考驗(yàn)。如果沒(méi)有耐高溫的特性，就在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中死了。所以就要訓(xùn)練菌種適應(yīng)高溫環(huán)境，越是耐高溫，在使用當(dāng)中就越能發(fā)揮作用，張育國(guó)他們把溫度設(shè)在5060之進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。（采訪）技術(shù)員：劉亞兵：耐高溫是這樣的，就是我們把這個(gè)菌，不同的菌分別挑到試管里面，然后放在這個(gè)恒溫箱里面，給它調(diào)到，最開(kāi)始的時(shí)候是調(diào)到50度，然后進(jìn)行兩天的培養(yǎng)，拿出來(lái)之后再經(jīng)過(guò)篩選，又把耐50度的高溫我們?cè)偬?/p>

10、選出來(lái)。還分別放在這個(gè)試管里面，再把它放到恒溫箱里面，兩天之后我們?cè)倌贸鰜?lái)。兩天之后，再看看60度的情況下的菌的狀態(tài)怎么樣？最后把那些在60度的高溫下，活性還非常好，繁殖力又非常強(qiáng)的菌種，挑選出來(lái)進(jìn)行耐酸的實(shí)驗(yàn)。（采訪）劉亞兵：這上頭也能看出來(lái)，如果是好的菌它就是說(shuō)長(zhǎng)得比較圓、比較大，這個(gè)就證明這個(gè)菌還是比較好，像我們篩選，就是挑長(zhǎng)的比較大、比較圓的菌落，我們把它篩選出來(lái)。這些圓圓的小點(diǎn)，看起來(lái)都及其安靜，但卻具備非常好的活性，這樣的菌就算通過(guò)了第一關(guān)耐高溫的考驗(yàn)，要進(jìn)入第二關(guān)的考驗(yàn)?zāi)退岬挠?xùn)練了。（采訪）張育國(guó)：把這種菌在60度的情況下，根據(jù)時(shí)間的變化來(lái)看它的培養(yǎng)基的ph值的變化情況，那么在6

11、0度的情況下耐高溫就可以了，但是只能耐得住高溫，在這高溫情況下它不能分泌乳酸，ph值沒(méi)有變化，那這菌就只能耐高溫，不能耐酸。這些彩色的液體是培養(yǎng)基，它們是菌的生存環(huán)境，一般來(lái)說(shuō)，豬的胃酸環(huán)境在3.7左右，耐酸訓(xùn)練就是把那些經(jīng)耐高溫篩選的菌種，放進(jìn)酸度3.7以上的培養(yǎng)基里，選出那些在強(qiáng)酸環(huán)境下，活性依然很好的菌，這個(gè)任務(wù)就算完成了。（主持人）經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選后訓(xùn)練出的乳酸菌個(gè)個(gè)都是精兵強(qiáng)將了，下面就要進(jìn)入最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，定植力的考驗(yàn)。定植力也就是菌進(jìn)入腸道內(nèi)能不能定在那兒發(fā)揮作用，如果乳酸菌不能定在腸道內(nèi)分泌乳酸，豬吃了以后就排出去了，即使補(bǔ)充了再多的乳酸菌也沒(méi)有用。那么如何選擇一個(gè)非常有定植力的好菌

12、？乳酸菌起作用的地方主要是在小腸，乳酸菌通過(guò)胃達(dá)到小腸以后定在那兒開(kāi)始分泌乳酸，說(shuō)明它開(kāi)始工作了。怎樣找到那些能夠真正進(jìn)入腸道還能分泌乳酸的菌種呢？那就得把經(jīng)過(guò)馴化的乳酸菌，做成發(fā)酵飼料喂豬，再通過(guò)解剖的方式，到豬的腸道里去找。（采訪）張育國(guó)：定植力的訓(xùn)練實(shí)際上是這個(gè)菌我們把它做成飼料以后，給豬喂上以后，那么看豬的狀況，我們根據(jù)豬的情況，你比如說(shuō)喂到一個(gè)月的，兩個(gè)月的，三個(gè)月的，出欄的，那么根據(jù)不同階段的豬，豬腸道，小腸內(nèi)的菌我們把它再提煉出來(lái)。3年的時(shí)間里，張育國(guó)不斷地試驗(yàn)，不斷地投入，花去了2千多萬(wàn)元的積蓄。直到2006年，他才終于找到了最適合的菌種。張育國(guó)把他們培養(yǎng)好的乳酸菌用特殊技術(shù)處

13、理后，做成乳酸菌的飼料添加劑。平日里，這些乳酸菌在培養(yǎng)基里處于休眠狀態(tài)，只有遇到合適的水溫就可以迅速被激活，4041度水溫是激活它的最佳溫度。（采訪）技術(shù)員鄭啟周：這就是我們?nèi)樗峋砑觿?，我們要加到水里面，首先先把這個(gè)水溫調(diào)到40到41度，因?yàn)檫@個(gè)溫度最適合乳酸菌的繁殖、復(fù)活。我們這個(gè)水里面是60公斤，我們按照1：30加到40度的溫水里面讓它復(fù)活兩個(gè)小時(shí)。在溫度不變的情況下，這些乳酸菌會(huì)在水里一個(gè)變兩個(gè)，兩個(gè)變四個(gè)，成幾何倍的速度增殖，2-3個(gè)小時(shí)內(nèi)達(dá)到繁殖的旺盛期，因此，把復(fù)活的菌水的在密封桶里保溫2-3個(gè)小時(shí)后，就可以用來(lái)發(fā)酵飼料了，把玉米、豆粕等飼料粉碎，按照一定比例和乳酸菌復(fù)活水調(diào)配。

14、（采訪）技術(shù)員鄭啟周：我們攪拌是復(fù)活水占這個(gè)飼料的10%，就是說(shuō)我們這個(gè)飼料，這個(gè)飼料486斤我們要占48斤的復(fù)活水，加在一起攪拌，攪拌完之后我們還加35%的清水，讓它跟復(fù)活水占到飼料的50%左右。水分太少不利于乳酸菌的充分繁殖，水分太多會(huì)有少量的雜菌繁殖，引起飼料發(fā)霉變黑。所以飼料中水份的比例達(dá)到50%剛剛好，用手捏起來(lái)感覺(jué)不松開(kāi)，這樣發(fā)酵出來(lái)的顏色好看，香味也濃。裝料箱蓋蓋時(shí)一定要壓緊、擠出里面的空氣，密封后就不要再打開(kāi)了，避免雜菌進(jìn)入影響乳酸菌的繁殖。一般在夏天，兩天就發(fā)酵好了，冬季時(shí)要3到4天才能發(fā)酵好。（采訪）記者：這就是發(fā)酵好的？技術(shù)員鄭啟周：這是我們發(fā)酵好的飼料，5號(hào)發(fā)酵的，還有

15、兩三天要，你看。記者：這樣就是很好了？技術(shù)員鄭啟周：這樣發(fā)酵酸香酸香的味道，顏色都是金黃的，這就可以直接給豬吃了，聞起來(lái)很酸香酸香的味道。兩三天以后它那個(gè)乳酸菌繁殖的高峰，你看發(fā)酵出來(lái)的飼料又香，又香顏色又好，口感又好，豬就愛(ài)吃。但是如果是你放的時(shí)間長(zhǎng)了，它乳酸菌繁殖活性就下降了，那就不怎么好了。（主持人）2006年4月，張育國(guó)修建了自己的養(yǎng)豬場(chǎng)，進(jìn)了200百多頭豬，開(kāi)始用乳酸菌添加劑養(yǎng)豬?？吹竭@兒，你可能要納悶了，用乳酸菌微生物發(fā)酵技術(shù)是可以改善豬的胃腸道功能，這是肯定的，可是這和生吃的豬肉有什么關(guān)系呢？張育國(guó)又是怎樣讓它養(yǎng)的豬肉可以生吃呢？2006年8月，張育國(guó)養(yǎng)的第一批豬可以出欄了，他們

16、找到了一位經(jīng)銷(xiāo)商，可經(jīng)銷(xiāo)商到豬場(chǎng)一看卻不愿收豬，因?yàn)檫@些豬一頭比一頭長(zhǎng)得瘦小。因?yàn)閯傪B(yǎng)出來(lái)，市場(chǎng)還沒(méi)有開(kāi)拓，沒(méi)辦法，張育國(guó)就把這批豬低價(jià)賣(mài)給了經(jīng)銷(xiāo)商，就是那些又瘦又小的豬，沒(méi)想到過(guò)秤的時(shí)候，讓人大吃一驚。（采訪）公司副總程倫梅：這個(gè)經(jīng)銷(xiāo)商把豬拉到深圳市場(chǎng)以后，他進(jìn)行稱(chēng)量，屠宰之前要稱(chēng)量，一稱(chēng)量比實(shí)際的要重很多，本來(lái)按照90公斤，看起來(lái)像90公斤，實(shí)際上豬一稱(chēng)有100多公斤。這都是因?yàn)槿樗峋@個(gè)小家伙起的作用，乳酸菌可以分解和轉(zhuǎn)化各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，把皮下的脂肪轉(zhuǎn)移到肌肉的組織里面去，改變了豬肉的密度。皮下脂肪減少了，豬看起來(lái)就瘦了；肌肉間隙里有了脂肪，豬肉也更密實(shí)了。這就是豬為什么看起來(lái)很瘦，實(shí)際上

17、重量并不輕的原因。（采訪）張育國(guó)：這個(gè)就是我們快出欄的豬了，你看我們這豬有個(gè)特點(diǎn)，一個(gè)是身材，我們養(yǎng)這個(gè)豬的身材都非常勻稱(chēng)，一般的豬，像200斤的豬都有很大的肚子，而我們這個(gè)豬，你看沒(méi)有肚子，肉非常實(shí)，你看跟模特一樣的，而且毛色也非常好，粉紅粉紅的。同時(shí)，肌肉間隙里有了脂肪，這些瘦肉中的肥肉絲就形成了大理石花紋，豬肉吃起來(lái)很嫩，味道很香，還不油膩。（采訪）張育國(guó)：這是一鍋清水，這就是我們用乳酸菌養(yǎng)出來(lái)的豬肉的五花肉，我們像涮羊肉一樣，一般的涮羊肉，都要用筷子夾著這樣涮防止它老，而我們就像煮豬肉一樣，可以放在鍋里頭煮。（采訪）主人公：煮完以后，在鍋里面也沒(méi)有多少油，普通豬肉煮起來(lái)以后，應(yīng)該有一層

18、油。記者：聞到香味了？主人公：是不是，聞到香味了。用乳酸菌養(yǎng)出來(lái)的豬口感很香、肉質(zhì)也很嫩，這讓張育國(guó)信心大增，接著，他就把豬肉拿去相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測(cè)，得到的結(jié)果更讓他喜出望外。除了低脂肪外，細(xì)菌總數(shù)也特別低。張育國(guó)又開(kāi)始醞釀一個(gè)更大膽的想法，他要嘗試生吃豬肉。（采訪）主人公：這個(gè)就是北京市地方出臺(tái)的一個(gè)生食肉類(lèi)產(chǎn)品的一個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，那么這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際上是2008年5月份針對(duì)奧運(yùn)會(huì)期間保證食品安全而制定的，那么在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，這個(gè)最重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是它的菌落總數(shù)是810的四次方，那么這個(gè)也就是我們國(guó)家無(wú)公害豬肉的衛(wèi)生指標(biāo)，那么我們這個(gè)豬肉的，通過(guò)微生物養(yǎng)殖豬肉，細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)已經(jīng)達(dá)到了小于等于3，那就是說(shuō)我們這個(gè)指標(biāo)要比它好300多倍。為什么敢推出生吃豬肉呢?原來(lái)在養(yǎng)殖的過(guò)程中，張育國(guó)還有一套苛刻的配套體系。在和微生物接觸的過(guò)程當(dāng)中，手和器皿都要干干凈凈。配合發(fā)酵的飼料要選用玉米、豆粕等不含抗生素的飼料，因?yàn)榭股睾腿樗峋菍?duì)立的，有了抗生素乳酸菌就發(fā)酵不起來(lái)。同時(shí)每天沖洗豬舍，保持豬舍的