淺談餐飲企業(yè)菜單設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題與對(duì)策

1、淺談餐飲企業(yè)菜單設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題與對(duì)策論文導(dǎo)讀：很多小餐廳的菜單正文都是以16k普通紙張制作，這個(gè)尺寸無(wú)疑過(guò)小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過(guò)于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁(yè)數(shù)竟有十幾張，無(wú)異于一本小雜志。(一)主觀方面，即餐飲企業(yè)自身方面的原因：主要包括菜單設(shè)計(jì)人員方面的原因和餐飲部門經(jīng)營(yíng)管理人員方面的原因。大多餐飲企業(yè)的菜單設(shè)計(jì)都是由餐飲企業(yè)內(nèi)部人員設(shè)計(jì)和制作的，這就要求設(shè)計(jì)人員必須具有較高的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識(shí)，必須根據(jù)本企業(yè)的菜品特色和目標(biāo)顧客設(shè)計(jì)適合的菜單。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)，菜單設(shè)計(jì)，菜肴菜單是餐廳或飯店中使用的可供顧客選擇的所有菜單的一覽表。它標(biāo)有價(jià)格、附帶菜單說(shuō)明

2、介紹，是餐飲重要推銷工具對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，菜單的設(shè)計(jì)與制作是非常重要的。一份菜單不僅僅是告訴顧客餐廳提供什么菜品和酒水，價(jià)格是什么，而且菜單決定餐廳服務(wù)設(shè)施和食品原料品種、數(shù)量的采購(gòu)，菜肴的烹制技術(shù)和餐廳服務(wù)的特色，他是餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)。但在菜單設(shè)計(jì)時(shí)存在著很多問(wèn)題.一餐飲菜單設(shè)計(jì)制作中存在的問(wèn)題雖然大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者或管理者都花費(fèi)了很大心思和精力去設(shè)計(jì)菜單，但還是有很多餐飲的菜單不盡如人意，以致出現(xiàn)這樣那樣的問(wèn)題，給餐廳經(jīng)營(yíng)造成很大的影響，常見(jiàn)的問(wèn)題有：1.制作材料選擇不當(dāng)不少菜單采用各色薄制品，其中有文件夾，講義夾，也有用集郵冊(cè)和影集本來(lái)充當(dāng)菜單，而不是專門設(shè)計(jì)的菜單，這樣的菜單

3、不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境，烘托餐廳氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。2.規(guī)格和裝幀不當(dāng)很多小餐廳的菜單正文都是以16k普通紙張制作，這個(gè)尺寸無(wú)疑過(guò)小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過(guò)于緊密，主次難分，有的菜單甚至只有練習(xí)本大小，但頁(yè)數(shù)竟有十幾張，無(wú)異于一本小雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無(wú)插圖，無(wú)彩色，加上保管使用不當(dāng)，顯得極其簡(jiǎn)陋，骯臟不堪，毫無(wú)引人之處。3.字體選擇不當(dāng)不少菜單是打字油印本，即使是鉛印本，也大都使用1號(hào)鉛字。坐在餐廳不甚明亮的燈光下，閱讀3毫米大小的鉛字菜單，其感覺(jué)會(huì)很不輕松。況且油印本的字跡容易被擦的模糊不清，同時(shí)，大多數(shù)菜單字體單一，忽視了使用

4、不同大小，不同字體等手法來(lái)突出宣傳菜肴。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。4.隨意涂改菜單隨意涂改菜單是菜單使用中最常見(jiàn)到的弊端之一。涂改的方法主要有：用鋼筆、圓珠筆直接涂改菜品、價(jià)格及其他信息，或用電腦打印紙、膠布遮貼。菜單上被涂改最多的是價(jià)格。所有這些，使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。5.文字介紹過(guò)于簡(jiǎn)單每一位廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理都能把菜單菜式的配料、烹制方法、風(fēng)味特點(diǎn)，甚至有關(guān)菜肴的典故和傳說(shuō)講的頭頭是道，然而一旦用菜單形式介紹時(shí)就大為遜色。不少中餐菜名雖然雅致形象、引人入勝，但須知國(guó)際賓客卻少有能解其意者，還有很多菜雖然已加上英文或其他文字的菜名，但由于缺乏文字描述，外賓在點(diǎn)菜時(shí)還是一頭霧

5、水，十分不便。免費(fèi)論文參考網(wǎng)。許多餐廳企業(yè)的菜單除了上述常見(jiàn)問(wèn)題外，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)菜單與菜品不符，人為省略或粗心遺漏某些信息等問(wèn)題，這些對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)都帶來(lái)不大不小的影響，所以餐飲企業(yè)的管理者和經(jīng)營(yíng)者一定要對(duì)其查漏補(bǔ)缺.那么究竟是什么原因?qū)е略诓藛卧O(shè)計(jì)中產(chǎn)生如此多的問(wèn)題呢?二菜單設(shè)計(jì)問(wèn)題產(chǎn)生的原因(一)主觀方面，即餐飲企業(yè)自身方面的原因：主要包括菜單設(shè)計(jì)人員方面的原因和餐飲部門經(jīng)營(yíng)管理人員方面的原因。1.菜單設(shè)計(jì)人員方面大多餐飲企業(yè)的菜單設(shè)計(jì)都是由餐飲企業(yè)內(nèi)部人員設(shè)計(jì)和制作的，這就要求設(shè)計(jì)人員必須具有較高的業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識(shí)，必須根據(jù)本企業(yè)的菜品特色和目標(biāo)顧客設(shè)計(jì)適合的菜單。因?yàn)榇蠖鄶?shù)菜單設(shè)計(jì)人員

6、專業(yè)技能和知識(shí)不夠，可能導(dǎo)致設(shè)計(jì)出的菜單存在一定的問(wèn)題：首先，不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境，與餐廳的裝飾極不搭配。如星級(jí)飯店的菜單過(guò)小或太過(guò)于簡(jiǎn)陋；其次，由于菜單設(shè)計(jì)者缺乏一定的藝術(shù)修養(yǎng)，設(shè)計(jì)出的菜單缺乏美感，對(duì)顧客沒(méi)有吸引力；另外，有些菜單設(shè)計(jì)人員責(zé)任感不強(qiáng)，忽視了菜單的重要性，設(shè)計(jì)出的菜單完全是為了對(duì)付工作，使其缺乏實(shí)用性。2.餐飲部門經(jīng)營(yíng)管理人員方面。首先,餐廳經(jīng)理不夠重視，出于某種原因，隨便了事，導(dǎo)致菜單的設(shè)計(jì)缺乏權(quán)威性。如為節(jié)省成本，選擇過(guò)差的材料，菜品價(jià)位各不符實(shí)，造成亂涂亂畫。其次,由于菜單是餐飲企業(yè)活動(dòng)的總綱，菜單設(shè)計(jì)是由餐廳經(jīng)理與廚師長(zhǎng)共同完成的，但有的餐廳是由餐廳經(jīng)理單獨(dú)完成，廚師

7、長(zhǎng)沒(méi)有參加菜單的設(shè)計(jì)，導(dǎo)致設(shè)計(jì)的菜單缺乏協(xié)調(diào)性與統(tǒng)一性，還會(huì)產(chǎn)生很多問(wèn)題。如：?jiǎn)紊嫌胁耍鴱N中無(wú)菜做出的菜肴與菜單宣傳的不一致等。.3.企業(yè)外請(qǐng)菜單設(shè)計(jì)人員方面餐飲企業(yè)外請(qǐng)菜單設(shè)計(jì)人員，主要是專職菜單設(shè)計(jì)人員，雖然在菜單設(shè)計(jì)中某一方面是有一技之長(zhǎng)，但是有一定的局限性。如封面非常美觀，但菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)過(guò)于混亂，不利于推銷，另外，外請(qǐng)菜單設(shè)計(jì)人員對(duì)本餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，市場(chǎng)定位和顧客市場(chǎng)定位不夠了解，設(shè)計(jì)出的菜單對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)不利。如：針對(duì)中型餐廳，設(shè)計(jì)出的菜單過(guò)于豐盛，菜品定價(jià)過(guò)高，偏離顧客市場(chǎng)，給企業(yè)造成損失；高星級(jí)餐廳設(shè)計(jì)的菜單不夠豪華，與其客人身份不符，降低了餐廳檔次等。4.忽視餐飲產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)方

8、面菜單過(guò)于固定，不善變化，不能適應(yīng)飲食新形勢(shì)，缺乏創(chuàng)新意識(shí)，總是老產(chǎn)品，不能推出新產(chǎn)品，滿足不了客人的求新欲望，對(duì)客人沒(méi)有新鮮感；還有的菜單中不具有季節(jié)性的菜肴和特色菜肴，如：時(shí)令菜、情侶菜、老年、兒童、團(tuán)體菜，不能把握好市場(chǎng)。那么,我們?cè)鯓硬拍茉O(shè)計(jì)出人人都能滿意的菜單呢?三.在具體設(shè)計(jì)制作菜單時(shí)，要從以下幾個(gè)方面入手1.菜單封面與封底設(shè)計(jì)封面設(shè)計(jì)必須適合于餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格。每一家餐廳都有自己的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。一份設(shè)計(jì)精良，色彩豐富得體,漂亮且又實(shí)惠的菜單封面應(yīng)突出該餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)格。無(wú)論是在圖案、色彩、還是規(guī)格上都應(yīng)突出特點(diǎn)，使顧客看到這種圖案或色彩，就想起你的餐廳，你的菜品；菜單封面還應(yīng)視為室內(nèi)點(diǎn)綴品之一，整個(gè)餐廳的裝飾應(yīng)講究整體上的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，餐桌的裝飾，房間的裝飾、門臉的裝飾等都應(yīng)協(xié)調(diào)起來(lái)。菜單作為其中一個(gè)小的部分，分散于顧客手中，封面的顏色要么跟餐廳的色彩設(shè)計(jì)相協(xié)調(diào)，要么就是互成反差,使之相映成輝。例如有一家名為“海盜”的餐廳，其菜單封面的藝術(shù)裝飾采用了海盜形象，黑白色印刷，藝術(shù)和幽默有機(jī)結(jié)合，使這張封面顯得完整，天衣無(wú)縫，而且其色彩也使封面增加了迷人的誘惑力。還應(yīng)把餐廳名稱經(jīng)藝術(shù)加工用于封面裝飾，把一些字體加工形成漂亮有趣的變形字，顯得花俏可愛(ài)，風(fēng)趣幽默，再加上相應(yīng)的色彩，分外