雞尾酒技藝作業(yè)

1、雞尾酒技藝（周四）-網(wǎng)絡(luò)1301 王健 201326281.雞尾酒如何分類，其特點(diǎn)。l 按飲用時(shí)間和場(chǎng)合可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、睡前雞尾酒和派對(duì)雞尾酒等。l 按照調(diào)制方法雞尾酒可分為長(zhǎng)飲；短飲；冷飲；熱飲。l 按是否含酒精角度可以分為無(wú)酒精雞尾酒（Non-Alcohol Drinks）和含酒精雞尾酒（Alcohol Drinks）。l 按調(diào)制雞尾酒酒基品種可以分為：以金酒為酒基的雞尾酒；以威士忌為酒基的雞尾酒；以白蘭地為酒基的雞尾酒；以朗姆為酒基的雞尾酒；以伏特酒為酒基的雞尾酒；以中國(guó)酒為酒基。2.哪些事件推動(dòng)雞尾酒發(fā)展？1815年，美英戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，蒸餾酒被苛以重稅，指導(dǎo)美國(guó)

2、國(guó)內(nèi)戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)前的死是多年里，蒸餾酒進(jìn)入了一個(gè)很穩(wěn)定的發(fā)展期，這為雞尾酒時(shí)代的來(lái)臨奠定了基礎(chǔ)。1920年，美國(guó)頒布禁酒令，反而為雞尾酒催生。3.雞尾酒流行的人文價(jià)值。雞尾酒，這個(gè)代表酒水混合飲料的名字，起源于何時(shí)，有許多傳說(shuō)。最有趣的一種說(shuō)法認(rèn)為，那是從前斗雞時(shí)代，向斗后剩下雞尾最多的雄雞舉杯祝飲的一種酒。另外有一種傳說(shuō)，說(shuō)它是依照一種酒杯的名字而命名，這種酒杯是法國(guó)人移民到新奧爾良的早期時(shí)代所用的，酒杯里所盛的就是這種酒。又有人說(shuō)，這酒名字起源于英國(guó)，曾經(jīng)一度用以保持雄雞戰(zhàn)斗狀態(tài)的一種烈酒。 其實(shí)，雞尾酒起源于1776年紐約州埃爾姆斯福一家用雞尾羽毛作裝飾的酒館。一天當(dāng)這家酒館各種酒都快賣完的

3、時(shí)候，一些軍官走進(jìn)來(lái)要買酒喝。一位叫貝特西弗拉納根的女侍者，便把所有剩酒統(tǒng)統(tǒng)倒在一個(gè)大容器里，并隨手從一只大公雞身上撥了一根毛把酒攪勻端出來(lái)奉客。軍官們看看這酒的成色，品不出是什么酒的味道，就問(wèn)貝特西，貝特西隨口就答：“ 這是雞尾酒哇!”一位軍官聽(tīng)了這個(gè) 詞，高興地舉杯祝酒，還喊了一聲：“ 雞尾酒萬(wàn)歲!”從此便有了“雞尾酒”之名。 雞尾酒誕生至今已逾兩百余年，可以說(shuō)它顛倒眾生的魅力至今不減。講究生活藝術(shù)，雅俗共賞的雞尾酒文化，是調(diào)劑、舒緩現(xiàn)代人壓力的桃花源，如今更成為一種優(yōu)雅的生活情調(diào)。其魅力源于其靈活性，可根據(jù)個(gè)人的喜好和口味自由搭配。4.什么是調(diào)酒師，其工作職責(zé)，調(diào)酒師義務(wù)和服務(wù)要求。l

4、調(diào)酒師是在酒吧或餐廳專門從事配制酒水、銷售酒水，并讓客人領(lǐng)略酒的文化各風(fēng)情的人員。l 調(diào)酒師要求具有的職業(yè)要求有：掌握調(diào)酒技巧；了解酒背后的習(xí)俗及故事；具備較好的氣質(zhì)；扎實(shí)的英語(yǔ)知識(shí)。5.酒吧有哪些主要表現(xiàn)形式？l 主酒吧主題酒吧大多裝飾美觀、典雅、別致，具有濃厚的歐洲或美洲風(fēng)格。視聽(tīng)設(shè)備比較完善，并備有足夠的靠柜吧凳，酒水、載杯及調(diào)酒器具等種類齊全，擺設(shè)得體，特點(diǎn)突出。來(lái)此消費(fèi)的客人大多是來(lái)享受音樂(lè)、美酒以及無(wú)拘無(wú)束的人際交流所帶來(lái)的樂(lè)趣，因此，對(duì)調(diào)酒師的業(yè)務(wù)技術(shù)和文化素質(zhì)要求較高。l 慢搖酒吧與上者略有不同在穿插演出項(xiàng)目之位，大多以DJ慢搖舞曲來(lái)作為主流，此種酒吧屬于時(shí)尚店，生命力不長(zhǎng)，屬

5、于時(shí)代流行產(chǎn)物，但在開(kāi)設(shè)的一段時(shí)間里根據(jù)酒吧裝修的豪華程度可短時(shí)間賺錢。l 服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧是一種設(shè)置在餐廳中的酒吧，服務(wù)對(duì)象也以用餐客人為主。中餐廳服務(wù)酒吧較為簡(jiǎn)單，酒水種類也以國(guó)產(chǎn)為多。西餐廳服務(wù)酒吧較為復(fù)雜，除要具備種類齊全的洋酒之外，調(diào)酒師還要具有全面的餐酒保管和服務(wù)知識(shí)。l 多功能酒吧多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂(lè)場(chǎng)所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂(lè)、蹦的(Disco)、練歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供種類齊備、風(fēng)格迥異的酒水及其服務(wù)。這一類酒吧綜合了主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧的基本特點(diǎn)和服務(wù)職能。有良好的英語(yǔ)基礎(chǔ)，技術(shù)水平高超，能比較全面地了解娛樂(lè)方

6、面的有關(guān)知識(shí)，是考核調(diào)酒師能否勝任的三項(xiàng)基本條件。l 多功能酒吧多功能酒吧大多設(shè)置于綜合娛樂(lè)場(chǎng)所，它不僅能為午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服務(wù)，還能為賞樂(lè)、蹦的(Disco)、練歌(卡拉OK)、健身等不同需要求的客人提供種類齊備、風(fēng)格迥異的酒水及其服務(wù)。這一類酒吧綜合了主酒吧、酒廊、服務(wù)酒吧的基本特點(diǎn)和服務(wù)職能。有良好的英語(yǔ)基礎(chǔ)，技術(shù)水平高超，能比較全面地了解娛樂(lè)方面的有關(guān)知識(shí)，是考核調(diào)酒師能否勝任的三項(xiàng)基本條件。l 休閑型酒吧此類酒吧我們通常稱之為茶座，是客人松弛精神。怡情養(yǎng)性的場(chǎng)所，主要為滿足尋求放松、談話、約會(huì)的客人，所以作為很舒適，燈光柔和，音響音量較小，環(huán)境溫馨優(yōu)雅，除其他飲品為供應(yīng)

7、的飲料以軟飲為主，咖啡是其所售中的一個(gè)大項(xiàng)。l 俱樂(lè)部、沙龍型酒吧由具有相同興趣熬好，職業(yè)背景，社會(huì)背景，的人群組成的松散型社會(huì)團(tuán)體，在某一特定酒吧定期聚會(huì)，談?wù)摴餐d趣的話題、交換意見(jiàn)及看法，同時(shí)有飲品供應(yīng)，比如在城市中可以看到的“企業(yè)家俱樂(lè)部” “股票沙龍” “藝術(shù)家俱樂(lè)部”，“單身俱樂(lè)部”等等。l 主題酒吧現(xiàn)實(shí)比較流行的“氧吧”(Oxygen Bar)、“網(wǎng)吧”(Internet Bar)等均稱為主題酒吧。這類酒吧的明顯特點(diǎn)即突出主題，來(lái)此消費(fèi)的客人大部分也是來(lái)享受酒吧提供的特色服務(wù)，而酒水卻往往排在次要的位置。6.三級(jí)調(diào)酒師應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能。l 作為一名調(diào)酒師必須具備一定的專

8、業(yè)知識(shí)才能準(zhǔn)確、完善地服務(wù)于客人。一般來(lái)講，調(diào)酒師應(yīng)掌握的專業(yè)知識(shí)包括：(1)酒水知識(shí) 掌握各種酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、制作工藝、名品及引用方法。并能鑒別酒的質(zhì)量、年份等。(2)原料貯藏保管知識(shí) 了解原料的特性，以及酒吧原料的領(lǐng)用、保管使用、貯藏知識(shí)。(3)設(shè)備、用具知識(shí) 掌握酒吧常用設(shè)備的使用要求，操作過(guò)程及保養(yǎng)方法，以及用具的使用、保管知識(shí)。(4)酒具知識(shí) 掌握酒杯的種類、形狀及使用要求、保管知識(shí)。(5)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 了解飲料營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，酒水與菜肴的搭配以及飲料操作的衛(wèi)生要求。(6)安全防火知識(shí) 掌握安全操作規(guī)程，注意滅火器的使用范圍及要領(lǐng)，掌握安全自救的方法。(7)酒單知識(shí) 掌握酒單的結(jié)構(gòu)，所用酒

9、水的品種、類別以及酒單上酒水的調(diào)制方法，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。(8)酒譜知識(shí) 熟練掌握酒譜上每種原料用量標(biāo)準(zhǔn)、配制方法、用杯及調(diào)配程序。(9)掌握酒水的定價(jià)原則和方法。(10)習(xí)俗知識(shí) 掌握主要客源國(guó)的飲食習(xí)俗、宗教信仰和習(xí)慣等。(11)英語(yǔ)知識(shí) 掌握酒吧飲料的英文名稱、產(chǎn)地的英文名稱，用英文飲料的特點(diǎn)以及酒吧常用英語(yǔ)、酒吧術(shù)語(yǔ)。(12)其他知識(shí)。l 調(diào)酒師嫻熟的專業(yè)技能不僅可以節(jié)省時(shí)間，使客增加信任感和安全感，而且是一種無(wú)聲的廣告，熟練操作技能是快速服務(wù)的前提。專業(yè)技能的提高需要 通過(guò)專業(yè)訓(xùn)練和自我鍛煉來(lái)完成。(1)設(shè)備、用具的操作使用技能 正確的使用設(shè)備和用具，掌握操作程序，不僅可以延長(zhǎng)設(shè)備、用具的壽

10、命，也是提高服務(wù)效率的保證。(2)酒具的清洗及準(zhǔn)備技能，掌握酒具的沖洗、清洗、消毒等。(3)裝飾物制作及準(zhǔn)備技能 掌握裝飾物的切分形狀、薄厚、造型等方法。(4)調(diào)酒技能 掌握調(diào)酒的動(dòng)作、姿勢(shì)等方法以保證酒水的質(zhì)量和口味的一致。(5)溝通技巧 善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，進(jìn)行準(zhǔn)確、迅速的溝通。同時(shí)提高自己的口頭和書(shū)面表達(dá)能力，善于與賓客溝通和交談，能熟練處理客人的投訴。(6)解決問(wèn)題的能力 有較強(qiáng)的經(jīng)營(yíng)意識(shí)和數(shù)學(xué)概念，尤其是對(duì)價(jià)格、成本毛利和盈虧的分析計(jì)算，反應(yīng)較快。(7)解決問(wèn)題的能力 要善于在錯(cuò)綜復(fù)雜的矛盾中折住主要矛盾，對(duì)緊急事件及賓客投訴有從容不迫的處理能力。7.酒水如何分類?標(biāo)準(zhǔn)酒度應(yīng)

11、如何分類。l 按酒的生產(chǎn)方法分類酒的生產(chǎn)方法通常有三種,發(fā)酵、蒸餾、配制，生產(chǎn)出來(lái)的酒也稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。l 按是否含酒精量分類酒水按是否含酒精量分為“軟飲料和硬飲料”。軟飲料是指不含任何酒精成份的飲料，在制造工業(yè)上通常分為含碳酸飲料與不含碳酸飲料。硬飲料是指含酒精成份的飲料。l 按餐飲習(xí)慣分類按西餐配餐的方式酒水可分為八個(gè)類型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸餾酒、啤酒、軟飲料、混合飲料與雞尾酒等。l 按酒精含量按酒精按量的多少，酒水可分為：低度酒、中度酒、高度酒和無(wú)酒精飲料四種類型。l 標(biāo)準(zhǔn)酒度是指在20 條件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用編

12、號(hào)GI表示.8.根據(jù)國(guó)標(biāo)，按原輔料和產(chǎn)品形式將軟飲料分哪些類?l 一般認(rèn)為非酒精飲料即為軟飲料。我國(guó)規(guī)定：軟飲料是不含乙醇活做為香料等配料，用的容劑的乙醇含量不超過(guò)0.5%的飲料制品。l 其分類：碳酸類飲料、果汁及果汁類飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料類、植物蛋白質(zhì)飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類、固體飲料類、特殊用途飲料類。9.常用雞尾酒的基酒和輔料有哪些？l 基酒：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龍舌蘭酒（Tequila）。l 輔料：杏仁、杏仁糖漿、蘋(píng)果汁、杏子、香蕉、苦檸檬汽水、檸檬苦精、苦精、丁香、蘇打水、雞尾

13、酒混合料、咖啡、蔓越橘汁、煉乳、紅醋栗糖漿、雞蛋、Faleinum、泡沫精、姜水、GingerBeer、葡萄汁、柚子汁、石榴糖漿、蜂蜜、番石榴醬、檸檬、芒果、牛奶、豆蔻、橄欖、小洋蔥、糖等。10.常用雞尾酒的裝飾，有哪些裝飾原則？l （1）杯口裝飾。絕大部分由水果制成，其特點(diǎn)漂亮、直觀，給人以活潑、自然的感覺(jué)，使人賞心悅目，它既是裝飾品，又是美酒的佐酒品。l （2）鹽邊、糖邊。對(duì)于某些酒品，如：瑪格麗特等，這種裝飾是必不可少的，它既美觀，又是不可缺少的調(diào)味品。l （3）杯中裝飾。裝飾物大部分是由水果制成的，適用于澄清的酒體，它普遍具有裝飾和調(diào)味的雙重作用。l （4）調(diào)味棒。大多花樣繁多，做工精

14、細(xì)，它對(duì)美酒具有點(diǎn)綴的作用。同時(shí)又是非常漂亮的實(shí)用品。l （5）酒杯的品種，花樣。使其具有載酒功能，又是美酒很好的襯托品。11.請(qǐng)說(shuō)出十種經(jīng)典酒譜配方。l Pink Lady 紅粉佳人原料:琴酒30ml,蛋清15ml,檸檬汁15ml,紅石榴糖漿7.5-8ml(太多太少則影響色彩), 紅櫻桃裝飾。l Bloody Mary 血腥瑪麗原料:伏特加30ml,檸檬汁15ml,辣醬油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉(適量),鹽(適量)(鹽和胡椒不可多加,否則影響口味),番茄汁,檸檬角(1/8切法)和芹菜棒(高于液面5cm)作裝飾。l Virgin Mary 純真瑪麗原料:檸檬汁15ml,辣醬油1滴,酸辣油1滴

15、,黑胡椒粉(適量),鹽(適量)(鹽和胡椒不可多加,否則影響口味),番茄汁150ml,檸檬角(1/8切法)和芹菜棒(高于液面5cm)作裝飾。l Cinderella 灰姑娘原料:檸檬汁30ml,柳橙汁30ml,鳳梨汁15ml,紅石榴糖漿10ml,七喜汽水8分滿,穿叉柳橙片與紅櫻桃作飾品。l Scorpion 天蝎座原料:白朗姆酒30ml,白蘭地15ml,柳橙汁60ml,鳳梨汁60ml,穿叉柳橙片與紅櫻桃作飾品。l 瑪格麗特(Margarita)原料：40毫升龍舌蘭酒，20毫升君度橙酒，20毫升青檸檬汁。l 龍舌蘭日出(TequilaSunrise)原料：60毫升龍舌蘭酒，100毫升橙汁，10毫升

16、檸檬汁，20毫升必得利石榴汁。l 彩虹酒原料：0.2oz紅石榴汁、0.2oz咖啡甜、0.2oz百利甜、0.2oz綠薄荷、0.2oz白蘭地l 初戀 原料：干紅葡萄酒10克、桂花陳酒30克、橙皮丁少許、蛋白1個(gè)。l Martini 馬天尼原料:琴酒45ml,不甜苦艾酒22.5ml,橄欖或檸檬皮(一厘米切法)。12.雞尾酒的調(diào)配方法。（電動(dòng)攪拌法，搖合法，調(diào)和法，摻兌法）l （1）搖和法(Shake)。搖和法也稱搖晃法或搖蕩法，其制作過(guò)程是先將冰塊放入調(diào)酒壺(CocktailShaker)，接著加入基酒，再加入各種輔料和配料，然后蓋緊調(diào)酒壺，雙手（或單手）執(zhí)壺用力搖晃片刻（一般為510s，至調(diào)酒壺外

17、表起霜時(shí)停止）。搖勻后，立即打開(kāi)調(diào)酒壺用濾冰器(Strainer)濾去殘冰，將飲料倒入雞尾酒杯中，用合適的裝飾物加以點(diǎn)綴即為成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入調(diào)酒壺?fù)u晃。l （2）攪拌法。其制作過(guò)程是先將冰塊或碎冰加入酒杯（載杯）或調(diào)酒杯(MixingGlass)，再加入基酒和輔料，用調(diào)酒棒(Swizzlestick)或調(diào)酒匙(BarSpoon)沿一個(gè)方向輕輕攪拌，使各種原料充分混合后加裝飾物點(diǎn)綴而為成品。如在調(diào)酒杯中調(diào)制的雞尾酒，也須濾冰后倒入合適的載杯，然后加以裝飾。l （3）電動(dòng)調(diào)和法。攪和法的調(diào)制過(guò)程是將碎冰、基酒、輔料和配料放入電動(dòng)攪拌機(jī)(Blender)中，開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)十秒鐘左右

18、，使各種原料充分混合后倒入合適的載杯（勿需濾冰），用裝飾物、加以點(diǎn)綴。l （4）摻兌法。漂浮法的調(diào)制過(guò)程是將配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一慢慢地沿著調(diào)酒棒或調(diào)酒匙倒入酒杯，然后加以裝飾點(diǎn)綴而成。對(duì)和法主要用于調(diào)制各款彩虹雞尾酒。調(diào)制時(shí)要求酒水之間不混合，層次分明，色彩絢麗。調(diào)制關(guān)鍵是要熟悉各種酒水的密度，應(yīng)將密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。13.雞尾酒配方設(shè)計(jì)方法。雞尾酒既然是調(diào)配酒，配方就隨性點(diǎn)。我最常用的方法是：先看看經(jīng)典配方。比如，莫吉托的材料是蘇打水、薄荷、朗姆、青檸、糖。好，把蘇打水換成雪碧，不加糖。然后加進(jìn)去兩片西瓜，西瓜莫吉托就成了。別拘泥一些固定思維，多試試，然后嘗嘗怎樣口感最好。那樣你就有自己的獨(dú)家配方了，還有就是顏色了，比如馬天尼。我們吧威末酒換成紅威末，在加上兩滴紅莓汁。這樣就成了一杯血紅馬天尼。再或者?？纯醋约鹤類?ài)喝什么飲料。用這些飲料試試加入什么基酒口感最好。14.酒譜有哪4種，其含義。l （1）海南島材料：椰汁10毫升，普通白酒30毫升。調(diào)法：搖動(dòng)法。在調(diào)酒器中放入3個(gè)冰塊，將椰汁和白酒依次倒入，劇烈搖動(dòng)10分鐘，然后將酒液濾入雞尾酒杯內(nèi)。酒度：32。特點(diǎn)：椰香持久，入口香綿，給人以溫馨爽適的感覺(jué)。l 天池材料：竹葉清酒30毫升，雪碧汽水毫升。調(diào)法：在杯中制做。平底高杯中加入2-3個(gè)冰塊依次倒入竹葉清酒和雪碧汽水，用1支長(zhǎng)竹葉