烹飪原料品質(zhì)鑒別概述PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1烹飪原料品質(zhì)鑒別概述烹飪原料品質(zhì)鑒別概述 由于烹飪原料進入烹飪的過程往往需要一由于烹飪原料進入烹飪的過程往往需要一段時間，因此必然會受到運輸、保管等條件段時間，因此必然會受到運輸、保管等條件及環(huán)境因素的影響，受到不同的污染和損傷及環(huán)境因素的影響，受到不同的污染和損傷，發(fā)生從外部到內(nèi)部一系列的變化，所以對，發(fā)生從外部到內(nèi)部一系列的變化，所以對這種變化必須進行檢查，根據(jù)變化的情況，這種變化必須進行檢查，根據(jù)變化的情況，正確地鑒別烹飪原料品質(zhì)。正確地鑒別烹飪原料品質(zhì)。 烹飪原料品質(zhì)鑒別是指根據(jù)各種烹飪烹飪原料品質(zhì)鑒別是指根據(jù)各種烹飪原料的性質(zhì)和特征等的變化，依據(jù)一定的標原料的性質(zhì)和特征等的變

2、化，依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，判定烹飪原料的變化準，運用一定的方法，判定烹飪原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。第1頁/共30頁 烹飪原料品質(zhì)的好壞對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量烹飪原料品質(zhì)的好壞對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量有決定性的影響。烹飪原料的品質(zhì)好，烹調(diào)有決定性的影響。烹飪原料的品質(zhì)好，烹調(diào)師就能烹制出色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐師就能烹制出色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐富又衛(wèi)生安全的菜點；反之，即使技術(shù)再高富又衛(wèi)生安全的菜點；反之，即使技術(shù)再高，也不能保證菜肴的質(zhì)量。，也不能保證菜肴的質(zhì)量。 烹飪原料品質(zhì)的好壞與人類的健康甚至烹飪原料品質(zhì)的好壞與人類的健康甚至生命安全有著極為密切的關(guān)系。營養(yǎng)豐富的生

3、命安全有著極為密切的關(guān)系。營養(yǎng)豐富的原料，有時會由于微生物的生長繁殖而引起原料，有時會由于微生物的生長繁殖而引起腐敗變質(zhì)；或者是在生長、采收、加工、運腐敗變質(zhì)；或者是在生長、采收、加工、運輸、銷售等過程中受到有害、有毒物質(zhì)的污輸、銷售等過程中受到有害、有毒物質(zhì)的污染。這樣的原料一旦被采用，就可能引發(fā)傳染。這樣的原料一旦被采用，就可能引發(fā)傳染病、寄生蟲病或食物中毒。染病、寄生蟲病或食物中毒。第2頁/共30頁烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準：烹飪原料品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標準：（一）原料的固有品質(zhì)：（一）原料的固有品質(zhì)： 原料的固有品質(zhì)是指原料本身所具有的食用原料的固有品質(zhì)是指原料本身所具有的食用價值和使用

4、價值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味價值和使用價值，包括原料固有的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標。、質(zhì)地等指標。 一般來說，原料的食用價值越高，其品質(zhì)一般來說，原料的食用價值越高，其品質(zhì)就越好，原料的使用價值越高，其適合的烹調(diào)就越好，原料的使用價值越高，其適合的烹調(diào)方法就越多。方法就越多。 烹飪原料的固有品質(zhì)是由原料的品種和產(chǎn)烹飪原料的固有品質(zhì)是由原料的品種和產(chǎn)地所決定的，它對菜點制作有著直接的影響，地所決定的，它對菜點制作有著直接的影響，尤其是在烹調(diào)傳統(tǒng)地方名菜時，顯得更為重要尤其是在烹調(diào)傳統(tǒng)地方名菜時，顯得更為重要。第3頁/共30頁（二）原料的純度和成熟度：（二）原料的純度和成熟度： 純度是指含雜質(zhì)、污

5、染和加工精純度是指含雜質(zhì)、污染和加工精度等，純度越高品質(zhì)越好。原料的成度等，純度越高品質(zhì)越好。原料的成熟度是指原料的生長年齡、生長時間熟度是指原料的生長年齡、生長時間和上市季節(jié)。和上市季節(jié)。 不同品種的原料其成熟不同品種的原料其成熟度的要求是不同的。度的要求是不同的。 隨著社會的發(fā)展，人們對菜點的隨著社會的發(fā)展，人們對菜點的要求也在不斷提高。要求也在不斷提高。第4頁/共30頁（三）原料的新鮮度：（三）原料的新鮮度： 原料的新鮮度是指原料的組織結(jié)構(gòu)、營原料的新鮮度是指原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味物質(zhì)等變化程度。新鮮度是鑒養(yǎng)豐富、風(fēng)味物質(zhì)等變化程度。新鮮度是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標準。

6、鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標準。鑒別原料新鮮度的高低，一般都從原料的形態(tài)別原料新鮮度的高低，一般都從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感指標、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感指標來判斷。來判斷。 1 形態(tài)的變化形態(tài)的變化 2 色澤的變化色澤的變化 3 水分的變化水分的變化 4 重量的變化重量的變化 5 質(zhì)地的變化質(zhì)地的變化 6 氣味的變化氣味的變化第5頁/共30頁（四）原料的清潔衛(wèi)生（四）原料的清潔衛(wèi)生 原料必須符合食用衛(wèi)生的要原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡是腐敗變質(zhì)或受到污染或求，凡是腐敗變質(zhì)或受到污染或有污穢物質(zhì)、蟲卵、致病菌等，有污穢物質(zhì)、蟲卵、致病菌等，均表明其衛(wèi)生質(zhì)量下

7、降，已不適均表明其衛(wèi)生質(zhì)量下降，已不適于食用。于食用。第6頁/共30頁原料品質(zhì)鑒別方法：原料品質(zhì)鑒別方法：主要有理化鑒別和感官鑒別。主要有理化鑒別和感官鑒別。（一）（一） 理化鑒別理化鑒別 理化鑒別是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹理化鑒別是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪原料的化學(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的檢驗方飪原料的化學(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的檢驗方法。理化鑒別包括理化檢驗和生物檢驗兩個方面法。理化鑒別包括理化檢驗和生物檢驗兩個方面。理化檢驗方法比較科學(xué)、準確，能具體而深刻。理化檢驗方法比較科學(xué)、準確，能具體而深刻地分析原料的成分，做出原料品質(zhì)和新鮮度的科地分析原料的成分，做出原料品質(zhì)和新鮮度的

8、科學(xué)結(jié)論，還能查清其變質(zhì)的原因。學(xué)結(jié)論，還能查清其變質(zhì)的原因。 生物檢驗主生物檢驗主要是測定原料或食物有無毒害，此外還可用顯微要是測定原料或食物有無毒害，此外還可用顯微鏡進行微生物檢驗。理化鑒別對烹飪原料的品質(zhì)鏡進行微生物檢驗。理化鑒別對烹飪原料的品質(zhì)的檢測是科學(xué)而有效的，但進行鑒別必須有試驗的檢測是科學(xué)而有效的，但進行鑒別必須有試驗場所、設(shè)備和專業(yè)人員。專業(yè)人員必須掌握熟練場所、設(shè)備和專業(yè)人員。專業(yè)人員必須掌握熟練的技術(shù)和具有一定的科學(xué)知識。的技術(shù)和具有一定的科學(xué)知識。第7頁/共30頁（二）感官鑒別：（二）感官鑒別： 是指用人的眼、耳、鼻、手、舌等各種是指用人的眼、耳、鼻、手、舌等各種感官了

9、解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地的變感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地的變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法?；潭?，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法。感官鑒別是鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣的最實用感官鑒別是鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣的最實用、最簡便而又有效的檢驗方法，在烹飪行業(yè)、最簡便而又有效的檢驗方法，在烹飪行業(yè)中廣泛應(yīng)用。中廣泛應(yīng)用。 1 嗅覺檢驗嗅覺檢驗 2 視覺檢驗視覺檢驗 3 聽覺檢驗聽覺檢驗 4 味覺檢驗味覺檢驗 5 觸覺檢驗觸覺檢驗第8頁/共30頁烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素（一）烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化（一）烹飪原料自身新陳代

10、謝引起的質(zhì)量變化 1. 植物性原料的質(zhì)量變化植物性原料的質(zhì)量變化呼吸作用呼吸作用第9頁/共30頁呼吸作用：呼吸作用： 是生鮮果蔬常見的生理現(xiàn)象，是指果是生鮮果蔬常見的生理現(xiàn)象，是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下植物體中分解蔬原料在有氧和無氧的條件下植物體中分解有機物的過程。有機物的過程。 呼吸作用的過程消耗了原料體內(nèi)的葡呼吸作用的過程消耗了原料體內(nèi)的葡萄糖，降低了原料的品質(zhì)，并且產(chǎn)生大量水萄糖，降低了原料的品質(zhì)，并且產(chǎn)生大量水分，導(dǎo)致植物性原料脫水、脫色變化，使植分，導(dǎo)致植物性原料脫水、脫色變化，使植株或果實萎蔫而失去脆嫩特點；同時產(chǎn)生熱株或果實萎蔫而失去脆嫩特點；同時產(chǎn)生熱量，溫度上升而產(chǎn)生呼

11、吸，更有利于微生物量，溫度上升而產(chǎn)生呼吸，更有利于微生物的生長與繁殖，加速原料腐爛，從而導(dǎo)致原的生長與繁殖，加速原料腐爛，從而導(dǎo)致原料的浪費。料的浪費。第10頁/共30頁烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素（一）烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化（一）烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化 1. 植物性原料的質(zhì)量變化植物性原料的質(zhì)量變化呼吸作用呼吸作用后熟作用后熟作用第11頁/共30頁（二）后熟作用（二）后熟作用: 后熟作用是指瓜果類原料采收后后熟作用是指瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的過程。后熟作用能提高瓜繼續(xù)成熟的過程。后熟作用能提高瓜果類原料的成

12、熟度，當后熟作用達到果類原料的成熟度，當后熟作用達到最佳成熟時，它們的風(fēng)味最佳。后熟最佳成熟時，它們的風(fēng)味最佳。后熟作用完成以后即開始衰老，食用品質(zhì)作用完成以后即開始衰老，食用品質(zhì)隨之急劇下降，原料體內(nèi)的有機萬分隨之急劇下降，原料體內(nèi)的有機萬分大量分解，這時的原料極易腐爛也很大量分解，這時的原料極易腐爛也很難繼續(xù)儲存保管。難繼續(xù)儲存保管。第12頁/共30頁發(fā)芽和抽薹發(fā)芽和抽薹烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素烹飪原料在儲存保管過程中的質(zhì)量變化和影響因素（一）烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化（一）烹飪原料自身新陳代謝引起的質(zhì)量變化 1. 植物性原料的質(zhì)量變化植物性原料的質(zhì)量變化呼吸作

13、用呼吸作用后熟作用后熟作用第13頁/共30頁發(fā)芽和抽薹：發(fā)芽和抽薹： 發(fā)芽和抽薹是兩年或多年生植發(fā)芽和抽薹是兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長時物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化，如土豆、所發(fā)生的一種生理變化，如土豆、蘿卜等。蘿卜等。 植物在發(fā)芽、抽薹時消耗大量植物在發(fā)芽、抽薹時消耗大量養(yǎng)分，組織變粗老，食用品質(zhì)大大養(yǎng)分，組織變粗老，食用品質(zhì)大大降低，有時還會產(chǎn)生毒素。降低，有時還會產(chǎn)生毒素。第14頁/共30頁2. 動物性原料的質(zhì)量變化：動物性原料的質(zhì)量變化：尸僵作用第15頁/共30頁尸僵作用：尸僵作用： 畜禽魚類等動物性原料死亡后會發(fā)生動物畜禽魚類等動物性原料死亡后會

14、發(fā)生動物體僵直失去彈性的現(xiàn)象，這種作用稱為尸僵作體僵直失去彈性的現(xiàn)象，這種作用稱為尸僵作用，又稱僵直。用，又稱僵直。 尸僵的肉品外觀堅硬、彈性差、肉質(zhì)堅硬尸僵的肉品外觀堅硬、彈性差、肉質(zhì)堅硬、不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味，煮出、不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味，煮出的肉湯混濁，食用品質(zhì)不佳。的肉湯混濁，食用品質(zhì)不佳。 一般魚類尸僵先于畜禽類；帶血致死的先一般魚類尸僵先于畜禽類；帶血致死的先于放血致死的；溫度高的先于溫度低的。于放血致死的；溫度高的先于溫度低的。 處于這時期的肉類營養(yǎng)成分未分解，加之處于這時期的肉類營養(yǎng)成分未分解，加之此時肉體內(nèi)的此時肉體內(nèi)的PH值低，可抑制微生物的生長值低，

15、可抑制微生物的生長與繁殖，能保持一定時間的新鮮度，所以這時與繁殖，能保持一定時間的新鮮度，所以這時的肉最適合儲存保管。的肉最適合儲存保管。第16頁/共30頁2. 動物性原料的質(zhì)量變化：動物性原料的質(zhì)量變化：尸僵作用尸僵作用成熟作用成熟作用第17頁/共30頁成熟作用：成熟作用： 畜禽魚類動物性原料尸僵后變得畜禽魚類動物性原料尸僵后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為成熟作用柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為成熟作用。此時的肉品處于成熟階段，外表稍。此時的肉品處于成熟階段，外表稍干燥，肉橫切面柔軟多汁。肌肉松馳干燥，肉橫切面柔軟多汁。肌肉松馳、富有彈性，有大量的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生、富有彈性，有大量的風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，氣味芳香

16、、口感鮮嫩。，氣味芳香、口感鮮嫩。 這種肉品烹調(diào)的湯汁透明，肉品這種肉品烹調(diào)的湯汁透明，肉品易煮爛消化，風(fēng)味更佳。但不適宜儲易煮爛消化，風(fēng)味更佳。但不適宜儲存。存。第18頁/共30頁自溶作用自溶作用2. 動物性原料的質(zhì)量變化：動物性原料的質(zhì)量變化：尸僵作用尸僵作用成熟作用成熟作用第19頁/共30頁自溶作用：自溶作用： 畜禽魚類動物性原料由于自溶酶繼續(xù)畜禽魚類動物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性分解有機物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性, 肉肉品外面濕潤黏滑，肉品組織松散多汁、色品外面濕潤黏滑，肉品組織松散多汁、色澤暗紅并帶有令人不愉快的氣味，這種作澤暗紅并帶有令人不愉快的氣味，這種作

17、用為自溶作用。用為自溶作用。 自溶階段的肉品，因含有大量的游離自溶階段的肉品，因含有大量的游離營養(yǎng)物質(zhì)和水，微生物大量繁殖，使肉品營養(yǎng)物質(zhì)和水，微生物大量繁殖，使肉品帶有腐敗氣味。帶有腐敗氣味。 自溶是腐敗的前奏；處于自溶階段的自溶是腐敗的前奏；處于自溶階段的肉雖尚可食用，但其品質(zhì)已大大降低。肉雖尚可食用，但其品質(zhì)已大大降低。第20頁/共30頁2. 動物性原料的質(zhì)量變化：動物性原料的質(zhì)量變化：尸僵作用尸僵作用成熟作用成熟作用自溶作用自溶作用腐敗作用腐敗作用第21頁/共30頁腐敗作用：腐敗作用： 畜禽魚類等動物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生畜禽魚類等動物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解引起的變化稱為腐敗作用

18、。物分解引起的變化稱為腐敗作用。 引起腐敗的微生物主要是細菌。引起腐敗的微生物主要是細菌。 腐敗階段的肉品表面發(fā)黏，肉色變暗后呈腐敗階段的肉品表面發(fā)黏，肉色變暗后呈灰綠色，肉質(zhì)變軟，肉汁渾濁并有腐敗臭味灰綠色，肉質(zhì)變軟，肉汁渾濁并有腐敗臭味，產(chǎn)生許多有毒物質(zhì)，食手會引起食物中毒，產(chǎn)生許多有毒物質(zhì)，食手會引起食物中毒。第22頁/共30頁（二）影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素（二）影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素 1 物理學(xué)方面物理學(xué)方面 包括溫度、濕度、日光、空氣等的影響。包括溫度、濕度、日光、空氣等的影響。 溫度：過高和過低都會使原料發(fā)生質(zhì)量變溫度：過高和過低都會使原料發(fā)生質(zhì)量變化。化。 濕度：過

19、大會導(dǎo)致原料因吸濕發(fā)潮而發(fā)霉?jié)穸龋哼^大會導(dǎo)致原料因吸濕發(fā)潮而發(fā)霉 變質(zhì)，有些原料則會結(jié)塊，變色變質(zhì)，有些原料則會結(jié)塊，變色。 日光：會加速原料的變化。日光：會加速原料的變化。 空氣：進行呼吸作用，加速原料的腐爛?？諝猓哼M行呼吸作用，加速原料的腐爛。第23頁/共30頁2 化學(xué)方面：化學(xué)方面：主要指一些金屬化學(xué)物質(zhì)對原料的污染。主要指一些金屬化學(xué)物質(zhì)對原料的污染。如器皿混有鉛、銅、鋅等金屬元素。如器皿混有鉛、銅、鋅等金屬元素。3 生物學(xué)方面：生物學(xué)方面：包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的包括微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的危害較大。危害較大。微生物主要指霉菌、某些細菌和酵母菌。微生物主要指霉菌、

20、某些細菌和酵母菌。當然，并不是所有的發(fā)酵是有害的，如酸當然，并不是所有的發(fā)酵是有害的，如酸奶，面包。奶，面包。第24頁/共30頁面粉的品質(zhì)鑒別：面粉的品質(zhì)鑒別：1 水分水分面粉水分面粉水分 含量率應(yīng)在含量率應(yīng)在12%13%之間，含水量政黨的面之間，含水量政黨的面粉用手捏有滑爽的感覺。含水量過多，則有形不散，不粉用手捏有滑爽的感覺。含水量過多，則有形不散，不易保管。易保管。2 顏色顏色由面粉的加工精度決定的。面粉色白，加工精度高，維由面粉的加工精度決定的。面粉色白，加工精度高，維生素含量低；否則相反。生素含量低；否則相反。3 面筋質(zhì)面筋質(zhì)面筋質(zhì)由蛋白質(zhì)構(gòu)成，它是決定面粉品質(zhì)的重要指標。面筋質(zhì)由蛋

21、白質(zhì)構(gòu)成，它是決定面粉品質(zhì)的重要指標。面筋質(zhì)含量的多少應(yīng)視其品種而言，如面條粉則應(yīng)以面面筋質(zhì)含量的多少應(yīng)視其品種而言，如面條粉則應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳，而包子粉則應(yīng)以面筋質(zhì)含量少為佳。筋質(zhì)含量多為佳，而包子粉則應(yīng)以面筋質(zhì)含量少為佳。4 新鮮度新鮮度新鮮面粉有政黨的氣味，顏色較淡。凡帶有異味，顏色新鮮面粉有政黨的氣味，顏色較淡。凡帶有異味，顏色發(fā)深的，則面粉已陳舊。發(fā)深的，則面粉已陳舊。面粉的新鮮度是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標準。面粉的新鮮度是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標準。第25頁/共30頁特征特征新鮮肉新鮮肉不新鮮肉不新鮮肉腐敗肉腐敗肉色澤色澤肌肉有光澤肌肉有光澤,色淡紅均勻，色淡紅均勻，脂肪潔白（新鮮

22、牛肉脂肪脂肪潔白（新鮮牛肉脂肪呈淡黃色或黃色）呈淡黃色或黃色）肌肉色較暗，脂肪呈灰色，肌肉色較暗，脂肪呈灰色，無光澤無光澤肌肉變黑或淡綠色，脂肪肌肉變黑或淡綠色，脂肪表面有污穢和霉菌或出現(xiàn)表面有污穢和霉菌或出現(xiàn)淡綠色，無光澤淡綠色，無光澤黏度黏度外表微干或有風(fēng)干膜，微外表微干或有風(fēng)干膜，微濕潤，不粘手，肉液汁透濕潤，不粘手，肉液汁透明明外表有一層風(fēng)干的暗灰色外表有一層風(fēng)干的暗灰色或表面潮濕，肉液汁混濁，或表面潮濕，肉液汁混濁，并有黏液并有黏液表面極干燥并變黑或者很表面極干燥并變黑或者很濕、黏，切斷面呈暗灰色，濕、黏，切斷面呈暗灰色，新切斷面很黏新切斷面很黏彈性彈性刀斷面緊密，富有彈性，刀斷面緊

23、密，富有彈性，指壓后的凹陷能立即恢復(fù)指壓后的凹陷能立即恢復(fù)刀斷面肉比新鮮肉柔軟，刀斷面肉比新鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢彈性小，指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)肉質(zhì)松軟而無彈性，指壓肉質(zhì)松軟而無彈性，指壓后凹陷不能復(fù)原。肉嚴重后凹陷不能復(fù)原。肉嚴重腐敗時能用手指將肉戳穿腐敗時能用手指將肉戳穿氣味氣味具有每種家畜肉的正常的具有每種家畜肉的正常的特有氣味，剛宰殺后不久特有氣味，剛宰殺后不久的有內(nèi)臟氣味，冷卻后變的有內(nèi)臟氣味，冷卻后變?yōu)樯詭任稙樯詭任队兴岬臍馕痘虬蔽?、腐臭有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時在肉的表層稍有氣，有時在肉的表層稍有腐敗味腐敗味有刺鼻的腐敗臭氣，在深

24、有刺鼻的腐敗臭氣，在深的肉層也有腐敗臭氣的肉層也有腐敗臭氣骨髓的狀況骨髓的狀況骨腔內(nèi)充滿骨髓，呈長條骨腔內(nèi)充滿骨髓，呈長條狀，稍有彈性，較硬，色狀，稍有彈性，較硬，色黃，在內(nèi)頭折斷處可見骨黃，在內(nèi)頭折斷處可見骨髓的光澤髓的光澤骨髓與骨腔間有小的空隙，骨髓與骨腔間有小的空隙，較軟，顏色較暗，呈灰色較軟，顏色較暗，呈灰色或白色，在骨頭折斷處無或白色，在骨頭折斷處無光澤光澤骨髓與骨腔有較大的空隙，骨髓與骨腔有較大的空隙，骨髓變形軟爛，有的被細骨髓變形軟爛，有的被細菌破壞，有黏液且色暗，菌破壞，有黏液且色暗，并有腥臭味并有腥臭味煮沸后的肉煮沸后的肉湯湯透明澄清，脂肪凝聚于表透明澄清，脂肪凝聚于表面，具

25、有香味面，具有香味肉湯渾濁，脂肪呈小滴浮肉湯渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味，往往有于表面，無鮮味，往往有不正常的氣味不正常的氣味肉湯污穢帶有絮片，有霉肉湯污穢帶有絮片，有霉變腐臭味，表面幾乎不見變腐臭味，表面幾乎不見油滴油滴第26頁/共30頁蛋品的品質(zhì)鑒別：蛋品的品質(zhì)鑒別：1 感官檢驗感官檢驗新鮮蛋的蛋殼潔凈、無裂紋，有鮮亮光澤。蛋殼表面有一層膠新鮮蛋的蛋殼潔凈、無裂紋，有鮮亮光澤。蛋殼表面有一層膠質(zhì)薄膜并附著有白色或粉紅色霜狀石灰質(zhì)粉粒，用手觸摸有粗質(zhì)薄膜并附著有白色或粉紅色霜狀石灰質(zhì)粉粒，用手觸摸有粗糙感。用手搖晃無響水聲，手掂有沉甸甸的感覺。糙感。用手搖晃無響水聲，手掂有沉甸甸的感覺。

26、2 燈光透視燈光透視（1）鮮蛋）鮮蛋 蛋殼無斑點或斑塊；氣室固定，不移動；蛋白濃厚透蛋殼無斑點或斑塊；氣室固定，不移動；蛋白濃厚透明，蛋黃位居中心或略偏，系帶粗濃；無胚跡象。明，蛋黃位居中心或略偏，系帶粗濃；無胚跡象。 （2）破損蛋）破損蛋 蛋殼上有很細的裂紋，將蛋于手中磕碰時有破碎蛋殼上有很細的裂紋，將蛋于手中磕碰時有破碎聲或悶啞聲，破損蛋容易受污染，應(yīng)盡快應(yīng)用。聲或悶啞聲，破損蛋容易受污染，應(yīng)盡快應(yīng)用。 （3）黑殼蛋）黑殼蛋 透視時可見到蛋黃大部分殼某部，呈現(xiàn)較明顯的透視時可見到蛋黃大部分殼某部，呈現(xiàn)較明顯的黑色影子，氣室很大，蛋內(nèi)透光度大大降低，往往有老菌斑點黑色影子，氣室很大，蛋內(nèi)透光度大大降低，往往有老菌斑點或小斑塊?；蛐“邏K。 （4）散黃蛋