HACCP培訓(xùn)資料

1、HACCP培培 訓(xùn)訓(xùn) 資資 料料 內(nèi)容提要內(nèi)容提要 概念概念 HACCP實(shí)施的前提實(shí)施的前提 HACCP實(shí)施的準(zhǔn)備工作實(shí)施的準(zhǔn)備工作 HACCP體系的建立體系的建立 HACCP的執(zhí)行的執(zhí)行一一 概概 念念 危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制（Hazard Analysis CritcalControl Point, HACCP）體系是目前國際上通用的、能保證食生產(chǎn)安全的防御體系和常規(guī)管理方法。它運(yùn)用了食品科學(xué)、食品加工、食品微生物、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)估等相關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以及產(chǎn)品的過程進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵的控制環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)的控制措施，從而使產(chǎn)品的危險(xiǎn)程度減少到最低限度。二、二、 HACCP 實(shí)

2、施的前提條件實(shí)施的前提條件HACCP 體系要求食品生產(chǎn)的每個(gè)階段都必須得到控制，以保證食品的安全，它必須建立在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)上。優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程度（SSOP）是保證食品安全法制化的規(guī)定，這些要求和規(guī)范目前被視為有效地執(zhí)行 HACCP 計(jì)劃的前提條件。它的內(nèi)容主要是為生產(chǎn)安全的衛(wèi)生食品提供必要地環(huán)境和操作條件，其中包括工廠設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、供應(yīng)商控制、產(chǎn)品配方、配料、產(chǎn)品和包裝的說明、標(biāo)準(zhǔn)操作程序、清洗和衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、化學(xué)物和控制、蟲害控制、質(zhì)量保證程序、收料、存貯和運(yùn)輸、原料和產(chǎn)品的跟蹤、培訓(xùn)等方面。1 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范 優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing P

3、ractices, GMP）涉及到對(duì)廠區(qū)、車間、庫房和實(shí)驗(yàn)室等一切與食品相關(guān)區(qū)域內(nèi)的設(shè)施、行為的規(guī)范要求。實(shí)行 GMP 可以有效地協(xié)助保證產(chǎn)品是在一個(gè)潔凈的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)、包裝和處理，并且它可以有效地幫助確認(rèn)產(chǎn)品是否符合出廠要求。GMP 主要包括：個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、工廠衛(wèi)生、清潔規(guī)范、工廠設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范、工廠蟲害控制等方面。2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn) 操 作 程 序 (Sanitation Standard OperatingProcedures, SSOP)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了廠房結(jié)構(gòu)、燈光、通風(fēng)、供水、廢水處理，設(shè)備和操作器具、衛(wèi)生清潔的操作等方面。SSOP 描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工

4、環(huán)境清潔程度有關(guān)的目標(biāo)，以及所從事滿足這些目標(biāo)的活動(dòng)。3 教育和培訓(xùn) HACCP 計(jì)劃的成功依賴于對(duì)員人教育和培訓(xùn)的管理，取決于員工在工作中所發(fā)揮的作用，員工要知道 HACCP 的具體內(nèi)容以及要掌握實(shí)施的技能。教育和培訓(xùn)要嚴(yán)格地按照操作規(guī)章和程序進(jìn)行，明確對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控人員的工作內(nèi)容。有效的培訓(xùn)是成功實(shí)施 HACCP 計(jì)劃的重點(diǎn)保證。教育和培訓(xùn)的目的是提高員工的素質(zhì)，將各種規(guī)章落實(shí)到日常生產(chǎn)活動(dòng)中。三、三、 HACCP 實(shí)施的準(zhǔn)備工作實(shí)施的準(zhǔn)備工作建立 HACCP 體系前，需做以下五項(xiàng)準(zhǔn)備工作1 組織 HACCP 小組HACCP 小組的職責(zé)是執(zhí)行 HACCP 計(jì)劃。HACCP 小組成員必須對(duì)

5、產(chǎn)品和整個(gè)過程有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能，具有工程、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量保證以及食品微生物等方面的專業(yè)知識(shí)。2 描述食品及其貯運(yùn) HACCP 小組要對(duì)該食品、配料以及加工進(jìn)行一般性的描述。貯運(yùn)條件主要涉及食品是否一直保持在冷凍、冷藏或在常溫狀態(tài)下。3 . 描述食品的用途和消費(fèi)群體 描述該食品常規(guī)的食用方法。消費(fèi)群體一般為常人或特殊人群（如嬰兒、老人或缺乏免疫功能的的人） 。4 描述流程圖描述流程圖的目的是提供一個(gè)涉及整個(gè)過程清晰、簡單的概要。5 核實(shí)流程圖 HACCP 小組應(yīng)該到現(xiàn)場進(jìn)行核實(shí)，以保證流程圖的準(zhǔn)確和完整。四四、 HACCP體體系系的的建建立立HACCP 要求建立一個(gè)防御體系以保證食品的

6、高置信度，即安全食品。這個(gè)體系要求能提前控制原料、加工、生產(chǎn)環(huán)境、加工人員、存貯和運(yùn)輸。經(jīng)過三十多年的不斷發(fā)展和完善，HACCP 體系已成為一種國際公認(rèn)的，能確保食品生產(chǎn)安全和有效監(jiān)測的體系。HACCP由七項(xiàng)原則組成：1 進(jìn)行危害分析2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)界范圍4 建立監(jiān)控程序5 建立校正程序6 建立核實(shí)程序 7 建立記錄和檔案程序（一） 進(jìn)行危害分析 危害是指在缺乏控制的情況下可能造成疾病或傷害的那些生物、化學(xué)或物理因素。危害分析（Hazard analysis）是指收集和評(píng)估對(duì)食品生產(chǎn)顯著危害信息的過程。危害分析的目的是列出那些如果不能得到有效控制而可能導(dǎo)致疾病或傷害的顯

7、著性危害。危害分析中要重點(diǎn)考慮原材料、配料、加工過程中的每一個(gè)步驟、產(chǎn)品存貯和運(yùn)輸以及消費(fèi)者最終的食用等環(huán)節(jié)。 1危害分析要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)：（1） 識(shí)別危害及相關(guān)的控制手段；（2）通過分析可以識(shí)別加工或產(chǎn)品中需要的變動(dòng)，從而保證或改善產(chǎn)品安全；（3）通過分析為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)奠定了基礎(chǔ)。2危害分析的過程 危害分析的過程包括危害識(shí)別和危害評(píng)估兩個(gè)方面表表 1 危害分析中識(shí)別和評(píng)估步驟危害分析中識(shí)別和評(píng)估步驟危害分析步驟危害分析步驟內(nèi)內(nèi) 容容步驟一：危害識(shí)別步驟一：危害識(shí)別 確定與產(chǎn)品有關(guān)的潛在危害確定與產(chǎn)品有關(guān)的潛在危害步驟二：危害評(píng)估步驟二：危害評(píng)估（1）如果潛在危害不能得到正確的控制，評(píng)估其給健康

8、贊成的）如果潛在危害不能得到正確的控制，評(píng)估其給健康贊成的嚴(yán)重性；嚴(yán)重性；（2）如果潛在危害不能得到正確的控制，評(píng)估其發(fā)生的可能性；）如果潛在危害不能得到正確的控制，評(píng)估其發(fā)生的可能性；（3）通過上述研究，確定這些潛在危害是否表述在）通過上述研究，確定這些潛在危害是否表述在 HACCP 計(jì)計(jì)劃中。劃中。 （二）（二） 、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points,CCPs）是指可以通過控制來防止、減少或降低食品安全危害到一個(gè)能接受程度的重要步驟。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，必須說明如果不進(jìn)行控制，這些潛在危害有可能造成哪些危害后果。徹底和準(zhǔn)確地識(shí)別關(guān)鍵控

9、制點(diǎn)對(duì)于控制食品安全危害是十分重要的。 關(guān)鍵點(diǎn)的判斷方法：見圖 1 和圖 2問題問題 1 本步驟中是否存在可能發(fā)生的危害，并要保證對(duì)他嚴(yán)格執(zhí)行控制？本步驟中是否存在可能發(fā)生的危害，并要保證對(duì)他嚴(yán)格執(zhí)行控制？ 否否 是是 不是關(guān)鍵控制點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn) 停止停止 問題問題 2 2 該步驟是否存在對(duì)危害的控制手段？該步驟是否存在對(duì)危害的控制手段？ 修改該步驟、加工過程或產(chǎn)品修改該步驟、加工過程或產(chǎn)品 否否 是是否否有有必必要要在在該該步步驟驟實(shí)實(shí)施施安安全全控控制制？ 是是 是是 不是關(guān)鍵控制點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn) 停止停止 問題問題 3 3 有無必要在該步驟實(shí)施控制，以防止、降低該危害的給消費(fèi)者帶來危險(xiǎn)

10、？有無必要在該步驟實(shí)施控制，以防止、降低該危害的給消費(fèi)者帶來危險(xiǎn)？ 是是 否否 關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn) 不是關(guān)鍵控制點(diǎn)不是關(guān)鍵控制點(diǎn) 停止停止 圖圖 1 1 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷圖關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷圖（三）（三） 、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界范圍 臨界范圍（Critical Limits）是指必須在關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制的一個(gè)生物、化學(xué)或物理參數(shù)，這個(gè)最大和最小值可以防止、消除或減少食品安全危害到一個(gè)可以接受的程度。臨界范圍能區(qū)別某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否安全的操作條件。 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都有一種或多種控制手段，以保證已被識(shí)別的危害達(dá)到可以接受的程度。每個(gè)控制手段都有一種或多種相關(guān)的臨界范圍。臨界范

11、圍可友建立在以下這些因素上，如濕度、時(shí)間、溫度、水分、水分活度、PH 值、滴定酸度、鹽濃度、有效氯、粘度、防腐劑以及風(fēng)味和感官的判斷。必須對(duì)臨界范圍進(jìn)行科學(xué)的研究。就每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)而言，至少要有一個(gè)符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)。符合食品安全的臨界范圍和標(biāo)準(zhǔn)可以來源于相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則、有關(guān)文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及專家的建議等。（四）（四） 、建立監(jiān)控程序、建立監(jiān)控程序 監(jiān)控程序指評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之中的一系列有計(jì)劃的觀察和測試，以及為將來核實(shí)措施所建立的準(zhǔn)確的記錄。監(jiān)控主要有三個(gè)用途： （1）由于它能對(duì)操作過程進(jìn)行跟蹤，所以監(jiān)控在食品衛(wèi)生管理中十分重要。如果監(jiān)控程序發(fā)現(xiàn)有可能失控，就能在偏離臨界范圍前采取

12、行動(dòng)并加以控制。 （2）監(jiān)控程序可以發(fā)現(xiàn)什么時(shí)間會(huì)失控，以及什么時(shí)間在關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)發(fā)生偏離，即超出或示達(dá)到臨界范圍的要求。當(dāng)偏離發(fā)生時(shí)，就必須采取相對(duì)應(yīng)的校正措施。 （3）監(jiān)控行為給核實(shí)程序提供了書面的記錄文件。 產(chǎn)生非安全性食品的原因是加工過程中能得到有效的控制，而且發(fā)生了偏離。由于臨界范圍的偏離可能導(dǎo)致嚴(yán)重的后果，所以監(jiān)控機(jī)制必須行之有效。理想狀態(tài)下，可以通過物理和化學(xué)方法來實(shí)現(xiàn)不間斷的監(jiān)控。如，以低酸罐裝食品的熱加工過程中，有關(guān)的溫度和時(shí)間能被不間斷地記錄下來。如果加工時(shí)溫度低于規(guī)定的范圍或加時(shí)間不夠，這些產(chǎn)品必須按校正程序的規(guī)定另外保管，妥善處理。只要條件允許，就應(yīng)該實(shí)行不間斷地監(jiān)控，

13、同時(shí)監(jiān)控設(shè)備也必須得到準(zhǔn)確地校正。 對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，要重點(diǎn)考慮到承擔(dān)責(zé)任的任務(wù)和工作安排。這些任務(wù)的安排取決于關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少、控制的方法以及監(jiān)控的復(fù)雜性。通常，監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的人員要與生產(chǎn)有關(guān)（如生產(chǎn)線監(jiān)工，指定的某些工人和維護(hù)人員） ，也可以是質(zhì)量控制人員。這些人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握相應(yīng)的監(jiān)控技術(shù)，全面了解監(jiān)控的目的及重要性，能夠公正地監(jiān)控和準(zhǔn)確地報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。此外，他們應(yīng)該街道在可能失控時(shí)所要采取的高速措施，以保證加工過程仍在控制之中的操作程序。實(shí)施監(jiān)控的人員必須在所有涉及關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄和文件加簽名，并注明監(jiān)控的時(shí)期和時(shí)間。 當(dāng)不可能進(jìn)行不間斷的監(jiān)控時(shí)，就必須建立一個(gè)經(jīng)常性的監(jiān)

14、控程序，以保證關(guān)鍵控制點(diǎn)在可控制之中。由統(tǒng)計(jì)學(xué)原理涉及的數(shù)據(jù)采集或抽樣系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)這一目的。由于生產(chǎn)線加工過程和實(shí)時(shí)的特性，不可能進(jìn)行長時(shí)間的分析測定，所以大多數(shù)監(jiān)控程序必須快速。監(jiān)控的活動(dòng)包括：肉眼觀察、溫度、時(shí)間和 PH 值的測定，以及水分的測量。微生物測試方法不能作為一種有效的監(jiān)控手段。通常采用快速物理和化學(xué)的方法，它能保證對(duì)微生物危害的控制。如，巴氏消毒牛奶的質(zhì)量是通過對(duì)殺菌時(shí)間和溫度的測量來實(shí)現(xiàn)的，而不是通過測定成品中殘留病原體來保證的。（五） 、建立校正程序五） 、建立校正程序 應(yīng)用于食品安全管理的 HACCP 體系要以識(shí)別危害和實(shí)施相關(guān)對(duì)策來阻止消除或減少危害程度。然而理想的狀態(tài)

15、并非總能實(shí)現(xiàn)，有時(shí)會(huì)發(fā)生偏離的情況。校正措施的目的就是避免消費(fèi)者食用可能發(fā)生危害的食品。校正措施包括以下三項(xiàng)內(nèi)容：確定和校正偏離的原因；確定如何處置這些食品；記錄校正措施的執(zhí)行情況。 對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的研究，一定要考慮到其相關(guān)的校正措施，并寫進(jìn) HACCP 計(jì)劃中。HACCP 計(jì)劃應(yīng)說明當(dāng)偏離發(fā)生時(shí)，如何做和誰負(fù)責(zé)執(zhí)行校正措施，以及執(zhí)行校正的記錄。負(fù)責(zé)監(jiān)督校正措施的人員要全面了解整個(gè)過程 產(chǎn)品和 HACCP計(jì)劃，同時(shí)有必要向?qū)＜易稍?，進(jìn)行審查以幫助決定如何處置這些產(chǎn)品。（六） 、建立核實(shí)程序（六） 、建立核實(shí)程序 核實(shí)是指那些確定 HACCP 計(jì)劃的有效性，以及按照計(jì)劃執(zhí)行 HACCP 體系

16、的行動(dòng)，安不同于監(jiān)控。HACCP 體系中重點(diǎn)是正確地識(shí)別危害關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)界范圍和實(shí)施核實(shí)程序。 無論是在拓展 執(zhí)行 HACCP 計(jì)劃， 還是在維護(hù) HACCP體系時(shí)，這些過程都必須引起注意（表 2） 表表 2 HACCP2 HACCP 計(jì)劃核實(shí)表計(jì)劃核實(shí)表 行 動(dòng) 執(zhí)行頻度 責(zé) 任 檢查者核實(shí)活動(dòng)的時(shí)間與進(jìn)度每年一次或根據(jù) HACCP體系的變化來決定HACCP 協(xié)調(diào)者工廠廠長HACCP 計(jì)劃最初的確認(rèn)先于或在計(jì)劃執(zhí)行之初進(jìn)行相對(duì)獨(dú)立的專家HACCP 小組HACCP 計(jì)劃進(jìn)一步確認(rèn)臨界范圍的改變，加工過程顯著變化，設(shè)備調(diào)整及體系失敗等相對(duì)獨(dú)立的專家HACCP 小組關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控機(jī)制的核實(shí)由 HA

17、CCP 計(jì)劃而定性（如每一次改變之時(shí)）由 HACCP 計(jì)劃而定（如生產(chǎn)監(jiān)工）由 HACCP 計(jì)劃而定（如質(zhì)量控制等）檢查監(jiān)控和校正措施記錄每月一次質(zhì)量保證人員HACCP 小組HACCP 體系全面的核實(shí)每年一次相對(duì)獨(dú)立專家工廠廠長注：核實(shí)需要其它方面的技術(shù)專家以及通過實(shí)驗(yàn)室和工廠檢查來完成。 首先核實(shí)程序是根據(jù) HACCP 計(jì)劃來評(píng)估 HACCP 體系的功能。一個(gè)有效的 HACCP 體系幾乎不需要對(duì)最終產(chǎn)品的檢測，因?yàn)樵诩庸さ淖畛蹼A段已建立了充分的有效的保證措施。廠家應(yīng)該依賴于經(jīng)常的檢查 HACCP 計(jì)劃，檢查對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控以及校正措施的記錄，而不是依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢測。 其次，核實(shí)程序是

18、確定 HACCP 計(jì)劃最初的有效性，保證該計(jì)劃在科學(xué)和技術(shù)上的可行性，即識(shí)別了所有的危害，如果 HACCP計(jì)劃得以實(shí)施，這些危害將得到有效的控制。保證 HACCP 計(jì)劃的有效性在于： （1）專家建議和科學(xué)研究； （2）在工廠內(nèi)進(jìn)行的觀察、測定和評(píng)估。隨后有效性的判定是由 HACCP 小組和獨(dú)立的專家進(jìn)行和記錄的。如當(dāng)體系出現(xiàn)難以解釋的失敗，產(chǎn)品、加工過程或包裝明顯改變，或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)。 此外，對(duì) HACCP 體系周期性的、全面的核實(shí)應(yīng)該由沒有偏見、獨(dú)立的機(jī)構(gòu)（工廠內(nèi)或外）來實(shí)行。這包括對(duì)危害分析，對(duì) HACCP計(jì)劃每個(gè)組成部分，根據(jù)計(jì)劃實(shí)地檢查所有流程圖和相關(guān)記錄的技術(shù)評(píng)估。全面的核實(shí)措施獨(dú)立于其它核實(shí)程序，它必須確認(rèn)HACCP 計(jì)劃已經(jīng)控制了危害。如果在全面的核實(shí)過程中發(fā)現(xiàn)了偏差與不足，HACCP 小組就必須修改 HACCP 計(jì)劃。（七） 、建立記錄和檔案程序七） 、建立記錄和檔案程序 一般而言，為 HACCP 體系建立的記錄和檔案程序包括以下四項(xiàng)內(nèi)容：（1）