14章 油脂和類脂和胺作業(yè)

1、 磺胺類藥物磺胺類藥物(sulfa-drugs)H2OH2NSO2NHRH2NSO2NH214磺胺磺胺(sulfanilamide )NNNOCH3R=(SD)(SMZ)N-乙基鄰甲基苯胺乙基鄰甲基苯胺對甲基對甲基苯苯硫酚硫酚對甲苯胺對甲苯胺 苯胺苯胺 間硝基苯胺間硝基苯胺乙胺乙胺 脲脲 乙酰胺乙酰胺 丙二酰脲丙二酰脲COH2NNH2COH3CNH2NHNHOOONNOHHOHOCH3BrNH2由苯合成下列化合物：由苯合成下列化合物：1.CH3ClCH3CH3NO2Fe + HClCH3NH2AlCl3HNO3H2SO4(CH3CO)2OCH3NHCCH3OCH3NHCCH3OBrH2OOHC

2、H3NH2BrBr2AcOH-此步必需n掌握油脂的概念、組成命名和化學(xué)性質(zhì)掌握油脂的概念、組成命名和化學(xué)性質(zhì);n掌握磷脂的組成和結(jié)構(gòu)掌握磷脂的組成和結(jié)構(gòu);n掌握甾族掌握甾族化合物的基本結(jié)構(gòu)，立體結(jié)構(gòu)化合物的基本結(jié)構(gòu)，立體結(jié)構(gòu);n了解多不飽和脂肪酸的生物活性和磷脂在生物膜中的重要了解多不飽和脂肪酸的生物活性和磷脂在生物膜中的重要作用。作用。教學(xué)要求教學(xué)要求第第14章章 油脂和類脂油脂和類脂作業(yè)：作業(yè)：P330 1;2(3,4);7 P382 4(1-3) 脂類廣泛存在于脂類廣泛存在于生物體內(nèi)生物體內(nèi)，是一類在化學(xué)組，是一類在化學(xué)組成、化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能上有較大差異，但都成、化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能上有

3、較大差異，但都具具有脂溶性有脂溶性的有機化合物的有機化合物 。 可以用乙醚、氯仿和苯等可以用乙醚、氯仿和苯等非極性有機溶劑非極性有機溶劑從從動植物組織中提取出脂類化合物。動植物組織中提取出脂類化合物。 主要有主要有油脂油脂、蠟蠟、磷脂磷脂和和甾族化合物甾族化合物等。等。 14.1 油脂油脂 油脂是油脂是油油(oil)和和脂肪脂肪(fat)的總稱。常溫下呈固的總稱。常溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的油脂稱為脂肪態(tài)或半固態(tài)的油脂稱為脂肪, 呈液態(tài)的稱為油。呈液態(tài)的稱為油。 1. 油脂的組成和結(jié)構(gòu)通式油脂的組成和結(jié)構(gòu)通式 CH2CHCH2OOOCCCR1R2R3OOO 油脂是由一分子甘油與三分油脂是由一分子甘油

4、與三分子高級脂肪酸所形成的酯，稱為子高級脂肪酸所形成的酯，稱為三酰甘油三酰甘油(triacylglycerols)，醫(yī)學(xué)，醫(yī)學(xué)上稱作上稱作甘油三酯甘油三酯(triglycerides)。天然油脂分子中的三個高級脂肪天然油脂分子中的三個高級脂肪酸的?；準遣幌嗤?。酸的酰基鏈是不相同的。14.1.1 油脂組成、結(jié)構(gòu)及命名油脂組成、結(jié)構(gòu)及命名CH2CCH2OOCCR1R3OOOHCR2O123 天然油脂是各種三酰甘油的混合物，分子具天然油脂是各種三酰甘油的混合物，分子具有手性。有手性。 混三酰甘油混三酰甘油 天然油脂中已發(fā)現(xiàn)的天然油脂中已發(fā)現(xiàn)的脂肪酸脂肪酸有幾十種，一般含有幾十種，一般含12至至2

5、0之間的之間的偶數(shù)碳原子偶數(shù)碳原子的的直鏈直鏈飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。 不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯不飽和脂肪酸主要有油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。除此之外，還有來自魚油和海食品中的二十碳五烯酸。除此之外，還有來自魚油和海食品中的二十碳五烯酸（酸（EPA）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（DHA）。）。多是直連、偶碳高級脂肪酸多是直連、偶碳高級脂肪酸(C16，C18居多居多)不飽和酸多是順式結(jié)構(gòu)不飽和酸多是順式結(jié)構(gòu)必需脂肪酸必需脂肪酸亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸花生四烯酸花生四烯酸結(jié)構(gòu)特點結(jié)構(gòu)特點人體不能合成或合成不足，必須從食物中攝取人體不

6、能合成或合成不足，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸。如亞油酸和亞麻酸不能在人的不飽和脂肪酸。如亞油酸和亞麻酸不能在人體合成，花生四烯酸體內(nèi)雖能合成，但數(shù)量不體合成，花生四烯酸體內(nèi)雖能合成，但數(shù)量不能完全滿足人體生命活動的需求。能完全滿足人體生命活動的需求。2. 脂肪酸、油脂的命名脂肪酸、油脂的命名 l 脂肪酸的名稱常用俗名，如軟脂酸、油酸、脂肪酸的名稱常用俗名，如軟脂酸、油酸、花生四烯酸等?；ㄉ南┧岬取?l 脂肪酸的系統(tǒng)命名法與一元羧酸的系統(tǒng)命名脂肪酸的系統(tǒng)命名法與一元羧酸的系統(tǒng)命名法相似，不同之處是脂肪酸的碳原子有三種編法相似，不同之處是脂肪酸的碳原子有三種編碼體系，分別為碼體系，分別為編碼

7、體系、編碼體系、編碼體系編碼體系和和希希臘字母編號體系臘字母編號體系；命名時可用各種不同編碼體；命名時可用各種不同編碼體系表示。系統(tǒng)名稱還可用簡寫符號表示。系表示。系統(tǒng)名稱還可用簡寫符號表示。HOOC-CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH31 1 2 2 3 3 4 4 5 5 6 67 7 8 89 9 1 10 0 1 11 1 1 12 212 11 10 98 7 65 4 3 2 1脂肪酸碳原子的三種編碼體系脂肪酸碳原子的三種編碼體系 編碼體系編碼體系: :編號從編號從羧基碳原子羧基碳原子開始開始( (系統(tǒng)命名法常用系統(tǒng)命名法常用) ) 編碼體系編碼體系：

8、編號從：編號從甲基碳原子甲基碳原子開始開始 希臘字母編號希臘字母編號：同羧酸。末端甲基碳稱為：同羧酸。末端甲基碳稱為碳原子碳原子 簡寫符號原則：用阿拉伯數(shù)字寫出脂肪酸簡寫符號原則：用阿拉伯數(shù)字寫出脂肪酸碳原子碳原子的總數(shù)的總數(shù)，然后在冒號后寫出，然后在冒號后寫出雙鍵的數(shù)目雙鍵的數(shù)目，最后在或，最后在或右上角標出右上角標出雙鍵的位置。雙鍵的位置。俗名俗名: : 棕櫚油酸棕櫚油酸編碼體系命名編碼體系命名: :編碼體系命名：編碼體系命名：CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH17 8 169-十六碳烯酸十六碳烯酸7-十六碳烯酸十六碳烯酸簡寫符號簡寫符號： 16:19簡寫符號：簡寫符號： 1

9、6:17多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFAs)CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH5,8,11,14,17-二十碳五烯酸二十碳五烯酸(EPA)CH3CH2(CH=CHCH2)6CH2COOH4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(DHA)作用：降血壓作用：降血壓 降低血粘度，預(yù)防動脈粥樣硬化降低血粘度，預(yù)防動脈粥樣硬化 抑制腫瘤、抗衰老等抑制腫瘤、抗衰老等-3PUFAs油油脂脂單甘油酯單甘油酯混甘油酯混甘油酯n油脂的命名油脂的命名OCH2CHOCORCORCH2OCOR甘油三酯甘油三酯OCH2CH

10、OCO(CH2)16CH3CO(CH2)16)CH3CH2OCO(CH2)16CH3甘油某酸酯或某酯酰甘油甘油某酸酯或某酯酰甘油 甘油三硬脂酸酯甘油三硬脂酸酯（三硬脂酰甘油）（三硬脂酰甘油）OCH2CHCO(CH2)7-(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3CH2OCO(CH2)14CH3OCOCH3(CH2)14 ,-二軟脂酰二軟脂酰-亞油酰甘油亞油酰甘油甘油甘油-,-,-二軟脂酸二軟脂酸-亞油酸酯亞油酸酯14.1.2 油脂的物理性質(zhì)油脂的物理性質(zhì) l 天然油脂沒有恒定的沸點和熔點。含不飽和脂天然油脂沒有恒定的沸點和熔點。含不飽和脂肪酸多時有較高的流動性和較低的熔點。肪酸多時有較高的流動性

11、和較低的熔點。l 純凈的油脂是無色、無臭、無味的中性化合物。純凈的油脂是無色、無臭、無味的中性化合物。大多數(shù)天然油脂由于含有少量色素、游離脂肪酸、大多數(shù)天然油脂由于含有少量色素、游離脂肪酸、磷脂和維生素等物質(zhì)而呈現(xiàn)顏色磷脂和維生素等物質(zhì)而呈現(xiàn)顏色(黃色和紅色黃色和紅色)。l 油脂的密度均小于油脂的密度均小于1g/cm3, 不溶于水不溶于水, 微溶于低級微溶于低級醇醇, 易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等有機溶劑。易溶于乙醚、氯仿、苯和石油醚等有機溶劑。14.1.3 油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì) (若油脂中含不飽和脂肪酸若油脂中含不飽和脂肪酸)1.水解與皂化水解與皂化: 油脂的堿性水解稱為油脂的堿性

12、水解稱為皂化皂化。 + 3 NaOHCH2CHCH2OHOHOH+R1COONaR2COONaR3COONaCH2CHCH2OOOCOR1CR2OCOR3甘油甘油肥皂肥皂l 1g 油脂完全皂化所需氫氧化鉀的油脂完全皂化所需氫氧化鉀的mg數(shù)叫皂化值數(shù)叫皂化值(saponification number)。皂化值皂化值越大越大, 油脂中三酰油脂中三酰甘油的甘油的平均相對分子質(zhì)量平均相對分子質(zhì)量越小越小。l 油脂是一種混合物油脂是一種混合物, 除能皂化者外除能皂化者外, 還有約還有約1%3%的部分不能皂化的部分不能皂化(即不與堿作用即不與堿作用,也不溶于水也不溶于水), 這些物這些物質(zhì)包括維生素質(zhì)包

13、括維生素A、D、E、K、蠟及甾醇等。、蠟及甾醇等。l 皂化值皂化值是衡量是衡量油脂質(zhì)量的指標之一油脂質(zhì)量的指標之一，并可反映油，并可反映油脂皂化時堿的用量。脂皂化時堿的用量。 含有不飽和脂肪酸的三酰甘油可發(fā)生加成反應(yīng)，含有不飽和脂肪酸的三酰甘油可發(fā)生加成反應(yīng)，可與氫、碘等試劑進行加成?？膳c氫、碘等試劑進行加成。2. 加成加成 （1）加氫加氫：含不飽和脂肪酸的油脂在催化劑：含不飽和脂肪酸的油脂在催化劑作用下加氫作用下加氫, 油脂中的不飽和脂肪酸即轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡陀椭械牟伙柡椭舅峒崔D(zhuǎn)變?yōu)轱柡椭舅?。加氫的結(jié)果：液態(tài)的油轉(zhuǎn)化成半固態(tài)的脂肪酸。加氫的結(jié)果：液態(tài)的油轉(zhuǎn)化成半固態(tài)的脂肪。所以這種氫化也叫做脂

14、肪。所以這種氫化也叫做“油脂的硬化油脂的硬化”。氫。氫化后的油脂不易變質(zhì)化后的油脂不易變質(zhì), 可用作制造肥皂、脂肪酸、可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。甘油、人造奶油等的原料。 氫化反應(yīng)常用氫化反應(yīng)常用Ni做催做催化劑化劑, 反應(yīng)條件一般為反應(yīng)條件一般為110190, 13atm。 100g油脂所能吸收碘的克數(shù)叫做碘值油脂所能吸收碘的克數(shù)叫做碘值(iodine number)。碘值越大碘值越大, 三酰甘油中所含的雙鍵數(shù)目越多三酰甘油中所含的雙鍵數(shù)目越多, 油脂的不油脂的不飽和程度也越大飽和程度也越大。藥典對藥用油脂的皂化值和碘值都有明確規(guī)定。如藥典對藥用油脂的皂化值和碘值都有明確

15、規(guī)定。如: 蓖麻油：碘值，蓖麻油：碘值，8090； 皂化值，皂化值，176186 花生油：碘值，花生油：碘值，84100；皂化值，；皂化值，185195(2) 加碘加碘3. 酸敗酸敗 （rancidity） 油脂久放后發(fā)生變質(zhì)油脂久放后發(fā)生變質(zhì), 產(chǎn)生難聞氣味的現(xiàn)象叫產(chǎn)生難聞氣味的現(xiàn)象叫酸敗酸敗。 CH2CH CHCH2CH2CCCH2HHOOO2油油脂脂中中不不飽飽和和脂脂肪肪酸酸( (部部分分結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)) )過過氧氧化化物物CH2CHO+ HCCH2O小分子醛類CH2CO2H小分子酸類 油脂酸敗的另一個原因是飽和脂肪酸的油脂酸敗的另一個原因是飽和脂肪酸的-氧化氧化。在潮濕。在潮濕的空氣中油脂

16、發(fā)生水解生成的飽和脂肪酸的空氣中油脂發(fā)生水解生成的飽和脂肪酸,在霉菌或微生物作在霉菌或微生物作用下用下,發(fā)生發(fā)生生物氧化生物氧化,最終可轉(zhuǎn)化成具有難聞氣味的酮和酸。最終可轉(zhuǎn)化成具有難聞氣味的酮和酸。 再脫氫-2HRCH2CH2CCH2COOHORCH2CH2CHCH2COOHOH脫氫 RCH2CH2CH2CH2COOH-2HRCH2CH2CH=CHCOOH水化RCH2CH2CH=CHCOOH+H2ORCH2CH2CHCH2COOHOH降解酮式分解酸式分解RCH2CH2CCH3ORCH2CH2COOH+CH3COOHRCH2CH2CCH2COOHO+CO2l 中和中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫

17、氧化鉀的油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的mg數(shù)稱為油脂的酸值。數(shù)稱為油脂的酸值。酸值大酸值大，說明油脂中游離脂，說明油脂中游離脂肪酸含量較高，即油脂肪酸含量較高，即油脂酸敗程度較嚴重酸敗程度較嚴重。通常酸。通常酸值值 6.0 的油脂不能食用。的油脂不能食用。l 油脂酸敗的重要標志是油脂中游離脂肪酸的含量油脂酸敗的重要標志是油脂中游離脂肪酸的含量增加。油脂中游離脂肪酸的含量常用增加。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值酸值（acid number）表示。表示。l 皂化值皂化值、碘值碘值及及酸值酸值是油脂分是油脂分析中三個重要指析中三個重要指標。標。油脂的作用油脂的作用提供能量提供能量脂溶性維生素的優(yōu)良

18、溶劑脂溶性維生素的優(yōu)良溶劑保護內(nèi)臟組織保護內(nèi)臟組織 n油脂的皂化油脂的皂化油脂在堿性條件下的水解稱為皂化油脂在堿性條件下的水解稱為皂化 。1g油脂完全皂化時油脂完全皂化時所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值，表征油脂的平均相所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值，表征油脂的平均相對分子質(zhì)量。對分子質(zhì)量。n油脂的加成反應(yīng)油脂的加成反應(yīng)n氫化氫化 油脂經(jīng)氫化后制得氫化油又稱硬化油油脂經(jīng)氫化后制得氫化油又稱硬化油。n加碘加碘 100g油脂所吸收碘的最大克數(shù)稱為碘值，表征油脂油脂所吸收碘的最大克數(shù)稱為碘值，表征油脂的不飽和程度。的不飽和程度。n酸敗酸敗 酸敗程度用酸值表示。中和酸敗程度用酸值表示。中和1g油脂中的游

19、離脂肪酸油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的酸值所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的酸值。相關(guān)概念相關(guān)概念油脂的皂化值和酸值有什么不同油脂的皂化值和酸值有什么不同?豬油的皂化值豬油的皂化值193200，花生油的皂化值，花生油的皂化值185195，哪種油脂的平均相對分子質(zhì)量大，哪種油脂的平均相對分子質(zhì)量大?牛油的碘值為牛油的碘值為3048，大豆油的碘值為，大豆油的碘值為124136，這說明什么，這說明什么?思考思考:健康與反式脂肪酸健康與反式脂肪酸反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的反式脂肪酸是如何產(chǎn)生的 植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固

20、態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產(chǎn)人造黃油，也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和也利用這個過程增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占脂肪酸氫化時產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%-70%8%-70%。 自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，占占2%-9%

21、2%-9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。肪酸因此進入豬肉和家禽產(chǎn)品中。 我們的生活與反式脂肪酸我們的生活與反式脂肪酸為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油氫化油的產(chǎn)品中都可的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干餅干、焙烤食品、谷類食品、焙烤食品、谷類食品、面包面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。是粘性人造黃油。 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅和研究生完成的一項調(diào)查中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食

22、品學(xué)院副教授范志紅和研究生完成的一項調(diào)查（地點是北京的幾家大型超市）發(fā)現(xiàn)，在同一間超市，（地點是北京的幾家大型超市）發(fā)現(xiàn)，在同一間超市，9595種餅種餅干里有干里有3636種含人造脂肪，種含人造脂肪，5151種蛋糕點心里有種蛋糕點心里有1919種含人造脂肪，種含人造脂肪，1616種種咖啡伴侶咖啡伴侶全部含人造脂肪，全部含人造脂肪，3131種麥片里有種麥片里有2222種含人造脂肪，種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免幸免”，康師傅、康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌

23、都“榜上有名榜上有名”。反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人物脂肪那樣導(dǎo)致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪安全脂肪”居然會居然會導(dǎo)致心臟病和導(dǎo)致心臟病和糖尿病等疾病。糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以兩種形式影響我們：反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。 含多不飽和脂肪的植物油

24、可以減低膽固醇水平，含多不飽和脂肪的植物油可以減低膽固醇水平，但是當氫但是當氫化為反式脂肪酸時化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反作用恰恰相反，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚?，他們?nèi)匀徊幌箫柡椭疚：Υ?，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL(低密度脂類低密度脂類)，或者說是壞膽固醇，它增加冠心病，或者說是壞膽固醇，它增加冠心病(CHD)的的危險。高密度脂類危險。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病是一種好的膽固醇，它能降低冠心病(CHD)的危險。反式脂肪酸能升高的危險。反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂類低密度脂類)，降低，

25、降低HDL(高密度脂類高密度脂類)，因而，因而增加冠心病的危險性增加冠心病的危險性。此外，反式脂。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。肪酸還與乳腺癌發(fā)病相關(guān)。 14.2 磷磷 脂脂（phospholipid） 磷脂磷脂廣泛存在于動物的肝、腦、神經(jīng)細胞廣泛存在于動物的肝、腦、神經(jīng)細胞以及植物種子中。磷脂可分為以及植物種子中。磷脂可分為甘油磷脂甘油磷脂和和鞘磷鞘磷脂脂兩種，由甘油構(gòu)成的磷脂稱為甘油磷脂，由兩種，由甘油構(gòu)成的磷脂稱為甘油磷脂，由鞘氨醇構(gòu)成的磷脂稱為鞘磷脂。鞘氨醇構(gòu)成的磷脂稱為鞘磷脂。14.2.1 甘油磷脂甘油磷脂（glycerophosphatide） 1. 甘油磷脂的組成和結(jié)構(gòu)甘油

26、磷脂的組成和結(jié)構(gòu) 甘油磷脂又稱為磷酸甘油酯甘油磷脂又稱為磷酸甘油酯(phosphoglyceride),結(jié)構(gòu)上結(jié)構(gòu)上,甘油磷脂可看作是甘油磷脂可看作是磷脂酸磷脂酸(phosphatidic acid)的衍生物。的衍生物。 CH2CHOCH2O CCO POOOOHOHR1R2磷脂酸磷脂酸 R1 常為飽和脂肪烴基常為飽和脂肪烴基R2 常為不飽常為不飽和脂肪烴基和脂肪烴基天然存在的為天然存在的為L-磷脂酸。磷脂酸。 磷脂酸中的磷酸部磷脂酸中的磷酸部分，再與分，再與HO-R脫水形脫水形成成甘油磷脂甘油磷脂。CH2CHOCH2O CCO POOOOHOHR1R2HOCH2CH2NH2 (膽胺膽胺)基本

27、組成基本組成二酯酰甘油二酯酰甘油磷酸磷酸含氮有機堿含氮有機堿2.卵磷脂卵磷脂（lecithin） 卵磷脂卵磷脂又稱為又稱為磷脂酰膽堿磷脂酰膽堿，是由磷酯酸分子，是由磷酯酸分子中的磷酸與膽堿中的羥基酯化而成的化合物。中的磷酸與膽堿中的羥基酯化而成的化合物。 l 新鮮的卵磷脂是白色蠟狀物質(zhì)，不溶于水及丙酮，新鮮的卵磷脂是白色蠟狀物質(zhì)，不溶于水及丙酮，易溶易溶于乙醇于乙醇、乙醚及氯仿中。、乙醚及氯仿中。 卵磷脂完全水解可得到卵磷脂完全水解可得到?l 天然卵磷脂是幾種不同脂肪酸的磷脂酰膽堿的混合物天然卵磷脂是幾種不同脂肪酸的磷脂酰膽堿的混合物 CH2CCH2OO COR1HOCP OCH2CH2N(C

28、H3)3OOOR2( (甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿) )。 3. 腦磷脂腦磷脂（cephalin） 腦磷脂腦磷脂又稱為又稱為磷酯酰膽胺磷酯酰膽胺，是由磷脂酸分子中的，是由磷脂酸分子中的磷酸與膽胺磷酸與膽胺(乙醇胺乙醇胺)中的羥基酯化而成的化合物。中的羥基酯化而成的化合物。 CH2CCH2OO COR1HOCP OCH2CH2NH3OOOR2+l 腦磷脂完全水解可得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺腦磷脂完全水解可得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺 l 腦磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮，腦磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮，與卵磷脂不同的是與卵磷脂不同的是難溶于冷乙醇中，難溶于冷乙醇中，由此可分

29、離卵磷脂和腦磷脂。由此可分離卵磷脂和腦磷脂。 極性的親水端極性的親水端H OH- -甘油磷脂以偶極離子形式存在甘油磷脂以偶極離子形式存在(內(nèi)鹽內(nèi)鹽)： 磷脂分子中同時具有磷脂分子中同時具有疏水基疏水基和和親水基親水基, 具有具有乳化性質(zhì)乳化性質(zhì)。磷脂類化合物在細胞中起著重要的生理作用。磷脂類化合物在細胞中起著重要的生理作用。14.2.2 神經(jīng)磷脂神經(jīng)磷脂 神經(jīng)磷脂神經(jīng)磷脂又稱又稱鞘磷脂鞘磷脂(sphingomyelin), 分子中不含甘油分子中不含甘油, 而含而含鞘氨醇鞘氨醇(sphingosine)。鞘氨醇是一類脂肪族長碳鏈的氨基二元。鞘氨醇是一類脂肪族長碳鏈的氨基二元醇醇, 哺乳動物以含十

30、八碳的鞘氨醇哺乳動物以含十八碳的鞘氨醇(或二氫鞘氨醇或二氫鞘氨醇)為主。為主。 CCCH3(CH2)12HHCHOHCHNH2CH2OHCCCH3(CH2)12HHCHOHCHNHCH2OHCOR鞘氨醇鞘氨醇反反-2-氨基氨基-4-十八碳烯十八碳烯-1,3-二醇二醇神經(jīng)酰胺神經(jīng)酰胺(ceramide) 神經(jīng)酰胺神經(jīng)酰胺C1上的羥基與磷酸膽堿上的羥基與磷酸膽堿(或磷酸乙醇或磷酸乙醇胺胺)通過通過磷酸酯鍵磷酸酯鍵相連結(jié)的化合物即為相連結(jié)的化合物即為鞘磷脂鞘磷脂。 CCCH3(CH2)12HHCHOHCHNHCH2OPOCH2CH2N+(CH3)3CORO-O鞘磷脂鞘磷脂(sphingomyelin

31、) 鞘磷脂結(jié)構(gòu)上與甘油磷脂類似，也具有乳化性質(zhì)。鞘磷脂鞘磷脂結(jié)構(gòu)上與甘油磷脂類似，也具有乳化性質(zhì)。鞘磷脂是白色結(jié)晶，在空氣中不易被氧化。不溶于丙酮及乙醚，而易是白色結(jié)晶，在空氣中不易被氧化。不溶于丙酮及乙醚，而易溶于熱乙醇中，這是鞘磷脂與卵磷脂和腦磷脂的不同之處。溶于熱乙醇中，這是鞘磷脂與卵磷脂和腦磷脂的不同之處。脂肪酸的?；舅岬孽；?4.2.3 磷脂與細胞膜磷脂與細胞膜 細胞膜細胞膜是一種將細胞內(nèi)含物與外界隔開的膜，基本是一種將細胞內(nèi)含物與外界隔開的膜，基本作用是隔開和形成界面，其作用是隔開和形成界面，其主要功能是離子轉(zhuǎn)運，能量主要功能是離子轉(zhuǎn)運，能量轉(zhuǎn)換和信息傳遞。轉(zhuǎn)換和信息傳遞。 細

32、胞膜呈細胞膜呈710nm厚的薄片結(jié)構(gòu)?；瘜W(xué)成分為厚的薄片結(jié)構(gòu)。化學(xué)成分為脂類脂類(主要為甘油磷脂主要為甘油磷脂)、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和少量的和少量的糖糖。三類物質(zhì)之間的。三類物質(zhì)之間的連接方式為：脂類與蛋白質(zhì)通過非共價鍵結(jié)合，糖則通連接方式為：脂類與蛋白質(zhì)通過非共價鍵結(jié)合，糖則通過共價鍵與膜上的脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合。三類物質(zhì)如何裝過共價鍵與膜上的脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合。三類物質(zhì)如何裝配成膜的結(jié)構(gòu)？配成膜的結(jié)構(gòu)？液態(tài)鑲嵌模型液態(tài)鑲嵌模型認為細胞膜的結(jié)構(gòu)是液態(tài)認為細胞膜的結(jié)構(gòu)是液態(tài)的脂類構(gòu)成雙分子層，可流動的脂質(zhì)雙分子層組成膜的的脂類構(gòu)成雙分子層，可流動的脂質(zhì)雙分子層組成膜的骨架，其中鑲嵌著可以移動的球形蛋白質(zhì)。

33、骨架，其中鑲嵌著可以移動的球形蛋白質(zhì)。 細胞膜的液態(tài)鑲嵌模型細胞膜的液態(tài)鑲嵌模型 H2OH2O極極性性頭頭部部非非極極性性尾尾部部極極性性頭頭部部脂雙分子層結(jié)構(gòu)脂雙分子層結(jié)構(gòu) 細胞膜的功能與細胞膜的流動性密切相關(guān)，細胞膜的功能與細胞膜的流動性密切相關(guān)，而其流動性受多方面因素的影響：而其流動性受多方面因素的影響： l 磷脂分子中脂肪酸鏈長度與不飽和程度磷脂分子中脂肪酸鏈長度與不飽和程度: 飽和飽和度越大或碳鏈越長，膜的流動性越小；度越大或碳鏈越長，膜的流動性越??；l 卵磷脂和鞘磷脂在膜中含量比：鞘磷脂的粘度卵磷脂和鞘磷脂在膜中含量比：鞘磷脂的粘度比卵磷脂大比卵磷脂大6倍，鞘磷脂含量高則流動性低倍

34、，鞘磷脂含量高則流動性低;l 膽固醇既對膜流動性有調(diào)節(jié)作用，又能加強膜膽固醇既對膜流動性有調(diào)節(jié)作用，又能加強膜脂雙層的穩(wěn)定性；脂雙層的穩(wěn)定性； l 隨環(huán)境的溫度而波動。隨環(huán)境的溫度而波動。 14.3 甾族化合物甾族化合物 甾族化合物甾族化合物 (steroids) 又稱為又稱為甾體化合物甾體化合物或或類固醇化合物類固醇化合物，是一大類廣泛存在于動植，是一大類廣泛存在于動植物體的且具有重要生理活性的天然產(chǎn)物，它物體的且具有重要生理活性的天然產(chǎn)物，它主要包括甾醇、膽甾酸和甾體激素等。主要包括甾醇、膽甾酸和甾體激素等。 14.3.1 甾族化合物的結(jié)構(gòu)甾族化合物的結(jié)構(gòu) ABCDR1. 甾族化合物的母核

35、結(jié)構(gòu)甾族化合物的母核結(jié)構(gòu) 菲菲 環(huán)戊烷環(huán)戊烷 環(huán)戊烷并環(huán)戊烷并 氫化菲氫化菲( (甾體甾體) )C10，C13，C17常有側(cè)鏈常有側(cè)鏈2. 甾族化合物的立體結(jié)構(gòu)甾族化合物的立體結(jié)構(gòu) 甾族化合物骨架中環(huán)與環(huán)之間的稠合方式與甾族化合物骨架中環(huán)與環(huán)之間的稠合方式與十氫化萘十氫化萘相似。十氫化萘有順反兩種異構(gòu)體相似。十氫化萘有順反兩種異構(gòu)體,公用公用稠合邊上的兩個碳原子上的氫原子處于環(huán)平面同稠合邊上的兩個碳原子上的氫原子處于環(huán)平面同側(cè)的稱為側(cè)的稱為順順-十氫萘十氫萘, 處于異側(cè)的稱為處于異側(cè)的稱為反反-十氫萘十氫萘。HHHHHHHH順順-十氫化萘（十氫化萘（ea稠合）稠合） 反反-十氫化萘（十氫化萘（

36、ee稠合）稠合） 天然甾體多數(shù)只有兩種構(gòu)型：天然甾體多數(shù)只有兩種構(gòu)型： AHHHRHCH3CH3CDAHHHRHCH3CH3CH3CH3CDAHHHRHCH3CH3CDAHHHRHCH3CH3CH3CH3CD-構(gòu)型與構(gòu)型與-構(gòu)型構(gòu)型101055MeMeRHH105MeMeRH105H5 -系系: A/B 順式稠合、順式稠合、B/C、C/D 反式稠合反式稠合(C5-H與與C10-CH3在環(huán)平面同側(cè)在環(huán)平面同側(cè))5 -系系 ：A/B、B/C、C/D 環(huán)之間都是反式稠合環(huán)之間都是反式稠合(C5-H與與C10-CH3在環(huán)平面異側(cè)在環(huán)平面異側(cè)) 甾環(huán)碳架上所連的原子或基團在空間有不同的甾環(huán)碳架上所連的原

37、子或基團在空間有不同的取向，其構(gòu)型規(guī)定如下：取向，其構(gòu)型規(guī)定如下：HHHHRHOHHHRHHO3-羥基羥基3-羥基羥基14.3.2 甾醇類甾醇類 結(jié)構(gòu)特點：結(jié)構(gòu)特點：C-3大多有大多有-OH。動物甾醇。動物甾醇在在C-17上連有上連有1個含個含C8的側(cè)鏈的側(cè)鏈,而而植物甾醇植物甾醇C-17上的側(cè)鏈含上的側(cè)鏈含810個個C。1. 膽固醇膽固醇 (cholesterol):HHHHOHO-膽固醇，膽固醇，VD及膽甾酸的前體及膽甾酸的前體。 膽固醇分子中有一個碳碳雙鍵，它可以與鹵素等發(fā)生膽固醇分子中有一個碳碳雙鍵，它可以與鹵素等發(fā)生加成反應(yīng)，也可以催化加氫生成二氫膽固醇。膽固醇分子加成反應(yīng)，也可以催

38、化加氫生成二氫膽固醇。膽固醇分子中的羥基可?；纬甚ブ械牧u基可?；纬甚? 也可與糖的半縮醛羥基生成苷。也可與糖的半縮醛羥基生成苷。HHHHO 將膽固醇的氯仿溶液與乙酸酐及濃硫酸作將膽固醇的氯仿溶液與乙酸酐及濃硫酸作用，即呈現(xiàn)用，即呈現(xiàn)的系列顏的系列顏色變化色變化, 此反應(yīng)稱為此反應(yīng)稱為Liberman-Burchartd反應(yīng)反應(yīng), 這是化學(xué)鑒別甾體化合物的一種方法。這是化學(xué)鑒別甾體化合物的一種方法。 2. 7-脫氫膽固醇和麥角固醇脫氫膽固醇和麥角固醇 7-脫氫脫氫膽固醇膽固醇(動物甾醇動物甾醇) 麥角甾醇麥角甾醇(ergosterol,植物甾醇植物甾醇) H2CHHO紫紫外外線線維生素維生素

39、D3 維生素維生素D2 HHHOHHHOH2CHHO紫紫外外線線-膽固醇膽固醇酶酶O14.3.3膽甾酸膽甾酸 (cholic acid) 結(jié)構(gòu)特點：結(jié)構(gòu)特點：5-系系， C-3 -OH，C-17側(cè)鏈為側(cè)鏈為戊酸戊酸。HHHHOHHOHOCOOHHHHHHOHOCOOH脫氧膽酸脫氧膽酸(deoxycholic acid) 膽甾酸膽甾酸是動物的膽組織分泌的一類甾族化合物，在人是動物的膽組織分泌的一類甾族化合物，在人體內(nèi)可由膽固醇為原料直接生物合成。至今發(fā)現(xiàn)的膽甾酸體內(nèi)可由膽固醇為原料直接生物合成。至今發(fā)現(xiàn)的膽甾酸己有己有100多種，其中人體內(nèi)重要的是多種，其中人體內(nèi)重要的是膽酸膽酸和和脫氧膽酸脫氧

40、膽酸。 在膽汁中在膽汁中, 膽甾酸的羧基與膽甾酸的羧基與甘氨酸或?；撬嶂械陌被Y(jié)合甘氨酸或牛磺酸中的氨基結(jié)合, 形形成具有酰胺結(jié)構(gòu)的衍生物。成具有酰胺結(jié)構(gòu)的衍生物。 HHHHOHHOHOCOOHHHHHOHHOHOCOOH 這些結(jié)合膽甾酸總稱為這些結(jié)合膽甾酸總稱為膽汁酸膽汁酸(bile acid)。NHCH2CO2HNH(CH2)2SO3HNH2CH2CH2SO3HNH2CH2COOH甘氨酸甘氨酸牛黃酸牛黃酸親水基親水基疏水部疏水部R-CONHCH2COONa(K)R-CONHCH2CH2SO3Na乳化油脂，便于消乳化油脂，便于消化吸收化吸收治療膽汁分泌不足治療膽汁分泌不足引起的疾病引起的疾病

41、14.3.4 甾體激素甾體激素 (steroid hormone) 激素激素 (hormone) 是由人體是由人體各分泌腺所分泌的各分泌腺所分泌的一類具一類具有有調(diào)節(jié)身體各組織和器官功能的微量化學(xué)信息分子調(diào)節(jié)身體各組織和器官功能的微量化學(xué)信息分子。這。這類內(nèi)源性的物質(zhì)其產(chǎn)生量雖很微少，但具有各種重要的類內(nèi)源性的物質(zhì)其產(chǎn)生量雖很微少，但具有各種重要的生理作用，如生理作用，如控制生長、發(fā)育、代謝和生育控制生長、發(fā)育、代謝和生育等。激素分等。激素分泌不足或過剩都會引起器官代謝及機能發(fā)生障礙。泌不足或過剩都會引起器官代謝及機能發(fā)生障礙。腎上腺素、甲狀腺素、胰島素等腎上腺素、甲狀腺素、胰島素等1. 性激素性激素(sex houmone) 性激素性激素是性腺是性腺(睪丸、卵巢、黃體睪丸、卵巢、黃體)分泌的激素。分泌的激素。(1)雄性激素雄性激素(male hormone)HHHHOHHHOHOHOHHHOHOCH3雄酮雄酮(androsterone) 睪丸酮睪丸酮(testosterone) 甲基睪丸酮甲基睪丸酮 雄性激素具有促進雄性性器官和第二性征雄性激素具有促進雄性性器官和第二性征的發(fā)育、生長以及維持雄性性征等的作用。的發(fā)育、生長以及維持雄性性征等的作用。 Adolf Butenandt19031