《鮮禽蛋分級(jí)》編制說明資料

1、鮮禽蛋分級(jí)編制說明一、任務(wù)來源及性質(zhì)按照商務(wù)部辦公廳關(guān)于下達(dá)2010年第一批國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì) 劃的通知(商辦建函2010377號(hào))的要求，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心、 北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司起草了國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)鮮禽蛋分級(jí) 標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)是鮮禽蛋分級(jí)生產(chǎn)、銷售和檢驗(yàn)的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的意義、目的我國(guó)禽蛋資源豐富，品種多樣，是生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。改革開放以來， 我國(guó)鮮蛋生產(chǎn)量飛速提升，自1985年我國(guó)禽蛋產(chǎn)量躍居世界第一位以來， 已連續(xù)20多年保持了世界第一的產(chǎn)蛋大國(guó)地位，人均占有量超過世界平均 水平。2008年我國(guó)禽蛋生產(chǎn)量達(dá)到3 000萬噸左右，人均占有量達(dá)到22-23kg，蛋品

2、行業(yè)總產(chǎn)值在1 600億元。目前我國(guó)蛋品市場(chǎng)仍然以鮮蛋消費(fèi)為主，而且主要以鮮蛋的清洗、消 毒、分級(jí)、包裝和銷售為發(fā)展方向。半個(gè)世紀(jì)前，美國(guó)、加拿大以及一些 歐洲國(guó)家就開始了鮮蛋的清洗、消毒、分級(jí)、包裝，市場(chǎng)上幾乎全部都是 包裝的清潔蛋；現(xiàn)在，日本、新加坡、馬來西亞等也有70%以上的雞蛋經(jīng)過清洗、消毒。我國(guó)開始鮮禽蛋的分級(jí)加工起步較晚，但是發(fā)展比較迅速。 尤其是近年來一批品牌鮮禽蛋的興起更是大大促進(jìn)了我國(guó)鮮禽蛋分級(jí)加工 的發(fā)展。對(duì)于鮮禽蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家都有專門的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，例如美國(guó)的 Grades, and Weight Classes for egg shell (2000)、歐盟的

3、Edible hen eggs-i n-shell No.1(2009)都是比較先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中 也有一些分級(jí)，例如SB/T 10277-1997鮮雞蛋中從重量和感官方面對(duì)鮮 雞蛋分級(jí)，NY 1551-2007禽蛋清洗消毒技術(shù)規(guī)范中只對(duì)雞蛋和鴨蛋從 重量上做了分級(jí)。但是這些標(biāo)準(zhǔn)中的禽蛋分級(jí)已經(jīng)不適合我國(guó)目前鮮蛋分 級(jí)包裝的發(fā)展情況，需制定新的適合目前發(fā)展的鮮禽蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。從技術(shù)方面考慮，目前國(guó)內(nèi)大部分蛋品生產(chǎn)企業(yè)引進(jìn)國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家先 進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備，另外我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)研發(fā)的鮮禽蛋加工技術(shù)設(shè)備也已 達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。我國(guó)生產(chǎn)的分級(jí)包裝鮮禽蛋產(chǎn)品質(zhì)量已達(dá)到世界先進(jìn) 水平，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的分級(jí)部

4、分已不適合我國(guó)目前的發(fā)展形式。從市場(chǎng)流通方面看，由于沒有新的鮮禽蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，鮮禽蛋市場(chǎng)比較 混亂，“品牌”鮮禽蛋百家齊鳴，“柴雞蛋”、“土雞蛋”、“笨雞蛋”等三無 產(chǎn)品大勢(shì)操作，一些經(jīng)過專門認(rèn)證的無公害、綠色、有機(jī)以及生態(tài)鮮禽蛋 等好的產(chǎn)品已經(jīng)受到了嚴(yán)重的市場(chǎng)擠壓，消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)以主觀判斷為主， 這與國(guó)際上鮮蛋生產(chǎn)、流通、銷售中完善的清洗消毒分級(jí)體系形成了鮮明 對(duì)比。這樣的市場(chǎng)環(huán)境直接后果是既不利于鮮蛋市場(chǎng)形成優(yōu)級(jí)優(yōu)價(jià)的競(jìng)爭(zhēng) 機(jī)制，又不利于與國(guó)際接軌，產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上壓級(jí)壓價(jià)銷售，造成嚴(yán)重 的經(jīng)濟(jì)損失。三、主要技術(shù)說明1標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)和參照標(biāo)準(zhǔn)本標(biāo)準(zhǔn)參照SB/T 10277和NY 1551等各類相

5、關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定。2標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容說明鮮禽蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)從分級(jí)鮮禽蛋的質(zhì)量要求、感官、哈夫單位將鮮禽蛋 分為AA級(jí)、A級(jí)、B級(jí)和C級(jí)四個(gè)等級(jí)，從重量方面將鮮禽蛋分為 XXL XL、L、M和S五種大小碼。其中感官包括蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃、雜物和氣味等幾個(gè)方面。2.1分級(jí)鮮禽蛋的質(zhì)量要求目前市場(chǎng)上的品牌鮮禽蛋都要通過各種認(rèn)證，主要有無公害鮮禽蛋、 綠色鮮禽蛋、有機(jī)鮮禽蛋和生態(tài)鮮禽蛋等認(rèn)證。無公害鮮禽蛋指生產(chǎn)的鮮 禽蛋應(yīng)符合國(guó)家無公害標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī) 程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許 使用無公害標(biāo)志的雞蛋。綠色鮮禽蛋指遵照綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用符合 綠

6、色食品要求的原料、生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)達(dá)到綠色食品相關(guān)質(zhì)量要求并遵循 綠色食品規(guī)范進(jìn)行包裝的雞蛋。有機(jī)鮮禽蛋指飼養(yǎng)過程中沒有使用任何不 良的添加物，食用有機(jī)飼料。生態(tài)鮮禽蛋指鮮禽蛋本身不僅要符合綠色、 有機(jī)等國(guó)家相關(guān)質(zhì)量規(guī)范，而且在生產(chǎn)過程中對(duì)自然界、環(huán)境、動(dòng)物本身 也要符合一系列相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生廢棄物。標(biāo)準(zhǔn)中添加分 級(jí)鮮禽蛋質(zhì)量要求，主要目的是保護(hù)通過一些產(chǎn)品認(rèn)證企業(yè)的產(chǎn)品從而規(guī) 范市場(chǎng)。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定所有分級(jí)的鮮禽蛋都應(yīng)符合 GB2748要求。AA級(jí)鮮禽 蛋應(yīng)符合NY/T 753要求以上，包括綠色鮮禽蛋、有機(jī)鮮禽蛋和生態(tài)鮮禽蛋。 A級(jí)雞蛋應(yīng)符合NY5039要求以上，包括無公害鮮禽蛋、綠

7、色鮮禽蛋、有機(jī) 鮮禽蛋和生態(tài)鮮禽蛋。2.2感官分級(jí)目前鮮禽蛋分級(jí)國(guó)內(nèi)外主要從感官和重量?jī)蓚€(gè)方面分級(jí)，其中感官方 面主要包括蛋殼、氣室、蛋白、蛋黃、蛋中的異物以及氣味等。蛋殼方面 主要從蛋殼表面衛(wèi)生、蛋殼完整程度、蛋殼的形狀以及色澤等考慮。氣室主要考慮氣室的高度、氣室移動(dòng)情況和氣室中是否有氣泡等。蛋白主要考慮蛋白的濃稠度和透明度。蛋黃主要是通過光照檢測(cè)蛋黃的輪廓以及胚珠 的發(fā)育情況。蛋中的異物是指蛋在輸卵管形成過程中從輸卵管掉入一些血 斑或肉斑等異物。禽蛋的氣味指蛋由于飼料或者其它外界的污染而產(chǎn)生的 異常氣味。本標(biāo)準(zhǔn)在感官分級(jí)中也主要考慮這些方面的因素。在標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)劃分中，SB/T 10277-

8、1997主要將雞蛋劃分為三個(gè)等級(jí)， 即一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)三個(gè)等級(jí)。歐盟的 No.1等級(jí)劃分時(shí)分為A級(jí)和B級(jí)， 其中A級(jí)中又劃分出一個(gè)極新鮮級(jí)。美國(guó)的雞蛋分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中劃分為AA級(jí)、A級(jí)和B級(jí)。通過分析考慮其它標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)劃分并且結(jié)合我國(guó)殼蛋生產(chǎn)的實(shí) 際情況需求，在本標(biāo)準(zhǔn)中將鮮蛋分為 4個(gè)等級(jí)，即AA A B和C級(jí)，其中 C級(jí)主要是把一些不能進(jìn)行包裝的殘次品歸類， 在標(biāo)準(zhǔn)中C級(jí)雞蛋不宜包裝， 所以這樣標(biāo)準(zhǔn)總體上來說還是與國(guó)內(nèi)外原有標(biāo)準(zhǔn)中的等級(jí)劃分是統(tǒng)一的。2.3鮮禽蛋和鮮鴨蛋分級(jí)指標(biāo)如下：表1鮮禽蛋和鮮鴨蛋鮮禽蛋和鮮鴨蛋項(xiàng)目指標(biāo)AA級(jí)A級(jí)B級(jí)蛋殼清潔、完整、呈規(guī)則卵圓 形，具有蛋殼固有的色澤 且均勻一致

9、清潔、完整、呈規(guī)則卵 圓形，具有蛋殼固有色 澤且均勻一致表面異物面積小于1亦，完整氣 室雞 蛋咼度不超過5mm不能自 由移動(dòng)。無氣泡咼度不超過7mm不能 自由移動(dòng)。無氣泡咼度不超過9mm允許 自由移動(dòng)。無氣泡鴨 蛋咼度不超過7mm不能自 由移動(dòng)。無氣泡咼度不超過9mm不能 自由移動(dòng)。無氣泡咼度不超過11mm允許自由移動(dòng)。無氣泡蛋白濃稠、透明，濃稀蛋白清 晰可見較濃稠、透明，濃稀蛋白清晰較濃稠、透明蛋黃居中，輪廓不明顯，胚胎 未發(fā)育居中或稍偏，輪廓較清 晰，胚胎未發(fā)育居中或稍偏，輪廓清 晰，胚胎未發(fā)育異物無無無氣味打開后具有蛋固有的腥 味打開后具有蛋固有的腥 味打開后具有蛋固有的 腥味注：不符合

10、AA A和B級(jí)的雞蛋/鴨蛋作為C級(jí)雞蛋/鴨蛋處理。2.4哈夫單位指標(biāo)的確定哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按一定公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種 方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，是現(xiàn)代國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的 重要指標(biāo)和常用方法。由于哈夫單位不是感官指標(biāo)所以本標(biāo)準(zhǔn)中將其列入 規(guī)范性附錄中與感官分級(jí)一起使用。有研究數(shù)據(jù)顯示哈夫單位值在72以上， 蛋白微擴(kuò)展，蛋黃呈圓形，高高在中間，濃厚蛋白高而圍繞蛋黃，水樣蛋 白較少；哈夫單位值在71-55之間時(shí)，蛋白適當(dāng)擴(kuò)展，蛋黃呈圓形，濃厚 蛋白較高，水樣蛋白少；哈夫單位值在54-31之間時(shí)，蛋白擴(kuò)散到較大面積，蛋黃稍平，濃厚蛋白低，水樣蛋白多；哈夫單位值在30以下

11、時(shí)，蛋白擴(kuò)散極廣，蛋黃扁平，濃厚蛋白幾乎沒有，僅有水樣蛋白。在SB/T 10277中雞蛋分級(jí)沒有使用哈夫單位值。在DB42/T547中的哈夫單位分級(jí)中，HU72 以上者為AA級(jí)，HU60-72為A級(jí)，HU60以下者為B級(jí)。在標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)研究 的數(shù)據(jù)結(jié)合SB/T 10277標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定AA級(jí)蛋哈夫單位應(yīng)72; A級(jí)蛋哈夫單位 應(yīng)60為；B級(jí)蛋哈夫單位應(yīng)55。2.6重量分級(jí)指標(biāo)確定蛋的重量與家禽的種類不同，有顯著的差異。一般雞蛋的平均重量為52g (32-65g )、鴨蛋為85g (70-100g )。蛋的重量不僅受種類的影響，而且 受品種、年齡、體重和飼養(yǎng)條件等因素的影響。目前國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)中禽蛋重 量分

12、級(jí)都不一致，例如歐盟 UNECE Standard No.42中分為1級(jí)(70g)、2 級(jí)（65-70g）、3 級(jí)（60-65g）、4 級(jí)（55-60g）、5 級(jí)（50-55g）、6 級(jí)（45-50g）、7 級(jí)（v 45g）;歐盟的 Egg01-2009 分級(jí)為 XL （ 73g）、L（ 63g and 73g）、 M（ 53g and 63g）、S（ 53g）。美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)與歐盟的 UNECSTANDARNo.42 一致。 我國(guó)SB 10277標(biāo)準(zhǔn)中把雞蛋分為一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)三個(gè)等級(jí)，在NY/T 1551標(biāo)準(zhǔn)中將雞蛋分為七個(gè)等級(jí)，一級(jí)到七級(jí)，且與歐盟UNECESTANDARNO.42 一致，將

13、鴨蛋分為四個(gè)等級(jí)，一級(jí)（75g）、二級(jí)（65-70g ）、 三級(jí)（55-65g）、四級(jí)（v 55g）。在標(biāo)準(zhǔn)的制訂過程中主要考慮我國(guó)殼蛋生 產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際情況。另外鮮禽蛋重量分級(jí)質(zhì)量要求主要參考?xì)W盟的標(biāo)準(zhǔn)， 即某級(jí)別每100枚雞蛋最低蛋重為某級(jí)別單枚最低重量加1克后乘100。最后確定重量分級(jí)的指標(biāo)如下：表2鮮雞蛋的重量分級(jí)級(jí)別單枚雞蛋蛋重范圍g每100枚雞蛋最低蛋重KgXXL 68 且 v 78 6.9XL 60 且 v 68 6.1L 53 且 v 60 5.4M 48 且 v 53 4.9S 43 且 v 48 4.4注：小于43g和大于78g的雞蛋作為C級(jí)雞蛋處理。表3鮮鴨蛋的重量分級(jí)級(jí)別

14、單枚鴨蛋蛋重范圍g每100枚鴨蛋最低蛋重KgXXL 85 且 v 100 8.6XL 75 且 v 85 7.6L 65 且 v 75 6.6M 55 且 v 65 5.6S 48 且 v 55 4.9注：小于48g和大于100g的鴨蛋作為Ct鴨蛋處理。標(biāo)準(zhǔn)中采用XXLXL、L、M和S標(biāo)識(shí)蛋的重量級(jí)別與 NY1551和SB/T 10277采用的“一級(jí)”、“二級(jí)”和“三級(jí)”等不同。在編制過程中一方面考慮與 國(guó)際接軌，另一方面“一級(jí)”、“二級(jí)”和“三級(jí)”容易引起誤導(dǎo)消費(fèi)者，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為一級(jí)雞蛋是最好的，事實(shí)上在正常情況下蛋的大小與蛋的質(zhì)量是沒有關(guān)系的。四、標(biāo)準(zhǔn)的起草過程2010年7月22日，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心與北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司組建了標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組，并確定了小組成員。標(biāo)準(zhǔn)起草工 作組組建后，首先收集了國(guó)內(nèi)外有關(guān)資料，了解殼蛋分級(jí)包裝生產(chǎn)企業(yè)有 關(guān)技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)，明確了工作重點(diǎn)和進(jìn)程安排。2010年7月24日，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組召開了第