食品分析知識點整理

1、第一部分緒論一、食品分析概念、性質 ：專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評價食品品質及安全性的一門技術性、實踐性學科。食品分析的任務：運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對食品工業(yè)中的物料（原料、輔助材料、半成品、成品、副產品等）的主要成分及其含量和有關工藝參數(shù)進行檢測。食品分析的作用：幫助人們認識食品的物質組成， 結合營養(yǎng)學、 毒理學和生物化學的知識食品營養(yǎng)及安全成分?？刂坪凸芾砩a，保證和監(jiān)督食品的質量。為科研與開發(fā)提供可靠依據(jù)。營養(yǎng)成分 ：水分、灰分、礦物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白質與氨基酸、有機酸、維生素二、食品分析方法：感官檢驗法、化學分析法、儀

2、器分析法、微生物分析法、酶分析法。化學分析法 ：以化學反應為基礎的分析方法，可分為定性分析 和定量分析 兩類。靈敏度低，誤差小，常量組分的分析。定量分析：解決這種組分含有多少的問題，是食品分析的基礎。包括重量法和容量法。重量法：測水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等。容量法：酸堿滴定法、氧化還原滴定法、絡合滴定法和沉淀滴定法。儀器分析法 ：以物質的物理或物理化學性質為基礎，通過光電儀器來測定物質含量的分析方法。包括物理分析法和物理化學分析法。靈敏度高，誤差大，微量或痕量組分分析。物理分析法 ：通過對某些物理性質如密度、粘度、折光率、旋光度、沸點、透明度、比重等的測定，求出食品中被測組分的含量。物理化

3、學分析法： 常用光學分析法、電化學分析法、色譜分析法。生化分析法 ：以生化反應為定量基礎。酶法、免疫分析、受體分析法。超微量分析 樣品中組分PPM parts per million (10 -6 )（ mg / kg ) 或（ mg / L )PPB parts per billion (10 -9)PPT parts per trillion (10 -12）第二部分食品分析基礎知識一、采樣原則： 代表性、典型性、適時性。典型性適用于：污染或懷疑污染的食品；摻偽或懷疑摻偽的食品；中毒或懷疑中毒的食品。正確采樣：.要均勻，有代表性；.要保持原有的理化指標。采樣 ：在大量產品抽取有一定代表性樣

4、品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。檢樣 ：有分析對象大批物料的各個部分采取的少量物料稱為檢樣。原始樣 品：把許多檢樣綜合在一起。平均樣品 ：原始樣品經處理再抽取其中一部分作分析檢驗用的稱平均樣品試樣 ：從平均樣品中分取供全部項目檢驗用的樣品。復檢樣品 ：留作對檢驗結果有爭議或分歧時復檢用的樣品。保留樣品 ：由平均樣品分出的需封存保留一段時間，以備再次驗證的樣品?？s分 ：指按一定的方法，不改樣品的代表性而縮小樣品量的操作。一般程序 ：需檢食品原始樣品平均樣品（試驗樣品、復檢樣品、保留樣品每份樣品數(shù)量 =0.5kg ）采樣方法 ：顆粒狀樣品 (糧食、 粉狀食品 )：應從某個角落， 上中下各取一類，

5、 然后混合，用四分法得平均樣品。半固體樣品（如蜂蜜，稀奶油）：用采樣器從上中下分別取出檢樣混合后得平均樣品。液體樣品：先混合均勻，分層吸取樣品，每層取500ml ，裝入瓶中混勻得平均樣品?；ゲ幌嗳莸囊后w(如油和水的混合物)：先分離，再分別取樣。魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品：根據(jù)檢驗的目的，可對各個部分 （如肉， 包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、莖、葉等）分別采樣經過搗碎混合成為平均樣品。(分析水對魚的污染程度，一般取內臟即可)。采樣記錄 ：樣品名稱、時間、地點、數(shù)量、采樣方法及采樣人、檢驗目的及項目、簽封等。 容器 ：清潔干燥。 采樣工具、樣品的密封材料等應不含被檢測成分。樣品采集后，應盡快

6、化驗， 不能立即化驗者，應在實驗室妥善保存，以保證樣品的外觀、化學成分和對微生物指標不發(fā)生變化。二、樣品預處理方法：（為了消除干擾組分）（ 1）有機物破壞法（ 測試樣品重金屬離子和少數(shù)非金屬元素）：通過高溫或者強氧化劑，使非離子態(tài)存在的有機金屬絡合物徹底分解，釋放出被測金屬離子或將非金屬元素轉化為離子態(tài)，以便測定。 測定食品中無機成分的含量， 需要在測定前破壞有機結合體， 如蛋白質等。操作方法分為干法和濕法兩大類。干法灰化 ：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。操作：試樣坩堝電爐小火炭化除水分黑煙后高

7、溫爐500-600灰化至無黑色炭粒。如不易灰化完全，如何處理？冷卻加少量硝酸潤濕蒸干再灰化；為促進灰化完全，縮短灰化時間，防止金屬揮散損失，灰化前可在試樣中加助灰化劑(如硝酸鹽等 )？硝酸根強氧化性?；一蟮幕曳謶獮榘咨?，冷卻后用稀鹽酸溶解過濾，濾液定容后供測定用。優(yōu)點：有機質破壞徹底，操作簡便，試劑用量少，空白值少缺點：灰化時間長，揮發(fā)性元素如汞元素，揮散損失大，不宜用。濕法消化 ：強酸性溶液中，加入強氧化劑并加熱消煮，使有機質分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，被測金屬呈離子狀態(tài)留在溶液中。濕法消化在溶液中進行，加熱溫度比干法低， 反應較緩和，金屬揮散損失較少。消化產生大量有害氣體須在通風櫥內進行；消

8、化要維持一定量的硝酸或其他氧化劑，以免發(fā)生炭化還原金屬， 造成金屬揮散損失； 脫硝目的在于除盡具有氧化性的氮氧化物，除用還原劑草酸氨外， 還可使用草酸或硫酸阱飽和溶液等脫硝。此外，加少許蒸餾水，煮沸至發(fā)生 SO3白煙，也是一種脫硝的方法；無水高氯酸易爆炸，用硝酸高氯酸法破壞樣品，切忌燒干。 若消化液中含有大量還原性物質，又無硫酸、硝酸等氧化劑存在時，單獨補加高氯酸也能引起爆炸， 故消化過程中， 常以補加硝酸高氯酸的混合酸為好；濕法消化因反復補加硝酸、高氯酸等，除耗酸量大外，還引入較多雜質，故在樣品消化的同時，還需作試劑空白試驗；其他方法：紫外光分解法、微波高壓消煮器、高壓密封消化法、自動回流消

9、化儀。（ 2）溶劑抽提法 （維生素、重金屬、農藥及黃曲霉毒素） ：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而使混合物分離的方法。固體樣品浸提 （相似相溶原理） 選穩(wěn)定性好的溶劑，沸點在45 80之間的，低，易揮發(fā)；高，不易提純、濃縮，溶劑與提取物不好分離。脂肪測定用到索氏提取法（樣品和溶劑在索氏提取器中加熱回流提取成分）。液體樣品萃取， 包括溶劑萃取 （用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質。溶解度即分配系數(shù)）、超臨界萃取、固相萃取、微波萃取、超聲波萃取。（ 3） 蒸餾法： 適用于被測成分具有揮發(fā)性，或經過處理后能轉變?yōu)閾]發(fā)性的物質的樣品。受熱不易分解或沸

10、點不高的物質：常壓蒸餾，注意：1. 爆沸現(xiàn)象（沸石、玻璃珠、毛細管、素瓷片） 2. 溫度計插放位置。3. 磨口裝置涂油脂。受熱易分解或沸點太高物質：減壓蒸餾和水蒸氣蒸餾。 減壓蒸餾原理：物質的沸點隨其液面上的壓強增高而增高。停機時， 先移開熱源，慢慢放入空氣再撤真空。水蒸氣蒸餾 （揮發(fā)酸蒸餾）：適用于具有一定蒸汽壓的有機組分。 原理：用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來，從而加速該組分的蒸餾。其他：共沸蒸餾，掃集共蒸餾，萃取精餾等。（ 4）色層分離法：使多種組分混合物（液、氣）在不同的載體上進行分離。吸附色譜原理：吸附劑經活化處理后對被測或干

11、擾組分進行選擇性吸附。（聚酰胺對色素的分離）分配色譜原理：在兩相間的溶解度（分配比）不同。（氨基酸的紙色譜分離）離子交換色譜原理：利用離子交換劑與溶液中各離子交換能力不同進行分離，分為陽離子交換法和陰離子交換法。食品分析中常用來制備無氨水、無鉛水等。排阻色譜原理：根據(jù)被測物質幾何尺寸差異，導致在固定相中移動速度不同，從而事項對部分組分的截流，達到分離目的。相對分子質量差別大于10，尺寸大的先分離出來。根據(jù)固定相形狀：分為柱、紙、薄層和凝膠色譜法。根據(jù)流動相狀態(tài)：分為氣相和液相色譜、超臨界流體。（ 5） 化學分離法1. 磺化法和皂化法： 用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變

12、成親水性化合物，從樣品中分離出去?；腔?（有機氯農藥殘留物的測定）：用濃硫酸處理樣品，引進典型的磺酸基極性官能團，除去干擾成分。皂化法 ：酯 + 堿酸或脂肪酸鹽+ 醇。白酒中總酯和植物油的皂化價的測定。皂化價高- 含游離脂肪酸量大。2. 沉析分離法： 試樣中加入適當?shù)某恋韯?，使被測組分沉淀下來或將干擾組分沉淀下來，再經過濾或離心把沉淀和母液分開。如鹽析法，有機溶劑沉析法 ，等電點沉析法。3.澄清與脫色 ：加入掩蔽劑（常用于金屬元素的測定）、沉淀劑、脫色劑（ 6）濃縮法三、分析方法評價指標：精密度、準確度和靈敏度。常量分析 : 試樣質量大于 0.1克；試液體積大于10毫升，待測成分含量大于1%

13、半微量分析 : 試樣質量在0.01 0.1 克之間；試液體積在1 至 10 毫升之間。微量分析 : 試樣質量大于0.1 10 毫克；試液體積大于0.01 至 1 毫升，待測成分含量0.01 1%。超微量分析 : 試樣質量小于 0.1 毫克；試液體積小于 0.01 毫升，待測成分含量小于 0.01% 注意： 微量成分的分析不一定是微量分析，為了測定痕量成分有時取樣千克以上。第三部分食品的物理檢驗法一、相對密度法 ：通過測定物質的相對密度，從而求出物質濃度的方法。真比重： 物質在 t時的重量與同體積4水的重量之比。 視比重：t時物質重量與同溫度同體積水的重量之比。同溫度：真比重=該物質密度 視比重

14、。測相對密度：密度瓶法、密度計法、比重天平法密度瓶法： 裝樣液前用少量酒精和乙醚洗滌。樣液置20水浴中浸0.5小時。裝入蒸餾水煮沸 30分鐘并冷卻到 20以下。為什么不要有氣泡？氣泡的存在使實同體積際質量減少，使測定結果偏低。 為什么小于20？溫度過高導致溶液升溫膨脹，溢出瓶外損失，使密度下降，測定結果偏小。為什么放置 10min ？揮干瓶外的水分。為什么用養(yǎng)液洗滌？防止殘留水分稀釋樣品溶液，造成密度下降。拿取已達恒溫的密度瓶時， 不得用手直接接觸密度瓶球部，以防液體受熱膨脹溢出。應帶隔熱手套取拿瓶須或工具夾取。密度計法： 準確性差， 需要樣液量多， 而且不適用于極易揮發(fā)的樣品。溫度對測量有影

15、響。普通密度計：普通密度計是直接以20時的密度為刻度的，刻度小于1的稱為輕表，用于測量比水輕的液體；大于1的稱為重表，用來測量比水重的液體。錘度計： 錘度計是專用于測定糖液濃度的密度計。它是以蔗糖溶液的重量百分濃度為刻度的，以符號 oBx表示。波美計：波美計是以波美度(以符號 oBe表示 ) 來表示液體濃度的大小。二、折光法 ：通過測量物質的折光率來鑒別物質的組成確定物質的純度、濃度及判斷物質的品質的分析方法。食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀和手提式折光儀。影響測定的因素： 光波長的影響物質的折射率因光的波長而異，波長較長折射率較小，波長較短折射率較大。溫度的影響溫度高，體積大，密度小，折射率小

16、；溫度低，體積小，密度大，折射率大。三、旋光法： 旋光度 當偏振光通過光學活性物質溶液時，偏振面旋轉的角度叫作該物質的旋光度。（旋光度）=K（旋光系數(shù)） C（溶液濃度） L （液層厚度） .比旋光度 ：在一定條件下，光活物質的比旋光度是其特征常數(shù)。對于它的溶液，在一定溫度和波長情況下，當溶液濃度為1g/mL ，液層厚度為 1dm，偏振面所轉過的角度。變旋光作用： 某些具有光學活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值， 這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。原因：兩種異構體的比旋光度不同。解決：放置過夜、加熱、加堿（氨水碳酸鈉）。第

17、四部分食品營養(yǎng)成分分析一（一）、水分的測定： 掌握水分含量測定三種常見方法的原理、適用范圍，理解操作過程。1.干燥法：常壓干燥法(1) 原理基于食品中的水分受熱以后， 產生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱重中的分壓， 使食品中的水分蒸發(fā)出來， 同時，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，而達到完全干燥的目的，食品干燥的速度取決于這個壓差的大小。(2) 適用范圍本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來計算水分含量， 故適用于在 95105范圍不含其他揮發(fā)成分極微且對熱不穩(wěn)定的各種食品。常用于玉米、小麥、大米、和高粱等谷物中水分測定。(3) 操作固態(tài)樣品：精確稱取上述樣品210 g（視樣品性質和水分含量而定），置于已干燥、

18、冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入95105常壓烘箱中，開蓋24 小時后取出，加蓋置干燥內冷卻0.5 小時后稱重。再烘1 小時左右，又冷卻0.5 小時后稱重。重復此操作，直至前后兩次質量差不超過2mg 即算恒重。濃稠態(tài)樣品：直接加熱干燥， 其表面易結硬殼焦化，使內部水分蒸發(fā)受阻。故測定前需加入精制海砂（強酸強堿洗）或無水硫酸鈉，攪拌均勻，以增大蒸發(fā)面積。液態(tài)樣品： 直接置于高溫下加熱，會因沸騰而造成樣品損失，故需經低溫濃縮后， 再進行高溫干燥。水分含量（ % ） = m1 - m2* 100% ，m1 為干燥前樣品于稱量瓶質量；m2 為干燥后樣品與稱m1m3量瓶質量； m 3 為稱量瓶質量。(

19、4) 注意事項在測定過程中，稱量皿從烘箱中取出后，應迅速放入干燥器中進行冷卻，否則，不易達到恒重。果糖含量較高的樣品，如水果制品、蜜蜂等，在高溫下（70）長時間加熱，其果糖會發(fā)生氧化分解作用而導致明顯誤差。故宜采用減壓干燥法測定水分含量。含有較多氨基酸、 蛋白質及羰基化合物的樣品， 長時間加熱則會發(fā)生羰氨反應析出水分而導致誤差，宜用其他方法測定水分含量。不適合膠體、高脂肪、高糖樣品及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)物質的樣品。測得的水分實際上還應包含微量的芳香油、醇、有機酸等揮發(fā)性物質。減壓干燥法(1) 原理利用在減壓下水的沸點降低的原理，可在較低的溫度下進行干燥以排除水分，將取樣后的稱量皿置于真

20、空烘箱內， 在選定的真空度于加熱溫度下干燥到恒重。 干燥后樣品所失去的質量即為水分含量。(2) 適用范圍適用于膠狀樣品和在 100以上易熱分解、變質或不易除去結合水的食品，如啤酒花、淀粉制品、豆制品、玉米糖、糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量測定。由于采用較低的蒸發(fā)溫度，可防止含脂肪高的樣品中的脂肪在高溫下氧化；含糖高的樣品在高溫下脫水碳化；也可防止含高溫易分解成份的樣品在高溫下分解。(3) 操作方法準確稱取 25g 樣品于已烘干至恒重的稱量皿中，放入真空烘箱內，按圖所示流程連接好全套裝置后，打開真空泵抽出烘箱內空氣至所需壓力 4053.3KP(300400mmH

21、g) ，并同時加熱至所需溫度 (5060）。關閉真空泵上的活塞，停止抽氣，使烘箱內保持一定的溫度和壓力，經一定時間后， 打開活塞使空氣經干燥瓶緩緩進入烘箱內，待壓力恢復正常后，再打開烘箱取出稱量皿，放入干燥器中冷卻 0.5 小時后稱量。并重復以上操作至恒重。(4) 注意事項由于直讀天平與被測量物之間的溫度差會引起明顯的誤差，故在操作中應力求被稱量物與天平的溫度相同后再稱重，一般冷卻時間在0.51 小時內。2.蒸餾法(1)原理基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點低于各組分的沸點這一事實，將食品中的水分與甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分層，根據(jù)餾出液中水的

22、體積， 即可計算出樣品中水分含量。 一方面其沸點低于體系中各組分的沸點，另一方面減少易氧化成分與空氣中的氧接觸而氧化導致質量誤差， 從而保證樣品中易揮發(fā)、易氧化的成分不影響測定結果。(2) 適用范圍干燥法以樣品質量減少為依據(jù)， 而蒸餾法以接收到的水分量為準， 避免了揮發(fā)性物的減少及脂肪氧化對水分測定的誤差。 此法測定過程在密閉容器中進行， 加熱溫度比直接干燥法低，故對易氧化、 分解、熱敏性以及含有大量揮發(fā)性組分的樣品的測定準確度明顯優(yōu)于干燥法。適用于易氧化，含水分較多又有較多揮發(fā)形成分（醚類、芳香油、揮發(fā)酸、食品及香辛料等，用干燥法測定誤差較大，適宜用蒸餾法。CO2 等）的(3) 操作方法準確

23、稱取適量樣品(估計含水量25ml) ，放入水分測定測定儀器的燒瓶中，加入新蒸餾的甲苯 (或二甲苯 )5075ml 使樣品浸沒， 連接冷凝管及接受管， 從冷凝管頂端注入甲苯 (或二甲苯 )，使之充滿水分接受刻度管。加熱慢慢蒸餾， 使每秒鐘約蒸餾出 2 滴餾出液， 待大部分水分蒸餾出后， 加速蒸餾使每秒約蒸出 4 滴餾出液，當水分全部蒸出后 (接收管內的體積不再增加時 )，從冷凝管頂端注入少許甲苯 (或二甲苯 )沖洗 .如發(fā)現(xiàn)冷凝管壁或接受管上部附有水滴， 可用附用小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻直接接受管上部及冷凝管壁無水滴附著為止。讀取接受管水層的容積。(4) 注意事項樣品如為粉狀或者半流體，須

24、將樣品瓶底鋪滿海砂增加樣品分散性，溶劑和樣品充分接觸，然后加入共沸劑蒸餾。含糖分高的樣品宜用油浴加熱(控溫精度高，受熱均勻)。加熱溫度不宜太高，溫度太高時冷凝管上端水汽難以全部回收。蒸餾時間一般為23小時，樣品不同蒸餾時間各異。為了盡量避免接受管和冷凝管壁附著水滴，儀器必須洗滌干凈。優(yōu)缺點。 優(yōu)點：熱交換充分； 受熱后發(fā)生化學反應比干燥法少；設備簡單， 管理方便。缺點： 水與有機溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象；樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來，食品組織多羥基結構不利于有機溶劑浸入；水分有時附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差，對分層不理想， 造成讀數(shù)誤差，可加少量戊醇或異丁醇防止出現(xiàn)乳濁液。3. 卡爾 ?費休法 （

25、費休標準溶液是含有 I2、 SO2、 C5H5N 及 CH3OH 的混合溶液）(1) 原理測定水分的容量法 (滴定法 )，屬于碘量法，是測定微量水分最準確的化學方法。費休法的滴定總反應式： （ I2+SO2+3C5 H5N+CH 3OH） +H2O2 C5H 5N ?HI+ C 5H 5N ?HSO4CH3 。過量一滴卡爾費休中的游離碘即會使體系呈現(xiàn)淡黃色甚至棕黃色，即為終點。原理是利用I2氧化 SO2時，需要有定量的水參與反應。常用吡啶 (C5H 5N)作溶劑，目的 :中和 HI 。加入甲醇使其生成硫酸甲酯吡啶C5H 5NHSO 3OCH 3，該物質穩(wěn)定，不與水反應，可防止消耗水的副反應發(fā)生

26、。K-F 試劑：置于暗處 24小時后標定使用。(2) 適用范圍費休法廣泛地應用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測定，均能得到滿意的結果，在很多場合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至 ppm 級）的標準分析方法，用以校正其他測定方法。是國際和國家標準測微量水分。在食品分析中，采用適當?shù)念A防措施后此法能用于含水量從1ppm到接近 100% 的樣品的測定，已應用于糖果、巧克力、油脂、乳糖和脫水果蔬類、面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等食品中的水分測定，結果的準確度優(yōu)于直接干燥法，也是測定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。含Vc 的不能用此法，Vc 有還原性，被

27、 I 2氧化，使 I 2有效濃度降低，從而使測定結果偏高。 K-F 不僅可測得樣品中的自由水，而且可測出結合水，結果更客觀地反映出樣品中總水分含量。(3) 操作方法對于固體樣品，如糖果必須事先粉碎均勻。最好用粉碎機而不用研磨，防止水分損失。取 50 ml 甲醇 于反應器中，所加甲醇要能淹沒電極， 用 KF 試劑滴定 50 ml 甲醇中痕量水 （消除其中微量水份干擾）滴至指針與標定時相當并且保持 1min 不變時 打開加料口 將稱好的試樣立即加入（防吸水） 塞上皮塞 攪拌 用 KF 試劑滴至終點保持 1min不變 記錄。4.微波干燥法 ：原理：用微波輻射加熱樣品，使水分高效、快速的蒸發(fā)，通過系統(tǒng)

28、中的精密天平對樣品干燥前后失重的測定求出水分含量。適用范圍： 水分含量在 12100%的樣品。5.紅外線干燥法 ：本法以紅外線為加熱干燥的熱源。糖蜜水分測定， 糖蜜易焦化， 含糊分高、粘稠， 有機溶劑與水溶性糖難互溶，難滲透到樣品內部，在甲醇中溶解度小，對紅外線吸收大。（二）、水分活度值的測定概念：食品周圍環(huán)境空氣干燥、濕度低食品中水向外揮發(fā)食品變干燥；食品周圍環(huán)境濕度大食品吸收水分食品變濕潤。 水分活度 是食品的水分蒸汽壓P 與相同溫度下純水的蒸汽壓 Po 的比值 Aw=P/Po ，也可以用相對平衡濕度表示Aw=ERH/100 。即：Aw=P/P0=ERH/100 。 食品的平衡相對濕度 ：

29、食品中的水分蒸汽壓達到平衡后，食品周圍的水蒸汽分壓與同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。食品的溫度0時， Aw 是食品組成與食品溫度的系數(shù)，主要是組成。T 則 Aw 。 Aw則水和食品結合程度， Aw結合程度。常用方法 ：水分活度測定儀法（AW 測定儀法）；溶劑萃取法；擴散法；冰點降低法。水分活度測定儀 ：在一定溫度下主要利用Aw 測定儀中的傳感器。在樣品測定前需用氯化鋇飽和溶液校正 Aw 測定儀的 Aw 為 9.000。溶劑萃取法： 食品中的水可用不混溶的溶劑苯來萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量與水相中的水分活度成比例一定溫度下從食品中萃取的水量與同溫度下測定的苯

30、中飽和溶解水量比值即為該樣品水分活度。測萃取的水量：加苯后振搖 1小時使充分溶解水； 測苯中飽和溶解水值：取蒸餾水代替樣品， 加苯振搖 2分鐘充分飽和。擴散法 ：樣品在康威氏微量擴散皿密封和恒溫下，分別在較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后， 根據(jù)樣品重量增(Aw 較高標準液 )減 (Aw 較低標準液 )的量，求出樣品的 Aw 值。二、蛋白質測定： 掌握凱氏法、紫外法原理、方法種類，掌握半微量法堿性蒸餾裝置、使用；了解其他測定方法的原理等。濕法消化、水蒸氣蒸餾、酸堿滴定法。凱氏法原理：消化、蒸餾、吸收、滴定。樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質分解，其中 C 和 H 被氧化為 CO 2

31、和 H 2O 逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨， 留在酸性溶液中。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。 用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。 滴定所用無機酸的量 (mol)相當于被測樣品中氨的量 (mol) ，根據(jù)所測得的氨量即可計算樣品的含氮量 。方法種類： 凱氏常量定氮法、凱氏微量定氮法、自動定氮儀法。消化： 溶液中加入適當?shù)臒o機鹽K 2SO4，可提高濃硫酸沸點，加快消化反應（蛋白質分解），并使消化完全。但硫酸鉀加入量不能太大，易造成溫度過高，生成的硫酸氫銨分解，放出氨而造成損失。加入 CuSO4做催化劑，既可防止污染，又可以作消化完全的指示劑

32、。消化過程通常也加入少量 H 2O2，KClO ，作為強氧化劑，加速有機物的氧化。消化過程中應小火加熱，保持和緩沸騰（以免附在壁上的蛋白質在無硫酸存在的情況下，使氮有損失），至透明無黑粒時搖動瓶子，使瓶壁炭粒溶于硫酸中。樣液呈透明綠色狀態(tài)二價銅離子的顏色。消化劑變綠色后繼續(xù)消化30分鐘即可。消化時，如不容易呈透明溶液，可將K 氏燒瓶放冷后，加入 30% 過氧化氫催化劑 23ml ，促使氧化。蒸餾： 測定是以堿性、揮發(fā)性大的NH 3為定量標準，在操作中注意加入NaOH 溶液要過量，分解硫酸銨，保證 NH 3全部釋放出；防止樣液中 NH 3氣逸出（注意密閉性，在蒸餾燒瓶加水水封）。向蒸餾瓶中加入濃

33、堿時，往往出現(xiàn)褐色沉淀，堿與CuSO 4反應生成 Cu （ OH ）2，經加熱后又分解生成CuO 的沉淀。蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離液面，清洗管口再蒸 1分鐘后關掉熱源，避免造成吸收液倒吸。氨是否完全蒸餾出來，可用PH 試紙檢查餾出液是否為堿性。滴定終點 : （鹽酸標準溶液滴定硼酸，混合指示劑）藍色微紅。注意： 要做空白實驗，除不加樣品外，從消化開始所有操作相同！所有試劑應用無氨蒸餾水配制。凱氏定氮蒸餾裝置微量凱氏定氮法： 蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內裝水至 2/3 容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù) 毫升以使其始終保持酸性， 避免水中的氨被蒸出影響測定結果。 蒸餾時蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過

34、程中不得停火斷汽 ， 否則將發(fā)生倒吸。 加堿要足量，操作要迅速，漏斗應采用水封措施，避免氨由此逸出損失。自動凱氏定氮法：自動凱氏定氮儀：該裝置內具有自動加堿蒸餾裝置、自動吸收和滴定裝置及自動數(shù)字顯示裝置。消化裝置： 由優(yōu)質玻璃制成的凱氏消化瓶及紅外線加熱裝置組合而成的消化爐。試劑：硫酸銅與硫酸鉀制成片劑。快速測定方法1、雙縮脲法。原理： 在堿性條件下，Cu2+ 和多肽 ( 至少有兩個肽鍵，如雙縮脲、多肽和所有蛋白質)生成的復合物呈紫紅色，吸收波長為560nm ，比色法測得的吸光度值(OD 值 )與樣品中的蛋白含量成正比。 以酪蛋白為標準樣品，制作標準曲線，從而求出樣品蛋白質含量。該法已被用于谷

35、物、肉類、大豆及動物飼料的蛋白質定性測定。說明及注意事項：測定可溶性蛋白，速度快，但靈敏度低。 蛋白質種類不同對發(fā)色程度的影響不大。含脂肪高的樣品應預先用醚抽出棄去。 樣品中有不溶性成分存在時，給比色測定帶來困難， 可預先將蛋白質抽提出再進行測定。 當肽鏈中含有脯氨酸時， 若有大量糖類共存，則顯色不好，會使測定值偏低。 用 NaOH 配酪蛋白標準溶液。 以酒石酸鉀鈉作穩(wěn)定劑。 配置試劑加入硫酸銅溶液時， 必須劇烈攪拌， 否則將生成 Cu（OH）2沉淀。加入四氯化碳， 以減少脂溶性成分干擾，而且消除乳化現(xiàn)象，避免上清液不清， 難以比色測定。2、紫外法：280nm 紫外吸收法 原理：由于蛋白質中存

36、在含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，因此具有紫外吸收性質，在 280nm 處，蛋白質溶液的光吸收值與其濃度成正比，可定量測定。肽鍵紫外吸收法 原理：蛋白質溶液在238nm 下均有光吸收，其吸收強弱與蛋白質中肽鍵多少成正比。根據(jù)這一性質，可測定樣品在238nm 下的光吸收值，與標準蛋白質溶液作對照，求出蛋白含量。 本法比 280nm 吸收法靈敏。3、福林 -酚比色法原理： 蛋白質與福林 -酚試劑反應，產生藍色復合物。作用機理主要是蛋白質中的肽鍵產生雙縮脲反應，同時蛋白中存在的酪氨酸與色氨酸同試劑中的磷鉬酸-磷鎢酸反應產生顏色。呈色強度與蛋白質含量呈正比，是檢測可溶性蛋白含量的最靈敏的經典方法之一。說

37、明： 此法靈敏度高，酚類及檸檬酸對本法有干擾。、考馬斯亮藍染料比色法原理： 考馬斯亮藍 G250 是一種蛋白質染料，與蛋白質通過范德華力結合，定量的測定微量蛋白濃度的快速、靈敏的方法?？捡R斯亮蘭G250 染料，在酸性溶液中與蛋白質結合，使染料的最大吸收峰（ A max）的位置，由465nm 變?yōu)?595nm，溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樘m色。通過測定 595nm 處光吸收的增加量可知與其結合蛋白質的量。說明及適用范圍： 本法適用于牛乳、 冰淇淋、 巧克力飲料、 脫脂乳粉等食品。 本法快速、簡單，適合大量樣品測定，靈敏度與福林-酚法相近，但不受酚類、游離氨基酸和小分子肽的影響。、水楊酸比色法原理：

38、樣品中的 Protein 經 H2SO4 消化轉化為銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度下與水楊酸鈉及次氯酸鈉作用生成有顏色的化合物，可以在波長660nm 處比色測定，求出樣品含氮量，計算蛋白質含量。說明： 樣品消化后當天測定，重現(xiàn)性好。顯色與溫度有關，嚴格控制溫度、杜馬斯法（燃燒法）原理： 樣品在高溫下（ 700-800）燃燒，釋放的氮氣用熱導檢測器（TCD ）的氣相色譜儀測定。測得的氮含量轉換成樣品中的蛋白質含量。說明： 本法適用于所有種類樣品，AOAC 方法分別用于肉類和谷物類食品。優(yōu)點： 是凱氏定氮法的替代方法；不需要任何有害化合物；可在3min 內完成；適合樣品批量分析。缺點： 儀器價格昂

39、貴；非蛋白質但也包括在內。、近紅外分析法（NIR ）氨基酸的測定多種氨基酸同時共存于食品中測總氨基酸量不能以氨基酸百分率來表示，因為各氨基酸分子量大小不同，要以氨基酸中所含氮（氨基酸態(tài)氮）的百分率表示。1、甲醛滴定法原理： 氨基酸具有酸性的 -COOH 基和堿性的 -NH 2 基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內鹽。當加入甲醛溶液時， -NH 2 與甲醛結合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強堿標準溶液來滴定 -COOH ，并用間接的方法測定氨基酸總量。說明及注意事項：此法適用于測定食品中的游離氨基酸。40% 中性甲醛溶液配置：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將40% 甲醛中和至藍色。若樣品顏色

40、較深，可加適量活性炭脫色后再測定。 第一次用 0.1mol/L 氫氧化鈉標準溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點， 此時并未滴定氨基酸中的羧基，而是中和樣液中其它酸性物質。第二次用 0.1mol/LNaOH 標準溶液滴定至淡藍色為終點，是包括氨基酸的羧基與其它酸性物質的總和。2、茚三酮法原理：氨基酸在一定pH 范圍內， 氨基能與茚三酮中的羰基縮合，生成蘭紫色化合物（除脯氨酸外均有此反應）?？梢杂梦夤舛确ㄓ?70nm 下測定吸光值定量測定。SnCl 2H 2O是穩(wěn)定劑（氯化亞錫具有還原性，防止茚三酮氧化）。醋酸：使氨基酸充分游離出來。活性炭：脫色素。水浴 15分鐘：保證縮合顯色反應充分。氨基酸標液要

41、稱干燥氨基酸。磷酸緩沖液（ pH.8.04 ）。茚三酮：用熱水溶解，冷水洗滌結晶。（四）、氨基酸的分離與測定： 掌握甲醛滴定法、印三酮法，了解 HPLC 法原理；各種方的樣品前處理方法。、薄層色譜法(TLC)操作方法：制板樣品的制備點樣層析茚三酮顯色與標準氨基酸進行對比鑒別各種氨基酸種類從顯色斑點顏色深淺確定其含量。展開劑的選擇方法： 樣品極性小， 選吸附劑活性高， 展開劑極性低的體系。 樣品極性大，選吸附劑活性低，展開劑極性高的體系。2、氨基酸自動分析儀原理：利用氨基酸極性和分子量大小不同等性質，使用陽離子交換樹脂在色譜柱上進行分離。當樣液加入色譜柱頂端后，采用不同的 pH 值和離子濃度的緩

42、沖溶液即可將它們依次洗脫下來。 洗脫下來的氨基酸可用茚三酮顯色， 從而定量各種氨基酸。 測定樣品中各種游離氨基酸含量， 可以除去脂肪等雜質后， 直接上柱進行分析。 測定蛋白質的氨基酸組成時樣品必須經 酸水解 ，使蛋白質完全變成氨基酸后才能上柱進行分析。定量測定的依據(jù)是氨基酸和茚三酮反應生成藍紫色化合物的顏色深淺與各有關氨基酸的含量成正比。 不是所有氨基酸都如此， 脯氨酸和羥脯氨酸則生成黃棕色化合物， 故需在另外波長處定量測定。操作方法：樣品處理： 如果樣品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、無機鹽等雜質，必須將樣品預先除去雜質后再進行酸水解處理。去除雜質的方法如下:去糖和淀粉：把樣品用淀粉酶水解（不溶

43、可溶）。然后用乙醇溶液洗滌，得蛋白質沉淀物。去脂肪： 先把干燥的樣品經研碎后用丙酮或乙醚等有機溶劑離心或過濾抽提，得蛋白質沉淀物。去核酸： 將樣品在 10% 氯化鈉溶液中，85加熱 6小時（增大溶解度），然后用熱水洗滌，過濾后將固形物用丙酮干燥即可。去無機鹽： 樣品經水解后含有大量無機鹽時須用陽離子交換樹脂進行去鹽處理。酸水解： 稱取經干燥的蛋白質樣品數(shù)mg ，加入 2m1 5.7mol/L 鹽酸，置于 110C烘箱內水解 24小時，然后除去過量的鹽酸，加緩沖溶液稀釋到一定體積，搖勻。取一定量的水解樣品上柱進行分析。、氣相色譜法原理： 將本身沒有揮發(fā)性的氨基酸轉變?yōu)檫m合于氣相色譜分析的衍生物

44、三氟乙酰丁酯。它包括用正丁醇的酯化和用三氟乙酸酐 (TFAA) 的?；瘍蓚€步驟。將?；玫陌被嵫苌镞M行氣相色譜分析。、液相色譜法原理： 蛋白質樣品經酸或堿水解后再用丹磺酰氯(強熒光劑動相溶液中， 采用高壓液相色譜儀分離并用熒光檢測器進行測定，)進行衍生化作用而溶解于流即可測定出各種氨基酸的含量。三、脂類測定： 提取劑種類、優(yōu)缺點；索氏提取法與酸水解法的原理方法注意事項；乳脂肪測定的種類；食用油特性的定義。（一）、提取劑與樣品處理1、提取劑：可采用低沸點的有機溶劑萃取脂類。(1) 乙醚 (非極性 )。優(yōu)點： 乙醚的沸點低為34.6，溶劑脂肪能力強大于石油醚。缺點：能被 2% 的水飽和； 含水

45、的乙醚抽提能力降低 (羥基與水能形成氫鍵使穿透組織能力降低，即抽提能力下降 )；含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出來，使結果偏高（糖蛋白質等）；使結果偏高，而且乙醚易燃，安全性低。(2) 石油醚石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱些， 但吸收水分比乙醚少。 沒有乙醚易燃。 使用時允許樣品含有微量水分， 它沒有膠溶現(xiàn)象， 不會夾帶膠溶淀粉、 蛋白質等物質。 采用石油醚提取劑，測定值比較接近真實值。對于乙醚、石油醚這兩種溶劑適用于已烘干磨碎樣品，不易潮解結塊的樣品只能提取樣品種中游離態(tài)的脂肪，不能提取結合態(tài)的脂肪；對于結合態(tài)脂， 必須預先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結合后才能提取。 有時利用兩種溶劑的優(yōu)點

46、，常?；旌鲜褂?。(3) 氯仿 -甲醇是另一種有效的溶劑， 它對于脂蛋白， 磷脂的提取效率較高， 特別適用于水產品、家禽、蛋制品等食品脂肪提取。2、樣品處理：粉碎： 增加接觸面，更有利于脂肪提??；加海砂： 有的樣品易結塊， 用乙醚提取較困難， 為了使樣品保持散粒狀可以加一些海砂，一般加樣品的 4-6倍量 (目的使樣品疏松，這樣擴大了與有機溶劑的接觸面積，有利于萃取 ) ；加入無水硫酸鈉： 因為乙醚可被 2% 水飽和，使乙醚滲入到組織內部抽提脂肪的能力降低，所以有些樣品含水量高時可加入無水硫酸鈉，用量以樣品呈散粒狀為止。干燥： 干燥的目的：提高脂肪的提取效率 。干燥時要注意溫度，溫度過高脂肪氧化；

47、脂肪與糖、蛋白結合變成復合脂。水洗： 對有些樣品還有大量的碳水化合物， 測定脂肪時應先用水洗掉水溶性碳水化合物再進行干燥、提取。酸處理： 溫度過高時脂與糖、蛋白質等接觸，變成復合脂，產生復合脂后，不能用溶劑直接抽提，所以要用酸處理，目的是把結合脂肪水解出。（二）、脂類測定1. 索氏提取法(1) 原理：將經過預處理得到的松散且干燥的樣品用無水乙醚或其它機溶劑，在索氏提取器( 利用什么原理？ )中回流提取，使樣品中的脂肪溶入有機溶劑中，確定回收溶劑后殘留物質的質量，即為樣品中粗脂肪的含量。(2) 適用范圍：適用于游離脂含量高，結合態(tài)脂類含量低的樣品；(3) 注意： 剩 1-2mL 時在水浴上蒸干，

48、避免減壓回收時，壓力較低，造成部分脂肪的損失 整個體系須充分干燥，否則無水乙醚吸收2% 水分后會抽提出非脂成分； 抽提時冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣可防止空氣中水分進入； 乙醚中不得含過氧化物，否則會導致部分脂肪的氧化，烘干時也容易爆炸，檢測方法：取6mL 乙醚，加入 2mL 100g/L 的碘化鉀溶液,振搖 1min 后 ,不出現(xiàn)黃色為合格)； 蒸餾乙醚，切忌用明火加熱；留個縫別關緊。 干燥殘留物時不要將烘箱門關緊，以避免因乙醚濃度過高引起爆炸。2. 酸水解法原理：將樣品與鹽酸溶液一同加熱進行分解， 使結合態(tài)或者包藏在組織中的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取，經回收溶劑，得到干

49、燥提取物即為樣品中的脂肪。測出的脂肪為游離態(tài)脂和結合脂全部脂類。適用范圍： 本法適用于各種形態(tài)脂肪的測定；但是不適用于魚類、貝類等樣品，因為含磷脂多，磷脂在鹽酸介質中容易分解。不適用含糖分高的樣品，因為糖份遇到酸容易碳化注意： 實驗過程中， 水解后一般要加入適量乙醇，其目的是沉淀蛋白質，促進脂肪聚集；除去部分碳水化合物、有機酸等，使其保留到水相。 加入石油醚目的是：降低乙醇和水分在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水層，使分離效果更好，分層更明顯。石油醚不能被水飽和，不能形成膠溶，使分層明顯。 水解時最好加上回流裝置，避免水分損失，使酸度升高，酸度高， 加熱條件下可能造成脂中的酯鍵水解為脂肪酸。

50、 揮干后如呈黑色焦油狀，主要是分解物與水混合所致，如何處理？用等量的乙醚和石油醚混合溶劑重新溶解，最好溶解后加入無水硫酸鈉（去除水分，免石油醚效率低）干燥，過濾，然后再進行揮干。3. （乳脂）羅茲 哥特里法原理： 堿性乙醚提取法、重量法測定乳脂肪，用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜 ，暴露出脂肪球，再利用乙醚-石油醚提取脂肪，干燥，稱量，即得脂肪含量。適用范圍： 本法適用于各種液狀乳 (生乳、加工乳、 部分脫脂乳、 脫脂乳等 )，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標準化組織 (ISO) ， (FAO WHO) 等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標準法。注意： 為什么氨 -乙醇溶液可以破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜？因為一來改變溶液體系的電荷性質，阻止膠體形成；二來酪蛋白酸鈣鹽成為可溶性的酪蛋白酸銨。 操作時加入乙醇的作用是沉淀蛋白質以防止乳化， 并溶解醇溶性物質， 使其留在水中，避免