中國飲食文化及風(fēng)物特產(chǎn)一

1、中國飲食文化及風(fēng)物特產(chǎn)講師黃金豆第一節(jié)中國的烹飪流派第二節(jié)中國名酒第三節(jié)中國名茶第四節(jié)中國的陶瓷器第五節(jié)織繡工藝品第六節(jié)雕塑工藝品第七節(jié)漆器及金屬工藝品第八節(jié)文房四寶與木版年畫第一節(jié)中國的烹飪流派所謂菜系是指:在特定的區(qū)域內(nèi),在物產(chǎn)氣候、歷史條件、飲食習(xí)俗等因素的共同作用下，發(fā)展演變形成的具有獨特味型和穩(wěn)定風(fēng)格、并被普遍認(rèn)同的風(fēng)味流派。一、中國飲食文化的基本內(nèi)涵中華飲食文化內(nèi)涵大體上可以概括成為四個字:精，孔子說過:“食不厭精，膾不厭細(xì)”，作為一種文化精神，它貫穿在飲食活動的全部過程之中，選料、烹調(diào)、配伍、制作等過程無不體現(xiàn)著一個“精”字。美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食征服世界的重要原

2、因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，顏色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”貫穿于飲食活動全部過程的各個環(huán)節(jié)，包括餐具的使用，環(huán)境的布置，無一不美。情，中華飲食文化與西方飲食文化一樣，具有強大的社會功能。它是人與人之間進行交往的重要途徑。禮，指飲食活動的禮儀性。中國飲食講究“禮”，這與我國根深蒂固的傳統(tǒng)文化有很大關(guān)系。二、中國烹飪流派的分類（一）依照地域范圍劃分早在明清時代，我國就大體上形成了魯、揚、川、粵“四大菜系”。解放后開始出現(xiàn)了“菜系”這一特指烹飪風(fēng)味的名詞，同時，又增加了浙、徽、湘、閩四個菜系，形成了魯、揚、川、粵、浙、徽、湘、閩“八大菜系”。解放以后，由于北京、上海特殊的歷史地

3、位和兩地飲食文化的快速發(fā)展，新增了北京和上海兩大菜系。此后，“十大菜系”很快在全國流行開來。（二）依據(jù)原料的使用劃分我國的菜系分為:葷菜和素菜兩個流派.葷菜:是以各種動物性原料為主的菜肴。素菜:指不使用動物性原料和五辛，如蔥、蒜、姜等.而使用菌類、豆制品和面筋制作的菜肴。（三）根據(jù)功用來劃分根據(jù)菜肴的功用，可分為:普通菜肴和保健菜肴。中華藥膳在烹飪中獨具特色。其特點是以中醫(yī)理論為基礎(chǔ),對中藥材經(jīng)過嚴(yán)格的挑選與加工,與傳統(tǒng)烹飪原料結(jié)合,烹制成可口的菜肴,在進餐的同時起到治病養(yǎng)身的作用.（四）根據(jù)時代的不同根據(jù)時代的不同，我國有:現(xiàn)代菜和仿古菜。宮廷菜、孔菜都屬于仿古菜。三、主要風(fēng)味流派簡介（一）

4、魯菜1.形成與特點魯菜歷史悠久，影響廣泛，是較早形成穩(wěn)定風(fēng)味流派的“四大菜系”之一。其主要特點是:（1）原料使用。用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為主料，以烹制海鮮和各種動物內(nèi)臟見長。（2）烹調(diào)技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重視火候.（3）味型。味型濃厚、鮮嫩，味純、偏咸。（4）精于制湯，嗜蔥蒜，善于以蔥香調(diào)味。2.代表菜肴蔥燒海參、奶湯核桃肉、糖醋黃河鯉魚、清蒸加吉魚、九轉(zhuǎn)大腸、德州扒雞、蟹黃魚翅、清湯燕菜等。3.著名小吃蓬萊面、荷葉餅、煎餅、周村酥燒餅等。魯菜我個人非常喜歡吃出去玩覺得最好吃的魯菜的地方是濟南彩虹坊里面的那家人最多的館子那次我點的是真是再想多去幾次啊糖醋黃河鯉魚還有荷葉蒸魚還有九轉(zhuǎn)大腸荷葉蒸魚的

5、做法是：先將魚煎熟然后放到荷葉里面蒸那味道真回味還有煎餅肯定是不可少的裹著大蔥蘸醬好啦下一個菜系（二）川菜1.形成與特點西漢兩晉時川菜已初具輪廓，明清時期，辣椒傳入并廣泛用于烹調(diào)，奠定了川菜的味型特色。川菜影響范圍較大，有“食在中國，味在四川”之譽。主要分成都、重慶兩個流派。川菜的特點是:（1）原料使用。取料較廣泛。（2）烹調(diào)技法。以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長.（3）味型。味型豐富，百菜百味，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。擅長麻辣、魚香、怪味等。2.代表菜肴:魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮魚片、怪味雞塊、干燒巖鯉、干煸牛肉絲等。我個人更覺得川菜是家常菜原材料沒有什么不方便或者是特別名

6、貴的魚香肉絲這個菜在各地做法都不一樣有的里面有黑木耳筍絲有的里面還有萵苣絲不管怎么說這道名菜就是好吃下飯！還有就是麻婆豆腐豆腐泡在辣油里面上面滿滿花椒鋪蓋外加一點蔥花麻辣舒爽下飯佐酒必備下一個3.著名小吃四川小吃天下聞名，賴湯圓、龍抄手、擔(dān)擔(dān)面、酒釀是其突出的代表。（三）粵菜1.形成與特點粵菜又叫廣東菜，由廣州、潮州、東江三地風(fēng)味組成.唐宋以后始具雛形,有“南食”、“南烹”之稱。清中葉形成“幫口”，清末廣東菜進入鼎盛時期，“食在廣州”之說非常流行.粵菜的特點是:（1）原料使用。選料極其廣博奇雜，尤重“生猛”，“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”。（2）烹調(diào)技法。方法多樣而善于變化，長于煎、炸、清蒸、煲，

7、尤善軟炒等，善用蠔油。（3）味型?？谖短攸c是爽、淡、脆、鮮，突出原味。夏秋之季講清淡，冬春之季講濃郁。2.代表菜肴三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、蠔油鮮菇、東江鹽焗雞、脆皮炸海蜇等。3.著名小吃廣式月餅、蟹黃灌湯餃、馬蹄糕、松糕等?；洸顺詰T了口味重的吃粵菜的清淡可能不習(xí)慣這里的圖片選擇是粵菜里面兩種有代表的小食腸粉與馬蹄糕蒸出的腸粉，里面裹上肉或者其他食材，外面少許醬油。一個字就是“鮮”。到了廣州，哪怕你不喜歡，你也必須嘗嘗馬蹄糕，晶瑩剔透。廣州的茶餐廳是蠻多的。下一個菜系是我自己家鄉(xiāng)的菜系（四）淮揚菜1.形成與特點淮揚菜也叫做江蘇菜，是揚州、淮安、鎮(zhèn)江、南京等地風(fēng)味菜肴的總稱。源于春秋戰(zhàn)國

8、時期,唐宋時已成為“南食”的重要組成部分，明清時期形成流派?；磽P菜的特點是:（1）選料。不拘一格，以鮮活、鮮嫩為主要特點。講究刀工、火工和造型。（2）烹調(diào)技法。擅長燉、燜、煨、焐，重視調(diào)湯。（3）味型。重清爽、鮮淡、平和，強調(diào)原汁原味。2.代表菜肴清燉獅子頭、三套鴨、叫化雞、松鼠鱖魚、雞湯煮干絲、清燉蟹粉、水晶肴蹄、鴨包魚等。3.風(fēng)味小吃黃橋燒餅、蘇州糕團、常熟蓮子血糯飯、太湖船點等.這里的圖片選擇的是獅子頭蟹粉獅子頭是淮揚菜里的名點：將上好的豬前腿肉加上肥肉丁剁碎變成糊狀，里面佐以、蔥、姜、料酒等，用勺子或者手捏成球形，就可以直接下鍋啦好的獅子頭，外表是白色。但是，一夾開里面是紅色的，非常有

9、勁道。松鼠鱖魚這個，我也在很多地方吃過這道菜。覺得做得最好的是蘇州松鶴樓。當(dāng)然，蘇州還有很多小吃。比如：皮市街的糖粥、陸薦稿的醬肘子、還有很多糕團之類。希望朋友們以后去蘇州旅行一定要去吃啊啊啊啊。這里再來說說太湖的船點，坐在太湖的游船上吃著剛從太湖里打上來的湖鮮，欣賞著湖面的美景，絕對是一件奢侈的事情！再喝著碧螺春，我已經(jīng)受不了了，說道，淮揚菜，我想順便說說。這幾年風(fēng)靡全國的小龍蝦以及大閘蟹。小龍蝦，我小時候，早餐吃稀飯時候，都能發(fā)現(xiàn)自己的碗里有，最好吃的小龍蝦，其實不是十三香龍蝦，那個都是調(diào)料味了。直接鹽水煮，再蘸料隨意吃，是最舒服的。（五）浙菜1.形成與特點浙菜由杭州、寧波、紹興三地風(fēng)味為主，以杭州菜為代表。浙菜的特點是:（1）選料。注重時令,講究時鮮,烹制海鮮有獨到之處.（2）烹調(diào)技法。以燉、炸、燜、蒸見長。（3）味型。鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。2.代表菜肴西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、虎跑素火腿、干菜燜肉、西湖莼菜湯等。3.著名小吃寧波湯團、五芳齋粽子等。西湖醋魚如果你沒吃過千萬不要以為這貨是酸的其實很甜非常甜。不過，肉質(zhì)鮮嫩，美味無比，絲毫沒有河魚的腥味與泥土味。個人覺得吃西湖醋魚最好的